Proses produksi semua jenis produk terdiri dari serangkaian tindakan dan operasi tertentu untuk mencapai hasil akhir. Ini juga memperhitungkan peralatan yang digunakan, jalur aliran, tenaga kerja mekanis dan manual, serta kendaraan. Untuk merasionalisasi proses produksi dan menciptakan mode operasi yang optimal, perusahaan menyusun diagram teknologi yang memungkinkan Anda melihat dengan jelas seluruh urutan pembuatan produk.
Prinsip kompilasi
Skema teknologi termasuk dalam dokumentasi peraturan perusahaan (peraturan teknologi), yang juga mencakup metode produksi, aturan teknis dan kondisi proses, serta urutan pelaksanaannya. Dalam hal ini, model terpisah dapat dikompilasi untuk tahap tertentu dari keseluruhan proses.
Proyek ini adalah gambar blok-blok dari semua operasi, dihubungkan oleh panah yang menyatakan. Namun, dalam hal ini, pergerakan maju-kembali dapat disediakan untuk tujuan rasionalisasi proses kerja Saat membuat diagram, insinyur proses berusaha menghindari momen seperti itu. Pada saat yang sama, penting bahwa diagram teknologi mencerminkan ciri-ciri khusus produksi produk tertentu dan kondisi penyimpanan dan penempatannya.
Untuk berbagai proses, diagram dapat dibuat dalam bentuk gambar dengan sebutan peralatan digital atau huruf, dan operasinya sendiri dinyatakan dalam bentuk bentuk geometris (segitiga, persegi panjang, lingkaran dan lain-lain).
Contoh rangkaian
Diagram alur proses sederhana dapat mencakup operasi dasar berikut:
- penyelenggaraan penerimaan bahan baku dan bahan penolong dari gudang atau dari pemasok, dengan memperhatikan operasional bongkar muat;
- pengolahan awal bahan baku;
- melakukan operasi dasar untuk memperoleh komponen utama, suku cadang atau produk jadi setengah jadi;
- perakitan suku cadang dan komponen, atau pemrosesan akhir produk manufaktur;
- kemasan;
- pengiriman ke gudang produk jadi.
Mari kita perhatikan kasus tertentu, misalnya skema teknologi produksi roti dapat disajikan sebagai berikut:
- Persiapan dan penyimpanan bahan baku.
- Mempersiapkan adonan.
- Pengolahan dan penyiapan produk adonan.
- Persiapan memanggang.
- Pendinginan dan persiapan penyimpanan (pengemasan).
Program skema
Berbagai program digunakan untuk membuat diagram. Misalnya, CADE, dikembangkan untuk Windows. Ada berbagai templat di sini, dan dimungkinkan juga untuk mencatat alamat IP, nama dan nomor seri perusahaan manufaktur.
Concept Draw Pro adalah program sederhana namun sangat kuat untuk menggambar diagram, grafik, dan diagram dengan menyeret dan melepaskan simbol yang sudah jadi dengan mouse. Memungkinkan Anda membuat model proses apa pun.
Diagram Designer - utilitas ini, meskipun antarmukanya ketinggalan jaman, memungkinkan Anda membuat berbagai macam model diagram tanpa banyak kesulitan.
Saat ini, di perusahaan mana pun tempat produksi dilakukan, skema teknologi digunakan. Ini adalah dokumen peraturan wajib yang memungkinkan Anda melakukan penyesuaian secara rasional. Saat menggambar, pencantuman diagram ini adalah wajib.
19. Menyusun skema teknologi pembuatan krupenik 10
soba:
20. Masalah. sebelas
Tentukan jumlah sereal yang dibutuhkan untuk memasak
50 porsi bubur millet kental, jika hasil satu porsi 200 g.
21. Menentukan nama suatu masakan berdasarkan kumpulan produknya: 12
Pasta, wortel, peterseli (akar), bawang bombay, kacang hijau kalengan, pure tomat, margarin meja.
Buatlah skema teknologi untuk persiapannya.
Topik: “Hidangan dan lauk pauk dari sereal, kacang-kacangan, dan pasta”
Jawaban standar
11. pada susu; air; dengan susu yang diencerkan dengan air.
12. bentuk, putih telur.
13. panas, dingin, melambat.
14. berhenti, level, 90-100ºС, resistensi.
15. 5-8 jam, untuk mengurangi tenggat waktu, formulir;
16. SEBUAH – 2, 4, 5;
17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.
18. Diagram teknologi untuk menyiapkan irisan daging dan bakso semolina
19. Skema teknologi untuk menyiapkan biji soba:
20. Menjawab: 2,5 kg sereal millet.
Untuk 50 porsi Anda membutuhkan 10 kg bubur (200×50). Untuk 1 kg bubur Anda membutuhkan 250 g sereal (tabel di Kumpulan Resep), dan untuk 10 kg - 250 × 10 = 2,5 kg.
21. Diagram teknologi hidangan “Pasta rebus dengan sayuran”
Tingkat 1
1. Rebus telur dalam “kantong”: 2
a) 2,5-3 menit;
b) 4,5-5 menit;
2. Proses penggumpalan putih telur dimulai pada suhu : 2
3. Hidangan keju cottage manakah yang ditambahkan kismis dan kacang-kacangan? 2
a) kue keju;
b) puding;
c) casserole;
d) pangsitnya malas.
4. Rebus telur, susu, garam, potongan mentega. 2
Hidangan apa ini?
a) bubur telur;
c) berkelahi;
d) telur orak-arik alami.
5. Umur simpan puding dadih: 2
d) tidak dapat disimpan.
6. Umur simpan kue keju, pancake dengan keju cottage: 2
7. Puding adalah... 2
a) hidangan gorengan;
b) hidangan panggang;
c) dikukus;
d) direbus.
8. Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat telur dadar: 2
a) telur, tepung, krim asam, garam;
b) telur, susu, garam, mentega, tepung;
c) susu, telur, garam, mentega;
d) telur, air, garam, gula, tepung.
9. Apa perbedaan puding keju cottage dengan casserole? 2
a) tambahkan putih telur kocok ke dalam adonan;
b) tambahkan krim asam ke dalam campuran;
c) menambahkan tepung ke dalam massa;
d) margarin atau mentega lunak ditambahkan ke dalam massa.
10. Hidangan dadih rebus meliputi: 2
a) pangsit, puding kukus;
b) pangsit, kue keju;
c) pangsit, casserole;
d) pancake dengan keju cottage, kue keju.
2 tingkat
11. Mengatur urutan memasak4
pangsit dengan keju cottage:
1) membentuk pangsit;
2) menyiapkan adonan;
3) pendinginan produk setengah jadi;
5) persiapan daging cincang.
12. Pangsit dimasukkan ke dalam ... ... air dan direbus dari 5
mendidih... menit. Masak di... mendidih. Pangsit yang sudah jadi ditempatkan dalam mangkuk dengan... mentega.
13. Untuk menyiapkan pangsit malas, Anda membutuhkan 4
berikut bahan bakunya :...Rebus siomay malas dalam air mendidih...min.
14. Proses teknologi pembuatan pancake dengan keju cottage5
terdiri dari operasi berikut:
15. Menyusun skema penyiapan produk untuk puding kukus5
dari keju cottage:
Tingkat 3
16. Bagikan bahan untuk memasak: 8
17. Cocokkan nama masakan dengan 9
metode perlakuan panas:
18. Menyusun skema teknologi untuk menyiapkan kue keju 10
dari keju cottage
https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" width="623" height="364 src=">
19. Cocokkan operasi memasak dengan benar 10
urutan
Puding dipanggang dari keju cottage | Operasi memasak | B Casserole keju cottage |
1. Larutkan vanillin dalam air panas dan tambahkan semolina 2. Campurkan keju cottage yang dihaluskan dengan tepung atau semolina yang sudah diseduh 3. Tambahkan kuning telur dengan gula dan semolina dingin ke dalam keju cottage yang dihaluskan 4. Tambahkan margarin atau mentega lunak ke dalam adonan 5. Tambahkan garam ke dalam adonan 6. Campur adonan 7. Sebelum dipanggang, tambahkan putih telur ke dalam adonan, kocok hingga berbusa kental, lalu aduk 8. Olesi cetakan atau loyang dan taburi tepung roti 9. Tambahkan kismis dan kacang ke dalam adonan 10. Permukaan massa diolesi krim asam 11. Panggang dalam oven hingga kering 12. Tempatkan massa yang dihasilkan di atas loyang atau cetakan 13. Tambahkan telur dan gula ke dalam adonan |
20. Berdasarkan kumpulan produk, tentukan nama hidangan dan 10
daftar 7 operasi untuk persiapan dan pengeluarannya.
Set produk: telur atau melange, susu atau air, garam, zucchini segar, krim asam, mentega
21. Buatlah skema teknologi untuk menyiapkan drachena: 10
Topik: “Hidangan yang terbuat dari telur dan keju cottage”
Jawaban standar
7. b, c.
11. 2→5→1→3→4.
12. dalam air asin mendidih; 5-8 menit; lemah; dengan meleleh.
13. Keju cottage, telur, gula, garam, tepung terigu; 3-4 menit.
14. 1) menyiapkan adonan;
2) memanggang pancake;
3) memasak daging cincang;
4) membentuk pancake;
5) menggoreng pancake.
16. SEBUAH – 1, 2, 4, 6, 8, 9;
B – 1, 3, 4, 5, 7.
17. SEBUAH – 1, 8, 12, 13;
B – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;
B – 5, 6, 10, 11.
18. Diagram teknologi pembuatan pancake keju cottage
https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" width="623" height="408 src=">
19. SEBUAH - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;
B - 2→13→5→8→12→10→11.
20. Omelet diisi dengan sayuran.
Operasi:
1) memasak daging cincang;
2) menyiapkan campuran telur dadar;
3) menggoreng telur dadar hingga kental;
4) meletakkan daging cincang dan membentuknya menjadi pai;
5) menyelesaikan memasak;
6) meletakkannya di atas piring dengan jahitan menghadap ke bawah;
7) biarkan dengan mentega
Sistem teknologi
berjuang
PM 03 “Persiapan sup dan saus”
Topik: "Sup"
Tingkat 1
Pilih jawaban yang benar Skor
1. Apa yang menentukan konsentrasi kaldu? 2
a) perbandingan makanan dan air;
b) tergantung waktu memasak;
c) tentang cara memasak;
d) pada tingkat penggilingan produk.
2. Suhu penyajian sup panas: 2
3. Sup apa yang dibumbui dengan lezon dan mentega? 2
a) sup susu;
b) sup manis;
c) sup haluskan;
d) sup bening.
4. Nama sup yang mengandung acar: 2
a) sup kubis, okroshka;
b) rassolnik, solyanka;
c) botvinya, borscht;
d) okroshka, sup kubis.
5. Tentukan kumpulan bahan baku acar buatan sendiri : 2
a) kentang, peterseli, seledri, bawang bombay, acar mentimun, bayam, lemak,
b) kentang, sereal, wortel, bawang bombay, mentimun, margarin;
c) kubis segar, kentang, wortel, bawang bombay, acar mentimun, margarin;
d) kentang, acar mentimun, bawang bombay, wortel, coklat kemerah-merahan, bayam, margarin.
6. Apa ciri khas memasak borscht 2
Orang Ukraina?
a) bumbui dengan bawang putih, daging giling, dan lemak babi;
b) disajikan dengan pilihan produk daging;
c) kaldu direbus dengan tambahan daging asap;
d) dibuat dari asinan kubis.
7. Jenis bumbu sop : 2
a) mie kuah buatan sendiri, okroshka, kaldu dengan telur;
b) sup kubis setiap hari, rassolnik Leningrad, sup kentang;
c) Borscht Ukraina, sup kentang tumbuk, sup susu;
d) ikan solyanka, borscht dingin, sayur okroshka.
8. Untuk sup kubisnya asinan kubis direbus selama 3-4 jam dengan tambahan 2
tomat dan tulang daging asap?
a) sup kubis dari asinan kubis;
b) sup kubis setiap hari;
c) sup kubis ala Ural;
d) Don sup kubis.
9. Metode menyiapkan bit untuk borscht: 2
a) merebus;
b) mengukus;
c) memanggang;
d) menumis.
10. Jenis acar apa yang dibuat dengan tomat? 2
sebuah rumah;
b) Leningrad; .
c) Moskow;
d) acar biasa.
Level 2
11. Saat merebus bit untuk borscht tambahkan... 4
12. Tepung tumis ditambahkan pada bumbu sup5
untuk...untuk...sampai akhir pemasakan.
13. Sup diklasifikasikan menurut tiga kriteria... 4
14. Sup bumbu yang sudah jadi dimasukkan...untuk.... 5
15. Saat memasak sup dengan asinan kubis, acar, 5
coklat kemerah-merahan, cuka terlebih dahulu ditambahkan... dan direbus hampir sampai..., karena... dalam lingkungan asam...
Tingkat 3
16. Menentukan urutan operasi selama persiapan 8
sup haluskan:
1) menyeka;
2) kombinasi dengan saus;
3) mendidih;
4) menambahkan garam;
5) memasak atau merebus makanan bersama sayuran;
7) liburan;
8) memasak atau merebus makanan;
9) pengenalan tumis sayuran;
10) pengenceran dengan kaldu.
17. Pilih lauk untuk sup: 10
18. Menentukan urutan penambahan makanan pada saat memasak 10
rassolnikov:
19. Buatlah skema teknologi untuk menyiapkan kvass 10
dibumbui untuk okroshka:
Sistem teknologi
menyiapkan kvass yang dibumbui untuk okroshka
https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" width="623" height="342 src=">
20. Bagaimana cara memotong sayuran untuk sup? 8
21. Tunjukkan produk yang dibutuhkan untuk menyiapkan borscht: 10
A.borscht Ukraina | Nama Produk | B. Borscht dengan kubis dan kentang |
1. Kubis segar | ||
2. Bit rebus |
||
3. Kentang |
||
4. Tumis bawang bombay, wortel, peterseli |
||
5. Haluskan tomat |
||
8. Garam, merica, daun salam |
||
9. Daging sapi rebus |
||
10. Sosis |
||
11. Bit rebus |
||
12. Tulang babi asap |
||
13. Bawang Putih |
||
14. Daging asin |
||
15. Lada manis |
||
16. Tepung terigu |
||
18. Krim asam |
||
19. Pamushka |
||
20. Margarin |
Topik: "Sup"
Jawaban standar
9. a, g.
11. Air, lemak, gula, cuka, tomat.
5. Saus yang digunakan untuk menyajikan dan merebus: 2
a) ketebalan sedang;
b) tebal;
c) cair;
d) kental.
6. Saus pedas dasar yang disimpan: 2
a) dari 3 sampai 4 jam;
b) dari 1 hingga 2 jam;
c) dari 2 hingga 3 jam;
d) dari 4 sampai 5 jam.
7. Saus disajikan dengan domba goreng: 2
a) utama merah;
b) mayones;
c) susu dengan bawang;
d) Polandia.
8. Konsentrat asap ditambahkan ke saus untuk: 2
a) meningkatkan konsistensi;
b) meningkatkan rasa;
c) perbaikan warna;
d) mengurangi kalori.
9. Saat menyiapkan saus mayones untuk mengemulsi minyak2
menerapkan:
a) pencampuran;
b) menggosok;
curang;
d) mencambuk.
10. Saus yang disajikan dengan makanan berlemak: 2
a) lembut;
b) asam;
c) pedas;
d) tidak akut.
Level 2
11. Tentukan tujuan utama saus: 5
a) memburuk penampilan cucian piring;
b) meningkatkan daya cerna makanan;
c) memperbaiki penampilan masakan dan meningkatkan nafsu makan;
d) mengurangi kandungan kalori masakan;
e) hidangan menjadi lebih berair;
e) meningkatkan nilai gizi masakan.
12.
13. Tentukan produk yang dibutuhkan untuk memasak: 5
14. Tentukan kelompok saus yang termasuk: 5
15. Tentukan urutan pembuatan saus putih 10
utama dalam kaldu daging:
1) tumis akar putih dan bawang bombay;
2) kaldu daging panas;
3) garam, asam sitrat;
4) tumis tepung putih panas, encerkan dengan kaldu;
5) memasak selama 30 menit;
6) mendidih;
8) mengejan
16. Pilih saus untuk hidangan: 10
Tingkat 3
17. Lengkapi diagram proses memasak 5
saus susu:
1) Susu murni dididihkan;
2) ……………………….;
3) Rebus selama 7-10 menit;
4) ……………………….;
5) Saring;
6) …...…………………..;
7) Terjepit.
18. Tentukan saus berdasarkan rangkaian produk: 5
Minyak sayur, kuning telur, mustard meja, gula, cuka,
menyiapkan saus krim asam, digunakan untuk menyiapkan 30 porsi hidangan “Kentang dipanggang dalam saus krim asam”, jika 100 g saus krim asam digunakan untuk menyiapkan satu porsi hidangan, untuk menyiapkan 1000 g saus - 500 g asam krim.
20. Set Pertandingan: 10
21. Isi tabelnya: 10
Tema "Saus"
Jawaban standar
11. b, c, d, f.
14. 1) a, d, d, g;
2) b, c, h, saya.
15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.
16. A) 1, 4, 5, 7, 10; B) 2, 3, 6, 8, 9.
17. 2) tumis tepung putih berlemak diencerkan dengan susu panas;
4) garam dan gula pasir secukupnya;
6) sampai mendidih.
18. saus mayones dengan ketimun.
19. 1) per 100g. saus krim asam – 50g. krim asam;
2) 30*50 = 1500 g krim asam.
20. 1; 2-d; 3-a; 4-g; 5 inci; 6-b, g.
21. 1. saus Polandia;
2. saus putih;
3. susu
Uji tugas untuk modul profesional
PM 04 “Memasak masakan ikan”
Topik: Pengolahan produk hasil laut ikan dan non ikan
Tingkat 1
Pilih jawaban yang benar Skor
1. Suhu air mengalir untuk merendam ikan asin 2
a) 5° - 6°C;
b) 10° - 12°С;
c) 18° - 20°С;
2. Ikan dengan kandungan lemak 2% sampai 5% digolongkan menjadi: 2
b) kandungan lemak sedang;
c) lemak;
d) terutama berlemak.
3. Produk pangan yang paling berharga adalah ikan2
b) dingin;
c) beku;
d) asin.
4. Jenis ikan yang termasuk ke dalam ikan salmon : 2
a) ikan sturgeon, salmon merah muda, hinggap;
b) salmon merah muda, salmon, trout;
c) salmon, trout, sturgeon bintang;
d) ikan cod, pike hinggap, ikan haring.
5. Untuk menggorengnya dengan cara utama, potongan ikan diberi porsi 2
potong miring:
6. Untuk pelekatan breading yang lebih baik pada produk, ada 2
dibasahi secara khusus cairan:
a) dalam susu;
b) dalam campuran air dan susu;
c) dalam keadaan santai;
d) dalam krim.
7. Gulung produk ke dalam tepung atau remah roti giling2
ditelepon:
a) pucat;
b) berkembang biak;
c) isian;
d) pengawetan.
8. Komposisi massa potongan daging per 1 kg fillet ikan bersih meliputi: 2
a) roti gandum - 250 g; air atau susu - 100 g; garam-9 gram; merica-1g;
b) roti gandum - 250 g; air atau susu; garam-20 gram; merica-1 gram;
c) roti gandum - 300 g; susu-350 gram; garam-20 gram; merica-1 gram;
d) roti gandum 150 gram; air-250 gram; garam-10 gram; merica-1 gram
9. Bentuk isian paling sering disiapkan: 2
a) ikan cod, haddock, navaga;
b) ikan sturgeon, salmon, ikan haring;
c) tombak, tombak bertengger, ikan mas;
d) tombak, burbot, hinggap
10. Cephalopoda meliputi: 2
a) lobster, lobster;
b) udang karang, cumi-cumi;
c) cumi-cumi, gurita;
d) kerang, teripang
2 tingkat
Tambahkan: Poin
11. Saat menyiapkan massa potongan daging, tambahkan 4
roti gandum itu...
12. Roti gandum basi, tanpa kulit, potong menjadi 3
sedotan, itu...
13. Untuk meningkatkan rasa, aroma dan melembutkan konsistensi3
Saat menyiapkan produk setengah jadi, teknik digunakan...
14. Pertandingan: 5
15.
16. Lengkapi tabelnya (tandai pilihan yang benar dengan “+”): 5
3 tingkat
17. Lengkapi skema pengolahan ikan bersisik dengan tulang 10
kerangka:
a) timbangan pembersih;
B) …………….…;
c) insang dan mata dikeluarkan dari kepala;
G) ………………..;
e) mencuci;
e) ……………..
18. Tetapkan urutan operasi ini: 10
a) membagi ikan menjadi fillet bersih;
b) tambahkan garam dan merica;
c) rendam roti gandum tanpa kulit dalam air atau susu;
d) masukkan fillet bersih melalui penggiling daging;
e) mencampur massa;
f) giling fillet cincang dan roti bengkak melalui penggiling daging;
g) merobohkan massa.
19. Lengkapi tabelnya (tandai pilihan yang benar 10)
Diagram teknologi adalah dokumen teknologi grafis yang, secara terpisah atau bersama-sama dengan dokumen teknologi lainnya, mendefinisikan proses teknologi atau merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari proses pembuatan masakan, produk kuliner atau kembang gula.
Skema teknologi disajikan dalam tugas kursus, dilakukan pada lembar format A-3, mungkin dalam bentuk handout.
Diagram teknologi memuat komponen-komponen proses teknologi penyiapan masakan, produk kuliner atau kembang gula yang merupakan unsur-unsur skema.
Elemen skema teknologi meliputi: bahan mentah, produk dan produk setengah jadi yang digunakan dalam proses produksi suatu jenis produk tertentu, serta operasi individu dari proses teknologi dan jalur komunikasi di antara mereka.
Saat menyusun diagram alur proses, persyaratan berikut harus dipenuhi:
1. Semua produk dan produk setengah jadi yang digunakan dalam proses produksi suatu produk masakan, kuliner atau kembang gula harus ditempatkan di bagian atas diagram.
2. Produk utama (produk setengah jadi) diletakkan di tengah, produk sisa (produk setengah jadi) disambungkan ke produk utama.
3. Untuk setiap produk (produk setengah jadi), karakteristik utama harus ditunjukkan: kondisi, kondisi termal, tingkat pemrosesan, dll.
4. Operasi individu dari proses teknologi ditunjukkan dalam diagram teknologi dengan kata kerja bentuk tak tentu, dalam suasana imperatif.
5. Waktu, suhu dan parameter operasi lainnya harus ditunjukkan.
6. Jalur komunikasi yang menghubungkan elemen-elemen skema teknologi harus memiliki jumlah kekusutan paling sedikit, dan jarak antara jalur komunikasi paralel harus minimal 3 mm. Melintasi jalur komunikasi tidak diperbolehkan.
7. Setiap operasi dari proses teknologi yang digambarkan dalam diagram diberi penunjukan posisi digital, yang ditempatkan di sebelah operasi.
8. Diagram teknologi harus memuat persyaratan untuk desain dan penyajian hidangan (suhu penyajian, piring dan peralatan yang digunakan untuk menyajikan hidangan).
9. Wajib mencantumkan nama masakan, kuliner atau produk kembang gula yang diagram teknologinya sedang dibuat.
Contoh perancangan diagram teknologi produk diberikan pada Lampiran N.
2.6 Tabel Tindakan Operasional
Operasi proses teknologi, dengan penunjukan posisi yang diberikan padanya, dimasukkan dalam tabel tindakan operasional yang dilampirkan pada diagram teknologi.
Tabel tindakan operasional memuat unsur-unsur berikut: penunjukan jabatan; nama operasi; jumlah operasi; catatan (berisi daftar peralatan yang digunakan dalam proses produksi suatu hidangan, produk kuliner atau kembang gula tertentu dan indikasi bengkel atau area produksi di mana produk tersebut disiapkan). Contoh perancangan tabel tindakan operasional diagram proses memasak diberikan pada Lampiran P.
Persyaratan untuk menyelesaikan tes.
Untuk menyelesaikan tes, Anda harus membiasakan diri dengan program kursus, pedoman ini, mempelajari catatan kuliah yang Anda dengarkan dan literatur tambahan.
Saat menulis makalah, Anda harus melakukannya:
1. Tes harus diselesaikan dalam bentuk cetak, format dan penulisannya harus rapi, tanpa koreksi, margin 25 mm harus diberikan untuk komentar reviewer.
2. Untuk setiap pertanyaan, tulislah jawaban yang lengkap dan menyeluruh.
3. Saat menyusun tabel, perlu untuk menunjukkan secara akurat isi kolom dan baris, dengan menyebutkan namanya.
4. Tes terdiri dari 5-7 tugas.
Saat menjelaskan masalah terkait teknologi memasak, Anda harus mengikuti rencana berikut:
Nilai gizi kelompok masakan ini;
Aturan umum perlakuan panas terhadap bahan baku jenis ini;
Tahapan pengolahan kuliner mekanis bahan baku; tanda-tanda kualitasnya yang baik, penyiapan produk setengah jadi;
Aneka masakan, resepnya, teknologi memasak, aturan porsi, penyajian, penyajian;
Indikator kualitas hidangan; cacat pada masakan jadi, penyebab, tindakan pencegahan;
Persyaratan sanitasi dan higienis untuk penyimpanan dan penjualan makanan jadi.
5. Saat melakukan tugas perhitungan, Anda harus menggunakan:
Resep masakan yang ditentukan dalam tugas sesuai dengan Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan Katering;
Tabel: No. 12 “Standar hasil untuk produk setengah jadi ukuran besar dan potongan daging untuk perusahaan katering yang mengerjakan bahan mentah”;
Tabel: No. 15 “Perhitungan konsumsi daging, hasil produk setengah jadi dan produk jadi”;
Tabel: No. 20 “Tingkat hasil karkas, limbah dan produk samping pangan olahan selama pengolahan dingin unggas”;
Tabel: No. 23 “Perhitungan konsumsi bahan baku, hasil produk setengah jadi dan produk jadi dari unggas”;
Tabel: Nomor 27 “Perhitungan konsumsi bahan baku, rendemen produk setengah jadi dan produk jadi dari ikan kerangka tulang”;
Tabel: No. 29 “Perhitungan konsumsi bahan baku, rendemen produk setengah jadi dan produk jadi dari massa potongan ikan”;
Tabel: No. 32 “Perhitungan konsumsi bahan baku, hasil produk setengah jadi dan produk jadi”;
Tabel: No. 34 “Jumlah kerugian selama perlakuan panas pada piring dan produk tepung”;
Tabel: No. 36 “Norma yang dapat dipertukarkan saat menyiapkan hidangan.”
6. Diagram teknologi penyiapan suatu hidangan mencerminkan proses penyiapannya, yang ditulis secara skematis.
Contoh: buatlah skema teknologi untuk menyiapkan saus utama merah.
Kaldu coklat Tepung Lemak Bawang Wortel Akar peterseli Tomat
Mengayak - menyortir
Pencucian passero
Mengembangbiakkan menumis
Kaldu
senyawa garam
Memasak gula 1 – 1,5 jam
Saring lada
dan menyeka
Pohon salam
Daun mendidih
10 – 15 menit.
lembut
minyak
Pengisian minyak
Karya diakhiri dengan daftar literatur yang digunakan dalam penulisan karya. Daftar dimulai dengan nama belakang penulis - sesuai abjad, kemudian - judul buku, edisi dan tahun penerbitan.
Tes
menurut disiplin: «
(ahli teknologi - tahun ke-4)
Pilihan 1
I. Haluskan sup.
1. Pentingnya sup pure dalam nutrisi, klasifikasinya.
2. Kaldu yang digunakan untuk membuat sup pure: ciri-ciri, jenis. Faktor yang mempengaruhi rasa kaldu. Perubahan nutrisi yang terkandung dalam kaldu selama perlakuan panas.
3. Tahapan pengolahan kuliner mekanis bahan baku.
4. Macam-macam sup pure, resepnya, teknologi pembuatannya, aturan penyajiannya.
5. Lauk pauk yang digunakan untuk puree sup.
6. Persyaratan mutu sup yang dihaluskan. Persyaratan sanitasi dan higienis untuk penyimpanan dan distribusi.
II. Tugas.
Tentukan massa bersih 80 kg kentang untuk hidangan “Kentang Rebus”, jika tanggal pembuatannya adalah 27 Oktober.
AKU AKU AKU. Buatlah diagram teknologi
Persiapan sup pure, 4-5 hidangan dari bermacam-macam ini.
Tes
menurut disiplin: « Organisasi proses memasak dan persiapan produk kuliner panas yang kompleks"
(ahli teknologi - tahun ke-4)
Opsi No.2
SAYA. Membuat sup bening.
1. Pentingnya sup bening dalam nutrisi, klasifikasinya.
2. Kaldu yang digunakan untuk membuat sop bening: ciri-ciri, jenisnya. Faktor yang mempengaruhi rasa kaldu. Perubahan nutrisi yang terkandung dalam kaldu selama perlakuan panas.
3. Tahapan pengolahan kuliner mekanis bahan baku.
4. Lauk pauk yang digunakan untuk sup bening.
5. Macam-macam resep sop bening, teknologi pembuatan, aturan porsi, desain, penyajian.
6. Persyaratan mutu sup bening. Persyaratan sanitasi dan higienis untuk penyimpanan dan distribusi.
II. Tugas.
Tentukan massa kotor kentang jika pada saat diolah pada tanggal 15 Maret limbahnya berjumlah 4,5 kg untuk lauk “Kentang Susu”, dan 8,5 kg untuk lauk “Kentang Goreng”.
AKU AKU AKU. Buatlah diagram teknologi
Persiapan sup bening, 4-5 hidangan dari bermacam-macam ini.
Tes
menurut disiplin: « Organisasi proses memasak dan persiapan produk kuliner panas yang kompleks"
(ahli teknologi - tahun ke-4)
Menurut dokumen utama yang mengatur pengembangan dan ketersediaan sistem HACCP di perusahaan industri makanan, salah satu persyaratan bagi perusahaan adalah pengembangan dan verifikasi diagram alir proses teknologi.
Anda dapat mengetahui lebih lanjut tentang persyaratan khusus untuk diagram blok berikut ini dokumen peraturan sebagai GOST R 51705.1-2001 “Sistem mutu. Manajemen mutu pangan berdasarkan prinsip HACCP. Ketentuan Umum" dan GOST R ISO 22000-2007 "Sistem manajemen keamanan pangan. Persyaratan bagi organisasi yang berpartisipasi dalam rantai produksi pangan.”
Tugas kita adalah menunjukkan contoh spesifik logika pengambilan keputusan saat membuat diagram alur, sehingga Anda dapat membuatnya sendiri di masa mendatang. Jadi, mari kita lihat sebutan utama yang diadopsi dalam sistem HACCP.
Jenis Diagram Alir
Diagram alur dalam bentuk umum ada tiga jenis:
- Diagram alir penerimaan, penempatan dan penyimpanan bahan baku dan bahan pengemas di gudang. Mereka menunjukkan persyaratan dan parameter yang dikontrol selama pemeriksaan masuk, serta, tergantung pada jenis bahan baku, kondisi penempatan dan penyimpanan yang diperlukan.
- Diagram alur penyiapan bahan baku untuk produksi. Di sini bahan mentah menjalani pemrosesan primer (biasanya mekanis). Sayuran dikupas, dicuci, dipotong; produk hewani beku dicairkan, dicuci dan dipotong; produk massal, diayak jika perlu, dan sebagainya. Daftar bahan baku dan operasi yang dilakukan untuk mempersiapkan tahap produksi selanjutnya cukup beragam dan bergantung pada masing-masing jenis perusahaan, jenis produk, dan faktor lainnya.
- Diagram alur penyiapan (produksi) masakan (produk jadi) sebelum dijual (pengiriman) ke konsumen akhir. Semua produk blanko dan setengah jadi, yang telah disiapkan sebelumnya, dikumpulkan bersama dalam diagram tersebut dan proses teknologi akhir dilakukan (perlakuan panas dan mekanis, pemrosesan, pengemasan, pencampuran, pengemasan dan pelabelan, penerimaan kualitas dan pengendalian cacat, penjualan, pelepasan atau pengiriman). Semuanya sangat beragam dan bergantung pada tugas spesifik dan jenis perusahaan.
Semua diagram alur dalam sistem HACCP terdiri dari serangkaian operasi tertentu yang memiliki arti dan simbol tersendiri. Legenda diagram blok disajikan pada Tabel 1.
Dari teori hingga praktik
Untuk mendapatkan gambaran yang paling mudah dipahami dalam membuat diagram alur, kami akan mengambil resep bumbu sop (borscht dengan kubis dan kentang) dari Kumpulan Standar Teknis (STN) untuk katering umum.
Hal pertama yang perlu kita ketahui untuk membuat diagram alur adalah teknologi memasak dan bahan baku yang disertakan dalam masakan. Jadi inilah daftar bahan baku kami:
- bit segar;
— kubis putih segar;
— kentang makanan;
— wortel meja segar;
- bawang segar;
- pure tomat (pasta);
- gula pasir;
- cuka 3%;
- kaldu atau air;
— rempah-rempah (lada hitam/kacang polong, daun salam);
- rempah segar;
- krim asam;
- minyak sayur untuk menggoreng dan menumis.
Masukkan sayuran yang sudah disiapkan (termasuk ditumis (digoreng) dan direbus) ke dalam kaldu atau air mendidih, rebus, tambahkan garam, gula, bumbu, dan masak hingga matang. Saat disajikan, taburi dengan krim asam dan bumbu. Berdasarkan hal ini, kita akan memiliki ketiga jenis diagram alur: untuk menerima bahan mentah, menyiapkan bahan mentah, dan menyiapkan sup.
Sayuran segar
Diagram alur penerimaan, penyimpanan dan pergerakan bahan mentah ke produksi
Skema ini terdiri dari tiga operasi utama (tahapan):
- Kontrol masuk
- Bongkar ke gudang
- Penyimpanan bahan baku (tergantung jenisnya)
Contoh diagram alur penerimaan, penyimpanan dan pergerakan bahan baku ke produksi
Inilah cara kami menentukan tindakan apa yang kami ambil pada pengendalian masuk, bagaimana bahan mentah disimpan, dan ke mana bahan tersebut dipindahkan setelah penyimpanan.
Diagram alur penyiapan berbagai kelompok bahan baku untuk produksi
Dari BS1 semua bahan mentah dipindahkan ke produksi. Namun, sebelum sayuran dimasukkan ke dalam sup, harus melalui pengolahan yang tepat, dan kaldu harus dibuat dari daging yang sudah disiapkan. Air untuk kuahnya juga perlu disiapkan sesuai kebutuhan. Ini berarti kita memerlukan diagram blok berikut:
- untuk menyiapkan sayuran;
- untuk persiapan daging mentah;
- untuk menyiapkan air untuk memasak kaldu;
- untuk memasak kaldu (dalam hal ini, ini adalah operasi persiapan sebelum memasak sup dan harus dipertimbangkan sebagaimana mestinya).
Kami akan menetapkan nomor urut yang dimulai dengan nomor 2 pada diagram alur untuk persiapan bahan baku. Gambar 2 menunjukkan diagram alur penyiapan sayuran untuk produksi. Tahapan proses persiapan diambil dari STN yang digunakan.
Perhatian! Saat menambahkan berbagai jenis bahan baku akan ditambah tahapan baru (misalnya jika menggunakan sayuran beku cepat akan ditambah tahapan pencairan, dan seterusnya, sesuai artinya).
Gbr.2 Mempersiapkan sayuran untuk produksi
Daging mentah juga perlu persiapan awal. Kami mengambil tahapan persiapan dari STN. Gambar 3 menunjukkan diagram alur penyiapan daging mentah untuk produksi.
Gbr.3 Persiapan daging mentah untuk produksi
Sebelum memasak kaldu daging untuk sup, Anda perlu menyiapkan airnya. Diagram blok persiapan produksi disajikan pada Gambar 4.
Beras. 4 Persiapan air untuk produksi
Saat ini, saat menyusun nama diagram alur persiapan, kami menggunakan nomor seri yang dimulai dengan angka 2 (2.1, 2.2, 2.3). Kaldunya bisa digunakan sebagai hidangan mandiri, jadi kami mengklasifikasikannya sebagai produk jadi. Mulai dari diagram blok ini, kami akan menetapkan nomor seri, dimulai dengan nomor 3 dan seterusnya, sesuai dengan jumlah subkelompok hidangan kami. Apa artinya? Bayangkan jika selain kaldu dan sup, kita memiliki beberapa jenis hidangan lainnya (misalnya salad, hidangan daging dan unggas, hidangan ikan, makanan yang dipanggang). Nama diagram alur memasak kita akan terlihat seperti ini:
BS3 Kaldu daging;
Isian sup BS4;
Salad BS5;
BS6 Hidangan daging;
Hidangan ikan BS7;
Produk kuliner Tepung BS8…
Pada Gambar. Gambar 5 menunjukkan diagram alur pembuatan kaldu daging.
Ajukan pertanyaan Anda kepada pakar HACCP!