모든 유형의 제품 생산 프로세스는 최종 결과를 달성하기 위한 특정 작업 및 작업 세트로 구성됩니다. 또한 사용된 장비, 흐름 라인, 기계화 및 육체 노동, 차량도 고려합니다. 생산 프로세스를 간소화하고 최적의 운영 모드를 만들기 위해 기업은 전체 제품 생성 순서를 명확하게 볼 수 있는 프로세스 흐름도를 작성합니다.
컴파일의 원리
기술 계획은 기업의 규제 문서(기술 규정)에 포함되어 있으며 여기에는 생산 방법도 포함됩니다. 기술적인 규칙프로세스 조건 및 실행 순서. 이 경우 전체 프로세스의 특정 단계에 대해 별도의 모델을 컴파일할 수 있습니다.
이 프로젝트는 모든 작업의 블록을 화살표로 연결한 그림입니다. 이 경우 합리화를 위해 전진-복귀 이동이 제공될 수 있습니다. 노동 과정다이어그램을 작성할 때 프로세스 엔지니어는 그러한 순간을 피하려고 노력합니다. 동시에 기술 다이어그램이 특정 제품 생산의 구체적인 특징과 보관 및 배치 조건을 반영하는 것이 중요합니다.
다양한 프로세스에 대해 장비의 디지털 또는 문자 지정을 사용하여 도면 형식으로 다이어그램을 작성할 수 있으며 작업 자체는 기하학적 모양(삼각형, 직사각형, 원 등)의 형태로 표현됩니다.
회로예
간단한 프로세스 흐름도에는 다음과 같은 기본 작업이 포함될 수 있습니다.
- 적재 및 하역 작업을 고려하여 창고 또는 공급업체로부터 기본 원자재 및 보조 자재 수령을 조직합니다.
- 원자재의 초기 처리;
- 주요 구성품, 부품 또는 중간 완성품을 얻기 위한 기본 작업 수행
- 부품의 조립 또는 제조된 제품의 최종 가공;
- 패키지;
- 완제품 창고로 배송.
예를 들어, 빵 생산을 위한 기술 계획은 다음과 같이 제시될 수 있습니다.
- 원료 준비 및 보관.
- 반죽을 준비합니다.
- 반죽 제품의 가공 및 준비.
- 베이킹 준비.
- 냉각 및 보관 준비(포장)
회로도 프로그램
다이어그램을 만드는 데는 다양한 프로그램이 사용됩니다. 예를 들어, Windows용으로 개발된 CADE입니다. 여기에는 다양한 템플릿이 있으며, 제조회사의 IP 주소, 이름, 일련번호 등을 기록하는 것도 가능합니다.
Concept Draw Pro는 미리 만들어진 기호를 마우스로 끌어서 놓아 다이어그램, 그래프 및 다이어그램을 그리는 간단하지만 매우 강력한 프로그램입니다. 모든 프로세스 모델을 만들 수 있습니다.
다이어그램 디자이너 - 이 유틸리티를 사용하면 오래된 인터페이스에도 불구하고 별 어려움 없이 다양한 다이어그램 모델을 만들 수 있습니다.
현재 생산이 수행되는 모든 기업에서는 기술 체계가 사용됩니다. 이는 합리적인 방법으로 조정을 수행할 수 있는 필수 규제 문서입니다. 작성할 때 이 다이어그램을 반드시 포함해야 합니다.
19. krupenik 10 준비를 위한 기술 계획 수립
메밀:
20. 문제. 열하나
요리에 필요한 시리얼의 양을 결정하세요
1인분의 양이 200g이라면 점성이 있는 기장죽 50인분입니다.
21. 일련의 제품을 기반으로 요리 이름을 결정합니다.: 12
파스타, 당근, 파슬리(뿌리), 양파, 완두콩 통조림, 토마토 퓨레, 테이블 마가린.
준비를위한 기술 계획 작성.
주제: "시리얼, 콩과 식물, 파스타로 만든 요리와 반찬"
표준 답변
11. 우유에; 물; 물로 희석한 우유로.
12. 형태, 달걀 흰자.
13. 덥다, 추우다, 느려진다.
14. 정지, 레벨, 90-100ºС, 저항.
15. 마감일, 양식을 줄이기 위해 5-8시간;
16. A – 2, 4, 5;
17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.
18. 커틀릿과 미트볼 준비 기술 다이어그램 양질의 거친 밀가루
19. 메밀 곡물 제조 기술 계획 :
20. 답변:기장 시리얼 2.5kg.
50인분에는 10kg의 죽이 필요합니다(200 × 50). 1kg의 죽에는 250g의 시리얼 (레시피 모음의 표)이 필요하고 10kg - 250 × 10 = 2.5kg이 필요합니다.
21. "야채를 곁들인 삶은 파스타"요리의 기술 다이어그램
레벨 1
1. "가방"에 계란을 삶아주세요: 2
a) 2.5~3분;
b) 4.5~5분;
2. 달걀 흰자의 응고 과정은 다음 온도에서 시작됩니다.
3. 어떤 코티지 치즈 요리에 건포도와 견과류가 추가되나요? 2
a) 치즈케이크
b) 푸딩;
c) 캐서롤;
d) 만두는 게으르다.
4. 계란, 우유, 소금, 버터 조각을 끓입니다. 2
이건 무슨 요리인가요?
a) 계란 죽;
c) 싸우다;
d) 천연 스크램블 에그.
5. 두부 푸딩의 유효 기간: 2
d) 저장할 수 없습니다.
6. 치즈 케이크의 유통 기한, 코티지 치즈 팬케이크 : 2
7. 푸딩은... 2
a) 튀긴 요리;
b) 구운 요리;
c) 찐다;
d) 삶은 것.
8. 오믈렛을 만드는 데 필요한 재료: 2
a) 계란, 밀가루, 사워 크림, 소금;
b) 계란, 우유, 소금, 버터, 밀가루;
c) 우유, 계란, 소금, 버터;
d) 계란, 물, 소금, 설탕, 밀가루.
9. 코티지 치즈 푸딩은 캐서롤과 어떻게 다른가요? 2
a) 혼합물에 풀어놓은 달걀 흰자를 첨가합니다;
b) 혼합물에 사워 크림을 첨가하고;
c) 덩어리에 밀가루를 첨가한다;
d) 연화 마가린이나 버터를 덩어리에 첨가합니다.
10. 삶은 두부 요리에는 다음이 포함됩니다: 2
a) 만두, 스팀 푸딩
b) 만두, 치즈 케이크;
c) 만두, 캐서롤;
d) 코티지 치즈, 치즈 케이크를 곁들인 팬케이크.
2 수준
11. 요리 순서 설정 4
코티지 치즈를 곁들인 만두 :
1) 만두를 형성하는 단계;
2) 반죽을 준비하는 단계;
3) 반제품의 냉각;
5) 다진 고기 준비.
12. 만두를 ... ... 물에 넣고 5부터 끓입니다.
끓는 ... 분. 끓는 물에 요리하세요. 준비된 만두를 그릇에 담고... 버터.
13. 게으른 만두를 준비하려면 4개가 필요합니다.
다음 원료: ... 끓는 물에 게으른 만두를 끓입니다. ... 분.
14. 코티지 치즈 5로 팬케이크를 준비하는 기술 과정
다음 작업으로 구성됩니다.
15. 스팀 푸딩용 제품 준비 계획 수립 5
코티지 치즈에서 :
레벨 3
16. 요리 재료 분배: 8
17. 요리 이름을 9와 일치시키세요.
열처리 방법:
18. 치즈케이크 준비를 위한 기술 계획 수립 10
코티지 치즈에서
https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" width="623" height="364 src=">
19. 올바른 10개의 요리 작업을 연결하세요.
시퀀스
코티지 치즈로 구운 푸딩 | 요리 작업 | B 코티지 치즈 캐서롤 |
1. 뜨거운 물에 바닐린을 녹이고 세몰리나를 넣는다 2. 퓌레 코티지 치즈를 밀가루 또는 양조 세몰리나와 섞습니다. 3. 퓌레 코티지 치즈에 달걀 노른자와 설탕, 식힌 양조 세몰리나를 추가합니다. 4. 혼합물에 연화 마가린이나 버터를 추가합니다. 5. 혼합물에 소금을 추가합니다 6. 덩어리를 섞는다 7. 굽기 전 혼합물에 달걀 흰자를 넣고 걸쭉한 거품이 생길 때까지 휘핑한 후 섞어주세요 8. 틀이나 베이킹 시트에 기름을 바르고 빵가루를 뿌립니다. 9. 혼합물에 건포도와 견과류를 추가합니다 10. 덩어리 표면에 사워 크림이 묻어 있습니다. 11.오븐에 바삭바삭해질 때까지 굽는다 12. 결과물을 베이킹 시트 또는 틀에 놓습니다. 13. 혼합물에 계란과 설탕을 추가합니다 |
20. 제품 세트에 따라 요리 이름과 10 가지를 결정하십시오.
준비 및 분배를 위한 7가지 작업을 나열하십시오.
제품 세트: 계란 또는 멜란지, 우유 또는 물, 소금, 신선한 호박, 사워 크림, 버터
21. 드라체나 준비를 위한 기술 계획 작성: 10
주제 : "계란과 코티지 치즈로 만든 요리"
표준 답변
7. 비, 씨.
11. 2→5→1→3→4.
12. 끓는 소금물에; 5~8분; 약한; 녹은 채로.
13. 코티지 치즈, 계란, 설탕, 소금, 밀가루; 3~4분
14. 1) 반죽을 준비하는 단계;
2) 팬케이크 굽기;
3) 다진 고기 요리;
4) 팬케이크를 형성하는 단계;
5) 팬케이크 튀김.
16. 가 – 1, 2, 4, 6, 8, 9;
B – 1, 3, 4, 5, 7.
17. 가 – 1, 8, 12, 13;
B – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;
B – 5, 6, 10, 11.
18. 코티지 치즈 팬케이크 준비 기술 다이어그램
https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" width="623" height="408 src=">
19. A - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;
B - 2→13→5→8→12→10→11.
20. 야채로 속을 채운 오믈렛.
운영:
1) 다진 고기 요리;
2) 오믈렛 혼합물을 준비하는 단계;
3) 오믈렛을 걸쭉해질 때까지 볶습니다.
4) 다진 고기를 올려 파이 모양으로 만드는 단계;
5) 조리를 마무리하는 단계;
6) 솔기가 아래로 향하도록 접시 위에 놓습니다.
7) 버터와 함께 두세요
기술 시스템
싸웠다
PM 03 “수프와 소스 준비”
주제: "수프"
레벨 1
정답 점수를 선택하세요
1. 국물의 농도를 결정하는 것은 무엇입니까? 2
a) 음식과 물의 비율;
b) 조리 시간에 따라;
c) 조리 방법에 관한 것
d) 제품의 분쇄 정도.
2. 뜨거운 수프 제공 온도: 2
3. 레존과 버터로 맛을 낸 수프는 무엇입니까? 2
a) 우유 수프;
b) 달콤한 수프;
c) 퓌레 수프;
d) 맑은 수프.
4. 피클이 들어간 수프 이름: 2
a) 양배추 수프, okroshka;
b) rassolnik, solyanka;
c) 봇비냐, 보르시;
d) okroshka, 양배추 수프.
5. 수제 피클의 원료 세트 결정: 2
a) 감자, 파슬리, 셀러리, 양파, 절인 오이, 시금치, 지방,
b) 감자, 시리얼, 당근, 양파, 오이, 마가린;
c) 신선한 양배추, 감자, 당근, 양파, 절인 오이, 마가린;
d) 감자, 절인 오이, 양파, 당근, 밤색, 시금치, 마가린.
6. 보르시 2 요리의 특징은 무엇입니까
우크라이나 인?
a) 마늘, 베이컨, 돼지기름으로 양념을 합니다.
b) 다양한 육류 제품과 함께 제공됩니다.
c) 훈제 고기를 추가하여 국물을 끓입니다.
d) 소금에 절인 양배추로 준비됩니다.
7. 양념국 종류 : 2가지
a) 집에서 만든 국수 수프, okroshka, 계란 국물;
b) 매일 양배추 수프, Leningrad rassolnik, 감자 수프;
c) 우크라이나 보르시, 으깬 감자 수프, 우유 수프;
d) 생선 solyanka, 차가운 보르시, 야채 okroshka.
8. 양배추 수프에 2를 추가하여 소금에 절인 양배추를 3-4 시간 동안 끓입니다.
토마토와 훈제 고기 뼈?
a) 소금에 절인 양배추의 양배추 수프;
b) 매일 양배추 수프;
c) 우랄 스타일의 양배추 수프;
d) 양배추 수프를 돈다.
9. 보르시용 사탕무 준비 방법: 2
a) 조림;
b) 김이 나는 것;
c) 베이킹;
d) 소테.
10. 토마토로 어떤 종류의 피클을 준비합니까? 2
홈;
b) 레닌그라드 .
c) 모스크바;
d) 일반 피클.
2 단계
11. 보르시에 추가할 사탕무를 끓일 때... 4
12. 볶은 밀가루를 양념장에 넣는다 5
for ... for ... 요리가 끝날 때까지.
13. 수프는 세 가지 기준에 따라 분류됩니다... 4
14. 미리 만들어 놓은 양념장을 넣어서.... 5
15. 소금에 절인 양배추, 피클, 5로 수프를 요리할 때
밤색, 식초를 먼저 넣고... 거의...까지 끓입니다. 왜냐하면... 산성 환경에서...
레벨 3
16. 준비 중 작업 순서 결정 8
퓌레 수프:
1) 닦아내기;
2) 소스와의 연결;
3) 끓는 것;
4) 소금을 첨가하는 단계;
5) 야채와 함께 음식을 조리하거나 데치는 행위
7) 휴가;
8) 음식을 조리하거나 밀렵하는 행위
9) 볶은 야채 도입;
10) 국물로 희석합니다.
17. 수프 반찬을 선택하세요: 10
18. 요리하는 동안 음식을 추가하는 순서 결정하기 10
라솔니코프:
19. 크 바스 10 준비를위한 기술 계획 작성
okroshka 양념 :
기술 시스템
okroshka를 위해 맛을 낸 크 바스 준비
https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" width="623" height="342 src=">
20. 수프용 야채를 자르는 방법? 8
21. 보르시를 준비하는 데 필요한 제품을 표시하십시오: 10
A. 우크라이나 보르시 | 상품명 | B. 양배추와 감자를 곁들인 보르시 |
1. 신선한 양배추 | ||
2. 사탕무 조림 |
||
3. 감자 |
||
4. 양파, 당근, 파슬리 볶기 |
||
5. 토마토 퓨레 |
||
8. 소금, 후추, 월계수잎 |
||
9. 쇠고기 삶은 것 |
||
10. 소시지 |
||
11. 삶은 비트 |
||
12. 훈제 돼지 뼈 |
||
13. 마늘 |
||
14. 소금에 절인 베이컨 |
||
15. 달콤한 고추 |
||
16. 밀가루 |
||
18. 사워 크림 |
||
19. 팜푸쉬카 |
||
20. 마가린 |
주제: "수프"
표준 답변
9. 에, 지.
11. 물, 지방, 설탕, 식초, 토마토.
5. 서빙과 조림에 사용되는 소스: 2
a) 중간 두께;
b) 두껍다;
c) 액체
d) 점성.
6. 저장된 기본 핫소스: 2개
a) 3~4시간
b) 1~2시간
c) 2~3시간
d) 4~5시간.
7. 튀긴 양고기와 함께 제공되는 소스: 2
a) 레드 메인;
b) 마요네즈;
c) 양파를 곁들인 우유;
d) 폴란드어.
8. Fumé 농축액을 소스에 첨가: 2
a) 일관성 개선
b) 맛을 향상시킨다.
c) 색상 개선;
d) 칼로리를 줄이는 것.
9. 기름을 유화시키기 위해 마요네즈 소스를 준비할 때 2
적용하다:
a) 혼합;
b) 문지르는 것;
c) 가열;
d) 채찍질.
10. 지방이 많은 음식과 함께 제공되는 소스: 2
a) 입찰
b) 신맛;
c) 매운;
d) 심각하지 않다.
2 단계
11. 소스의 주요 목적을 결정합니다: 5
a) 악화 모습그릇;
b) 음식의 소화율을 높입니다.
c) 요리의 외관을 개선하고 식욕을 증가시킵니다.
d) 요리의 칼로리 함량을 줄입니다.
e) 요리가 더 맛있어집니다.
e) 요리의 영양가를 높입니다.
12.
13. 요리에 필요한 제품 결정: 5
14. 어떤 그룹 소스가 속하는지 확인하십시오. 5
15. 화이트 소스 준비 순서 지정 10
고기 국물의 주요 :
1) 흰 뿌리와 양파를 볶은 것;
2) 뜨거운 고기 국물;
3) 소금, 구연산;
4) 뜨거운 흰 밀가루 소테를 국물로 희석합니다.
5) 30분 동안 조리하는 단계;
6) 끓이는 것;
8) 긴장
16. 요리 소스 선택: 10
레벨 3
17. 조리 과정도 5를 완성하세요
우유 소스:
1) 전유를 끓입니다.
2) ……………………….;
3) 7~10분간 끓입니다.
4) ……………………….;
5) 변형;
6) …...…………………..;
7) 꼬집음.
18. 제품 세트에 따라 소스 결정: 5
식물성 기름, 달걀 노른자, 머스터드, 설탕, 식초,
사워 크림 소스 준비, "사워 크림 소스에 구운 감자"요리 30 인분을 준비하는 데 사용, 사워 크림 소스 100g을 사용하여 요리 1 인분을 준비하는 경우 소스 1000g-신 500g을 준비합니다. 크림.
20. 세트 매치: 10
21. 표 채우기: 10
테마 "소스"
표준 답변
11. b, c, d, f.
14. 1) a, d, d, g;
2) b, c, h, i.
15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.
16. 가) 1, 4, 5, 7, 10; 나) 2, 3, 6, 8, 9.
17. 2) 지방이 많은 흰 밀가루 소테를 뜨거운 우유로 희석합니다.
4) 맛에 따라 소금과 설탕;
6) 끓입니다.
18. 작은 오이를 곁들인 마요네즈 소스.
19. 1) 100g당. 사워 크림 소스 – 50g. 사워 크림;
2) 30 * 50 = 사워 크림 1500g.
20. 1위; 2차원; 3-a; 4-g; 5인치; 6-b, g.
21. 1. 폴란드 소스;
2. 화이트 소스;
3. 우유
전문 모듈을 위한 테스트 작업
PM 04 “생선 요리 만들기”
주제: 생선 및 생선이 아닌 해산물 제품 가공
레벨 1
정답 점수를 선택하세요
1. 젓갈을 담그는 흐르는 물의 온도 2
a) 5° - 6°C;
b) 10° - 12°С;
c) 18° - 20°С;
2. 지방 함량이 2%~5%인 생선은 다음과 같이 분류됩니다.
b) 중간 지방 함량;
c) 지방;
d) 특히 지방이 많다.
3. 가장 가치있는 식품은 생선이다 2
b) 냉장;
c) 냉동;
d) 짠맛.
4. 연어과에 속하는 어종: 2
a) 철갑상어, 핑크 연어, 농어;
b) 핑크 연어, 연어, 송어;
c) 연어, 송어, 별 모양의 철갑상어;
d) 대구, 파이크 퍼치, 청어.
5. 주요 방법으로 튀김용 생선 조각 2개
각도로 자르기:
6. 빵가루를 제품에 더 잘 부착하기 위해 2가지가 있습니다.
특별한 것에 젖어 액체:
a) 우유에;
b) 물과 우유의 혼합물;
c) 즉시;
d) 크림에.
7. 밀가루 또는 빵가루로 제품을 굴립니다. 2
라고 불리는:
a) 희게하기;
b) 빵가루 입히기;
c) 먹거리;
d) 산세.
8. 깨끗한 생선 필레 1kg 당 커틀릿 질량의 구성은 다음과 같습니다.
a) 밀빵 - 250g; 물 또는 우유 - 100g; 소금-9g; 후추-1g;
b) 밀빵 - 250g; 물이나 우유; 소금-20g; 후추 -1g;
c) 밀빵 - 300g; 우유-350g; 소금-20g; 후추 -1g;
d) 밀빵 150g; 물-250g; 소금-10g; 후추-1g
9. 채워진 형태가 가장 자주 준비됩니다. 2
a) 대구, 대구, 나바가;
b) 철갑상어, 연어, 청어;
c) 파이크, 파이크 퍼치, 잉어;
d) 파이크, 버봇, 퍼치
10. 두족류에는 다음이 포함됩니다: 2
a) 랍스터, 랍스터
b) 가재, 오징어;
c) 오징어, 문어;
d) 홍합, 해삼
2 수준
추가: 포인트
11. 돈까스 덩어리를 준비할 때 4를 더하세요.
밀빵 그거..
12. 딱딱한 밀빵은 껍질이 없고 3등분으로 자른다
빨대, 그게...
13. 맛, 향 및 부드러운 일관성을 향상시키기 위해 3
반제품을 준비할 때 기술이 사용됩니다...
14. 경기: 5
15.
16. 표를 완성하세요(올바른 옵션을 "+"로 표시): 5
3 수준
17. 뼈 10이 있는 비늘 물고기 가공 계획을 완료하세요.
해골:
a) 저울 청소
나) ..............;
c) 머리에서 아가미와 눈을 제거합니다.
G) ………………..;
e) 세탁;
마) ..............
18. 다음 작업의 순서를 설정합니다. 10
a) 생선을 깨끗한 필레로 나눕니다.
b) 소금과 후추를 추가합니다.
c) 껍질이 없는 밀빵을 물이나 우유에 담그십시오.
d) 깨끗한 필렛을 고기 분쇄기에 통과시킵니다.
e) 덩어리를 섞는다;
f) 다진 등심과 부풀린 빵을 고기 분쇄기로 갈아줍니다.
g) 질량을 두드리는 것.
19. 표를 완성하세요(올바른 보기 10에 표시하세요)
기술 다이어그램은 별도로 또는 다른 기술 문서와 함께 정의하는 그래픽 기술 문서입니다. 기술적 과정또는 접시, 요리 또는 제과 제품 제조 공정의 필수적인 부분입니다.
기술 다이어그램은 A-3 형식의 시트로 수행되는 과정 작업에 제시되며 유인물로 제공될 수도 있습니다.
기술 다이어그램에는 계획의 요소인 요리, 요리 또는 제과 제품을 준비하는 기술 과정의 구성 요소가 포함되어 있습니다.
기술 계획의 요소에는 특정 유형의 제품 생산 과정에 사용되는 원자재, 제품 및 반제품뿐만 아니라 기술 프로세스의 개별 작업 및 이들 간의 통신 라인이 포함됩니다.
프로세스 흐름도를 작성할 때 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.
1. 특정 요리, 조리 또는 제과 제품의 생산 과정에 사용되는 모든 제품 및 반제품은 다이어그램의 상단에 위치해야 합니다.
2. 메인제품(반제품)은 중앙에 배치되고, 나머지 제품(반제품)은 메인제품과 연결되어 배치됩니다.
3. 각 제품(반제품)에 대해 상태, 열 상태, 가공 정도 등 주요 특성을 표시해야 합니다.
4. 기술 프로세스의 개별 작업은 명령형 분위기에서 무기한 동사로 기술 다이어그램에 표시됩니다.
5. 작동 시간, 온도 및 기타 매개변수를 표시해야 합니다.
6. 기술 체계의 요소를 연결하는 통신선은 꼬임이 최소화되어야 하며 병렬 통신선 사이의 거리는 최소 3mm 이상이어야 합니다. 통신 회선을 건너는 것은 허용되지 않습니다.
7. 다이어그램에 묘사된 기술 프로세스의 각 작업에는 작업 옆에 배치된 디지털 위치 지정이 할당됩니다.
8. 기술 다이어그램에는 요리의 디자인 및 서빙에 대한 요구 사항(서빙 온도, 접시 및 요리를 서빙하는 데 사용되는 기구)이 포함되어야 합니다.
9. 기술 다이어그램을 작성하는 요리, 요리 또는 제과 제품의 이름을 표시하는 것이 필수입니다.
제품 기술 다이어그램 설계의 예가 부록 N에 나와 있습니다.
2.6 운영 조치 표
위치 지정이 할당된 기술 프로세스의 작업은 기술 다이어그램에 첨부된 작업 작업 표에 입력됩니다.
운영 조치 테이블에는 다음 요소가 포함되어 있습니다: 위치 지정; 운영명; 작업 수; 메모(특정 요리, 요리 또는 제과 제품의 생산 과정에 사용되는 장비 목록과 해당 제품이 준비되는 작업장 또는 생산 영역 표시 포함) 조리 과정 다이어그램에 대한 작업 작업 테이블 디자인의 예가 부록 P에 나와 있습니다.
테스트 완료를 위한 요구 사항.
시험을 완료하려면 코스 프로그램, 이 지침을 숙지하고, 들었던 강의 노트와 추가 문헌을 연구해야 합니다.
논문을 쓸 때 해야 할 일:
1. 시험은 인쇄된 형태로 작성해야 하며, 수정 없이 깔끔하게 형식을 취하고 작성해야 하며, 심사자의 의견을 위해 25mm의 여백을 남겨 두어야 합니다.
2. 각 질문에 대해 완전하고 포괄적인 답변을 작성하십시오.
3. 테이블을 작성할 때 열과 행의 내용을 정확하게 표시하여 이름을 표시해야 합니다.
4. 테스트는 5~7개의 과제로 구성됩니다.
조리 기술과 관련된 문제를 설명할 때 다음 계획을 준수해야 합니다.
이 요리 그룹의 영양가;
일반 규칙이러한 유형의 원료를 열처리하는 단계;
원료의 기계적 요리 가공 단계; 좋은 품질의 징후, 반제품 준비;
다양한 요리, 요리법, 요리 기술, 분배 규칙, 프리젠 테이션, 서빙;
요리의 품질 지표; 기성품의 결함, 원인, 예방 조치;
기성품 보관 및 판매에 대한 위생 및 위생 요건.
5. 계산 작업을 수행할 때 다음을 사용해야 합니다.
기업용 요리 및 요리 제품 요리법 컬렉션에 따라 작업에 지정된 요리 요리법 케이터링;
표: No. 12 "원료를 다루는 요식업 시설을 위한 대형 반제품 및 커틀릿 고기의 수율 기준";
표 : 15 번 "육류 소비량 계산, 반제품 및 완제품 생산량";
표: No. 20 "가금류의 저온 가공 중 도체 생산량, 폐기물 및 가공 식품 부산물의 비율";
표 : 23 번 "원료 소비량 계산, 반제품 및 가금류 완제품 수율";
표 : 27 번 "원료 소비량 계산, 뼈 골격이있는 생선의 반제품 및 완제품 수율";
표 : 29 번 "원료 소비량 계산, 생선 커틀릿 덩어리의 반제품 및 완제품 수율";
표 : 32 번 "원자재 소비량 계산, 반제품 및 완제품 수율";
표 : No. 34 "접시 및 밀가루 제품의 열처리 중 손실량";
표 : 36 번 "요리 준비시 상호 교환성에 대한 규범"
6. 요리 준비 기술 다이어그램은 요리 준비 과정을 개략적으로 반영합니다.
예:레드 메인 소스를 준비하기 위한 기술 계획을 작성합니다.
갈색 국물 밀가루 지방 양파 당근 파슬리 뿌리 토마토
선별 - 정렬
Passero 세척
사육 소테
육수
소금 화합물
설탕 조리 1~1.5시간
고추 긴장
그리고 닦아
명예
잎이 끓는다
10~15분
크림같은
기름
오일 충전
작품은 작품 집필에 사용된 문헌 목록으로 끝납니다. 목록은 저자의 성(알파벳순)으로 시작하고 그 다음에는 책 제목, 판, 출판 연도 순으로 표시됩니다.
시험
분야별: «
(기술자 - 4년차)
옵션 1
I. 퓨레 수프.
1. 영양 및 분류에서 퓌레 수프의 중요성.
2. 퓌레 수프 준비에 사용되는 국물 : 특성, 유형. 국물맛에 영향을 미치는 요인. 열처리 중 육수에 함유된 영양소의 변화.
3. 원료의 기계적 요리 처리 단계.
4. 다양한 퓌레 수프, 조리법, 준비 기술, 서빙 규칙.
5. 퓨레국에 사용되는 반찬.
6. 퓌레 수프의 품질 요구 사항. 보관 및 유통에 대한 위생적 요구 사항.
II. 일.
준비 날짜가 10월 27일인 경우 "삶은 감자" 요리에 사용되는 감자 80kg의 순 질량을 결정합니다.
III. 기술 다이어그램 작성
퓌레 수프 준비, 이 구색의 4-5가지 요리.
시험
분야별: « 조리 과정 구성 및 복잡한 뜨거운 요리 제품 준비"
(기술자 - 4년차)
옵션 2번
나. 맑은 수프 만들기.
1. 영양에 있어 맑은 수프의 중요성과 분류.
2. 맑은 국물을 만드는 데 사용되는 국물 : 특성, 유형. 국물맛에 영향을 미치는 요인. 열처리 중 육수에 함유된 영양소의 변화.
3. 원료의 기계적 요리 처리 단계.
4. 맑은 국물에 사용하는 반찬입니다.
5. 다양한 맑은 수프 조리법, 준비 기술, 분배 규칙, 디자인, 서빙.
6. 맑은 수프의 품질 요구 사항. 보관 및 유통에 대한 위생적 요구 사항.
II. 일.
3월 15일에 감자를 처리할 때 폐기물이 "우유에 담긴 감자" 요리의 경우 4.5kg, "튀긴 감자" 반찬의 경우 8.5kg에 해당하는 경우 감자의 총 질량을 결정합니다.
III. 기술 다이어그램 작성
맑은 수프 준비, 이 구색의 4-5가지 요리.
시험
분야별: « 조리 과정 구성 및 복잡한 뜨거운 요리 제품 준비"
(기술자 - 4년차)
식품 산업 기업의 HACCP 시스템 개발 및 가용성을 규제하는 주요 문서에 따르면 기업의 요구 사항 중 하나는 기술 프로세스 흐름도의 개발 및 검증입니다.
다음에서 블록 다이어그램의 특정 요구 사항에 대해 자세히 알아볼 수 있습니다. 규제 문서 GOST R 51705.1-2001 “품질 시스템. HACCP 원칙에 따른 식품 품질 관리. 일반적인 요구 사항" 및 GOST R ISO 22000-2007 "식품 안전 관리 시스템. 식품 생산 체인에 참여하는 조직에 대한 요구 사항.”
우리의 임무는 보여주는 것입니다 구체적인 예순서도를 구성할 때 의사 결정 논리를 사용하여 나중에 직접 작성할 수 있습니다. 이제 HACCP 시스템에 채택된 주요 명칭을 살펴보겠습니다.
순서도 유형
일반적인 형태의 순서도에는 세 가지 유형이 있습니다.
- 창고 내 원자재 및 포장재의 인수, 배치 및 보관에 대한 흐름도입니다. 이는 입고 검사 중 요구 사항 및 제어 매개변수는 물론 원자재 유형, 필요한 배치 및 보관 조건에 따라 표시됩니다.
- 생산을 위한 원자재 준비 흐름도. 여기서 원자재는 1차(보통 기계적) 가공을 거칩니다. 야채는 껍질을 벗기고 씻고 자릅니다. 냉동 동물성 제품은 해동, 세척 및 절단됩니다. 필요한 경우 체로 쳐진 벌크 제품 등. 추가 생산 단계를 준비하기 위해 수행되는 원자재 및 작업 목록은 매우 다양하며 기업의 특정 유형, 제품 범위 및 기타 요인에 따라 다릅니다.
- 최종 소비자에게 판매(배송)되기 전 요리(완제품) 준비(생산) 흐름도입니다. 이전에 준비된 모든 블랭크 및 반제품은 이러한 다이어그램에 함께 수집되고 최종 기술 프로세스(열 및 기계적 처리, 가공, 포장, 혼합, 포장 및 라벨링, 품질 승인 및 불량 관리, 판매, 출시)가 수행됩니다. 또는 선적). 모든 것은 매우 다양하며 특정 작업과 기업 유형에 따라 다릅니다.
HACCP 시스템의 모든 흐름도는 고유한 의미와 기호를 갖는 특정 작업 세트로 구성됩니다. 전설블록 다이어그램은 표 1에 나와 있습니다.
이론부터 실습까지
순서도 구성을 위한 가장 이해하기 쉬운 그림을 만들기 위해 케이터링 기술 표준 모음(STN)에서 양념 수프(양배추와 감자를 곁들인 보르시)의 레시피를 가져옵니다.
순서도를 작성하기 위해 가장 먼저 알아야 할 것은 조리 기술과 요리에 포함되는 원재료입니다. 원자재 목록은 다음과 같습니다.
- 신선한 사탕무;
— 신선한 흰 양배추;
- 식품 감자
— 신선한 테이블 당근;
- 신선한 양파;
- 토마토 퓨레(페이스트);
- 입자가 굵은 설탕;
- 식초 3%;
- 국물이나 물;
— 향신료(후추/완두콩, 월계수 잎);
- 신선한 허브;
- 사워 크림;
- 튀김 및 소테용 식물성 기름.
준비된 야채(소테(튀김) 및 조림 포함)를 끓는 국물이나 물에 넣고 끓인 후 소금, 설탕, 향신료를 넣고 준비합니다. 서빙할 때 사워 크림과 허브를 얹습니다. 이를 바탕으로 원료 수령, 원료 준비, 수프 준비의 세 가지 유형의 흐름도를 모두 갖게 됩니다.
신선한 야채
원자재의 수용, 저장 및 생산 이동 흐름도
이 계획은 세 가지 주요 작업(단계)으로 구성됩니다.
- 들어오는 제어
- 창고로 하역
- 원자재 보관(유형에 따라 다름)
원자재를 생산으로 수용, 저장 및 이동하는 순서도의 예
이것이 우리가 입고 통제 시 취하는 조치, 원자재 보관 방법, 보관 후 이동 장소를 결정하는 방법입니다.
생산을 위한 다양한 원자재 그룹 준비 흐름도
BS1부터 모든 원자재가 생산으로 이전됩니다. 그러나 야채가 수프에 들어가기 전에 적절한 가공을 거쳐야 하며 준비된 고기로 국물을 만들어야 합니다. 국물용 물도 그에 맞춰 준비해야 합니다. 이는 다음과 같은 블록 다이어그램이 필요하다는 것을 의미합니다:
- 야채 준비용;
- 생고기 준비용;
- 국물 요리 용 물 준비용;
- 국물 요리용(이 경우 국물을 요리하기 전의 준비 작업이므로 이에 따라 고려해야 합니다).
원자재 준비 흐름도에 숫자 2부터 시작하는 일련 번호를 할당하겠습니다. 그림 2는 생산을 위해 야채를 준비하는 순서도를 보여줍니다. 준비 과정의 단계는 사용된 STN에서 가져옵니다.
주목! 추가할 때 다양한 방식원료, 새로운 단계가 추가됩니다. (예: 급속 냉동 야채를 사용할 때 의미에 따라 해동 단계가 추가되는 등)
그림 2 생산을 위한 야채 준비
생고기도 사전 준비가 필요합니다. STN에서 준비 단계를 진행합니다. 그림 3은 생산을 위한 생고기 준비 흐름도를 보여줍니다.
그림 3 생산용 생고기 준비
국물을 끓이기 전에 물을 준비해야 합니다. 생산 준비에 대한 블록 다이어그램이 그림 4에 나와 있습니다.
쌀. 4 생산용 물 준비
현재 준비 흐름도의 이름을 작성할 때 숫자 2로 시작하는 일련 번호(2.1, 2.2, 2.3)를 사용했습니다. 육수는 독립된 요리로 활용이 가능하므로 완제품으로 분류합니다. 이 블록 다이어그램에서 시작하여 요리의 하위 그룹 수에 따라 숫자 3부터 시작하여 일련 번호를 할당합니다. 무슨 뜻이에요? 국물과 수프 외에도 여러 가지 다른 종류의 요리(예: 샐러드, 고기 및 가금류 요리, 생선 요리, 구운 식품)가 있다고 상상해 보세요. 요리 순서도의 이름은 다음과 같습니다.
BS3 육수;
BS4 수프 충전;
BS5 샐러드;
BS6 고기 요리;
BS7 생선 요리;
BS8 밀가루 요리 제품…
그림에서. 그림 5는 고기 국물을 준비하는 순서도를 보여줍니다.
HACCP 전문가에게 질문하세요!