あらゆる種類の製品の製造プロセスは、最終結果を達成するための特定の一連のアクションと操作で構成されます。 また、使用される機器、動線、機械化された労働力と手作業、車両も考慮されます。 生産プロセスを合理化し、最適な動作モードを作成するために、企業は製品作成の全体の流れを明確に把握できるプロセス フロー図を作成します。
編集の原則
技術スキームは企業の規制文書（技術規制）に含まれており、生産方法も含まれます。 技術的なルールプロセスの条件と実行順序。 この場合、プロセス全体の特定の段階で別のモデルをコンパイルできます。
このプロジェクトは、すべての操作のブロックを矢印で相互接続して表現したものです。この場合、合理化の目的で、前進と復帰の動きを提供できます。 労働過程プロセス エンジニアは、図を作成するとき、そのような瞬間を避けようとします。 同時に、技術図が特定の製品の製造の特定の特徴とその保管および配置の条件を反映していることが重要です。
さまざまな工程において、設備の名称をデジタルまたは文字で記した図を図面として作成することができ、動作そのものを幾何学的形状（三角形、長方形、円など）の形で表現します。
回路例
単純なプロセス フロー図には、次の基本操作が含まれる場合があります。
- 荷積み作業と荷降ろし作業を考慮して、倉庫またはサプライヤーからの基本原材料および副資材の受け取りを整理する。
- 原材料の初期処理。
- 主要なコンポーネント、部品、または中間製品を取得するための基本的な操作を実行します。
- 部品やコンポーネントの組み立て、または製品の最終加工。
- パッケージ;
- 完成品の倉庫への発送。
特定のケースを考えてみましょう。たとえば、パン製造の技術スキームは次のように表すことができます。
- 原材料の準備と保管。
- 生地の準備。
- 生地製品の加工と準備。
- ベーキングの準備。
- 冷却して保管（梱包）の準備をします。
回路図プログラム
図の作成にはさまざまなプログラムが使用されます。 たとえば、Windows 用に開発された CADE です。 ここにはさまざまなテンプレートが用意されており、製造会社のIPアドレスや名前、シリアル番号などを記録することも可能です。
Concept Draw Proは、既製のシンボルをマウスでドラッグアンドドロップすることで、図、グラフ、図を描画するためのシンプルですが非常に強力なプログラムです。 任意のプロセス モデルを作成できます。
ダイアグラム デザイナー - このユーティリティを使用すると、インターフェイスは古いですが、さまざまなダイアグラム モデルを簡単に作成できます。
現時点では、生産が行われるどの企業でも技術スキームが使用されています。 これは、合理的な方法で調整を実行できるようにする必須の規制文書です。 作成時にはこの図の記載が必須となります。
19. クルペニク10を準備するための技術計画を策定する
そば：
20. 問題。 十一
調理に必要なシリアルの量を決定する
1食分の収量が200gの場合、粘稠なキビ粥を50食分。
21. 製品のセットに基づいて料理の名前を決定します: 12
パスタ、にんじん、パセリ（根）、玉ねぎ、グリーンピース缶詰、トマトピューレ、テーブルマーガリン。
その準備のための技術スキームを作成する.
テーマ：「穀物、豆類、パスタを使った料理と副菜」
標準的な回答
11. 牛乳で。 水; 水で薄めた牛乳で。
12. 形、卵白。
13. 暑い、寒い、遅くなる。
14. 停止、レベル、90-100°С、抵抗。
15. 期限を短縮するため、フォームの作成に 5 ～ 8 時間。
16. A – 2、4、5;
17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.
18. カツレツとミートボールを調理するための技術図 セモリナ
19. そば粒を製造するための技術スキーム:
20. 答え： 2.5kgのキビシリアル。
50食分には10kgのお粥（200×50）が必要です。 お粥1kgの場合、シリアル250g（レシピ集の表）、10kgの場合-250×10 = 2.5kgが必要です。
21. 料理「野菜の茹でパスタ」の技術図
レベル1
1. ゆで卵を「袋」に入れる：2
a) 2.5 ～ 3 分。
b) 4.5〜5分。
2. 卵白の凝固プロセスは次の温度で始まります。
3. レーズンとナッツを加えたカッテージチーズ料理はどれですか? 2
a) チーズケーキ。
b) プリン。
c) キャセロール。
d) 餃子は怠け者です。
4. 卵、牛乳、塩、バターを茹でます。 2
これは何の料理ですか？
a) 卵粥。
c) 戦う。
d) 天然スクランブルエッグ。
5. カードプディングの賞味期限: 2
d) 保管することはできません。
6. チーズケーキ、カッテージチーズ入りパンケーキの賞味期限: 2
7. プリンは…2
a) 揚げ物;
b）焼きたての料理。
c) 蒸したもの。
d) 茹でる。
8. オムレツを作るのに必要な材料：2
a) 卵、小麦粉、サワークリーム、塩;
b) 卵、牛乳、塩、バター、小麦粉;
c) 牛乳、卵、塩、バター;
d) 卵、水、塩、砂糖、小麦粉。
9. カッテージチーズプディングはキャセロールとどう違うのですか？ 2
a) 泡立てた卵白を混合物に加えます。
b) サワークリームを塊に加えます。
c) 小麦粉を塊に加えます。
d) 柔らかくしたマーガリンまたはバターを塊に加えます。
10. 豆腐料理の内容: 2
a) 餃子、スチームプリン。
b) 餃子、チーズケーキ。
c) 餃子、キャセロール。
d）カッテージチーズのパンケーキ、チーズケーキ。
2 レベル
11. 調理シーケンスを設定する 4
カッテージチーズ入り餃子:
１）団子を形成する。
２）生地を準備する。
３）半製品の冷却。
５）ひき肉の準備。
12. 餃子を……水に入れて5時から茹でる
沸騰…分。 沸騰した状態で調理します。 完成した餃子をボウルに入れて... バター.
13. 怠惰な餃子を準備するには4個必要です
以下の原材料： ... 怠惰な餃子を沸騰したお湯で茹でます ... 分。
14. カッテージチーズを使ったパンケーキを製造する技術的プロセス 5
次の操作で構成されます。
15. スチームプディング用の製品を準備するための計画を立てる 5
カッテージチーズから:
レベル3
16. 料理の材料配布：8
17. 料理名を9と合わせてください
熱処理方法:
18. チーズケーキを製造するための技術スキームを作成する 10
カッテージチーズから
https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" width="623" height="364 src=">
19. 調理操作を正しい10に一致させてください。
シーケンス
カッテージチーズで焼き上げたプリン | 調理業務 | B カッテージチーズキャセロール |
1.バニリンを熱湯に溶かし、セモリナ粉を加える 2.ピューレにしたカッテージチーズを小麦粉または醸造セモリナ粉と混ぜます 3. 卵黄と砂糖、冷却した醸造セモリナ粉をピューレにしたカッテージチーズに加えます。 4. 柔らかくしたマーガリンまたはバターを混合物に加えます 5. 混合物に塩を加えます 6.混合物を混ぜます 7. 焼く前に卵白を加え、泡立ててしっかり混ぜます。 8. 型または天板に油を塗り、パン粉をまぶします。 9.レーズンとナッツを混合物に加えます 10.塊の表面にサワークリームを塗ります 11. オーブンでカリッとなるまで焼きます。 12. 得られた塊をベーキングシートまたは型に置きます 13. 卵と砂糖を加えます。 |
20. セット商品をもとに料理名を決め、10
その準備と調合のための 7 つの操作をリストします。
製品セット: 卵またはメランジェ、牛乳または水、塩、新鮮なズッキーニ、サワークリーム、バター
21. ドラケーナを準備するための技術スキームを作成する: 10
テーマ：「卵とカッテージチーズを使った料理」
標準的な回答
7. b、c。
11. 2→5→1→3→4.
12. 沸騰した塩水の中で。 5～8分。 弱い; 溶けた状態で。
13. カッテージチーズ、卵、砂糖、塩、小麦粉; 3～4分
14. １）生地を準備する。
2）パンケーキを焼く。
3）ひき肉を調理する。
４）パンケーキを形成する。
5) パンケーキを揚げる。
16. A – 1、2、4、6、8、9;
B – 1、3、4、5、7。
17. A – 1、8、12、13;
B – 2、3、4、5、6、7、9;
B – 5、6、10、11。
18.カッテージチーズパンケーキを準備するための技術図
https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" width="623" height="408 src=">
19. A - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;
B - 2→13→5→8→12→10→11。
20. 野菜たっぷりのオムレツ。
オペレーション：
1) ひき肉を調理する。
２）オムレツ混合物を準備する。
3) オムレツを厚くなるまで揚げる。
４）ひき肉を並べてパイの形に成形する。
５）調理を終了する。
６）継ぎ目を下にして皿の上に置く。
7) バターを塗ったままにする
技術体系
戦った
PM 03 「スープとソースの準備」
トピック: 「スープ」
レベル1
正解を選択してください スコア
1. 出汁の濃度は何で決まるのでしょうか？ 2
a) 餌と水の比率。
b) 調理時間に応じて。
c) 調理方法について。
d) 製品の研磨の程度について。
2. 温かいスープの提供温度: 2
3. レゾンとバターで味付けされたスープは何ですか? 2
a) ミルクスープ。
b) 甘いスープ。
c) ピューレスープ。
d) 透明なスープ。
4. ピクルスが入ったスープの名前: 2
a）キャベツのスープ、オクローシカ。
b）ラソルニク、ソリャンカ。
c) ボトヴィニャ、ボルシチ。
d) オクローシカ、キャベツのスープ。
5. 自家製ピクルスの原料セットを決定する: 2
a) ジャガイモ、パセリ、セロリ、玉ねぎ、キュウリのピクルス、ほうれん草、脂肪、
b) ジャガイモ、シリアル、ニンジン、タマネギ、キュウリ、マーガリン。
c) 新鮮なキャベツ、ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、キュウリのピクルス、マーガリン。
d) ジャガイモ、キュウリのピクルス、玉ねぎ、ニンジン、スイバ、ほうれん草、マーガリン。
6. ボルシチの調理の特徴は何ですか2
ウクライナ人？
a) ニンニク、挽いたベーコン、ラードで味付けします。
b) 厳選された肉製品とともに提供されます。
c) スープに燻製肉を加えて煮る。
d) ザワークラウトから調製。
7. 味付けスープの種類：2種類
a) 自家製ヌードルスープ、オクローシカ、卵入りスープ;
b) 毎日のキャベツスープ、レニングラードのラッソニク、ジャガイモのスープ。
c) ウクライナのボルシチ、マッシュポテトのスープ、ミルクのスープ。
d) 魚のソリャンカ、冷たいボルシチ、野菜のオクローシカ。
8. ザワークラウトを2を加えて3〜4時間煮込んだキャベツのスープ
トマトと燻製肉の骨？
a）ザワークラウトのキャベツスープ。
b）毎日のキャベツスープ。
c) ウラル風キャベツのスープ。
d) ドンキャベツスープ。
9. ボルシチ用のビーツの作り方: 2
a) 煮込みます。
b) 蒸す。
c) ベーキング。
d) ソテー。
10. トマトを使ったピクルスは何ですか？ 2
a) 自宅。
b) レニングラード。 。
c) モスクワ。
d) 普通のピクルス。
レベル2
11. ボルシチ用のビーツを煮込むときに加える... 4
12. 炒めた小麦粉を調味料スープに加える 5
～のために～調理が終わるまで。
13. スープは 3 つの基準に従って分類されます... 4
14. 既製の調味料スープを注入する...目的で... 5
15. ザワークラウト、ピクルス、5 のスープを調理する場合
スイバ、酢を最初に加えます...そして...酸性環境なので...ほぼ...になるまで煮ます。
レベル3
16. 準備中の操作の順序を決定する 8
ピューレスープ:
1）拭き取り。
2）ソースとのつながり。
3）沸騰する。
４）塩を添加する。
5) 食品を野菜と一緒に調理または密猟すること。
7) 休暇。
8) 食品を調理または密猟すること。
９）野菜炒めの紹介。
１０）ブロスで希釈する。
17. スープのおかずをお選びください: 10
18. 調理中に食品を加える順序を決定する 10
ラッソニコフ:
19. kvass 10を準備するための技術スキームを作成する
オクローシカの味付け:
技術体系
オクローシカ用に味付けしたクワスを準備する
https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" width="623" height="342 src=">
20. スープ用の野菜の切り方は？ 8
21. ボルシチの準備に必要な製品を指定してください: 10
A. ウクライナのボルシチ | 商品名 | B. キャベツとジャガイモのボルシチ |
1. 新鮮なキャベツ | ||
2. ビーツの煮込み |
||
3. ジャガイモ |
||
4. 玉ねぎ、にんじん、パセリのソテー |
||
5.トマトピューレ |
||
8. 塩、コショウ、月桂樹の葉 |
||
9. 牛肉の煮込み |
||
10. ソーセージ |
||
11. 茹でたビーツ |
||
12.豚骨燻製 |
||
13. ニンニク |
||
14.塩ベーコン |
||
15.ピーマン |
||
16.小麦粉 |
||
18.サワークリーム |
||
19. パンプーシュカ |
||
20.マーガリン |
トピック: 「スープ」
標準的な回答
9. a、g。
11. 水、脂肪、砂糖、酢、トマト。
5. 盛り付けや煮込みに使用するソース：2本
a) 中程度の厚さ。
b）厚い。
c) 液体。
d) 粘性がある。
6. 基本のホットソース収納数：2本
a) 3 ～ 4 時間。
b) 1時間から2時間。
c) 2時間から3時間。
d) 4時間から5時間。
7. ラム肉のフライを添えたソース: 2
a) レッドメイン。
b) マヨネーズ。
c) 玉ねぎ入りミルク。
d) ポーランド語。
8. ヒューム濃縮物は次の目的でソースに添加されます。
a) 一貫性を向上させる。
b) 味を改善する。
c) 色の改善。
d) カロリーを減らす。
9. 油を乳化させるマヨネーズソースを作るとき２
適用する：
a) 混合する。
b) こする。
c) 加熱。
d) 鞭打ち。
10. 脂っこい食べ物と一緒に食べるソース: 2
a) 入札。
b）酸っぱい。
c) 辛い。
d) 急性ではない。
レベル2
11. ソースの主な目的を決定する: 5
a) 悪化する 外観食器。
b) 食物の消化率を高める。
c) 料理の見た目を改善し、食欲を増進します。
d) 料理のカロリー量を減らす。
e) 料理がよりジューシーになります。
e) 料理の栄養価を高める。
12.
13. 調理に必要な製品を決定する: 5
14. ソースがどのグループに属するかを決定します: 5
15. ホワイトソースの仕込み順序の指定 10
肉汁のメイン：
1) 白い根と玉ねぎをソテーします。
2）温かい肉のスープ。
3）塩、クエン酸。
4) 熱い白い小麦粉をソテーし、スープで薄めます。
５）３０分間調理する。
6) 沸騰させる。
8) 緊張
16. 料理に合わせてソースを選択: 10
レベル3
17. 調理プロセス図 5 を完成させます。
ミルクソース：
1) 全乳を沸騰させます。
2) ……………………….;
3) 7〜10分間煮ます。
4) ……………………….;
5）ひずみ。
6) …...…………………..;
7) つままれた。
18. 製品セットに基づいてソースを決定します: 5
植物油、卵黄、テーブルマスタード、砂糖、酢、
サワークリームソースの準備、料理 30 食分の準備に使用 「ジャガイモのサワークリームソース焼き」、料理 1 食分の準備にサワークリームソース 100 g を使用する場合、ソース 1000 g - サワー 500 g を準備します。クリーム。
20. セットマッチ: 10
21. 表に記入してください: 10
テーマ「ソース」
標準的な回答
11. b、c、d、f。
14. 1) a、d、d、g。
2) b、c、h、i。
15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.
16. A) 1、4、5、7、10; B) 2、3、6、8、9。
17. 2）脂肪の多い白い小麦粉のソテーをホットミルクで薄めます。
4）塩と砂糖で味を調えます。
6) 沸騰させます。
18. ガーキン入りマヨネーズソース。
19. 1) 100gあたり。 サワークリームソース – 50g。 サワークリーム;
2) 30 * 50 = 1500 g サワークリーム。
20. 1位; 2次元; 3-a; 4-g; 5インチ; 6-b、g.
21. 1. ポーランドソース;
ホワイトソース ３．
3.牛乳
プロフェッショナルモジュールのテストタスク
PM 04 「魚料理を作る」
トピック: 魚および魚以外の水産物の加工
レベル1
正解を選択してください スコア
1. 塩辛を浸すときの流水の温度2
a) 5°～6°C。
b) 10° - 12°С;
c) 18° - 20°С;
2. 脂肪含量が 2% ～ 5% の魚は次のように分類されます。
b) 中程度の脂肪含有量。
c) 脂肪。
d) 特に脂肪が多い。
3. 最も価値のある食料品は魚です 2
b) 冷やした;
c) 冷凍。
d) 塩辛い。
4. サケ科に属する魚の種類：2
a) チョウザメ、カラフトサーモン、スズキ;
b) カラスサーモン、サケ、マス。
c) サケ、マス、ホシチョウザメ。
d) タラ、パイクパーチ、ニシン。
5. 主な方法で揚げる場合、魚の切り身 2
斜めにカットします:
6. パン粉を製品に密着させるには、次の 2 つがあります。
特殊な方法で湿らせた 液体:
a) 牛乳中。
b) 水と牛乳の混合物。
c) 駐在中。
d) クリームで。
7. 製品を小麦粉または挽いたパン粉で丸める 2
呼ばれる:
a) 湯通しする。
b) パン粉をまぶす。
c) 詰め物。
d) 酸洗い。
8. きれいな魚の切り身 1 kg あたりのカツの質量の組成は次のとおりです。
a）小麦パン - 250 g; 水または牛乳 - 100 g; 塩-9g; コショウ-1g;
b）小麦パン - 250 g。 水または牛乳。 塩-20g; コショウ-1g;
c）小麦パン - 300 g。 牛乳-350g; 塩-20g; コショウ-1g;
d) 小麦パン 150 g; 水-250g; 塩-10g; コショウ 1g
9. ぬいぐるみのフォームが最もよく準備されます: 2
a) タラ、ハドック、ナバガ。
b) チョウザメ、サケ、ニシン。
c) パイク、パイクパーチ、コイ。
d) パイク、バーボット、スズキ
10. 頭足類には以下が含まれます: 2
a) ロブスター、ロブスター。
b) ザリガニ、イカ。
c) イカ、タコ。
d) ムール貝、ナマコ
2 レベル
追加: ポイント
11. カツマスを作るときに4を加えます
小麦粉のパンって…
12. 小麦粉の皮を除いた古くなったパンを 3 つに切ります
ストロー、それは…
13. 味、香り、柔らかさの向上 3
半製品を準備するとき、あるテクニックが使用されます...
14. 一致: 5
15.
16. 表に記入します (正しいオプションに「+」を付けます): 5
3 レベル
17. 骨付き鱗状魚の処理スキームを完了する 10
スケルトン：
a) スケールを洗浄する。
b) ………….…;
c) えらと目を頭から取り除きます。
G) ………………..;
e) 洗浄。
e) ………………..
18. これらの操作のシーケンスを設定します: 10
a) 魚をきれいな切り身に分割します。
b) 塩とコショウを加えます。
c) 耳のない小麦パンを水または牛乳に浸します。
d) きれいな切り身を肉挽き機に通します。
ｅ）塊を混合する。
f) 刻んだフィレと膨らんだパンを肉挽き器で挽きます。
g) 塊をノックアウトする。
19. 表に記入してください (正しい選択肢 10 にマークを付けてください)
技術図は、別個に、または他の技術文書と一緒に、以下を定義するグラフィック技術文書です。 技術的プロセスまたは食器、調理品、菓子製品の製造プロセスの不可欠な部分。
技術スキームは、おそらく配布資料として、A-3 形式のシートで実行されるコースワークで提示されます。
技術図には、スキームの要素である料理、調理品、菓子製品を準備する技術プロセスのコンポーネントが含まれています。
技術スキームの要素には、特定の種類の製品の生産プロセスで使用される原材料、製品、半製品、技術プロセスの個々の操作、およびそれらの間の通信回線が含まれます。
プロセス フロー図を作成するときは、次の要件を満たす必要があります。
1. 特定の料理、調理品、または製菓製品の製造プロセスで使用されるすべての製品および半製品は、図の上部に配置されなければなりません。
2. 主製品（半製品）を中央に配置し、残りの製品（半製品）は主製品に接続して配置します。
3. 各製品（半製品）について、状態、熱状態、加工度などの主な特性を示す必要があります。
4. 技術プロセスの個々の操作は、技術図では命令形の不定形の動詞によって示されます。
5. 操作の時間、温度、その他のパラメータを指定する必要があります。
6. 技術スキームの要素を接続する通信線は、ねじれの数が最小限でなければならず、平行な通信線間の距離は少なくとも 3 mm でなければなりません。 通信回線を越えることは許可されません。
7. 図に示されている技術プロセスの各操作にはデジタル位置指定が割り当てられ、操作の隣に配置されます。
8. 技術図には、料理の設計と提供に関する要件 (提供温度、料理を提供するために使用される食器および器具) が含まれていなければなりません。
9. 技術図が作成されている料理、調理品、または菓子製品の名前を示すことは必須です。
製品技術図の設計例を付録 N に示します。
2.6 動作アクション表
技術プロセスの操作は、割り当てられた位置指定とともに、技術図に添付された操作アクションの表に入力されます。
操作アクション テーブルには次の要素が含まれます。位置指定。 オペレーションの名前。 操作の数。 メモ（特定の料理、料理、または菓子製品の製造プロセスで使用される機器のリストと、それが調理される作業場または生産地域の表示が含まれます）。 調理プロセス図の操作アクション表の設計例を付録 P に示します。
テストを完了するための要件。
テストを完了するには、コース プログラム、これらのガイドラインをよく理解し、聞いた講義のメモや追加の文献を研究する必要があります。
論文を書くときにすべきことは、:
1. テストは印刷した形式で完了する必要があり、修正することなく、きちんとフォーマットして書かれている必要があり、査読者のコメントのために 25 mm の余白を残さなければなりません。
2. 各質問に対して、完全かつ包括的な回答を作成してください。
3. 表を作成するときは、列と行の内容を正確に示し、その名前を示す必要があります。
4. テストは 5 ～ 7 つのタスクで構成されます。
調理技術に関連する問題について説明するときは、次の計画に従う必要があります。
このグループの料理の栄養価。
一般的なルールこの種の原材料の熱処理。
原材料の機械的調理加工の段階。 品質の良さの兆候、半製品の準備。
料理の品揃え、そのレシピ、調理技術、盛り付けのルール、盛り付け、盛り付け。
料理の品質指標。 既製品の欠陥、原因、予防策。
調理済みの食器の保管および販売のための衛生的および衛生的な要件。
5. 計算タスクを実行するときは、以下を使用する必要があります。
企業向けの料理および調理製品のレシピ集に基づいて、タスクで指定された料理のレシピ ケータリング;
表：第 12 号「原料を扱う給食施設における大片半製品及びカツ肉の歩留まり基準」；
表: No. 15 「肉の消費量、半製品および完成品の収量の計算」;
表: No. 20「家禽の低温加工時の枝肉収量、廃棄物および加工食品副産物の割合」。
表: No. 23 「家禽からの原材料消費量、半製品および最終製品の収量の計算」;
表: No. 27 「骨骨格を有する魚の原材料消費量、半製品および完成品の収量の計算」;
表: No. 29 「フィッシュカツの質量からの原材料消費量、半製品および完成品の収量の計算」;
表: No. 32 「原材料の消費量、半製品および完成品の歩留まりの計算」;
表：No.34「食器類及び小麦粉製品の加熱処理における損失量」；
表: No. 36 「料理を準備する際の互換性に関する規範」。
6. 料理を準備するための技術図は、その準備のプロセスを反映しており、概略的に書かれています。
例：赤いメインソースを準備するための技術スキームを作成します。
茶色のスープ 小麦粉 脂肪玉ねぎ にんじん パセリの根 トマト
ふるい分け - 選別
パセロ洗浄
飼育ソテー
ブロス
塩化合物
砂糖を調理する 1 ～ 1.5 時間
コショウをこす
そして拭き掃除
月桂樹
葉茹で
10～15分
クリーミーな
油
オイル充填
この作品は、作品の執筆に使用された文献のリストで終わります。 リストは、著者の姓からアルファベット順に始まり、次に本のタイトル、版、出版年が続きます。
テスト
規律によって： «
（技術職・4年目）
オプション1
I. ピューレスープ。
1.栄養におけるピューレスープの重要性とその分類。
2.ピューレスープの準備に使用されるスープ：特徴、種類。 スープの味に影響を与える要素。 加熱処理による煮汁に含まれる栄養素の変化。
3. 原材料の機械的調理加工の段階。
4. ピューレスープの品揃え、そのレシピ、調理技術、提供ルール。
5. ピューレスープに使用する副菜。
6. ピューレスープの品質要件。 保管および流通のための衛生的要件。
II. タスク。
調理日が 10 月 27 日の場合、「ゆでジャガイモ」料理のジャガイモの正味質量 80 kg を求めます。
Ⅲ. 技術図を作成する
ピューレスープの準備、この盛り合わせの4〜5皿。
テスト
規律によって： « 調理プロセスの組織化と複雑な温かい料理の準備」
（技術職・4年目）
オプション No.2
私. 透明なスープを作ります。
1. 栄養における透明なスープの重要性とその分類。
2.澄んだスープを作るために使用されるスープ：特徴、種類。 スープの味に影響を与える要素。 加熱処理による煮汁に含まれる栄養素の変化。
3. 原材料の機械的調理加工の段階。
4.すまし汁に使うおかず。
5. すまし汁のレシピ、調理技術、盛り付けのルール、デザイン、盛り付けの品揃え。
6. 澄んだスープの品質に関する要件。 保管および流通のための衛生的要件。
II. タスク。
3 月 15 日にジャガイモを処理したときに、廃棄物が「牛乳入りジャガイモ」料理では 4.5 kg、「フライド ジャガイモ」おかずでは 8.5 kg に達した場合のジャガイモの総質量を求めます。
Ⅲ． 技術図を作成する
透明なスープ、この盛り合わせの4〜5皿の準備。
テスト
規律によって： « 調理プロセスの組織化と複雑な温かい料理の準備」
（技術職・4年目）
食品産業企業における HACCP システムの開発と利用を規制する主要文書によると、企業に対する要件の 1 つは、技術プロセスのフローチャートの開発と検証です。
ブロック図の具体的な要件について詳しくは、以下をご覧ください。 規制文書 GOST R 51705.1-2001「品質システム。 HACCPの原則に基づいた食品の品質管理。 一般的な要件「食品安全マネジメントシステム」およびGOST R ISO 22000-2007。 食品生産チェーンに参加する組織の要件。」
私たちの仕事は示すことです 具体例フローチャートを作成するときに意思決定ロジックを使用できるため、将来自分でフローチャートを作成できるようになります。 それでは、HACCP システムで採用されている主要な指定を見てみましょう。
フローチャートの種類
一般的な形式のフローチャートには、次の 3 つのタイプがあります。
- 原材料および梱包材の倉庫への受け入れ、配置、保管のフローチャート。 それらは、原材料の種類に応じて、必要な配置と保管条件に加えて、受入検査中の要件と管理パラメータを示します。
- 生産のための原材料を準備するためのフローチャート。 ここで原材料は一次（通常は機械）処理を受けます。 野菜の皮をむき、洗い、切ります。 冷凍動物製品は解凍され、洗浄され、切り分けられます。 バルク製品、必要に応じてふるいにかけられるなど。 さらなる生産段階に備えるために実行される原材料と作業のリストは非常に多岐にわたり、企業の特定の種類、製品範囲、その他の要因によって異なります。
- 料理（完成品）が最終消費者に販売（出荷）されるまでの準備（生産）の流れを示したフローチャートです。 事前に準備されたすべてのブランクおよび半製品は、そのような図上に集められ、最終的な技術プロセス（熱および機械処理、加工、包装、混合、包装およびラベル貼り付け、品質の合格と不良の管理、販売、リリース）が実行されます。または出荷）。 すべては非常に多様であり、特定のタスクや企業の種類によって異なります。
HACCP システムのすべてのフローチャートは、独自の意味と記号を持つ特定の一連の操作で構成されています。 伝説ブロック図を表 1 に示します。
理論から実践へ
フローチャートを構築するための最もわかりやすい図を作成するために、公共給食用の技術基準集 (STN) から味付けスープ (キャベツとジャガイモのボルシチ) のレシピを取り上げます。
フローチャートを作成するために最初に知る必要があるのは、調理技術と料理に含まれる原材料です。 原材料のリストは次のとおりです。
- 新鮮なビート;
- 新鮮な白キャベツ。
— 食用ジャガイモ;
- 新鮮なテーブルニンジン。
- 新鮮な玉ねぎ。
- トマトピューレ（ペースト）;
- グラニュー糖;
- 酢 3%;
- スープまたは水;
- スパイス（挽いた黒胡椒/エンドウ豆、月桂樹の葉）;
- 新鮮なハーブ;
- サワークリーム;
- 揚げ物やソテー用の植物油。
準備した野菜（ソテー（揚げ）や煮込みを含む）を沸騰したスープまたは水に入れて沸騰させ、塩、砂糖、スパイスを加えて準備を整えます。 食べるときは、サワークリームとハーブをトッピングしてください。 これをもとに、原料の受け取り、原料の準備、スープの準備の3種類のフローチャートをすべて作成します。
新鮮な野菜
原材料の受け入れ、保管、生産への移動のフローチャート
このスキームは 3 つの主要な操作 (ステージ) で構成されます。
- 受信制御
- 倉庫への荷降ろし
- 原材料の保管（種類による）
原材料の受け入れ、保管、生産への移動のフローチャートの例
このようにして、入荷管理時にどのような措置を講じるか、原材料がどのように保管され、保管後にどこに移動されるかを決定します。
生産のためにさまざまなグループの原材料を準備するためのフローチャート
BS1 からすべての原材料が生産に移されます。 ただし、野菜をスープに入れる前に、野菜は適切な処理を受けなければならず、準備された肉からスープを作らなければなりません。 スープ用の水もそれに応じて準備する必要があります。 これは、次のブロック図が必要であることを意味します。
- 野菜を準備するため。
- 生肉の調理用。
- スープを調理するための水を準備するため。
- スープを調理するための操作（この場合、スープを調理する前の準備操作であるため、そのように考慮する必要があります）。
原料準備のフローチャートに2から順に番号を付けていきます。 図 2 に、野菜の生産準備のフローチャートを示します。 準備プロセスの段階は、使用される STN から取得されます。
注意！ 追加する場合 さまざまな種類原材料に応じて、新たな段階が追加されます（例えば、急速冷凍野菜を使用する場合は、解凍段階が追加されるなど、意味に応じて）。
図2 野菜の生産準備
生肉にも下準備が必要です。 STN から準備段階を取得します。 図 3 は、生産用の生肉を準備するためのフローチャートを示しています。
図 3 製造用の生肉の準備
スープ用の肉汁を調理する前に、水を準備する必要があります。 生産準備のブロック図を図 4 に示します。
米。 4 生産用水の準備
現在、作成フローチャートの名称をまとめる際に、2から始まる通し番号（2.1、2.2、2.3）を使用しています。 スープは独立した料理として使用できるため、完成品として分類されます。 このブロック図から始めて、料理のサブグループの数に応じて、3 番以降のシリアル番号を割り当てます。 それはどういう意味ですか？ スープとスープに加えて、他の種類の料理 (サラダ、肉や鶏肉の料理、魚料理、焼き菓子など) があった場合を想像してください。 調理フローチャートの名前は次のようになります。
BS3 肉スープ;
BS4 スープの詰め物;
BS5 サラダ;
BS6 肉料理;
BS7 魚料理;
BS8 小麦粉調理品…
図では、 図 5 に肉汁の調製フローチャートを示します。
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