Har qanday turdagi mahsulotni ishlab chiqarish jarayoni yakuniy natijaga erishish uchun muayyan harakatlar va operatsiyalar majmuasidan iborat. Bundan tashqari, ishlatiladigan asbob-uskunalar, oqim liniyalari, mexanizatsiyalashgan va qo'l mehnati, transport vositalari hisobga olinadi. Ishlab chiqarish jarayonini soddalashtirish va optimal ish rejimlarini yaratish uchun korxona mahsulotni yaratishning butun ketma-ketligini aniq ko'rish imkonini beruvchi texnologik jarayon sxemasini tuzadi.
Kompilyatsiya qilish tamoyillari
Texnologik sxema korxonaning me'yoriy hujjatlariga (texnologik reglamentlarga) kiritilgan, u shuningdek ishlab chiqarish usullarini, texnik qoidalar va jarayonlarning shartlari, shuningdek ularni bajarish tartibi. Bunday holda, butun jarayonning ma'lum bir bosqichi uchun alohida model tuzilishi mumkin.
Ushbu loyiha ifodalovchi strelkalar bilan o'zaro bog'langan barcha operatsiyalar bloklarining chizmasi bo'lib, bu holda ratsionalizatsiya qilish uchun oldinga qaytish harakatlari ta'minlanishi mumkin. mehnat jarayoni Diagrammani tuzishda texnologik muhandislar bunday daqiqalardan qochishga harakat qilishadi. Shu bilan birga, texnologik sxemada muayyan mahsulotni ishlab chiqarishning o'ziga xos xususiyatlari va uni saqlash va joylashtirish shartlari aks ettirilishi muhimdir.
Turli jarayonlar uchun diagrammalar uskunalarning raqamli yoki harf belgilari bilan chizmalar shaklida tuzilishi mumkin va operatsiyalarning o'zi geometrik shakllar (uchburchak, to'rtburchak, doira va boshqalar) shaklida ifodalanadi.
Sxemalarga misollar
Oddiy jarayon sxemasi quyidagi asosiy operatsiyalarni o'z ichiga olishi mumkin:
- asosiy xom ashyo va yordamchi materiallarni ombordan yoki yetkazib beruvchilardan yuklash va tushirish operatsiyalarini hisobga olgan holda qabul qilishni tashkil etish;
- xom ashyoni dastlabki qayta ishlash;
- asosiy komponentlar, qismlar yoki oraliq tayyor mahsulotlarni olish uchun asosiy operatsiyalarni bajarish;
- ehtiyot qismlar va butlovchi qismlarni yig'ish yoki ishlab chiqarilgan mahsulotlarni yakuniy qayta ishlash;
- paket;
- tayyor mahsulotlar omboriga jo'natish.
Keling, aniq bir ishni ko'rib chiqaylik, masalan, non ishlab chiqarishning texnologik sxemasi quyidagicha taqdim etilishi mumkin:
- Xom ashyoni tayyorlash va saqlash.
- Xamirni tayyorlash.
- Xamir mahsulotlarini qayta ishlash va tayyorlash.
- Pishirish uchun preparatlar.
- Sovutish va saqlashga tayyorlash (qadoqlash).
Sxematik dasturlar
Diagrammalarni yaratish uchun turli xil dasturlardan foydalaniladi. Masalan, Windows uchun ishlab chiqilgan CADE. Bu yerda turli shablonlar mavjud, shuningdek, ishlab chiqaruvchi kompaniyaning IP-manzilini, nomini va seriya raqamini yozib olish mumkin.
Concept Draw Pro oddiy, lekin juda kuchli dastur boʻlib, sichqoncha yordamida tayyor belgilarni sudrab olib tashlash orqali diagrammalar, grafiklar va diagrammalar chizish uchun moʻljallangan. Har qanday jarayon modelini yaratishga imkon beradi.
Diagram Designer - bu yordamchi dastur, eskirgan interfeysga qaramay, juda ko'p qiyinchiliksiz diagramma modellarini yaratishga imkon beradi.
Hozirgi vaqtda ishlab chiqarish amalga oshiriladigan har qanday korxonada texnologik sxema qo'llaniladi. Bu ratsional tarzda sozlashni amalga oshirishga imkon beruvchi majburiy me'yoriy hujjat. Chizishda ushbu diagrammani kiritish majburiydir.
19. Krupenik 10 tayyorlashning texnologik sxemasini tuzing
grechka:
20. Muammo. o'n bir
Ovqat pishirish uchun zarur bo'lgan don miqdorini aniqlang
50 porsiya yopishqoq tariq pyuresi, agar bitta porsiyaning hosildorligi 200 g bo'lsa.
21. Mahsulotlar to'plamiga asoslanib, taomning nomini aniqlang: 12
Makaron, sabzi, maydanoz (ildiz), piyoz, konservalangan yashil no'xat, tomat pyuresi, stol margarin.
Uni tayyorlashning texnologik sxemasini tuzing.
Mavzu: “Yorma, dukkakli va makarondan tayyorlangan idishlar va yonma-ovqatlar”
Standart javoblar
11. sut ustida; suv; suv bilan suyultirilgan sut bilan.
12. shakllari, tuxum oqi.
13. issiq, sovuq, sekinlashadi.
14. to'xtash, daraja, 90-100ºS, qarshilik.
15. 5-8 soat, muddatlarni, shakllarni qisqartirish;
16. A – 2, 4, 5;
17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.
18. Kotlet va köfte tayyorlashning texnologik sxemasi irmik
19. Karabuğday donlarini tayyorlashning texnologik sxemasi:
20. Javob: 2,5 kg tariq donasi.
50 ta porsiya uchun sizga 10 kg porridge (200 × 50) kerak bo'ladi. 1 kg porridge uchun sizga 250 g don kerak (retseptlar to'plamidagi jadval), 10 kg uchun esa - 250 × 10 = 2,5 kg.
21. “Sabzavotli qaynatilgan makaron” taomining texnologik sxemasi.
1-daraja
1. Tuxumni "sumkada" qaynatib oling: 2
a) 2,5-3 minut;
b) 4,5-5 minut;
2. Tuxum oqining koagulyatsiya jarayoni quyidagi haroratda boshlanadi: 2
3. Qaysi tvorogga mayiz va yong'oq qo'shiladi? 2
a) cheesecakes;
b) puding;
v) kostryulka;
d) chuchvara dangasa.
4. Tuxum, sut, tuz, sariyog 'bo'laklarini qaynatib oling. 2
Bu qanaqa taom?
a) tuxum pyuresi;
c) kurash;
d) tabiiy omlet tuxumlari.
5. Tvorog pudingining yaroqlilik muddati: 2
d) saqlanishi mumkin emas.
6. Cheesecakes, tvorogli kreplarning yaroqlilik muddati: 2
7. Puding bu... 2
a) qovurilgan idish;
b) pishirilgan idish;
c) bug'langan;
d) qaynatilgan.
8. Omlet tayyorlash uchun zarur bo'lgan ingredientlar: 2
a) tuxum, un, smetana, tuz;
b) tuxum, sut, tuz, sariyog ', un;
v) sut, tuxum, tuz, sariyog ';
d) tuxum, suv, tuz, shakar, un.
9. Tvorog pudingi kostryulkadan qanday farq qiladi? 2
a) aralashmaga ko'pirtirilgan tuxum oqini qo'shing;
b) aralashmaga smetana qo'shing;
v) massaga un qo'shing;
d) massaga yumshatilgan margarin yoki sariyog 'qo'shiladi.
10. Qaynatilgan tvorogli idishlarga quyidagilar kiradi: 2
a) chuchvara, bug'li pudinglar;
b) chuchvara, cheesecakes;
v) chuchvara, kostryulkalar;
d) tvorog, cheesecakes bilan krep.
2 Daraja
11. Pishirish ketma-ketligini o'rnating 4
tvorog bilan köfte:
1) köfte hosil qilish;
2) xamirni tayyorlash;
3) yarim tayyor mahsulotni sovutish;
5) qiyma go'shtni tayyorlash.
12. Pishiriqlar ... ... suvga solinadi va 5 dan qaynatiladi
qaynash ... min. Pishirish... qaynayotganda. Tayyor chuchvara... solingan idishga solinadi. sariyog'.
13. Dangasa köfte tayyorlash uchun sizga 4 ta kerak bo'ladi
quyidagi xom ashyo: ... dangasa chuchvaralarni qaynoq suvda qaynatib oling ... min.
14. Tvorog bilan krep tayyorlashning texnologik jarayoni 5
quyidagi operatsiyalardan iborat:
15. Bug'li puding uchun mahsulotlarni tayyorlash sxemasini tuzing 5
tvorogdan:
3-daraja
16. Pishirish uchun ingredientlarni taqsimlang: 8
17. Taom nomini 9 bilan moslang
issiqlik bilan ishlov berish usullari:
18. Cheesecakes tayyorlashning texnologik sxemasini tuzing 10
tvorogdan
https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" width="623" height="364 src=">
19. To'g'ri 10 ta pishirish amallarini moslang
ketma-ketliklar
Tvorogdan pishirilgan puding | Pishirish operatsiyalari | B Tvorogli kostryulka |
1. Vanilinni issiq suvda eritib, irmik qo'shing 2. Pyuresli tvorogni un yoki pishirilgan irmik bilan aralashtiramiz 3. Tozalangan tvorogga tuxum sarig'ini shakar va sovutilgan pishirilgan irmik qo'shing 4. Aralashmaga yumshatilgan margarin yoki sariyog 'qo'shing 5. Aralashmaga tuz qo'shing 6. Aralashmani aralashtiring 7. Pishirishdan oldin aralashmaga tuxum oqini qo'shing, qalin ko'pik bo'lguncha uring va aralashtiring 8. Qolipni yoki pishirish varag'ini yog'lang va non bo'laklari bilan seping 9. Aralashmaga mayiz va yong'oq qo'shing 10. Massaning yuzasi smetana bilan yog'langan 11. Pechda qobiqqa qadar pishiring 12. Olingan massani pishirish varag'iga yoki qolipga joylashtiring 13. Aralashmaga tuxum va shakar qo'shing |
20. Mahsulotlar to'plamiga asoslanib, idishning nomini va 10 ni aniqlang
uni tayyorlash va tarqatish bo'yicha 7 ta operatsiyani sanab o'ting.
Mahsulotlar to'plami: tuxum yoki melanj, sut yoki suv, tuz, yangi qovoq, smetana, sariyog '
21. Drachena tayyorlashning texnologik sxemasini tuzing: 10
Mavzu: “Tuxum va tvorogdan tayyorlangan taomlar”
Standart javoblar
7. b, c.
11. 2→5→1→3→4.
12. Qaynayotgan sho'r suvda; 5-8 daqiqa; zaif; eritilgan bilan.
13. Tvorog, tuxum, shakar, tuz, bug'doy uni; 3-4 min.
14. 1) xamirni tayyorlash;
2) krep pishirish;
3) qiyma go'shtni pishirish;
4) kreplarni shakllantirish;
5) kreplarni qovurish.
16. A – 1, 2, 4, 6, 8, 9;
B - 1, 3, 4, 5, 7.
17. A – 1, 8, 12, 13;
B – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;
B - 5, 6, 10, 11.
18. Tvorogli krep tayyorlashning texnologik sxemasi
https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" width="623" height="408 src=">
19. A - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;
B - 2→13→5→8→12→10→11.
20. Sabzavotlar bilan to'ldirilgan omlet.
Operatsiyalar:
1) qiyma go'shtni pishirish;
2) omlet aralashmasini tayyorlash;
3) omletni qalinlashguncha qovurish;
4) qiyma qo'yish va uni pirog shaklida shakllantirish;
5) pishirishni tugatish;
6) tikuvni pastga tushirgan holda plastinka ustiga qo'yish;
7) sariyog 'bilan qoldiring
Texnologiya tizimi
jang qildi
PM 03 "Sho'rvalar va soslarni tayyorlash"
Mavzu: "Sho'rvalar"
1-daraja
To'g'ri javobni tanlang Bal
1. Bulyonning konsentratsiyasini nima aniqlaydi? 2
a) oziq-ovqat va suv nisbati;
b) pishirish vaqtiga qarab;
v) pishirish usuli bo'yicha;
d) mahsulotlarni maydalash darajasi bo'yicha.
2. Issiq sho'rva berish harorati: 2
3. Qanday sho'rvalar lezon va sariyog 'bilan tatib ko'riladi? 2
a) sutli sho'rvalar;
b) shirin sho'rvalar;
c) pyure sho'rvalar;
d) shaffof sho'rvalar.
4. Tuzlangan bodring bo'lgan sho'rvalarni nomlang: 2
a) karam sho'rvasi, okroshka;
b) rassolnik, solyanka;
v) botvina, borsch;
d) okroshka, karam sho'rva.
5. Uy qurilishi tuzlangan bodring uchun xom ashyo to'plamini aniqlang: 2
a) kartoshka, maydanoz, selderey, piyoz, tuzlangan bodring, ismaloq, yog',
b) kartoshka, don, sabzi, piyoz, bodring, margarin;
v) yangi karam, kartoshka, sabzi, piyoz, tuzlangan bodring, margarin;
d) kartoshka, tuzlangan bodring, piyoz, sabzi, otquloq, ismaloq, margarin.
6. Borschni pishirishning o'ziga xos xususiyati nimada 2
ukrainmi?
a) sarimsoq, maydalangan pastırma va cho'chqa yog'i bilan mavsum;
b) go'sht mahsulotlari tanlovi bilan xizmat qiladi;
c) bulyon dudlangan go'sht qo'shilishi bilan qaynatiladi;
d) tuzlangan karamdan tayyorlangan.
7. Ziravorli sho'rvalar turlari: 2
a) uy qurilishi noodle sho'rva, okroshka, tuxumli bulyon;
b) kunlik karam sho'rva, Leningrad rassolnik, kartoshka sho'rva;
v) Ukraina borschti, kartoshka pyuresi sho'rvasi, sutli sho'rva;
d) baliq solyanka, sovuq borsch, sabzavotli okroshka.
8. Qaysi uchun karam sho'rva 2 qo'shilgan tuzlangan karam 3-4 soat davomida pishiriladi.
pomidor va dudlangan go'sht suyaklari?
a) karam karamdan tayyorlangan karam sho'rva;
b) kunlik karam sho'rva;
c) Ural uslubidagi karam sho'rva;
d) Don karam sho'rva.
9. Borsch uchun lavlagi tayyorlash usullari: 2
a) pishirish;
b) bug'lash;
c) pishirish;
d) qovurish.
10. Pomidor bilan qanday tuzlangan bodring tayyorlanadi? 2
a) uy;
b) Leningrad; .
c) Moskva;
d) oddiy tuzlangan bodring.
2-daraja
11. Borsch uchun lavlagi pishirganda... 4. qo'shing
12. Tuzlangan un ziravorli sho'rvalarga qo'shiladi 5
uchun ... uchun ... pishirish tugaguniga qadar.
13. Oshlar uchta mezonga ko'ra tasniflanadi... 4
14. Tayyor ziravorli sho'rvalar quyiladi... ... maqsadida. 5
15. Tuzlangan karam, tuzlangan bodring bilan sho'rvalar pishirganda, 5
otquloq, sirka avval qo'shiladi ... va deyarli ... qadar qaynatiladi, chunki ... kislotali muhitda ...
3-daraja
16. Tayyorgarlik jarayonida amallar ketma-ketligini aniqlang 8
pyure sho'rvalar:
1) tozalash;
2) sous bilan bog'lanish;
3) qaynatish;
4) tuz qo'shish;
5) sabzavot bilan birga ovqat pishirish yoki brakonerlik qilish;
7) ta'til;
8) ovqat pishirish yoki brakonerlik qilish;
9) qovurilgan sabzavotlarni kiritish;
10) bulon bilan suyultirish.
17. Sho'rvalar uchun garniturani tanlang: 10
18. Pishirish paytida ovqat qo'shilish tartibini aniqlang 10
rassolnikov:
19. Kvas 10 tayyorlashning texnologik sxemasini tuzing
okroshka uchun ziravorlar:
Texnologiya tizimi
okroshka uchun tajribali kvas tayyorlash
https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" eni="623" balandligi="342 src=">
20. Sho'rvalar uchun sabzavotlarni qanday kesish kerak? 8
21. Borschni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlarni ko'rsating: 10
A. Ukraina borschi | Mahsulot nomi | B. Hammayoqni va kartoshka bilan borscht |
1. Yangi karam | ||
2. Qovurilgan lavlagi |
||
3. Kartoshka |
||
4. Piyoz, sabzi, maydanozni qovuring |
||
5. Pomidor pyuresi |
||
8. Tuz, qalampir, dafna yaprog'i |
||
9. Qaynatilgan mol go'shti |
||
10. Kolbasa |
||
11. Qaynatilgan lavlagi |
||
12. Dudlangan cho'chqa go'shti suyaklari |
||
13. Sarimsoq |
||
14. Tuzli cho'chqa go'shti |
||
15. Shirin qalampir |
||
16. Bug'doy uni |
||
18. Smetana |
||
19. Pampushka |
||
20. Margarin |
Mavzu: "Sho'rvalar"
Standart javoblar
9. a, g.
11. Suv, yog ', shakar, sirka, pomidor.
5. Xizmat qilish va pishirish uchun ishlatiladigan soslar: 2
a) o'rtacha qalinlik;
b) qalin;
c) suyuqlik;
d) yopishqoq.
6. Saqlangan asosiy issiq soslar: 2
a) 3 dan 4 soatgacha;
b) 1 soatdan 2 soatgacha;
v) 2 soatdan 3 soatgacha;
d) 4 dan 5 soatgacha.
7. Qovurilgan qo'zi go'shti bilan beriladigan sous: 2
a) qizil asosiy;
b) mayonez;
v) piyozli sut;
d) polyak.
8. Fume konsentrati soslarga qo'shiladi: 2
a) izchillikni yaxshilash;
b) ta'mni yaxshilash;
c) rangni yaxshilash;
d) kaloriyalarni kamaytirish.
9. Yog'ni emulsiyalash uchun mayonez sousini tayyorlashda 2
murojaat qiling:
a) aralashtirish;
b) ishqalanish;
c) isitish;
d) qamchilash.
10. Yog'li ovqatlar bilan beriladigan soslar: 2
a) tender;
b) nordon;
c) achchiq;
d) o'tkir emas.
2-daraja
11. Soslarning asosiy maqsadini aniqlang: 5
a) yomonlashadi tashqi ko'rinish idishlar;
b) oziq-ovqatning hazm bo'lishini oshirish;
c) idishlarning ko'rinishini yaxshilash va ishtahani oshirish;
d) idishlarning kaloriya miqdorini kamaytirish;
e) idishlar shirali bo'ladi;
e) idishlarning ozuqaviy qiymatini oshirish.
12.
13. Ovqat pishirish uchun zarur bo'lgan mahsulotlarni aniqlang: 5
14. Soslar qaysi guruhga tegishli ekanligini aniqlang: 5
15. Oq sousni tayyorlash ketma-ketligini ko'rsating 10
go'shtli bulonda asosiy:
1) qovurilgan oq ildizlar va piyoz;
2) issiq go'shtli bulon;
3) tuz, limon kislotasi;
4) issiq oq un sote, bulon bilan suyultiriladi;
5) 30 daqiqa davomida pishirish;
6) qaynatishga keltirish;
8) kuchlanish
16. Idishlar uchun soslarni tanlang: 10
3-daraja
17. Pishirish jarayoni diagrammasini to'ldiring 5
sut sousi:
1) To'liq sut qaynatishga keltiriladi;
2) ……………………….;
3) 7-10 daqiqa qaynatiladi;
4) ……………………….;
5) kuchlanish;
6) …...…………………..;
7) siqilgan.
18. Mahsulotlar to'plamiga qarab sousni aniqlang: 5
O'simlik yog'i, tuxum sarig'i, xantal, shakar, sirka,
smetana sousini tayyorlash, “Smetana sousida pishirilgan kartoshka” taomining 30 ta portsiyasini tayyorlash uchun, agar taomning bir porsiyasini tayyorlash uchun 100 g smetana sousi ishlatilsa, 1000 g sous tayyorlash uchun - 500 g nordon krem.
20. Moslik to'plami: 10
21. Jadvalni to'ldiring: 10
Mavzu "Souslar"
Standart javoblar
11. b, c, d, f.
14. 1) a, d, d, g;
2) b, c, h, i.
15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.
16. A) 1, 4, 5, 7, 10; B) 2, 3, 6, 8, 9.
17. 2) yog'li oq un sote issiq sut bilan suyultiriladi;
4) ta'mga tuz va shakar;
6) qaynatib oling.
18. kornişon bilan mayonez sousi.
19. 1) 100 g uchun. smetana sousi - 50 g. qatiq;
2) 30 * 50 = 1500 g smetana.
20. 1-chi; 2-d; 3-a; 4-g; 5 dyuym; 6-b, g.
21. 1. Polsha sousi;
2. oq sous;
3. sut
Professional modul uchun test topshiriqlari
PM 04 "Baliq ovqatlarini pishirish"
Mavzu: Baliq va baliqsiz dengiz mahsulotlarini qayta ishlash
1-daraja
To'g'ri javobni tanlang Bal
1. Tuzlangan baliqni namlash uchun oqar suvning harorati 2
a) 5° - 6°C;
b) 10° - 12°S;
c) 18° - 20°S;
2. Yog 'miqdori 2% dan 5% gacha bo'lgan baliqlar quyidagilarga bo'linadi: 2
b) o'rtacha yog'lilik;
c) yog ';
d) ayniqsa yog'li.
3. Eng qimmatli oziq-ovqat mahsuloti baliq 2
b) sovutilgan;
c) muzlatilgan;
d) sho'r.
4. Salmonidlarga tegishli baliq turlari: 2
a) mersin, pushti qizil losos, perch;
b) pushti qizil ikra, qizil ikra, alabalık;
v) losos, alabalık, stellat balig'i;
d) treska, paypoq, seld.
5. Asosiy usulda qovurish uchun baliq bo'laklari 2 bo'linadi
burchak ostida kesish:
6. Nonni mahsulotga yaxshiroq yopishtirish uchun ikkitasi mavjud
maxsus namlangan suyuqliklar:
a) sutda;
b) suv va sut aralashmasida;
c) laisonda;
d) kremda.
7. Mahsulotni un yoki maydalangan non bo'laklariga o'rash 2
chaqirdi:
a) oqartirish;
b) non tayyorlash;
c) to'ldirish;
d) tuzlash.
8. 1 kg toza baliq filesi uchun kotlet massasi tarkibiga quyidagilar kiradi: 2
a) bug'doy noni - 250 g; suv yoki sut - 100 g; tuz - 9 g; qalampir - 1 g;
b) bug'doy noni - 250 g; suv yoki sut; tuz - 20 g; qalampir - 1 g;
c) bug'doy noni - 300 g; sut - 350 g; tuz - 20 g; qalampir - 1 g;
d) bug'doy noni 150 g; suv - 250 g; tuz - 10 g; qalampir - 1 g
9. Ko'pincha to'ldirilgan shakl tayyorlanadi: 2
a) treska, eddok, navaga;
b) bakır, losos, seld;
v) ko'kko'z, ko'ylak, sazan;
d) pike, burbot, perch
10. Sefalopodlarga quyidagilar kiradi: 2
a) omar, omar;
b) qisqichbaqalar, kalamar;
v) kalamar, sakkizoyoq;
d) midiya, dengiz bodringlari
2 Daraja
Qo'shish: nuqta
11. Kotlet massasini tayyorlayotganda 4 ta qo'shing
bug'doy noni ...
12. Qobiqsiz bug'doy eskirgan non 3 bo'lakka kesiladi
somonlar, bu ...
13. Ta'mni, xushbo'ylikni yaxshilash va mustahkamlikni yumshatish uchun 3
Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashda texnikadan foydalaniladi...
14. Moslik: 5
15.
16. Jadvalni to'ldiring (to'g'ri variantlarni "+" bilan belgilang): 5
3 Daraja
17. Suyak 10 bilan qoralangan baliqlarni qayta ishlash sxemasini to'ldiring
skelet:
a) tozalovchi tarozilar;
b) …………….…;
v) boshdan gillalar va ko'zlar chiqariladi;
G) …………………..;
e) yuvish;
e) …………………..
18. Ushbu operatsiyalar ketma-ketligini o'rnating: 10
a) baliqni toza filetalarga bo'ling;
b) tuz va murch qo'shing;
v) qobig'i bo'lmagan bug'doy nonini suvga yoki sutga soling;
d) toza filetoni go'sht maydalagichdan o'tkazing;
e) massani aralashtirish;
f) tug'ralgan fileto va shishgan nonni go'sht maydalagich orqali maydalang;
g) massani taqillatish.
19. Jadvalni to'ldiring (to'g'ri variantlarni belgilang 10)
Texnologik diagramma - bu alohida yoki boshqa texnologik hujjatlar bilan birgalikda aniqlovchi grafik texnologik hujjat. texnologik jarayon yoki idish-tovoq, pazandalik yoki qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonining ajralmas qismi.
Texnologik sxema A-3 formatidagi varaqlarda, ehtimol tarqatma material sifatida olib boriladigan kurs ishida taqdim etilgan.
Texnologik diagrammada sxemaning elementlari bo'lgan idishlar, pazandalik yoki qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonining tarkibiy qismlari mavjud.
Texnologik sxemaning elementlariga quyidagilar kiradi: ma'lum turdagi mahsulot ishlab chiqarish jarayonida foydalaniladigan xom ashyo, mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlar, shuningdek texnologik jarayonning alohida operatsiyalari va ular orasidagi aloqa liniyalari.
Jarayonning diagrammasini tuzishda quyidagi talablarga rioya qilish kerak:
1. Berilgan idish, pazandalik yoki qandolatchilik mahsulotini ishlab chiqarish jarayonida ishlatiladigan barcha mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlar diagrammaning yuqori qismida joylashgan bo'lishi kerak.
2. Asosiy mahsulot (yarim tayyor mahsulot) markazga, qolgan mahsulotlar (yarim tayyor mahsulotlar) asosiyga ulanganligi sababli joylashtiriladi.
3. Har bir mahsulot (yarim tayyor mahsulot) uchun asosiy xususiyatlar ko'rsatilishi kerak: holati, issiqlik holati, qayta ishlash darajasi va boshqalar.
4. Texnologik jarayonning individual operatsiyalari texnologik sxemada noaniq shakldagi fe'llar bilan, buyruq maylida ko'rsatilgan.
5. Vaqt, harorat va operatsiyalarning boshqa parametrlari ko'rsatilishi kerak.
6. Texnologik sxemaning elementlarini birlashtiruvchi aloqa liniyalari eng kam sonli burmalarga ega bo'lishi kerak va parallel aloqa liniyalari orasidagi masofa kamida 3 mm bo'lishi kerak. Aloqa liniyalarini kesib o'tishga yo'l qo'yilmaydi.
7. Diagrammada tasvirlangan texnologik jarayonning har bir operatsiyasiga raqamli pozitsion belgi beriladi, u operatsiya yonida joylashtiriladi.
8. Texnologik diagrammada idishning dizayni va xizmat qilishiga qo'yiladigan talablar (xizmat qilish harorati, idish-tovoq va idishga xizmat qilish uchun ishlatiladigan asboblar) bo'lishi kerak.
9. Texnologik diagramma tuzilayotgan taom, pazandalik yoki qandolat mahsulotining nomini ko'rsatish majburiydir.
Mahsulotning texnologik sxemasini loyihalash namunasi N ilovada keltirilgan.
2.6 Operatsion harakatlar jadvali
Texnologik jarayonning operatsiyalari ularga berilgan pozitsion belgilar bilan texnologik diagrammaga biriktirilgan operatsion harakatlar jadvaliga kiritiladi.
Operatsion harakatlar jadvali quyidagi elementlarni o'z ichiga oladi: pozitsiyani belgilash; operatsiyalar nomi; operatsiyalar soni; eslatmalar (ma'lum bir idish, pazandalik yoki qandolatchilik mahsulotini ishlab chiqarish jarayonida ishlatiladigan uskunalar ro'yxati va u tayyorlanadigan ustaxona yoki ishlab chiqarish maydoni ko'rsatilgan). Pishirish jarayoni diagrammasi uchun operatsion harakatlar jadvali dizayniga misol P-ilovada keltirilgan.
Sinovni to'ldirishga qo'yiladigan talablar.
Sinovni yakunlash uchun siz kurs dasturi, ushbu ko'rsatmalar bilan tanishishingiz, tinglangan ma'ruza matnlari va qo'shimcha adabiyotlarni o'rganishingiz kerak.
Qog'oz yozishda siz kerak:
1. Test bosma shaklda to'ldirilishi kerak; u aniq formatlangan va tuzatilmasdan yozilgan bo'lishi kerak; sharhlovchining sharhlari uchun 25 mm bo'sh joy qoldirilishi kerak.
2. Har bir savolga to'liq, to'liq javob yozing.
3. Jadvallarni tuzishda ustun va satrlarning nomlarini ko'rsatgan holda mazmunini to'g'ri ko'rsatish kerak.
4. Test 5-7 ta topshiriqdan iborat.
Ovqat pishirish texnologiyasi bilan bog'liq muammolarni tavsiflashda siz quyidagi rejaga amal qilishingiz kerak:
Ushbu guruh idishlarining ozuqaviy qiymati;
Umumiy qoidalar ushbu turdagi xom ashyoni issiqlik bilan ishlov berish;
Xom ashyoni mexanik pazandalik qayta ishlash bosqichlari; uning yaxshi sifati belgilari, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash;
Idishlar assortimenti, ularning retseptlari, pishirish texnologiyasi, porsiyalash qoidalari, taqdim etish, berish;
Idishlarning sifat ko'rsatkichlari; tayyor idishlardagi nuqsonlar, sabablari, profilaktika choralari;
Tayyor idishlarni saqlash va sotish uchun sanitariya-gigiyena talablari.
5. Hisoblash topshirig'ini bajarishda siz quyidagilarni qo'llashingiz kerak:
Korxonalar uchun idishlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamiga muvofiq topshiriqda ko'rsatilgan taomlar uchun retseptlar Ovqatlanish;
Jadvallar: 12-son “Xom ashyo asosida ishlaydigan umumiy ovqatlanish korxonalari uchun yirik bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlar va kotlet go‘shtining hosildorlik me’yorlari”;
Jadvallar: No 15 «Go'sht iste'moli, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning hosildorligini hisoblash»;
Jadvallar: 20-son «Parranda go'shtini sovuqda qayta ishlash jarayonida tana go'shti, chiqindilari va qayta ishlangan oziq-ovqat mahsulotlarining stavkalari»;
Jadvallar: 23-son «Xom ashyo iste'molini, parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning hosildorligini hisoblash»;
Jadvallar: 27-sonli “Suyak skeleti bo‘lgan baliqlardan xomashyo sarfi, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning hosildorligini hisoblash”;
Jadvallar: 29-son “Xom ashyo sarfini hisoblash, baliq kotlet massasidan yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarni olish”;
Jadvallar: 32-son “Xom ashyo sarfini hisoblash, yarim tayyor va tayyor mahsulotlarning hosildorligi”;
Jadvallar: 34-son "Idish-tovoq va un mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berishda yo'qotishlar miqdori";
Jadvallar: № 36 "Idishlarni tayyorlashda o'zaro almashinish normalari".
6. Idish tayyorlashning texnologik sxemasi sxematik tarzda yozilgan uni tayyorlash jarayonini aks ettiradi.
Misol: qizil asosiy sousni tayyorlashning texnologik sxemasini tuzing.
Jigarrang bulyon Un Semiz Piyoz Sabzi Petrushka ildizi Pomidor
Elakdan o'tkazish - saralash
Passero-yuvish
Sote pishirish
Bulyon
tuz birikmasi
Pishirish shakar 1-1,5 soat
Qalampirni filtrlash
va artish
Laurel
Barglarning qaynashi
10-15 min.
qaymoqli
moy
Yog 'to'ldirish
Ish asar yozishda foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati bilan yakunlanadi. Ro'yxat muallifning familiyasidan boshlanadi - alifbo tartibida, keyin - kitobning nomi, nashri va nashr etilgan yili.
Nazorat ishi
intizom bo'yicha: «
(texnologlar - 4-kurs)
Variant №1
I. Pyuresli sho'rvalar.
1. Pyuresli oshlarning ovqatlanishdagi ahamiyati, tasnifi.
2. Pyuresli sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladigan bulyonlar: xususiyatlari, turlari. Bulyonlarning ta'miga ta'sir qiluvchi omillar. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida bulyonlar tarkibidagi ozuqa moddalarining o'zgarishi.
3. Xom ashyoni mexanik pazandalik qayta ishlash bosqichlari.
4. Pyuresli sho'rvalar assortimenti, retsepti, tayyorlash texnologiyasi, berish qoidalari.
5. Pyuresli sho'rvalar uchun ishlatiladigan yonma-ovqatlar.
6. Pyuresli sho'rvalar sifatiga qo'yiladigan talablar. Saqlash va tarqatish uchun sanitariya-gigiyena talablari.
II. Vazifa.
Agar uni tayyorlash sanasi 27 oktyabr bo'lsa, "Qaynatilgan kartoshka" idishi uchun 80 kg kartoshkaning aniq massasini aniqlang.
III. Texnologik diagrammalarni tuzing
Pyuresli sho'rvalar tayyorlash, bu assortimentning 4-5 ta taomlari.
Nazorat ishi
intizom bo'yicha: « Pishirish jarayonini tashkil etish va murakkab issiq pazandalik mahsulotlarini tayyorlash"
(texnologlar - 4-kurs)
Variant № 2
I. Shaffof sho'rvalar tayyorlash.
1. Shaffof oshlarning ovqatlanishdagi ahamiyati, tasnifi.
2. Shaffof osh tayyorlash uchun ishlatiladigan bulyonlar: xususiyatlari, turlari. Bulyonlarning ta'miga ta'sir qiluvchi omillar. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida bulyonlar tarkibidagi ozuqa moddalarining o'zgarishi.
3. Xom ashyoni mexanik pazandalik qayta ishlash bosqichlari.
4. Shaffof sho'rvalar uchun ishlatiladigan yonma-ovqatlar.
5. Aniq osh retseptlari assortimenti, tayyorlash texnologiyasi, porsiyalash qoidalari, dizayni, xizmat qilish.
6. Shaffof oshlarning sifatiga qo'yiladigan talablar. Saqlash va tarqatish uchun sanitariya-gigiyena talablari.
II. Vazifa.
Kartoshkaning yalpi massasini aniqlang, agar 15 mart kuni ularni qayta ishlashda chiqindi “Sutdagi kartoshka” taomi uchun 4,5 kg, “Qovurilgan kartoshka” garniturasi uchun 8,5 kg bo‘lsa.
III. Texnologik diagrammalarni tuzing
Shaffof sho'rvalar tayyorlash, bu assortimentning 4-5 ta taomlari.
Nazorat ishi
intizom bo'yicha: « Pishirish jarayonini tashkil etish va murakkab issiq pazandalik mahsulotlarini tayyorlash"
(texnologlar - 4-kurs)
Oziq-ovqat sanoati korxonalarida HACCP tizimlarini ishlab chiqish va mavjudligini tartibga soluvchi asosiy hujjatlarga muvofiq, korxonaga qo'yiladigan talablardan biri texnologik jarayonlarning oqim sxemalarini ishlab chiqish va tekshirish hisoblanadi.
Blok-sxemalarga qo'yiladigan o'ziga xos talablar haqida quyida ko'proq bilib olishingiz mumkin normativ hujjatlar GOST R 51705.1-2001 “Sifat tizimlari. HACCP tamoyillariga asoslangan oziq-ovqat sifatini boshqarish. Umumiy talablar" va GOST R ISO 22000-2007 "Oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimlari. Oziq-ovqat ishlab chiqarish zanjirida ishtirok etuvchi tashkilotlarga qo'yiladigan talablar.
Bizning vazifamiz ko'rsatishdir aniq misol oqim sxemalarini tuzishda qaror qabul qilish mantig'i, shunda ularni kelajakda o'zingiz qurishingiz mumkin. Shunday qilib, keling, HACCP tizimida qabul qilingan asosiy belgilarni ko'rib chiqaylik.
Oqim diagrammalarining turlari
Oqim diagrammalari umumiy shaklda uch xil bo'ladi:
- Omborlarga xom ashyo va qadoqlash materiallarini qabul qilish, joylashtirish va saqlash sxemalari. Ular kiruvchi tekshiruv vaqtida talablar va nazorat qilinadigan parametrlarni, shuningdek, xom ashyo turiga, kerakli joylashtirish va saqlash sharoitlariga qarab ko'rsatiladi.
- Ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash sxemalari. Bu erda xom ashyo birlamchi (odatda mexanik) ishlovdan o'tadi. Sabzavotlar tozalanadi, yuviladi, kesiladi; muzlatilgan hayvonot mahsulotlari muzdan tushiriladi, yuviladi va kesiladi; quyma mahsulotlar, agar kerak bo'lsa, elakdan o'tkaziladi va hokazo. Ishlab chiqarishning keyingi bosqichlariga tayyorgarlik ko'rish uchun bajariladigan xom ashyo va operatsiyalar ro'yxati juda xilma-xil bo'lib, har bir o'ziga xos korxona turiga, mahsulot assortimentiga va boshqa omillarga bog'liq.
- Yakuniy iste'molchiga sotishdan (jo'natishdan) oldin idishlarni (tayyor mahsulotlarni) tayyorlash (ishlab chiqarish) sxemalari. Oldindan tayyorlangan barcha blankalar va yarim tayyor mahsulotlar bunday diagrammalar bo'yicha yig'iladi va yakuniy texnologik jarayon (issiqlik va mexanik ishlov berish, qayta ishlash, qadoqlash, aralashtirish, qadoqlash va etiketlash, sifatni qabul qilish va nuqsonlarni nazorat qilish, sotish, chiqarish) amalga oshiriladi. yoki jo'natish). Har bir narsa juda xilma-xil va muayyan vazifalar va korxona turiga bog'liq.
HACCP tizimidagi barcha oqim sxemalari o'ziga xos ma'no va belgilarga ega bo'lgan ma'lum operatsiyalar to'plamidan iborat. Shartli belgilar blok sxemalari 1-jadvalda keltirilgan.
Nazariyadan amaliyotga
Oqim sxemasini tuzish uchun eng tushunarli rasmni yaratish uchun biz umumiy ovqatlanish uchun Texnik standartlar to'plamidan (STN) ziravorlar sho'rva (karam va kartoshka bilan borsch) retseptini olamiz.
Sxemani tuzish uchun bilishimiz kerak bo'lgan birinchi narsa - pishirish texnologiyasi va idishga kiritilgan xom ashyo. Shunday qilib, bizning xom ashyo ro'yxati:
- yangi lavlagi;
- yangi oq karam;
- oziq-ovqat kartoshkasi;
- yangi stol sabzi;
- yangi piyoz;
- tomat pyuresi (pasta);
- donador shakar;
- sirka 3%;
- bulon yoki suv;
- ziravorlar (maydalangan qora qalampir / no'xat, dafna yaprog'i);
- yangi o'tlar;
- qatiq;
- qovurish va qovurish uchun o'simlik yog'i.
Tayyorlangan sabzavotlarni (shu jumladan qovurilgan (qovurilgan) va qovurilgan) qaynab turgan bulon yoki suvga soling, qaynatib oling, tuz, shakar, ziravorlar qo'shing va tayyor holga keltiring. Xizmat qilayotganda, smetana va o'tlar bilan to'ldiring. Shunga asoslanib, bizda uchta turdagi oqim sxemalari bo'ladi: xom ashyoni qabul qilish, xom ashyoni tayyorlash va osh tayyorlash uchun.
Yangi sabzavotlar
Xom ashyoni qabul qilish, saqlash va ishlab chiqarishga ko'chirish sxemasi
Ushbu sxema uchta asosiy operatsiyadan (bosqichlardan) iborat:
- Kiruvchi nazorat
- Omborga tushirish
- Xom ashyoni saqlash (turiga qarab)
Xom ashyoni qabul qilish, saqlash va ishlab chiqarishga ko'chirish sxemasiga misol
Biz kirish nazoratida qanday choralar ko'rishimiz, xom ashyo qanday saqlanishi va saqlanganidan keyin qayerga ko'chirilishini aniqlaymiz.
Ishlab chiqarish uchun turli xil xom ashyo guruhlarini tayyorlash uchun sxemalar
BS1 dan barcha xom ashyo ishlab chiqarishga o'tkaziladi. Biroq, sabzavotlar sho'rvaga kirmasdan oldin, ular tegishli ishlov berishdan o'tishi kerak va bulon tayyorlangan go'shtdan tayyorlanishi kerak. Bulyon uchun suv ham shunga mos ravishda tayyorlanishi kerak. Bu bizga quyidagi blok diagrammalarni kerakligini anglatadi:
- sabzavotlarni tayyorlash uchun;
- xom go'shtni tayyorlash uchun;
- bulonni pishirish uchun suv tayyorlash uchun;
- bulonni tayyorlash uchun (bu holda, bu sho'rva tayyorlashdan oldin tayyorgarlik operatsiyasi va shunga mos ravishda ko'rib chiqilishi kerak).
Xom ashyoni tayyorlash sxemalariga 2 raqamidan boshlanadigan tartib raqamlarini beramiz. 2-rasmda sabzavotlarni ishlab chiqarishga tayyorlash sxemasi ko'rsatilgan. Tayyorgarlik jarayonining bosqichlari foydalanilgan STN dan olinadi.
Diqqat! Qo'shish paytida har xil turlari xom ashyo, yangi bosqichlar qo'shiladi (masalan, tez muzlatilgan sabzavotlardan foydalanganda, ma'nosiga ko'ra, eritish bosqichi qo'shiladi va hokazo).
2-rasm Sabzavotlarni ishlab chiqarishga tayyorlash
Xom go'sht ham dastlabki tayyorgarlikni talab qiladi. Biz STN dan tayyorgarlik bosqichlarini olamiz. 3-rasmda xom go'shtni ishlab chiqarishga tayyorlash sxemasi ko'rsatilgan.
3-rasm Xom go'shtni ishlab chiqarishga tayyorlash
Sho'rva uchun go'shtli bulonni tayyorlashdan oldin siz suvni tayyorlashingiz kerak. Uni ishlab chiqarishga tayyorlashning blok sxemasi 4-rasmda keltirilgan.
Guruch. 4 Suvni ishlab chiqarishga tayyorlash
Hozirgi vaqtda tayyorgarlik sxemalari nomlarini tuzishda biz 2 raqamidan boshlanadigan seriya raqamlaridan foydalandik (2.1, 2.2, 2.3). Bulyon mustaqil taom sifatida ishlatilishi mumkin, shuning uchun biz uni tayyor mahsulot sifatida tasniflaymiz. Ushbu blok-sxemadan boshlab, biz idishlarimizning kichik guruhlari soniga ko'ra, 3 raqamidan boshlab seriya raqamlarini beramiz. Bu nima degani? Tasavvur qiling-a, bulon va sho'rvaga qo'shimcha ravishda bizda bir nechta boshqa taomlar bo'lsa (masalan, salatlar, go'sht va parranda go'shti, baliq idishlari, pishirilgan mahsulotlar). Bizning pishirish sxemalarimiz nomlari quyidagicha ko'rinadi:
BS3 go'shtli bulon;
BS4 sho'rvalarni to'ldirish;
BS5 salatlari;
BS6 Go'shtli taomlar;
BS7 Baliq taomlari;
BS8 Undan tayyorlangan oshpazlik mahsulotlari...
Shaklda. 5-rasmda go'shtli bulonni tayyorlash sxemasi ko'rsatilgan.
Savolingizni HACCP mutaxassisiga bering!