Proces produkcyjny każdego rodzaju produktu składa się z pewnego zestawu działań i operacji mających na celu osiągnięcie efektu końcowego. Uwzględnia także używany sprzęt, linie przepływu, pracę zmechanizowaną i fizyczną oraz pojazdy. Aby zracjonalizować proces produkcyjny i stworzyć optymalne tryby działania, przedsiębiorstwo sporządza schemat technologiczny, który pozwala wyraźnie zobaczyć całą sekwencję tworzenia produktu.
Zasady kompilacji
Schemat technologiczny jest zawarty w dokumentacji regulacyjnej przedsiębiorstwa (przepisy technologiczne), która obejmuje również metody produkcji, zasady techniczne oraz warunki procesów i kolejność ich wykonywania. W takim przypadku można zestawić odrębny model dla określonego etapu całego procesu.
Projekt ten jest rysunkiem bloków wszystkich operacji, połączonych ze sobą strzałkami wyrażającymi. W tym przypadku można jednak zapewnić ruchy do przodu i do tyłu w celu racjonalizacji proces pracy Rysując diagram, inżynierowie procesu starają się unikać takich momentów. Jednocześnie ważne jest, aby schemat technologiczny odzwierciedlał specyfikę produkcji konkretnego produktu oraz warunki jego przechowywania i umieszczania.
Dla różnych procesów diagramy można sporządzać w formie rysunków z cyfrowymi lub literowymi oznaczeniami sprzętu, a same operacje wyrażane są w postaci kształtów geometrycznych (trójkąt, prostokąt, okrąg i inne).
Przykłady obwodów
Prosty schemat przebiegu procesu może obejmować następujące podstawowe operacje:
- organizowanie przyjęcia podstawowych surowców i materiałów pomocniczych z magazynu lub od dostawców z uwzględnieniem operacji załadunku i rozładunku;
- wstępna obróbka surowców;
- wykonywanie podstawowych operacji w celu uzyskania głównych komponentów, części lub półproduktów gotowych;
- montaż części i komponentów lub obróbka końcowa wytworzonych produktów;
- pakiet;
- wysyłka do magazynu wyrobów gotowych.
Rozważmy konkretny przypadek, na przykład schemat technologiczny produkcji chleba można przedstawić w następujący sposób:
- Przygotowanie i przechowywanie surowców.
- Przygotowanie ciasta.
- Przetwarzanie i przygotowanie wyrobów ciastowych.
- Preparaty do pieczenia.
- Chłodzenie i przygotowanie do przechowywania (opakowanie).
Programy schematyczne
Do tworzenia diagramów używa się różnych programów. Na przykład CADE opracowany dla systemu Windows. Istnieją tutaj różne szablony, możliwe jest również zapisanie adresu IP, nazwy i numeru seryjnego firmy produkcyjnej.
Concept Draw Pro to prosty, ale bardzo wydajny program do rysowania diagramów, wykresów i diagramów poprzez przeciąganie i upuszczanie gotowych symboli za pomocą myszki. Umożliwia stworzenie dowolnego modelu procesu.
Diagram Designer - to narzędzie, pomimo przestarzałego interfejsu, pozwala bez większych trudności tworzyć szeroką gamę modeli diagramów.
Obecnie w każdym przedsiębiorstwie, w którym prowadzona jest produkcja, stosowany jest schemat technologiczny. Jest to obowiązkowy dokument regulacyjny, który umożliwia racjonalne przeprowadzenie regulacji. Podczas sporządzania załączenie tego schematu jest obowiązkowe.
19. Opracuj schemat technologiczny przygotowania krupenika 10
gryka:
20. Problem. jedenaście
Określ ilość płatków potrzebnych do ugotowania
50 porcji lepkiej kaszy jaglanej, jeśli wydajność z jednej porcji wynosi 200 g.
21. Ustal nazwę potrawy na podstawie zestawu produktów: 12
Makaron, marchew, natka pietruszki (korzeń), cebula, groszek zielony konserwowy, przecier pomidorowy, margaryna stołowa.
Opracuj schemat technologiczny jego przygotowania.
Temat: „Dania i dodatki ze zbóż, roślin strączkowych i makaronów”
Standardowe odpowiedzi
11. na mleku; woda; z mlekiem rozcieńczonym wodą.
12. formy, białka jaj.
13. gorąco, zimno, zwalnia.
14. stop, poziom, 90-100°С, opór.
15. 5-8 godzin, aby skrócić terminy, formularze;
16. A – 2, 4, 5;
17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.
18. Schemat technologiczny przygotowania kotletów i klopsików Kasza manna
19. Schemat technologiczny przygotowania ziarna gryki:
20. Odpowiedź: 2,5 kg płatków jaglanych.
Na 50 porcji potrzeba 10 kg owsianki (200×50). Na 1 kg owsianki potrzeba 250 g płatków (tabela w Zbiorze przepisów), a na 10 kg - 250 × 10 = 2,5 kg.
21. Schemat technologiczny dania „Makaron gotowany z warzywami”
Poziom 1
1. Ugotuj jajko w „torebce”: 2
a) 2,5-3 minuty;
b) 4,5-5 minut;
2. Proces krzepnięcia białka jaja rozpoczyna się w temperaturze: 2
3. Do jakiego dania z twarogu dodaje się rodzynki i orzechy? 2
a) serniki;
b) budyń;
c) zapiekanka;
d) pierogi są leniwe.
4. Jajka ugotować z mlekiem, solą, kawałkami masła. 2
Co to za danie?
a) owsianka jajeczna;
c) walka;
d) jajecznica naturalna.
5. Okres ważności budyniu twarogowego: 2
d) nie mogą być przechowywane.
6. Termin przydatności serników, naleśników z twarogiem: 2
7. Budyń jest... 2
a) danie smażone;
b) danie pieczone;
c) parzone;
d) gotowane.
8. Składniki potrzebne do przygotowania omletu: 2
a) jajka, mąka, śmietana, sól;
b) jaja, mleko, sól, masło, mąka;
c) mleko, jaja, sól, masło;
d) jajka, woda, sól, cukier, mąka.
9. Czym różni się budyń twarogowy od zapiekanki? 2
a) do masy dodać ubite białka;
b) dodać do masy śmietanę;
c) dodać mąkę do masy;
d) do masy dodaje się zmiękczoną margarynę lub masło.
10. Gotowane dania z twarogu obejmują: 2
a) pierogi, budynie parowe;
b) pierogi, serniki;
c) pierogi, zapiekanki;
d) naleśniki z twarogiem, serniki.
2 poziom
11. Ustawić sekwencję gotowania 4
pierogi z twarogiem:
1) formowanie pierogów;
2) przygotowanie ciasta;
3) chłodzenie półproduktu;
5) przygotowanie mięsa mielonego.
12. Knedle wrzuca się do... ... wody i gotuje od 5
gotowanie... min. Gotuj w... temperaturze wrzenia. Gotowe knedle wrzucamy do miski z... masło.
13. Do przygotowania leniwych pierogów potrzeba 4
następujące surowce: ... Kluski leniwe ugotuj we wrzącej wodzie ... min.
14. Proces technologiczny przygotowania naleśników z serkiem twarogowym 5
składa się z następujących operacji:
15. Opracuj schemat przygotowania produktów na budyń parowy 5
z twarogu:
Poziom 3
16. Rozdaj składniki do gotowania: 8
17. Dopasuj nazwę potrawy do liczby 9
metody obróbki cieplnej:
18. Opracuj schemat technologiczny przygotowania serników 10
z twarogu
https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" szerokość="623" wysokość="364 src=">
19. Dopasuj operacje gotowania do odpowiednich 10
sekwencje
Budyń zapiekany z twarogu | Operacje gotowania | B Zapiekanka z twarogu |
1. Rozpuść wanilinę w gorącej wodzie i dodaj semolinę 2. Wymieszaj puree z twarogu z mąką lub parzoną semoliną 3. Do ubitego twarogu dodaj żółtka z cukrem i ostudzoną kaszę manną 4. Do mieszanki dodać zmiękczoną margarynę lub masło 5. Dodaj sól do mieszaniny 6. Wymieszaj mieszaninę 7. Przed pieczeniem do masy dodać białka, ubić na gęstą pianę i wymieszać 8. Nasmaruj formę lub blachę do pieczenia i posyp bułką tartą 9. Dodaj rodzynki i orzechy do mieszanki 10. Powierzchnię masy posmaruj śmietaną 11. Piec w piekarniku, aż będzie chrupiący 12. Umieść powstałą masę na blasze do pieczenia lub w formie 13. Do mieszanki dodaj jajka i cukier |
20. Na podstawie zestawu produktów określ nazwę potrawy i 10
wymień 7 operacji związanych z jego przygotowaniem i dozowaniem.
Zestaw produktów: jajka lub melanż, mleko lub woda, sól, świeża cukinia, śmietana, masło
21. Opracuj schemat technologiczny przygotowania dracheny: 10
Temat: „Dania z jajek i twarogu”
Standardowe odpowiedzi
7. pne.
11. 2→5→1→3→4.
12. We wrzącej osolonej wodzie; 5-8 minut; słaby; z roztopionym.
13. Twarożek, jajka, cukier, sól, mąka pszenna; 3-4 minuty
14. 1) przygotowanie ciasta;
2) pieczenie naleśników;
3) gotowanie mięsa mielonego;
4) formowanie naleśników;
5) smażenie naleśników.
16. A – 1, 2, 4, 6, 8, 9;
B – 1, 3, 4, 5, 7.
17. A – 1, 8, 12, 13;
B – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;
B – 5, 6, 10, 11.
18. Schemat technologiczny przygotowania naleśników twarogowych
https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" szerokość="623" wysokość="408 src=">
19. A - 1 → 3 → 4 → 5 → 9 → 6 → 7 → 8 → 12 → 10 → 11;
B - 2 → 13 → 5 → 8 → 12 → 10 → 11.
20. Omlet faszerowany warzywami.
Operacje:
1) gotowanie mięsa mielonego;
2) przygotowanie mieszanki omletowej;
3) smażenie omletu do grubości;
4) ułożyć mięso mielone i uformować z niego placek;
5) zakończenie gotowania;
6) ułożenie na talerzu szwem do dołu;
7) zostaw z masłem
System technologiczny
walczył
PM 03 „Przygotowanie zup i sosów”
Temat: „Zupy”
Poziom 1
Wybierz poprawny wynik odpowiedzi
1. Od czego zależy stężenie bulionu? 2
a) stosunek pożywienia i wody;
b) w zależności od czasu gotowania;
c) o metodzie gotowania;
d) od stopnia zmielenia produktów.
2. Temperatura serwowania gorącej zupy: 2
3. Jakie zupy doprawia się lezonem i masłem? 2
a) zupy mleczne;
b) słodkie zupy;
c) zupy puree;
d) klarowne zupy.
4. Nazwij zupy zawierające pikle: 2
a) kapuśniak, okroshka;
b) rassolnik, solanka;
c) botwina, barszcz;
d) okroshka, kapuśniak.
5. Określ zestaw surowców do domowej marynaty: 2
a) ziemniaki, pietruszka, seler, cebula, ogórki kiszone, szpinak, tłuszcz,
b) ziemniaki, zboża, marchew, cebula, ogórki, margaryna;
c) kapusta świeża, ziemniaki, marchew, cebula, ogórki kiszone, margaryna;
d) ziemniaki, ogórki kiszone, cebula, marchew, szczaw, szpinak, margaryna.
6. Jaka jest charakterystyczna cecha gotowania barszczu 2
Ukraiński?
a) doprawić czosnkiem, mielonym boczkiem i smalcem;
b) podawane z wyborem produktów mięsnych;
c) bulion gotuje się z dodatkiem wędzonych mięs;
d) przygotowane z kiszonej kapusty.
7. Rodzaje przypraw do zup: 2
a) domowy zupa makaronowa, okroshka, rosół z jajkiem;
b) codzienna kapuśniak, rassolnik leningradzki, zupa ziemniaczana;
c) Barszcz ukraiński, zupa ziemniaczana, zupa mleczna;
d) solanka rybna, barszcz zimny, okroshka warzywna.
8. Do tego kapuśniak duszona jest kiszona kapusta przez 3-4 godziny z dodatkiem 2
kości z pomidorów i wędzonego mięsa?
a) kapuśniak z kiszonej kapusty;
b) codzienna kapuśniak;
c) kapuśniak po uralsku;
d) Podaj kapuśniak.
9. Sposoby przygotowania buraków na barszcz: 2
a) duszenie;
b) gotowanie na parze;
c) pieczenie;
d) smażenie.
10. Jaką marynatę przygotowuje się z pomidorem? 2
Dom;
b) Leningrad; .
c) Moskwa;
d) zwykła marynata.
Poziom 2
11. Dusząc buraki na barszcz dodaj... 4
12. Do zup przyprawowych dodaje się mąkę smażoną 5
przez… przez… do końca gotowania.
13. Zupy klasyfikuje się według trzech kryteriów... 4
14. Gotowe zupy przyprawowe podaje się w celu.... 5
15. Podczas gotowania zup z kiszoną kapustą, piklami, 5
najpierw dodaje się szczaw, ocet... i gotuje prawie do..., bo... w kwaśnym środowisku...
Poziom 3
16. Ustal kolejność czynności podczas przygotowania 8
zupy puree:
1) wycieranie;
2) połączenie z sosem;
3) wrzenie;
4) dodanie soli;
5) gotowanie lub gotowanie potraw łącznie z warzywami;
7) urlop;
8) gotowanie lub gotowanie żywności;
9) wprowadzenie smażonych warzyw;
10) rozcieńczenie bulionem.
17. Wybierz dodatek do zup: 10
18. Określ kolejność dodawania potraw podczas gotowania 10
rassolnikow:
19. Opracuj schemat technologiczny przygotowania kwasu chlebowego 10
przyprawiony do okroshki:
System technologiczny
przygotowanie kwasu chlebowego doprawionego do okroshki
https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" szerokość="623" wysokość="342 src=">
20. Jak kroić warzywa do zup? 8
21. Wskaż produkty potrzebne do przygotowania barszczu: 10
A. Barszcz ukraiński | Nazwa produktu | B. Barszcz z kapustą i ziemniakami |
1. Świeża kapusta | ||
2. Duszone buraki |
||
3. Ziemniaki |
||
4. Smażona cebula, marchewka, pietruszka |
||
5. Przecier pomidorowy |
||
8. Sól, pieprz, liść laurowy |
||
9. Gotowana wołowina |
||
10. Kiełbaski |
||
11. Gotowane buraki |
||
12. Wędzone kości wieprzowe |
||
13. Czosnek |
||
14. Boczek solony |
||
15. Słodka papryka |
||
16. Mąka pszenna |
||
18. Śmietana |
||
19. Pampuszka |
||
20. Margaryna |
Temat: „Zupy”
Standardowe odpowiedzi
9. a, g.
11. Woda, tłuszcz, cukier, ocet, pomidor.
5. Sosy stosowane do serwowania i duszenia: 2
a) średnia grubość;
b) gruby;
c) ciecz;
d) lepki.
6. Podstawowe przechowywane ostre sosy: 2
a) od 3 do 4 godzin;
b) od 1 do 2 godzin;
c) od 2 do 3 godzin;
d) od 4 do 5 godzin.
7. Sos podawany do smażonej jagnięciny: 2
a) czerwona główna;
b) majonez;
c) mleko z cebulą;
d) polski.
8. Koncentrat fumé dodawany jest do sosów w celu: 2
a) poprawa spójności;
b) poprawić smak;
c) poprawa koloru;
d) ograniczenie kalorii.
9. Przygotowując sos majonezowy do emulgowania oleju 2
stosować:
a) mieszanie;
b) pocieranie;
c) ogrzewanie;
d) biczowanie.
10. Sosy podawane do potraw tłustych: 2
a) oferta;
b) kwaśny;
c) pikantny;
d) nie ostry.
Poziom 2
11. Określ główny cel sosów: 5
a) pogorszyć się wygląd dania;
b) zwiększają strawność żywności;
c) poprawić wygląd potraw i zwiększyć apetyt;
d) zmniejszyć kaloryczność potraw;
e) potrawy stają się bardziej soczyste;
e) zwiększyć wartość odżywczą potraw.
12.
13. Określ produkty potrzebne do gotowania: 5
14. Określ, do której grupy należą sosy: 5
15. Określ kolejność przygotowania sosu białego 10
danie główne w bulionie mięsnym:
1) smażone białe korzenie i cebula;
2) gorący bulion mięsny;
3) sól, kwas cytrynowy;
4) smażona na gorąco biała mąka, rozcieńczona bulionem;
5) gotowanie przez 30 minut;
6) doprowadzenie do wrzenia;
8) napinanie
16. Wybierz sosy do dań: 10
Poziom 3
17. Uzupełnij schemat procesu gotowania 5
sos mleczny:
1) Mleko pełne doprowadza się do wrzenia;
2) ……………………….;
3) Gotuj przez 7-10 minut;
4) ……………………….;
5) Szczep;
6) …...…………………..;
7) Ściśnięty.
18. Ustal sos na podstawie zestawu produktów: 5
Olej roślinny, żółtka jaj, musztarda stołowa, cukier, ocet,
przygotowanie sosu śmietanowego, z którego przyrządza się 30 porcji dania „Ziemniaki zapiekane w sosie śmietanowym”, jeżeli do przygotowania jednej porcji dania wykorzystuje się 100 g sosu śmietanowego, do przygotowania 1000 g sosu - 500 g kwaśnej śmietany krem.
20. Mecz setowy: 10
21. Wypełnij tabelę: 10
Temat „Sosy”
Standardowe odpowiedzi
11. b, c, d, f.
14. 1) a, d, d, g;
2) b, c, h, i.
15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.
16. A) 1, 4, 5, 7, 10; B) 2, 3, 6, 8, 9.
17. 2) sauté z tłustej białej mąki rozcieńcza się gorącym mlekiem;
4) sól i cukier do smaku;
6) do wrzenia.
18. sos majonezowy z ogórkami.
19. 1) na 100g. sos śmietanowy – 50g. kwaśna śmietana;
2) 30 * 50 = 1500 g kwaśnej śmietany.
20. 1.; 2-d; 3-a; 4-g; 5 cali; 6-b, g.
21. 1. Sos polski;
2. sos biały;
3. mleko
Zadania testowe dla modułu profesjonalnego
PM 04 „Gotowanie dań rybnych”
Temat: Przetwórstwo rybnych i nierybnych produktów owoców morza
Poziom 1
Wybierz poprawny wynik odpowiedzi
1. Temperatura bieżącej wody do namaczania solonych ryb 2
a) 5° - 6°C;
b) 10° - 12°С;
c) 18° - 20°С;
2. Ryby o zawartości tłuszczu od 2% do 5% klasyfikuje się jako: 2
b) średnia zawartość tłuszczu;
c) tłuszcz;
d) szczególnie tłusty.
3. Najcenniejszym produktem spożywczym jest ryba 2
b) schłodzone;
c) zamrożone;
d) słony.
4. Rodzaje ryb należących do łososiowatych: 2
a) jesiotr, różowy łosoś, okoń;
b) różowy łosoś, łosoś, pstrąg;
c) łosoś, pstrąg, jesiotr gwiaździsty;
d) dorsz, sandacz, śledź.
5. Do głównego smażenia porcjowane kawałki ryby 2
cięcie pod kątem:
6. Aby lepiej przymocować panierkę do produktu, dostępne są 2
zwilżony w specjalnym płyny:
a) w mleku;
b) w mieszaninie wody i mleka;
c) w związku;
d) w śmietanie.
7. Obtoczenie produktu w mące lub zmielonej bułce tartej 2
zwany:
a) blanszowanie;
b) panierka;
c) farsz;
d) marynowanie.
8. Skład masy kotletowej na 1 kg czystego filetu rybnego obejmuje: 2
a) chleb pszenny - 250 g; woda lub mleko - 100 g; sól – 9 g; pieprz – 1g;
b) chleb pszenny - 250 g; woda lub mleko; sól-20 g; pieprz-1 g;
c) chleb pszenny - 300 g; mleko – 350 g; sól-20 g; pieprz-1 g;
d) chleb pszenny 150 g; woda – 250 g; sól - 10 g; pieprz - 1 g
9. Formę nadziewaną najczęściej przygotowuje się: 2
a) dorsz, plamiak, navaga;
b) jesiotr, łosoś, śledź;
c) szczupak, sandacz, karp;
d) szczupak, miętus, okoń
10. Do głowonogów zaliczamy: 2
a) homary, homary;
b) raki, kalmary;
c) kalmary, ośmiornice;
d) małże, ogórki morskie
2 poziom
Dodaj: Punkt
11. Przygotowując masę kotletową dodajemy 4
chleb pszenny, który...
12. Chleb pszenny czerstwy, bez skórki, pokrojony na 3 części
słomki, to jest...
13. Aby poprawić smak, aromat i zmiękczyć konsystencję 3
Przy przygotowaniu półproduktów stosowana jest technika...
14. Mecz: 5
15.
16. Uzupełnij tabelę (zaznacz „+” właściwe opcje): 5
3 poziom
17. Uzupełnij schemat przetwarzania łuskowatych ryb kością 10
szkielet:
a) czyszczenie wag;
B) …………….…;
c) z głowy usuwa się skrzela i oczy;
G) ………………..;
e) mycie;
e) ………………..
18. Ustaw kolejność tych operacji: 10
a) podzielić rybę na czyste filety;
b) dodać sól i pieprz;
c) namoczyć chleb pszenny bez skórki w wodzie lub mleku;
d) przepuścić czysty filet przez maszynę do mięsa;
e) wymieszać masę;
f) zmiel posiekany filet i spęczniony chleb przez maszynę do mięsa;
g) wybijanie masy.
19. Uzupełnij tabelę (zaznacz właściwe opcje 10)
Schemat technologiczny to graficzny dokument technologiczny, który definiuje osobno lub razem z innymi dokumentami technologicznymi proces technologiczny lub integralną część procesu wytwarzania naczyń, wyrobów kulinarnych lub cukierniczych.
Schemat technologiczny przedstawiany jest w pracy kursowej, prowadzonej na arkuszach formatu A-3, ewentualnie w formie ulotek.
Schemat technologiczny zawiera elementy procesu technologicznego przygotowania potraw, wyrobów kulinarnych lub cukierniczych, które są elementami schematu.
Elementy schematu technologicznego obejmują: surowce, produkty i półprodukty użyte w procesie wytwarzania danego rodzaju produktu, a także poszczególne operacje procesu technologicznego i linie komunikacyjne pomiędzy nimi.
Podczas sporządzania diagramu przebiegu procesu muszą zostać spełnione następujące wymagania:
1. Wszystkie produkty i półprodukty użyte w procesie produkcji danego dania, produktu kulinarnego lub cukierniczego muszą znajdować się w górnej części diagramu.
2. Produkt główny (półprodukt) umieszcza się na środku, pozostałe produkty (półprodukty) łączy się z produktem głównym.
3. Dla każdego produktu (półproduktu) należy wskazać główne cechy: stan, stan termiczny, stopień przetworzenia itp.
4. Poszczególne operacje procesu technologicznego oznaczono na schemacie technologicznym czasownikami o formie nieokreślonej, w trybie rozkazującym.
5. Należy podać czas, temperaturę i inne parametry operacji.
6. Linie komunikacyjne łączące elementy schematu technologicznego muszą mieć jak najmniej załamań, a odległość pomiędzy równoległymi liniami komunikacyjnymi musi wynosić co najmniej 3 mm. Przekraczanie linii komunikacyjnych jest niedozwolone.
7. Każdej operacji procesu technologicznego przedstawionej na schemacie przypisane jest cyfrowe oznaczenie pozycyjne, które umieszczane jest obok operacji.
8. Schemat technologiczny musi zawierać wymagania dotyczące projektu i podania dania (temperatura serwowania, naczynia i urządzenia służące do serwowania dania).
9. Obowiązkowe jest podanie nazwy potrawy, produktu kulinarnego lub cukierniczego, dla którego sporządzany jest schemat technologiczny.
Przykład projektu schematu technologicznego produktu podano w dodatku N.
2.6 Tabela działań operacyjnych
Operacje procesu technologicznego wraz z przypisanymi im oznaczeniami pozycyjnymi wpisuje się w tabelę działań eksploatacyjnych załączoną do schematu technologicznego.
Tabela działań operacyjnych zawiera następujące elementy: oznaczenie pozycji; nazwa operacji; liczba operacji; notatki (zawierają wykaz sprzętu użytego w procesie produkcji danego dania, produktu kulinarnego lub cukierniczego oraz wskazanie warsztatu lub obszaru produkcyjnego, w którym jest ono przygotowywane). Przykład projektu tabeli działań operacyjnych dla schematu procesu gotowania podano w dodatku P.
Wymagania dotyczące zaliczenia testu.
Aby zaliczyć test należy zapoznać się z programem kursu, niniejszymi wytycznymi, zapoznać się z notatkami z wysłuchanych wykładów oraz literaturą dodatkową.
Pisząc pracę, powinieneś:
1. Pracę należy wypełnić w formie drukowanej, starannie sformatowaną i napisaną, bez poprawek, pozostawiając margines 25 mm na uwagi recenzenta.
2. Do każdego pytania napisz pełną, wyczerpującą odpowiedź.
3. Przy sporządzaniu tabel należy dokładnie wskazać zawartość kolumn i wierszy, wskazując ich nazwy.
4. Test składa się z 5-7 zadań.
Opisując zagadnienia związane z technologią gotowania, należy przestrzegać następującego planu:
Wartość odżywcza tej grupy potraw;
Główne zasady obróbka cieplna tego typu surowca;
Etapy mechanicznej obróbki kulinarnej surowców; oznaki dobrej jakości, przygotowanie półproduktów;
Asortyment potraw, ich receptury, technologia gotowania, zasady porcjowania, prezentacji, serwowania;
Wskaźniki jakości potraw; wady dań gotowych, przyczyny, środki zapobiegawcze;
Wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące przechowywania i sprzedaży dań gotowych.
5. Wykonując zadanie obliczeniowe, musisz użyć:
Przepisy na dania określone w zadaniu wg Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla przedsiębiorstw Żywnościowy;
Tabele: Nr 12 „Normy wydajności półproduktów wielkoczęściowych i mięsa kotletowego dla zakładów gastronomicznych pracujących na surowcach”;
Tabele: nr 15 „Obliczanie spożycia mięsa, uzysku półproduktów i wyrobów gotowych”;
Tabele: Nr 20 „Wskaźniki wydajności tusz, odpadów i przetworzonych ubocznych produktów spożywczych podczas zimnego przetwórstwa drobiu”;
Tabele: nr 23 „Obliczanie zużycia surowców, uzysku półproduktów i wyrobów gotowych z drobiu”;
Tabele: Nr 27 „Obliczanie zużycia surowców, uzysku półproduktów i wyrobów gotowych z ryb z kośćcem”;
Tabele: Nr 29 „Obliczanie zużycia surowca, uzysku półproduktów i wyrobów gotowych z masy kotletów rybnych”;
Tabele: nr 32 „Obliczanie zużycia surowców, uzysku półproduktów i wyrobów gotowych”;
Tabele: nr 34 „Wielkości strat podczas obróbki cieplnej potraw i wyrobów mącznych”;
Tabele: nr 36 „Normy zamienności przy przygotowywaniu potraw”.
6. Schemat technologiczny przygotowania potrawy odzwierciedla proces jej przygotowania, zapisany schematycznie.
Przykład: sporządzić schemat technologiczny przygotowania czerwonego sosu głównego.
Rosół brązowy Mąka Tłuszcz Cebula Marchew Korzeń pietruszki Pomidor
Przesiewanie - sortowanie
Mycie passero
Smażenie hodowlane
Rosół
związek soli
Gotowanie cukru 1 – 1,5 godziny
Odcedzenie pieprzu
i wycieranie
Laur
Wrzenie liści
10 – 15 minut
kremowy
olej
Napełnienie olejem
Pracę kończy spis literatury użytej przy pisaniu pracy. Spis zaczyna się od nazwiska autora – w kolejności alfabetycznej, następnie – tytułu książki, wydania i roku wydania.
Test
według dyscypliny: «
(technologowie - rok 4)
Opcja 1
I. Zupy puree.
1. Znaczenie zup puree w żywieniu, ich klasyfikacja.
2. Buliony do przygotowania zup puree: charakterystyka, rodzaje. Czynniki wpływające na smak bulionów. Zmiany składników odżywczych zawartych w bulionach podczas obróbki cieplnej.
3. Etapy mechanicznej obróbki kulinarnej surowców.
4. Asortyment zup puree, ich receptury, technologia przygotowania, zasady podawania.
5. Dodatki stosowane do zup puree.
6. Wymagania dotyczące jakości zup puree. Wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące przechowywania i dystrybucji.
II. Zadanie.
Oblicz masę netto 80 kg ziemniaków na danie „Ziemniaki Gotowane”, jeśli datą jego przygotowania jest 27 października.
III. Sporządzić diagramy technologiczne
Przygotowanie zup puree, 4-5 dań z tego asortymentu.
Test
według dyscypliny: « Organizacja procesu gotowania i przygotowanie skomplikowanych gorących produktów kulinarnych”
(technologowie - rok 4)
Opcja nr 2
I. Robienie klarownych zup.
1. Znaczenie zup klarownych w żywieniu, ich klasyfikacja.
2. Buliony do przygotowania zup klarownych: charakterystyka, rodzaje. Czynniki wpływające na smak bulionów. Zmiany składników odżywczych zawartych w bulionach podczas obróbki cieplnej.
3. Etapy mechanicznej obróbki kulinarnej surowców.
4. Dodatki stosowane do klarownych zup.
5. Asortyment przepisów na zupy klarowne, technologia przygotowania, zasady porcjowania, projekt, podanie.
6. Wymagania dotyczące jakości zup klarownych. Wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące przechowywania i dystrybucji.
II. Zadanie.
Określ masę brutto ziemniaków, jeżeli przy ich przerobie w dniu 15 marca odpad wyniósł 4,5 kg w przypadku dania „Ziemniaki w mleku” i 8,5 kg w przypadku dodatku „Ziemniaki smażone”.
III. Sporządzić diagramy technologiczne
Przygotowanie klarownych zup, 4-5 dań z tego asortymentu.
Test
według dyscypliny: « Organizacja procesu gotowania i przygotowanie skomplikowanych gorących produktów kulinarnych”
(technologowie - rok 4)
Zgodnie z głównymi dokumentami regulującymi rozwój i dostępność systemów HACCP w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego, jednym z wymagań stawianych przedsiębiorstwu jest opracowanie i weryfikacja schematów blokowych procesów technologicznych.
Więcej informacji na temat szczegółowych wymagań dotyczących schematów blokowych można znaleźć poniżej dokumenty regulacyjne jako GOST R 51705.1-2001 „Systemy jakości. Zarządzanie jakością żywności w oparciu o zasady HACCP. Ogólne wymagania” i GOST R ISO 22000-2007 „Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla organizacji uczestniczących w łańcuchu produkcji żywności.”
Naszym zadaniem jest pokazanie konkretny przykład logikę podejmowania decyzji przy konstruowaniu schematów blokowych, abyś mógł je zbudować samodzielnie w przyszłości. Przyjrzyjmy się zatem kluczowym oznaczeniom przyjętym w systemie HACCP.
Rodzaje schematów blokowych
Schematy blokowe w swojej ogólnej formie są trzech typów:
- Schematy blokowe przyjmowania, rozmieszczania i przechowywania surowców i materiałów opakowaniowych w magazynach. Wskazują wymagania i kontrolowane parametry podczas odbioru, a także, w zależności od rodzaju surowca, wymagane warunki rozmieszczenia i przechowywania.
- Schematy przygotowania surowców do produkcji. Tutaj surowce poddawane są pierwotnej (zwykle mechanicznej) obróbce. Warzywa są obrane, umyte, pokrojone; mrożone produkty pochodzenia zwierzęcego są rozmrażane, myte i krojone; produkty luzem, w razie potrzeby przesiane i tak dalej. Lista surowców i operacji wykonywanych w celu przygotowania do dalszych etapów produkcji jest dość zróżnicowana i zależy od konkretnego rodzaju przedsiębiorstwa, asortymentu produktów i innych czynników.
- Schematy przygotowania (produkcji) dań (gotowych produktów) przed sprzedażą (wysyłką) do konsumenta końcowego. Wszystkie wcześniej przygotowane półfabrykaty i półprodukty są zbierane razem na takich schematach i przeprowadzany jest końcowy proces technologiczny (obróbka cieplna i mechaniczna, obróbka, pakowanie, mieszanie, konfekcjonowanie i etykietowanie, odbiór jakościowy i kontrola wadliwości, sprzedaż, wydanie lub wysyłka). Wszystko jest bardzo zróżnicowane i zależy od konkretnych zadań i rodzaju przedsiębiorstwa.
Wszystkie schematy blokowe w systemie HACCP składają się z pewnego zestawu operacji, które mają swoje własne znaczenie i symbole. Legenda schematy blokowe przedstawiono w tabeli 1.
Od teorii do praktyki
Aby stworzyć jak najbardziej zrozumiały obraz konstruowania schematu blokowego, weźmiemy przepis na zupę przyprawową (barszcz z kapustą i ziemniakami) ze Zbioru Norm Technicznych (STN) dla gastronomii.
Pierwszą rzeczą, którą musimy wiedzieć, aby zbudować schemat blokowy, jest technologia gotowania i surowce zawarte w naczyniu. Oto nasza lista surowców:
- świeże buraki;
— świeża kapusta biała;
— ziemniaki spożywcze;
— świeża marchew stołowa;
- świeża cebula;
- przecier pomidorowy (pasta);
- cukier granulowany;
- ocet 3%;
- bulion lub woda;
— przyprawy (mielony czarny pieprz/groszek, liść laurowy);
- świeże zioła;
- kwaśna śmietana;
- olej roślinny do smażenia i smażenia.
Przygotowane warzywa (także podsmażone (smażone) i duszone) włożyć do wrzącego bulionu lub wody, zagotować, dodać sól, cukier, przyprawy i doprowadzić do gotowości. Podczas serwowania posyp kwaśną śmietaną i ziołami. Na tej podstawie będziemy mieli wszystkie trzy typy schematów blokowych: odbioru surowców, przygotowania surowców i przygotowania zupy.
Świeże warzywa
Schemat blokowy przyjęcia, magazynowania i przemieszczania surowców do produkcji
Schemat ten składa się z trzech głównych operacji (etapów):
- Kontrola przychodząca
- Rozładunek do magazynu
- Magazynowanie surowców (w zależności od ich rodzaju)
Przykładowy schemat przyjęcia, magazynowania i przemieszczania surowców do produkcji
W ten sposób określamy, jakie działania podejmujemy podczas kontroli przyjęcia, w jaki sposób surowce są przechowywane i gdzie są transportowane po składowaniu.
Schematy przygotowania różnych grup surowców do produkcji
Z BS1 wszystkie surowce przekazywane są do produkcji. Zanim jednak warzywa trafią do zupy, należy je poddać odpowiedniej obróbce, a z przygotowanego mięsa przygotować rosół. Odpowiednio należy przygotować także wodę na bulion. Oznacza to, że potrzebujemy następujących schematów blokowych:
- do przygotowywania warzyw;
- do przygotowania surowego mięsa;
- do przygotowania wody do gotowania bulionu;
- do ugotowania bulionu (w tym przypadku jest to czynność przygotowawcza przed ugotowaniem zupy i należy ją odpowiednio potraktować).
Schematom przygotowania surowców przypiszemy numery porządkowe zaczynające się od cyfry 2. Na ryc. Rysunek 2 przedstawia schemat przygotowania warzyw do produkcji. Etapy procesu przygotowawczego pochodzą z zastosowanego STN.
Uwaga! Podczas dodawania różne rodzaje surowców, dodane zostaną nowe etapy (np. w przypadku warzyw głęboko mrożonych dodany zostanie etap rozmrażania itd., zgodnie ze znaczeniem).
Ryc.2 Przygotowanie warzyw do produkcji
Surowe mięso również wymaga wstępnego przygotowania. Etapy przygotowawcze przejmujemy od STN. Rycina 3 przedstawia schemat przygotowania surowego mięsa do produkcji.
Ryc.3 Przygotowanie surowego mięsa do produkcji
Zanim ugotujesz bulion mięsny na zupę, musisz przygotować wodę. Schemat blokowy jego przygotowania do produkcji przedstawiono na rysunku 4.
Ryż. 4 Przygotowanie wody do produkcji
Obecnie zestawiając nazwy schematów preparatów, posługiwaliśmy się numerami seryjnymi zaczynającymi się od cyfry 2 (2.1, 2.2, 2.3). Rosół może służyć jako samodzielne danie, dlatego klasyfikujemy go jako produkt gotowy. Zaczynając od tego schematu blokowego będziemy przydzielać numery seryjne, zaczynając od cyfry 3 i dalej, zgodnie z liczbą podgrup naszych naczyń. Co to znaczy? Wyobraźmy sobie, że oprócz rosołu i zupy mieliśmy kilka innych rodzajów dań (na przykład sałatki, dania mięsne i drobiowe, dania rybne, wypieki). Nazwy naszych schematów gotowania będą wyglądać mniej więcej tak:
BS3 Rosół mięsny;
BS4 Nadzienie do zup;
Sałatki BS5;
BS6 Dania mięsne;
BS7 Dania rybne;
BS8 Mączne produkty kulinarne…
Na ryc. Rycina 5 przedstawia schemat przygotowania bulionu mięsnego.
Zadaj pytanie ekspertowi HACCP!