Persyaratan gost untuk babi untuk disembelih. Daging. Daging babi dalam karkas dan setengah karkas. Kondisi teknis. Istilah dan Definisi

Gost R 53221-2008

Grup H11

STANDAR NASIONAL FEDERASI RUSIA

BABI UNTUK Sembelih

DAGING DALAM KARKAS DAN SETENGAH KARKAS

Spesifikasi

Babi untuk disembelih. Karkas babi dan setengah karkas. Spesifikasi

Oke 67.120.10 C71
65.020.30
OKP 92 1130 N11
98 9682

Tanggal perkenalan 01-01-2010

Kata pengantar

Tujuan dan prinsip standardisasi di Federasi Rusia ditetapkan oleh Undang-Undang Federal 27 Desember 2002 N 184-FZ "Tentang Regulasi Teknis", dan aturan untuk penerapan standar nasional Federasi Rusia - GOST R 1.0-2004 "Standardisasi di Federasi Rusia. Ketentuan dasar"

Informasi standar

1 DIKEMBANGKAN oleh Institut Penelitian Peternakan Negara Seluruh Rusia dari Akademi Pertanian Rusia, Lembaga Ilmiah Negara Institut Penelitian Industri Daging Seluruh Rusia dinamai demikian. Akademi Pertanian Rusia V.M.Gorbatov

2 DIPERKENALKAN oleh Panitia Teknis Standardisasi TC 148 “Produk Peternakan dan Pembibitan Peternakan”, Panitia Teknis Standardisasi TC 226 “Daging dan Produk Daging”

3 DISETUJUI DAN DIBERLAKUKAN berdasarkan Perintah Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi tanggal 25 Desember 2008 N 715-st

4 DIPERKENALKAN UNTUK PERTAMA KALI

Informasi tentang perubahan standar ini dipublikasikan dalam indeks informasi terbitan tahunan "Standar Nasional", dan teks perubahan dan amandemen dipublikasikan dalam indeks informasi terbitan bulanan "Standar Nasional". Dalam hal terjadi revisi (penggantian) atau pembatalan standar ini, pemberitahuan terkait akan dipublikasikan dalam indeks informasi bulanan yang diterbitkan "Standar Nasional". Informasi, pemberitahuan, dan teks yang relevan juga diposting di sistem informasi publik - di situs resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet

Telah dilakukan perubahan yang dimuat dalam IUS No. 3 Tahun 2011, IUS No. 9 Tahun 2012

Amandemen yang dibuat oleh produsen database

1 area penggunaan

Standar ini berlaku untuk babi yang akan disembelih, daging babi dalam karkas dan setengah karkas yang dimaksudkan untuk dijual dalam perdagangan eceran, jaringan Katering dan industri pengolahan untuk keperluan pangan.

Persyaratan mutu dan persyaratan keselamatan ditetapkan di Bagian 5, untuk pelabelan - di Bagian 6.

2 Referensi normatif

Standar ini menggunakan Acuan normatif dengan standar berikut:

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Daging dan produk daging. Deteksi dan pencatatan dugaan bakteri coliform dan Escherichia coli (metode arbitrase)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Daging dan produk daging. Deteksi Salmonella (metode arbitrase)

Gost R 51301-99 Produk makanan dan bahan baku makanan. Pengupasan metode voltametri untuk menentukan kandungan unsur beracun (kadmium, timbal, tembaga dan seng)

GOST R 51446-99 * (ISO 7218-96) Mikrobiologi. Produk makanan. Aturan umum penelitian mikrobiologi
________________
*GOST R ISO 7218-2008 berlaku di wilayah Federasi Rusia, selanjutnya dalam teks. - Catatan produsen basis data.

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Daging dan produk daging. Metode pengambilan sampel

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Daging dan produk daging. Metode persiapan sampel untuk studi mikrobiologi

GOST R 51482-99 (ISO 13730-96) Daging dan produk daging. Metode spektrofotometri untuk menentukan fraksi massa total fosfor

Gost R 51766-2001 Bahan baku dan produk makanan. Metode penyerapan atom untuk penentuan arsenik

Gost R 51921-2002 Produk makanan. Metode untuk mengidentifikasi dan mengidentifikasi bakteri Listeria monocytogenes

Gost R 51962-2002 Produk makanan dan bahan baku makanan. Pengupasan metode voltametri untuk menentukan konsentrasi massa arsenik

GOST R 52427-2005 Industri daging. Produk makanan. Istilah dan Definisi

Gost R 52814-2007 Produk makanan. Metode isolasi bakteri dari genus Salmonella

Gost R 52816-2007 Produk makanan. Metode untuk mengidentifikasi dan menentukan jumlah bakteri koliform (bakteri koliform)

Gost 8.453-82 Sistem negara menyediakan pengukuran. Timbangan untuk penimbangan statis. Metode dan sarana verifikasi

GOST 427-75 Penggaris pengukur logam. Spesifikasi

Gost 7269-79 Daging. Metode pengambilan sampel dan metode organoleptik untuk menentukan kesegaran

Gost 9794-74 Produk daging. Metode untuk menentukan kandungan fosfor total

Gost 10444.15-94 Produk makanan. Metode untuk menentukan jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif

GOST 14192-96 Penandaan kargo

GOST 15846-2002 Produk dikirim ke wilayah Far North dan wilayah yang setara. Pengemasan, pelabelan, transportasi dan penyimpanan

Gost 19496-93 Daging. Metode pemeriksaan histologis

Gost 21237-75 Daging. Metode analisis bakteriologis

Gost 23392-78 Daging. Metode analisis kesegaran kimia dan mikroskopis

GOST 26668-85 Produk makanan dan penyedap rasa. Metode pengambilan sampel untuk analisis mikrobiologi

GOST 26669-85 Produk makanan dan penyedap rasa. Persiapan sampel untuk analisis mikrobiologi

Gost 26670-91 Produk makanan. Metode budidaya mikroorganisme

GOST 26927-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penentuan merkuri

GOST 26929-94 Bahan mentah dan produk makanan. Persiapan sampel Mineralisasi untuk mengetahui kandungan unsur toksik

GOST 26930-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penentuan arsenik

GOST 26932-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penentuan timbal

GOST 26933-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penentuan kadmium

GOST 29329-92 Timbangan untuk penimbangan statis. Biasa saja persyaratan teknis

GOST 30178-96 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penyerapan atom untuk menentukan unsur beracun

Gost 30538-97 Produk makanan. Metodologi penentuan unsur beracun menggunakan metode emisi atom

Catatan - Saat menggunakan standar ini, disarankan untuk memeriksa validitas standar referensi dalam sistem informasi publik - di situs resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet atau menurut indeks "Standar Nasional" yang diterbitkan setiap tahun ", yang diterbitkan pada tanggal 1 Januari tahun berjalan, dan menurut indeks informasi bulanan terkait yang diterbitkan pada tahun berjalan. Jika standar acuan diganti (diubah), maka dalam menggunakan standar ini hendaknya berpedoman pada standar pengganti (diubah). Jika suatu standar acuan dibatalkan tanpa penggantian, maka ketentuan yang dijadikan acuan itu berlaku sepanjang tidak mempengaruhi acuan itu.

3 Istilah dan definisi

Standar ini menggunakan istilah menurut GOST R 52427.

4 Klasifikasi

4.1 Babi yang akan disembelih dibagi ke dalam kategori menurut bobot hidup, ketebalan lemak punggung, dan karakteristik umur-jenis kelamin sesuai dengan 5.2.1.

4.2 Daging babi dibagi menjadi beberapa kategori berdasarkan berat karkas, ketebalan lemak punggung, dan karakteristik umur-jenis kelamin sesuai dengan 5.2.3 atau ke dalam kelas-kelas tergantung pada hasil jaringan otot dan karakteristik umur-jenis kelamin sesuai dengan 5.2.4 dan 5.2.5.

4.3 Menurut kondisi termalnya, daging babi dibagi menjadi dikukus, didinginkan, didinginkan, dibekukan, dan dibekukan.

5 Persyaratan teknis

5.1 Babi dan daging babi dinilai sesuai dengan persyaratan standar ini.

Pemrosesan babi dan produksi daging babi dilakukan sesuai dengan instruksi teknologi sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh peraturan perundang-undangan Federasi Rusia*.
________________

Daging babi harus mematuhi persyaratan yang ditetapkan oleh peraturan perundang-undangan Federasi Rusia*.
________________
* Sampai berlakunya tindakan hukum pengaturan yang relevan dari Federasi Rusia - dokumen peraturan otoritas eksekutif federal.

5.2 Karakteristik

5.2.1 Babi yang akan disembelih, tergantung pada karakteristik umur dan jenis kelamin, bobot hidup dan ketebalan lemak, dibagi menjadi enam kategori sesuai dengan persyaratan yang ditentukan pada Tabel 1.

Tabel 1


	Ciri	Berat hidup*, kg
	Kulit bebas dari tumor, ruam, memar dan luka traumatis yang mempengaruhi jaringan subkutan. Batang tubuh tanpa intersepsi di belakang tulang belikat	Dari 70 hingga 100 termasuk.	Tidak lebih dari 2,0
	Babi muda (ayam dan babi)	Dari 70 hingga 150 termasuk.	Tidak lebih dari 3.0
	emas		Tidak kurang dari 1,0
	Babi muda (ayam dan babi)
Keempat			Tidak kurang dari 1,0
	Menabur	Tidak ada batas	Tidak kurang dari 1,0
	Anak babi perah. Kulit berwarna putih atau agak merah muda tanpa tumor, ruam, lebam, luka, gigitan. Proses spinosus pada vertebra dorsal dan tulang rusuk tidak menonjol	Dari 4 hingga 10 termasuk.	Tidak ada batas
Keenam		Tidak lebih dari 60	Tidak kurang dari 1,0
* Bobot hidup mengacu pada bobot babi dikurangi potongan yang disetujui dari bobot hidup sebenarnya. Catatan 1 Laki-laki dari kategori pertama, kedua, ketiga dan keempat harus dikebiri melalui pembedahan selambat-lambatnya pada usia empat bulan atau secara imunologis menggunakan obat yang disetujui untuk digunakan sesuai dengan peraturan Federasi Rusia. 2 Babi yang memenuhi persyaratan kategori pertama, namun terdapat tumor, ruam, memar pada kulit, luka dan kerusakan pada jaringan subkutan, tergolong dalam kategori kedua. 3 Babi yang tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan tergolong kurus.

5.2.2 Penilaian mutu daging babi pada saat penerimaan babi berdasarkan kuantitas dan mutu daging yang diterima, penjualan daging pada jaringan perdagangan eceran, jaringan katering umum, dan pada saat pengolahan industri dilakukan sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh 5.2 .3 atau 5.2.4 dan 5.2.5.

5.2.3 Daging babi, tergantung pada berat karkas, ketebalan lemak punggung serta karakteristik umur dan jenis kelamin, dibagi menjadi enam kategori sesuai dengan persyaratan yang ditentukan pada Tabel 2.

Meja 2


	Ciri	Berat karkas, kg	Ketebalan lemak punggung di atas prosesus spinosus antara vertebra toraks ke-6 dan ke-7, tidak termasuk ketebalan kulit, cm
	Jaringan otot berkembang dengan baik, terutama pada bagian punggung dan pinggul. Lemak babi padat, berwarna putih atau dengan semburat merah muda. Kulit bebas dari tumor, ruam, memar dan luka traumatis yang mempengaruhi jaringan subkutan. Tidak lebih dari tiga potongan kontrol dengan diameter hingga 3,5 cm diperbolehkan pada setengah bangkai	Di kulit* dari 47 hingga 68 inklusif; Di kulit** - dari 52 hingga 75 inklusif.	Tidak lebih dari 2,0
	Bangkai babi muda (ayam dan babi)	Di kulit* - dari 47 hingga 102 inklusif; di kulit** - dari 52 hingga 113 inklusif; tanpa kulit* - dari 45 hingga 91 inklusif.	Tidak lebih dari 3.0
	Bangkai emas	Di kulit* - dari 14 hingga 47 inklusif; di kulit** - dari 15 hingga 52 inklusif; tanpa kulit* - dari 12 hingga 45 inklusif.	Tidak kurang dari 1,0
	Bangkai babi muda (ayam dan babi)	Di kulit* - hingga 102 inklusif; di kulit** - hingga 113 inklusif; tanpa kulit* - hingga 91 termasuk.
Keempat	Bangkai babi	Di kulit* - St. 102; di kulit** - St. 113; tanpa kulit* - St. 91	Tidak kurang dari 1,0
	Menabur bangkai	Tidak ada batas	Tidak kurang dari 1,0
		Di kulit** - dari 3 hingga 7 inklusif.	Tidak ada batas
	Bangkai babi hutan	Di kulit* - hingga 40 inklusif; di kulit** - hingga 45 termasuk.	Tidak kurang dari 1,0
* Berat karkas dalam keadaan berpasangan tanpa kepala, kaki, ekor, organ dalam dan lemak bagian dalam. ** Berat karkas dalam keadaan berpasangan dengan kepala, kaki, ekor, tanpa organ dalam dan lemak bagian dalam. Catatan 1 Karkas babi yang memenuhi persyaratan kategori pertama, namun terdapat tumor, ruam, memar pada kulit, luka dan kerusakan pada jaringan subkutan, termasuk dalam kategori kedua. 2 Karkas babi yang indikatornya di bawah persyaratan yang ditetapkan tergolong kurus.

5.2.4 Daging babi dari hewan muda dengan berat karkas 50 sampai 120 kg, tergantung pada hasil jaringan otot, dibagi menjadi enam kelas sesuai dengan persyaratan yang ditentukan pada Tabel 3.

Tabel 3


	Hasil jaringan otot*, %
Tambahan
Pertama	Lebih dari 55 hingga 60 termasuk.
Kedua	Lebih dari 50 hingga 55 inklusif.
Ketiga	Lebih dari 45 hingga 50 termasuk.
Keempat	Lebih dari 40 hingga 45 inklusif.

* Hasil jaringan otot babi muda (ayam dan babi hutan) sebagai persentase dari berat karkas dalam keadaan berpasangan dengan kepala, ekor dan kaki, tanpa organ dalam dan lemak bagian dalam.

5.2.5 Daging babi dari jenis babi, babi, babi betina, babi guling dan babi hutan dibagi menjadi lima kelas sesuai dengan persyaratan yang ditentukan pada Tabel 4.

Tabel 4


	Ciri	Berat karkas, kg	Ketebalan lemak punggung di atas prosesus spinosus antara vertebra toraks ke-6 dan ke-7, tidak termasuk ketebalan kulit, cm
	Bangkai emas	Dari 15 hingga 52 inklusif*	Tidak kurang dari 1,0
	Bangkai babi perah. Kulit berwarna putih atau agak merah muda, tanpa tumor, ruam, memar, luka, gigitan, proses spinosus vertebra dorsal dan tulang rusuk tidak menonjol.	Dari 3 hingga 7 inklusif*	Tidak ada batas
	Bangkai babi	Jalan 91, 102, 113	Tidak kurang dari 1,0
	Menabur bangkai	Tidak ada batas	Tidak kurang dari 1,0
	Bangkai babi hutan	Hingga 45 termasuk.	Tidak kurang dari 1,0
* Berat karkas di kulit dalam keadaan berpasangan dengan kepala, telinga, ekor dan kaki, tanpa organ dalam dan lemak bagian dalam. Berat karkas dalam keadaan berpasangan tanpa kulit, kepala, kaki, ekor, organ dalam dan lemak bagian dalam. * Massa karkas dalam keadaan berpasangan di kulit, tanpa kepala, kaki, ekor, organ dalam dan lemak bagian dalam. Catatan - Karkas babi yang tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan tergolong kurus.

5.2.6 Daging babi diperoleh setelah lemak punggung dihilangkan di sepanjang bagian punggung setengah karkas pada ketinggian 1/3 lebar setengah karkas dari punggungan, serta di bagian atas. bahu dan paha, tergolong langsing. Pada tempat pemisahan lemak punggung dari karkas, ketebalan sisa lemak punggung diperbolehkan tidak lebih dari 0,5 cm. Daging babi yang dipotong tergolong dalam kategori atau golongan kedua sesuai dengan hasil jaringan ototnya.

5.2.7 Penjualan dalam jaringan perdagangan eceran dan katering umum tunduk pada:

- daging babi yang mempunyai tanda veteriner (lonjong) dan komoditas (kategori atau kelas);

- daging babi dari kategori dan emas pertama, kelima, keenam; kelas ekstra, pertama, kedua, ketiga, keempat, kelima A, B dan E pada skin;

- daging babi kategori kedua (kecuali emas) dan ketiga dengan dan tanpa kulit;

- daging babi yang dipotong.

5.2.8 Daging babi kategori pertama, kedua (kecuali emas), ketiga dan keempat serta kelas tambahan, pertama, kedua, ketiga, keempat, kelima, C dan D diproduksi dalam bentuk setengah karkas; kategori kedua dari emas, kategori keenam dan kelas A dan E berupa karkas atau setengah karkas, kategori kelima dan kelas B berupa karkas.

Bangkai babi harus dibagi menjadi setengah bangkai di sepanjang tulang belakang tanpa melanggar integritas sumsum tulang belakang, menghancurkan tulang belakang dan membiarkan tubuh seluruh proses spinosus berada di salah satu setengah bangkai.

5.2.9 Saat mengevaluasi daging babi berdasarkan kategori (kecuali yang kelima), karkas dan setengah karkas diproduksi di kulit tanpa organ dalam dan lemak bagian dalam, baik dengan kepala, kaki dan ekor, dan tanpa kepala, kaki dan ekor. Bila diolah tanpa kulit – hanya tanpa kepala, kaki, ekor, organ dalam dan lemak bagian dalam.

Daging babi kategori kelima diproduksi dengan bangkai utuh di kulitnya, dengan kepala dan kaki, tanpa organ dalam dan lemak bagian dalam.

Saat menilai daging babi berdasarkan kelas (kecuali C dan D), karkas dan setengah karkas diproduksi di kulit dengan kepala, kaki, ekor, tanpa organ dalam dan lemak bagian dalam.

Daging babi kelas C dan D diproduksi dengan kulit tanpa organ dalam dan lemak bagian dalam, baik dengan kepala, kaki, ekor, maupun tanpa kepala, kaki, ekor; bila diolah tanpa kulit - hanya tanpa kepala, kaki, ekor, organ dalam dan lemak bagian dalam.

Kepala, ekor, tungkai, dan otot lumboiliaka bagian dalam (tenderloin) harus dipisahkan dari karkas dan setengah karkas babi yang akan dijual melalui retail dan katering umum.

Diperbolehkan menjual daging babi berkulit kepala, ekor, dan kaki melalui perdagangan eceran dan jaringan katering umum.

5.2.10 Menurut indikator organoleptik, daging babi harus segar, tanpa bau asing atau lendir di permukaannya. Jaringan otot pada potongan (cut) berwarna merah muda muda sampai merah; lemak babi - dari putih menjadi merah muda pucat.

Sisa-sisa bulu, organ dalam, bekuan darah, pinggiran otot dan jaringan lemak, kotoran, lebam dan lebam tidak diperbolehkan pada karkas dan setengah karkas babi.

Catatan - Pengupasan luka memar dan lebam pada luas tidak melebihi 10% permukaan, atau pengupasan lemak subkutan pada luas tidak melebihi 15% permukaan setengah karkas atau karkas golongan kedua, ketiga, keempat, kelas C dan D diperbolehkan.

Es dan salju tidak diperbolehkan pada bangkai dan setengah bangkai babi yang dibekukan dan dibekukan.

5.2.11 Dalam hal keamanan veteriner, daging babi harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh peraturan perundang-undangan Federasi Rusia*.
________________

5.2.12 Dalam hal indikator mikrobiologi, kandungan unsur beracun, antibiotik, pestisida, radionuklida, daging babi harus memenuhi persyaratan tingkat yang dapat diterima yang ditetapkan oleh peraturan perundang-undangan Federasi Rusia*.
________________
* Sampai berlakunya tindakan hukum pengaturan yang relevan dari Federasi Rusia - dokumen peraturan otoritas eksekutif federal.

5.2.13 Daging babi tidak diperbolehkan untuk dijual, tetapi digunakan untuk pengolahan industri untuk keperluan makanan:

- dengan daging yang menguning;

- tidak memenuhi persyaratan 5.2.3 atau 5.2.5;

- kategori keempat dan kelas C, D;

- dengan pembagian yang salah di sepanjang tulang belakang (jika sumsum tulang belakang terganggu, meninggalkan tulang belakang yang utuh atau terfragmentasi);

- dengan menghilangkan memar dan lebam atau kehilangan lemak subkutan melebihi persyaratan 5.2.10;

Dibekukan lebih dari sekali;

Membeku;

- setengah bangkai yang cacat.

5.3 Persyaratan bahan baku

Untuk menghasilkan daging babi, babi yang sehat digunakan, dipelihara dan digemukkan di peternakan khusus dan individu, sesuai dengan persyaratan agronomi, kedokteran hewan, dan zoohigienis.

Semua produk penyembelihan harus menjalani pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi sesuai dengan peraturan perundang-undangan Federasi Rusia*.
________________
* Sampai berlakunya tindakan hukum pengaturan yang relevan dari Federasi Rusia - dokumen peraturan otoritas eksekutif federal.

6 Menandai

6.1 Pencitraan merek veteriner dan pelabelan dagang daging babi dilakukan sesuai dengan dokumen peraturan dan disetujui dengan cara yang ditentukan.

6.2 Setiap karkas dan setengah karkas babi yang dikeluarkan untuk dijual dan diproses industri harus diberi tanda veteriner berbentuk lonjong, yang menegaskan bahwa pemeriksaan veteriner dan sanitasi telah dilakukan secara lengkap dan produk tersebut dikeluarkan untuk keperluan pangan tanpa batasan, sebagai serta tanda dagangan dan perangko, yang menunjukkan kategori atau kelas kegemukan dan usia.

6.3 Daging babi yang harus dinetralkan hanya dibubuhi stempel dokter hewan, yang menentukan arah penggunaannya, sesuai dengan peraturan perundang-undangan Federasi Rusia saat ini*.
________________
* Sampai berlakunya tindakan hukum pengaturan yang relevan dari Federasi Rusia - dokumen peraturan otoritas eksekutif federal.

6.4 Penandaan komoditas karkas dilakukan hanya jika terdapat merek atau stempel dinas veteriner negara sesuai klasifikasinya.

Kategori daging babi menunjukkan:

- yang pertama - dengan stempel bulat dengan diameter 40 mm;

- yang kedua - dengan stempel persegi dengan ukuran sisi 40 mm;

- yang ketiga - stempel oval dengan diameter - 50 mm dan - 40 mm;

- yang keempat - dengan stempel segitiga dengan ukuran sisi 45-50-50 mm;

- yang kelima - dengan stempel bulat dengan diameter 40 mm dan huruf "P" setinggi 20 mm di dalam stempel;

- kategori keenam - stempel persegi panjang dengan ukuran sisi 20 kali 50 mm.

Kelas daging babi ditentukan oleh:

- ekstra - huruf "E" setinggi 20 mm;

- yang pertama - angka "1" dengan tinggi 20 mm;

- yang kedua - angka "2" dengan tinggi 20 mm;

- yang ketiga - angka "3" dengan tinggi 20 mm;

- keempat - angka "4" tinggi 20 mm;

- kelima - angka "5" tinggi 20 mm,

- A - huruf "A" setinggi 20 mm;

- B - huruf "B" setinggi 20 mm;

- C - huruf "C" setinggi 20 mm;

- D - huruf "D" setinggi 20 mm;

- E - huruf "E" tinggi 20 mm.

Daging babi yang tidak memenuhi persyaratan kategori (Tabel 2) atau kelas (Tabel 4), yaitu kurus, diberi tanda berbentuk berlian dengan ukuran sisi 40 mm.

Pada karkas dan setengah karkas yang tercantum pada 5.2.13, di sebelah kanan merek dibubuhi cap cap huruf “PP” setinggi 20 mm.

6.5 Penandaan pengangkutan daging babi yang dikemas dalam karkas dan setengah karkas - sesuai dengan GOST 14192 dengan penerapan tanda penanganan “Kargo yang mudah rusak”, “Batasan suhu”.

6.6 Pelabelan produk yang dikirim ke wilayah Far North dan wilayah yang setara sesuai dengan Gost 15846.

7 Pengemasan

7.1 Karkas dan setengah karkas babi diproduksi tanpa kemasan dan dalam kemasan.

7.2 Semua bahan yang digunakan untuk pengemasan harus disetujui untuk digunakan oleh badan yang berwenang sesuai dengan prosedur yang ditetapkan dan menjamin keamanan dan penyajian daging selama pengangkutan dan penyimpanan sepanjang umur simpan, dan juga harus disetujui untuk digunakan dengan cara yang ditetapkan oleh federal. undang-undang untuk kontak dengan produk kelompok ini.

7.2 Diperbolehkan menggunakan wadah dan bahan pengemas yang dibeli untuk impor atau dibuat dari bahan impor, yang diberi wewenang sesuai dengan prosedur yang ditetapkan untuk kontak dengan kelompok produk ini, memastikan keamanan dan kualitas produk selama pengangkutan dan penyimpanan sepanjang umur simpan.

7.3 Wadah harus bersih, kering, dan bebas bau asing.

7.4 Wadah bekas harus dirawat dengan disinfektan sesuai dengan peraturan kedokteran hewan dan sanitasi yang disetujui dengan cara yang ditentukan.

7.5 Berat bersih produk dalam kotak karton bergelombang tidak boleh lebih dari 20 kg, dalam wadah dan peralatan pengemasan - tidak lebih dari 250 kg; Berat kotor produk dalam wadah yang dapat digunakan kembali - tidak lebih dari 30 kg.

7.6 Setiap unit wadah pengangkut dikemas dengan produk dengan nama yang sama, kondisi termal yang sama, dan tanggal produksi yang sama.

7.7 Pengemasan produk yang dikirim ke wilayah Far North dan wilayah yang setara sesuai dengan Gost 15846.

8 Aturan penerimaan

8.1 Persiapan babi untuk penerimaan dan penerimaannya dilakukan sesuai dengan instruksi teknologi yang disetujui dengan cara yang ditentukan langsung di perusahaan peternakan atau di pabrik pengolahan daging sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh tindakan hukum pengaturan Federasi Rusia * dan.
________________
* Sebelum diperkenalkannya tindakan hukum peraturan yang relevan dari Federasi Rusia - dokumen peraturan otoritas eksekutif federal, .

8.1.1 Babi yang akan disembelih diterima secara berkelompok. Konsinyasi didefinisikan sebagai sejumlah babi yang tiba dalam satu kendaraan dan disertai dengan satu waybill dan satu dokumen resmi pendamping dokter hewan. Penerimaan dan penyerahan daging babi dilakukan berdasarkan bobot hidup atau kuantitas dan kualitas daging babi.

8.1.2 Saat menerima sejumlah babi, kebenaran dokumen yang menyertainya diperiksa, pemeriksaan hewan sebelum penyembelihan terhadap semua hewan dilakukan dan kategorinya ditentukan.

8.1.3 Saat menerima babi berdasarkan bobot hidup, semua babi dalam batch harus diperiksa dan dinilai. Penimbangan dilakukan secara berkelompok dengan babi yang homogen.

8.2 Penerimaan daging babi dilakukan secara batch berdasarkan kuantitas dan kualitas karkas. Batch dipahami sebagai sejumlah daging babi dengan mutu yang seragam, dari jenis perlakuan panas yang sama, disajikan untuk pengiriman dan penerimaan secara bersamaan, diterbitkan dengan satu dokumen sertifikasi mutu dan satu dokumen pendamping veteriner.

Dokumen sertifikasi kualitas menunjukkan:

- nomor sertifikat dan tanggal penerbitan;

- nama dan lokasi pabrikan (alamat resmi, termasuk negara, dan, jika tidak sesuai dengan alamat resmi, alamat produksi) dan organisasi di Federasi Rusia yang diberi wewenang oleh pabrikan untuk menerima klaim dari konsumen di wilayahnya ( jika ada);

- Nama Produk;

- keadaan termal;

- tanggal produksi;

- nomor batch;

- Sebaiknya sebelum tanggal;

- kondisi penyimpanan;

- hasil pemantauan saat ini;

- penunjukan standar ini;

- informasi tentang konfirmasi kesesuaian.

8.2.1 Penerimaan daging babi dilakukan sesuai dengan indikator dan persyaratan yang ditetapkan oleh standar ini. Setelah diterima, setiap karkas dan setengah karkas diperiksa.

8.2.2 Untuk menilai kualitas daging babi, sampel diambil dari berbagai tempat dalam batch sebanyak 3% dari total kuantitas.

8.2.3 Prosedur dan frekuensi pemantauan indikator mikrobiologi, kandungan unsur toksik (merkuri, timbal, arsen, kadmium), antibiotik, pestisida, radionuklida, fraksi massa total fosfor ditetapkan oleh produsen produk dalam program pengendalian produksi.

9 Metode pengendalian

9.1 Kepemilikan babi pada kategori tertentu berdasarkan jenis kelamin dan umur, bobot hidup dan ketebalan lemak ditetapkan sesuai dengan 5.2.1.

9.2 Kepemilikan daging babi pada suatu kategori atau kelas tertentu berdasarkan ciri-ciri jenis kelamin dan umur, berat karkas dan ketebalan lemak punggung, atau pada suatu kelas berdasarkan hasil jaringan otot dan ciri-ciri umur dan jenis kelamin ditetapkan sesuai dengan 5.2.3-5.2.5 .

9.3 Penentuan massa

9.3.1 Bobot hidup babi yang sebenarnya ditentukan dengan menimbang kelompok hewan yang homogen pada timbangan untuk penimbangan statis dengan kelas akurasi III menurut Gost 29329 dan gost 8.453 dengan batas penimbangan terbesar (LWL) 500, 1000, 2000 kg, diskrit ( ) 0,1; 0,2; 0,5 kg (masing-masing), dengan ambang sensitivitas 1,4.

9.3.2 Berat sebenarnya karkas ditentukan dengan menimbang pada timbangan monorel untuk penimbangan statis dengan kelas ketelitian III menurut GOST 29329 dan GOST 8.453 dengan batas penimbangan terbesar (LW) 500.1000 kg, discreteness () 0,1; 0,2 kg (masing-masing), dengan ambang sensitivitas 1,4.

9.4 Usia babi ditentukan berdasarkan dokumen yang menyertai peternakan.

9.5 Ketebalan lemak punggung pada babi ditentukan dengan palpasi atau alat ukur, pada bangkai - dengan penggaris pengukur sesuai dengan Gost 427.

9.6 Hasil jaringan otot ditentukan dengan menggunakan persamaan regresi berdasarkan bobot karkas, ketebalan otot dan lapisan lemak, diukur dengan menggunakan alat sesuai dengan metodologi yang mengatur proses teknologi.

9.7 Suhu daging babi ditentukan dalam ketebalan jaringan pada kedalaman minimal 6 cm menggunakan termometer digital "Zamer-1" menurut.

9.8 Pemilihan dan persiapan sampel untuk pengujian - menurut GOST R 51446, Gost R 51447, Gost R 51448, Gost 7269, Gost 26668, Gost 26669, Gost 26670, Gost 26929.

9.9 Penentuan indikator organoleptik - menurut Gost 7269.

9.10 Jika timbul perbedaan pendapat dalam menentukan kesegaran daging, pengambilan sampel dan pengujian dilakukan sesuai dengan Gost 7269, Gost 19496, Gost 23392.

9.11 Penentuan indikator mikrobiologi - menurut Gost R 50454, Gost R 50455, Gost R 52814, Gost R 52816, Gost R 51921, Gost 10444.15, Gost 21237, dll.

9.12 Penentuan kandungan unsur toksik:

merkuri - menurut Gost 26927;

arsenik - menurut Gost R 51766,

9.17 Diperbolehkan menggunakan metode pengendalian bersertifikat lainnya dengan karakteristik metrologi tidak lebih rendah dari metode yang ditentukan dalam bagian ini.

9.18 Pemantauan indikator mikrobiologi, kandungan unsur toksik, antibiotik, pestisida dan radionuklida dilakukan di laboratorium yang terakreditasi.

10 Transportasi dan penyimpanan

10.1 Babi untuk dipotong diangkut dengan semua jenis angkutan sesuai dengan aturan pengangkutan ternak hidup yang berlaku untuk jenis angkutan tersebut. Kendaraan harus bersih dan mencegah kemungkinan merusak kulit babi.

10.2 Pengangkutan daging babi dilakukan dengan semua jenis angkutan sesuai dengan peraturan pengangkutan barang mudah rusak yang berlaku untuk jenis angkutan tersebut.

10.3 Kondisi penyimpanan dan umur simpan daging babi dalam kondisi dingin, dingin, beku dan beku diberikan pada Tabel 5.

Tabel 5


Jenis kondisi termal daging babi	Parameter udara di ruang penyimpanan		Umur simpan, termasuk transportasi, tidak lebih dari
	Suhu, °C	Kelembaban relatif, %
Dinginkan (dengan cara digantung)	Dari minus 1 hingga 0
Membeku	Dari minus 3 menjadi minus 2
Beku	dikurangi 12
	dikurangi 18
	dikurangi 20
	dikurangi 25

10.4 Pengangkutan dan penyimpanan daging babi yang dikirim ke wilayah Far North dan wilayah yang setara - sesuai dengan Gost 15846.

Bibliografi




	Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk pangan. Aturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologis. Disetujui oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada tanggal 6 November 2001.
		Organisasi pengendalian dan metode identifikasi bakteri Listeria monocytogenes pada produk pangan
	Metode identifikasi dan penentuan bakteri genus Salmonella dan Listeria monocytogenes berdasarkan analisis hibridisasi DNA-RNA
Penentuan kandungan unsur toksik pada produk pangan dan bahan baku pangan. Teknik persiapan sampel autoklaf
	Metodologi pengukuran fraksi massa timbal dan kadmium dalam produk pangan dan bahan baku pangan menggunakan spektrometri serapan atom elektrotermal
	Pedoman Penentuan Pestisida Organoklorin Pada Air, Pangan, Pakan Dan Produk Tembakau Dengan Menggunakan Kromatografi Lapis Tipis
	Penentuan pestisida organoklorin dalam daging, produk dan lemak hewani dengan kromatografi lapis tipis
Koleksi MU NN-25-(1976-1997)	Penentuan jumlah jejak pestisida dalam makanan, pakan dan lingkungan luar. Metode untuk menentukan jumlah jejak pestisida dalam makanan, pakan dan lingkungan luar. Edisi buku pegangan. A.M.Klisenko. M., 1992
MUK 4.2.026-95	Metode ekspres untuk menentukan antibiotik dalam produk makanan
	Penentuan jumlah sisa kloramfenikol (kloramfenikol, klormesitin) dalam produk asal hewan menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi dan enzim immunoassay
	Pedoman penentuan jumlah residu antibiotik pada produk hewani
	Pemantauan radiasi strontium-90 dan cesium-137. Produk makanan. Pengambilan sampel, analisis dan penilaian higienis. Pedoman

Teks dokumen elektronik
disiapkan oleh Kodeks JSC dan diverifikasi terhadap:
publikasi resmi
M.: Standartinform, 2009

Gost 31778-2012

STANDAR INTERSTATE

DAGING. MEMOTONG DAGING MENJADI POTONG

Spesifikasi

Daging. Membalut daging babi menjadi potongan-potongan. Spesifikasi

MKS 67.120.10

Tanggal perkenalan 01-07-2013

Kata pengantar

Tujuan, prinsip dasar, dan prosedur dasar untuk melaksanakan pekerjaan standardisasi antarnegara bagian ditetapkan oleh "Sistem standardisasi antarnegara bagian. Ketentuan dasar" GOST 1.2-2009 "Sistem standardisasi antarnegara bagian. Standar, aturan, dan rekomendasi antarnegara bagian untuk standardisasi antarnegara bagian. Aturan untuk pengembangan, adopsi, penerapan, pembaruan, dan pembatalan"

Informasi standar

1 DIKEMBANGKAN oleh Lembaga Ilmiah Negara Institut Penelitian Industri Daging Seluruh Rusia dinamai V.M.Gorbatov dari Akademi Ilmu Pertanian Rusia (GNU VNIIMP dinamai V.M. Gorbatov dari Akademi Pertanian Rusia)

2 DIKENALKAN oleh Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi (Rosstandart)

3 DIADOPSI oleh Dewan Antar Negara untuk Standardisasi, Metrologi dan Sertifikasi (protokol tertanggal 15 November 2012 N 42)

Yang berikut ini memberikan suara untuk diadopsi:


Nama pendek negara menurut MK (ISO 3166) 004-97		Singkatan nama badan standardisasi nasional
Armenia		Kementerian Pembangunan Ekonomi Republik Armenia
Kazakstan		Standar Negara Republik Kazakhstan
Kirgistan		Standar Kirgistan
Rusia		Rosstandart
Tajikistan		Standar Tajik
Uzbekistan		Standar Uz

(Amandemen IUS No. 6-2019).

4 Berdasarkan Perintah Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi tertanggal 29 November 2012 N 1492-st, standar antarnegara bagian GOST 31778-2012 diberlakukan sebagai standar nasional Federasi Rusia pada 1 Juli 2013.

5 Standar ini disiapkan berdasarkan Gost R 52986-2008

6 DIPERKENALKAN UNTUK PERTAMA KALI

Informasi tentang perubahan standar ini dipublikasikan dalam indeks informasi tahunan "Standar Nasional", dan teks perubahan dan amandemen dipublikasikan dalam indeks informasi bulanan "Standar Nasional". Jika terjadi revisi (penggantian) atau pembatalan standar ini, pemberitahuan terkait akan dipublikasikan dalam indeks informasi bulanan "Standar Nasional". Informasi, pemberitahuan, dan teks yang relevan juga diposting di sistem informasi publik - di situs resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet

Telah dilakukan amandemen yang diterbitkan dalam IUS No. 6 Tahun 2019

Amandemen dibuat oleh produsen database

1 area penggunaan

Standar ini berlaku untuk potongan daging babi tanpa tulang dan tanpa tulang (selanjutnya disebut potongan) yang dimaksudkan untuk dijual dalam perdagangan, katering umum, dan industri pengolahan.

Persyaratan keamanan produk diatur dalam 5.3.2 dan 5.3.3, persyaratan mutu - dalam 5.3.1, dan persyaratan pelabelan - dalam bagian 6.

2 Referensi normatif

Standar ini menggunakan acuan normatif pada standar berikut:

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologi produk makanan dan pakan ternak. Ketentuan Umum dan rekomendasi untuk studi mikrobiologi

Gost 8.579-2002 Sistem negara untuk memastikan keseragaman pengukuran. Persyaratan jumlah barang yang dikemas dalam kemasan jenis apa pun selama produksi, pengemasan, penjualan dan impor

Gost 7269-79 Daging. Metode pengambilan sampel dan metode organoleptik untuk menentukan kesegaran

Gost 10444.15-94 Produk makanan. Metode untuk menentukan jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif

GOST 14192-96 Penandaan kargo

GOST 15846-2002 Produk dikirim ke wilayah Far North dan wilayah yang setara. Pengemasan, pelabelan, transportasi dan penyimpanan

Gost 19496-93 Daging. Metode pemeriksaan histologis

Gost 21237-75 Daging. Metode analisis bakteriologis

GOST 23042-86 Daging dan produk daging. Metode penentuan lemak

Gost 23392-78 Daging. Metode analisis kesegaran kimia dan mikroskopis

Gost 25011-81 Daging dan produk daging. Metode penentuan protein

GOST 26668-85 Produk makanan dan penyedap rasa. Metode pengambilan sampel untuk analisis mikrobiologi

GOST 26669-85 Produk makanan dan penyedap rasa. Persiapan sampel untuk analisis mikrobiologi

Gost 26670-91 Produk makanan. Metode budidaya mikroorganisme

GOST 26927-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penentuan merkuri

GOST 26929-94 Bahan mentah dan produk makanan. Persiapan sampel Mineralisasi untuk mengetahui kandungan unsur toksik

GOST 26930-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penentuan arsenik

GOST 26932-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penentuan timbal

GOST 26933-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode untuk menentukan kadmium

GOST 30178-96 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penyerapan atom untuk menentukan unsur beracun

Gost 30538-97 Produk makanan. Metodologi penentuan unsur beracun menggunakan metode emisi atom

GOST 31476-2012 Babi untuk disembelih. Daging babi dalam karkas dan setengah karkas. Spesifikasi

Gost 31628-2012 Produk makanan dan bahan baku makanan. Pengupasan metode voltametri untuk menentukan konsentrasi massa arsenik

GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Produk makanan. Metode untuk mengidentifikasi dan menentukan jumlah bakteri koliform (bakteri koliform)

Catatan - Saat menggunakan standar ini, disarankan untuk memeriksa validitas standar referensi dalam sistem informasi publik - di situs resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet atau menggunakan indeks informasi tahunan "Standar Nasional" , yang diterbitkan pada tanggal 1 Januari tahun berjalan, dan mengenai terbitan indeks informasi bulanan "Standar Nasional" untuk tahun berjalan. Jika standar acuan diganti (diubah), maka dalam menggunakan standar ini hendaknya berpedoman pada standar pengganti (diubah). Jika suatu standar acuan dibatalkan tanpa penggantian, maka ketentuan yang dijadikan acuan itu berlaku sepanjang tidak mempengaruhi acuan itu.

3 Istilah dan definisi

Istilah-istilah berikut dengan definisi terkait digunakan dalam standar ini:

3.1 babi: Daging diperoleh dari pengolahan babi segala jenis kelamin dan umur, dengan berat lebih dari 8 kg.

3.2 daging segar: Daging yang diperoleh langsung setelah penyembelihan dan pengolahan karkas atau setengah karkas, mempunyai suhu ketebalan otot minimal 35°C.

3.3 daging dingin: Daging yang diperoleh langsung setelah penyembelihan dan pengolahan karkas, mempunyai suhu ketebalan otot tidak lebih tinggi dari 12°C, permukaannya mempunyai kerak yang mengering.

3.4 daging dingin: Daging segar atau dingin, didinginkan hingga suhu ketebalan otot dari 0 °C hingga 4 °C, dengan permukaan tidak lembab yang memiliki kerak kering.

3.5 daging beku: Daging segar atau dingin, didinginkan hingga suhu ketebalan otot pada kedalaman 1 cm dari minus 3 °C hingga minus 5 °C, pada kedalaman 6 cm - dari 0 °C hingga 2 °C, selama penyimpanan suhu seluruh volume harus minus 2 °C - minus 3 °C.

3.6 daging beku: Daging segar, dingin atau dingin, dibekukan hingga suhu ketebalan otot tidak lebih tinggi dari minus 8°C.

4 Klasifikasi

Tergantung pada kondisi termal, potongan dibagi menjadi dikukus, didinginkan, didinginkan, dibekukan, dan dibekukan.

Untuk dijual di jaringan ritel dan katering umum, potongan digunakan - dingin dan beku. Untuk pemrosesan industri - dikukus, didinginkan, didinginkan, dibekukan, dan dibekukan.

5 Persyaratan teknis

5.1 Pemotongan harus memenuhi persyaratan standar ini, dilakukan sesuai dengan petunjuk teknologi yang mengatur proses produksi, sesuai dengan aturan pemeriksaan veteriner hewan potong dan pemeriksaan veteriner dan sanitasi daging dan produk daging, persyaratan veteriner dan sanitasi saat mengimpor daging dan produk daging ke dalam negara yang telah mengadopsi produk standar, peraturan sanitasi untuk perusahaan industri daging dan peraturan serta peraturan sanitasi dan epidemiologi negara yang telah mengadopsi standar tersebut.

5.2 Diagram pemotongan daging babi ditunjukkan pada Gambar 1.

1-5 - potongan pinggul; 6-10 - potongan sedang; potongan depan: 11-15 (opsi 1) dan 11, 15-17 (pilihan 2)

1 - betis; 2 - bagian luar; 3 - bagian samping; 4 - bagian dalam; 5 - bagian atas; 6 - potongan punggung-lumbar; 7 - bagian antarmammary; 8 - sayap; 9 - potongan payudara; 10 - potongan tulang rusuk; 11 - tulang rusuk subskapular; 12, 13 - potongan bahu: 12 - potongan bahu bagian bawah; 13 - bagian atas potongan bahu; 14 - potongan leher; 15 - betis; 16 - potongan leher-skapula; 17 - potongan bahu; 18 - tenderloin

Gambar 1 - Skema pemotongan daging babi

5.2.1 Nama dan batas penebangan diberikan pada Tabel 1.

Tabel 1


Nomor pada diagram	Potong nama	Potong batasan
	Tulang pinggul dengan betis	Anterior - antara vertebra lumbalis keenam dan ketujuh dan kemudian melalui titik yang terletak tepat di depan ilium dan tulang rawan terkait sejajar dengan tulang paha hingga sendi lutut
	Hind betis pada tulang	Anterior - dari tempat peralihan otot-otot kaki bagian bawah ke tendon Achilles menuju sendi lutut dan selanjutnya melalui sendi; posterior - di tempat pemisahan kaki
	Betis belakang tanpa tulang	Diperoleh setelah deboning betis
	Pinggul di tulang tanpa betis	Anterior - antara vertebra lumbalis keenam dan ketujuh dan selanjutnya melalui titik yang terletak tepat di depan tulang iliaka dan tulang rawan terkait yang sejajar dengan tulang paha hingga sendi lutut; posterior - di tempat pemisahan betis
	Pinggul tanpa betis tanpa tulang	Diperoleh setelah deboning potongan pinggul tanpa betis
	Bagian luar potongan pinggul tanpa tulang	Diisolasi dari potongan pinggul tanpa tulang dengan pemisahan sepanjang hubungan alami antara otot bisep dan semitendinosus yang menyatu dan otot paha depan femoris (bagian lateral) di satu sisi dan semimembranosus dan adduktor (bagian dalam) di sisi lain. Terdiri dari otot bisep femoris dan semitendinosus, terletak di sisi luar (lateral) paha, ditutupi lapisan superfisial dan lapisan lemak subkutan, otot gastrocnemius dan kelompok fleksor jari
	Bagian samping pinggul dipotong, tanpa tulang	Diisolasi dari sisi potongan pinggul melalui hubungan alami dengan otot semimembranosus dan adduktor (bagian dalam) di satu sisi dan otot bisep dan semitendinosus (bagian luar) di sisi lain. Terdiri dari otot paha depan femoris dan otot tensor fascia lata
	Bagian dalam potongan pinggul tanpa tulang	Diisolasi dari potongan pinggul tanpa tulang dengan pemisahan pada persimpangan alami dengan otot paha depan femoris (bagian lateral) di satu sisi dan fusi otot bisep dan semitendinosus (bagian luar) di sisi lain. Terdiri dari dua otot tebal - semimembranosus dan adduktor, menyatu dengannya oleh otot sartorius dan pectineus, yang terletak di bagian dalam paha, dan otot ramping yang menutupi semua otot di bagian dalam.
	Potongan pinggul bagian atas tanpa tulang	Anterior - antara vertebra lumbalis keenam dan ketujuh; posterior - sepanjang hubungan alami dengan otot bisep dan semitendinosus (bagian luar); lebih rendah - sepanjang hubungan alami dengan otot paha depan femoris (bagian lateral). Terdiri dari kelompok otot gluteal (dangkal, tengah, dalam, tambahan) dan bagian dari tali otot vertebra dorsal
	Potongan sedang	Posterior - melewati antara vertebra lumbalis keenam dan ketujuh dan selanjutnya melalui titik yang terletak tepat di depan tulang iliaka dan tulang rawan terkait yang sejajar dengan tulang paha hingga sendi lutut; anterior - antara vertebra toraks keempat dan kelima, mengikuti kontur tulang rusuk keempat hingga bagian ventral tulang dada
	Dorsolumbar pada tulang	Pilihan 1 Anterior - antara vertebra toraks keempat dan kelima, mengikuti kontur tulang rusuk keempat ke bagian ventral tulang dada; posterior - antara vertebra lumbalis keenam dan ketujuh; lebih rendah - berjalan pada jarak 5 cm dari tulang belakang yang sejajar dengannya. pilihan 2 Anterior - antara vertebra toraks keempat dan kelima, mengikuti kontur tulang rusuk keempat ke bagian ventral tulang dada; posterior - antara vertebra lumbalis keenam dan ketujuh; lebih rendah - berjalan pada jarak 10 cm dari tulang belakang yang sejajar dengannya. Terdiri dari sepuluh vertebra toraks, tulang rusuk bagian dorsal dari tulang rusuk kelima hingga ke-14, enam vertebra lumbal dan otot: longissimus dorsi, iliocostal, spinous dan semispinous, sebagian multifidus, sebagian trapesium, serratus dorsal, iga levator
	Dorsolumbal tanpa tulang	Diperoleh dengan menghilangkan tulang potongan dorso-lumbar
	Bagian internipel	Atas - 2 cm di atas garis (batas) puting susu
	Tulang dada dengan tulang panggul	Pilihan 1 Anterior - antara tulang rusuk keempat dan kelima; belakang - sepanjang garis pemisahan potongan pinggul; atas - berjalan pada jarak 5 cm dari tulang belakang yang sejajar dengannya; yang lebih rendah - sepanjang garis pemisahan bagian antar puting. pilihan 2 Anterior - antara tulang rusuk keempat dan kelima; belakang - sepanjang garis pemisahan potongan pinggul; yang atas - berjalan pada jarak sepuluh sentimeter dari tulang belakang yang sejajar dengannya; lebih rendah - sepanjang garis pemisahan bagian antar puting Terdiri dari otot interkostal luar dan dalam, otot latissimus dorsi dari otot perut miring luar, miring dalam, melintang dan rektus, dari otot perut luar, dalam, rektus
	Tulang dada dengan tulang panggul tanpa tulang	Diperoleh dengan menghilangkan tulang dada dan panggul
		Anterior - di sepanjang tepi ekor tulang rusuk terakhir hingga ke bagian intermal; belakang - sepanjang garis pemisahan potongan pinggul; atas - di sepanjang tepi ventral tulang belakang; yang lebih rendah - sepanjang garis pemisahan bagian antar puting. Terdiri dari otot oblique eksternal, oblique internal, transversal dan rektus abdominis
	Tulang dada pada tulang	Pilihan 1 Anterior - antara tulang rusuk keempat dan kelima, posterior sepanjang tepi ekor tulang rusuk terakhir hingga ke bagian intermamilar; atas - berjalan pada jarak 5 cm dari tulang belakang yang sejajar dengannya; yang lebih rendah - sepanjang garis pemisahan bagian antar puting. pilihan 2 Anterior - antara tulang rusuk keempat dan kelima, posterior - di sepanjang tepi ekor tulang rusuk terakhir hingga ke bagian intermamillary; atas - berjalan pada jarak 10 cm dari tulang belakang yang sejajar dengannya; yang lebih rendah - sepanjang garis pemisahan bagian antar puting. Terdiri dari otot interkostal eksternal dan internal, latissimus dorsi, otot perut eksternal, internal, dan rektus.
	Tulang dada tanpa tulang	Diperoleh dengan menghilangkan potongan tulang rusuk tulang dada
	Dada di tulang	Belakang - sepanjang garis pemisah sayap; atas - di sepanjang tulang rawan kosta; yang lebih rendah - sepanjang garis pemisahan bagian antar puting. Terdiri dari otot perut bagian luar, dalam, rektus
	Payudara tanpa tulang	Diperoleh dengan menghilangkan tulang potongan payudara
	Tulang rusuk di tulang	Pilihan 1 Anterior - antara tulang rusuk keempat dan kelima; posterior - di sepanjang tepi ekor tulang rusuk terakhir; atas - berjalan pada jarak 5 cm dari tulang belakang yang sejajar dengannya; lebih rendah - di sepanjang tulang rawan lengkungan kosta. pilihan 2 Anterior - antara tulang rusuk keempat dan kelima; atas - berjalan pada jarak 10 cm dari tulang belakang yang sejajar dengannya; posterior - di sepanjang tepi ekor tulang rusuk terakhir; lebih rendah - di sepanjang tulang rawan lengkungan kosta. Terdiri dari otot interkostal luar dan dalam, otot latissimus dorsi
	Tulang rusuk tanpa tulang	Diperoleh dengan membuang potongan tulang rusuk
	Potongan depan	Anterior - sepanjang garis pemisahan kepala; posterior - antara vertebra toraks keempat dan kelima, mengikuti kontur tulang rusuk keempat
Pilihan 1
12, 13, 15	Humeroscapular dengan betis anterior pada tulang	Dipisahkan dari potongan depan dengan sayatan melingkar dimulai dari pertengahan humerus, sepanjang garis yang melewati otot-otot dada (dangkal dan dalam), kemudian sepanjang hubungan alami otot ventral serratus dengan subscapularis dan latissimus dorsi , lalu sepanjang perlekatan otot serratus dengan tulang rawan skapula. Otot trapezius dan brakiosefalika dipisahkan di sepanjang tepi anterior skapula
	Humeroscapular tanpa betis pada tulang	Dipisahkan dari potongan depan dengan sayatan melingkar dimulai dari pertengahan humerus, sepanjang garis yang melewati otot-otot dada (dangkal dan dalam), kemudian sepanjang hubungan alami otot ventral serratus dengan subscapularis dan latissimus dorsi , di tempat menempelnya otot serratus ke titik dorsal tulang rawan skapula. Otot trapezius dan brakiosefalika dipisahkan di sepanjang tepi anterior skapula. Lebih rendah - di sepanjang sendi siku
	Humeroscapular tanpa betis tanpa tulang	Diperoleh dengan menghilangkan tulang belikat
	Bagian bawah bahu tanpa tulang dipotong tanpa betis	Dibuat dari potongan bahu tanpa tulang tanpa betis dengan cara membaginya sepanjang garis yang melewati fossa dari sendi bahu yang tegak lurus tepi kranial dan ekor potongan.
	Bagian atas bahu tanpa tulang dipotong tanpa betis	Dibuat dari potongan bahu tanpa tulang tanpa betis dengan cara membaginya sepanjang garis yang melewati fossa dari sendi bahu yang tegak lurus tepi kranial dan ekor potongan.
	Leher di tulang	Anterior - sepanjang garis pemisahan kepala; posterior - antara vertebra toraks keempat dan kelima; lebih rendah - di sepanjang tepi ventral vertebra serviks dan toraks, tulang rusuk subskapular
	Serviks tanpa tulang	Diperoleh dengan menghilangkan tulang potongan leher
	Tulang rusuk subskapular
	Betis depan pada tulang
	Betis depan tanpa tulang
pilihan 2
	Cervicoscapular pada tulang dengan tulang rusuk subscapular	Anterior - sepanjang garis pemisahan kepala; posterior - antara vertebra toraks keempat dan kelima, lalu sepanjang kontur tulang rusuk keempat; lebih rendah - sepanjang garis tegak lurus dengan tepi ekor dan kranial potongan, melalui sendi glenohumeral
	Cervicoscapular tanpa tulang	Diperoleh dengan menghilangkan tulang bagian atas potongan leher-skapula
	Bahu tanpa betis pada tulang	Anterior - sepanjang garis pemisahan kepala; posterior - antara vertebra toraks keempat dan kelima dan tulang rusuk yang sesuai hingga ke tulang dada; atas - sepanjang garis tegak lurus dengan tepi ekor dan kranial dari potongan sendi glenohumeral; lebih rendah - di sepanjang sendi siku
	Bahu tanpa betis tanpa tulang	Diperoleh dengan menghilangkan tulang potongan bahu tanpa betis
	Tulang rusuk subskapular	Atas - di sepanjang tepi ventral vertebra serviks; posterior - antara tulang rusuk keempat dan kelima di sepanjang otot interkostal; lebih rendah - di sepanjang tulang rawan kosta. Terdiri dari tulang rusuk ke-1 sampai ke-4, otot ekstrinsik dan intrinsik interkostal
	Betis depan pada tulang	Atas - di sepanjang sendi siku; lebih rendah - di sepanjang garis pemisah kaki
	Betis depan tanpa tulang	Diperoleh dengan menghilangkan tulang betis depan
		Posterior - di persimpangan kepala otot dengan tulang ilium; atas - sepanjang garis hubungan otot dengan vertebra toraks dan proses kosta transversal vertebra lumbal

5.3 Karakteristik

5.3.1 Dari segi sifat organoleptik, pemotongan harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 2.

Meja 2


Nama indikator	Ciri khas daging
Warna permukaan	Merah muda pucat atau merah pucat
Otot di bagian	Sedikit lembab, jangan tinggalkan noda basah pada kertas saring; warna dari pink muda ke merah
Konsistensi	Saat dipotong, dagingnya padat dan elastis; lubang yang terbentuk saat ditekan dengan jari dengan cepat menjadi rata
	Spesifik, ciri khas daging segar
Kondisi gemuk	Memiliki warna putih atau merah muda pucat; lembut, elastis
Kondisi tendon	Tendonnya elastis, padat, permukaan persendiannya halus, mengkilat

5.3.2 Indikator mikrobiologi pemotongan tidak boleh melebihi standar yang ditetapkan oleh peraturan perundang-undangan negara yang telah mengadopsi standar tersebut.

5.4 Persyaratan bahan baku

5.4.1 Untuk pembuatan potongan, daging babi dari kategori pertama, kedua, ketiga dan keempat digunakan sesuai dengan Gost 31476.

Catatan

1 Potongan yang dihasilkan dari daging babi yang terkena radang dingin dan beku dikirim untuk pemrosesan industri langsung di pabrik pembuatannya.

2 Potongan yang dihasilkan dari daging babi kategori keempat dikirim untuk pengolahan industri ke pabrik pengolahan daging.

3 Pembekuan kembali potongan tidak diperbolehkan.

5.4.2 Diperbolehkan menggunakan daging babi setengah karkas yang diimpor yang kualitas dan keamanannya tidak kalah dengan persyaratan 5.3.1-5.3.3, yang disetujui untuk digunakan dalam industri makanan.

6 Menandai

6.1 Pelabelan harus jelas, bahan penanda tidak boleh mempengaruhi mutu potongan dan harus dibuat dari bahan yang disetujui untuk bersentuhan dengan pangan.

6.2 Pelabelan potongan yang dimaksudkan untuk dijual dalam perdagangan harus memuat informasi berikut:

- Nama Produk;

- nama dan lokasi pabrikan [alamat resmi, termasuk negara, dan, jika tidak sesuai dengan alamat resmi, alamat produksi] dan organisasi di wilayah negara yang mengadopsi standar yang disahkan oleh produsen untuk menerima klaim dari konsumen di wilayahnya (jika tersedia);

- merek dagang pabrikan (jika tersedia);

- berat atau kuantitas bersih;

- nilai gizi;

- tanggal pembuatan dan tanggal pengemasan;

- kondisi penyimpanan;

- Sebaiknya sebelum tanggal;

6.3 Penandaan pengangkutan - sesuai dengan GOST 14192 dengan penerapan tanda penanganan: "Kargo yang mudah rusak", "Batasan suhu".

Setiap unit peti kemas pengangkut diberi tanda dengan menggunakan stempel, stensil atau tempelan label atau dengan cara lain yang memuat data sebagai berikut:

- nama dan lokasi pabrikan [(alamat resmi, termasuk negara, dan, jika tidak sesuai dengan alamat resmi, alamat produksi] dan organisasi di wilayah negara yang mempunyai mengadopsi standar yang diberi wewenang oleh pabrikan untuk menerima klaim dari konsumen di wilayahnya ( di hadapan);

- merek dagang (jika tersedia);

- nama potongan, kondisi termalnya dan huruf “PP” untuk potongan daging babi kategori keempat;

- informasi nilai gizi (menurut Lampiran A);

- tanggal pembuatan dan pengemasan;

- kondisi penyimpanan;

- Sebaiknya sebelum tanggal;

- berat bersih;

- penunjukan standar ini;

- informasi tentang konfirmasi kesesuaian.

6.4 Pelabelan potongan yang dikirim ke wilayah Far North dan area yang setara - sesuai dengan Gost 15846.

7 Pengemasan

7.1 Wadah, bahan pengemas dan bahan pengikat harus memenuhi persyaratan sanitasi dokumen yang sesuai dengan pembuatannya, dan menjamin keamanan dan penyajian pemotongan selama pengangkutan dan penyimpanan sepanjang umur simpan, dan juga harus diperbolehkan untuk bersentuhan. dengan produk dari grup ini.

7.2 Diperbolehkan menggunakan wadah dan bahan pengemas yang dibeli secara impor atau dibuat dari bahan impor, disetujui untuk kontak dengan kelompok produk ini, menjamin keamanan dan kualitas produk selama pengangkutan dan penyimpanan sepanjang umur simpan.

7.3 Wadah harus bersih, kering, dan bebas bau asing.

7.4 Wadah bekas harus diperlakukan dengan disinfektan sesuai dengan peraturan kedokteran hewan dan sanitasi negara bagian yang telah mengadopsi standar tersebut.

7.5 Berat bersih potongan dalam kotak karton bergelombang tidak boleh lebih dari 20 kg, dalam wadah dan peralatan pengemasan - tidak lebih dari 250 kg; Berat kotor produk dalam wadah yang dapat digunakan kembali - tidak lebih dari 30 kg.

7.6 Setiap unit peti kemas pengangkut dikemas dengan potongan dengan nama yang sama, kondisi termal yang sama, dan tanggal produksi yang sama.

Diperbolehkan mengemas dua atau lebih jenis potongan dalam satu kotak atau peralatan pengemasan sesuai kesepakatan dengan pelanggan.

7.7 Pengemasan potongan yang dikirim ke wilayah Far North dan wilayah yang setara - sesuai dengan Gost 15846.

7.8 Penyimpangan negatif dari berat bersih satu unit pengemasan potongan dari berat nominal harus memenuhi persyaratan Gost 8.579.

8 Aturan penerimaan

8.1 Pemotongan diterima secara berkelompok. Suatu batch dipahami sebagai sejumlah potongan dengan nama yang sama, jenis perlakuan panas yang sama, tanggal produksi yang sama, disajikan untuk pengiriman dan penerimaan secara bersamaan, didokumentasikan dalam satu dokumen yang menyatakan kualitas dan keamanan; dokumen pendamping veteriner dari negara yang mengadopsi standar tersebut.

8.2 Dokumen sertifikasi mutu dan keamanan menunjukkan:

- nomor dokumen dan tanggal penerbitan;

- nama pabrikan;

- nama potongan;

- keadaan termal dari potongan;

- tanggal produksi;

- nomor batch;

- kondisi penyimpanan;

- hasil pemantauan saat ini;

- penunjukan standar ini;

- informasi tentang konfirmasi kesesuaian.

8.3 Untuk menilai mutu potongan daging babi, sampel diambil dari berbagai tempat dalam batch sebanyak 3% dari jumlah total potongan yang termasuk dalam batch. Dari sampel terpilih, diambil sampel gabungan dengan berat minimal 3 kg untuk pemantauan indikator organoleptik, penentuan kandungan unsur toksik, dan uji mikrobiologi.

8.4 Indikator organoleptik menurut 5.3.1 ditentukan pada setiap batch.

8.5 Prosedur dan frekuensi penentuan nilai gizi ditetapkan oleh produsen produk sesuai dengan badan resmi teritorial negara yang mengadopsi standar tersebut.

8.6 Prosedur dan frekuensi pemantauan indikator mikrobiologi, kandungan unsur toksik (merkuri, timbal, arsen, kadmium), antibiotik, pestisida dan radionuklida ditetapkan oleh produsen produk dalam program pengendalian produksi.

9 Metode pengendalian

9.1 Pemilihan dan penyiapan sampel untuk pengujian - menurut Gost ISO 7218, gost 7269, gost 26668, gost 26669, gost 26670, gost 26929, .

9.2 Penentuan indikator organoleptik - menurut Gost 7269.

9.3 Penentuan indikator mikrobiologi - menurut Gost 10444.15, gost 21237, gost 31747; identifikasi dan penentuan bakteri L.monocytogenes - sesuai dengan dokumen peraturan negara yang telah mengadopsi standar tersebut.

9.4 Penentuan unsur beracun:

merkuri - menurut Gost 26927;

arsenik - menurut Gost 26930, gost 30538, gost 31628;

timah - menurut Gost 26932, gost 30178, gost 30538;

kadmium - menurut gost 26933, gost 30178, gost 30538.

9.5 Definisi pestisida - menurut dokumen peraturan negara yang telah mengadopsi standar tersebut.

9.6 Definisi antibiotik - sesuai dengan dokumen peraturan negara yang telah mengadopsi standar tersebut.

9.7 Penentuan radionuklida - sesuai dengan dokumen peraturan negara yang telah mengadopsi standar tersebut.

9.8 Penentuan kesegaran potongan - menurut gost 7269, gost 19496, gost 21237, gost 23392.

9.9 Penentuan fraksi massa protein - menurut GOST 25011.

9.10 Penentuan fraksi massa lemak - menurut GOST 23042.

9.11 Suhu pemotongan ditentukan dengan termometer digital dengan rentang pengukuran dari minus 30 °C hingga 120 °C, dengan nilai pembagian 0,1 °C, atau perangkat lain yang menyediakan pengukuran suhu dalam rentang tertentu, termasuk dalam Daftar Negara Alat Ukur negara yang telah mengadopsi standar tersebut.

10 Transportasi dan penyimpanan

10.1 Potongan diangkut dengan semua jenis angkutan sesuai dengan aturan pengangkutan barang mudah rusak yang berlaku untuk jenis angkutan tersebut.

10.2 Kondisi dan umur simpan potongan tulang (sejak saat penyembelihan) dalam keadaan dingin, beku, dan beku diberikan pada Tabel 3.

Tabel 3


Jenis kondisi termal pemotongan	Parameter udara di ruang penyimpanan daging
	Suhu, °C	Kelembaban relatif, %
Dinginkan (dengan cara digantung)
Membeku
Beku

10.3 Pengangkutan dan penyimpanan potongan yang dikirim ke wilayah Far North dan wilayah yang setara - sesuai dengan Gost 15846.

10.4 Umur simpan yang direkomendasikan dari potongan dingin tanpa tulang yang dikemas vakum dalam bahan kedap uap dan gas berlapis-lapis pada suhu dari 0 °C hingga 4 °C, kelembaban relatif 85%, tidak lebih dari 10 hari.

10.5 Umur simpan dan kondisi penyimpanan potongan ditentukan oleh pabrikan.

Lampiran A (untuk referensi). Nilai gizi potongan

Lampiran A
(informatif)

A.1 Nilai gizi potongan daging babi tanpa tulang per 100 g produk* diberikan pada Tabel A.1

Tabel A.1


Potong nama			Nilai energi, kkal
Potongan pinggul, termasuk:
bagian luar
bagian dalam
bagian samping
bagian atas
betis belakang
Potongan tengah, meliputi:
potongan payudara
mengapit
potongan punggung-lumbar
potongan tulang rusuk
bagian internipple
Potongan depan, meliputi:
potongan leher-skapula (bagian atas)
potongan bahu (bagian bawah)
potongan leher
betis
Tenderloin
________________ *Nilai indikator untuk daging babi kategori kedua.

Bibliografi


ISO 17604:2003	Mikrobiologi produk pangan dan pakan ternak. Pengambilan sampel bangkai untuk analisis mikrobiologi
ISO 6887-2:2003	Mikrobiologi produk pangan dan pakan ternak. Persiapan sampel uji, suspensi stok dan pengenceran desimal untuk studi mikrobiologi. Bagian 2. Aturan khusus untuk memasak daging dan produk daging
ISO 13493:1998	Daging dan produk daging. Penentuan kandungan kloramfenikol. Metode kromatografi cair

UDC 637.525:006.354 MKS 67.120.10

Kata kunci: daging babi, potongan, potongan, pinggiran, bertulang, tanpa tulang; unsur beracun, antibiotik, pestisida, radionuklida, pelabelan, pengemasan, aturan penerimaan, metode pengendalian, pengangkutan, penyimpanan, tanggal kadaluwarsa
__________________________________________________________________________________

Revisi dokumen dengan mempertimbangkan
perubahan dan penambahan yang disiapkan
JSC "Kodeks"

Gost 31476-2012

Grup H11, C71

STANDAR INTERSTATE

BABI UNTUK Sembelih

DAGING DALAM KARKAS DAN SETENGAH KARKAS

Spesifikasi

Babi untuk disembelih. Karkas babi dan setengah karkas. Spesifikasi

MKS 67.120.10
ISS 65.020.30

Tanggal perkenalan 01-07-2013

Kata pengantar

1 DIPERSIAPKAN oleh Lembaga Ilmiah Negara Institut Penelitian Industri Daging Seluruh Rusia dinamai V.M.Gorbatov dari Akademi Ilmu Pertanian Rusia (GNU VNIIMP dinamai V.M. Gorbatov dari Akademi Pertanian Rusia)

2 DIKENALKAN oleh Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi

3 DIADOPSI oleh Dewan Antar Negara untuk Standardisasi, Metrologi dan Sertifikasi (protokol tertanggal 23-24 Mei 2012 N 41)

Yang berikut ini memberikan suara untuk diadopsi:


Nama pendek negara menurut MK (ISO 3166) 004-97		Singkatan nama badan standardisasi nasional
Azerbaijan		Standar Az
		Kementerian Ekonomi Republik Armenia
Kazakstan		Standar Negara Republik Kazakhstan
Kirgistan		Standar Kirgistan
		Moldova-Standar
Federasi Rusia		Rosstandart
Uzbekistan		Standar Uz

4 Atas Perintah Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi tanggal 16 Oktober 2012 N 507-st diberlakukan sebagai standar nasional Federasi Rusia pada tanggal 1 Juli 2013.

5 Standar ini disusun berdasarkan penerapan Gost R 53221-2008

6 DIPERKENALKAN UNTUK PERTAMA KALI

Informasi tentang pemberlakuan (penghentian) standar ini dipublikasikan dalam indeks terbitan bulanan “Standar Nasional”.

Informasi tentang perubahan standar ini dipublikasikan dalam indeks informasi terbitan tahunan "Standar Nasional", dan teks perubahan dan amandemen dipublikasikan dalam indeks informasi terbitan bulanan "Standar Nasional". Jika terjadi revisi atau pembatalan standar ini, informasi yang relevan akan dipublikasikan dalam indeks informasi terbitan bulanan "Standar Nasional"

1 area penggunaan

Standar ini berlaku untuk babi yang akan dipotong, daging babi dalam karkas dan setengah karkas yang dimaksudkan untuk dijual dalam perdagangan eceran, jaringan katering umum dan industri pengolahan untuk keperluan makanan.

Persyaratan mutu dan persyaratan keselamatan ditetapkan di Bagian 5, untuk pelabelan - di Bagian 6.

2 Referensi normatif

Standar ini menggunakan referensi standar antar negara bagian berikut:

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologi produk makanan dan pakan ternak. Persyaratan umum dan rekomendasi untuk studi mikrobiologi

GOST 8.453-82 Sistem negara untuk memastikan pengukuran. Timbangan untuk penimbangan statis. Metode dan sarana verifikasi

GOST 427-75 Penggaris pengukur logam. Spesifikasi

Gost 7269-79 Daging. Metode pengambilan sampel dan metode organoleptik untuk menentukan kesegaran

Gost 9794-74 Produk daging. Metode untuk menentukan kandungan fosfor total

Gost 10444.15-94 Produk makanan. Metode untuk menentukan jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif

GOST 14192-96 Penandaan kargo

GOST 15846-2002 Produk dikirim ke wilayah Far North dan wilayah yang setara. Pengemasan, pelabelan, transportasi dan penyimpanan

Gost 19496-93 Daging. Metode pemeriksaan histologis

Gost 21237-75 Daging. Metode analisis bakteriologis

Gost 23392-78 Daging. Metode analisis kesegaran kimia dan mikroskopis

GOST 26668-85 Produk makanan dan penyedap rasa. Metode pengambilan sampel untuk analisis mikrobiologi

GOST 26669-85 Produk makanan dan penyedap rasa. Persiapan sampel untuk analisis mikrobiologi

Gost 26670-91 Produk makanan. Metode budidaya mikroorganisme

GOST 26927-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penentuan merkuri

GOST 26929-94 Bahan mentah dan produk makanan. Persiapan sampel Mineralisasi untuk mengetahui kandungan unsur toksik

GOST 26930-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penentuan arsenik

GOST 26932-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penentuan timbal

GOST 26933-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penentuan kadmium

GOST 29329-92 Timbangan untuk penimbangan statis. Persyaratan teknis umum

GOST 30178-96 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penyerapan atom untuk menentukan unsur beracun

Gost 30538-97 Produk makanan. Metodologi penentuan unsur beracun menggunakan metode emisi atom

Gost 31747-2012 Produk makanan. Metode untuk mengidentifikasi dan menentukan jumlah bakteri koliform (bakteri koliform)

Gost 31659-2012 Produk makanan. Metode untuk mendeteksi bakteri dari genus Salmonella

Gost 31628-2012 Produk makanan dan bahan baku makanan. Pengupasan metode voltametri untuk menentukan konsentrasi massa arsenik

Catatan - Saat menggunakan standar ini, disarankan untuk memeriksa validitas standar referensi dalam sistem informasi publik - di situs resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet atau menurut indeks "Standar Nasional" yang diterbitkan setiap tahun ", yang diterbitkan pada tanggal 1 Januari tahun berjalan, dan menurut indeks informasi bulanan terkait yang diterbitkan pada tahun berjalan. Jika standar acuan diganti (diubah), maka dalam menggunakan standar ini hendaknya berpedoman pada standar pengganti (diubah). Jika suatu standar acuan dibatalkan tanpa penggantian, maka ketentuan yang dijadikan acuan itu berlaku sepanjang tidak mempengaruhi acuan itu.

3 Istilah dan definisi

Istilah-istilah berikut dengan definisi terkait digunakan dalam standar ini:

3.1 babi: Daging diperoleh dari pengolahan babi dari segala jenis kelamin dan umur, bobot hidup St. 8kg.

3.2 daging babi: Daging diperoleh dari pengolahan anak babi, apapun jenis kelaminnya, dengan bobot hidup 4 sampai 8 kg.

3.3 daging babi hutan: Daging diperoleh dari pengolahan babi jantan yang tidak dikebiri dengan bobot hidup mencapai 70 kg inklusif.

3.4 daging segar: Daging yang diperoleh langsung setelah penyembelihan dan pengolahan karkas atau setengah karkas, mempunyai suhu pada ketebalan otot tidak lebih rendah dari 35°C.

3.5 daging dingin: Daging yang diperoleh langsung setelah penyembelihan dan pengolahan karkas, mempunyai suhu ketebalan otot tidak lebih tinggi dari 12°C, permukaannya mempunyai kerak yang mengering.

3.6 daging dingin: Daging segar atau didinginkan, didinginkan hingga suhu ketebalan otot dari 0°C hingga 4°C, dengan permukaan yang tidak dibasahi memiliki kerak yang mengering.

3.7 daging beku: Daging segar, dingin atau dingin, dibekukan hingga suhu ketebalan otot tidak melebihi minus 8°C.

4 Klasifikasi

4.1 Babi yang akan disembelih dibagi ke dalam kategori menurut bobot hidup, ketebalan lemak punggung, dan karakteristik umur-jenis kelamin sesuai dengan 5.2.1.

4.3 Menurut kondisi termalnya, daging babi dibagi menjadi dikukus, didinginkan, didinginkan, dibekukan, dan dibekukan.

5 Persyaratan teknis

5.1 Pengolahan daging babi dan produksi daging babi dilakukan sesuai dengan petunjuk teknologi sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh peraturan perundang-undangan negara yang telah mengadopsi standar tersebut.

Babi untuk disembelih dan daging babi harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh peraturan negara yang mengadopsi standar tersebut.

5.2 Karakteristik


	Ciri	Berat hidup*, kg
	Kulit bebas dari tumor, ruam, memar dan luka traumatis yang mempengaruhi jaringan subkutan. Batang tubuh tanpa intersepsi di belakang tulang belikat	Dari 70 hingga 100 termasuk.	Tidak lebih dari 2,0
	Babi muda (ayam dan babi)	Dari 70 hingga 150 termasuk.	Tidak lebih dari 3.0
	emas		Tidak kurang dari 1,0
	Babi muda (ayam dan babi)
Keempat			Tidak kurang dari 1,0
	Menabur	Tidak ada batas	Tidak kurang dari 1,0
	Anak babi perah. Kulit berwarna putih atau agak merah muda tanpa tumor, ruam, lebam, luka, gigitan. Proses spinosus pada vertebra dorsal dan tulang rusuk tidak menonjol	Dari 4 hingga 10 termasuk.	Tidak ada batas
	babi hutan	Tidak lebih dari 60	Tidak kurang dari 1,0
* Bobot hidup berarti bobot babi dikurangi potongan bobot hidup sebenarnya. Catatan 1 Laki-laki dari kategori pertama, kedua, ketiga dan keempat harus dikebiri melalui pembedahan selambat-lambatnya pada usia empat bulan atau secara imunologis menggunakan obat yang disetujui untuk digunakan sesuai dengan dokumen peraturan yang berlaku di wilayah negara bagian yang telah mengaksesi standar tersebut. 2 Babi yang memenuhi persyaratan kategori pertama, namun terdapat tumor, ruam, memar pada kulit, luka dan kerusakan pada jaringan subkutan, tergolong dalam kategori kedua. 3 Babi yang tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan tergolong kurus.


	Ciri	Berat karkas, kg	Ketebalan lemak punggung di atas prosesus spinosus antara vertebra toraks ke-6 dan ke-7, tidak termasuk ketebalan kulit, cm
	Jaringan otot berkembang dengan baik, terutama pada bagian punggung dan pinggul. Lemak babi padat, berwarna putih atau dengan semburat merah muda. Kulit bebas dari tumor, ruam, memar dan luka traumatis yang mempengaruhi jaringan subkutan. Tidak lebih dari tiga potongan kontrol dengan diameter hingga 3,5 cm diperbolehkan pada setengah bangkai	Di kulit* - dari 47 hingga 68 inklusif; Di kulit** - dari 52 hingga 75 inklusif.	Tidak lebih dari 2,0
	Bangkai babi muda (ayam dan babi)	Di kulit* - dari 47 hingga 102 inklusif; di kulit** - dari 52 hingga 113 inklusif; tanpa kulit* - dari 45 hingga 91 inklusif.	Tidak lebih dari 3.0
	Bangkai emas	Di kulit* - dari 14 hingga 47 inklusif; di kulit** - dari 15 hingga 52 inklusif; tanpa kulit* - dari 12 hingga 45 inklusif.	Tidak kurang dari 1,0
	Bangkai babi muda (ayam dan babi)	Di kulit* - hingga 102 inklusif; di kulit** - hingga 113 inklusif; tanpa kulit* - hingga 91 termasuk.
Keempat	Bangkai babi	Di kulit* - St. 102; di kulit** - St. 113; tanpa kulit* - St. 91	Tidak kurang dari 1,0
	Menabur bangkai	Tidak ada batas	Tidak kurang dari 1,0
		Di kulit** - dari 3 hingga 7 inklusif.	Tidak ada batas
	Bangkai babi hutan	Di kulit* - hingga 40 inklusif; di kulit** - hingga 45 termasuk.	Tidak kurang dari 1,0
* Berat karkas dalam keadaan berpasangan tanpa kepala, kaki, ekor, organ dalam dan lemak bagian dalam. ** Berat karkas dalam keadaan berpasangan dengan kepala, kaki, ekor, tanpa organ dalam dan lemak bagian dalam. Catatan 1 Karkas babi yang memenuhi persyaratan kategori pertama, namun terdapat tumor, ruam, memar pada kulit, luka dan kerusakan pada jaringan subkutan, termasuk dalam kategori kedua. 2 Karkas babi yang indikatornya di bawah persyaratan yang ditetapkan tergolong kurus.

5.2.4 Daging babi dari hewan muda dengan berat karkas 50 sampai 120 kg, tergantung pada hasil jaringan otot, dibagi menjadi enam kelas sesuai dengan persyaratan yang ditentukan pada Tabel 3.

Tabel 3


	Hasil jaringan otot*, %
Tambahan
Pertama	Lebih dari 55 hingga 60 termasuk.
Kedua	Lebih dari 50 hingga 55 inklusif.
Ketiga	Lebih dari 45 hingga 50 termasuk.
Keempat	Lebih dari 40 hingga 45 inklusif.

* Hasil jaringan otot babi muda (ayam dan babi hutan) sebagai persentase dari berat karkas dalam keadaan berpasangan dengan kepala, ekor dan kaki, tanpa organ dalam dan lemak bagian dalam.

5.2.5 Daging babi dari jenis babi, babi, babi betina, babi guling dan babi hutan dibagi menjadi lima kelas sesuai dengan persyaratan yang ditentukan pada Tabel 4.

Tabel 4


	Ciri	Berat karkas, kg	Ketebalan lemak punggung di atas prosesus spinosus antara vertebra toraks ke-6 dan ke-7, tidak termasuk ketebalan kulit, cm
	Bangkai emas	Dari 15 hingga 52 inklusif*.	Tidak kurang dari 1,0
	Bangkai babi perah. Kulit berwarna putih atau agak merah muda, tanpa tumor, ruam, memar, luka, gigitan, proses spinosus vertebra dorsal dan tulang rusuk tidak menonjol.	Dari 3 hingga 7 inklusif*.	Tidak ada batas
	Bangkai babi	Jalan 91, 102, 113	Tidak kurang dari 1,0
	Menabur bangkai	Tidak ada batas	Tidak kurang dari 1,0
	Bangkai babi hutan	Hingga 45 termasuk.	Tidak kurang dari 1,0
* Massa bangkai di kulit dalam keadaan berpasangan dengan kepala, telinga, ekor dan kaki, tanpa organ dalam dan lemak bagian dalam. Berat karkas dalam keadaan berpasangan tanpa kulit, kepala, kaki, ekor, organ dalam dan lemak bagian dalam. * Massa karkas dalam keadaan berpasangan di kulit, tanpa kepala, kaki, ekor, organ dalam dan lemak bagian dalam. Catatan - Karkas babi yang tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan tergolong kurus.

5.2.11 Dalam hal keamanan veteriner, daging babi harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh peraturan perundang-undangan negara yang telah mengadopsi standar tersebut.

5.2.12 Dari segi indikator mikrobiologi, kandungan unsur toksik, antibiotik, pestisida, radionuklida, daging babi harus memenuhi persyaratan tingkat yang dapat diterima yang ditetapkan oleh peraturan perundang-undangan negara yang mengadopsi standar tersebut.

5.3 Persyaratan bahan baku

Untuk menghasilkan daging babi, babi yang sehat digunakan, dipelihara dan digemukkan di peternakan khusus dan individu, sesuai dengan persyaratan agronomi, kedokteran hewan, dan zoohigienis dari negara bagian yang mengadopsi standar tersebut.

Semua produk penyembelihan harus menjalani pemeriksaan veteriner dan sanitasi sesuai dengan peraturan perundang-undangan negara yang mengadopsi standar tersebut.

6 Menandai

6.1 Pencitraan merek veteriner dan pelabelan komoditas daging babi dilakukan sesuai dengan dokumen peraturan negara yang telah mengadopsi standar tersebut.

6.3 Hanya stempel dokter hewan yang dibubuhkan pada daging babi yang harus dinetralkan, yang menentukan arah penggunaannya, sesuai dengan peraturan perundang-undangan saat ini di negara yang telah mengadopsi standar tersebut.

6.4 Penandaan komoditas karkas dilakukan hanya jika ada tanda atau cap dari dinas veteriner negara yang mengadopsi standar tersebut, sesuai dengan klasifikasinya.

Kategori daging babi menunjukkan:

- yang pertama - dengan stempel bulat dengan diameter 40 mm;

- yang kedua - dengan stempel persegi dengan ukuran sisi 40 mm;

- yang ketiga - stempel oval dengan diameter - 50 mm dan - 40 mm;

- yang keempat - dengan stempel segitiga dengan ukuran sisi 45-50-50 mm;

- yang kelima - dengan stempel bulat dengan diameter 40 mm dan huruf "P" setinggi 20 mm di dalam stempel;

- kategori keenam - stempel persegi panjang dengan ukuran sisi 20 kali 50 mm.

Kelas daging babi ditentukan oleh:

- ekstra - huruf "E" setinggi 20 mm;

- yang pertama - angka "1" dengan tinggi 20 mm;

- yang kedua - angka "2" dengan tinggi 20 mm;

- yang ketiga - angka "3" dengan tinggi 20 mm;

- keempat - angka "4" tinggi 20 mm;

- kelima - angka "5" tinggi 20 mm;

- A - huruf "A" setinggi 20 mm;

- B - huruf "B" setinggi 20 mm;

- C - huruf "C" setinggi 20 mm;

- D - huruf "D" setinggi 20 mm;

- E - huruf "E" tinggi 20 mm.

Daging babi yang tidak memenuhi persyaratan kategori (Tabel 2) atau kelas (Tabel 4), yaitu kurus, diberi tanda berbentuk berlian dengan ukuran sisi 40 mm.

Pada karkas dan setengah karkas yang tercantum pada 5.2.13, di sebelah kanan merek dibubuhi cap cap huruf “PP” setinggi 20 mm.

6.5 Penandaan pengangkutan daging babi kemasan dalam karkas dan setengah karkas - sesuai dengan GOST 14192 dengan penerapan tanda penanganan: "Kargo yang mudah rusak", "Batasan suhu".

6.6 Pelabelan produk yang dikirim ke wilayah Far North dan wilayah yang setara sesuai dengan Gost 15846.

7 Pengemasan

7.1 Karkas dan setengah karkas babi diproduksi tanpa kemasan dan dalam kemasan.

7.2 Semua bahan yang digunakan untuk pengemasan harus disetujui untuk digunakan dengan cara yang ditetapkan oleh negara yang mengadopsi standar tersebut, dan memastikan keamanan dan penyajian daging selama pengangkutan dan penyimpanan sepanjang umur simpan, dan juga harus disetujui untuk digunakan untuk kontak. dengan produk dari grup ini.

7.3 Wadah harus bersih, kering, dan bebas bau asing.

7.4 Wadah bekas harus diperlakukan dengan disinfektan sesuai dengan peraturan negara bagian yang mengadopsi standar tersebut.

7.6 Setiap unit wadah pengangkut dikemas dengan produk dengan nama yang sama, kondisi termal yang sama, dan tanggal produksi yang sama.

7.7 Pengemasan produk yang dikirim ke wilayah Far North dan wilayah yang setara sesuai dengan Gost 15846.

8 Aturan penerimaan

8.1 Penyiapan babi untuk penerimaan dan penerimaannya dilakukan sesuai dengan petunjuk teknologi langsung di perusahaan peternakan atau di pabrik pengolahan daging sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh peraturan perundang-undangan negara yang telah mengadopsi standar tersebut.

8.1.1 Babi yang akan disembelih diterima secara berkelompok. Satu batch dipahami sebagai sejumlah babi yang tiba dalam satu kendaraan dan disertai dengan satu waybill dan satu dokumen pendamping dokter hewan. Penerimaan dan penyerahan daging babi dilakukan berdasarkan bobot hidup atau kuantitas dan kualitas daging babi.

8.1.2 Saat menerima sejumlah babi, kebenaran dokumen yang menyertainya diperiksa, pemeriksaan hewan sebelum penyembelihan terhadap semua hewan dilakukan dan kategorinya ditentukan.

8.1.3 Saat menerima babi berdasarkan bobot hidup, semua babi dalam batch harus diperiksa dan dinilai. Penimbangan dilakukan secara berkelompok dengan babi yang homogen.

8.2 Penerimaan daging babi dilakukan secara batch berdasarkan kuantitas dan kualitas karkas. Batch dipahami sebagai sejumlah daging babi dengan mutu yang seragam, dari jenis perlakuan panas yang sama, disajikan untuk pengiriman dan penerimaan secara bersamaan, diterbitkan dengan satu dokumen sertifikasi mutu dan satu dokumen pendamping veteriner.

Dokumen sertifikasi kualitas menunjukkan:

- nomor sertifikat dan tanggal penerbitan;

- nama dan lokasi pabrikan [(alamat resmi, termasuk negara, dan, jika tidak sesuai dengan alamat resmi, alamat produksi dan organisasi di negara bagian yang telah mengadopsi standar, disahkan oleh pabrikan menerima tuntutan dari konsumen di wilayahnya (jika ada);

- Nama Produk;

- keadaan termal;

- tanggal produksi;

- nomor batch;

- Sebaiknya sebelum tanggal;

- kondisi penyimpanan;

- hasil pemantauan saat ini;

- penunjukan standar ini;

- informasi tentang konfirmasi kesesuaian.

8.2.1 Penerimaan daging babi dilakukan sesuai dengan indikator dan persyaratan yang ditetapkan oleh standar ini. Setelah diterima, setiap karkas dan setengah karkas diperiksa.

8.2.2 Untuk menilai kualitas daging babi, sampel diambil dari berbagai tempat dalam batch sebanyak 3% dari total kuantitas.

9 Metode pengendalian

9.1 Kepemilikan babi pada kategori tertentu berdasarkan jenis kelamin dan umur, bobot hidup dan ketebalan lemak ditetapkan sesuai dengan 5.2.1.

9.3 Penentuan massa

9.3.1 Bobot hidup babi yang sebenarnya ditentukan dengan menimbang kelompok hewan yang homogen pada timbangan untuk penimbangan statis dengan kelas akurasi III menurut Gost 29329 dan gost 8.453 dengan batas penimbangan terbesar (LWL) 500, 1000, 2000 kg, diskrit ( d) 0,1; 0,2; 0,5 kg (masing-masing), dengan ambang sensitivitas 1,4.

9.3.2 Berat sebenarnya karkas ditentukan dengan menimbang pada timbangan monorel untuk penimbangan statis dengan kelas ketelitian III menurut GOST 29329 dan GOST 8.453 dengan batas penimbangan terbesar (LWL) 500, 1000 kg, diskrit (d) 0,1; 0,2 kg (masing-masing), dengan ambang sensitivitas 1,4.

9.4 Usia babi ditentukan berdasarkan dokumen yang menyertai peternakan.

9.5 Ketebalan lemak punggung pada babi ditentukan dengan palpasi atau alat ukur, pada bangkai - dengan penggaris pengukur sesuai dengan Gost 427.

9.7 Suhu daging babi ditentukan dalam ketebalan jaringan pada kedalaman minimal 6 cm menggunakan termometer digital dengan rentang pengukuran dari minus 30°C hingga 120°C, dengan nilai pembagian 0,1°C atau perangkat lain yang menyediakan pengukuran suhu dalam rentang tertentu.

9.8 Pemilihan dan penyiapan sampel untuk pengujian - menurut Gost ISO 7218, gost 7269, gost 26668,;

9.15 Penentuan radionuklida menurut dokumen peraturan negara yang mengadopsi standar tersebut.

9.16 Penentuan fraksi massa total fosfor - menurut GOST 9794.

9.17 Diperbolehkan menggunakan metode pengendalian bersertifikat lainnya dengan karakteristik metrologi tidak lebih rendah dari metode yang ditentukan dalam bagian ini.

10 Transportasi dan penyimpanan

10.2 Pengangkutan daging babi dilakukan dengan semua jenis angkutan sesuai dengan peraturan pengangkutan barang mudah rusak yang berlaku untuk jenis angkutan tersebut.


Jenis kondisi termal daging babi	Parameter udara di ruang penyimpanan		Umur simpan, termasuk transportasi, tidak lebih dari
	Suhu, °C	Kelembaban relatif, %
Dinginkan (dengan cara digantung)	Dari minus 1 hingga 0
Membeku	Dari minus 3 menjadi minus 2
Beku

10.4 Pengangkutan dan penyimpanan daging babi yang dikirim ke wilayah Far North dan wilayah yang setara - sesuai dengan Gost 15846.

Bibliografi


	ISO 17604:2003*	Mikrobiologi produk pangan dan pakan ternak. Pengambilan sampel bangkai untuk analisis mikrobiologi
________________ * Akses ke dokumen internasional dan asing yang disebutkan di sini dan selanjutnya dalam teks dapat diperoleh dengan mengikuti tautan ke situs web http://shop.cntd.ru. - Catatan produsen basis data.
	ISO 6887-2:2003	Mikrobiologi produk pangan dan pakan ternak. Persiapan sampel uji, suspensi stok dan pengenceran desimal untuk studi mikrobiologi. Bagian 2. Aturan khusus untuk memasak daging dan produk daging
	ISO 13493:1998	Daging dan produk daging. Penentuan kandungan kloramfenikol. Metode kromatografi cair


UDC (636.4.033+637.5"64):006.034	MKS 67.120.10
	ISS 65.020.30

Kata kunci: babi potong, daging babi, persyaratan teknis, kategori kegemukan, ketebalan lemak punggung, berat karkas, merek, produk pemotongan, pemeriksaan veteriner dan sanitasi, kelas, keadaan termal daging babi, unsur racun, antibiotik, pestisida, radionuklida, indikator mikrobiologi, pelabelan, pengemasan, aturan penerimaan, metode pengendalian, transportasi, penyimpanan

Teks dokumen elektronik
disiapkan oleh Kodeks JSC dan diverifikasi terhadap:
publikasi resmi
M.: Standartinform, 2013

Kelompokkan sampai

STANDAR INTERSTATE

DAGING DALAM KARKAS DAN SETENGAH KARKAS

Alih-alih Gost 7724-61

Spesifikasi

Daging. Karkas babi dan setengah karkas. Spesifikasi

MKC 67.120.10 OKG1 1)2 1130

Resolusi Komite Standar Negara Dewan Menteri Uni Soviet tanggal 22 April 1977 No. 1008 menetapkan tanggal pengenalan

Diuji pada tahun 1991 (masa berlaku sebelumnya dihapus berdasarkan Keputusan Standar Negara Uni Soviet tanggal 26 Desember 1991.N? 2216

Standar ini berlaku untuk daging babi dalam karkas dan setengah karkas, daging babi yang ditujukan untuk perdagangan eceran. jaringan katering umum dan untuk pengolahan industri untuk keperluan makanan.

Kode OKP diberikan dalam lampiran.

1. PERSYARATAN TEKNIS

1.1. Daging babi harus diproduksi sesuai dengan persyaratan standar instruksi teknologi ini sesuai dengan peraturan sanitasi untuk perusahaan pengolahan daging dan unggas yang disetujui dengan cara yang ditentukan.

1.2. Mutu daging babi dibagi menjadi lima kategori sesuai dengan persyaratan yang ditentukan pada tabel.

1.3. Menurut perlakuan panasnya, daging babi dibagi menjadi: didinginkan, didinginkan hingga suhu tidak melebihi 12 °C;dingin, didinginkan hingga suhu dari 0 hingga plus 4,0 * C;

beku, dibekukan pada suhu tidak lebih tinggi dari minus X "C;

beku, mengalami pembekuan dan suhu di paha tikus pada kedalaman 1 cm minus 3 - minus 5 * C, dan pada ketebalan paha tikus 0 - ditambah 2 'C. Selama penyimpanan, suhu di seluruh volume setengah bangkai harus minus 2 - minus 3 * C.

(Edisi Perubahan, Amandemen No. 3).

Publikasi resmi Dilarang memperbanyak

Edisi dengan Nama No. I, 2, 3, 4. 5, disetujui pada Agustus 1979, Agustus 1982, Desember 1984, Januari 1986, Juli 1989. (NUS9-79, 12-82, J-85, 5-86.I/-89).

Kelanjutan

	Ciri-ciri kakmorni	Massa l karkas dalam keadaan berpasangan, kg	Ketebalan lemak punggung di atas prosesus spinosus antara 6-7 ruas tulang belakang, berdasarkan ketebalan kulit, cm
Pertama (bacon)	Lemak babinya padat, berwarna putih atau dengan jamur madu berwarna merah muda, letaknya merata! lapisan di sepanjang utusha. perbedaan ketebalan bacon pada bagian layu di bagian paling tebal dan pada pinggang di bagian paling tipis tidak boleh melebihi 2 cm*. Pada penampang dada setinggi antara tulang rusuk keenam dan ketujuh harus terdapat setidaknya dua lapisan jaringan otot; panjang dasar atau persimpangan tulang rusuk pertama dengan tulang dada ke tepi anterior peleburan tulang kemaluan tidak kurang dari 75 cm; kulit tanpa pigmentasi, lipatan melintang, bengkak. dan juga tanpa memar dan luka traumatis yang mempengaruhi jaringan subkutan. Tidak lebih dari tiga pemotongan kontrol dengan diameter hingga 3,5 cm diperbolehkan pada setengah bangkai	Dari 53 hingga 72 termasuk. di kulit	Dari 1,5 hingga 3,5
Kedua (daging - hewan muda)	Bangkai babi pedaging (hewan muda)	Dari 39 hingga 98 termasuk. di kulit Dari 34 hingga 90 termasuk. tanpa kulit Dari 37 hingga 91 termasuk. tanpa cro-pon	Dari 1,5 hingga 4,0 Dari 1,5 hingga 4,0 Dari 1,5 hingga 4,0
	Bangkai emas	Dari 12 hingga 39 inklusif. di kulit Dari 10 hingga 34 termasuk. tanpa kulit	1,0 atau lebih 1,0 atau lebih
	Bangkai babi yang gemuk	NS terbatas	4.1 atau lebih
Keempat (tepat-	Bangkai babi	St 90 tanpa kulit St. 98 di kulit Ca 91 tanpa cro-pon	Dari 1,5 hingga 4,0
Kelima (daging babi)	Bangkai anak sapi milkweed Kulitnya putih atau agak merah muda, tanpa tumor, ruam, memar, luka, gigitan, proses spinosus tulang belakang dan tulang rusuk tidak menonjol!	Dari 3 hingga 6 inklusif.

Sebelum 01/01/1980 - 2 cm; dari 01/01/19S0 - 1,5 cm.

Catatan:

1. Berat karkas ditentukan dengan kesalahan sampai dengan 1 kg, jika berat karkas 0,5 kg atau lebih diambil 1 kg. dan kurang dari 0,5 kg - tidak diperhitungkan.

2. Daging babi golongan I, II, III dan IV tidak termasuk karkas babi hutan, sedangkan daging babi golongan lull tidak termasuk karkas babi babi.

(Edisi Perubahan, Amandemen No. 1, 4).

1.4. Daging babi yang diperoleh setelah lemak punggung dihilangkan sepanjang seluruh tulang punggung karkas setinggi "/", lebar dasar karkas dari tulang punggung, serta pada bagian atas bahu dan paha, adalah diklasifikasikan sebagai daging babi yang dipangkas. Daging babi yang dipotong diklasifikasikan sebagai kategori kedua.

Pada tempat lemak pada karkas telah dipisahkan, sisa lemak yang tebalnya tidak lebih dari 0,5 cm diperbolehkan.

1.5. Untuk dijual di jaringan ritel dan katering umum, diproduksi: daging babi kategori pertama dan kelima, serta karkas emas di kulit kategori kedua: daging babi kategori kedua dan ketiga tanpa kulit atau dengan sereal dihilangkan;

daging babi yang sudah dipotong.

1.6. Daging babi kategori pertama, kedua, ketiga dan keempat diproduksi dalam bentuk setengah karkas. Penggergajian atau pemotongan menjadi setengah bangkai memanjang dilakukan di tengah-tengah tulang belakang, tanpa meninggalkan seluruh tulang belakang pada setengah bangkai dan tanpa menghancurkannya.

Catatan:

1. Diperbolehkan menghasilkan bangkai babi dengan berat: di kulit - kurang dari 39 kg. tanpa kulit - kurang dari 34 kg, tidak dibagi menjadi setengah bangkai.

2. Diperbolehkan membuat setengah karkas dengan ruas pertama pada bagian serviks dari setengah karkas, atlas dan epistorotesmus, tidak digergaji.

1.7. Karkas dan setengah karkas babi kategori pertama, kedua, ketiga dan keempat diproduksi tanpa kepala dan kaki. organ dalam, lemak dalam.

Dari karkas dan setengah karkas babi yang diperuntukkan untuk dijual di perdagangan eceran dan jaringan katering umum, tangki dengan leher dipotong lurus lurus melintang hingga posisi leher tepat di depan ruas leher I, serta otot lumboiliac internal (tenderloin) harus dipisahkan. .

Karkas daging babi dan setengah karkas berkulit yang ditujukan untuk pengolahan industri diproduksi dengan kaki belakang.

1.9. Setengah karkas daging babi harus bebas dari sisa bulu, organ dalam, bekuan darah, pinggiran otot dan jaringan lemak, kotoran, lebam atau lebam. Dibolehkan menghilangkan memar dan lebam pada luas tidak melebihi 10% permukaan, atau menghilangkan lemak subkutan pada luas tidak melebihi 15% permukaan setengah karkas atau karkas golongan kedua, ketiga, dan keempat.

Kehadiran es dan

(Edisi Perubahan, Amandemen No. 3).

1.9a. Jumlah sisa pestisida tidak boleh melebihi tingkat maksimum yang diizinkan, dan kandungan unsur beracun dan aflatoksin B tidak boleh melebihi standar yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet.

1.10. Daging babi tidak diperbolehkan untuk dijual, tetapi digunakan untuk pengolahan industri untuk keperluan makanan:

dengan penghilangan memar dan lebam atau penghilangan lemak subkutan, melebihi persyaratan pasal 1.9;

dengan pembagian yang salah di sepanjang tulang belakang; daging babi yang diperoleh dari babi hutan: setengah bangkai yang cacat; tidak memenuhi persyaratan klausul 1.2: dibekukan.

Catatan Gilt tanpa kulit diperbolehkan untuk digunakan di perusahaan katering umum.

(Edisi Perubahan, Amandemen No. 3).

2. ATURAN PENERIMAAN

2.1. Daging babi diambil secara bertahap. Satu batch dipahami sebagai sejumlah daging babi dengan kategori kegemukan yang sama, satu jenis pengolahan teknologi dan termal, yang diterbitkan dengan satu sertifikat veteriner. satu sertifikat mutu dari formulir yang telah ditetapkan, diserahkan untuk pengiriman dan penerimaan secara bersamaan.

2.1; 2.2. (Edisi Perubahan, Amandemen No. 3).

2.3. Untuk daging babi untuk penjualan lokal atau pengolahan industri di tempat produksi atau penyimpanan, perusahaan menerbitkan sertifikat mutu atau membubuhkan stempel yang sesuai pada faktur.

2.4. Untuk mengukur suhu daging babi, setidaknya empat karkas atau setengah karkas dipilih dari setiap batch. Apabila diperoleh hasil pengujian yang kurang memuaskan, pengujian ulang dilakukan terhadap sampel ganda yang diambil dari batch yang sama. Hasil pengujian berulang berlaku untuk seluruh batch.

(Edisi Perubahan, Amandemen No. 3).

2.5. Penentuan jumlah sisa pestisida aflatoksin B. antibiotik dan sediaan hormonal dari unsur-unsur beracun dilakukan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan oleh Industri Pertanian Negara Uni Soviet dan Kementerian Kesehatan Uni Soviet.

3. METODE UJI

3.1. Berat daging babi ditentukan dengan menimbang< на весах с допускаемой погрешностью не более

3.2. Deteksi suhu

(Edisi Perubahan, Amandemen No. 3).

3.2.1. Peralatan

Termometer kaca cair (non-merkuri) menurut GOST 2X498-90. dibangun ke dalam

bingkai logam:

pengukur suhu semikonduktor (G1 IT).

3.2.2. Melakukan tes

Suhu daging babi yang didinginkan, didinginkan dan dibekukan diukur pada ketebalan otot paha bagian dalam pada kedalaman minimal 6 cm.Pada daging babi beku, pada akhir proses pembekuan, suhu diukur pada a kedalaman 1 dan 6 cm, dan selama penyimpanan - pada kedalaman minimal 6 cm.

Rata-rata aritmatika pengukuran diambil sebagai hasil tes.

3.2.1; 3.2.2. (Diperkenalkan sebagai tambahan, Amandemen No. 3).

3.3. Untuk mengidentifikasi memar pada setengah bangkai kategori pertama, diperbolehkan tidak lebih dari tiga potongan kontrol pada kulit dengan diameter tidak lebih dari 3,5 cm.

3.4. Jika terjadi ketidaksepakatan, keberadaan lapisan jaringan otot di bagian dada setengah bangkai dan kategori pertama ditentukan dengan memeriksanya pada sayatan yang dibuat antara tulang rusuk keenam dan ketujuh sepanjang seluruh lebar setengah bangkai.

3.5. Jika ada keraguan tentang kesegaran daging babi, pengujian dilakukan sesuai dengan GOST 7269-79. Gost 23392-78 atau menurut gost 19496-93.

3.6. Penentuan jumlah sisa pestisida aflatoksin B, antibiotik, dan obat hormonal dilakukan sesuai dengan metode yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet, unsur beracun - menurut GOST 26927-86. Gost 26930-86 - Gost 26934-86.

(Edisi Perubahan, Amandemen No. 5).

4. KEMASAN, PELABELAN, TRANSPORTASI DAN PENYIMPANAN

4.1. Daging babi ditandai sesuai dengan aturan yang disetujui sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, dengan menunjukkan data berikut:

kategori pertama (bacon) - dengan tanda bulat dengan diameter 40 mm: kategori kedua (daging - hewan muda) - dengan tanda persegi dengan ukuran sisi 40 mm; kategori ketiga (tebal) - dengan stempel oval dengan diameter D x - 50 mm dan I), - 40 mm; kategori keempat (pengolahan rum) - dengan stempel segitiga dengan sisi berukuran 45 50 50 mm; kategori kelima (daging babi) - dengan merek bulat dengan diameter 40 mm dengan huruf “M* tinggi 20 mm di sisi kanan merek;

karkas dan separuh karkas babi yang tercantum dalam pasal 1.10. kecuali yang dibekukan lebih dari satu kali, dengan daging yang menguning, dan setengah dermaga yang berubah bentuk. dan juga radang dingin - pada bagian tulang belikat dengan satu stempel dengan kualitas yang sesuai, dan di sebelah kanan stempel tersebut ditempel stempel huruf II setinggi 20 mm.

(Edisi Perubahan, Amandemen No. 3).

4.2. Daging babi dari kategori kelima dilepaskan dari perusahaan yang dikemas dalam kotak kayu, direncanakan di dalam dengan tutup sesuai dengan Gost 10131-93 atau sesuai dengan gost 11354-93, kotak yang terbuat dari karton bergelombang sesuai dengan gost 13513-86.

Kotak di dalamnya harus dilapisi dengan perkamen sesuai dengan Gost 1341-97, sub-perkamen sesuai dengan gost 1760-86 atau film plastik sesuai dengan gost 7730-89.

Dengan persetujuan konsumen dan otoritas Pengawasan Hewan Negara, diperbolehkan memproduksi daging babi dari kategori kelima untuk penjualan lokal, dikemas dalam wadah atau kantong yang dapat dikembalikan yang terbuat dari film plastik sesuai dengan GOST 10354-82, yang digunakan untuk mengemas produk makanan.

Berat bersih unit pengemasan tidak boleh melebihi 30 kg.

Pengemasan daging babi dipasok ke wilayah Arktik. Wilayah Far North dan wilayah setaranya diproduksi sesuai dengan Gost 15846-2002.

(Edisi Perubahan, Amandemen No. 2).

4.2a. Penjualan daging babi dalam jaringan perdagangan eceran harus dilakukan dengan mempertimbangkan informasi nilai gizi dan energi 100 g produk (kandungan protein, lemak, dan kalori).

(Diperkenalkan sebagai tambahan, Amandemen No. 5).

4.3. Penandaan kontainer pengangkutan - menurut GOST 14192-% dengan data tambahan:

nama pabrikan dan merek dagangnya;

jumlah tempat;

berat bersih;

massa kotor;

tanggal pengemasan;

simbol standar ini.

(Edisi Perubahan, Amandemen No. 4).

4.4. Pengangkutan daging babi harus dilakukan sesuai dengan aturan pengangkutan barang mudah rusak yang berlaku untuk jenis angkutan tersebut.

4.5. Daging babi disimpan sesuai dengan aturan penyimpanan yang disetujui dengan cara yang ditentukan.

APLIKASI

Wajib

Nama Produk		Nama Produk
		dingin
	92 1131 ONO 92 11310112 92 1131 0113	beku beku	92 1133 0114 92 1133 0118 92 11330120 92 1133 0122
beku		dingin
beku		beku
		beku
hewan muda)

		didinginkan
hewan muda)		dingin
pada karkas dan setengah karkas tanpa kulit		beku
didinginkan		beku
dingin
beku
beku

hewan muda)
pada bangkai dan setengah bangkai yang masih berkulit		pada karkas dan setengah karkas tanpa kulit
didinginkan		didinginkan
dingin		dingin
beku		beku
beku		beku

hewan muda)
dalam karkas dan setengah karkas tanpa croupon		pada bangkai dan setengah bangkai yang masih berkulit
didinginkan		didinginkan
dingin		dingin
beku		beku
beku		beku

pada bangkai dan setengah bangkai yang masih berkulit
didinginkan		tanpa croupon
dingin		didinginkan
beku		dingin
beku		beku
		beku
pada karkas dan setengah karkas tanpa kulit		beku
didinginkan
dingin
beku
beku
		dalam bangkai di kulit
		didinginkan
		dingin
pada karkas dan setengah karkas tanpa kulit		beku
didinginkan		beku

(Diperkenalkan sebagai tambahan. Amandemen No. 3).

DEWAN ANTAR NEGARA UNTUK STANDARDISASI, METROLOGI DAN SERTIFIKASI

INTERSTATE

STANDAR

BABI UNTUK Sembelih BABI DALAM KARKAS DAN SETENGAH KARKAS

Spesifikasi

Publikasi resmi

Stand Rtmnform 2013

Kata pengantar

Tujuan, prinsip dasar, dan prosedur dasar untuk melaksanakan pekerjaan standardisasi antarnegara bagian ditetapkan oleh GOST 1.0-92 “Sistem standardisasi antarnegara bagian. Ketentuan dasar" dan Gost 1.2-2009 "Sistem standardisasi antar negara bagian. Standar antarnegara, aturan dan rekomendasi untuk standardisasi antarnegara. Aturan pembangunan. penerimaan, permohonan, pembaharuan dan pembatalan”

Informasi standar

1 DIPERSIAPKAN oleh Lembaga Ilmiah Negara Institut Penelitian Industri Daging Seluruh Rusia yang dinamai demikian. V.M. Gorbatov dari Akademi Ilmu Pertanian Rusia (PNU VNIIMP dinamai V.M. Gorbatov dari Akademi Pertanian Rusia)

2 DIKENALKAN oleh Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi

3 DIADOPSI oleh Dewan Antar Negara untuk Standardisasi, Metrologi dan Sertifikasi (protokol tanggal 23-24 Mei 2012 No. 41)

Nama Singkat Negara Menurut MK<ИСО 3166) 004-97	Kode negara menurut MK (ISO 3166) 004-97	Singkatan nama badan standardisasi nasional
Azerbaijan		Standar Az
		Kementerian Ekonomi Republik Armenia
Kazakstan		Standar Negara Republik Kazakhstan
Kirgistan		Kyrgyestvndvrt
		Mopdovv-Standwrt
Federasi Rusia		Rosstandart
Uzbekistan		Barat

2012 Ne 507-st mulai berlaku sebagai standar nasional Federasi Rusia pada tanggal 1 Juli

5 Standar ini disusun berdasarkan penerapan Gost R 53221-2006

6 8DIGERAKKAN UNTUK PERTAMA KALI

Informasi tentang pemberlakuan (penghentian) standar ini dipublikasikan dalam indeks terbitan bulanan “Standar Nasional”.

Informasi tentang perubahan standar ini dipublikasikan dalam indeks informasi terbitan tahunan “Standar Nasional”, dan teks perubahan dan amandemen dipublikasikan dalam indeks informasi terbitan bulanan “Standar Nasional”. Jika terjadi revisi atau pembatalan standar ini, informasi yang relevan akan dipublikasikan dalam indeks informasi terbitan bulanan “Standar Nasional”

Di Federasi Rusia, standar ini tidak dapat direproduksi secara keseluruhan atau sebagian. direplikasi dan didistribusikan sebagai publikasi resmi tanpa izin dari Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi

STANDAR INTERSTATE

BABI UNTUK PENYEMAHAN DAGING DALAM KARKAS DAN SETENGAH KARKAS Spesifikasi teknis

Babi untuk disembelih.

Karkas babi dan setengah karkas. Spesifikasi

Tanggal perkenalan - 01-07-2013

1 area penggunaan

Persyaratan mutu dan persyaratan keselamatan ditetapkan di Bagian 5, untuk pelabelan - di Bagian 6.

2 Referensi normatif

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologi produk makanan dan pakan ternak. Persyaratan umum dan rekomendasi untuk studi mikrobiologi

GOST 8.453-82 Sistem negara untuk memastikan pengukuran. Timbangan untuk penimbangan statis. Metode dan sarana verifikasi

GOST 427-75 Penggaris pengukur logam. Spesifikasi

Gost 7269-79 Daging. Metode pengambilan sampel dan metode organoleptik untuk menentukan kesegaran

Publikasi resmi

Gost 31476-2012

Gost 9794-74 Produk daging. Metode untuk menentukan kandungan fosfor total

Gost 10444.15-94 Produk makanan. Metode untuk menentukan jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif

GOST 14192-96 Penandaan kargo

GOST 15846-2002 Produk dikirim ke wilayah Far North dan wilayah yang setara. Pengemasan, pelabelan, transportasi dan penyimpanan

Gost 19496-93 Daging. Metode pemeriksaan histologis

Gost 21237-75 Daging. Metode analisis bakteriologis

Gost 23392-78 Daging. Metode analisis kesegaran kimia dan mikroskopis

GOST 26668-85 Produk makanan dan penyedap rasa. Metode pengambilan sampel untuk analisis mikrobiologi

GOST 26669-85 Produk makanan dan penyedap rasa. Persiapan sampel untuk analisis mikrobiologi

Gost 26670-91 Produk makanan. Metode budidaya mikroorganisme

GOST 26927-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penentuan merkuri

GOST 26929-94 Bahan mentah dan produk makanan. Persiapan sampel Mineralisasi untuk mengetahui kandungan unsur toksik

GOST 26930-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penentuan arsenik

GOST 26932-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penentuan timbal

GOST 26933-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penentuan kadmium

GOST 29329-92 Timbangan untuk penimbangan statis. Persyaratan teknis umum

GOST 30178-96 Bahan mentah dan produk makanan. Metode serapan atom untuk menentukan unsur toksik2

Gost 30538-97 Produk makanan. Metodologi penentuan unsur beracun menggunakan metode emisi atom

Gost 31747-2012 Produk makanan. Metode untuk mengidentifikasi dan menentukan jumlah bakteri koliform (bakteri koliform)

Gost 31659-2012 Produk makanan. Metode untuk mendeteksi bakteri dari genus Salmonella

Gost 31628-2012 Produk makanan dan bahan baku makanan. Pengupasan metode voltametri untuk menentukan konsentrasi massa arsenik

Catatan Saat menggunakan standar ini, disarankan untuk memeriksa validitas standar referensi dalam sistem informasi publik di situs resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet atau dalam indeks “Standar Nasional” yang diterbitkan setiap tahun, yang diterbitkan pada tanggal 1 Januari tahun berjalan, dan menurut indeks informasi bulanan terkait yang diterbitkan pada tahun berjalan. Jika standar acuan diganti (diubah), maka dalam menggunakan standar ini hendaknya berpedoman pada standar pengganti (diubah). Jika suatu standar acuan dibatalkan tanpa penggantian, maka ketentuan yang dijadikan acuan itu berlaku sepanjang tidak mempengaruhi acuan itu.

3 Istilah dan definisi

Istilah-istilah berikut dengan definisi terkait digunakan dalam standar ini:

3.1 daging babi: Daging diperoleh dari pengolahan babi segala jenis kelamin dan umur, berat hidup st. 8kg.

3.2 daging babi: Daging yang diperoleh dari pengolahan anak babi, apapun jenis kelaminnya, dengan bobot hidup 4 sampai 8 kg.

3.3 daging babi hutan: Daging yang diperoleh dari pengolahan babi jantan yang tidak dikebiri dengan berat hidup sampai dengan 70 kg inklusif.

3.4 daging segar: Daging yang diperoleh langsung setelah penyembelihan dan pengolahan karkas atau setengah karkas, mempunyai suhu pada ketebalan otot minimal 35°C.

3.5 daging dingin: Daging yang diperoleh langsung setelah penyembelihan dan pengolahan karkas, mempunyai suhu pada ketebalan otot tidak melebihi 12°C, yang permukaannya mempunyai kerak yang mengering.

3.6 daging dingin: Daging yang dikukus atau didinginkan, didinginkan hingga suhu ketebalan otot dari 0 °C hingga 4 °C, dengan permukaan yang tidak dibasahi dan memiliki kerak yang mengering.

3.7 daging beku: Daging segar, didinginkan atau didinginkan yang dibekukan hingga suhu pada ketebalan otot tidak lebih tinggi dari minus 8°C.

4 Klasifikasi

4.1 Babi yang akan disembelih dibagi ke dalam kategori menurut bobot hidup, ketebalan lemak punggung, dan karakteristik umur-jenis kelamin sesuai dengan 5.2.1.

4.3 Menurut kondisi termalnya, daging babi dibagi menjadi dikukus, didinginkan, didinginkan, dibekukan, dan dibekukan.

5 Persyaratan teknis

Babi untuk disembelih dan daging babi harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh peraturan negara yang mengadopsi standar tersebut.

5.2 Karakteristik

Tabel I

	Ciri		Ketebalan lemak punggung di atas prosesus spinosus antara vertebra toraks ke-6 dan ke-7, tidak termasuk ketebalan kulit, cm
	Babi muda (babi dan cendawan). Kulit bebas dari tumor, ruam, memar dan luka traumatis yang mempengaruhi jaringan subkutan. Batang tubuh tanpa intersepsi di belakang tulang belikat	Dari 70 hingga 100 termasuk.	Tidak lebih dari 2,0
	Babi muda (gilt dan cendawan)	Dari 70 hingga 150 termasuk.	Tidak lebih dari 3,0 Tidak kurang dari 1,0
	Babi muda (babi dan cendawan)
Keempat	Menabur	Lebih dari 150 Tanpa batas	Tidak kurang dari 1,0 Tidak kurang dari 1,0
	Anak babi perah. Kulit berwarna putih atau agak merah muda tanpa tumor, ruam, lebam, luka, gigitan. Proses spinosus pada vertebra dorsal dan tulang rusuk tidak menonjol	Dari 4 hingga 10 termasuk.	Tidak ada batas
		Tidak lebih dari 60	Tidak kurang dari 1,0
' Seks bobot hidup mengacu pada bobot babi dan mengurangi diskon dari bobot hidup sebenarnya. Catatan 1 Laki-laki dari kategori pertama, kedua, ketiga dan keempat harus dikebiri melalui pembedahan selambat-lambatnya pada usia empat bulan atau secara imunologis menggunakan obat yang disetujui untuk digunakan sesuai dengan dokumen peraturan yang berlaku di wilayah negara bagian yang telah mengaksesi standar tersebut. 2 Babi yang memenuhi persyaratan kategori pertama, namun terdapat tumor, ruam, memar pada kulit, luka dan kerusakan pada jaringan subkutan, tergolong dalam kategori kedua. 3 Babi yang tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan tergolong kurus.

5.2.2 Penilaian mutu daging babi pada saat penerimaan babi berdasarkan kuantitas dan mutu daging yang diterima, penjualan daging pada jaringan perdagangan eceran,

Gost 31476-2012

Layanan katering dan pemrosesan industri ini dilakukan sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh 5.2.3 atau 5.2.4 dan 5.2.5.

5.2.3 Daging babi tergantung berat karkas. Ketebalan lemak dan karakteristik umur-jenis kelamin dibagi menjadi enam kategori sesuai dengan persyaratan yang ditentukan pada Tabel 2.

Meja 2

Ciri	Berat karkas, kg	Ketebalan daging di atas proses spinosus antara vertebra toraks ke-6 dan ke-7. belum termasuk ketebalan kulit, cm
Jaringan otot berkembang dengan baik, terutama pada bagian punggung dan pinggul. Lemak babi padat, berwarna putih atau dengan semburat merah muda. Kulit bebas dari tumor, ruam, memar dan luka traumatis yang mempengaruhi jaringan subkutan. Tidak lebih dari tiga potongan kontrol dengan diameter hingga 3,5 cm diperbolehkan pada iolutush.	Ada 47 hingga 68 termasuk di kulit; Di kulit** - dari 52 hingga 75 inklusif.	Tidak lebih dari 2,0
Bangkai babi muda (ayam dan babi)	Di kulit* - dari 47 hingga 102 inklusif; di kulit** - dari 52 hingga 113 inklusif; tanpa kulit* - dari 45 hingga 91 inklusif.	Tidak lebih dari 3.0
Bangkai emas	Di kulit* - dari 14 hingga 47 inklusif; di kulit** - dari 15 hingga 52 inklusif; tanpa kulit* - dari 12 hingga 45 inklusif.	Tidak kurang dari 1,0
Bangkai babi muda (ayam dan babi)	Di kulit* - hingga 102 termasuk: di kulit** - hingga 113 inklusif: tanpa kulit* - hingga 91 termasuk.

Lanjutan Tabel 2

	Ciri	Berat karkas, kg	Ketebalan lemak punggung di atas prosesus spinosus antara vertebra toraks ke-6 dan ke-7, tidak termasuk ketebalan kulit, cm
	Bangkai babi Taburkan bangkai	Di kulit - St. 102; di kulit** - St. 113; tanpa kulit* - St. 91 Pembatasan berat badan	Tidak kurang dari 1,0 Tidak kurang dari 1,0
	Bangkai babi perah. Kulit berwarna putih atau agak merah muda, tanpa tumor, ruam, memar, luka, gigitan, proses spinosus vertebra dorsal dan tulang rusuk tidak menonjol.	Di kulit"* - dari 3 hingga 7 inklusif.	Tidak ada batas
	Babi hutan	Di kulit - hingga 40 inklusif; di kulit'* - hingga 45 termasuk.	NS kurang dari 1,0
Massa bangkai dalam kondisi taman, termasuk kepala dan kakinya. ekor, organ dalam dan internal “Massa bangkai dalam keadaan berpasangan dengan kepala, kaki, ekor, organ dalam, dan lemak bagian dalam. Catatan 1 Karkas babi yang memenuhi persyaratan kategori pertama, namun terdapat tumor, ruam, memar pada kulit, luka dan kerusakan pada jaringan subkutan, termasuk dalam kategori kedua. 2 Karkas babi yang indikatornya di bawah persyaratan yang ditetapkan tergolong kurus.

5.2.4 Daging babi dari hewan muda dengan berat karkas 50 sampai 120 kg, tergantung

Hasil jaringan otot diklasifikasikan menjadi enam kelas sesuai dengan persyaratan yang ditentukan pada Tabel 3.

Tabel 3

5.2.5 Daging babi dari jenis babi, babi, babi betina, babi guling dan babi hutan dibagi menjadi lima kelas sesuai dengan persyaratan yang ditentukan pada Tabel 4.

Tabel 4

	Ciri	Berat bangkai. kg	Ketebalan betis di atas proses spinosus antara vertebra bijih ke-6 dan ke-7, tidak termasuk ketebalan kulit, cm
	Bangkai emas	Dari 15 hingga 52 inklusif*.	Tidak kurang dari 1,0
	Bangkai cerpelai yang menyusu. Kulit berwarna putih atau agak merah muda, tanpa tumor, ruam, memar, luka, gigitan, proses spinosus vertebra dorsal dan tulang rusuk tidak menonjol.	Dari 3 hingga 7 inklusif*.	Vez 0!ranichsnia
	Bangkai babi	St.91", 102', 113*	Tidak kurang dari 1,0
	Menabur bangkai	Pembatasan yang dilakukan	Tidak kurang dari 1,0
	Bangkai babi hutan	Hingga 45 termasuk.	Tidak kurang dari 1,0
Sekumpulan bangkai yang dikuliti dalam keadaan berpasangan dengan kepala, telinga, ekor dan kaki, tanpa organ dalam dan lemak bagian dalam. **Berat karkas dalam keadaan berpasangan tanpa kulit, kepala, kaki. ekor, organ dalam dan lemak bagian dalam. Massa karkas dalam keadaan berpasangan di dalam kulit, tanpa kepala, kaki, ekor, organ dalam dan lemak bagian dalam. Catatan - Bangkai babi yang tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan. tergolong kurus.

tidak lebih dari 0,5 cm Daging babi yang dipotong diklasifikasikan ke dalam kategori atau kelas kedua sesuai dengan hasil jaringan otot.

5.2.7 Penjualan dalam jaringan perdagangan eceran dan katering umum tunduk pada:

Daging babi yang mempunyai tanda veteriner (bentuk lonjong) dan komoditas (kategori atau golongan);

Daging babi dari kategori pertama, kelima, keenam dan babi; kelas ekstra, pertama, kedua, ketiga, keempat, kelima A, B dan E pada skin;

Daging babi kategori kedua (kecuali emas) dan ketiga dengan dan tanpa kulit;

Daging babi yang sudah dipotong.

Bangkai babi harus dibagi menjadi setengah bangkai di sepanjang tulang belakang tanpa melanggar integritas sumsum tulang belakang, menghancurkan tulang belakang dan membiarkan tubuh seluruh proses spinosus berada di salah satu setengah bangkai.

Saat menilai daging babi berdasarkan kelas (kecuali C dan D), karkas dan setengah karkas diproduksi di kulit dengan kepala, kaki, ekor, tanpa organ dalam dan lemak bagian dalam.

Gost 31476-2012

Daging babi kelas C dan D diproduksi di kulit organ dalam beta dan lemak bagian dalam, baik dengan kepala, kaki, ekor, dan tanpa kepala, kaki, ekor; bila diolah tanpa kulit - hanya tanpa kepala, kaki, ekor, organ dalam dan lemak bagian dalam.

Kepala, ekor, tungkai, dan otot lumboiliaka bagian dalam (tenderloin) harus dipisahkan dari karkas dan setengah karkas babi yang akan dijual melalui retail dan katering umum.

Daging babi berkulit dengan kepala, ekor dan kaki diperbolehkan dijual melalui perdagangan eceran dan jaringan katering umum.

Karkas babi dan karkas babi tidak boleh mengandung sisa-sisa janggut, organ dalam, bekuan darah, pinggiran otot dan jaringan lemak, kotoran, memar dan lebam.

Catatan - Pengupasan luka memar dan lebam pada luas tidak melebihi 10% permukaan, atau pengupasan lemak subkutan pada luas tidak melebihi 1S% permukaan setengah karkas atau karkas kategori kedua, ketiga, keempat, kelas C dan D diperbolehkan.

Es dan salju tidak diperbolehkan pada bangkai dan setengah bangkai babi yang dibekukan dan dibekukan.

5.2.11 Dalam hal keamanan veteriner, daging babi harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh peraturan perundang-undangan negara yang telah mengadopsi standar tersebut.

5.2.13 Daging babi tidak diperbolehkan untuk dijual, tetapi digunakan untuk pengolahan industri untuk keperluan makanan: dengan daging yang sudah menguning;

tidak memenuhi persyaratan 5.2.3 atau 5.2.5; kategori keempat dan kelas C, D;

Dengan pembagian yang salah di sepanjang tulang belakang (jika sumsum tulang belakang terganggu, tulang belakang tetap utuh atau terfragmentasi);

Dengan pembersihan memar dan lebam atau kehilangan lemak subkutan melebihi persyaratan 5.2.10;

dibekukan lebih dari sekali; beku; setengah bangkai yang cacat.

5.3 Persyaratan bahan baku

Untuk menghasilkan daging babi, babi yang sehat digunakan, dipelihara dan digemukkan di peternakan khusus dan individu, sesuai dengan persyaratan agronomi, kedokteran hewan, dan zoohigienis dari negara bagian yang mengadopsi standar tersebut.

Semua produk penyembelihan harus menjalani pemeriksaan veteriner dan sanitasi sesuai dengan peraturan perundang-undangan negara yang mengadopsi standar tersebut.

6 Menandai

6.1 Pencitraan merek veteriner dan pelabelan komoditas daging babi dilakukan sesuai dengan dokumen peraturan negara yang telah mengadopsi standar tersebut.

6.2 Setiap karkas dan setengah karkas babi yang dikeluarkan untuk dijual dan diproses industri harus dibubuhi stempel dokter hewan berbentuk lonjong, yang menyatakan bahwa pemeriksaan veteriner dan sanitasi telah dilakukan secara lengkap dan produk tersebut dikeluarkan untuk keperluan pangan tanpa batasan, sebagai serta menjual perekat.

ma dan stempel yang menunjukkan kategori atau kelas kegemukan dan usia.

6.4 Penandaan komoditas karkas dilakukan hanya jika ada tanda atau cap dari dinas veteriner negara yang mengadopsi standar tersebut, sesuai dengan klasifikasinya.

Yang pertama - dengan stempel bundar dengan diameter 40 mm;

Yang kedua - dengan stempel persegi dengan ukuran sisi 40 mm;

Yang ketiga - stempel oval dengan diameter D\- 50 mm dan D\- 40 mm;

Yang keempat - dengan stempel segitiga dengan ukuran sisi 45-50-50 mm;

Yang kelima - dengan stempel bundar dengan diameter 40 mm dan huruf "P" setinggi 20 mm di dalam stempel;

Kelas daging babi ditentukan oleh:

Ekstra - huruf "E" setinggi 20 mm;

Yang pertama adalah angka “I” dengan tinggi 20 mm;

Yang kedua - angka "2" dengan tinggi 20 mm;

Yang ketiga - angka "3" dengan tinggi 20 mm;

Yang keempat - angka "4" dengan tinggi 20 mm;

Yang kelima - angka "5" dengan tinggi 20 mm,

A - huruf "A" setinggi 20 mm;

B - huruf "B" setinggi 20 mm;

C - huruf "C" setinggi 20 mm;

D - huruf "D" tinggi 20 mm;

E - huruf "E" setinggi 20 mm.

Daging babi yang tidak memenuhi persyaratan kategori (Tabel 2) atau kelas (Tabel 4), yaitu kurus, ditandai dengan tanda berbentuk ketupat dengan ukuran sisi 40 mm.

Pada karkas dan setengah karkas yang tercantum pada 5.2.13, di sebelah kanan merek dibubuhi cap cap huruf “PP” setinggi 20 mm.

6.5 Penandaan pengangkutan daging babi kemasan dalam karkas dan setengah karkas - sesuai dengan GOST 14192 dengan penerapan tanda penanganan: "Kargo yang mudah rusak", "Batasan suhu".

6.6 Pelabelan produk yang dikirim ke wilayah Far North dan wilayah yang setara - sesuai dengan Gost 15846.

7 Pengemasan

7.1 Karkas dan setengah karkas babi diproduksi tanpa kemasan dan dalam kemasan.

7.3 Wadah harus bersih, kering, dan bebas bau asing.

7.4 Wadah bekas harus diperlakukan dengan disinfektan sesuai dengan peraturan negara bagian yang mengadopsi standar tersebut.

Gost 31476-2012

7.6 Setiap unit wadah pengangkut dikemas dengan produk dengan nama yang sama, kondisi termal yang sama, dan tanggal produksi yang sama.

7.7 Pengemasan produk yang dikirim ke wilayah Far North dan wilayah yang setara - sesuai dengan Gost 15846.

8 Aturan penerimaan

8.1.2 Saat menerima sejumlah babi, kebenaran dokumen yang menyertainya diperiksa, pemeriksaan hewan sebelum penyembelihan terhadap semua hewan dilakukan dan kategorinya ditentukan.

8.1.3 Saat menerima babi berdasarkan bobot hidup, semua babi dalam batch harus diperiksa dan dinilai. Penimbangan dilakukan secara berkelompok dengan babi yang homogen.

Dokumen sertifikasi kualitas menunjukkan:

Nomor sertifikat dan tanggal penerbitan;

Nama dan lokasi pabrikan ((alamat resmi, termasuk negara, dan, jika tidak sesuai dengan alamat resmi, alamat produksi dan organisasi di negara bagian yang telah mengadopsi standar tersebut, diberi wewenang oleh pabrikan untuk menerima tuntutan dari konsumen di wilayahnya (bila ada);

Nama Produk;

Kondisi termal;

Tanggal produksi;

Nomor batch;

Sebaiknya sebelum tanggal;

Kondisi penyimpanan;

Hasil pemantauan terkini;

Penunjukan standar ini;

Informasi tentang konfirmasi kesesuaian.

8.2.1 Penerimaan daging babi dilakukan sesuai dengan indikator dan persyaratan yang ditetapkan oleh standar ini. Setelah diterima, setiap karkas dan setengah karkas diperiksa.

8.2.2 Untuk menilai kualitas daging babi, sampel diambil dari berbagai bagian batch sebanyak 3% dari total kuantitas.

8.2.3 Prosedur dan frekuensi pemantauan mikrobiologi bersifat indikatif; kandungan unsur beracun (merkuri, timbal, arsen, kadmium), antibiotik, pestisida, radionuklida, fraksi massa total fosfor ditetapkan oleh produsen produk dalam program pengendalian produksi .

9 Metode pengendalian

9.1 Kepemilikan babi pada kategori tertentu berdasarkan jenis kelamin dan umur, bobot hidup dan ketebalan lemak ditetapkan sesuai dengan 5.2.1.

Gost 31476-2012

9.2 Kepemilikan daging babi pada kategori atau kelas tertentu berdasarkan jenis kelamin dan ciri umur, berat karkas dan ketebalan lemak punggung, atau pada kelas berdasarkan hasil jaringan otot dan ciri umur dan jenis kelamin ditetapkan sesuai dengan 5.2.3 - 5.2.5 .

9.3 Penentuan massa

9.3.1 Bobot hidup babi yang sebenarnya ditentukan dengan menimbang kelompok hewan yang homogen pada timbangan untuk penimbangan statis dengan kelas akurasi III menurut Gost 29329 dan gost 8.453 dengan batas penimbangan terbesar (LWL) 500, 1000, 2000 kg, diskrit ( d) 0,1; 0,2; 0,5 kg (masing-masing), dengan ambang sensitivitas 1,4.

9.3.2 Berat sebenarnya karkas ditentukan dengan menimbang pada timbangan monorel untuk penimbangan statis dengan kelas ketelitian III menurut GOST 29329 dan GOST 8.453 dengan batas penimbangan terbesar (LWL) 500, 1000 kg, diskrit (d) 0,1; 0,2 kg (masing-masing), dengan ambang sensitivitas 1,4.

9.4 Usia babi ditentukan berdasarkan dokumen yang menyertai peternakan.

9.5 Ketebalan lemak punggung pada babi ditentukan dengan palpasi atau alat ukur, pada bangkai - dengan penggaris pengukur sesuai dengan Gost 427.

9.7 Suhu daging babi ditentukan dalam ketebalan jaringan pada kedalaman minimal 6 cm menggunakan termometer digital dengan rentang pengukuran dari minus 30 °C hingga 120 °C, dengan nilai pembagian 0,1 °C atau perangkat lain yang menyediakan pengukuran suhu dalam rentang tertentu.

9.8 Pemilihan dan penyiapan sampel untuk pengujian - menurut Gost ISO 7218, Gost 7269, Gost 26668, Gost 26669, Gost 26670, Gost 26929, .

9.9 Penentuan indikator organoleptik - menurut Gost 7269.

9.10 Jika timbul perbedaan pendapat dalam menentukan kesegaran daging, pengambilan sampel dan pengujian dilakukan sesuai dengan Gost 7269, Gost 19496, Gost 23392.

9.11 Penentuan indikator mikrobiologi - sesuai dengan gost 10444.15, gost 21237, gost 31659, gost 31747.

9.12 Penentuan kandungan unsur toksik:

merkuri - menurut Gost 26927;

arsenik - menurut Gost 26930, gost 30538, gost 31628;

timah - menurut Gost 26932, gost 30178, gost 30538;

kadmium - menurut gost 26933, gost 30178, gost 30538.

9.13 Definisi pestisida - menurut dokumen peraturan negara yang telah mengadopsi standar tersebut.

9.14 Definisi antibiotik - menurut dan menurut dokumen peraturan negara yang telah mengadopsi standar tersebut.

9.15 Penentuan radionuklida menurut dokumen peraturan negara yang mengadopsi standar tersebut.

9.16 Penentuan fraksi massa total fosfor - menurut GOST 9794.

9.17 Diperbolehkan menggunakan metode pengendalian bersertifikat lainnya dengan karakteristik metrologi tidak lebih rendah dari metode yang ditentukan dalam bagian ini.

10 Transportasi dan penyimpanan

10.2 Pengangkutan daging babi dilakukan dengan semua jenis angkutan sesuai dengan peraturan pengangkutan barang mudah rusak yang berlaku untuk jenis angkutan tersebut.

Tabel 5

	Parameter udara di dalam ruangan		Tanggal habis tempo-
Jenis kondisi termal daging babi	penyimpanan		sti, termasuk
Jenis kondisi termal daging babi	Suhu, °C	Kelembaban relatif, %	transportasi, tidak lebih
Dingin (dengan suspensi)	Dari minus 1 hingga 0
Membeku	Dari minus 3 hingga

Beku

10.4 Pengangkutan dan penyimpanan daging babi yang dikirim ke wilayah Far North dan wilayah yang setara - sesuai dengan Gost 15846.

Bibliografi

}