Proizvodni proces bilo koje vrste proizvoda sastoji se od određenog skupa radnji i operacija za postizanje konačnog rezultata. Takođe uzima u obzir korišćenu opremu, protočne vodove, mehanizovani i ručni rad i vozila. Za racionalizaciju procesa proizvodnje i stvaranje optimalnih načina rada, poduzeće izrađuje tehnološki dijagram koji vam omogućava da jasno vidite cijeli slijed stvaranja proizvoda.
Principi kompilacije
Tehnološka šema je uključena u regulatornu dokumentaciju preduzeća (tehnološki propisi), koja uključuje i metode proizvodnje, tehnička pravila i uslove procesa, kao i njihov redosled izvršenja. U tom slučaju može se sastaviti poseban model za određenu fazu cjelokupnog procesa.
Ovaj projekat je crtež blokova svih operacija, međusobno povezanih strelicama koje izražavaju. U ovom slučaju mogu se predvidjeti kretanja naprijed-povratak, međutim, u svrhu racionalizacije proces rada Prilikom izrade dijagrama, procesni inženjeri pokušavaju izbjeći takve trenutke. Istovremeno, važno je da tehnološki dijagram odražava specifičnosti proizvodnje određenog proizvoda i uslove njegovog skladištenja i plasmana.
Za različite procese mogu se izraditi dijagrami u obliku crteža sa digitalnim ili slovnim oznakama opreme, a same operacije izražene u obliku geometrijskih oblika (trokut, pravougaonik, krug i drugi).
Primjeri kola
Jednostavan dijagram toka procesa može uključivati sljedeće osnovne operacije:
- organizovanje prijema osnovnih sirovina i pomoćnih materijala iz skladišta ili od dobavljača, uzimajući u obzir operacije utovara i istovara;
- početna prerada sirovina;
- obavljanje osnovnih operacija za dobijanje glavnih komponenti, delova ili polugotovih proizvoda;
- montaža dijelova i komponenti, odnosno finalna obrada proizvedenih proizvoda;
- paket;
- otprema u skladište gotovih proizvoda.
Razmotrimo konkretan slučaj, na primjer, tehnološka shema za proizvodnju kruha može se predstaviti na sljedeći način:
- Priprema i skladištenje sirovina.
- Priprema testa.
- Prerada i priprema proizvoda od tijesta.
- Pripreme za pečenje.
- Hlađenje i priprema za skladištenje (pakovanje).
Šematski programi
Za izradu dijagrama koriste se različiti programi. Na primjer, CADE, razvijen za Windows. Ovdje se nalaze razni šabloni, a moguće je snimiti i IP adresu, naziv i serijski broj kompanije koja se bavi proizvodnjom.
Concept Draw Pro je jednostavan, ali vrlo moćan program za crtanje dijagrama, grafikona i dijagrama povlačenjem i ispuštanjem gotovih simbola pomoću miša. Omogućava vam da kreirate bilo koji model procesa.
Dizajner dijagrama - ovaj uslužni program, unatoč zastarjelom sučelju, omogućava vam stvaranje širokog spektra modela dijagrama bez većih poteškoća.
Trenutno se u svakom preduzeću u kojem se odvija proizvodnja koristi tehnološka šema. Ovo je obavezan regulatorni dokument koji vam omogućava da izvršite prilagođavanje na racionalan način. Prilikom sastavljanja, uključivanje ovog dijagrama je obavezno.
19. Napraviti tehnološku šemu za pripremu krupenika 10
heljda:
20. Problem. jedanaest
Odredite količinu žitarica potrebnu za kuvanje
50 porcija viskozne prosene kaše, ako je prinos jedne porcije 200 g.
21. Odredite naziv jela na osnovu skupa proizvoda: 12
Testenina, šargarepa, peršun (koren), luk, zeleni grašak iz konzerve, paradajz pire, stoni margarin.
Napraviti tehnološku šemu za njegovu pripremu.
Tema: “Jela i prilozi od žitarica, mahunarki i testenina”
Standardni odgovori
11. na mlijeku; voda; mlijekom razrijeđenim vodom.
12. forme, belanca.
13. toplo, hladno, usporava.
14. stop, nivo, 90-100ºS, otpor.
15. 5-8 sati, za smanjenje rokova, formulara;
16. A – 2, 4, 5;
17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.
18. Tehnološki dijagram za pripremu kotleta i ćufte griz
19. Tehnološka šema za pripremu zrna heljde:
20. odgovor: 2,5 kg prosa žitarica.
Za 50 porcija potrebno je 10 kg kaše (200 × 50). Za 1 kg kaše potrebno je 250 g žitarica (tabela u Zbirci recepata), a za 10 kg - 250 × 10 = 2,5 kg.
21. Tehnološki dijagram jela “Kuvana tjestenina sa povrćem”
Nivo 1
1. Skuvajte jaje u "kesi": 2
a) 2,5-3 minuta;
b) 4,5-5 minuta;
2. Proces koagulacije bjelanjka počinje na temperaturi od: 2
3. U koje jelo od svježeg sira se dodaju grožđice i orasi? 2
a) kolači od sira;
b) puding;
c) tepsija;
d) knedle su lijene.
4. Skuvati jaja, mleko, so, komadiće putera. 2
Koje je ovo jelo?
a) kaša od jaja;
c) borba;
d) prirodna kajgana.
5. Rok trajanja pudinga od skute: 2
d) ne može se pohraniti.
6. Rok trajanja kolača od sira, palačinki sa svježim sirom: 2
7. Puding je... 2
a) prženo jelo;
b) pečeno jelo;
c) na pari;
d) kuvano.
8. Potrebni sastojci za pripremu omleta: 2
a) jaja, brašno, pavlaka, so;
b) jaja, mleko, so, puter, brašno;
c) mleko, jaja, so, puter;
d) jaja, voda, so, šećer, brašno.
9. Po čemu se puding od svježeg sira razlikuje od tepsije? 2
a) u smesu dodati umućena belanca;
b) u masu dodati pavlaku;
c) u masu dodati brašno;
d) u masu se dodaje omekšali margarin ili puter.
10. U jela od kuvane skute spadaju: 2
a) knedle, pudingi na pari;
b) knedle, kolači od sira;
c) knedle, tepsije;
d) palačinke sa svježim sirom, sirnice.
2 nivo
11. Podesite redosled kuvanja 4
knedle sa svježim sirom:
1) formiranje knedli;
2) priprema testa;
3) hlađenje poluproizvoda;
5) priprema mlevenog mesa.
12. Knedle se stavljaju u ... ... vodu i kuvaju od 5
ključanje ... min. Kuvati na... ključanje. Gotove knedle se stavljaju u činiju sa... puter.
13. Za pripremu lijenih knedle potrebno vam je 4
sledeće sirovine: ... Lijene knedle skuvati u kipućoj vodi ... min.
14. Tehnološki postupak pripreme palačinki sa svježim sirom 5
sastoji se od sljedećih operacija:
15. Napravite shemu za pripremu proizvoda za puding na pari 5
od svježeg sira:
Nivo 3
16. Podijelite sastojke za kuvanje: 8
17. Spojite naziv jela sa 9
metode termičke obrade:
18. Napraviti tehnološku shemu za pripremu kolača od sira 10
od svježeg sira
https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" width="623" height="364 src=">
19. Uparite radnje kuvanja u tačnih 10
sekvence
Puding pečen od svježeg sira | Operacije kuvanja | B Tepsija od svježeg sira |
1. Vanilin rastvoriti u vrućoj vodi i dodati griz 2. Pasirani svježi sir pomiješajte sa brašnom ili kuhanim grizom 3. U pasirani svježi sir dodajte žumanca sa šećerom i ohlađeni kuhani griz 4. U smesu dodati omekšali margarin ili puter 5. Posolite smesu 6. Pomiješajte smjesu 7. Pre pečenja u smesu dodati belanca, umućena do guste pene, i izmešati 8. Namastite kalup ili pleh i pospite prezlama 9. U smjesu dodajte grožđice i orahe 10. Površina mase je podmazana kiselom pavlakom 11. Pecite u rerni dok ne porumene 12. Dobijenu masu stavite na lim za pečenje ili u kalup 13. U smjesu dodajte jaja i šećer |
20. Na osnovu seta proizvoda odredite naziv jela i 10
navesti 7 operacija za njegovu pripremu i izdavanje.
Set proizvoda: jaja ili melanž, mleko ili voda, so, sveže tikvice, pavlaka, puter
21. Napraviti tehnološku shemu za pripremu drachene: 10
Tema: “Jela od jaja i svježeg sira”
Standardni odgovori
7. b, c.
11. 2→5→1→3→4.
12. U kipućoj slanoj vodi; 5-8 min.; slab; sa otopljenim.
13. Svježi sir, jaja, šećer, sol, pšenično brašno; 3-4 min.
14. 1) priprema testa;
2) pečenje palačinki;
3) kuvanje mlevenog mesa;
4) formiranje palačinki;
5) prženje palačinki.
16. A – 1, 2, 4, 6, 8, 9;
B – 1, 3, 4, 5, 7.
17. A – 1, 8, 12, 13;
B – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;
B – 5, 6, 10, 11.
18. Tehnološki dijagram za pripremu palačinki od svježeg sira
https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" width="623" height="408 src=">
19. A - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;
B - 2→13→5→8→12→10→11.
20. Omlet punjen povrćem.
Operacije:
1) kuvanje mlevenog mesa;
2) priprema smese za omlet;
3) pržite omlet dok ne zgusne;
4) polaganje mlevenog mesa i oblikovanje pite;
5) završno kuvanje;
6) stavljanje na tanjir šavom nadole;
7) ostaviti sa puterom
Tehnološki sistem
borio se
PM 03 “Priprema supa i umaka”
Tema: "Supe"
Nivo 1
Odaberite tačan odgovor Score
1. Što određuje koncentraciju čorbe? 2
a) odnos hrane i vode;
b) zavisno od vremena kuvanja;
c) o načinu kuvanja;
d) o stepenu mljevenja proizvoda.
2. Temperatura serviranja tople supe: 2
3. Koje su supe začinjene lezonom i puterom? 2
a) mliječne supe;
b) slatke supe;
c) pire supe;
d) bistre supe.
4. Navedite supe koje sadrže kisele krastavce: 2
a) supa od kupusa, okroška;
b) rassolnik, soljanka;
c) botvinja, boršč;
d) okroshka, supa od kupusa.
5. Odredite set sirovina za domaći kiseli krastavčić: 2
a) krompir, peršun, celer, luk, kiseli krastavci, spanać, mast,
b) krompir, žitarice, šargarepa, luk, krastavci, margarin;
c) svježi kupus, krompir, šargarepa, luk, kiseli krastavci, margarin;
d) krompir, kiseli krastavci, luk, šargarepa, kiseljak, spanać, margarin.
6. Koja je karakteristična karakteristika kuhanja boršča 2
ukrajinski?
a) začiniti belim lukom, mlevenom slaninom i mašću;
b) servirano uz izbor mesnih proizvoda;
c) čorba se kuva sa dodatkom dimljenog mesa;
d) pripremljeno od kiselog kupusa.
7. Vrste začinskih supa: 2
a) domaća supa od rezanaca, okroška, čorba sa jajetom;
b) dnevna supa od kupusa, lenjingradski rassolnik, krompir čorba;
c) ukrajinski boršč, supa od pire krompira, mlečna supa;
d) riblja soljanka, hladni boršč, okroška od povrća.
8. Za koju čorbu od kupusa se pirja kiseli kupus 3-4 sata uz dodatak 2
paradajz i kosti od dimljenog mesa?
a) supa od kupusa od kiselog kupusa;
b) dnevna supa od kupusa;
c) supa od kupusa na uralski način;
d) Donirajte supu od kupusa.
9. Metode pripreme cvekle za boršč: 2
a) dinstanje;
b) parenje;
c) pečenje;
d) sotiranje.
10. Kakav kiseli krastavac se priprema sa paradajzom? 2
a) dom;
b) Lenjingrad; .
c) Moskva;
d) obična kisela krastavac.
Nivo 2
11. Prilikom dinstanja cvekle za boršč dodati... 4
12. Pirjano brašno dodaje se u začinsku supu 5
za ... za ... do kraja kuvanja.
13. Supe se klasifikuju prema tri kriterijuma... 4
14. Gotove čorbe sa začinima se infuziraju... kako bi se.... 5
15. Prilikom kuvanja supe sa kiselim kupusom, kiselim krastavcima, 5
prvo se doda kiseljak, sirće... i kuva skoro do..., od... u kiseloj sredini...
Nivo 3
16. Odrediti redoslijed operacija tokom pripreme 8
pire supe:
1) brisanje;
2) veza sa sosom;
3) ključanje;
4) dodavanje soli;
5) kuvanje ili krivolov hrane zajedno sa povrćem;
7) odmor;
8) kuvanje ili krivolov hrane;
9) uvođenje sotiranog povrća;
10) razblaživanje bujonom.
17. Odaberite prilog za supe: 10
18. Odredite redosled kojim se hrana dodaje tokom kuvanja 10
rassolnikov:
19. Napraviti tehnološku shemu za pripremu kvasa 10
začinjeno za okrošku:
Tehnološki sistem
priprema kvas začinjen za okrošku
https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" width="623" height="342 src=">
20. Kako seći povrće za supe? 8
21. Navedite proizvode potrebne za pripremu boršča: 10
A. Ukrajinski boršč | ime proizvoda | B. Boršč sa kupusom i krompirom |
1. Svježi kupus | ||
2. Pirjana cvekla |
||
3. Krompir |
||
4. Pirjani luk, šargarepa, peršun |
||
5. Paradajz pire |
||
8. Sol, biber, lovorov list |
||
9. Kuvana govedina |
||
10. Kobasice |
||
11. Kuvana cvekla |
||
12. Dimljene svinjske kosti |
||
13. Beli luk |
||
14. Slanina |
||
15. Slatka paprika |
||
16. Pšenično brašno |
||
18. Pavlaka |
||
19. Pampushka |
||
20. Margarin |
Tema: "Supe"
Standardni odgovori
9. a, g.
11. Voda, mast, šećer, sirće, paradajz.
5. Umaci koji se koriste za serviranje i dinstanje: 2
a) srednje debljine;
b) debeo;
c) tečnost;
d) viskozna.
6. Pohranjeni osnovni ljuti umaci: 2
a) od 3 do 4 sata;
b) od 1 do 2 sata;
c) od 2 do 3 sata;
d) od 4 do 5 sati.
7. Sos serviran sa pečenom jagnjetinom: 2
a) crvena glavna;
b) majonez;
c) mleko sa lukom;
d) poljski.
8. Koncentrat dima se dodaje u umake za: 2
a) poboljšanje konzistentnosti;
b) poboljšati ukus;
c) poboljšanje boje;
d) smanjenje kalorija.
9. Prilikom pripreme sosa od majoneze za emulgovanje ulja 2
primijeniti:
a) miješanje;
b) trljanje;
c) grijanje;
d) bičevanje.
10. Umaci servirani uz masnu hranu: 2
a) tender;
b) kiselo;
c) ljuto;
d) nije akutna.
Nivo 2
11. Odredite glavnu svrhu umaka: 5
a) pogoršati izgled posuđe;
b) povećati svarljivost hrane;
c) poboljšati izgled posuđa i povećati apetit;
d) smanjiti sadržaj kalorija u jelima;
e) jela postaju sočnija;
e) povećati nutritivnu vrijednost jela.
12.
13. Odredite potrebne proizvode za kuvanje: 5
14. Odredite kojoj grupi umaka pripadaju: 5
15. Navedite redoslijed pripreme bijelog sosa 10
glavno u mesnoj čorbi:
1) dinstano belo korenje i luk;
2) vruća mesna čorba;
3) so, limunska kiselina;
4) dinstajte vruće belo brašno, razblaženo sa čorbom;
5) kuvanje 30 minuta;
6) dovođenje do ključanja;
8) naprezanje
16. Odaberite sosove za jela: 10
Nivo 3
17. Dovršite dijagram procesa kuhanja 5
mlečni sos:
1) Punomasno mleko provri;
2) ……………………….;
3) Kuvajte 7-10 minuta;
4) ……………………….;
5) naprezanje;
6) …...…………………..;
7) Stisnuto.
18. Odredite sos na osnovu seta proizvoda: 5
Biljno ulje, žumanca, senf, šećer, sirće,
priprema sosa od pavlake, koristi se za pripremu 30 porcija jela „Krompir pečen u sosu od pavlake“, ako se za pripremu jedne porcije jela koristi 100 g sosa od pavlake, za pripremu 1000 g sosa - 500 g kiselog krema.
20. Set utakmica: 10
21. Popunite tabelu: 10
Tema "Umaci"
Standardni odgovori
11. b, c, d, f.
14. 1) a, d, d, g;
2) b, c, h, i.
15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.
16. A) 1, 4, 5, 7, 10; B) 2, 3, 6, 8, 9.
17. 2) masni sot od belog brašna razblažite vrelim mlekom;
4) so i šećer po ukusu;
6) do ključanja.
18. majonez sos sa kornišonima.
19. 1) po 100g. sos od pavlake – 50 g. kajmak;
2) 30 * 50 = 1500 g pavlake.
20. 1st; 2-d; 3-a; 4-g; 5-in; 6-b, g.
21. 1. Poljski sos;
2. bijeli sos;
3. mlijeko
Test zadaci za stručni modul
PM 04 “Kuvanje ribljih jela”
Tema: Prerada ribe i neribljih proizvoda od mora
Nivo 1
Odaberite tačan odgovor Score
1. Temperatura tekuće vode za namakanje usoljene ribe 2
a) 5° - 6°C;
b) 10° - 12°S;
c) 18° - 20°S;
2. Riba sa sadržajem masti od 2% do 5% klasifikuje se kao: 2
b) srednji sadržaj masti;
c) masti;
d) posebno masne.
3. Najvredniji prehrambeni proizvod je riba 2
b) rashlađeni;
c) smrznuta;
d) slano.
4. Vrste riba koje pripadaju salmonidima: 2
a) jesetra, ružičasti losos, smuđ;
b) ružičasti losos, losos, pastrmka;
c) losos, pastrmka, zvjezdasta jesetra;
d) bakalar, smuđ, haringa.
5. Za prženje na glavni način, porcionirani komadi ribe 2
rezati pod uglom:
6. Za bolje pričvršćivanje pohanja za proizvod postoje 2
navlažene u posebnom tečnosti:
a) u mleku;
b) u mješavini vode i mlijeka;
c) u laison;
d) u kremi.
7. Uvaljati proizvod u brašno ili mljevene prezle 2
zove:
a) blanširanje;
b) paniranje;
c) punjenje;
d) kiseljenje.
8. Sastav kotlet mase na 1 kg čistog ribljeg filea uključuje: 2
a) pšenični hleb - 250 g; voda ili mlijeko - 100 g; sol - 9 g; biber-1g;
b) pšenični hleb - 250 g; voda ili mlijeko; sol - 20 g; biber - 1 g;
c) pšenični hleb - 300 g; mleko-350 g; sol - 20 g; biber - 1 g;
d) pšenični hleb 150 g; voda-250 g; sol - 10 g; biber-1 g
9. Punjeni oblik se najčešće priprema: 2
a) bakalar, vahnja, navaga;
b) jesetra, losos, haringa;
c) štuka, smuđ, šaran;
d) štuka, čičak, smuđ
10. Glavonošci uključuju: 2
a) jastozi, jastozi;
b) rakovi, lignje;
c) lignje, hobotnice;
d) dagnje, morski krastavci
2 nivo
Dodaj: Point
11. Prilikom pripreme mase za kotlet dodati 4
pšenični hleb koji...
12. Pšenični bajat hleb, bez kore, isečen na 3 dela
slamke, to je...
13. Za poboljšanje ukusa, arome i omekšavanje konzistencije 3
Prilikom pripreme poluproizvoda koristi se tehnika...
14. Utakmica: 5
15.
16. Popunite tabelu (označite ispravne opcije sa “+”): 5
3 nivo
17. Dovršite shemu za obradu ljuskave ribe s kosti 10
skelet:
a) vage za čišćenje;
b) …………….…;
c) s glave se uklone škrge i oči;
G) ………………..;
e) pranje;
e) ………………..
18. Postavite redoslijed ovih operacija: 10
a) ribu podijeliti na čiste filete;
b) posoliti i pobiberiti;
c) pšenični hleb bez kore potopiti u vodu ili mleko;
d) čist file propasirati kroz mlin za meso;
e) promešati masu;
f) isjeckani file i nabrekli hljeb samljeti kroz mašinu za mljevenje mesa;
g) izbijanje mase.
19. Popunite tabelu (označite tačne opcije 10)
Tehnološki dijagram je grafički tehnološki dokument koji, zasebno ili zajedno sa drugim tehnološkim dokumentima, definiše tehnološki proces ili sastavni dio procesa u proizvodnji jela, kulinarskih ili konditorskih proizvoda.
Tehnološka šema je prikazana u nastavnom radu, izvedena na listovima formata A-3, eventualno kao ručni materijal.
Tehnološki dijagram sadrži komponente tehnološkog procesa pripreme jela, kulinarskih ili konditorskih proizvoda, koji su elementi sheme.
Elementi tehnološke šeme obuhvataju: sirovine, proizvode i poluproizvode koji se koriste u procesu proizvodnje date vrste proizvoda, kao i pojedinačne operacije tehnološkog procesa i komunikacione linije između njih.
Prilikom izrade dijagrama toka procesa moraju biti ispunjeni sljedeći zahtjevi:
1. Svi proizvodi i poluproizvodi koji se koriste u procesu proizvodnje datog jela, kulinarskog ili konditorskog proizvoda moraju se nalaziti na vrhu dijagrama.
2. Glavni proizvod (poluproizvod) postavlja se u centar, ostali proizvodi (poluproizvodi) kako su povezani sa glavnim.
3. Za svaki proizvod (poluproizvod) moraju se navesti glavne karakteristike: stanje, termičko stanje, stepen obrade itd.
4. Pojedine operacije tehnološkog procesa su u tehnološkom dijagramu označene glagolima neodređenog oblika, u imperativu.
5. Vrijeme, temperatura i drugi parametri rada moraju biti naznačeni.
6. Komunikacioni vodovi koji povezuju elemente tehnološke šeme moraju imati najmanji broj pregiba, a razmak između paralelnih komunikacionih vodova mora biti najmanje 3 mm. Prelazak komunikacijskih linija nije dozvoljen.
7. Svakoj operaciji tehnološkog procesa prikazanom na dijagramu dodijeljena je digitalna oznaka položaja, koja se postavlja pored operacije.
8. Tehnološki dijagram mora sadržavati zahtjeve za dizajn i serviranje jela (temperatura serviranja, posuđe i uređaji koji se koriste za posluživanje jela).
9. Obavezno je navesti naziv jela, kulinarskog ili konditorskog proizvoda za koji se izrađuje tehnološki dijagram.
Primjer dizajna tehnološkog dijagrama proizvoda dat je u Dodatku N.
2.6 Tabela operativnih akcija
Operacije tehnološkog procesa, sa dodijeljenim oznakama položaja, unose se u tabelu operativnih radnji koja je priložena tehnološkom dijagramu.
Tabela operativnih akcija sadrži sljedeće elemente: oznaku položaja; naziv operacija; broj operacija; napomene (sadrže popis opreme koja se koristi u procesu proizvodnje datog jela, kulinarskog ili konditorskog proizvoda i naznaku radionice ili proizvodnog prostora u kojem se priprema). Primjer dizajna tablice operativnih radnji za dijagram procesa kuhanja dat je u Dodatku P.
Uslovi za završetak testa.
Da biste završili test, morate se upoznati sa programom kursa, ovim smjernicama, proučiti bilješke sa predavanja koja ste slušali i dodatnu literaturu.
Prilikom pisanja rada treba:
1. Test mora biti popunjen u štampanom obliku, mora biti uredno oblikovan i napisan, bez ispravki mora biti ostavljena za komentare recenzenta;
2. Za svako pitanje napišite potpun, sveobuhvatan odgovor.
3. Prilikom sastavljanja tabela potrebno je tačno naznačiti sadržaj kolona i redova, navodeći njihove nazive.
4. Test se sastoji od 5-7 zadataka.
Kada opisujete probleme vezane za tehnologiju kuhanja, morate se pridržavati sljedećeg plana:
Nutritivna vrijednost ove grupe jela;
Opća pravila toplinska obrada ove vrste sirovina;
Faze mehaničke kulinarske obrade sirovina; znakovi dobrog kvaliteta, priprema poluproizvoda;
Asortiman jela, njihova receptura, tehnologija kuhanja, pravila porcioniranja, prezentacije, posluživanja;
Pokazatelji kvalitete posuđa; nedostaci u gotovim jelima, uzroci, preventivne mjere;
Sanitarno-higijenski zahtjevi za skladištenje i prodaju gotovog posuđa.
5. Prilikom izvođenja računskog zadatka morate koristiti:
Recepti za jela navedena u zadatku prema Zbirci recepata za jela i kulinarske proizvode za preduzeća Catering;
Tabele: br. 12 “Standardi prinosa za krupno komadne poluproizvode i kotletno meso za ugostiteljske objekte koji rade na sirovinama”;
Tabele: br. 15 „Obračun potrošnje mesa, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda“;
Tabele: br. 20 “Stope prinosa trupova, otpada i nusproizvoda prerađene hrane tokom hladne prerade živine”;
Tabele: br. 23 „Obračun potrošnje sirovina, prinosa poluproizvoda i gotovih proizvoda od peradi“;
Tabele: br. 27 „Obračun potrošnje sirovina, prinosa poluproizvoda i gotovih proizvoda od ribe sa koštanim skeletom“;
Tabele: br. 29 „Obračun utroška sirovina, prinosa poluproizvoda i gotovih proizvoda od mase ribljeg kotleta“;
Tabele: br. 32 „Obračun potrošnje sirovina, prinosa poluproizvoda i gotovih proizvoda“;
Tabele: br. 34 “Iznosi gubitaka pri termičkoj obradi posuđa i proizvoda od brašna”;
Tabele: br. 36 “Normi za zamjenjivost pri pripremanju jela.”
6. Tehnološki dijagram za pripremu jela odražava proces njegove pripreme, shematski zapisan.
primjer: izraditi tehnološku shemu za pripremu crvenog glavnog sosa.
Smeđa čorba Brašno Mast Luk Šargarepa Korijen peršuna Paradajz
Prosijavanje - sortiranje
Passero-pranje
Uzgojno sotiranje
Bujon
jedinjenje soli
Kuvanje šećera 1 – 1,5 sat
Ceđenje bibera
i brisanje
Laurel
Leaf kipi
10 – 15 min.
kremasto
ulje
Punjenje ulja
Rad završava popisom literature koja je korištena pri pisanju djela. Spisak počinje prezimenom autora - abecednim redom, zatim - naslovom knjige, izdanjem i godinom izdanja.
Test
po disciplini: «
(tehnolozi - 4. godina)
Opcija #1
I. Pire supe.
1. Značaj pire supa u ishrani, njihova klasifikacija.
2. Čorbe koje se koriste za pripremu pire supa: karakteristike, vrste. Faktori koji utiču na ukus čorbe. Promjene u hranjivim tvarima sadržanim u bujonima tokom termičke obrade.
3. Faze mehaničke kulinarske obrade sirovina.
4. Asortiman pire supa, njihova receptura, tehnologija pripreme, pravila serviranja.
5. Prilozi za pire supe.
6. Zahtjevi za kvalitet pire supa. Sanitarno-higijenski zahtjevi za skladištenje i distribuciju.
II. Zadatak.
Odredite neto masu 80 kg krompira za jelo „Kuhani krompir“, ako je datum pripreme 27. oktobar.
III. Napravite tehnološke dijagrame
Priprema pire supa, 4-5 jela ovog asortimana.
Test
po disciplini: « Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih toplih kulinarskih proizvoda"
(tehnolozi - 4. godina)
Opcija br. 2
I. Pravljenje bistrih supa.
1. Značaj bistrih supa u ishrani, njihova klasifikacija.
2. Čorbe koje se koriste za pripremu bistrih supa: karakteristike, vrste. Faktori koji utiču na ukus čorbe. Promjene u hranjivim tvarima sadržanim u bujonima tokom termičke obrade.
3. Faze mehaničke kulinarske obrade sirovina.
4. Prilozi za bistre supe.
5. Asortiman bistrih recepata za supe, tehnologija pripreme, pravila porcioniranja, dizajn, serviranje.
6. Zahtjevi za kvalitet bistrih supa. Sanitarno-higijenski zahtjevi za skladištenje i distribuciju.
II. Zadatak.
Odredite bruto masu krompira ako je pri preradi 15. marta otpad iznosio 4,5 kg za jelo „Krompir u mlijeku“, a za prilog „Krompir u mlijeku“ 8,5 kg.
III. Napravite tehnološke dijagrame
Priprema bistrih supa, 4-5 jela ovog asortimana.
Test
po disciplini: « Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih toplih kulinarskih proizvoda"
(tehnolozi - 4. godina)
Prema osnovnim dokumentima koji regulišu razvoj i dostupnost HACCP sistema u preduzećima prehrambene industrije, jedan od zahteva za preduzeće je izrada i verifikacija dijagrama toka tehnoloških procesa.
Više o specifičnim zahtjevima za blok dijagrame možete saznati u nastavku regulatorni dokumenti kao GOST R 51705.1-2001 „Sistemi kvaliteta. Upravljanje kvalitetom hrane zasnovano na HACCP principima. Opšti zahtjevi" i GOST R ISO 22000-2007 "Sistemi upravljanja sigurnošću hrane. Zahtjevi za organizacije koje učestvuju u lancu proizvodnje hrane.”
Naš zadatak je da pokažemo konkretan primjer logiku donošenja odluka prilikom konstruisanja dijagrama toka, tako da ih možete sami izgraditi u budućnosti. Dakle, pogledajmo ključne oznake usvojene u HACCP sistemu.
Vrste dijagrama toka
Dijagrami toka u svom općem obliku su tri tipa:
- Dijagrami toka za prijem, smještaj i skladištenje sirovina i ambalažnog materijala u skladištima. Oni ukazuju na zahteve i kontrolisane parametre prilikom ulaznog pregleda, kao i, u zavisnosti od vrste sirovine, potrebne uslove smeštaja i skladištenja.
- Dijagrami toka za pripremu sirovina za proizvodnju. Ovdje se sirovine podvrgavaju primarnoj (obično mehaničkoj) preradi. Povrće se oguli, opere, iseče; smrznuti proizvodi životinjskog podrijetla se odmrzavaju, peru i seku; rasuti proizvodi, po potrebi prosijani i tako dalje. Lista sirovina i operacija koje se izvode za pripremu za daljnje faze proizvodnje prilično je raznolika i ovisi o svakoj specifičnoj vrsti poduzeća, asortimanu proizvoda i drugim faktorima.
- Dijagrami toka pripreme (proizvodnje) jela (gotovih proizvoda) prije prodaje (otpremanja) krajnjem potrošaču. Svi blankovi i poluproizvodi, prethodno pripremljeni, skupljaju se na takvim dijagramima i izvodi se završni tehnološki proces (toplinska i mehanička obrada, prerada, pakovanje, mešanje, pakovanje i etiketiranje, prijem kvaliteta i kontrola nedostataka, prodaja, puštanje u promet ili otprema). Sve je veoma raznoliko i zavisi od konkretnih zadataka i tipa preduzeća.
Svi dijagrami toka u HACCP sistemu sastoje se od određenog skupa operacija koje imaju svoje značenje i simbole. Legenda blok dijagrami su predstavljeni u tabeli 1.
Od teorije do prakse
Da bismo stvorili što razumljiviju sliku za izradu dijagrama toka, uzet ćemo recept za začinsku juhu (boršč sa kupusom i krompirom) iz Zbirke tehničkih standarda (STN) za javno ugostiteljstvo.
Prva stvar koju trebamo znati da bismo napravili dijagram toka je tehnologija kuhanja i sirovine uključene u jelo. Dakle, evo naše liste sirovina:
- svježa repa;
— svježi bijeli kupus;
— prehrambeni krompir;
— svježa stolna šargarepa;
- svježi luk;
- paradajz pire (paste);
- granulirani šećer;
- sirće 3%;
- bujon ili voda;
— začini (mljeveni crni biber/grašak, lovorov list);
- svježe začinsko bilje;
- kajmak;
- biljno ulje za prženje i dinstanje.
Pripremljeno povrće (uključujući i dinstano (prženo) i dinstano) stavite u kipuću čorbu ili vodu, prokuvajte, posolite, pošećerite, začinite i dovedite do spremnosti. Prilikom serviranja prelijte kiselom pavlakom i začinskim biljem. Na osnovu toga imaćemo sve tri vrste dijagrama toka: za prijem sirovina, pripremu sirovina i pripremu supe.
Sveže povrće
Dijagram toka za prihvatanje, skladištenje i kretanje sirovina u proizvodnju
Ova šema se sastoji od tri glavne operacije (faze):
- Dolazna kontrola
- Istovar u skladište
- Skladištenje sirovina (u zavisnosti od vrste)
Primjer dijagrama toka za prihvatanje, skladištenje i kretanje sirovina u proizvodnju
Na taj način određujemo koje mjere poduzimamo kod ulazne kontrole, kako se sirovine skladište i kuda se kreću nakon skladištenja.
Dijagrami toka za pripremu različitih grupa sirovina za proizvodnju
Iz BS1 sve sirovine se prenose u proizvodnju. Međutim, prije nego što povrće uđe u supu, mora se podvrgnuti odgovarajućoj preradi, a od pripremljenog mesa se pravi čorba. U skladu s tim treba pripremiti i vodu za supu. To znači da su nam potrebni sljedeći blok dijagrami:
- za pripremu povrća;
- za pripremu sirovog mesa;
- za pripremu vode za kuhanje juhe;
- za kuvanje čorbe (u ovom slučaju, to je pripremna radnja pre kuvanja supe i treba je uzeti u obzir u skladu sa tim).
Dodijelit ćemo redovne brojeve počevši od broja 2 dijagramima toka za pripremu sirovina na Sl. Slika 2 prikazuje dijagram toka za pripremu povrća za proizvodnju. Faze pripremnog procesa preuzete su iz korištenog STN-a.
Pažnja! Prilikom dodavanja razne vrste sirovine, dodaće se nove faze (na primjer, kada se koristi brzo smrznuto povrće, dodaje se faza odmrzavanja i tako dalje, prema značenju).
Slika 2 Priprema povrća za proizvodnju
Sirovo meso takođe treba prethodnu pripremu. Preuzimamo pripremne faze od STN-a. Slika 3 prikazuje dijagram toka za pripremu sirovog mesa za proizvodnju.
Slika 3 Priprema sirovog mesa za proizvodnju
Prije nego što skuhate mesni bujon za supu, potrebno je pripremiti vodu. Blok dijagram njegove pripreme za proizvodnju prikazan je na slici 4.
Rice. 4 Priprema vode za proizvodnju
Trenutno, pri sastavljanju naziva dijagrama toka pripreme koristili smo serijske brojeve koji počinju brojem 2 (2.1, 2.2, 2.3). Juha se može koristiti kao samostalno jelo, pa je svrstavamo u gotov proizvod. Polazeći od ovog blok dijagrama, dodijelit ćemo serijske brojeve, počevši od broja 3 i dalje, prema broju podgrupa naših jela. Šta to znači? Zamislite da pored čorbe i supe imamo još nekoliko vrsta jela (na primjer, salate, jela od mesa i peradi, jela od ribe, peciva). Nazivi naših dijagrama toka kuhanja bi izgledali otprilike ovako:
BS3 Mesna juha;
BS4 Punjenje za juhe;
BS5 salate;
BS6 Mesna jela;
BS7 Riblja jela;
BS8 Kulinarski proizvodi od brašna…
Na sl. Slika 5 prikazuje dijagram toka za pripremu mesne juhe.
Postavite svoje pitanje HACCP stručnjaku!