Exigences GOST pour les porcs de boucherie. Viande. Porc en carcasses et demi-carcasses. Conditions techniques. Termes et définitions

GOST R 53221-2008

Groupe H11

NORME NATIONALE DE LA FÉDÉRATION DE RUSSIE

COCHONS D'ABATTAGE

PORC EN CARCASSES ET DEMI-CARCASSES

Caractéristiques

Porcs de boucherie. Carcasses et demi-carcasses de porc. Caractéristiques

OKS 67.120.10 C71
65.020.30
OKP 92 1130 N11
98 9682

Date d'introduction 2010-01-01

Préface

Objectifs et principes de la normalisation dans Fédération Russeétabli par la loi fédérale du 27 décembre 2002 N 184-FZ "Sur la réglementation technique" et les règles d'application des normes nationales de la Fédération de Russie - GOST R 1.0-2004 "Normalisation dans la Fédération de Russie. Dispositions de base"

Informations standards

1 DÉVELOPPÉ par l'Institut panrusse de recherche sur l'élevage de l'Académie russe d'agriculture, l'Institution scientifique d'État Institut panrusse de recherche sur l'industrie de la viande du nom. Académie agricole russe V. M. Gorbatov

2 INTRODUIT par le Comité Technique de Normalisation TC 148 « Produits de l'élevage et élevage du bétail », Comité Technique de Normalisation TC 226 « Viande et produits carnés »

3 APPROUVÉ ET ENTRÉ EN VIGUEUR par Arrêté de l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie du 25 décembre 2008 N 715-st

4 INTRODUIT POUR LA PREMIÈRE FOIS

Les informations sur les modifications apportées à cette norme sont publiées dans l'index d'information publié annuellement « Normes nationales », et le texte des modifications et des amendements est publié dans l'index d'information publié mensuellement « Normes nationales ». En cas de révision (remplacement) ou d'annulation de cette norme, l'avis correspondant sera publié dans l'index d'information publié mensuellement « Normes nationales ». Les informations, notifications et textes pertinents sont également publiés dans le système d'information public - sur le site officiel de l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie sur Internet.

Des modifications ont été apportées, publiées dans IUS n° 3, 2011, IUS n° 9, 2012

Modifications apportées par le fabricant de la base de données

1 domaine d'utilisation

La présente norme s'applique aux porcs destinés à l'abattage, aux porcs en carcasses et demi-carcasses destinés à la vente au détail, aux réseaux Restauration et la transformation industrielle à des fins alimentaires.

Les exigences de qualité et les exigences de sécurité sont définies dans la section 5, pour l'étiquetage - dans la section 6.

2 Références normatives

Cette norme utilise Références normatives aux normes suivantes :

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Viande et produits carnés. Détection et enregistrement des bactéries coliformes présumées et Escherichia coli (méthode d'arbitrage)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Viande et produits carnés. Détection de Salmonella (méthode d'arbitrage)

GOST R 51301-99 Produits alimentaires et matières premières alimentaires. Méthodes voltampérométriques de décapage pour déterminer la teneur en éléments toxiques (cadmium, plomb, cuivre et zinc)

GOST R 51446-99 * (ISO 7218-96) Microbiologie. Produits alimentaires. Règles générales recherche microbiologique
________________
* GOST R ISO 7218-2008 est en vigueur sur le territoire de la Fédération de Russie, ci-après dans le texte. - Note du fabricant de la base de données.

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Viande et produits carnés. Méthodes d'échantillonnage

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Viande et produits carnés. Méthodes de préparation des échantillons pour les études microbiologiques

GOST R 51482-99 (ISO 13730-96) Viande et produits carnés. Méthode spectrophotométrique pour déterminer la fraction massique du phosphore total

GOST R 51766-2001 Matières premières et produits alimentaires. Méthode d'absorption atomique pour la détermination de l'arsenic

GOST R 51921-2002 Produits alimentaires. Méthodes d'identification et d'identification de la bactérie Listeria monocytogenes

GOST R 51962-2002 Produits alimentaires et matières premières alimentaires. Méthode voltampérométrique de stripping pour déterminer la concentration massique d'arsenic

GOST R 52427-2005 Industrie de la viande. Produits alimentaires. Termes et définitions

GOST R 52814-2007 Produits alimentaires. Procédé d'isolement de bactéries du genre Salmonella

GOST R 52816-2007 Produits alimentaires. Méthodes d'identification et de détermination du nombre de bactéries coliformes (bactéries coliformes)

GOST 8.453-82 Système d'état fournir des mesures. Balances pour pesée statique. Méthodes et moyens de vérification

GOST 427-75 Règles de mesure en métal. Caractéristiques

GOST 7269-79 Viande. Méthodes d'échantillonnage et méthodes organoleptiques pour déterminer la fraîcheur

GOST 9794-74 Produits carnés. Méthodes de détermination de la teneur en phosphore total

GOST 10444.15-94 Produits alimentaires. Méthodes de détermination du nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs

GOST 14192-96 Marquage de la cargaison

GOST 15846-2002 Produits envoyés vers l'Extrême-Nord et les zones équivalentes. Emballage, étiquetage, transport et stockage

GOST 19496-93 Viande. Méthode d'examen histologique

GOST 21237-75 Viande. Méthodes d'analyse bactériologique

GOST 23392-78 Viande. Méthodes d'analyse chimique et microscopique de la fraîcheur

GOST 26668-85 Produits alimentaires et aromatisants. Méthodes d'échantillonnage pour analyses microbiologiques

GOST 26669-85 Produits alimentaires et aromatisants. Préparation d'échantillons pour analyses microbiologiques

GOST 26670-91 Produits alimentaires. Méthodes de culture de micro-organismes

GOST 26927-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de détermination du mercure

GOST 26929-94 Matières premières et produits alimentaires. La préparation des échantillons Minéralisation pour déterminer la teneur en éléments toxiques

GOST 26930-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de détermination de l'arsenic

GOST 26932-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de détermination du plomb

GOST 26933-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de détermination du cadmium

GOST 29329-92 Balances pour pesée statique. Sont communs les pré-requis techniques

GOST 30178-96 Matières premières et produits alimentaires. Méthode d'absorption atomique pour déterminer les éléments toxiques

GOST 30538-97 Produits alimentaires. Méthodologie de détermination des éléments toxiques par la méthode d'émission atomique

Remarque - Lors de l'utilisation de cette norme, il est conseillé de vérifier la validité des normes de référence dans le système d'information public - sur le site officiel de l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie sur Internet ou selon l'index publié annuellement « Normes nationales ", publié au 1er janvier de l'année en cours, et selon les indices d'information mensuels correspondants publiés dans l'année en cours. Si la norme de référence est remplacée (modifiée), alors lorsque vous utilisez cette norme, vous devez être guidé par la norme de remplacement (modifiée). Si la norme de référence est annulée sans remplacement, alors la disposition dans laquelle il y est fait référence est appliquée dans la partie qui n'affecte pas cette référence.

3 Termes et définitions

Cette norme utilise des termes selon GOST R 52427.

4 Classement

4.1 Les porcs destinés à l'abattage sont divisés en catégories selon le poids vif, l'épaisseur du lard et les caractéristiques âge-sexe conformément au point 5.2.1.

4.2 La viande de porc est divisée en catégories en fonction du poids de la carcasse, de l'épaisseur du lard dorsal et des caractéristiques âge-sexe conformément à 5.2.3 ou en classes en fonction du rendement en tissu musculaire et des caractéristiques âge-sexe conformément à 5.2.4 et 5.2.5.

4.3 Selon l'état thermique, le porc est divisé en cuit à la vapeur, refroidi, réfrigéré, congelé et congelé.

5 Exigences techniques

5.1 Les porcs et la viande de porc sont évalués conformément aux exigences de la présente norme.

La transformation des porcs et la production de viande de porc sont effectuées conformément aux instructions technologiques et aux exigences établies par les actes juridiques réglementaires de la Fédération de Russie*.
________________

Le porc doit être conforme aux exigences établies par les actes juridiques réglementaires de la Fédération de Russie*.
________________
* Jusqu'à l'introduction des actes juridiques réglementaires pertinents de la Fédération de Russie - documents réglementaires autorités exécutives fédérales.

5.2 Caractéristiques

5.2.1 Les porcs destinés à l'abattage, en fonction des caractéristiques d'âge et de sexe, du poids vif et de l'épaisseur de graisse, sont divisés en six catégories conformément aux exigences spécifiées dans le tableau 1.

Tableau 1


	Caractéristique	Poids vif*, kg
	La peau est exempte de tumeurs, d'éruptions cutanées, de contusions et de blessures traumatiques affectant le tissu sous-cutané. Torse sans interception derrière les omoplates	De 70 à 100 TTC.	Pas plus de 2,0
	Jeunes porcelets (cochettes et porcs)	De 70 à 150 TTC.	Pas plus de 3,0
	Cochettes		Pas moins de 1,0
	Jeunes porcelets (cochettes et porcs)
Quatrième			Pas moins de 1,0
	Truies	Sans limites	Pas moins de 1,0
	Porcelets laitiers. La peau est blanche ou légèrement rose sans tumeurs, éruptions cutanées, contusions, plaies, morsures. Les apophyses épineuses des vertèbres dorsales et des côtes ne dépassent pas	De 4 à 10 personnes incluses.	Sans limites
Sixième		Pas plus de 60	Pas moins de 1,0
* Le poids vif fait référence au poids des porcs moins les réductions dûment approuvées par rapport au poids vif réel. Remarques 1 Les hommes des première, deuxième, troisième et quatrième catégories doivent être castrés chirurgicalement au plus tard à l'âge de quatre mois ou immunologiquement à l'aide d'un médicament dont l'utilisation est approuvée conformément à la réglementation de la Fédération de Russie. 2 Les porcs qui satisfont aux exigences de la première catégorie, mais qui présentent des tumeurs, des éruptions cutanées, des contusions sur la peau, des blessures et des lésions affectant le tissu sous-cutané, sont classés dans la deuxième catégorie. 3 Les porcs qui ne répondent pas aux exigences établies sont classés comme maigres.

5.2.2 L'évaluation de la qualité de la viande de porc lors de l'acceptation des porcs en fonction de la quantité et de la qualité de la viande reçue, de la vente de viande dans le réseau de commerce de détail, de restauration collective et lors de la transformation industrielle est effectuée selon les exigences établies par 5.2.3 ou 5.2.4 et 5.2.5.

5.2.3 Le porc, en fonction du poids de la carcasse, de l'épaisseur du lard et des caractéristiques d'âge et de sexe, est divisé en six catégories conformément aux exigences spécifiées dans le tableau 2.

Tableau 2


	Caractéristique	Poids de la carcasse, kg	Épaisseur du lard dorsal au-dessus des apophyses épineuses entre la 6e et la 7e vertèbre thoracique, sans compter l'épaisseur de la peau, cm
	Le tissu musculaire est bien développé, notamment sur les parties dorsale et hanche. Le saindoux est dense, blanc ou avec une teinte rosée. La peau est exempte de tumeurs, d'éruptions cutanées, de contusions et de blessures traumatiques affectant le tissu sous-cutané. Pas plus de trois coupes témoins d'un diamètre allant jusqu'à 3,5 cm sont autorisées sur une demi-carcasse	En peau* du 47 au 68 inclus ; En peau** - du 52 au 75 inclus.	Pas plus de 2,0
	Carcasses de jeunes porcs (cochettes et porcs)	En peau* - de 47 à 102 inclus ; en peau** - de 52 à 113 inclus ; sans peau* - du 45 au 91 inclus.	Pas plus de 3,0
	Carcasses dorées	En peau* - du 14 au 47 inclus ; en peau** - de 15 à 52 inclus ; sans peau* - de 12 à 45 inclus.	Pas moins de 1,0
	Carcasses de jeunes porcs (cochettes et porcs)	En peau* - jusqu'à 102 inclus ; en peau** - jusqu'à 113 inclus ; sans peau* - jusqu'à 91 incl.
Quatrième	Carcasses de porc	Dans la peau* - St. 102 ; dans la peau** - St. 113 ; sans peau* - St. 91	Pas moins de 1,0
	Carcasses de truies	Sans limites	Pas moins de 1,0
		En peau** - du 3 au 7 inclus.	Sans limites
	Carcasses de sanglier	En peau* - jusqu'à 40 inclus ; en peau** - jusqu'à 45 incl.	Pas moins de 1,0
* Poids de la carcasse par paire sans tête, pattes, queue, organes internes et graisse interne. ** Poids de la carcasse par paire avec tête, pattes, queue, sans organes internes ni graisse interne. Remarques 1 Les carcasses de porcs qui répondent aux exigences de la première catégorie, mais qui présentent des tumeurs, des éruptions cutanées, des contusions sur la peau, des blessures et des lésions affectant le tissu sous-cutané, sont classées dans la deuxième catégorie. 2 Les carcasses de porcs dont les indicateurs sont inférieurs aux exigences établies sont classées comme maigres.

5.2.4 Les porcs issus de jeunes animaux d'un poids de carcasse de 50 à 120 kg, en fonction du rendement en tissu musculaire, sont divisés en six classes conformément aux exigences spécifiées dans le tableau 3.

Tableau 3


	Rendement en tissu musculaire*, %
Supplémentaire
D'abord	Plus de 55 à 60 ans inclus.
Deuxième	Plus de 50 à 55 ans inclus.
Troisième	Plus de 45 à 50 TTC.
Quatrième	Plus de 40 à 45 ans inclus.

* Le rendement en tissu musculaire des jeunes porcs (cochettes et verrats) en pourcentage du poids de la carcasse dans la peau apparié avec la tête, la queue et les pattes, sans organes internes ni graisse interne.

5.2.5 La viande de porc provenant de truies, de porcs, de truies, de porcelets de lait et de verrats est divisée en cinq classes conformément aux exigences spécifiées dans le tableau 4.

Tableau 4


	Caractéristique	Poids de la carcasse, kg	Épaisseur du lard dorsal au-dessus des apophyses épineuses entre la 6e et la 7e vertèbre thoracique, sans compter l'épaisseur de la peau, cm
	Carcasses dorées	De 15 à 52 ans inclus*	Pas moins de 1,0
	Carcasses de porcs laitiers. La peau est blanche ou légèrement rosée, sans tumeurs, éruptions cutanées, contusions, plaies, morsures, les apophyses épineuses des vertèbres dorsales et des côtes ne dépassent pas	De 3 à 7 inclus*	Sans limites
	Carcasses de porc	Rues 91, 102, 113	Pas moins de 1,0
	Carcasses de truies	Sans limites	Pas moins de 1,0
	Carcasses de sanglier	Jusqu'à 45 TTC.	Pas moins de 1,0
* Le poids de la carcasse dans la peau apparié avec la tête, les oreilles, la queue et les pattes, sans organes internes ni graisse interne. Poids de la carcasse à l'état apparié sans peau, tête, pattes, queue, organes internes et graisse interne. * La masse de la carcasse à l'état apparié dans la peau, sans tête, pattes, queue, organes internes et graisse interne. Remarque - Les carcasses de porcs qui ne répondent pas aux exigences établies sont classées comme maigres.

5.2.6 Porc obtenu après enlèvement du lard sur toute la longueur de la partie vertébrale de la demi-carcasse au niveau de 1/3 de la largeur de la demi-carcasse à partir de la crête, ainsi que dans la partie supérieure de la l'épaule et la cuisse, sont classées comme garniture. Aux endroits où le lard dorsal est séparé de la carcasse, l'épaisseur du lard dorsal restant ne doit pas dépasser 0,5 cm.Le porc paré est classé dans la deuxième catégorie ou classe en fonction du rendement en tissu musculaire.

5.2.7 Les ventes dans les réseaux de commerce de détail et de restauration collective sont soumises à :

- le porc portant des marques vétérinaires (ovales) et de base (catégorie ou classe) ;

- les porcs des première, cinquième, sixième catégories et les cochettes ; classes supplémentaires, première, deuxième, troisième, quatrième, cinquième A, B et E en peau ;

- les porcs de deuxième (à l'exception des truies) et de troisième catégories avec et sans peau ;

- du porc paré.

5.2.8 La viande de porc des première, deuxième (à l'exception des truies), troisième et quatrième catégories et des classes extra, première, deuxième, troisième, quatrième, cinquième, C et D est produite sous forme de demi-carcasses ; la deuxième catégorie des truies, la sixième catégorie et les classes A et E - sous forme de carcasses ou demi-carcasses, la cinquième catégorie et classe B - en carcasses.

Les carcasses de porcs doivent être divisées en demi-carcasses le long de la colonne vertébrale sans violer l'intégrité de la moelle épinière, en écrasant les vertèbres et en permettant aux corps d'apophyses épineuses entières de se trouver sur l'une des demi-carcasses.

5.2.9 Lors de l'évaluation de la viande de porc par catégorie (à l'exception de la cinquième), les carcasses et demi-carcasses sont produites avec la peau sans organes internes ni graisse interne, à la fois avec la tête, les pattes et la queue, et sans tête, pattes et queue. Lorsqu'il est traité sans peau - uniquement sans la tête, les pattes, la queue, les organes internes et la graisse interne.

Le porc de la cinquième catégorie est produit en carcasses entières avec la peau, avec la tête et les pattes, sans organes internes ni graisse interne.

Lors de l'évaluation de la viande de porc par classes (sauf C et D), les carcasses et demi-carcasses sont produites avec la peau avec la tête, les pattes, la queue, sans organes internes ni graisse interne.

Le porc des classes C et D est produit avec la peau, sans organes internes ni graisse interne, à la fois avec tête, pattes, queue et sans tête, pattes et queue ; lorsqu'il est traité sans peau - uniquement sans la tête, les pattes, la queue, les organes internes et la graisse interne.

La tête, la queue, les cuisses et le muscle lombo-iliaque interne (filet) doivent être séparés des carcasses et demi-carcasses de porc destinées à la vente au détail et à la restauration collective.

Il est permis de vendre du porc avec la peau, avec tête, queue et cuisses, dans le commerce de détail et dans la restauration collective.

5.2.10 Selon les indicateurs organoleptiques, la viande de porc doit être fraîche, sans odeur étrangère ni mucus en surface. Le tissu musculaire sur la coupe (coupe) va du rose clair au rouge ; saindoux - du blanc au rose pâle.

Les résidus de poils, d'organes internes, de caillots sanguins, de franges de tissus musculaires et adipeux, de saletés, de meurtrissures et de contusions ne sont pas autorisés sur les carcasses et demi-carcasses de porc.

Note - Décapage des meurtrissures et meurtrissures sur une superficie n'excédant pas 10 % de la surface, ou décapage de la graisse sous-cutanée sur une superficie n'excédant pas 15 % de la surface d'une demi-carcasse ou carcasse des deuxième, troisième, quatrième catégories, classes C et D sont autorisés.

La glace et la neige ne sont pas autorisées sur les carcasses et demi-carcasses de porc congelées et congelées.

5.2.11 En termes de sécurité vétérinaire, la viande de porc doit répondre aux exigences établies par les actes juridiques réglementaires de la Fédération de Russie*.
________________

5.2.12 En termes d'indicateurs microbiologiques, la teneur en éléments toxiques, antibiotiques, pesticides, radionucléides, porc doit répondre aux exigences des niveaux acceptables établis par les actes juridiques réglementaires de la Fédération de Russie*.
________________
* Jusqu'à l'introduction des actes juridiques réglementaires pertinents de la Fédération de Russie - documents réglementaires des autorités exécutives fédérales.

5.2.13 Le porc n'est pas autorisé à la vente, mais est utilisé pour la transformation industrielle à des fins alimentaires :

- au lard jauni ;

- ne répondant pas aux exigences de 5.2.3 ou 5.2.5 ;

- quatrième catégorie et classes C, D ;

- avec division incorrecte le long de la colonne vertébrale (avec perturbation de la moelle épinière, laissant des vertèbres intactes ou fragmentées) ;

- avec élimination des contusions et des contusions ou perte de graisse sous-cutanée dépassant les exigences du 5.2.10 ;

Congelé plus d'une fois ;

Gelé;

- demi-carcasses déformées.

5.3 Exigences relatives aux matières premières

Pour produire de la viande porcine, des porcs sains sont utilisés, élevés et engraissés dans des fermes spécialisées et individuelles, dans le respect des exigences agronomiques, vétérinaires et zoohygiéniques.

Tous les produits d'abattage doivent être soumis à un examen vétérinaire et sanitaire conformément aux actes juridiques réglementaires de la Fédération de Russie*.
________________
* Jusqu'à l'introduction des actes juridiques réglementaires pertinents de la Fédération de Russie - documents réglementaires des autorités exécutives fédérales.

6 Marquage

6.1 Le marquage vétérinaire et l'étiquetage marchandisage de la viande de porc sont effectués conformément aux documents réglementaires et approuvés conformément à la procédure établie.

6.2 Chaque carcasse et demi-carcasse de porc mise en vente et transformée industriellement doit être apposée d'une marque vétérinaire de forme ovale, confirmant que l'examen vétérinaire et sanitaire a été effectué dans son intégralité et que le produit est libéré à des fins alimentaires sans restrictions, comme ainsi que des marques et des timbres de marchandisage indiquant les catégories ou classes d'engraissement et l'âge.

6.3 Le porc soumis à neutralisation est uniquement apposé d'un cachet vétérinaire, qui détermine le sens de son utilisation, conformément à l'acte juridique réglementaire en vigueur de la Fédération de Russie*.
________________
* Jusqu'à l'introduction des actes juridiques réglementaires pertinents de la Fédération de Russie - documents réglementaires des autorités exécutives fédérales.

6.4 Le marquage des carcasses n'est effectué que s'il existe une marque ou un cachet du service vétérinaire de l'État selon la classification.

Les catégories de porc indiquent :

- le premier - avec un tampon rond d'un diamètre de 40 mm ;

- le second - avec un tampon carré d'un côté de 40 mm ;

- le troisième - un tampon ovale d'un diamètre de - 50 mm et - 40 mm ;

- le quatrième - avec un tampon triangulaire d'un côté de 45-50-50 mm ;

- le cinquième - avec un cachet rond d'un diamètre de 40 mm et la lettre « P » de 20 mm de hauteur à l'intérieur du cachet ;

- sixième catégorie - un timbre rectangulaire d'un côté de 20 sur 50 mm.

La classe de porc est désignée par :

- supplémentaire - lettre "E" de 20 mm de hauteur ;

- le premier - le chiffre "1" d'une hauteur de 20 mm ;

- le second - le chiffre « 2 » d'une hauteur de 20 mm ;

- le troisième - le chiffre "3" d'une hauteur de 20 mm ;

- quatrième - chiffre "4" de 20 mm de haut ;

- cinquième - chiffre "5" de 20 mm de haut,

- A - la lettre « A » de 20 mm de hauteur ;

- B - lettre « B » de 20 mm de hauteur ;

- C - lettre « C » de 20 mm de hauteur ;

- D - lettre « D » de 20 mm de hauteur ;

- E - la lettre "E" de 20 mm de hauteur.

Porc qui ne répond pas aux exigences des catégories (tableau 2) ou des classes (tableau 4), c'est-à-dire maigres, sont désignés par une marque en forme de losange d'un côté de 40 mm.

Sur les carcasses et demi-carcasses énumérées au 5.2.13, une empreinte tampon des lettres « PP » de 20 mm de hauteur est apposée à droite de la marque.

6.5 Marquage de transport de viande de porc emballée en carcasses et demi-carcasses - conformément à GOST 14192 avec l'application du panneau de manutention « Cargaison périssable », « Limitation de température ».

6.6 L'étiquetage des produits envoyés vers le Grand Nord et les zones équivalentes est conforme à GOST 15846.

7 Emballage

7.1 Les carcasses et demi-carcasses de porc sont produites non emballées et emballées.

7.2 Tous les matériaux utilisés pour l'emballage doivent être approuvés pour une utilisation par l'organisme autorisé de la manière prescrite et garantir la sécurité et la présentation de la viande pendant le transport et le stockage pendant toute la durée de conservation, et doivent également être approuvés pour une utilisation de la manière établie par le gouvernement fédéral. législation pour le contact avec les produits de ce groupe.

7.2 Il est permis d'utiliser des conteneurs et des matériaux d'emballage achetés pour l'importation ou fabriqués à partir de matériaux importés, autorisés de la manière prescrite pour le contact avec ce groupe de produits, garantissant la sécurité et la qualité du produit pendant le transport et le stockage pendant toute la durée de conservation.

7.3 Le contenant doit être propre, sec et exempt d'odeurs étrangères.

7.4 Les contenants usagés doivent être traités avec des désinfectants conformément aux règles vétérinaires et sanitaires approuvées de la manière prescrite.

7.5 Le poids net des produits conditionnés dans des boîtes en carton ondulé ne doit pas dépasser 20 kg, dans les conteneurs et équipements d'emballage - pas plus de 250 kg ; Poids brut des produits dans des contenants réutilisables - pas plus de 30 kg.

7.6 Chaque unité de conteneur de transport est emballée avec des produits de même nom, de même état thermique et de même date de fabrication.

7.7 L'emballage des produits envoyés vers le Grand Nord et les zones équivalentes est conforme à GOST 15846.

8 Règles d'acceptation

8.1 La préparation des porcs pour l'acceptation et leur acceptation sont effectuées conformément aux instructions technologiques approuvées de la manière prescrite directement dans les entreprises d'élevage ou dans les usines de transformation de la viande conformément aux exigences établies par les actes juridiques réglementaires de la Fédération de Russie * et.
________________
* Avant l'introduction des actes juridiques réglementaires pertinents de la Fédération de Russie - documents réglementaires des autorités exécutives fédérales, .

8.1.1 Les porcs destinés à l'abattage sont acceptés par lots. Un envoi est défini comme un nombre quelconque de porcs arrivant dans un véhicule et accompagnés d'une lettre de transport et d'un document d'accompagnement vétérinaire officiel. L'acceptation et la livraison des porcs s'effectuent au poids vif ou à la quantité et à la qualité de la viande de porc.

8.1.2 Lors de l'acceptation d'un lot de porcs, l'exactitude des documents d'accompagnement est vérifiée, un examen vétérinaire avant abattage de tous les animaux est effectué et leur catégorie est déterminée.

8.1.3 Lors de l'acceptation de porcs au poids vif, tous les porcs du lot sont soumis à une inspection et à une évaluation. La pesée est effectuée par groupes de porcs homogènes.

8.2 La réception de la viande de porc s'effectue par lots en fonction de la quantité et de la qualité des carcasses. Par lot, on entend toute quantité de viande de porc de qualité uniforme, de même type de traitement thermique, présentée à la livraison et à la réception simultanées, délivrée avec un document attestant la qualité et un document vétérinaire d'accompagnement.

Le document certifiant la qualité indique :

- numéro du certificat et date de délivrance ;

- nom et localisation du fabricant (adresse légale, y compris le pays, et, si elle ne coïncide pas avec l'adresse légale, adresse de production) et l'organisation dans la Fédération de Russie autorisée par le fabricant à accepter les réclamations du consommateur sur son territoire ( si seulement);

- Nom du produit;

- état thermique ;

- date de fabrication;

- numéro de lot;

- date de péremption ;

- conditions de stockage;

- les résultats du suivi en cours ;

- désignation de cette norme ;

- des informations sur la confirmation de conformité.

8.2.1 L'acceptation du porc s'effectue selon les indicateurs et les exigences établis par la présente norme. Dès réception, chaque carcasse et demi-carcasse est inspectée.

8.2.2 Pour évaluer la qualité de la viande de porc, un échantillon est prélevé à différents endroits du lot à hauteur de 3 % de la quantité totale.

8.2.3 La procédure et la fréquence de surveillance des indicateurs microbiologiques, de la teneur en éléments toxiques (mercure, plomb, arsenic, cadmium), des antibiotiques, des pesticides, des radionucléides, de la fraction massique du phosphore total sont établies par le fabricant du produit dans le programme de contrôle de la production.

9 Méthodes de contrôle

9.1 L'appartenance des porcs à une certaine catégorie en fonction du sexe et de l'âge, du poids vif et de l'épaisseur de graisse est établie conformément au 5.2.1.

9.2 L'appartenance de la viande de porc à une certaine catégorie ou classe basée sur les caractéristiques de sexe et d'âge, le poids de la carcasse et l'épaisseur du lard dorsal, ou à une classe basée sur le rendement en tissu musculaire et les caractéristiques d'âge et de sexe, est établie conformément aux articles 5.2.3-5.2.5. .

9.3 Détermination de la masse

9.3.1 Le poids vif réel des porcs est déterminé en pesant des groupes homogènes d'animaux sur des balances pour pesée statique avec une classe de précision III selon GOST 29329 et GOST 8.453 avec la plus grande limite de pesée (LWL) 500, 1000, 2000 kg, discrétion ( ) 0,1 ; 0,2 ; 0,5 kg (respectivement), avec un seuil de sensibilité de 1,4.

9.3.2 Le poids réel des carcasses est déterminé par pesée sur une balance monorail pour pesée statique avec une classe de précision III selon GOST 29329 et GOST 8.453 avec la plus grande limite de pesée (LW) 500,1000 kg, discrétion () 0,1 ; 0,2 kg (respectivement), avec un seuil de sensibilité de 1,4.

9.4 L'âge des porcs est déterminé selon les documents d'accompagnement des exploitations.

9.5 L'épaisseur de la graisse dorsale des porcs est déterminée par des instruments de palpation ou de mesure, sur les carcasses - avec une règle de mesure conformément à GOST 427.

9.6 Le rendement en tissu musculaire est déterminé à l'aide d'une équation de régression basée sur le poids de la carcasse, l'épaisseur des couches musculaires et graisseuses, mesurés à l'aide d'un appareil conformément à la méthodologie réglementant processus technologique.

9.7 La température du porc est déterminée dans l'épaisseur du tissu à une profondeur d'au moins 6 cm à l'aide d'un thermomètre numérique "Zamer-1" selon.

9.8 Sélection et préparation des échantillons à tester - selon GOST R 51446, GOST R 51447, GOST R 51448, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929.

9.9 Détermination des indicateurs organoleptiques - selon GOST 7269.

9.10 En cas de désaccord lors de la détermination de la fraîcheur de la viande, l'échantillonnage et les tests sont effectués conformément à GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.

9.11 Détermination des indicateurs microbiologiques - selon GOST R 50454, GOST R 50455, GOST R 52814, GOST R 52816, GOST R 51921, GOST 10444.15, GOST 21237, etc.

9.12 Détermination de la teneur en éléments toxiques :

mercure - selon GOST 26927;

arsenic - selon GOST R 51766,

9.17 Il est permis d'utiliser d'autres méthodes de contrôle certifiées avec des caractéristiques métrologiques non inférieures à celles des méthodes spécifiées dans cette section.

9.18 La surveillance des indicateurs microbiologiques, de la teneur en éléments toxiques, antibiotiques, pesticides et radionucléides est réalisée dans des laboratoires accrédités.

10 Transport et stockage

10.1 Les porcs de boucherie sont transportés par tous types de transports conformément aux règles de transport des animaux vivants en vigueur pour ce type de transport. Les véhicules doivent être propres et éviter tout risque d'endommagement de la peau des porcs.

10.2 Le transport de viande de porc s'effectue par tous types de transports conformément aux règles de transport des denrées périssables en vigueur pour ce type de transport.

10.3 Les conditions de stockage et la durée de conservation de la viande de porc à l'état réfrigéré, réfrigéré, congelé et congelé sont indiquées dans le tableau 5.

Tableau 5


Type d'état thermique du porc	Paramètres de l'air dans la chambre de stockage		Durée de conservation, transport compris, pas plus de
	Température, °C	Humidité relative, %
Réfrigéré (par pendaison)	De moins 1 à 0
Gelé	De moins 3 à moins 2
Congelé	Moins 12
	Moins 18
	Moins 20
	Moins 25

10.4 Transport et stockage du porc expédié vers le Grand Nord et les zones équivalentes - conformément à GOST 15846.

Bibliographie




	Exigences hygiéniques pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires. Règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques. Approuvé par le médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie le 6 novembre 2001.
		Organisation du contrôle et méthodes d'identification de la bactérie Listeria monocytogenes dans les produits alimentaires
	Procédés d'identification et de détermination de bactéries du genre Salmonella et Listeria monocytogenes sur la base d'une analyse d'hybridation ADN-ARN
Détermination de la teneur en éléments toxiques des produits alimentaires et des matières premières alimentaires. Technique de préparation des échantillons en autoclave
	Méthodologie de mesure de la fraction massique de plomb et de cadmium dans les produits alimentaires et les matières premières alimentaires par spectrométrie d'absorption atomique électrothermique
	Lignes directrices pour la détermination des pesticides organochlorés dans l'eau, les denrées alimentaires, les aliments pour animaux et les produits du tabac par chromatographie sur couche mince
	Détermination des pesticides organochlorés dans la viande, les produits et les graisses animales par chromatographie sur couche mince
Collection MU NN-25-(1976-1997)	Détermination de traces de pesticides dans les denrées alimentaires, les aliments pour animaux et l'environnement extérieur. Méthodes de détermination des traces de pesticides dans les denrées alimentaires, les aliments pour animaux et l'environnement extérieur. Manuel éd. A.M.Klisenko. M., 1992
MUK 4.2.026-95	Méthode express de détermination des antibiotiques dans les produits alimentaires
	Détermination des quantités résiduelles de chloramphénicol (chloramphénicol, chlormécithine) dans les produits d'origine animale par chromatographie liquide à haute performance et dosage immunoenzymatique
	Lignes directrices pour déterminer les quantités résiduelles d'antibiotiques dans les produits d'origine animale
	Surveillance radiologique du strontium-90 et du césium-137. Produits alimentaires. Échantillonnage, analyse et évaluation hygiénique. Des lignes directrices

Texte du document électronique
préparé par Kodeks JSC et vérifié par rapport à :
publication officielle
M. : Standartinform, 2009

GOST 31778-2012

NORME INTER-ÉTATS

VIANDE. COUPER LE PORC EN COUPE

Caractéristiques

Viande. Vinaigrette de porc en coupes. Caractéristiques

MKS67.120.10

Date d'introduction 2013-07-01

Préface

Les objectifs, les principes de base et la procédure de base pour mener à bien les travaux de normalisation interétatiques sont établis par GOST 1.0-92 "Système de normalisation interétatique. Dispositions de base" et GOST 1.2-2009 "Système de normalisation interétatique. Normes, règles et recommandations interétatiques pour la normalisation interétatique. Règles d'élaboration, d'adoption, d'application, de renouvellement et d'annulation"

Informations standards

1 DÉVELOPPÉ par l'Institution scientifique d'État Institut panrusse de recherche sur l'industrie de la viande du nom de V.M. Gorbatov de l'Académie russe des sciences agricoles (GNU VNIIMP du nom de V.M. Gorbatov de l'Académie agricole de Russie)

2 INTRODUIT par l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie (Rosstandart)

3 ADOPTÉ par le Conseil interétatique de normalisation, de métrologie et de certification (protocole du 15 novembre 2012 N 42)

Les personnes suivantes ont voté pour l'adoption :


Nom abrégé du pays selon MK (ISO 3166) 004-97		Nom abrégé de l'organisme national de normalisation
Arménie		Ministère du Développement économique de la République d'Arménie
Kazakhstan		Gosstandart de la République du Kazakhstan
Kirghizistan		Norme kirghize
Russie		Rosstandart
Tadjikistan		Norme tadjike
Ouzbékistan		Norme américaine

(Amendement. IUS n° 6-2019).

4 Par arrêté de l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie du 29 novembre 2012 N 1492-st, la norme interétatique GOST 31778-2012 est entrée en vigueur en tant que norme nationale de la Fédération de Russie le 1er juillet 2013.

5 La norme a été préparée sur la base de GOST R 52986-2008

6 INTRODUIT POUR LA PREMIÈRE FOIS

Les informations sur les modifications apportées à cette norme sont publiées dans l'index d'information annuel « Normes nationales », et le texte des modifications et amendements est publié dans l'index d'information mensuel « Normes nationales ». En cas de révision (remplacement) ou d'annulation de cette norme, l'avis correspondant sera publié dans l'index d'information mensuel « Normes nationales ». Les informations, notifications et textes pertinents sont également publiés dans le système d'information public - sur le site officiel de l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie sur Internet.

Une modification a été apportée, publiée dans IUS n°6, 2019

Modification apportée par le fabricant de la base de données

1 domaine d'utilisation

La présente norme s'applique aux morceaux de porc désossés et avec os (ci-après dénommés morceaux) destinés à la vente dans le commerce, la restauration collective et la transformation industrielle.

Les exigences de sécurité des produits sont définies aux points 5.3.2 et 5.3.3, les exigences de qualité - au point 5.3.1 et les exigences d'étiquetage - à la section 6.

2 Références normatives

Cette norme utilise des références normatives aux normes suivantes :

GOST ISO 7218-2011 Microbiologie des produits alimentaires et des aliments pour animaux. Exigences générales et recommandations pour les études microbiologiques

GOST 8.579-2002 Système d'État pour assurer l'uniformité des mesures. Exigences relatives à la quantité de marchandises emballées dans des emballages de tout type lors de leur production, emballage, vente et importation

GOST 7269-79 Viande. Méthodes d'échantillonnage et méthodes organoleptiques pour déterminer la fraîcheur

GOST 10444.15-94 Produits alimentaires. Méthodes de détermination du nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs

GOST 14192-96 Marquage de la cargaison

GOST 15846-2002 Produits envoyés vers l'Extrême-Nord et les zones équivalentes. Emballage, étiquetage, transport et stockage

GOST 19496-93 Viande. Méthode d'examen histologique

GOST 21237-75 Viande. Méthodes d'analyse bactériologique

GOST 23042-86 Viande et produits carnés. Méthodes de détermination des graisses

GOST 23392-78 Viande. Méthodes d'analyse chimique et microscopique de la fraîcheur

GOST 25011-81 Viande et produits carnés. Méthodes de détermination des protéines

GOST 26668-85 Produits alimentaires et aromatisants. Méthodes d'échantillonnage pour analyses microbiologiques

GOST 26669-85 Produits alimentaires et aromatisants. Préparation d'échantillons pour analyses microbiologiques

GOST 26670-91 Produits alimentaires. Méthodes de culture de micro-organismes

GOST 26927-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de détermination du mercure

GOST 26929-94 Matières premières et produits alimentaires. La préparation des échantillons Minéralisation pour déterminer la teneur en éléments toxiques

GOST 26930-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de détermination de l'arsenic

GOST 26932-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthodes de détermination du plomb

GOST 26933-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthodes de détermination du cadmium

GOST 30178-96 Matières premières et produits alimentaires. Méthode d'absorption atomique pour déterminer les éléments toxiques

GOST 30538-97 Produits alimentaires. Méthodologie de détermination des éléments toxiques par la méthode d'émission atomique

GOST 31476-2012 Porcs de boucherie. Porc en carcasses et demi-carcasses. Caractéristiques

GOST 31628-2012 Produits alimentaires et matières premières alimentaires. Méthode voltampérométrique de stripping pour déterminer la concentration massique d'arsenic

GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Produits alimentaires. Méthodes d'identification et de détermination du nombre de bactéries coliformes (bactéries coliformes)

Remarque - Lors de l'utilisation de cette norme, il est conseillé de vérifier la validité des normes de référence dans le système d'information public - sur le site officiel de l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie sur Internet ou à l'aide de l'index d'information annuel « Normes nationales » , publié à compter du 1er janvier de l'année en cours, et sur les numéros de l'index d'information mensuel « Normes nationales » pour l'année en cours. Si la norme de référence est remplacée (modifiée), alors lorsque vous utilisez cette norme, vous devez être guidé par la norme de remplacement (modifiée). Si la norme de référence est annulée sans remplacement, alors la disposition dans laquelle il y est fait référence est appliquée dans la partie qui n'affecte pas cette référence.

3 Termes et définitions

Les termes suivants avec les définitions correspondantes sont utilisés dans cette norme :

3.1 porc: Viande issue de la transformation de porcs de tout sexe et de tout âge, pesant plus de 8 kg.

3.2 viande fraîche: Viande obtenue directement après abattage et transformation d'une carcasse ou d'une demi-carcasse, ayant une température dans l'épaisseur des muscles non inférieure à 35°C.

3.3 viande refroidie : Viande obtenue directement après abattage et transformation de la carcasse, ayant une température dans l'épaisseur des muscles ne dépassant pas 12°C, dont la surface présente une croûte séchante.

3.4 viande réfrigérée : Viande fraîche ou refroidie, soumise à un refroidissement à une température dans l'épaisseur des muscles de 0°C à 4°C, avec une surface non humidifiée présentant une croûte séchante.

3.5 viande congelée : Viande fraîche ou refroidie, soumise à la réfrigération à une température dans l'épaisseur des muscles à une profondeur de 1 cm de moins 3 °C à moins 5 °C, à une profondeur de 6 cm - de 0 °C à 2 °C, pendant le stockage, la température dans tout le volume doit être de moins 2 °C à moins 3 °C.

3.6 viande congelée : Viande fraîche, réfrigérée ou réfrigérée, congelée à une température dans l'épaisseur des muscles ne dépassant pas moins 8°C.

4 Classement

En fonction de l'état thermique, les coupes sont divisées en coupes cuites à la vapeur, refroidies, réfrigérées, congelées et congelées.

Pour la vente dans les chaînes de vente au détail et les chaînes de restauration publique, des coupes sont utilisées - réfrigérées et congelées. Pour la transformation industrielle - cuit à la vapeur, refroidi, réfrigéré, gelé et congelé.

5 Exigences techniques

5.1 Les découpes doivent être conformes aux exigences de la présente norme, être réalisées selon les instructions technologiques réglementant le processus de production, dans le respect des règles d'inspection vétérinaire des animaux d'abattage et d'examen vétérinaire et sanitaire des viandes et produits carnés, des exigences vétérinaires et sanitaires lors de l'importation. la viande et les produits carnés dans l'État qui a adopté les produits standards, les règles sanitaires pour les entreprises de l'industrie de la viande et les règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques de l'État qui a adopté la norme.

5.2 Le schéma de découpe du porc en morceaux est présenté à la figure 1.

1-5 - coupe aux hanches ; 6-10 - coupe moyenne ; coupe devant : 11-15 (option 1) et 11, 15-17 (Option 2)

1 - la tige ; 2 - partie extérieure; 3 - partie latérale ; 4 - partie interne ; 5 - la partie supérieure; 6 - coupe dorso-lombaire ; 7 - partie intermammaire ; 8 - flanc; 9 - coupe poitrine ; 10 - coupe côtes ; 11 - les côtes sous-scapulaires ; 12, 13 - coupe épaule : 12 - partie inférieure de la coupe de l'épaule ; 13 - la partie supérieure de la coupe de l'épaule ; 14 - coupe du cou ; 15 - la tige ; 16 - coupe cou-omoplate ; 17 - coupe d'épaule ; 18 - filet mignon

Figure 1 - Schéma de découpe du porc en morceaux

5.2.1 Le nom et les limites des coupes sont donnés dans le tableau 1.

Tableau 1


Numéro sur le schéma	Nom de la coupe	Couper les frontières
	Os de la hanche avec tige	Antérieur - entre la sixième et la septième vertèbre lombaire, puis par un point situé immédiatement devant l'ilium et le cartilage associé parallèlement au fémur jusqu'à l'articulation du genou
	Jarret postérieur sur os	Antérieur - du lieu de transition des muscles du bas de la jambe dans le tendon d'Achille vers l'articulation du genou et plus loin à travers l'articulation ; postérieur - au site de séparation de la jambe
	Jarret postérieur désossé	Obtenu après désossage des jarrets
	Hanche sur l'os sans jarret	Antérieur - entre la sixième et la septième vertèbre lombaire et plus loin à travers un point situé directement devant l'ilion et le cartilage associé parallèlement au fémur jusqu'à l'articulation du genou ; postérieur - au site de séparation de la tige
	Hanche sans jarret désossée	Obtenu après désossage de la hanche coupée sans tige
	Partie extérieure d'une coupe de hanche désossée	Isolé à partir d'une hanche désossée coupée par séparation le long des connexions naturelles entre les muscles biceps et semi-tendineux fusionnés et le quadriceps fémoral (partie latérale) d'un côté et le semi-membraneux et l'adducteur (partie interne) de l'autre côté. Se compose des muscles biceps fémoral et semi-tendineux, situés sur le côté externe (latéral) de la cuisse, recouverts d'un film superficiel et d'une couche de graisse sous-cutanée, du muscle gastrocnémien et du groupe fléchisseur des doigts.
	Côté de la hanche coupé, désossé	Isolé du côté de la hanche coupé par des connexions naturelles avec les muscles semi-membraneux et adducteurs (partie interne) d'un côté et les muscles biceps et semi-tendineux (partie externe) de l'autre. Se compose du muscle quadriceps fémoral et du muscle tenseur du fascia lata
	Partie interne d'une coupe de hanche désossée	Isolée d'une hanche désossée coupée par séparation à la jonction naturelle avec le muscle quadriceps fémoral (partie latérale) d'un côté et les muscles biceps et semi-tendineux fusionnés (partie externe) de l'autre. Se compose de deux muscles épais - le semi-membraneux et l'adducteur, fusionnés avec eux par les muscles sartorius et pectineus, situés à l'intérieur de la cuisse, et un muscle mince recouvrant tous les muscles de l'intérieur.
	Partie supérieure de la hanche désossée	Antérieur - entre la sixième et la septième vertèbre lombaire ; postérieur - le long de la connexion naturelle avec les muscles biceps et semi-tendineux (partie externe); inférieur - le long de la connexion naturelle avec le muscle quadriceps fémoral (partie latérale). Se compose du groupe musculaire fessier (superficiel, moyen, profond, accessoire) et d'une partie du cordon musculaire vertébral dorsal.
	Coupe moyenne	Postérieur - passe entre la sixième et la septième vertèbre lombaire et plus loin par un point situé immédiatement devant l'ilium et son cartilage associé parallèlement au fémur jusqu'à l'articulation du genou ; antérieur - entre la quatrième et la cinquième vertèbre thoracique, en suivant le contour de la quatrième côte jusqu'à la partie ventrale du sternum
	Dorsolombaire sur os	Option 1 Antérieur - entre la quatrième et la cinquième vertèbre thoracique, en suivant le contour de la quatrième côte jusqu'à la partie ventrale du sternum ; postérieur - entre la sixième et la septième vertèbre lombaire ; inférieur - s'étend à une distance de 5 cm de la colonne vertébrale parallèlement à celle-ci. Option 2 Antérieur - entre la quatrième et la cinquième vertèbre thoracique, en suivant le contour de la quatrième côte jusqu'à la partie ventrale du sternum ; postérieur - entre la sixième et la septième vertèbre lombaire ; inférieur - s'étend à une distance de 10 cm de la colonne vertébrale parallèlement à celle-ci. Se compose de dix vertèbres thoraciques, de la partie dorsale des côtes de la cinquième à la quatorzième, de six vertèbres lombaires et de muscles : le longissimus dorsi, iliocostal, épineux et semi-épineux, une partie multifidus, une partie trapézoïdale, un dentelé dorsal, des côtes releveuses.
	Dorsolombaire désossé	Obtenu par désossage de la coupe dorso-lombaire
	Partie inter-mamelon	Supérieur - 2 cm au-dessus de la ligne (bordure) des mamelons
	Sternocostal avec os du flanc	Option 1 Antérieur - entre la quatrième et la cinquième côte ; arrière - le long de la ligne de séparation de la coupe de la hanche ; supérieur - s'étend à une distance de 5 cm de la colonne vertébrale parallèlement à celle-ci; celui du bas - le long de la ligne de séparation de la partie inter-mamelonnaire. Option 2 Antérieur - entre la quatrième et la cinquième côte ; arrière - le long de la ligne de séparation de la coupe de la hanche ; celui du haut - s'étend à une distance de dix centimètres de la colonne vertébrale parallèlement à celle-ci ; inférieur - le long de la ligne de séparation de la partie inter-mamelon Se compose des muscles intercostaux externes et internes, du muscle grand dorsal des muscles abdominaux obliques externes, obliques internes, transversaux et droits, des muscles abdominaux externes, internes et droits.
	Sternocostal avec flanc désossé	Obtenu par désossage du sternum et du flanc
		Antérieur - le long du bord caudal de la dernière côte jusqu'à la partie intermammaire ; arrière - le long de la ligne de séparation de la coupe de la hanche ; supérieur - le long du bord ventral de la colonne vertébrale ; celui du bas - le long de la ligne de séparation de la partie inter-mamelonnaire. Se compose des muscles oblique externe, oblique interne, transversal et droit de l'abdomen.
	Sternocostal sur l'os	Option 1 Antérieur - entre les quatrième et cinquième côtes, postérieur le long du bord caudal de la dernière côte jusqu'à la partie intermamillaire ; supérieur - s'étend à une distance de 5 cm de la colonne vertébrale parallèlement à celle-ci; celui du bas - le long de la ligne de séparation de la partie inter-mamelonnaire. Option 2 Antérieur - entre les quatrième et cinquième côtes, postérieur - le long du bord caudal de la dernière côte jusqu'à la partie intermamillaire ; supérieur - s'étend à une distance de 10 cm de la colonne vertébrale parallèlement à celle-ci; celui du bas - le long de la ligne de séparation de la partie inter-mamelonnaire. Se compose des muscles intercostaux externes et internes, du grand dorsal, des muscles abdominaux externes, internes et droits.
	Sternocostal désossé	Obtenu en désossant la coupe de la côte du sternum
	Poitrine sur os	Arrière - le long de la ligne de séparation des flancs ; supérieur - le long des cartilages costaux; celui du bas - le long de la ligne de séparation de la partie inter-mamelonnaire. Se compose de muscles abdominaux externes, internes et droits
	Poitrine désossée	Obtenu par désossage de la coupe de poitrine
	Côte sur l'os	Option 1 Antérieur - entre la quatrième et la cinquième côte ; postérieur - le long du bord caudal de la dernière côte ; supérieur - s'étend à une distance de 5 cm de la colonne vertébrale parallèlement à celle-ci; inférieur - le long des cartilages de l'arc costal. Option 2 Antérieur - entre la quatrième et la cinquième côte ; supérieur - s'étend à une distance de 10 cm de la colonne vertébrale parallèlement à celle-ci; postérieur - le long du bord caudal de la dernière côte ; inférieur - le long des cartilages de l'arc costal. Se compose des muscles intercostaux externes et internes, du muscle grand dorsal
	Côte désossée	Obtenu en désossant la coupe de côte
	Coupe devant	Antérieur - le long de la ligne de séparation de la tête ; postérieur - entre la quatrième et la cinquième vertèbre thoracique, en suivant le contour de la quatrième côte
Option 1
12, 13, 15	Huméroscapulaire avec tige antérieure sur os	Séparé du devant coupé par une coupe circulaire commençant au niveau du milieu de l'humérus, le long d'une ligne passant par les muscles pectoraux (superficiels et profonds), puis le long des liaisons naturelles du muscle grand dentelé ventral avec le sous-scapulaire et le grand dorsal , puis le long de l'attache du muscle grand dentelé avec le cartilage scapulaire. Les muscles trapèze et brachiocéphalique sont séparés le long du bord antérieur de la scapula.
	Huméroscapulaire sans tige sur os	Séparé du devant coupé par une coupe circulaire commençant au niveau du milieu de l'humérus, le long d'une ligne passant par les muscles pectoraux (superficiels et profonds), puis le long des liaisons naturelles du muscle grand dentelé ventral avec le sous-scapulaire et le grand dorsal , au lieu d'attache du muscle serratus à la pointe dorsale du cartilage de l'omoplate. Les muscles trapèze et brachiocéphalique sont séparés le long du bord antérieur de la scapula. Inférieur - le long de l'articulation du coude
	Huméroscapulaire sans jarret désossé	Obtenu par désossage de l'omoplate
	Partie inférieure de l'épaule désossée coupée sans jarret	Préparé à partir d'une épaule désossée et sans jarret en la divisant le long d'une ligne passant par la fosse à partir de l'articulation de l'épaule perpendiculaire aux bords crâniens et caudaux de la coupe.
	Partie supérieure de l'épaule désossée coupée sans jarret	Préparé à partir d'une épaule désossée et sans jarret en la divisant le long d'une ligne passant par la fosse à partir de l'articulation de l'épaule perpendiculaire aux bords crâniens et caudaux de la coupe.
	Le cou sur l'os	Antérieur - le long de la ligne de séparation de la tête ; postérieur - entre la quatrième et la cinquième vertèbre thoracique ; inférieur - le long du bord ventral des vertèbres cervicales et thoraciques, côtes sous-scapulaires
	Cervical désossé	Obtenu par désossage de la coupe du cou
	Côtes sous-scapulaires
	Jarret avant sur os
	Jarret avant désossé
Option 2
	Cervicoscapulaire sur os avec côtes sous-scapulaires	Antérieur - le long de la ligne de séparation de la tête ; postérieur - entre la quatrième et la cinquième vertèbre thoracique, puis le long du contour de la quatrième côte ; inférieur - le long d'une ligne perpendiculaire aux bords caudaux et crâniens de la coupe, à travers l'articulation glénohumérale
	Cervicoscapulaire désossé	Obtenu par désossage de la partie supérieure de la coupe cou-omoplate
	Épaule sans jarret sur os	Antérieur - le long de la ligne de séparation de la tête ; postérieur - entre les quatrième et cinquième vertèbres thoraciques et leurs côtes correspondantes jusqu'au sternum ; supérieur - le long d'une ligne perpendiculaire aux bords caudaux et crâniens de la coupe traversant l'articulation glénohumérale ; inférieur - le long de l'articulation du coude
	Épaule sans jarret désossée	Obtenu par désossage d'une coupe d'épaule sans le jarret
	Côtes sous-scapulaires	Supérieur - le long du bord ventral des vertèbres cervicales ; postérieur - entre les quatrième et cinquième côtes le long des muscles intercostaux ; inférieur - le long des cartilages costaux. Se compose des côtes 1 à 4, des muscles intercostaux extrinsèques et intrinsèques
	Jarret avant sur os	Supérieur - le long de l'articulation du coude ; inférieur - le long de la ligne de séparation des jambes
	Jarret avant désossé	Obtenu par désossage de la tige antérieure
		Postérieur - au point de connexion de la tête musculaire avec l'ilion ; supérieur - le long de la ligne de connexion du muscle avec les vertèbres thoraciques et les apophyses costales transverses des vertèbres lombaires

5.3 Caractéristiques

5.3.1 En termes de caractéristiques organoleptiques, les coupes doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 2.

Tableau 2


Nom de l'indicateur	Caractéristique de la viande
Couleur de la surface	Rose pâle ou rouge pâle
Muscles en coupe	Légèrement humide, ne laissez pas de tache humide sur le papier filtre ; couleur du rose clair au rouge
Cohérence	Une fois coupée, la viande est dense et élastique ; le trou formé en appuyant avec le doigt se stabilise rapidement
	Spécifique, caractéristique de la viande fraîche
État de la graisse	A une couleur blanche ou rose pâle; doux, élastique
État des tendons	Les tendons sont élastiques, denses, la surface des articulations est lisse, brillante

5.3.2 Les indicateurs microbiologiques des coupes ne doivent pas dépasser les normes établies par les actes juridiques réglementaires de l'État qui a adopté la norme.

5.4 Exigences relatives aux matières premières

5.4.1 Pour produire des coupes, du porc des première, deuxième, troisième et quatrième catégories est utilisé conformément à GOST 31476.

Remarques

1 Les coupes produites à partir de porc gelé et congelé sont envoyées pour transformation industrielle directement à l'usine de fabrication.

2 Les coupes produites à partir de porc de quatrième catégorie sont envoyées pour transformation industrielle aux usines de transformation de la viande.

3 La recongélation des coupes n'est pas autorisée.

5.4.2 Il est permis d'utiliser des demi-carcasses de porc importées qui ne sont pas inférieures en qualité et en sécurité aux exigences de 5.3.1-5.3.3, approuvées pour une utilisation dans l'industrie alimentaire.

6 Marquage

6.1 L'étiquetage doit être clair, les agents de marquage ne doivent pas affecter la qualité des coupes et doivent être fabriqués à partir de matériaux approuvés pour le contact alimentaire.

6.2 L'étiquetage des découpes destinées à la vente dans le commerce doit contenir les informations suivantes :

- Nom du produit ;

- nom et localisation du fabricant [adresse légale, y compris le pays, et, si elle ne coïncide pas avec l'adresse légale, la ou les adresses de production(s)] et l'organisation sur le territoire de l'État qui a adopté la norme, autorisée par le fabricant à accepter les réclamations des consommateurs sur son territoire (si disponibilité) ;

- la marque du fabricant (si disponible) ;

- poids net ou quantité ;

- la valeur nutritionnelle;

- date de fabrication et date d'emballage ;

- conditions de stockage;

- date de péremption ;

6.3 Marquage de transport - conformément à GOST 14192 avec l'application de panneaux de manutention : « Marchandises périssables », « Limitation de température ».

Chaque unité de conteneur de transport est marquée à l'aide d'un tampon, d'un pochoir ou du collage d'une étiquette ou d'une autre manière, contenant les données suivantes :

- nom et localisation du fabricant [(adresse légale, y compris le pays, et, si elle ne coïncide pas avec l'adresse légale, la ou les adresses de production(s)] et de l'organisation sur le territoire de l'État qui a adopté la norme, autorisée par le fabricant à accepter les réclamations des consommateurs sur son territoire ( en présence de);

- marque (si disponible) ;

- le nom des pièces, leur état thermique et les lettres « PP » pour les pièces de porc de quatrième catégorie ;

- des informations sur la valeur nutritionnelle (selon l'annexe A) ;

- date de fabrication et d'emballage ;

- conditions de stockage;

- date de péremption ;

- poids net;

- désignation de cette norme ;

- des informations sur la confirmation de conformité.

6.4 Étiquetage des coupes envoyées vers l'Extrême-Nord et les zones équivalentes - conformément à GOST 15846.

7 Emballage

7.1 Les conteneurs, matériaux d'emballage et agents de fixation doivent être conformes aux exigences sanitaires des documents conformément auxquels ils sont fabriqués, et assurer la sécurité et la présentation des coupes pendant le transport et le stockage pendant toute la durée de conservation, et doivent également être autorisés au contact avec des produits de ce groupe.

7.2 Il est permis d'utiliser des conteneurs et des matériaux d'emballage achetés importés ou fabriqués à partir de matériaux importés, agréés pour le contact avec ce groupe de produits, garantissant la sécurité et la qualité du produit pendant le transport et le stockage pendant toute la durée de conservation.

7.3 Le contenant doit être propre, sec et exempt d'odeurs étrangères.

7.4 Les contenants usagés doivent être traités avec des désinfectants conformément aux règles vétérinaires et sanitaires de l'État qui a adopté la norme.

7.5 Le poids net des découpes dans les boîtes en carton ondulé ne doit pas dépasser 20 kg, dans les conteneurs et équipements d'emballage - pas plus de 250 kg ; Poids brut des produits dans des contenants réutilisables - pas plus de 30 kg.

7.6 Chaque unité de conteneur de transport est emballée avec des découpes de même nom, de même état thermique et de même date de fabrication.

Il est permis d'emballer deux types de coupes ou plus dans une seule boîte ou équipement d'emballage, comme convenu avec le client.

7.7 Conditionnement des découpes envoyées vers l'Extrême-Nord et zones équivalentes - conformément à GOST 15846.

7.8 Les écarts négatifs du poids net d'une unité d'emballage de coupes par rapport au poids nominal doivent être conformes aux exigences de GOST 8.579.

8 Règles d'acceptation

8.1 Les coupes sont acceptées par lots. Par lot, on entend un nombre quelconque de découpes de même nom, de même type de traitement thermique, de même date de fabrication, présentées pour livraison et réception simultanées, documentées dans un document unique certifiant la qualité et la sécurité ; document d'accompagnement vétérinaire de l'État qui a adopté la norme.

8.2 Le document certifiant la qualité et la sécurité indique :

- le numéro du document et la date de délivrance ;

- nom du fabricant ;

- nom de la coupe ;

- état thermique de la coupe ;

- date de fabrication;

- numéro de lot;

- conditions de stockage;

- les résultats du suivi en cours ;

- désignation de cette norme ;

- des informations sur la confirmation de conformité.

8.3 Pour évaluer la qualité des coupes de porc, un échantillon est prélevé à différents endroits du lot à hauteur de 3 % du nombre total de coupes incluses dans le lot. A partir des échantillons sélectionnés, un échantillon combiné pesant au moins 3 kg est constitué pour le suivi des indicateurs organoleptiques, la détermination de la teneur en éléments toxiques et les tests microbiologiques.

8.4 Les indicateurs organoleptiques selon 5.3.1 sont déterminés dans chaque lot.

8.5 La procédure et la fréquence de détermination de la valeur nutritionnelle sont établies par le fabricant du produit en accord avec l'organisme territorial agréé de l'État qui a adopté la norme.

8.6 La procédure et la fréquence de surveillance des indicateurs microbiologiques, de la teneur en éléments toxiques (mercure, plomb, arsenic, cadmium), des antibiotiques, des pesticides et des radionucléides sont établies par le fabricant du produit dans le programme de contrôle de la production.

9 Méthodes de contrôle

9.1 Sélection et préparation des échantillons pour les tests - selon GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929, .

9.2 Détermination des indicateurs organoleptiques - selon GOST 7269.

9.3 Détermination des indicateurs microbiologiques - selon GOST 10444.15, GOST 21237, GOST 31747 ; identification et détermination des bactéries L.monocytogenes - selon les documents réglementaires de l'État qui a adopté la norme.

9.4 Détermination des éléments toxiques :

mercure - selon GOST 26927;

arsenic - selon GOST 26930, GOST 30538, GOST 31628 ;

plomb - selon GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538;

cadmium - selon GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538.

9.5 Définition des pesticides - selon les documents réglementaires de l'État qui a adopté la norme.

9.6 Définition des antibiotiques - selon les documents réglementaires de l'État qui a adopté la norme.

9.7 Détermination des radionucléides - selon les documents réglementaires de l'État qui a adopté la norme.

9.8 Détermination de la fraîcheur des coupes - selon GOST 7269, GOST 19496, GOST 21237, GOST 23392.

9.9 Détermination de la fraction massique de protéine - selon GOST 25011.

9.10 Détermination de la fraction massique de graisse - selon GOST 23042.

9.11 La température des coupes est déterminée par un thermomètre numérique avec une plage de mesure de moins 30 °C à 120 °C, avec une valeur de division de 0,1 °C, ou par d'autres appareils permettant de mesurer la température dans une plage donnée, inclus dans le Registre national des instruments de mesure de l'État qui a adopté la norme.

10 Transport et stockage

10.1 Les découpes sont transportées par tous types de transports conformément aux règles de transport des denrées périssables en vigueur pour ce type de transport.

10.2 Les conditions et la durée de conservation des coupes avec os (à partir du moment de l'abattage) à l'état réfrigéré, gelé et congelé sont indiquées dans le tableau 3.

Tableau 3


Type d'état thermique des coupes	Paramètres de l'air dans la chambre de stockage de viande
	Température, °C	Humidité relative, %
Réfrigéré (par pendaison)
Gelé
Congelé

10.3 Transport et stockage des coupes envoyées vers le Grand Nord et les zones équivalentes - conformément à GOST 15846.

10.4 La durée de conservation recommandée des coupes réfrigérées désossées emballées sous vide dans des matériaux multicouches étanches à la vapeur et aux gaz, à des températures de 0 °C à 4 °C et une humidité relative de 85 %, ne dépasse pas 10 jours.

10.5 La durée de conservation et les conditions de stockage des découpes sont fixées par le fabricant.

Annexe A (pour référence). Valeur nutritionnelle des coupes

Annexe A
(informatif)

A.1 La valeur nutritionnelle des morceaux de porc désossés pour 100 g de produit* est indiquée dans le tableau A.1.

Tableau A.1


Nom de la coupe			Valeur énergétique, kcal
Coupe hanches, comprenant :
partie extérieure
partie intérieure
partie latérale
la partie supérieure
jarret arrière
Coupe moyenne, comprenant :
coupe de poitrine
flanc
coupe dorso-lombaire
coupe de côtes
partie inter-mamelon
Coupe devant, comprenant :
coupe cou-omoplate (partie supérieure)
coupe épaule (partie inférieure)
coupe du cou
jarret
Filet
________________ *Valeurs indicatrices pour le porc de deuxième catégorie.

Bibliographie


OIN 17604:2003	Microbiologie des produits alimentaires et aliments pour animaux. Échantillonnage des carcasses pour analyse microbiologique
OIN 6887-2:2003	Microbiologie des produits alimentaires et aliments pour animaux. Préparation d'échantillons d'essai, de suspensions mères et de dilutions décimales pour les études microbiologiques. Partie 2. Règles particulières pour la cuisson de la viande et des produits carnés
ISO 13493:1998	Viande et produits carnés. Détermination de la teneur en chloramphénicol. Méthode de chromatographie liquide

CDU 637.525:006.354 MKS 67.120.10

Mots clés : porc, coupes, découpage, bordures, avec os, désossé; éléments toxiques, antibiotiques, pesticides, radionucléides, étiquetage, emballage, règles d'acceptation, méthodes de contrôle, transport, stockage, dates de péremption
__________________________________________________________________________________

Révision du document en tenant compte
modifications et ajouts préparés
JSC "Kodeks"

GOST 31476-2012

Groupe H11, C71

NORME INTER-ÉTATS

COCHONS D'ABATTAGE

PORC EN CARCASSES ET DEMI-CARCASSES

Caractéristiques

Porcs de boucherie. Carcasses et demi-carcasses de porc. Caractéristiques

MKS67.120.10
ISS 65.020.30

Date d'introduction 2013-07-01

Préface

1 PRÉPARÉ par l'Institution scientifique d'État Institut panrusse de recherche sur l'industrie de la viande du nom de V.M. Gorbatov de l'Académie russe des sciences agricoles (GNU VNIIMP du nom de V.M. Gorbatov de l'Académie agricole de Russie)

2 INTRODUIT par l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie

3 ADOPTÉ par le Conseil interétatique de normalisation, de métrologie et de certification (protocole du 23-24 mai 2012 N 41)

Les personnes suivantes ont voté pour l'adoption :


Nom abrégé du pays selon MK (ISO 3166) 004-97		Nom abrégé de l'organisme national de normalisation
Azerbaïdjan		Azstandard
		Ministère de l'Économie de la République d'Arménie
Kazakhstan		Gosstandart de la République du Kazakhstan
Kirghizistan		Norme kirghize
		Moldavie-Standard
Fédération Russe		Rosstandart
Ouzbékistan		Norme américaine

4 Par arrêté de l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie du 16 octobre 2012, N 507-st est entrée en vigueur en tant que norme nationale de la Fédération de Russie le 1er juillet 2013.

5 La norme a été préparée sur la base de l'application de GOST R 53221-2008

6 INTRODUIT POUR LA PREMIÈRE FOIS

Les informations sur l'entrée en vigueur (la résiliation) de cette norme sont publiées dans l'index mensuel publié « Normes nationales ».

Les informations sur les modifications apportées à cette norme sont publiées dans l'index d'information publié annuellement « Normes nationales », et le texte des modifications et des amendements est publié dans l'index d'information publié mensuellement « Normes nationales ». En cas de révision ou d'annulation de cette norme, les informations pertinentes seront publiées dans l'index d'information mensuel publié « Normes nationales »

1 domaine d'utilisation

La présente norme s'applique aux porcs destinés à l'abattage, aux porcs en carcasses et demi-carcasses destinés à la vente au détail, aux réseaux de restauration collective et à la transformation industrielle à des fins alimentaires.

Les exigences de qualité et les exigences de sécurité sont définies dans la section 5, pour l'étiquetage - dans la section 6.

2 Références normatives

Cette norme utilise des références aux normes interétatiques suivantes :

GOST ISO 7218-2011 Microbiologie des produits alimentaires et des aliments pour animaux. Exigences générales et recommandations pour les études microbiologiques

GOST 8.453-82 Système d'État pour garantir les mesures. Balances pour pesée statique. Méthodes et moyens de vérification

GOST 427-75 Règles de mesure en métal. Caractéristiques

GOST 7269-79 Viande. Méthodes d'échantillonnage et méthodes organoleptiques pour déterminer la fraîcheur

GOST 9794-74 Produits carnés. Méthodes de détermination de la teneur en phosphore total

GOST 10444.15-94 Produits alimentaires. Méthodes de détermination du nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs

GOST 14192-96 Marquage de la cargaison

GOST 15846-2002 Produits envoyés vers l'Extrême-Nord et les zones équivalentes. Emballage, étiquetage, transport et stockage

GOST 19496-93 Viande. Méthode d'examen histologique

GOST 21237-75 Viande. Méthodes d'analyse bactériologique

GOST 23392-78 Viande. Méthodes d'analyse chimique et microscopique de la fraîcheur

GOST 26668-85 Produits alimentaires et aromatisants. Méthodes d'échantillonnage pour analyses microbiologiques

GOST 26669-85 Produits alimentaires et aromatisants. Préparation d'échantillons pour analyses microbiologiques

GOST 26670-91 Produits alimentaires. Méthodes de culture de micro-organismes

GOST 26927-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de détermination du mercure

GOST 26929-94 Matières premières et produits alimentaires. La préparation des échantillons Minéralisation pour déterminer la teneur en éléments toxiques

GOST 26930-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de détermination de l'arsenic

GOST 26932-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de détermination du plomb

GOST 26933-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de détermination du cadmium

GOST 29329-92 Balances pour pesée statique. Exigences techniques générales

GOST 30178-96 Matières premières et produits alimentaires. Méthode d'absorption atomique pour déterminer les éléments toxiques

GOST 30538-97 Produits alimentaires. Méthodologie de détermination des éléments toxiques par la méthode d'émission atomique

GOST 31747-2012 Produits alimentaires. Méthodes d'identification et de détermination du nombre de bactéries coliformes (bactéries coliformes)

GOST 31659-2012 Produits alimentaires. Procédé de détection de bactéries du genre Salmonella

GOST 31628-2012 Produits alimentaires et matières premières alimentaires. Méthode voltampérométrique de stripping pour déterminer la concentration massique d'arsenic

Remarque - Lors de l'utilisation de cette norme, il est conseillé de vérifier la validité des normes de référence dans le système d'information public - sur le site officiel de l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie sur Internet ou selon l'index publié annuellement « Normes nationales ", publié au 1er janvier de l'année en cours, et selon les indices d'information mensuels correspondants publiés dans l'année en cours. Si la norme de référence est remplacée (modifiée), alors lorsque vous utilisez cette norme, vous devez être guidé par la norme de remplacement (modifiée). Si la norme de référence est annulée sans remplacement, alors la disposition dans laquelle il y est fait référence est appliquée dans la partie qui n'affecte pas cette référence.

3 Termes et définitions

Les termes suivants avec les définitions correspondantes sont utilisés dans cette norme :

3.1 porc: Viande issue de la transformation de porcs de tout sexe et de tout âge, poids vif St. 8 kg.

3.2 la viande de porc: Viande issue de la transformation de porcelets, quel que soit leur sexe, d'un poids vif de 4 à 8 kg.

3.3 viande de sanglier : Viande issue de la transformation de porcs mâles non castrés d'un poids vif allant jusqu'à 70 kg inclus.

3.4 viande fraîche: Viande obtenue directement après l'abattage et la transformation d'une carcasse ou d'une demi-carcasse, ayant une température dans l'épaisseur des muscles non inférieure à 35°C.

3.5 viande refroidie : Viande obtenue directement après abattage et transformation de la carcasse, ayant une température dans l'épaisseur des muscles ne dépassant pas 12°C, dont la surface présente une croûte séchante.

3.6 viande réfrigérée : Viande fraîche ou refroidie, soumise à un refroidissement à une température dans l'épaisseur des muscles de 0°C à 4°C, avec une surface non humidifiée présentant une croûte séchante.

3.7 viande congelée : Viande fraîche, réfrigérée ou réfrigérée, congelée à une température dans l'épaisseur des muscles ne dépassant pas moins 8°C.

4 Classement

4.1 Les porcs destinés à l'abattage sont divisés en catégories selon le poids vif, l'épaisseur du lard et les caractéristiques âge-sexe conformément au point 5.2.1.

4.3 Selon l'état thermique, le porc est divisé en cuit à la vapeur, refroidi, réfrigéré, congelé et congelé.

5 Exigences techniques

5.1 La transformation des porcs et la production de viande de porc sont effectuées selon les instructions technologiques conformément aux exigences établies par les actes juridiques réglementaires de l'État qui a adopté la norme.

Les porcs de boucherie et la viande de porc doivent répondre aux exigences établies par la réglementation de l'État qui a adopté la norme.

5.2 Caractéristiques


	Caractéristique	Poids vif*, kg
	La peau est exempte de tumeurs, d'éruptions cutanées, de contusions et de blessures traumatiques affectant le tissu sous-cutané. Torse sans interception derrière les omoplates	De 70 à 100 TTC.	Pas plus de 2,0
	Jeunes porcelets (cochettes et porcs)	De 70 à 150 TTC.	Pas plus de 3,0
	Cochettes		Pas moins de 1,0
	Jeunes porcelets (cochettes et porcs)
Quatrième			Pas moins de 1,0
	Truies	Sans limites	Pas moins de 1,0
	Porcelets laitiers. La peau est blanche ou légèrement rose sans tumeurs, éruptions cutanées, contusions, plaies, morsures. Les apophyses épineuses des vertèbres dorsales et des côtes ne dépassent pas	De 4 à 10 personnes incluses.	Sans limites
	Sangliers	Pas plus de 60	Pas moins de 1,0
* Le poids vif désigne le poids des porcs moins les réductions par rapport au poids vif réel. Remarques 1 Les mâles des première, deuxième, troisième et quatrième catégories doivent être castrés chirurgicalement au plus tard à l'âge de quatre mois ou immunologiquement à l'aide d'un médicament dont l'utilisation est approuvée conformément aux documents réglementaires en vigueur sur le territoire des États ayant adhéré à la norme. 2 Les porcs qui satisfont aux exigences de la première catégorie, mais qui présentent des tumeurs, des éruptions cutanées, des contusions sur la peau, des blessures et des lésions affectant le tissu sous-cutané, sont classés dans la deuxième catégorie. 3 Les porcs qui ne répondent pas aux exigences établies sont classés comme maigres.


	Caractéristique	Poids de la carcasse, kg	Épaisseur du lard dorsal au-dessus des apophyses épineuses entre la 6e et la 7e vertèbre thoracique, sans compter l'épaisseur de la peau, cm
	Le tissu musculaire est bien développé, notamment sur les parties dorsale et hanche. Le saindoux est dense, blanc ou avec une teinte rosée. La peau est exempte de tumeurs, d'éruptions cutanées, de contusions et de blessures traumatiques affectant le tissu sous-cutané. Pas plus de trois coupes témoins d'un diamètre allant jusqu'à 3,5 cm sont autorisées sur une demi-carcasse	En peau* - du 47 au 68 inclus ; En peau** - du 52 au 75 inclus.	Pas plus de 2,0
	Carcasses de jeunes porcs (cochettes et porcs)	En peau* - de 47 à 102 inclus ; en peau** - de 52 à 113 inclus ; sans peau* - du 45 au 91 inclus.	Pas plus de 3,0
	Carcasses dorées	En peau* - du 14 au 47 inclus ; en peau** - de 15 à 52 inclus ; sans peau* - de 12 à 45 inclus.	Pas moins de 1,0
	Carcasses de jeunes porcs (cochettes et porcs)	En peau* - jusqu'à 102 inclus ; en peau** - jusqu'à 113 inclus ; sans peau* - jusqu'à 91 incl.
Quatrième	Carcasses de porc	Dans la peau* - St. 102 ; dans la peau** - St. 113 ; sans peau* - St. 91	Pas moins de 1,0
	Carcasses de truies	Sans limites	Pas moins de 1,0
		En peau** - du 3 au 7 inclus.	Sans limites
	Carcasses de sanglier	En peau* - jusqu'à 40 inclus ; en peau** - jusqu'à 45 incl.	Pas moins de 1,0
* Poids de la carcasse par paire sans tête, pattes, queue, organes internes et graisse interne. ** Poids de la carcasse par paire avec tête, pattes, queue, sans organes internes ni graisse interne. Remarques 1 Les carcasses de porcs qui répondent aux exigences de la première catégorie, mais qui présentent des tumeurs, des éruptions cutanées, des contusions sur la peau, des blessures et des lésions affectant le tissu sous-cutané, sont classées dans la deuxième catégorie. 2 Les carcasses de porcs dont les indicateurs sont inférieurs aux exigences établies sont classées comme maigres.


	Rendement en tissu musculaire*, %
Supplémentaire
D'abord	Plus de 55 à 60 ans inclus.
Deuxième	Plus de 50 à 55 ans inclus.
Troisième	Plus de 45 à 50 TTC.
Quatrième	Plus de 40 à 45 ans inclus.

* Le rendement en tissu musculaire des jeunes porcs (cochettes et verrats) en pourcentage du poids de la carcasse dans la peau apparié avec la tête, la queue et les pattes, sans organes internes ni graisse interne.


	Caractéristique	Poids de la carcasse, kg	Épaisseur du lard dorsal au-dessus des apophyses épineuses entre la 6e et la 7e vertèbre thoracique, sans compter l'épaisseur de la peau, cm
	Carcasses dorées	De 15 à 52 ans inclus*.	Pas moins de 1,0
	Carcasses de porcs laitiers. La peau est blanche ou légèrement rosée, sans tumeurs, éruptions cutanées, contusions, plaies, morsures, les apophyses épineuses des vertèbres dorsales et des côtes ne dépassent pas	De 3 à 7 inclus*.	Sans limites
	Carcasses de porc	Rues 91, 102, 113	Pas moins de 1,0
	Carcasses de truies	Sans limites	Pas moins de 1,0
	Carcasses de sanglier	Jusqu'à 45 TTC.	Pas moins de 1,0
* La masse de carcasses dans la peau dans un état apparié avec la tête, les oreilles, la queue et les pattes, sans organes internes ni graisse interne. Poids de la carcasse à l'état apparié sans peau, tête, pattes, queue, organes internes et graisse interne. * La masse de la carcasse à l'état apparié dans la peau, sans tête, pattes, queue, organes internes et graisse interne. Remarque - Les carcasses de porcs qui ne répondent pas aux exigences établies sont classées comme maigres.

5.2.11 En termes de sécurité vétérinaire, la viande de porc doit répondre aux exigences établies par les actes juridiques réglementaires de l'État qui a adopté la norme.

5.2.12 En termes d'indicateurs microbiologiques, la teneur en éléments toxiques, antibiotiques, pesticides, radionucléides, porc doit répondre aux exigences de niveaux acceptables établies par les actes juridiques réglementaires de l'État qui a adopté la norme.

5.2.13 Le porc n'est pas autorisé à la vente, mais est utilisé pour la transformation industrielle à des fins alimentaires :

- au lard jauni ;

- ne répondant pas aux exigences de 5.2.3 ou 5.2.5 ;

- les quatrièmes catégories et classes C, D ;

- avec division incorrecte le long de la colonne vertébrale (avec perturbation de la moelle épinière, laissant des vertèbres intactes ou fragmentées) ;

- avec élimination des contusions et des contusions ou perte de graisse sous-cutanée dépassant les exigences du 5.2.10 ;

- congelé plus d'une fois ;

- congelé;

- demi-carcasses déformées.

5.3 Exigences relatives aux matières premières

Pour produire de la viande porcine, des porcs sains sont utilisés, élevés et engraissés dans des fermes spécialisées et individuelles, dans le respect des exigences agronomiques, vétérinaires et zoohygiéniques de l'État qui a adopté la norme.

Tous les produits d'abattage doivent être soumis à un examen vétérinaire et sanitaire conformément aux actes juridiques réglementaires de l'État qui a adopté la norme.

6 Marquage

6.1 Le marquage vétérinaire et l'étiquetage des produits de porc sont effectués conformément aux documents réglementaires de l'État qui a adopté la norme.

6.2 Chaque carcasse et demi-carcasse de porc mise en vente et transformée industriellement doit être apposée d'une marque vétérinaire de forme ovale, confirmant que l'examen vétérinaire et sanitaire a été effectué dans son intégralité et que le produit est libéré à des fins alimentaires sans restrictions, comme ainsi que des marques et des timbres de marchandisage indiquant la catégorie ou les classes d'engraissement et l'âge.

6.3 Seul un cachet vétérinaire est apposé sur la viande de porc soumise à neutralisation, qui détermine le sens de son utilisation, conformément à l'acte juridique réglementaire en vigueur de l'État qui a adopté la norme.

6.4 Le marquage des carcasses à la marchandise n'est effectué que s'il existe une marque ou un cachet du service vétérinaire de l'État qui a adopté la norme, selon la classification.

Les catégories de porc indiquent :

- le premier - avec un tampon rond d'un diamètre de 40 mm ;

- le second - avec un tampon carré d'un côté de 40 mm ;

- le troisième - un tampon ovale d'un diamètre de - 50 mm et - 40 mm ;

- le quatrième - avec un tampon triangulaire d'un côté de 45-50-50 mm ;

- le cinquième - avec un cachet rond d'un diamètre de 40 mm et la lettre « P » de 20 mm de hauteur à l'intérieur du cachet ;

- sixième catégorie - un timbre rectangulaire d'un côté de 20 sur 50 mm.

La classe de porc est désignée par :

- supplémentaire - lettre "E" de 20 mm de hauteur ;

- le premier - le chiffre "1" d'une hauteur de 20 mm ;

- le second - le chiffre « 2 » d'une hauteur de 20 mm ;

- le troisième - le chiffre "3" d'une hauteur de 20 mm ;

- quatrième - chiffre "4" de 20 mm de haut ;

- cinquième - chiffre "5" de 20 mm de haut ;

- A - la lettre « A » de 20 mm de hauteur ;

- B - lettre « B » de 20 mm de hauteur ;

- C - lettre « C » de 20 mm de hauteur ;

- D - lettre « D » de 20 mm de hauteur ;

- E - la lettre "E" de 20 mm de hauteur.

Porc qui ne répond pas aux exigences des catégories (tableau 2) ou des classes (tableau 4), c'est-à-dire maigres, sont désignés par une marque en forme de losange d'un côté de 40 mm.

Sur les carcasses et demi-carcasses énumérées au 5.2.13, une empreinte tampon des lettres « PP » de 20 mm de hauteur est apposée à droite de la marque.

6.5 Marquage du transport de la viande de porc emballée en carcasses et demi-carcasses - conformément à GOST 14192 avec l'application de panneaux de manutention : « Cargaison périssable », « Limitation de température ».

6.6 L'étiquetage des produits envoyés vers le Grand Nord et les zones équivalentes est conforme à GOST 15846.

7 Emballage

7.1 Les carcasses et demi-carcasses de porc sont produites non emballées et emballées.

7.2 Tous les matériaux utilisés pour l'emballage doivent être approuvés pour une utilisation de la manière établie par l'État qui a adopté la norme, et garantir la sécurité et la présentation de la viande pendant le transport et le stockage pendant toute la durée de conservation, et doivent également être approuvés pour une utilisation par contact. avec des produits de ce groupe.

7.3 Le contenant doit être propre, sec et exempt d'odeurs étrangères.

7.4 Les contenants usagés doivent être traités avec des désinfectants conformément à la réglementation de l'État qui a adopté la norme.

7.6 Chaque unité de conteneur de transport est emballée avec des produits de même nom, de même état thermique et de même date de fabrication.

7.7 L'emballage des produits envoyés vers le Grand Nord et les zones équivalentes est conforme à GOST 15846.

8 Règles d'acceptation

8.1 La préparation des porcs pour l'acceptation et leur acceptation sont effectuées selon les instructions technologiques directement dans les entreprises d'élevage ou dans les usines de transformation de la viande, conformément aux exigences établies par les actes juridiques réglementaires de l'État qui a adopté la norme.

8.1.1 Les porcs destinés à l'abattage sont acceptés par lots. Par lot, on entend un nombre quelconque de porcs arrivant dans un véhicule et accompagnés d'une lettre de transport et d'un document d'accompagnement vétérinaire. L'acceptation et la livraison des porcs s'effectuent au poids vif ou à la quantité et à la qualité de la viande de porc.

8.1.3 Lors de l'acceptation de porcs au poids vif, tous les porcs du lot sont soumis à une inspection et à une évaluation. La pesée est effectuée par groupes de porcs homogènes.

8.2 La réception de la viande de porc s'effectue par lots en fonction de la quantité et de la qualité des carcasses. Par lot, on entend toute quantité de viande de porc de qualité uniforme, de même type de traitement thermique, présentée à la livraison et à la réception simultanées, délivrée avec un document attestant la qualité et un document vétérinaire d'accompagnement.

Le document certifiant la qualité indique :

- numéro du certificat et date de délivrance ;

- nom et localisation du fabricant [(adresse légale, y compris le pays, et, si elle ne coïncide pas avec l'adresse légale, la ou les adresses de production et d'organisation dans l'État qui a adopté la norme, autorisées par le fabricant accepter les réclamations des consommateurs sur son territoire (le cas échéant) ;

- Nom du produit;

- état thermique ;

- date de fabrication;

- numéro de lot;

- date de péremption ;

- conditions de stockage;

- les résultats du suivi en cours ;

- désignation de cette norme ;

- des informations sur la confirmation de conformité.

8.2.1 L'acceptation du porc s'effectue selon les indicateurs et les exigences établis par la présente norme. Dès réception, chaque carcasse et demi-carcasse est inspectée.

8.2.2 Pour évaluer la qualité de la viande de porc, un échantillon est prélevé à différents endroits du lot à hauteur de 3 % de la quantité totale.

9 Méthodes de contrôle

9.1 L'appartenance des porcs à une certaine catégorie en fonction du sexe et de l'âge, du poids vif et de l'épaisseur de graisse est établie conformément au 5.2.1.

9.3 Détermination de la masse

9.3.1 Le poids vif réel des porcs est déterminé en pesant des groupes homogènes d'animaux sur des balances pour pesée statique avec une classe de précision III selon GOST 29329 et GOST 8.453 avec la plus grande limite de pesée (LWL) 500, 1000, 2000 kg, discrétion ( d) 0,1 ; 0,2 ; 0,5 kg (respectivement), avec un seuil de sensibilité de 1,4.

9.3.2 Le poids réel des carcasses est déterminé par pesée sur une balance monorail pour pesée statique avec une classe de précision III selon GOST 29329 et GOST 8.453 avec la plus grande limite de pesée (LWL) 500, 1000 kg, discrétion (d) 0,1 ; 0,2 kg (respectivement), avec un seuil de sensibilité de 1,4.

9.4 L'âge des porcs est déterminé selon les documents d'accompagnement des exploitations.

9.5 L'épaisseur de la graisse dorsale des porcs est déterminée par des instruments de palpation ou de mesure, sur les carcasses - avec une règle de mesure conformément à GOST 427.

9.7 La température du porc est déterminée dans l'épaisseur du tissu à une profondeur d'au moins 6 cm à l'aide d'un thermomètre numérique avec une plage de mesure de moins 30°C à 120°C, avec une valeur de division de 0,1°C ou d'autres appareils. qui fournissent une mesure de température dans une plage donnée.

9.8 Sélection et préparation des échantillons pour les tests - selon GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668 ;

9.15 Détermination des radionucléides selon les documents réglementaires de l'État qui a adopté la norme.

9.16 Détermination de la fraction massique du phosphore total - selon GOST 9794.

9.17 Il est permis d'utiliser d'autres méthodes de contrôle certifiées avec des caractéristiques métrologiques non inférieures à celles des méthodes spécifiées dans cette section.

10 Transport et stockage

10.2 Le transport de viande de porc s'effectue par tous types de transports conformément aux règles de transport des denrées périssables en vigueur pour ce type de transport.


Type d'état thermique du porc	Paramètres de l'air dans la chambre de stockage		Durée de conservation, transport compris, pas plus de
	Température, °C	Humidité relative, %
Réfrigéré (par pendaison)	De moins 1 à 0
Gelé	De moins 3 à moins 2
Congelé

10.4 Transport et stockage du porc expédié vers le Grand Nord et les zones équivalentes - conformément à GOST 15846.

Bibliographie


	ISO 17604:2003*	Microbiologie des produits alimentaires et aliments pour animaux. Échantillonnage des carcasses pour analyse microbiologique
________________ * L'accès aux documents internationaux et étrangers mentionnés ici et plus loin dans le texte peut être obtenu en suivant le lien vers le site http://shop.cntd.ru. - Note du fabricant de la base de données.
	OIN 6887-2:2003	Microbiologie des produits alimentaires et aliments pour animaux. Préparation d'échantillons d'essai, de suspensions mères et de dilutions décimales pour les études microbiologiques. Partie 2. Règles particulières pour la cuisson de la viande et des produits carnés
	ISO 13493:1998	Viande et produits carnés. Détermination de la teneur en chloramphénicol. Méthode de chromatographie liquide


CDU (636.4.033+637.5"64):006.034	MKS67.120.10
	ISS 65.020.30

Mots clés : porcs de boucherie, porc, exigences techniques, catégorie d'engraissement, épaisseur du lard, poids carcasse, marque, produits d'abattage, examen vétérinaire et sanitaire, classe, état thermique de la viande de porc, éléments toxiques, antibiotiques, pesticides, radionucléides, indicateurs microbiologiques, étiquetage, emballage, règles d'acceptation, méthodes de contrôle, transport, stockage

Texte du document électronique
préparé par Kodeks JSC et vérifié par rapport à :
publication officielle
M. : Standartinform, 2013

Caisse de groupe

NORME INTER-ÉTATS

PORC EN CARCASSES ET DEMI-CARCASSES

Au lieu de GOST 7724-61

Caractéristiques

Viande. Carcasses et demi-carcasses de porc. Caractéristiques

MKC 67.120.10 OKG1 1)2 1130

La résolution du Comité d'État des normes du Conseil des ministres de l'URSS du 22 avril 1977 n° 1008 a fixé la date d'introduction

Testé en 1991 (la période de validité antérieure a été supprimée par décret de la norme d'État de l'URSS du 26 décembre 1991.N ? 2216

La présente norme s'applique à la viande de porc en carcasses et demi-carcasses, à la viande de porc destinée au commerce de détail. les réseaux de restauration collective et pour la transformation industrielle à des fins alimentaires.

Les codes OKP sont donnés en annexe.

1. EXIGENCES TECHNIQUES

1.1. Le porc doit être produit conformément aux exigences de la présente norme en matière d'instructions technologiques conformément aux réglementations sanitaires pour les entreprises de transformation de la viande et de la volaille, approuvées de la manière prescrite.

1.2. La qualité du porc est divisée en cinq catégories conformément aux exigences spécifiées dans le tableau.

1.3. Selon le traitement thermique, la viande de porc est divisée en : réfrigérée, refroidie à une température ne dépassant pas 12 °C, réfrigérée, refroidie à une température de 0 à plus 4,0 * C ;

congelé, soumis à la congélation à une température ne dépassant pas moins X "C ;

congelé, soumis à la congélation et ayant une température dans la cuisse à une profondeur de 1 cm moins 3 - moins 5 * C, et dans l'épaisseur de la cuisse de la souris 0 - plus 2 'C. Pendant le stockage, la température dans tout le volume de la demi-carcasse doit être de moins 2 - moins 3 * C.

(Édition modifiée, amendement n° 3).

Publication officielle Reproduction interdite

Édition sous les noms n° I, 2, 3, 4. 5, approuvée en août 1979, août 1982, décembre 1984, janvier 1986, juillet 1989. (NUS9-79, 12-82, J-85, 5-86.I/-89).

Continuation

	Caractéristiques du kakmorni	Masse l de carcasse à l'état apparié, kg	Épaisseur du lard dorsal au-dessus des apophyses épineuses entre 6 et 7 vertèbres vertébrales, en fonction de l'épaisseur de la peau, en cm
Premier (bacon)	Le saindoux est dense, blanc ou avec un champignon au miel rosé, réparti uniformément ! couche sur toute la longueur de l'utusha. la différence d'épaisseur du lard au garrot dans la partie la plus épaisse et sur la longe dans la partie la plus fine ne doit pas dépasser 2 cm*. Sur une coupe transversale de la poitrine, au niveau entre la sixième et la septième côte, il ne doit pas y avoir moins de deux couches de tissu musculaire ; la longueur du plancher ou de la jonction de la première côte avec le sternum jusqu'au bord antérieur de la fusion des os pubiens n'est pas inférieure à 75 cm ; la peau est sans pigmentation, avec plis transversaux, gonflée. et également sans ecchymoses ni blessures traumatiques affectant le tissu sous-cutané. Pas plus de trois coupes témoins d'un diamètre allant jusqu'à 3,5 cm sont autorisées sur une demi-carcasse	Du 53 au 72 inclus. dans la peau	De 1,5 à 3,5
Deuxièmement (viande - jeunes animaux)	Carcasses de porcs de boucherie (jeunes animaux)	Du 39 au 98 TTC. en peau Du 34 au 90 incl. sans peau Du 37 au 91 TTC. sans cro-pon	De 1,5 à 4,0 De 1,5 à 4,0 De 1,5 à 4,0
	Carcasses dorées	Du 12 au 39 inclus. en peau De 10 à 34 incl. sans peau	1.0 ou plus 1.0 ou plus
	Carcasses de porcs gras	limité	4.1 ou plus
Quatrième (propre-	Carcasses de porcs	St. 90 sans peau St. 98 en peau Ca 91 sans cro-pon	De 1,5 à 4,0
Cinquième (viande de porc)	Carcasses de veaux d'asclépiade La peau est blanche ou légèrement rosée, sans tumeurs, éruptions cutanées, contusions, plaies, morsures, les apophyses épineuses des vertèbres dorsales et des côtes ne ressortent pas !	De 3 à 6 inclus.

Avant le 01/01/1980 - 2 cm ; à partir du 01/01/19S0 - 1,5 cm.

Note:

1. Le poids de la carcasse est déterminé avec une erreur allant jusqu'à 1 kg, si le poids est de 0,5 kg ou plus, il est considéré comme 1 kg. et moins de 0,5 kg - ne sont pas pris en compte.

2. La viande de porc des catégories I, II, III et IV n'inclut pas les carcasses de verrats, tandis que la viande de porc des catégories d'accalmie n'inclut pas les carcasses de truies.

(Édition modifiée, amendement n° 1, 4).

1.4. La viande de porc obtenue après élimination du lard sur toute la longueur de la partie dorsale de la carcasse au niveau de "/", la largeur du fond de la carcasse à partir de la colonne vertébrale, ainsi que dans la partie supérieure de l'épaule et de la cuisse, appartient à porc paré.Le porc paré appartient à la deuxième catégorie.

Aux endroits où la graisse a été séparée sur la carcasse, des restes de graisse d'une épaisseur maximale de 0,5 cm sont autorisés.

1.5. Pour la vente dans les réseaux de vente au détail et de restauration collective, sont produits : les porcs de première et cinquième catégories, ainsi que les carcasses dorées avec peau de deuxième catégorie : les porcs de deuxième et troisième catégories sans peau ou sans croupe ;

porc paré.

1.6. Le porc des première, deuxième, troisième et quatrième catégories est produit sous forme de demi-carcasses. Le sciage ou la découpe en demi-carcasses longitudinales est effectué au milieu de la colonne vertébrale, sans laisser de vertèbres entières dans aucune des demi-carcasses et sans les écraser.

Note:

1. Il est permis de produire des carcasses de porc pesant : avec peau - moins de 39 kg. sans peau - moins de 34 kg, non divisés en demi-carcasses.

2. Il est permis de produire des demi-carcasses dont les premières vertèbres se trouvent dans la partie cervicale de la demi-carcasse, l'atlas et l'épistorothesme, non sciés.

1.7. Les carcasses et demi-carcasses de porc des première, deuxième, troisième et quatrième catégories sont produites sans tête ni cuisse. organes internes, graisse interne.

Des carcasses et demi-carcasses de porc destinées à la vente dans les réseaux de commerce de détail et de restauration collective, les cuves à col découpé en ligne droite dans une direction transversale jusqu'à la position du cou directement en avant de la première vertèbre cervicale, ainsi que les Le muscle lombo-iliaque interne (filet) doit être séparé.

Les carcasses et demi-carcasses de porc dépecées destinées à la transformation industrielle sont produites avec les pattes postérieures.

1.9. Les demi-carcasses de porc doivent être exemptes de tout reste de poils, d'organes internes, de caillots sanguins, de franges de tissus musculaires et adipeux, de saletés, de meurtrissures ou de contusions. Il est permis d'enlever les meurtrissures et les meurtrissures sur une surface n'excédant pas 10 % de la surface, ou d'enlever la graisse sous-cutanée sur une surface n'excédant pas 15 % de la surface d'une demi-carcasse ou d'une carcasse des deuxième, troisième et quatrième catégories.

La présence de glace et

(Édition modifiée, amendement n° 3).

1.9a. La quantité résiduelle de pesticides ne doit pas dépasser les niveaux maximaux admissibles et la teneur en éléments toxiques et en aflatoxine B ne doit pas dépasser les normes approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS.

1.10. Le porc n'est pas autorisé à la vente, mais est utilisé pour la transformation industrielle à des fins alimentaires :

avec élimination des contusions et des contusions ou élimination de la graisse sous-cutanée, dépassant les exigences de la clause 1.9 ;

avec division incorrecte le long de la colonne vertébrale; porc issu de verrats : demi-carcasses déformées ; ne répondant pas aux exigences de la clause 1.2 : gelé.

Remarques Les cochettes sans peau sont autorisées à être utilisées dans les établissements de restauration collective.

(Édition modifiée, amendement n° 3).

2. RÈGLES D'ACCEPTATION

2.1. Le porc est pris en lots. Par lot, on entend toute quantité de viande de porc d'une même catégorie d'engraissement, d'un type de traitement technologique et thermique, délivrée avec un seul certificat vétérinaire. un certificat de qualité de la forme établie, présenté pour livraison et acceptation simultanées.

2.1 ; 2.2. (Édition modifiée, amendement n° 3).

2.3. Pour la viande de porc destinée à la vente locale ou à la transformation industrielle sur les sites de production ou de stockage, l'entreprise délivre un certificat de qualité ou appose un cachet correspondant sur la facture.

2.4. Pour mesurer la température de la viande de porc, au moins quatre carcasses ou demi-carcasses sont sélectionnées dans chaque lot. Si des résultats de test insatisfaisants sont obtenus, des tests répétés sont effectués sur un double échantillon prélevé dans le même lot. Les résultats des tests répétés s'appliquent à l'ensemble du lot.

(Édition modifiée, amendement n° 3).

2.5. La détermination des quantités résiduelles de pesticides, d'aflatoxine B, d'antibiotiques et de préparations hormonales d'éléments toxiques est effectuée conformément à la procédure établie par l'industrie agricole d'État de l'URSS et le ministère de la Santé de l'URSS.

3. MÉTHODES D'ESSAI

3.1. Le poids du porc est déterminé par pesée< на весах с допускаемой погрешностью не более

3.2. Détection de température

(Édition modifiée, amendement n° 3).

3.2.1. Équipement

Thermomètre en verre liquide (sans mercure) selon GOST 2X498-90. construit dans

armature en métal:

thermomètre à semi-conducteur (G1 IT).

3.2.2. Réalisation du test

La température de la viande de porc refroidie, réfrigérée et congelée est mesurée dans l'épaisseur des muscles de la cuisse à l'intérieur à une profondeur d'au moins 6 cm. Dans la viande de porc congelée, à la fin du processus de congélation, la température est mesurée à une profondeur d'au moins 6 cm. profondeur de 1 et 6 cm, et pendant le stockage - à une profondeur d'au moins 6 cm.

La moyenne arithmétique des mesures est prise comme résultat du test.

3.2.1 ; 3.2.2. (Introduit en plus, amendement n° 3).

3.3. Pour identifier les meurtrissures sur une demi-carcasse de la première catégorie, pas plus de trois coupes de contrôle de la peau d'un diamètre n'excédant pas 3,5 cm sont autorisées.

3.4. En cas de désaccord, la présence de couches de tissu musculaire dans la partie poitrine des demi-carcasses et de première catégorie est déterminée par examen de celles-ci sur une coupe pratiquée entre la sixième et la septième côtes sur toute la largeur des demi-carcasses.

3.5. En cas de doute sur la fraîcheur du porc, des tests sont effectués conformément à GOST 7269-79. GOST 23392-78 ou selon GOST 19496-93.

3.6. La détermination de la quantité résiduelle de pesticides à base d'aflatoxine B, d'antibiotiques et de médicaments hormonaux est effectuée selon des méthodes approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS, éléments toxiques - selon GOST 26927-86. GOST 26930-86 - GOST 26934-86.

(Édition modifiée, amendement n° 5).

4. EMBALLAGE, ÉTIQUETAGE, TRANSPORT ET STOCKAGE

4.1. Le porc est marqué conformément aux règles approuvées selon la procédure établie, indiquant les données suivantes :

la première catégorie (lardon) - avec une marque ronde d'un diamètre de 40 mm : la deuxième catégorie (viande - jeunes animaux) - avec une marque carrée d'un côté de 40 mm ; troisième catégorie (gras) - avec un cachet ovale d'un diamètre D x - 50 mm et I), - 40 mm ; quatrième catégorie (traitement du rhum) - avec un cachet triangulaire dont les côtés mesurent 45 50 50 mm ; cinquième catégorie (viande de porc) - avec une marque ronde d'un diamètre de 40 mm avec la lettre « M* de 20 mm de hauteur sur le côté droit de la marque ;

carcasses et moitiés de carcasses de porc énumérées à l'article 1.10. à l'exception de ceux congelés plus d'une fois, avec des lardons jaunis, et des demi-docks déformés. ainsi que les gelés - sur l'omoplate avec un cachet de qualité appropriée, et à droite du cachet une empreinte d'un cachet des lettres II d'une hauteur de 20 mm est placée.

(Édition modifiée, amendement n° 3).

4.2. Le porc de la cinquième catégorie est libéré des entreprises emballées dans des boîtes en bois rabotées avec des couvercles conformément à GOST 10131-93 ou conformément à GOST 11354-93, des boîtes en carton ondulé conformément à GOST 13513-86.

Les boîtes doivent être recouvertes à l'intérieur de parchemin conformément à GOST 1341-97, de sous-parchemin conformément à GOST 1760-86 ou d'un film cellophane conformément à GOST 7730-89.

En accord avec le consommateur et les autorités de surveillance vétérinaire de l'État, il est permis de produire de la viande de porc de cinquième catégorie pour la vente locale, conditionnée dans des contenants consignés ou des sacs en film plastique conformément à GOST 10354-82, utilisés pour emballer des produits alimentaires.

Le poids net de l'unité d'emballage ne doit pas dépasser 30 kg.

Conditionnement de viande de porc fournie aux régions arctiques. L'Extrême-Nord et les zones équivalentes sont produites conformément à GOST 15846-2002.

(Édition modifiée, amendement n° 2).

4.2a. La vente de viande de porc dans le réseau du commerce de détail doit être réalisée avec une information sur la valeur nutritionnelle et énergétique de 100 g de produit (teneur en protéines, matières grasses et calories).

(Introduit en outre, amendement n° 5).

4.3. Marquage des conteneurs de transport - selon GOST 14192-% avec données supplémentaires :

nom du fabricant et sa marque ;

nombre de places;

poids net;

masse brute;

dates d'emballage;

symboles de cette norme.

(Édition modifiée, amendement n° 4).

4.4. Le porc doit être transporté conformément aux règles de transport des denrées périssables en vigueur pour ce type de transport.

4.5. Le porc est stocké conformément aux règles de stockage approuvées selon la procédure établie.

APPLICATION

Obligatoire

Nom du produit		Nom du produit
		glacé
	92 1131 ONO 92 11310112 92 1131 0113	congelé congelé	92 1133 0114 92 1133 0118 92 11330120 92 1133 0122
congelé		glacé
congelé		congelé
		congelé
jeunes animaux)

		refroidi
jeunes animaux)		glacé
en carcasses et demi-carcasses sans peau		congelé
refroidi		congelé
glacé
congelé
congelé

jeunes animaux)
en carcasses et demi-carcasses avec peau		en carcasses et demi-carcasses sans peau
refroidi		refroidi
glacé		glacé
congelé		congelé
congelé		congelé

jeunes animaux)
en carcasses et demi-carcasses sans croupon		en carcasses et demi-carcasses avec peau
refroidi		refroidi
glacé		glacé
congelé		congelé
congelé		congelé

en carcasses et demi-carcasses avec peau
refroidi		sans croupon
glacé		refroidi
congelé		glacé
congelé		congelé
		congelé
en carcasses et demi-carcasses sans peau		congelé
refroidi
glacé
congelé
congelé
		dans des carcasses avec peau
		refroidi
		glacé
en carcasses et demi-carcasses sans peau		congelé
refroidi		congelé

(Introduit en plus. Amendement n° 3).

CONSEIL INTERÉTATS POUR LA NORMALISATION, LA MÉTROLOGIE ET LA CERTIFICATION

ENTRE ÉTATS

STANDARD

PORCS POUR PORC D'ABATTAGE EN CARCASSES ET DEMI-CARCASSES

Caractéristiques

Publication officielle

Stand Rtmnform 2013

Préface

Les objectifs, les principes de base et la procédure de base pour mener à bien les travaux de normalisation interétatique sont établis par GOST 1.0-92 « Système de normalisation interétatique ». Dispositions de base" et GOST 1.2-2009 "Système de normalisation interétatique. Normes, règles et recommandations interétatiques pour la normalisation interétatique. Règles de développement. acceptation, demande, renouvellement et annulation"

Informations standards

1 PRÉPARÉ par l'Institution scientifique d'État Institut panrusse de recherche sur l'industrie de la viande du nom. V.M. Gorbatov de l'Académie russe des sciences agricoles (PNU VNIIMP du nom de V. M. Gorbatov de l'Académie agricole russe)

2 INTRODUIT par l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie

3 ADOPTÉ par le Conseil interétatique de normalisation, de métrologie et de certification (protocole des 23 et 24 mai 2012 n°41)

Nom bref du pays selon MK<ИСО 3166) 004-97	Code du pays selon MK (ISO 3166) 004-97	Nom abrégé de l'organisme national de normalisation
Azerbaïdjan		Azstandard
		Ministère de l'Économie de la République d'Arménie
Kazakhstan		Gosstandart de la République du Kazakhstan
Kirghizistan		Kirghestvndvrt
		Mopdovv-Standwrt
Fédération Russe		Rosstandart
Ouzbékistan		Westwndwrt

2012 Ne 507-st est entrée en vigueur en tant que norme nationale de la Fédération de Russie le 1er juillet

5 La norme a été préparée sur la base de l'application de GOST R 53221-2006

68CONDUITE POUR LA PREMIÈRE FOIS

Les informations sur l'entrée en vigueur (la résiliation) de cette norme sont publiées dans l'index mensuel publié « Normes nationales ».

Les informations sur les modifications apportées à cette norme sont publiées dans l'index d'information publié annuellement « Normes nationales », et le texte des modifications et amendements est publié dans l'index d'information publié mensuellement « Normes nationales ». En cas de révision ou d'annulation de cette norme, les informations pertinentes seront publiées dans l'index d'information publié mensuellement « Normes nationales ».

Dans la Fédération de Russie, cette norme ne peut être reproduite en tout ou en partie. reproduit et distribué en tant que publication officielle sans autorisation de l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie

NORME INTER-ÉTATS

PORCS POUR PORC D'ABATTAGE EN CARCASSES ET DEMI-CARCASSES Spécifications techniques

Porcs de boucherie.

Carcasses et demi-carcasses de porc. Caractéristiques

Date d'introduction - 2013-07-01

1 domaine d'utilisation

Les exigences de qualité et les exigences de sécurité sont définies dans la section 5, pour l'étiquetage - dans la section 6.

2 Références normatives

GOST ISO 7218-2011 Microbiologie des produits alimentaires et des aliments pour animaux. Exigences générales et recommandations pour les études microbiologiques

GOST 8.453-82 Système d'État pour garantir les mesures. Balances pour pesée statique. Méthodes et moyens de vérification

GOST 427-75 Règles de mesure en métal. Caractéristiques

GOST 7269-79 Viande. Méthodes d'échantillonnage et méthodes organoleptiques pour déterminer la fraîcheur

Publication officielle

GOST 31476-2012

GOST 9794-74 Produits carnés. Méthodes de détermination de la teneur en phosphore total

GOST 10444.15-94 Produits alimentaires. Méthodes de détermination du nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs

GOST 14192-96 Marquage de la cargaison

GOST 15846-2002 Produits envoyés vers l'Extrême-Nord et les zones équivalentes. Emballage, étiquetage, transport et stockage

GOST 19496-93 Viande. Méthode d'examen histologique

GOST 21237-75 Viande. Méthodes d'analyse bactériologique

GOST 23392-78 Viande. Méthodes d'analyse chimique et microscopique de la fraîcheur

GOST 26668-85 Produits alimentaires et aromatisants. Méthodes d'échantillonnage pour analyses microbiologiques

GOST 26669-85 Produits alimentaires et aromatisants. Préparation d'échantillons pour analyses microbiologiques

GOST 26670-91 Produits alimentaires. Méthodes de culture de micro-organismes

GOST 26927-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de détermination du mercure

GOST 26929-94 Matières premières et produits alimentaires. La préparation des échantillons Minéralisation pour déterminer la teneur en éléments toxiques

GOST 26930-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de détermination de l'arsenic

GOST 26932-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de détermination du plomb

GOST 26933-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de détermination du cadmium

GOST 29329-92 Balances pour pesée statique. Exigences techniques générales

GOST 30178-96 Matières premières et produits alimentaires. Méthode d'absorption atomique pour déterminer les éléments toxiques 2

GOST 30538-97 Produits alimentaires. Méthodologie de détermination des éléments toxiques par la méthode d'émission atomique

GOST 31747-2012 Produits alimentaires. Méthodes d'identification et de détermination du nombre de bactéries coliformes (bactéries coliformes)

GOST 31659-2012 Produits alimentaires. Procédé de détection de bactéries du genre Salmonella

GOST 31628-2012 Produits alimentaires et matières premières alimentaires. Méthode voltampérométrique de stripping pour déterminer la concentration massique d'arsenic

Remarque Lors de l'utilisation de cette norme, il est conseillé de vérifier la validité des normes de référence dans le système d'information public sur le site officiel de l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie sur Internet ou dans l'index publié annuellement « Normes nationales », qui a été publié au 1er janvier de l'année en cours, et selon les indices d'information mensuels correspondants publiés dans l'année en cours. Si la norme de référence est remplacée (modifiée), alors lorsque vous utilisez cette norme, vous devez être guidé par la norme de remplacement (modifiée). Si la norme de référence est annulée sans remplacement, alors la disposition dans laquelle il y est fait référence est appliquée dans la partie qui n'affecte pas cette référence.

3 Termes et définitions

Les termes suivants avec les définitions correspondantes sont utilisés dans cette norme :

3.1 porc : Viande issue de la transformation de porcs de tout sexe et de tout âge, poids vif st. 8 kg.

3.2 viande de porcelet : Viande issue de la transformation de porcelets, quel que soit leur sexe, d'un poids vif de 4 à 8 kg.

3.3 viande de verrat : Viande issue de la transformation de porcs mâles non castrés d'un poids vif allant jusqu'à 70 kg inclus.

3.4 viande fraîche : Viande obtenue directement après abattage et transformation d'une carcasse ou d'une demi-carcasse, ayant une température dans l'épaisseur des muscles non inférieure à 35°C.

3.5 viande réfrigérée : Viande obtenue directement après abattage et transformation de la carcasse, ayant une température dans l'épaisseur des muscles n'excédant pas 12°C, dont la surface présente une croûte séchante.

3.6 viande réfrigérée : Viande cuite à la vapeur ou refroidie, soumise à un refroidissement à une température dans l'épaisseur des muscles de 0°C à 4°C, avec une surface non humidifiée présentant une croûte séchante.

3.7 viande congelée : Viande fraîche, réfrigérée ou réfrigérée soumise à la congélation à une température dans l'épaisseur des muscles ne dépassant pas moins 8°C.

4 Classement

4.1 Les porcs destinés à l'abattage sont divisés en catégories selon le poids vif, l'épaisseur du lard et les caractéristiques âge-sexe conformément au point 5.2.1.

4.3 Selon l'état thermique, le porc est divisé en cuit à la vapeur, refroidi, réfrigéré, congelé et congelé.

5 Exigences techniques

Les porcs de boucherie et la viande de porc doivent répondre aux exigences établies par la réglementation de l'État qui a adopté la norme.

5.2 Caractéristiques

Tableau I

	Caractéristique		Épaisseur du lard dorsal au-dessus des apophyses épineuses entre la 6e et la 7e vertèbre thoracique, sans compter l'épaisseur de la peau, cm
	Jeunes porcs (porcs et cèpes). La peau est exempte de tumeurs, d'éruptions cutanées, de contusions et de blessures traumatiques affectant le tissu sous-cutané. Torse sans interception derrière les omoplates	De 70 à 100 TTC.	Pas plus de 2,0
	Jeunes porcelets (cochettes et cèpes)	De 70 à 150 TTC.	Pas plus de 3,0 Pas moins de 1,0
	Jeunes porcs (porcs et cèpes)
Quatrième	Truies	Plus de 150 Aucune limite	Pas moins de 1,0 Pas moins de 1,0
	Porcelets laitiers. La peau est blanche ou légèrement rose sans tumeurs, éruptions cutanées, contusions, plaies, morsures. Les apophyses épineuses des vertèbres dorsales et des côtes ne dépassent pas	De 4 à 10 personnes incluses.	Sans limites
		Pas plus de 60	Pas moins de 1,0
Le sexe au poids vif fait référence au poids des porcs et déduit les réductions du poids vif réel. Remarques 1 Les mâles des première, deuxième, troisième et quatrième catégories doivent être castrés chirurgicalement au plus tard à l'âge de quatre mois ou immunologiquement à l'aide d'un médicament dont l'utilisation est approuvée conformément aux documents réglementaires en vigueur sur le territoire des États ayant adhéré à la norme. 2 Les porcs qui satisfont aux exigences de la première catégorie, mais qui présentent des tumeurs, des éruptions cutanées, des contusions sur la peau, des blessures et des lésions affectant le tissu sous-cutané, sont classés dans la deuxième catégorie. 3 Les porcs qui ne répondent pas aux exigences établies sont classés comme maigres.

5.2.2 Évaluation de la qualité de la viande de porc lors de l'acceptation des porcs en fonction de la quantité et de la qualité de la viande reçue, des ventes de viande dans le réseau du commerce de détail,

GOST 31476-2012

Ces prestations de restauration et de transformation industrielle sont réalisées conformément aux exigences établies par 5.2.3 ou 5.2.4 et 5.2.5.

5.2.3 Porc en fonction du poids de la carcasse. L'épaisseur de graisse et les caractéristiques âge-sexe sont divisées en six catégories conformément aux exigences spécifiées dans le tableau 2.

Tableau 2

Caractéristique	Poids de la carcasse, kg	L'épaisseur du bacon sur les apophyses épineuses entre la 6e et la 7e vertèbre thoracique. sans compter l'épaisseur de la peau, cm
Le tissu musculaire est bien développé, notamment sur les parties dorsale et hanche. Le saindoux est dense, blanc ou avec une teinte rosée. La peau est exempte de tumeurs, d'éruptions cutanées, de contusions et de blessures traumatiques affectant le tissu sous-cutané. Pas plus de trois coupes de contrôle d'un diamètre allant jusqu'à 3,5 cm sont autorisées sur l'iolutush.	Il y en a de 47 à 68 inclus dans la peau ; En peau** - du 52 au 75 inclus.	Pas plus de 2,0
Carcasses de jeunes porcs (cochettes et porcs)	En peau* - de 47 à 102 inclus ; en peau** - de 52 à 113 inclus ; sans peau* - du 45 au 91 inclus.	Pas plus de 3,0
Carcasses dorées	En peau* - du 14 au 47 inclus ; en peau** - de 15 à 52 inclus ; sans peau* - de 12 à 45 inclus.	Pas moins de 1,0
Carcasses de jeunes porcs (cochettes et porcs)	En peau* - jusqu'à 102 incluant : en peau** - jusqu'à 113 inclus : sans peau* - jusqu'à 91 incl.

Suite du tableau 2

	Caractéristique	Poids de la carcasse, kg	Épaisseur du lard dorsal au-dessus des apophyses épineuses entre la 6e et la 7e vertèbre thoracique, sans compter l'épaisseur de la peau, cm
	Carcasses de verrats Carcasses de truies	Dans la peau - St. 102 ; dans la peau** - St. 113 ; sans peau* - St. 91 Restrictions de poids	Pas moins de 1,0 Pas moins de 1,0
	Carcasses de porcs laitiers. La peau est blanche ou légèrement rosée, sans tumeurs, éruptions cutanées, contusions, plaies, morsures, les apophyses épineuses des vertèbres dorsales et des côtes ne dépassent pas	Dans la peau"* - de 3 à 7 inclus.	Sans limites
	Sangliers Touchn	En peau - jusqu'à 40 inclus ; dans la peau'* - jusqu'à 45 incl.	NS inférieur à 1,0
La masse de la carcasse est en état de parc, y compris la tête et les pattes. queue, organes internes et interne « La masse de la carcasse dans un état apparié avec la tête, les pattes, la queue, les organes internes et la graisse interne. Remarques 1 Les carcasses de porcs qui répondent aux exigences de la première catégorie, mais qui présentent des tumeurs, des éruptions cutanées, des contusions sur la peau, des blessures et des lésions affectant le tissu sous-cutané, sont classées dans la deuxième catégorie. 2 Les carcasses de porcs dont les indicateurs sont inférieurs aux exigences établies sont classées comme maigres.

5.2.4 Porc provenant de jeunes animaux d'un poids de carcasse de 50 à 120 kg, selon

Le rendement du tissu musculaire est classé en six classes selon les exigences spécifiées dans le tableau 3.

Tableau 3

5.2.5 La viande de porc provenant de truies, de porcs, de truies, de porcelets de lait et de verrats est divisée en cinq classes conformément aux exigences spécifiées dans le tableau 4.

Tableau 4

	Caractéristique	Poids de la carcasse. kg	Épaisseur de la tige au-dessus des apophyses épineuses entre la 6e et la 7e vertèbre vertébrale, sans compter l'épaisseur de la peau, cm
	Carcasses dorées	De 15 à 52 ans inclus*.	Pas moins de 1,0
	Carcasses de visons de lait. La peau est blanche ou légèrement rosée, sans tumeurs, éruptions cutanées, contusions, plaies, morsures, les apophyses épineuses des vertèbres dorsales et des côtes ne dépassent pas	De 3 à 7 inclus*.	Vez 0!ranichsnie
	Carcasses de porc	Rue 91", 102', 113*	Pas moins de 1,0
	Carcasses de truies	Restrictions adoptées	Pas moins de 1,0
	Carcasses de sanglier	Jusqu'à 45 TTC.	Pas moins de 1,0
Une masse de carcasses écorchées appariées avec la tête, les oreilles, la queue et les pattes, sans organes internes ni graisse interne. **Poids de la carcasse par paire sans peau, tête et pattes. queue, organes internes et graisse interne. La masse de la carcasse à l'état apparié dans la peau, sans la tête, les pattes, la queue, les organes internes et la graisse interne. Remarque - Carcasses de porcs qui ne répondent pas aux exigences établies. classé comme maigre.

5.2.6 Porc obtenu après enlèvement du lard sur toute la longueur de la partie vertébrale de la demi-carcasse au niveau de 1/3 de la largeur de la demi-carcasse à partir de la crête, ainsi que dans la partie supérieure de la l'épaule et la cuisse, sont classées comme garniture. Aux endroits où la graisse est séparée sur la carcasse, l'épaisseur de la graisse restante est autorisée

pas plus de 0,5 cm.Le porc paré est classé dans la deuxième catégorie ou classe en fonction du rendement en tissu musculaire.

5.2.7 Les ventes dans les réseaux de commerce de détail et de restauration collective sont soumises à :

Porc portant des marques vétérinaires (de forme ovale) et de produit (catégorie ou classe);

Porcs des première, cinquième, sixième catégories et cochettes; classes supplémentaires, première, deuxième, troisième, quatrième, cinquième A, B et E en peau ;

Porcs de deuxième (à l'exception des truies) et de troisième catégories avec et sans peau ;

Porc paré.

Les carcasses de porcs doivent être divisées en demi-carcasses le long de la colonne vertébrale sans violer l'intégrité de la moelle épinière, en écrasant les vertèbres et en permettant aux corps d'apophyses épineuses entières de se trouver sur l'une des demi-carcasses.

Lors de l'évaluation de la viande de porc par classes (sauf C et D), les carcasses et demi-carcasses sont produites avec la peau avec la tête, les pattes, la queue, sans organes internes ni graisse interne.

GOST 31476-2012

Le porc des classes C et D est produit dans la peau des organes internes bêta et dans la graisse interne, à la fois avec la tête, les pattes et la queue, et sans tête, pattes et queue ; lorsqu'il est traité sans peau - uniquement sans la tête, les pattes, la queue, les organes internes et la graisse interne.

La tête, la queue, les cuisses et le muscle lombo-iliaque interne (filet) doivent être séparés des carcasses et demi-carcasses de porc destinées à la vente au détail et à la restauration collective.

La viande de porc avec peau, avec tête, queue et cuisses, est autorisée à la vente dans les réseaux de vente au détail et de restauration collective.

Les carcasses de porc et les carcasses de porc ne doivent pas contenir de restes de chaume, d'organes internes, de caillots sanguins, de franges de tissus musculaires et adipeux, de saletés, de contusions et de contusions.

Note - Décapage des meurtrissures et meurtrissures sur une superficie n'excédant pas 10 % de la surface, ou décapage de la graisse sous-cutanée sur une superficie n'excédant pas 15 % de la surface d'une demi-carcasse ou carcasse des deuxième, troisième, quatrième catégories, classes C et D sont autorisés.

La glace et la neige ne sont pas autorisées sur les carcasses et demi-carcasses de porc congelées et congelées.

5.2.11 En termes de sécurité vétérinaire, la viande de porc doit répondre aux exigences établies par les actes juridiques réglementaires de l'État qui a adopté la norme.

5.2.13 Le porc n'est pas autorisé à la vente, mais est utilisé pour la transformation industrielle à des fins alimentaires : avec du bacon jauni ;

ne répondant pas aux exigences de 5.2.3 ou 5.2.5 ; quatrièmes catégories et classes C, D ;

Avec division incorrecte le long de la colonne vertébrale (avec perturbation de la moelle épinière, laissant des vertèbres intactes ou fragmentées) ;

Avec disparition des contusions et des contusions ou perte de graisse sous-cutanée dépassant les exigences de 5.2.10 ;

congelé plus d'une fois; congelé; demi-carcasses déformées.

5.3 Exigences relatives aux matières premières

Pour produire de la viande porcine, des porcs sains sont utilisés, élevés et engraissés dans des fermes spécialisées et individuelles, dans le respect des exigences agronomiques, vétérinaires et zoohygiéniques de l'État qui a adopté la norme.

Tous les produits d'abattage doivent être soumis à un examen vétérinaire et sanitaire conformément aux actes juridiques réglementaires de l'État qui a adopté la norme.

6 Marquage

6.1 Le marquage vétérinaire et l'étiquetage des produits de porc sont effectués conformément aux documents réglementaires de l'État qui a adopté la norme.

6.2 Chaque carcasse et demi-carcasse de porc mise en vente et à la transformation industrielle doit être apposée d'un cachet vétérinaire de forme ovale, confirmant que l'examen vétérinaire et sanitaire a été effectué dans son intégralité et que le produit est libéré à des fins alimentaires sans restrictions, comme ainsi que des adhésifs de marchandisage.

ma et des timbres indiquant la catégorie ou les classes d'obésité et l'âge.

6.4 Le marquage des carcasses à la marchandise n'est effectué que s'il existe une marque ou un cachet du service vétérinaire de l'État qui a adopté la norme, selon la classification.

Le premier - avec un tampon rond d'un diamètre de 40 mm ;

Le second - avec un tampon carré d'un côté de 40 mm ;

Le troisième - un timbre ovale d'un diamètre de D\- 50 mm et D\- 40 mm ;

Le quatrième - avec un tampon triangulaire d'un côté de 45-50-50 mm ;

Le cinquième - avec un tampon rond d'un diamètre de 40 mm et la lettre « P » de 20 mm de hauteur à l'intérieur du tampon ;

La classe de porc est désignée par :

Extra - lettre « E » de 20 mm de hauteur ;

Le premier est le chiffre « I » d’une hauteur de 20 mm ;

Le second - le chiffre « 2 » d'une hauteur de 20 mm ;

Le troisième - le chiffre « 3 » d'une hauteur de 20 mm ;

Le quatrième - le chiffre « 4 » d'une hauteur de 20 mm ;

Le cinquième - le chiffre "5" d'une hauteur de 20 mm,

A - la lettre « A » de 20 mm de hauteur ;

B - lettre « B » de 20 mm de hauteur ;

C - la lettre « C » de 20 mm de hauteur ;

D - lettre « D » de 20 mm de hauteur ;

E - la lettre « E » de 20 mm de haut.

Le porc qui ne répond pas aux exigences des catégories (tableau 2) ou des classes (tableau 4), c'est-à-dire maigre, est marqué d'une marque en forme de losange d'une taille de côté de 40 mm.

Sur les carcasses et demi-carcasses énumérées au 5.2.13, une empreinte tampon des lettres « PP » de 20 mm de hauteur est apposée à droite de la marque.

6.6 Étiquetage des produits expédiés vers le Grand Nord et les zones équivalentes - conformément à GOST 15846.

7 Emballage

7.1 Les carcasses et demi-carcasses de porc sont produites non emballées et emballées.

7.3 Le contenant doit être propre, sec et exempt d'odeurs étrangères.

7.4 Les contenants usagés doivent être traités avec des désinfectants conformément à la réglementation de l'État qui a adopté la norme.

GOST 31476-2012

7.6 Chaque unité de conteneur de transport est emballée avec des produits de même nom, de même état thermique et de même date de fabrication.

7.7 Emballage des produits envoyés vers le Grand Nord et zones équivalentes - conformément à GOST 15846.

8 Règles d'acceptation

8.1.3 Lors de l'acceptation de porcs au poids vif, tous les porcs du lot sont soumis à une inspection et à une évaluation. La pesée est effectuée par groupes de porcs homogènes.

Le document certifiant la qualité indique :

Numéro de certificat et date de délivrance ;

Nom et localisation du fabricant ((adresse légale, y compris le pays, et, si elle ne coïncide pas avec l'adresse légale, la ou les adresses de production et d'organisation dans l'État qui a adopté la norme, autorisée par le fabricant à accepter les réclamations des consommateurs sur son territoire (le cas échéant) ;

Nom du produit;

État thermique ;

Date de fabrication;

Numéro de lot;

Date de péremption ;

Conditions de stockage;

Résultats actuels de la surveillance ;

Désignation de cette norme ;

Informations sur la confirmation de conformité.

8.2.1 L'acceptation du porc s'effectue selon les indicateurs et les exigences établis par la présente norme. Dès réception, chaque carcasse et demi-carcasse est inspectée.

8.2.2 Pour évaluer la qualité de la viande de porc, un échantillon est prélevé dans différentes parties du lot à hauteur de 3 % de la quantité totale.

8.2.3 La procédure et la fréquence de la surveillance microbiologique sont indicatives ; la teneur en éléments toxiques (mercure, plomb, arsenic, cadmium), en antibiotiques, pesticides, radionucléides, fraction massique du phosphore total est établie par le fabricant du produit dans le programme de contrôle de la production. .

9 Méthodes de contrôle

9.1 L'appartenance des porcs à une certaine catégorie en fonction du sexe et de l'âge, du poids vif et de l'épaisseur de graisse est établie conformément au 5.2.1.

GOST 31476-2012

9.2 L'appartenance de la viande de porc à une certaine catégorie ou classe basée sur les caractéristiques de sexe et d'âge, le poids de la carcasse et l'épaisseur du gras dorsal, ou à une classe basée sur le rendement en tissu musculaire et les caractéristiques d'âge et de sexe est établie conformément aux articles 5.2.3 à 5.2.5. .

9.3 Détermination de la masse

9.3.1 Le poids vif réel des porcs est déterminé en pesant des groupes homogènes d'animaux sur des balances pour pesée statique avec une classe de précision III selon GOST 29329 et GOST 8.453 avec la plus grande limite de pesée (LWL) 500, 1000, 2000 kg, discrétion ( d) 0,1 ; 0,2 ; 0,5 kg (respectivement), avec un seuil de sensibilité de 1,4.

9.3.2 Le poids réel des carcasses est déterminé par pesée sur une balance monorail pour pesée statique avec une classe de précision III selon GOST 29329 et GOST 8.453 avec la plus grande limite de pesée (LWL) 500, 1000 kg, discrétion (d) 0,1 ; 0,2 kg (respectivement), avec un seuil de sensibilité de 1,4.

9.4 L'âge des porcs est déterminé selon les documents d'accompagnement des exploitations.

9.5 L'épaisseur de la graisse dorsale des porcs est déterminée par des instruments de palpation ou de mesure, sur les carcasses - avec une règle de mesure conformément à GOST 427.

9.7 La température du porc est déterminée dans l'épaisseur du tissu à une profondeur d'au moins 6 cm à l'aide d'un thermomètre numérique avec une plage de mesure de moins 30 °C à 120 °C, avec une valeur de division de 0,1 °C ou d'autres appareils. qui fournissent une mesure de température dans une plage donnée.

9.8 Sélection et préparation des échantillons pour les tests - selon GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929, .

9.9 Détermination des indicateurs organoleptiques - selon GOST 7269.

9.10 En cas de désaccord lors de la détermination de la fraîcheur de la viande, l'échantillonnage et les tests sont effectués conformément à GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.

9.11 Détermination des indicateurs microbiologiques - selon GOST 10444.15, GOST 21237, GOST 31659, GOST 31747.

9.12 Détermination de la teneur en éléments toxiques :

mercure - selon GOST 26927;

arsenic - selon GOST 26930, GOST 30538, GOST 31628 ;

plomb - selon GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538;

cadmium - selon GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538.

9.13 Définition des pesticides - selon les documents réglementaires de l'État qui a adopté la norme.

9.14 Définition des antibiotiques - selon et selon les documents réglementaires de l'État qui a adopté la norme.

9.15 Détermination des radionucléides selon les documents réglementaires de l'État qui a adopté la norme.

9.16 Détermination de la fraction massique du phosphore total - selon GOST 9794.

9.17 Il est permis d'utiliser d'autres méthodes de contrôle certifiées avec des caractéristiques métrologiques non inférieures à celles des méthodes spécifiées dans cette section.

10 Transport et stockage

10.2 Le transport de viande de porc s'effectue par tous types de transports conformément aux règles de transport des denrées périssables en vigueur pour ce type de transport.

Tableau 5

	Paramètres de l'air dans la chambre		Date d'expiration-
Type d'état thermique du porc	stockage		sti, y compris
Type d'état thermique du porc	Température, °C	Humidité relative, %	le transport, pas plus
Glacé (par suspension)	De moins 1 à 0
Gelé	De moins 3 à

Congelé

10.4 Transport et stockage du porc expédié vers le Grand Nord et les zones équivalentes - conformément à GOST 15846.

Bibliographie

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