Metode penjatahan tenaga kerja dipahami sebagai seperangkat teknik untuk mempelajari dan menganalisis proses tenaga kerja, mengukur biaya waktu kerja, mengidentifikasi faktor-faktor pembentuk norma, merancang teknologi produksi rasional dan organisasi tenaga kerja, mengembangkan standar dan standar tenaga kerja dan memasukkannya ke dalam produksi. .
Metode penetapan standar tenaga kerja menunjukkan berdasarkan data apa dan dengan cara apa nilainya dihitung. Kualitas standar tenaga kerja (ketepatan, ketegangan, diferensiasi sesuai dengan kondisi produksi) sangat tergantung pada metode yang digunakan.
Dalam praktik pertanian, dua metode penjatahan digunakan: total, analitis atau elemen demi elemen (Gbr. 10).
Metode penjatahan total menyediakan penetapan standar tenaga kerja untuk operasi secara keseluruhan (secara total) tanpa mempelajari proses kerja, faktor pembentuk norma, tanpa pembagian dan analisisnya, tanpa merancang organisasi rasional dari proses kerja.
Metode total memiliki varietas berikut: eksperimental, statistik, komparatif (dengan analogi).
Penjatahan yang berpengalaman dicirikan oleh fakta bahwa standar tenaga kerja ditentukan berdasarkan pengalaman pribadi masa lalu, intuisi orang-orang yang terlibat dalam organisasi dan penjatahan tenaga kerja, yang mengetahui isi dan kerja keras pekerjaan.
Penjatahan statistik adalah ketika standar tenaga kerja ditetapkan menurut statistik pelaporan produktivitas tenaga kerja aktual dari para pelaku yang terlibat dalam kinerja pekerjaan tertentu. Dalam hal ini, penentuan standar tenaga kerja direduksi menjadi penentuan rata-rata aritmatika dari output aktual.
Penjatahan komparatif (dengan analogi) menyediakan penetapan standar dengan membandingkan pekerjaan ini dengan pekerjaan serupa (mirip) dalam hal teknologi kinerja, yang normanya telah ditetapkan.
Kerugian dari metode ringkasan adalah bahwa proses kerja tidak dipelajari, kemungkinan produksi tidak diperhitungkan, tingkat produktivitas tenaga kerja yang dicapai oleh para pemimpin produksi, berfokus pada metode kerja yang ketinggalan zaman. Metode ini tidak merangsang penghapusan kekurangan dalam organisasi produksi dan tenaga kerja dan pertumbuhan produktivitas tenaga kerja. Sekarang sangat jarang digunakan, dan jika digunakan, maka hanya dalam pengembangan standar produksi sementara untuk pekerjaan yang jarang ditemukan di pertanian.
Metode utama normalisasi adalah analitis. Metode analitik melibatkan penetapan standar tenaga kerja berdasarkan studi dan pembagian proses tenaga kerja menjadi elemen-elemen terpisah, studi komprehensif mereka dengan pengukuran durasi, identifikasi faktor-faktor pembentuk norma, desain organisasi rasional dari proses tenaga kerja. . Ini mendukung semua biaya waktu kerja yang diperlukan untuk melakukan sejumlah pekerjaan tertentu, serta indikator teknis penggunaan mesin. Oleh karena itu, ada nama lain untuk metode ini - regulasi teknis.
Metode analitis pada dasarnya berbeda dari metode total baik dalam isi, sifat studi tentang proses kerja, dan dalam metode menghitung norma-norma. Dalam penjatahan analitis, metode dan metode kerja, alat produksi ditentukan sebelumnya.
Metode analisis meliputi: analisis kondisi alam dan ekonomi; pembagian proses kerja menjadi elemen-elemen penyusun yang paling sederhana, studi terperinci mereka;
- penetapan faktor pembentuk norma dan penentuan pengaruhnya terhadap durasi setiap elemen operasi;
- persiapan dan pemeliharaan kondisi kerja normal;
- analisis dan generalisasi bahan untuk mempelajari proses persalinan;
- merancang komposisi rasional dari proses kerja (urutan dan durasi operasi);
- perhitungan standar ketenagakerjaan berdasarkan standar yang wajar;
- pengembangan langkah-langkah organisasi dan teknis yang memastikan penerapan dan pengembangan standar tenaga kerja, mode kerja dan istirahat yang diproyeksikan.
Bergantung pada metode penetapan standar tenaga kerja di pertanian, metode analisis dibagi menjadi tiga varietas:
- eksperimental-analitis;
- penyelesaian dan analitis;
- normalisasi menurut norma - sampel ( standar model).
Regulasi eksperimental-analitis dilakukan berdasarkan studi proses tenaga kerja secara langsung dalam kondisi produksi. Untuk ini, pengamatan khusus dilakukan.
Sisi positif dari metode ini adalah bahwa para ahli ekonomi sendiri mempelajari proses tenaga kerja, mengungkapkan kekurangan, cadangan untuk meningkatkan produktivitas tenaga kerja. Namun, metode ini melelahkan, rumit, dan melibatkan banyak pengamatan, pengukuran, dan perhitungan. Ini secara signifikan meningkatkan biaya pengembangan standar tenaga kerja berbasis sains.
Perhitungan dan penjatahan analitis - ketika standar tenaga kerja ditetapkan berdasarkan standar tipikal untuk mode operasi mesin dan standar waktu untuk kinerja elemen individu dari suatu operasi, dikembangkan secara berbeda untuk berbagai kondisi organisasi dan teknis berdasarkan banyak pengamatan. Oleh karena itu, penjatahan kalkulasi-analitis didasarkan pada hasil penjatahan analitis eksperimental.Bahan referensi tentang penjatahan tenaga kerja dan standar waktu dikembangkan untuk tambak dalam bentuk koleksi untuk kelompok kerja. Dengan menggunakannya, pertanian sendiri menghitung standar tenaga kerja.
Penerapan standar standar (norma) melibatkan sistematisasi kondisi untuk pelaksanaan setiap proses ketenagakerjaan berdasarkan sertifikasi mereka. Untuk menstandardisasi tenaga kerja dengan metode ini, sertifikasi bidang, perkebunan tahunan, peternakan dilakukan, yang menyediakan studi dan sistematisasi kondisi untuk melakukan pekerjaan. Dalam produksi tanaman, lembar pasportisasi dikompilasi untuk setiap area budidaya. Ini mencatat luas situs, panjang dan lebarnya; distribusi area ini sesuai dengan kelas panjang kepala, sudut kemiringan dan tergantung pada fitur lain (berbatu, hambatan berlekuk, kompleksitas konfigurasi, dll.); jenis, subtipe tanah dan komposisi mekanisnya. Informasi untuk sertifikasi diperoleh dari rencana penggunaan lahan, peta tanah, bahan pengelolaan lahan, survei agro-tanah dan agroekonomi, dan secara langsung saat memeriksa lapangan atau kebun. Berdasarkan lembar pasporisasi untuk bagian, indikator rata-rata kondisi kerja untuk seluruh perusahaan dan divisinya dihitung dan lembar ringkasan paspor diisi. Dengan menggunakan data sertifikasi, mereka memilih standar yang dikembangkan untuk kondisi serupa, dan mereka menghitung standar tenaga kerja tertentu, dengan mempertimbangkan hasil panen, komposisi agregat dan persyaratan agroteknik untuk pekerjaan yang dinormalisasi (tingkat pembibitan, pemupukan, pengolahan tanah, dll.).
Metode kalkulasi-analitis kurang melelahkan daripada yang eksperimental-analitis. Ini digunakan terutama dalam pengaturan tenaga kerja di peternakan dan dalam perbaikan peralatan.
Di perusahaan pertanian, penetapan standar tenaga kerja sesuai dengan standar yang sudah jadi - sampel (standar standar) banyak digunakan. Jika kondisi produksi benar-benar bertepatan dengan yang khas, maka standar tenaga kerja tersebut diambil untuk digunakan.
Metode penjatahan dipahami sebagai seperangkat metode untuk menetapkan standar tenaga kerja, termasuk: analisis proses tenaga kerja; merancang teknologi rasional dan organisasi buruh; perhitungan norma. Pilihan metode penjatahan tenaga kerja ditentukan oleh sifat pekerjaan yang dinilai dan kondisi pelaksanaannya.
Dalam praktek penjatahan tenaga kerja, metode analitik (penelitian analitik dan perhitungan analitik), eksperimental-statistik dan ahli digunakan.
Metode analitis meliputi: analisis proses tenaga kerja tertentu, membaginya menjadi elemen-elemen, merancang mode operasi rasional untuk peralatan, mengatur tenaga kerja dan waktu yang diperlukan untuk elemen-elemen proses tenaga kerja, menetapkan standar untuk operasi.
Menurut metodologi untuk memperoleh data awal, metode analisis dibagi menjadi metode analisis dan perhitungan, di mana bahan normatif menjadi dasar untuk menghitung norma, dan metode analisis dan penelitian, ketika informasi awal diperoleh melalui pengamatan atau eksperimen. Metode analitis dan komputasi saat ini menjadi yang utama. Mereka memberikan tingkat validitas norma yang diperlukan dengan biaya yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan metode penelitian untuk pengumpulan informasi awal.
Dalam kondisi massal, dan terkadang produksi serial, metode analitis-kalkulatif dan analisis-penelitian digunakan dalam kombinasi: versi awal norma dihitung sesuai dengan standar, dan kemudian disempurnakan berdasarkan pengamatan.
Pendekatan analitis, yang menyediakan alokasi elemen proses kerja, desain teknologi rasional, teknik dan metode kerja, selalu dianggap sebagai yang utama dalam menetapkan standar.
Bila menggunakan metode penelitian analitik, informasi awal didasarkan pada hasil observasi yang dilakukan dengan menggunakan foto-foto waktu kerja seorang karyawan (sekelompok karyawan), waktu penggunaan peralatan dalam waktu, pewaktuan dan foto – pewaktuan,” pengamatan instan", dll. Metode ini digunakan ketika menghitung norma-norma biaya tenaga kerja yang dibenarkan secara komprehensif, serta dalam pengembangan bahan normatif tentang tenaga kerja.
Dengan metode penjatahan tenaga kerja analitis-kalkulatif, biaya waktu kerja yang diperlukan dihitung berdasarkan standar tenaga kerja. Metode ini memberikan perhitungan norma-norma biaya tenaga kerja yang ditekankan secara optimal dalam kaitannya dengan isi proses yang dinormalisasi dan kondisi pelaksanaannya, disediakan oleh bahan tenaga kerja normatif yang digunakan.
Pada metode eksperimental-statistik penjatahan tenaga kerja biaya waktu kerja ditetapkan berdasarkan: data tentang kinerja pekerjaan serupa (fungsi), dokumentasi produksi, akuntansi operasional untuk produksi atau pesanan, dll.; bahan rangkuman observasi penggunaan waktu kerja atau penilaian ahli; pengalaman seorang standardizer, teknolog, mandor dan spesialis lainnya. Norma seperti itu tidak memungkinkan penggunaan sumber daya produksi secara efisien dan harus diganti dengan norma yang ditetapkan dengan metode analitis. Sebagai aturan, ini digunakan ketika menjatah pekerjaan eksperimental, selama pengembangan produk baru, pekerjaan darurat dan acak (fungsi), dll.
Metode ahli normalisasi.
Ketika menjatah biaya tenaga kerja untuk pekerjaan ilmiah, desain, penelitian, metode yang tercantum di atas tidak dapat diterapkan. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa pekerjaan dalam penelitian dan pekerjaan serupa lainnya adalah kreatif, probabilistik dan seringkali sulit diprediksi.
Oleh karena itu, untuk penjatahan tenaga kerja yang bersifat kreatif dan memiliki andil besar kebaruan, digunakan metode khusus, seperti metode koefisien konversi, korelasi, analog, dan lain-lain.
Metode ahli telah menemukan distribusi terbesar di daerah ini. Untuk menentukan biaya tenaga kerja untuk penelitian atau pekerjaan desain apa pun dengan kebaruan yang signifikan, sekelompok ahli dibentuk, yang harus melakukan penilaian ahli terhadap pekerjaan ini. Di antara metode pakar, metode Delphi (Delphic oracles) paling banyak digunakan. Menurut metode ini, sekelompok ahli dibentuk dalam jumlah 6-7 orang, yang mencakup spesialis dengan pengalaman dan pengetahuan yang luas di bidang pekerjaan standar yang serupa. Jika tidak ada ahli seperti itu dalam organisasi ilmiah, maka mereka tertarik dari luar. Prosedur pemeriksaan terdiri dari fakta bahwa para ahli untuk setiap jenis pekerjaan memberikan perkiraan optimis dan pesimis tentang waktu penyelesaiannya, mis. waktu min/maks. Setiap ahli memberikan penilaian secara individual, tanpa mengetahui pendapat ahli lainnya. Setelah mengumpulkan hasil dari semua ahli, diolah dalam bentuk rangking, pengelompokan dan metode statistik lainnya untuk mengolah data yang diterima. Jika data memiliki sebaran yang besar, maka prosedur pemeriksaan diulang sampai data input tenaga kerja ini memiliki bentuk rata-rata.
Seringkali dalam praktik pengolahan data untuk menentukan waktu yang dihabiskan untuk pekerjaan tertentu, digunakan rumus empiris
di mana waktu yang diharapkan untuk menyelesaikan beberapa pekerjaan, adalah perkiraan kinerja maksimum, dan perkiraan kinerja minimum.
Metode penjatahan tenaga kerja yang dipertimbangkan menentukan kondisi yang memastikan ketegangan norma yang sama, yang dipahami sebagai kesetaraan prasyarat objektif (peluang) untuk tingkat pemenuhan norma yang sama.
Mencapai ketegangan yang sama adalah masalah yang sangat sulit. Untuk mengatasinya, Anda perlu:
kesatuan metode dan metode penjatahan tenaga kerja;
kesatuan bahan normatif untuk perhitungan norma dan metode untuk mempelajari biaya waktu kerja;
kualifikasi teknologi dan spesialis yang memadai dalam regulasi ketenagakerjaan;
kemungkinan penerapan praktis teknologi desain, organisasi tenaga kerja dan produksi;
kepentingan material dan moral pekerja, pekerja teknik dan teknis dan manajer produksi dalam standar kualitas tenaga kerja yang tinggi.
Salah satu arah perbaikan metodologi penjatahan tenaga kerja adalah pengembangan lebih lanjut metode analisis berdasarkan perhitungan dan analisis yang lebih lengkap terhadap faktor dan kondisi yang mempengaruhi nilai biaya tenaga kerja. Sangat menjanjikan untuk menggunakan sistem standar waktu elemen mikro dalam penelitian normatif dan pekerjaan operasional pada tenaga kerja.
Inti dari penjatahan elemen mikro adalah untuk mereduksi seluruh variasi proses kerja pekerja menjadi kombinasi elemen mikro, untuk menetapkan waktu durasinya dalam kaitannya dengan konten rasional, komposisi, metode, dan metode implementasi.
Standar waktu mikroelemen- ini adalah nilai yang diatur dari biaya waktu kerja untuk kinerja gerakan tenaga kerja (elemen mikro individu) dari proses persalinan, yang diperoleh sebagai hasil dari pemrosesan statistik data pembuatan film. Keuntungan utama dari standar ini terletak pada sifat analitis dan sintetiknya, yang menentukan arah utama penggunaannya untuk memecahkan banyak masalah. Mereka memungkinkan Anda untuk dengan hati-hati menganalisis proses kerja, merancang dan membenarkan opsi rasional untuk implementasinya dan menghitung norma intensitas optimal, karena mereka adalah dasar untuk menetapkan kecepatan kerja normatif, yang dinyatakan dalam unit absolut. Mereka berfungsi sebagai data awal dalam pengembangan bahan normatif dari tingkat konsolidasi yang lebih besar. Disarankan juga untuk menggunakan standar waktu elemen mikro ketika menilai kualitas standar biaya tenaga kerja yang ada, membuat keputusan tentang penggantian dan revisinya, ketika mengatur proses tenaga kerja di tempat kerja tertentu, melatih pekerja dalam metode dan teknik tenaga kerja yang rasional, dan memecahkan masalah lainnya.
Fondasi penjatahan tenaga kerja unsur mikro diletakkan oleh insinyur Amerika F. Taylor dan F. Gilbreth pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20. Untuk pertama kalinya, sebuah metode dikembangkan untuk mempelajari biaya waktu kerja menggunakan ketepatan waktu, dan dasar-dasar metode analitis penjatahan dibuat. Konsep gerakan universal, yang menurutnya setiap proses kerja dapat didekomposisi menjadi gerakan dasar (lengan, kaki, tubuh) membentuk dasar penjatahan modern oleh elemen mikro.
Sistem metodologi dan teoretis pertama dari standar waktu elemen mikro dikembangkan oleh ilmuwan Soviet V.M. Ioffe pada tahun 1930-an.
Mengklasifikasikan semua gerakan kerja sesuai dengan cara mereka dilakukan ke dalam gerakan lengan, kaki, tubuh, kepala, mata, penulis membaginya menjadi yang menentukan dan adaptif, memberi mereka perkiraan "standar" dalam waktu (dalam ribuan fraksi satu detik) tergantung pada faktor: jarak, ketegangan (usaha) dan kecepatan. Lima penentu gerakan diidentifikasi - mulai, arah, kekuatan, kecepatan, akhir. Pada tahun 1940-an, Prof. A. A. Trukhanov mengusulkan untuk mempertimbangkan elemen visual dan mental kerja dan pengaruh indera pada pembentukan gerakan kerja, proses kerja secara keseluruhan, dan juga memperkenalkan skala relatif (tunggal) ("standar") durasi gerakan, koefisien transisi dan saran lain untuk meningkatkan metodologi. Pada saat yang sama, dipertimbangkan untuk melakukan pewaktuan paralel dengan penilaian tingkat pelaksanaan proses yang dinormalisasi, yang relevan untuk meningkatkan metode penelitian analitik normalisasi pada saat ini.
Secara paralel, pekerjaan penelitian dilakukan untuk membuat standar waktu elemen mikro di luar negeri. Perusahaan Amerika "Westinghouse Electric" mengembangkan (1940-1948) sistem standar elemen mikro berdasarkan pembuatan film dan waktu operasi tenaga kerja yang dilakukan oleh pekerja terampil perusahaan di berbagai wilayah negara. Standar elemen mikro dari sistem MTM-1, yang berarti "menentukan metode dan durasi kerja", disusun berdasarkan sejumlah besar bahan faktual, analisis ratusan meter film dengan proses kerja yang difilmkan, sebagian besar sering ditemukan di berbagai industri. Sistem ini memiliki kecepatan kerja normatif yang setara dengan berjalan tanpa beban di permukaan tanah dengan kecepatan 4,8 km / jam, yang telah diterima sebagai normal di AS dan Inggris hingga sekarang.
Dalam praktik pekerjaan penelitian peraturan di luar negeri, berbagai sistem standar waktu elemen mikro banyak digunakan (saat ini ada lebih dari dua ratus di antaranya). Di antara mereka, yang paling terkenal adalah MTM-1 (MTM-2, MTM - 3, MODAPTS, dll.), berdasarkan prinsip pembesaran berurutan dari elemen dasar MTM-1 dengan menggabungkan, rata-rata, mengganti dan mengecualikan elemen individu. sistem berdasarkan analisis sistem mereka. Mereka berbeda dalam tingkat keserbagunaan, detail, akurasi, dan kompleksitas penggunaan. Keuntungan signifikan dibandingkan sistem standar elemen mikro yang ada memiliki sistem "MODAPTS" (Sistem Modular Standar Gerakan Buruh), yang termasuk dalam generasi ketiga, dikembangkan pada 1966-68. berdasarkan pedoman mikronutrien asli oleh Australian Micronutrient Regulatory Association, yang dipimpin oleh G. Heide. Jumlah standar di dalamnya dikurangi menjadi 21 elemen jejak, disajikan dalam bentuk gambar yang mudah diingat. Atas dasar sistem ini, modifikasinya telah dikembangkan, dirancang untuk menstandarisasi proses kerja karyawan yang agak rumit, termasuk elemen-elemen seperti membaca, menulis surat dan sertifikat, mengetik, menghitung, dll.
Penjatahan tenaga kerja- Ini adalah penentuan jumlah waktu yang diperlukan untuk melakukan jenis pekerjaan tertentu. Norma kerja dapat berupa norma produksi, norma waktu, norma jumlah, norma pelayanan, norma pengelolaan.
Kualitas standar tenaga kerja dipengaruhi oleh metode penjatahan tenaga kerja. Misalnya, untuk regulasi tenaga kerja di perusahaan katering publik, statistik eksperimental dan metode analitis regulasi tenaga kerja.
Metode eksperimental-statistik penjatahan tenaga kerja didasarkan pada data pelaporan output aktual produk untuk periode waktu yang lalu (triwulan, tahun). Biaya produksi dibagi dengan jumlah hari kerja atau jam kerja. Tingkat output yang dihitung dengan cara ini menunjukkan produktivitas tenaga kerja pada periode lalu yang dipilih.
Harus diingat bahwa metode penjatahan tenaga kerja ini tidak mencerminkan waktu henti peralatan, kehilangan waktu kerja, kekurangan dalam organisasi tenaga kerja, tetapi meskipun demikian, metode ini banyak digunakan di perusahaan menengah dan organisasi yang menggabungkan perdagangan dan fungsi produksi.
Metode analitis (atau teknis) penjatahan tenaga kerja menyiratkan definisi standar tenaga kerja dalam proses kerja menggunakan ketepatan waktu dan foto-foto hari kerja. Metode penjatahan tenaga kerja ini memungkinkan untuk memperkuat indikator teknis dan ekonomi perusahaan.
Menentukan biaya nyata waktu kerja untuk pembuatan produk, kinerja operasi kerja dan proses produksi merupakan elemen penjatahan tenaga kerja yang tak terpisahkan di perusahaan.
Foto waktu kerja(hari kerja) adalah pengukuran semua waktu yang dihabiskan oleh seorang karyawan (sekelompok karyawan) selama hari kerja.
Pemotretan sebagian hari kerja disebut target, dilakukan untuk menentukan norma waktu produksi satu unit produksi.
Foto waktu kerja dapat diambil oleh penilai, teknolog, manajer produksi, serta karyawan itu sendiri.
Untuk pengambilan foto waktu kerja, pengamatan harus dimulai dari saat pekerjaan dimulai sampai akhir shift, sedangkan pencatatan harus dilakukan terus menerus, menetapkan tindakan dan waktu saat ini.
Jumlah waktu yang dihabiskan untuk semua operasi harus sama dengan panjang hari kerja atau shift. Berdasarkan foto yang diproses pada hari kerja, keseimbangan jam kerja dikompilasi, yang berfungsi sebagai dasar untuk penjatahan tenaga kerja selanjutnya.
Jenis lain dari tahap persiapan dalam proses penjatahan tenaga kerja adalah waktu foto(foto alur kerja), yang merupakan studi tentang biaya waktu operasional selama proses berlangsung.
Pada akhir proses teknologi, jumlah produk yang diproduksi ditetapkan, dan biaya waktu operasional untuk produksinya dihitung.
Ketepatan waktu kerja memungkinkan Anda untuk menentukan durasi siklus operasi. Melalui pengaturan waktu, waktu yang dihabiskan per unit produksi ditentukan; norma-norma yang diperoleh dengan bantuan foto-foto waktu kerja ditentukan untuk pengaturan kerja pekerja selanjutnya.
Penggunaan metode penjatahan tenaga kerja di atas memungkinkan untuk menyusun rekomendasi untuk meningkatkan kualitas proses kerja dan
Pendahuluan 3
1. Bab 1. Bagian utama 5
1.1. Catatan sejarah 5
1.2. Esensi, isi dan tugas penjatahan tenaga kerja 6
1.3. Standar tenaga kerja - fungsi, jenis, peran dalam manajemen bisnis 9
1.4. Metode penjatahan tenaga kerja 12
1.5. Klasifikasi jam kerja 14
1.6. Metode untuk mempelajari biaya waktu kerja 17
1.7. Jenis standar produksi, urutan pengembangan dan persetujuannya 21
2. Bab 2. Bagian teknologi 23
2.1. Karakteristik kafe "Milano" 23
2.2. Struktur manajemen kafe 26
2.3. Lembar kerja untuk juru masak toko dingin 28
2.4. Kartu foto individu hari kerja 29
2.5. Kartu teknologi untuk hidangan dingin 35
2.6. Lembar kerja juru masak toko panas 45
2.7. Kartu foto individu hari kerja 46
2.8. Kartu teknologi untuk hidangan panas 52
3. Kesimpulan 61
4. Daftar literatur dan sumber internet 62
Aplikasi 63
pengantar
Katering publik adalah cabang ekonomi nasional, yang didasarkan pada perusahaan yang bergerak dalam produksi, penjualan dan organisasi konsumsi produk kuliner dan berbeda dalam jenis dan spesialisasi. Semua perusahaan katering umum, tergantung pada kegiatan perdagangan dan produksi, berbagai produk, bentuk layanan konsumen yang digunakan, dibagi menjadi: pengadaan, pra-memasak, dan memiliki siklus produksi yang lengkap. Perusahaan katering umum dapat ditempatkan baik di tempat umum yang dapat diakses oleh semua warga negara (jaringan publik), dan di wilayah lembaga dan perusahaan, hanya melayani orang yang bekerja di sana (jaringan tertutup). Dalam analisis dan perancangan ekonomi, perusahaan katering publik dicirikan oleh indikator seperti kapasitas (jumlah kursi di lantai perdagangan), produktivitas (jumlah hidangan yang diproduksi per shift).
Penjatahan tenaga kerja adalah proses menetapkan jumlah waktu kerja yang dihabiskan dalam bentuk standar tenaga kerja untuk kinerja pekerjaan tertentu dalam kondisi organisasi dan teknis yang paling rasional untuk produksi tertentu. Tujuan pengaturan tenaga kerja dalam katering mungkin ada pengembangan norma untuk satu perusahaan, untuk perusahaan dari jenis tertentu, kapasitas. Objek penjatahan dapat berupa proses kerja (misalnya, pembuatan produk setengah jadi, mencuci peralatan makan, membersihkan kamar, dll.), dan sekelompok proses kerja yang saling terkait (misalnya, untuk produksi jenis barang tertentu). produk kuliner, layanan pelanggan, dll).
Topik pekerjaan kualifikasi akhir ini adalah Pengembangan metode penjatahan tenaga kerja di katering umum pada contoh kafe Milano. Metode penjatahan tenaga kerja dipahami sebagai metode penelitian dan perancangan proses tenaga kerja untuk menetapkan standar biaya tenaga kerja. Saat ini, karena meningkatnya minat pada masalah penjatahan tenaga kerja, tugas untuk memastikan kualitas tinggi norma-norma biaya tenaga kerja yang ditetapkan, validitasnya, baik dari sudut pandang ekonomi dan sosial, menjadi semakin mendesak.
Tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk mengembangkan metode penjatahan tenaga kerja untuk bengkel individu kafe Milano.
Tujuannya terungkap melalui tugas-tugas berikut:
1. Jelaskan pendirian katering publik.
2. Jelaskan metode penjatahan tenaga kerja yang diterima secara umum.
3. Mengembangkan metode untuk penjatahan tenaga kerja.
Pekerjaan kualifikasi akhir terdiri dari pendahuluan, dua bab, kesimpulan, daftar literatur yang digunakan dan sumber daya Internet, dan aplikasi. Volume pekerjaan adalah 62 halaman.
Bab 1
Referensi sejarah
Dalam menghadapi persaingan yang ketat dan penurunan laba yang tajam, para wirausahawan berusaha menemukan cara yang akan membantu mereka kembali ke bentuk organisasi kerja semula. Itu dalam kondisi ini pada awal abad kedua puluh. Frederick Taylor mengajukan solusi untuk masalah kontrol. Itu untuk mengatur dan mengartikulasikan dengan jelas setiap tugas kerja. Taylor sendiri merumuskan prinsip-prinsip metodologisnya dengan cara ini: "Produktivitas tertinggi dicapai ketika setiap pekerja menerima tugas tertentu, yang harus dia selesaikan pada waktu yang ditentukan dan dengan cara tertentu."
Meskipun teori Taylor tetap valid sampai sekarang seperti 100 tahun yang lalu, kurangnya keterlibatan manusia dan kepeduliannya terhadap karyawan, serta keinginan manajer untuk segera mencapai hasil, memberikan pukulan pertama pada konsep ini tak lama setelah dimulainya. Para penentu tarif mulai disebut "penjaga" dan "algojo". Manajer senang menerapkan metode baru, karena memberikan penghematan besar, tetapi para pekerja mengutuknya. Pada tahun 1912, Kongres AS bahkan harus melakukan investigasi khusus pada aspek manajemen "ilmiah".
Sejalan dengan Taylor, penelitian dilakukan oleh Frank Gilbert, seorang insinyur dengan profesi, dan istrinya, Lillian Gilbert, seorang psikolog. Kombinasi dari dua pendekatan profesional yang berbeda memungkinkan mereka untuk menciptakan konsep yang sehat dan objektif, yang dibangun dengan mempertimbangkan kepentingan pekerja. Alih-alih menundukkan para pekerja pada persyaratan ketat ritme produksi, mereka mengusulkan untuk mengatur ulang tenaga kerja itu sendiri, dan menempatkan kepentingan manusia di garis depan.
Keluarga Gilbert membawa metode penjatahan mereka ke tingkat ilmu eksakta dengan memecah karya kompleks menjadi elemen dasar gerakan. Pandangan mereka membuka jalan bagi pengembangan metode ilmiah penjatahan tenaga kerja. Tenaga kerja profesional mulai menyadari bahwa metode kerja dan waktu yang dihabiskan untuk bekerja adalah konsep yang terkait erat. Lagi pula, jika elemen utama pekerjaan diidentifikasi, langkah selanjutnya, tentu saja, adalah menetapkan biaya waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan elemen-elemen ini. Namun, sistem yang menggabungkan standar waktu dan standar operasi kerja tidak tersebar luas sampai awal 40-an berkat karya Harold Maynard, Gustav Stegemerten dan John Schwab. Sistem mereka didasarkan pada skema gerakan dasar, yang dengannya pengeluaran waktu tertentu ditetapkan. Mereka menyebut pendekatan mereka sebagai sistem pengukuran waktu untuk menyelesaikan operasi. Pendekatan ini dan pendekatan lainnya (misalnya, metode pengukuran faktor kerja yang diusulkan oleh Segur) menghilangkan subjektivitas dalam menilai kualitas dan kuantitas tenaga kerja, yang tidak dapat dihindari ketika menggunakan metode ketepatan waktu, dan memberikan standar pengukuran yang akurat dan universal, berkat yang kita dapat memperoleh data standar hari ini, dan membangun di atas dasar mereka program komprehensif yang kompleks untuk regulasi tenaga kerja di banyak sektor ekonomi.
1.2. Esensi, isi dan tugas penjatahan tenaga kerja
Dalam transisi ke ekonomi pasar, ada kebutuhan obyektif untuk penjatahan tenaga kerja sebagai salah satu mata rantai penting dalam mekanisme ekonomi yang menentukan efisiensi perusahaan. Karena pendapatan pengusaha dari kegiatan utama perusahaan dan upah karyawan secara langsung bergantung pada volume produk yang diproduksi dan dijual, pada harga dan biayanya, keduanya tertarik untuk meningkatkan jumlah barang yang dipasok ke pasar, memperluas jangkauan, dan meningkatkan daya tarik barang bagi konsumen, baik dari segi kualitas maupun harga. Ini hanya dapat dicapai dengan menggunakan mekanisme penjatahan tenaga kerja, yang bertujuan untuk meningkatkan efisiensinya, yaitu, meningkatkan hasil kerja dalam kaitannya dengan biaya untuk mencapainya.
Praktek menunjukkan bahwa yang paling dinamis, yaitu, mampu mengurangi, jenis sumber daya adalah biaya tenaga kerja. Sebagai aturan, pengurangan mereka memastikan pengurangan biaya per unit produksi jenis sumber daya lainnya (aset tetap, bahan bakar, energi). Akibatnya, biaya produksi berkurang secara signifikan. Mengingat hubungan yang erat antara efisiensi penggunaan tenaga kerja dan kinerja perusahaan, sangat penting untuk melakukan pekerjaan yang sistematis untuk mengurangi biaya unit tenaga kerja. Penggunaan norma progresif biaya tenaga kerja menjadi salah satu kondisi terpenting bagi kesejahteraan ekonomi perusahaan dan daya saing produknya.
Penjatahan tenaga kerja- ini adalah sistem sarana dan metode untuk menetapkan ukuran tenaga kerja yang diperlukan untuk penilaian obyektif tentang efektivitasnya dan tingkat pembayaran yang memadai. Penjatahan tenaga kerja merupakan salah satu unsur penetapan upah. Penjatahan tenaga kerja adalah penentuan biaya tenaga kerja yang dibutuhkan untuk melakukan pekerjaan tertentu.
Tujuan penjatahan tenaga kerja di perusahaan- memastikan penggunaan produksi dan potensi tenaga kerjanya secara efektif, daya saing produk manufaktur berdasarkan pengurangan biaya tenaga kerja sebagai hasil dari pengenalan pencapaian ilmiah dan praktik terbaik, refleksi tepat waktu mereka dalam standar.
Urutan penerapan mekanisme penjatahan tenaga kerja:
1. Analisis proses produksi dan teknologi, komponen dan elemennya.
2. Menentukan urutan pelaksanaan operasi individu dan rasio elemen teknis dan teknologi dengan biaya tenaga kerja manusia.
3. Studi tentang metode tenaga kerja tingkat lanjut - pilihan teknologi optimal, teknik dan metode tenaga kerja, sistem untuk melayani tempat kerja, mode kerja dan istirahat.
4. Justifikasi dan perhitungan standar ketenagakerjaan, perhitungan indikator standar.
Di antara sarana pengaturan tenaga kerja adalah bahan normatif, alat untuk mengukur dan menganalisis proses tenaga kerja, peralatan komputer.
Peraturan tenaga kerja di katering umum- ini adalah penentuan waktu yang diperlukan yang dihabiskan untuk pembuatan unit produksi di bawah kondisi organisasi dan teknis tertentu. Untuk meningkatkan efisiensi tenaga kerja, regulasi teknis menjadi sangat penting.
Regulasi teknis tenaga kerja- ini adalah proses menetapkan norma untuk pengeluaran waktu kerja dalam kondisi organisasi dan teknis tertentu. Penjatahan teknis dalam katering publik, seperti di sektor lain dari ekonomi nasional, adalah metode penjatahan yang paling progresif, berdasarkan praktik terbaik perusahaan, menyediakan organisasi ilmiah tenaga kerja, meningkatkan produktivitasnya, meningkatkan kualitas produk, dan meningkatkan budaya layanan pelanggan.
Regulasi teknis menyelesaikan tugas-tugas berikut:
1. Analisis penggunaan waktu kerja, peralatan (berdasarkan waktu dan tenaga).
2. Studi tentang organisasi pekerjaan, peralatan mereka, penempatan, pasokan dan pemeliharaan.
3. Pengenalan teknik dan metode kerja yang canggih.
4. Mempelajari alasan-alasan yang menyebabkan hilangnya waktu kerja, waktu henti peralatan.
5. Pembentukan rezim kerja yang rasional.
6. Pengembangan langkah-langkah organisasi dan teknis yang meningkatkan rezim produksi, kondisi kerja.
7. Penetapan standar perburuhan yang dapat dibenarkan secara teknis.
8. Menetapkan rasio jumlah dan kualifikasi pegawai yang benar.
1.3. standar tenaga kerja-fungsi, jenis, peran dalam manajemen bisnis
Organisasi produksi melibatkan penetapan dan pengaturan proporsi kuantitatif yang diperlukan antara berbagai jenis tenaga kerja, yang tidak mungkin tanpa memperhitungkan biaya kuantitatif dan kualitatif tenaga kerja. Karena tenaga kerja diukur dengan waktu kerja yang diperlukan untuk melakukan pekerjaan tertentu (operasi) dalam kondisi organisasi dan teknis yang ada, waktu kerjalah yang bertindak sebagai ukuran universal tenaga kerja. Ungkapan konkret dari ukuran kerja adalah norma kerja. Dengan demikian, norma tenaga kerja menentukan jumlah dan struktur biaya waktu kerja yang diperlukan untuk melakukan pekerjaan tertentu. Standar tenaga kerja ditetapkan dengan menggunakan metode penjatahan.
tarif tenaga kerja- nilai yang menentukan berapa banyak tenaga kerja yang dibutuhkan untuk melakukan sejumlah pekerjaan tertentu. Setiap perusahaan selalu tertarik untuk mengurangi standar tenaga kerja untuk pembuatan produk (kinerja kerja), yang memungkinkan untuk mengurangi biaya produksi. Standar tenaga kerja, di satu sisi, harus menjadi sarana untuk menghasilkan keuntungan, dan di sisi lain, mereka harus berkontribusi pada solusi masalah sosial, memastikan intensitas normal pekerjaan seorang karyawan, dan merangsang minat materialnya.
Penetapan standar tenaga kerja didasarkan pada penentuan biaya waktu kerja untuk melakukan sejumlah pekerjaan tertentu, tetapi karena setiap pekerjaan dapat dilakukan dalam berbagai kondisi produksi dan dengan berbagai cara dan metode, maka diperlukan jumlah waktu yang berbeda untuk menyelesaikannya. Oleh karena itu, penentuan yang tepat dari biaya waktu yang diperlukan melibatkan studi tentang kondisi organisasi dan teknis untuk kinerja pekerjaan ini, analisis teknologi yang digunakan, penggunaan peralatan, tingkat layanan dan organisasi tempat kerja, metode pelaksanaan proses kerja, yang ditandai dengan komposisi metode metode kerja dan urutan pelaksanaannya tertentu. Dan hanya setelah menilai tingkat kondisi organisasi dan teknis dan memilih yang paling rasional, dimungkinkan untuk menentukan jumlah waktu kerja (tingkat tenaga kerja) yang diperlukan untuk melakukan pekerjaan ini.
Standar tenaga kerja harus sesuai dengan opsi paling efektif untuk proses teknologi, organisasi tenaga kerja, produksi dan manajemen untuk kondisi tempat kerja tertentu, mereka harus menentukan kondisi di mana pekerjaan karyawan akan kurang melelahkan, lebih produktif dan bermakna.
Standar tenaga kerja yang ditetapkan dengan mempertimbangkan kemampuan teknis, teknologi, dan organisasi produksi disebut dibenarkan secara teknis. Selain pembenaran teknis norma, pembenaran ekonomi, psikofisiologis dan sosialnya diperlukan. Pembenaran ekonomi memungkinkan Anda untuk memilih bentuk pengorganisasian proses produksi yang paling efektif, yang memastikan optimalisasi pemuatan peralatan dan pekerja selama shift. Pembuktian psikofisiologis melibatkan pilihan opsi kerja, dengan mempertimbangkan pengurangan dampak pada tubuh manusia dari faktor-faktor yang merugikan dan pengenalan mode kerja dan istirahat yang rasional. Pembuktian sosial dari norma-norma menyediakan untuk memastikan isi tenaga kerja, meningkatkan minat dalam pekerjaan.
Norma kerja dinyatakan dengan norma waktu, norma produksi, norma pelayanan, norma jumlah dan norma pengelolaan.
Norma waktu adalah jumlah waktu yang diperlukan untuk melakukan operasi tertentu atau untuk menghasilkan satu unit output. Batas waktu diatur dalam jam, menit, detik. Norma waktu adalah nilai awal untuk menghitung laju produksi. Norma waktu yang didukung secara teknis untuk produk katering umum telah dikembangkan.
Tingkat produksi- ini adalah jumlah produk (dalam piring, potongan, kilogram, rubel omset perdagangan), yang harus diproduksi per unit waktu (jam, shift, dll.) oleh satu atau sekelompok pekerja dengan kualifikasi yang sesuai.
Laju keluaran dan laju waktu berbanding terbalik, yaitu semakin kecil laju waktu per unit keluaran, semakin besar laju keluaran untuk hari kerja tertentu.
Tarif layanan- ini adalah jumlah benda (peralatan, pekerjaan) atau meter persegi luas yang dapat dilayani oleh satu karyawan dengan kualifikasi yang sesuai untuk waktu tertentu.
tingkat populasi- ini adalah jumlah pekerja yang diperlukan untuk melakukan pekerjaan tertentu atau untuk melayani objek (pekerjaan) tertentu.
Tingkat pengendalian- ini adalah jumlah optimal karyawan atau departemen, yang kegiatannya dapat dikelola secara efektif oleh satu manajer.
Metode penjatahan tenaga kerja
Metode penjatahan tenaga kerja dipahami sebagai metode penelitian dan perancangan proses tenaga kerja untuk menetapkan standar biaya tenaga kerja. Kualitas standar tenaga kerja tergantung pada metode penjatahan tenaga kerja yang digunakan. Dalam katering publik, dua metode penjatahan digunakan: eksperimental-statistik dan analitis.
Metode eksperimental-statistik penjatahan tenaga kerja didasarkan pada penggunaan data pelaporan pada output aktual produk untuk periode yang lalu. Timesheet menentukan jumlah hari kerja. Dan dengan membagi jumlah produk yang dihasilkan dengan jumlah hari kerja, tingkat produksi untuk satu hari kerja (man-shift, man-hour) ditetapkan. Dengan mempertimbangkan kemampuan nyata perusahaan, tingkat produksi yang dihitung meningkat dalam pertumbuhan yang diharapkan dalam produktivitas tenaga kerja. Norma ini disebut rata-rata progresif.
Metode penjatahan tenaga kerja eksperimental-statistik banyak digunakan dalam sistem katering publik, karena sederhana dan memungkinkan Anda untuk dengan cepat mengatur tingkat produksi. Hal ini penting untuk usaha kecil dan menengah, di mana karyawan sibuk melakukan berbagai macam pekerjaan. Tingkat produksi dengan metode statistik eksperimental, sebagai suatu peraturan, diatur dalam piring bersyarat, dalam rubel, dan lebih jarang dalam satuan alami (kilogram, potongan).
Namun, metode penjatahan tenaga kerja eksperimental-statistik memiliki kelemahan yang signifikan, yang terletak pada kenyataan bahwa ketika menetapkan tingkat produksi, kekurangan dalam penggunaan waktu kerja tidak terungkap, cadangan yang tersedia di perusahaan tidak terungkap, yang sebuah rem pada pengenalan bentuk dan metode organisasi buruh yang paling progresif.
Terlepas dari kekurangannya, metode penjatahan ini banyak digunakan di perusahaan kecil, serta perusahaan yang menggabungkan fungsi produksi dan perdagangan.
Metode normalisasi analitis (teknis)- metode penjatahan yang lebih progresif. Ini digunakan di perusahaan katering publik besar, memungkinkan Anda untuk membuat organisasi tenaga kerja dalam produksi, di lantai perdagangan, dalam manajemen untuk analisis mendalam. Standar tenaga kerja ditetapkan langsung di tempat kerja dengan bantuan foto alur kerja dan ketepatan waktu. Saat mendirikan standar teknis mempelajari organisasi tenaga kerja di bengkel individu, departemen, bagian, tempat kerja; mengidentifikasi cadangan untuk mengurangi biaya waktu kerja untuk pembuatan produk atau layanan pelanggan; mengembangkan langkah-langkah organisasi dan teknis yang bertujuan untuk meningkatkan rezim produksi dan meningkatkan produktivitas tenaga kerja. Berdasarkan peraturan teknis di katering umum, standar waktu yang dibenarkan secara teknis telah dikembangkan. Regulasi teknis membantu memperkuat indikator teknis dan ekonomi dari kegiatan produksi perusahaan.