Под методом нормирования труда понимается совокупность приемов по изучению и анализу процессов труда, измерению затрат рабочего времени, выявлению нормообразующих факторов, проектированию рациональной технологии производства и организации труда, разработке нормативов и норм труда и внедрению их в производство.
Способ установления норм труда указывает, на основе каких данных и каким путем производится расчет их величины. От применяемого метода во многом зависит качество норм труда (точность, напряженность, дифференциация по условиям производства).
В практике сельского хозяйства применяется два метода нормирования: суммарный, аналитический или поэлементный (рис. 10).
Суммарный метод нормирования предусматривает установление норм труда на операцию в целом (суммарно) без изучения самого трудового процесса, нормообразующих факторов, без его расчленения и анализа, без проектирования рациональной организации процесса труда.
Суммарный метод имеет следующие разновидности: опытное, статистическое, сравнительное (по аналогии).
Опытное нормирование характеризуется тем, что нормы труда определяются на основе прошлого личного опыта, интуиции лиц, занимающихся организацией и нормированием труда, знающих содержание и трудоемкость работ.
Статистическое нормирование - это когда нормы труда устанавливаются по отчетным статистическим данным фактической производительности труда исполнителей, занятых выполнением тех или иных работ. В этом случае определение нормы труда сводится к определению среднеарифметической величины из фактической выработки.
Сравнительное (по аналогии) нормирование предусматривает установление норм путем сравнения данной работы с аналогичной (сходной) по технологии выполнения работой, на которую норма уже установлена.
Недостатками суммарного метода является то, что трудовой процесс не изучается, не учитываются производственные возможности, достигнутый передовиками производства уровень производительности труда, он ориентирует на устаревшие методы работы. Этот метод не стимулирует устранение недостатков в организации производства и труда и рост производительности труда. Сейчас его применяют очень редко и если применяют, то только при разработке временных норм выработки для работ, редко встречающихся в хозяйстве.
Основным методом нормирования является аналитический. Аналитический метод предполагает установление норм труда на основе изучения и разделение трудового процесса на отдельные элементы, всестороннего их изучения с измерением продолжительности, выявления нормообразую- щих факторов, проектирования рациональной организации трудового процесса. Здесь обосновываются все затраты рабочего времени, необходимые для выполнения определенного объема работ, а также технические показатели использования машин. Поэтому имеется другое название этого метода - техническое нормирование.
Аналитический метод принципиально отличается от суммарного как по содержанию, характеру изучения трудового процесса, так и по приемам расчета норм. При аналитическом нормировании заранее задаются методы и способы работы, средства производства.
Аналитический метод предусматривает: анализ природных и экономических условий; расчленение процесса труда на простейшие составные элементы, детальное их исследование;
- установление нормообразующих факторов и определение их влияния на продолжительность каждого элемента операции;
- подготовку и обеспечение нормальных условий на рабочих местах;
- анализ и обобщение материалов изучения трудового процесса;
- проектирование рационального состава трудового процесса (последовательность и длительность операций);
- расчет норм труда на основе обоснованных нормативов;
- разработку организационно-технических мероприятий, обеспечивающих внедрение и освоение норм труда, запроектированных режимов работы и отдыха.
В зависимости от приемов установления норм труда в хозяйствах аналитический метод подразделяется на три разновидности:
- экспериментально-аналитический;
- расчетно-аналитический;
- нормирование по нормам - образцам (типовым нормам).
Экспериментально-аналитическое нормирование осуществляется на основе изучения процессов труда непосредственно в производственных условиях. Для этого проводятся специальные наблюдения.
Положительной стороной этого метода является то, что сами специалисты хозяйства изучают трудовые процессы, вскрывают недостатки, резервы роста производительности труда. Однако этот метод трудоемок, сложен, связан с проведением многих наблюдений, замеров и расчетов. Это значительно удорожает разработку научно-обоснованных норм труда.
Расчетно-аналитическое нормирование - когда нормы труда устанавливаются исходя из типовых нормативов режима работы машин и нормативов времени на выполнение отдельных элементов операции, разработанных дифференцировано для различных организационно-технических условий на основе многочисленных наблюдений. Расчетно-аналитическое нормирование базируется, следовательно, на результатах экспериментально-аналитического нормирования.Справочные материалы по нормированию труда и нормативы времени разрабатываются для хозяйств в виде сборников по группам работ. Пользуясь ими, хозяйства сами рассчитывают нормы труда.
Применение типовых нормативов (норм) предполагает систематизацию условий выполнения каждого трудового процесса на основе проведения их паспортизации. Для нормирования труда этим методом проводят паспортизацию полей, многолетних насаждений, животноводческих ферм, которая предусматривает изучение и систематизацию условий выполнения работ. В растениеводстве на каждый обрабатываемой участок составляют ведомость паспортизации. В нее записывают площадь участка, его длину и ширину; распределение этой площади по классам длины гона, угла склона и в зависимости от других особенностей (каменистость, изрезанность препятствиями, сложность конфигурации и др.); тип, подтип почвы и ее механический состав. Сведения для паспортизации получают из планов землепользования, почвенных карт, материалов землеустройства, агропочвенных и агрохозяйственных обследований и непосредственно при осмотре поля или сада. На основе ведомостей паспортизации по участкам рассчитывают средние показатели условий работы в целом по предприятию и его подразделениям и заполняют сводные ведомости паспортизации. Пользуясь данными паспортизации, подбирают нормативы, разработанные для аналогичных условий, и по ним рассчитывают конкретные нормы труда с учетом урожайности культур, состава агрегатов и агротехнических требований к нормируемым работам (нормы высева семян, внесения удобрений, глубина обработки почвы и др.).
Расчетно-аналитический метод менее трудоемкий, чем экспериментально-аналитический. Его применяют в основном при нормировании труда в животноводстве и по ремонту техники.
В сельскохозяйственных предприятиях широко применяется установление норм труда по готовым нормам — образцам (типовым нормам). Если производственные условия полностью совпадают с типовыми, то такие нормы труда берутся для пользования.
Под методом нормирования понимается совокупность приемов установления норм труда, включающих: анализ трудового процесса; проектирование рациональной технологии и организации труда; расчет норм. Выбор метода нормирования труда определяется характером нормируемых работ и условиями их выполнения.
В практике нормирования труда используются аналитические (аналитически-исследовательский и аналитически-расчетный), опытно-статистические и экспертный методы.
Аналитические методы включают: анализ конкретного трудового процесса, разделение его на элементы, проектирование рациональных режимов работы оборудования, организации труда и необходимых затрат времени по элементам трудового процесса, установление норм на операции.
По методике получения исходных данных аналитические методы делятся на аналитически-расчетные, при которых базой расчета норм являются нормативные материалы, и аналитически-исследовательские, когда исходная информация получается путем наблюдений или экспериментов. Аналитически-расчетные методы в настоящее время являются основными. Они обеспечивают необходимую степень обоснованности норм при значительно меньших по сравнению с исследовательскими методами затратах на сбор исходной информации.
В условиях массового, а иногда и серийного производства аналитически-расчетные и аналитически-исследовательские методы применяются в комплексе: предварительный вариант нормы рассчитывается по нормативам, а затем уточняется на основе наблюдений.
Аналитический подход, предусматривающий выделение элементов трудового процесса, проектирование рациональной технологии, приемов и методов труда, всегда считался основным при установлении норм.
При использовании аналитически-исследовательского метода исходная информация основывается на результатах наблюдений, проводимых с помощью фотографий рабочего времени работника (группы работников), времени использования оборудования во времени, хронометража и фото - хронометража, "моментных наблюдений" и др. Метод применяется при расчете комплексно обоснованных норм трудовых затрат, а так же при разработке нормативных материалов по труду.
При аналитически-расчетном методе нормирования труда необходимые затраты рабочего времени рассчитываются на основе нормативов по труду. Метод обеспечивает расчет оптимально напряженных норм трудовых затрат применительно к содержанию нормируемого процесса и условиям его выполнения, предусмотренным используемыми нормативными материалами по труду.
При опытно-статистическом методе нормирования труда затраты рабочего времени устанавливаются на основе: данных о выполнении аналогичных работ (функций), производственной документации, оперативного учета о выработке или по нарядам и т.п.; материалов суммарных наблюдений за использованием рабочего времени или экспертных оценок; опыта нормировщика, технолога, мастера и других специалистов. Такие нормы не позволяют эффективно использовать производственные ресурсы и должны заменяться нормами, установленными аналитическими методами. Как правило, применяется при нормировании опытных работ, в период освоения новой продукции, аварийных и случайных работ (функций) и т.п.
Экспертный метод нормирования.
При нормировании затрат труда на научные, конструкторские, исследовательские работы перечисленные выше методы не могут быть применены. Это связано с тем, что труд при проведении исследовательских и других аналогических работ носит творческий, вероятностный и часто трудно прогнозируемый характер.
Поэтому для нормирования труда, носящего творческий характер и имеющего большую долю новизны, применяются специальные методы, такие как метод переводных коэффициентов, корреляции, аналогов и другие.
Наибольшее распространение в этой сфере нашел экспертный метод. Для того чтобы определить трудозатраты на какую-либо научно-исследовательскую или конструкторскую работу, обладающую значительной новизной, формируется группа экспертов, которая должна осуществить экспертную оценку данной работы. Среди экспертных методов наибольшее распространение получил метод Дельфа (Дельфийские оракулы). По этому методу формируется группа экспертов в количестве 6-7 человек, в которую входят специалисты, обладающие большим опытом и знаниями в области аналогичной нормируемой работы. Если таких экспертов нет в научной организации, то их привлекают со стороны. Процедура экспертизы состоит в том, что эксперты по каждому виду работ дают оптимистические и пессимистические оценки времени их выполнения, т.е. минимальное/максимальное время. Каждый эксперт дает оценку индивидуально, не зная мнения других экспертов. После сбора результатов от всех экспертов происходит их обработка в форме ранжирования, группирование и другие статистические методы обработки полученных данных. Если данные имеют большой разброс, то процедура экспертизы повторяется до тех пор пока эти данные о трудозатратах не будут иметь средний вид.
Часто в практике обработки данных по определению затрат времени на ту или иную работу используют эмпирическую формулу
где - ожидаемое время для выполнения какой-либо работы, - максимальная оценка выполнения, - минимальная оценка выполнения.
Рассмотренные методы нормирования труда определяют условия, обеспечивающие равную напряженность норм, под которой понимается равенство объективных предпосылок (возможностей) для одинакового уровня выполнения норм.
Достижение равной напряженности является весьма сложной проблемой. Для ее решения требуется:
единство методов и методик нормирования труда;
единство нормативных материалов для расчета норм и методов исследования затрат рабочего времени;
достаточная квалификация технологов и специалистов по нормированию труда;
возможность практической реализации проектной технологии, организации труда и производства;
материальная и моральная заинтересованность рабочих, инженерно-технических работников и руководителей производства в высоком качестве норм труда.
Одним из направлений совершенствования методологии нормирования труда является дальнейшее развитие аналитических методов на основе более полного учета и анализа факторов и условий, влияющих на величину норм затрат труда. Перспективным является использование в нормативно-исследовательской и оперативной работе по труду систем микроэлементных нормативов времени.
Сущность микроэлементного нормирования состоит в сведении всего многообразия трудовых процессов работников к сочетанию микроэлементов, установлению времени их продолжительности применительно к рациональному содержанию, составу, способам и методам выполнения.
Микроэлементные нормативы времени - это регламентированные величины затрат рабочего времени на выполнение трудовых движений (отдельных микроэлементов) трудового процесса, полученные в результате статистической обработки данных киносъемки. Основное преимущество этих нормативов заключается в их аналитической и синтетической сущности, что определяет основные направления использования их для решения многих задач. Они позволяют тщательно анализировать трудовой процесс, проектировать и обосновывать рациональный вариант его выполнения и рассчитывать нормы оптимальной напряженности, ибо являются основой для установления нормативного темпа работы, выраженного в абсолютных единицах. Они служат исходными данными при разработке нормативных материалов большей степени укрупнения. Микроэлементные нормативы времени рекомендуется также использовать при оценке качества действующих норм трудовых затрат, принятии решений по их замене и пересмотру, при организации трудовых процессов на конкретных рабочих местах, обучении рабочих рациональным методам и приемам труда и решении других задач.
Основы микроэлементного нормирования труда заложены американскими инженерами Ф. Тейлором и Ф. Гилбретом в конце XIX, начале XX века. Впервые был разработан метод изучения затрат рабочего времени с помощью хронометража, созданы основы аналитического метода нормирования. Концепция универсальных движений, согласно которой любой трудовой процесс можно разложить на основные движения (рук, ног, корпуса) легла в основу современного нормирования по микроэлементам.
Первую методическую и теоретическую систему микроэлементных нормативов времени разработал советский ученый В.М. Иоффе в 1930-х гг.
Расклассифицировав все трудовые движения по способу их выполнения на движения рук, ног, корпуса, головы, глаз, автор разделил их на решительные и приноровительные, дав им оценку "стандарта" во времени (в тыс. долях сек) в зависимости от факторов: расстояния, напряжения (усилия) и темпа. Были определены пять детерминантов движения - начало, направление, сила, скорость, окончание. В 1940-е годы проф.А. А. Труханов предложил учитывать зрительные и умственные элементы работы и влияние органов чувств на формирование трудовых движений, трудового процесса в целом, а также ввел (единую) ("стандартную") шкалу относительных длительностей движений, переходные коэффициенты и другие предложения по совершенствованию методики. При этом предусматривалось параллельное проведение хронометража с оценкой темпа выполнения нормируемого процесса, что актуально для совершенствования аналитически исследовательского метода нормирования в настоящее время.
Параллельно проводилась исследовательская работа по созданию микроэлементных нормативов времени за рубежом. Американская компания "Вестингауз электрик" разрабатывает (1940-1948 гг.) систему микроэлементных нормативов на основе проведения киносъемки и хронометража трудовых операций, выполняемых квалифицированными рабочими компаний в различных районах страны. Микроэлементные нормативы системы MTM-1, что в переводе означает "определение метода и продолжительности работы", составлены на основе большого фактического материала, анализа многих сотен метров кинопленки с отснятыми трудовыми процессами, наиболее часто встречающиеся в разных производствах. В Системе заложен нормативный темп работы, эквивалентный ходьбе без груза по ровной местности со скоростью 4,8 км/ч, принятый за нормальный в США и Англии до настоящего времени.
В практике нормативно-исследовательской работы за рубежом широко используются различные системы микроэлементных нормативов времени (в настоящее время их более двухсот). Среди них наибольшей известностью пользуются MTM-1 (MTM-2, MTM - 3, МОДАПТС и др.), основанные на принципах последовательного укрупнения базовых элементов MTM-1 путем объединения, усреднения, замены и исключения отдельных элементов системы на основе их системного анализа. Они различаются степенью универсальности, детальности, точности и трудоемкостью использования. Существенные преимущества по сравнению с действующими системами микроэлементных нормативов имеет система "МОДАПТС" (Модульная система нормативов трудовых движений), относящаяся к третьему поколению, разработанная в 1966-68 гг. на базе первоначальных микроэлементных нормативов Австралийской ассоциацией микроэлементных нормативов под руководством Г. Хейде. Число нормативов в ней сведено к 21 микроэлементам, представленным в виде легко запоминающихся рисунков. На базе этой системы разработана ее модификация, предназначенная для нормирования достаточно сложных трудовых процессов служащих, в том числе таких элементов как чтение, написание писем и справок, печатание на машинке, счетная работа и пр.
Введение 3
1. Глава 1. Основная часть 5
1.1. Историческая справка 5
1.2. Сущность, содержание и задачи нормирования труда 6
1.3. Нормы труда – функции, виды, роль в управлении хозяйственной деятельностью 9
1.4. Методы нормирования труда 12
1.5. Классификация затрат рабочего времени 14
1.6. Методы изучения затрат рабочего времени 17
1.7. Виды норм выработки, порядок их разработок и утверждений 21
2. Глава 2. Технологическая часть 23
2.1. Характеристика кафе «Милано» 23
2.2. Структура управления кафе 26
2.3. Лист-наряд повара холодного цеха 28
2.4. Карта индивидуальной фотографии рабочего дня 29
2.5. Технологические карты на холодные блюда 35
2.6. Лист-наряд повара горячего цеха 45
2.7. Карта индивидуальной фотографии рабочего дня 46
2.8. Технологические карты на горячие блюда 52
3. Заключение 61
4. Список литературы и интернет-ресурсов 62
Приложения 63
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, занимающиеся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции и различающиеся по типам, специализации. Все заведения общественного питания, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства. Предприятия общественного питания могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (закрытая сеть). В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в торговом зале), производительность (количество блюд, производимых в смену).
Нормирование труда - процесс установления величины затрат рабочего времени в виде норм труда на выполнение определенной работы в наиболее рациональных для данного производства организационно-технических условиях. Целью нормирования труда в общественном питании может быть разработка норм для одного предприятия, для предприятий определенного типа, мощности. Объектом нормирования может быть как трудовой процесс (например, изготовление полуфабрикатов, мойка столовой посуды, уборка помещений и т.д.), так и группа взаимосвязанных трудовых процессов (например, по производству определенных видов кулинарной продукции, обслуживанию потребителей и т. п.).
Тема этой выпускной квалификационной работы – Разработка методов нормирования труда в общественном питании на примере кафе «Милано». Под методом нормирования труда понимается способ исследования и проектирования трудового процесса для установления норм затрат труда. В настоящее время в связи с повышением интереса к проблеме нормирования труда все более актуальной становится задача обеспечения высокого качества устанавливаемых норм трудовых затрат, их обоснованности как с экономической, так и социальной точек зрения.
Целью данной работы является разработка методов нормирования труда для отдельных цехов кафе «Милано».
Поставленная цель раскрывается через следующие задачи:
1. Дать характеристику предприятия общественного питания.
2. Дать характеристику общепринятым методам нормирования труда.
3. Разработать методы нормирования труда.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка используемой литературы и интернет-ресурсов и приложения. Объём работы 62 страницы.
Глава 1. Основная часть
Историческая справка
В условиях острой конкуренции и резкого падения прибыли предприниматели пытаются найти средство, которое помогло бы им вернуться к первоначальной форме организации труда. Именно в этих условиях в начале ХХ в. Фредерик Тейлор выдвинул решение проблемы управления. Оно заключалось в том, чтобы организовать и четко сформулировать каждое рабочее задание. Сам Тейлор так сформулировал свои методологические установки: «Наивысшая производительность достигается тогда, когда каждый рабочий получает определенное задание, которое он должен выполнить в установленный срок и определенным образом».
Несмотря на то, что и сегодня, как и 100 лет назад, теоретические посылки Тейлора остаются в силе, отсутствие в его подходе человеческого участия и заботы о служащих, а также стремление управляющих немедленно добиться результатов нанесли первый удар по этой концепции вскоре после ее возникновения. Нормировщиков стали называть «надзирателями» и «палачами». Управляющие с удовольствием внедряли новый метод – ведь он давал большую экономию, но рабочие прокляли его. В 1912 году конгрессу США пришлось даже провести специальное расследование, посвященное аспектам «научного» управления.
Параллельно с Тейлором исследования вели Френк Гилберт, инженер по специальности, и его жена Лилиан Гилберт, психолог. Сочетание двух разных профессиональных подходов позволило им создать обоснованную и объективную концепцию, построенную с учетом интересов рабочих. Вместо того, чтобы подчинять рабочих жестким требованиям производственного ритма, они предложили реорганизовать сам труд, а во главу угла поставить интересы человека.
Гилберты довели свои методы нормирования до уровня точных наук путем дробления сложных работ на основные элементы движения. Их взгляды проложили путь развитию научных методов нормирования труда. Специалисты по организации труда начали понимать, что методы работы и время, затрачиваемое на работу, - понятия, неразрывно связанные. Ведь если определены основные элементы работы, следующим шагом, очевидно, должно стать установление временных затрат, необходимых для выполнения этих элементов. Однако система, объединяющая нормативы времени и нормативы рабочих операций, получила распространение лишь в начале 40-х годов благодаря работам Хэролда Мейнарда, Густава Стегемертена и Джона Шваба. В основе их системы лежали схемы элементарных движений, в соответствии которым ставились определенные затраты времени. Они называли свой подход системой измерений времени на выполнения операций. Этот и другие подходы (например, метод измерения факторов работы, предложенный Сегуром) исключали субъективизм в оценке качества и количества труда, который был неизбежен при использовании методов хронометрирования, и давали точный, универсальный стандарт измерения, благодаря которому мы и имеем сегодня возможность получать стандартизированные данные и строить на их основе сложные комплексные программы для нормирования труда во многих отраслях экономики.
1.2. Сущность, содержание и задачи нормирования труда
При переходе к рыночной экономике возникает объективная необходимость нормирования труда как одного из существенных звеньев экономического механизма, определяющего эффективность деятельности предприятий. Поскольку доходы работодателей от основной деятельности предприятий и заработная плата наемных работников напрямую зависят от объема произведенной и реализованной продукции, от ее цены и себестоимости, и те и другие заинтересованы в увеличении количества поставляемых на рынок товаров, расширении ассортимента, повышении привлекательности товаров для потребителей как по качеству, так и по цене. Этого можно добиться лишь используя механизм нормирования труда, нацеленный на повышение его эффективности, т. е. увеличивая результаты труда по отношению к затратам на их достижение.
Практика показывает, что наиболее динамичным, т. е. способным к сокращению, видом ресурсов становятся затраты труда. Как правило, их уменьшение обеспечивает снижение затрат на единицу продукции других видов ресурсов (основных фондов, топлива, энергии). В результате существенно снижается себестоимость производства. С учетом этой тесной взаимосвязи между эффективностью использования труда и результатами деятельности предприятий весьма актуально проведение систематической работы по снижению удельных трудовых затрат. Использование прогрессивных норм трудовых затрат становится одним из важнейших условий экономического благополучия предприятия и конкурентоспособности его продукции.
Нормирование труда - это система средств и методов установления меры труда, необходимой для объективной оценки его эффективности и адекватного уровня его оплаты. Нормирование труда - один из элементов установления заработной платы. Нормирование труда - это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы.
Цель нормирования труда на предприятии - обеспечение эффективного использования его производственного и трудового потенциала, конкурентоспособности выпускаемой продукции на основе снижения трудовых затрат в результате внедрения достижений науки и передового опыта, своевременного их отражения в нормах.
Последовательность применения механизма нормирования труда:
1. Анализ производственно-технологического процесса, его составных частей и элементов.
2. Определение последовательности выполнения отдельных операций и соотношение технико-технологических элементов с затратами живого труда.
3. Изучение передовых методов труда - выбор оптимальных технологий, приемов и методов труда, систем обслуживания рабочих мест, режимов труда и отдыха.
4. Обоснование и расчет норм труда, исчисление нормативных показателей.
К числу средств нормирования труда относятся нормативные материалы, средства измерения и анализа трудовых процессов, компьютерная техника.
Нормирование труда в общественном питании - это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях. Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование.
Техническое нормирование труда – это процесс установления норм затрат рабочего времени в конкретных организационно-технических условиях. Техническое нормирование в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом нормирования, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает научную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.
Техническое нормирование решает следующие задачи:
1. Анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности).
2. Изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания.
3. Внедрение передовых приемов и методов работы.
4. Изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования.
5. Установление рациональных режимов труда.
6. Разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда.
7. Установление технически обоснованных норм труда.
8. Установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.
1.3. Нормы труда -функции, виды, роль в управлении хозяйственной деятельностью
Организация производства предполагает установление и регулирование необходимых количественных пропорций между различными видами труда, что невозможно без учета количественных и качественных затрат труда. Поскольку труд измеряется рабочим временем, необходимым для выполнения отдельно взятой работы (операции) в существующих организационно-технических условиях, именно рабочее время выступает в качестве всеобщей меры труда. Конкретным выражением меры труда является норма труда. Таким образом, норма труда определяет величину и структуру затрат рабочего времени, необходимых для выполнения конкретной работы. Нормы труда устанавливаются с помощью методов нормирования.
Норма труда - величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Любое предприятие всегда заинтересовано в снижении норм труда на изготовление продукции (выполнение работы) что дает возможность уменьшить издержки производства. Нормы труда, с одной стороны, должны быть средством получения прибыли, а с другой - способствовать решению социальных задач, обеспечивать нормальную интенсивность труда наемного работника, стимулировать его материальную заинтересованность.
Установление норм труда основано на определении затрат рабочего времени на выполнение заданного объема работ, но поскольку любая работа может осуществляться в различных производственных условиях и различными средствами и методами, то, следовательно, на ее выполнение требуется и разное количество времени. Поэтому правильное установление необходимых затрат времени предполагает изучение организационно-технических условий выполнения данной работы, анализ применяемой технологии, использования оборудования, уровня обслуживания и организации рабочего места, способа осуществления процесса труда, характеризующегося составом методов приемов труда и определенной последовательностью их выполнения. И только после оценки уровня организационно-технических условий и выбора наиболее рациональных из них можно определить такую величину затрат рабочего времени (норму труда), которая необходима для выполнения данной работы.
Нормы труда должны соответствовать наиболее эффективным для условий конкретного рабочего места вариантам технологического процесса, организации труда, производства и управления, они должны определять те условия, в которых труд работника будет менее утомительным, более производительным и содержательным.
Нормы труда, установленные с учетом технических, технологических и организационных возможностей производства, называются технически обоснованными. Кроме технического обоснования норм необходимо их экономическое, психофизиологическое и социальное обоснование. Экономическое обоснование позволяет выбрать наиболее эффективную форму организации производственного процесса, обеспечивающую оптимизацию загрузки оборудования и работников в течение смены. Психофизиологическое обоснование предполагает выбор варианта работы с учетом уменьшения влияния на организм человека неблагоприятных факторов и введения рациональных режимов труда и отдыха. Социальное обоснование норм предусматривает обеспечение содержательности труда, повышение интереса к работе.
Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности и нормой управляемости.
Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах. Норма времени является исходной величиной для расчетов нормы выработки. Разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции общественного питания.
Норма выработки - это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.
Норма выработки и норма времени - величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.
Норма обслуживания - это количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслужить один работник соответствующей квалификации за определенное время.
Норма численности - это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест).
Норма управляемости - это оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель.
Методы нормирования труда
Под методом нормирования труда понимается способ исследования и проектирования трудового процесса для установления норм затрат труда. Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.
Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период. По табелю определяют количество проработанных человеко-дней. И делением количества выпущенной продукции на количество проработанных человеко-дней устанавливают норму выработки на один человеко-день (человеко-смену, человеко-час). С учетом реальных возможностей предприятия рассчитанную норму выработки увеличивают в пределах предполагаемого роста производительности труда. Эту норму называют среднепрогрессивной.
Опытно-статистический метод нормирования труда широко применяют в системе общественного питания, так как он прост и позволяет быстро установить норму выработки. Это важно для предприятий малой и средней мощности, где работники заняты выполнением самых разнообразных работ. Норму выработки опытно-статистическим методом, как правило, устанавливают в условных блюдах, в рублях и реже в натуральных единицах (килограммах, штуках).
Однако опытно-статистический метод нормирования труда имеет существенный недостаток, заключающийся в том, что при установлении нормы выработки не вскрываются недостатки в использовании рабочего времени, не выявляются резервы, имеющиеся на предприятии, что является тормозом для внедрения наиболее прогрессивных форм и методов организации труда.
Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также предприятиях, на которых совмещаются производственные и торговые функции.
Аналитический (технический) метод нормирования - более прогрессивный метод нормирования. Он применяется на крупных предприятиях общественного питания, позволяет подвергнуть глубокому анализу организацию труда на производстве, в торговом зале, в управлении. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. При установлении технических норм изучают организацию труда в отдельных цехах, отделениях, участках, на рабочих местах; выявляют резервы сокращения затрат рабочего времени на изготовление продукции или обслуживание посетителей; разрабатывают организационно-технические мероприятия, направленные на улучшение производственного режима и повышение производительности труда. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.
Нормирование труда - это определение необходимого количества времени на выполнение определенного вида работы. Нормой труда может служить норма выработки, норма времени, норма численности, норма обслуживания, норма управляемости.
На качество норм труда оказывает влияние метод нормирования труда. К примеру, для нормирования труда на предприятиях общественного питания применяются опытно-статистический и аналитический методы нормирования труда.
Опытно-статистический метод нормирования труда базируется на отчетных данных о фактическом выпуске продукции за прошедший период времени (квартал, год). Стоимость произведенной продукции делится на количество человеко-дней или человеко-часов. Рассчитанная таким образом норма выработки показывает производительность труда в выбранном прошедшем периоде.
Стоит учитывать, что такой метод нормирования рабочего труда не отражает время простоя оборудования, потери рабочего времени, недостатков организации труда, но несмотря на это достаточно широко применяется на предприятиях среднего масштаба и в организациях, совмещающих торговые и производственные функции.
Аналитический (или технический) метод нормирования труда подразумевает определение норм труда в процессе работы с помощью хронометража и фотографии рабочего дня. Этот метод нормирования труда дает возможность обосновать технико-экономические показатели деятельности предприятия.
Определение реальных затрат рабочего времени на изготовление продукции, выполнение рабочих операций и производственных процессов является обязательным элементом нормирования труда на предприятии.
Фотографией рабочего времени (рабочего дня) называется замер всех временных затрат сотрудника (группы сотрудников) в течение рабочего дня.
Фотография части рабочего дня называется целевой, проводится она с целью определения нормы времени на выработку единицы продукции.
Фотографию рабочего времени может выполнить нормировщик, технолог, заведующий производством, а также сам работник.
Для составления фотографии рабочего времени наблюдение должно начинаться с момента начала работы и до окончания смены, при этом запись необходимо вести непрерывно, фиксируя действие и текущее время.
Сумма временных затрат на все операции должна быть равна продолжительности рабочего дня или смены. На базе обработанной фотографии рабочего дня составляется баланс рабочего времени, который служит основой для последующего нормирования труда.
Еще один вид подготовительного этапа в процессе нормирования рабочего труда является фотохронометраж (фотография рабочего процесса), который представляет собой изучение затрат оперативного времени во время технологического процесса.
По окончании технологического процесса фиксируется количество произведенной продукции, и рассчитываются затраты оперативного времени на ее производство.
Хронометраж рабочего времени позволяет определить длительность цикла операций. Посредством хронометража определяются затраты времени на единицу продукции; уточняются нормы, полученные с помощью фотографии рабочего времени для последующего нормирования труда работников.
Применение вышеуказанных методов нормирования труда дает возможность составления рекомендаций по улучшению качества рабочих процессов и