Metoda racjonowania pracy rozumiana jest jako zespół technik badania i analizy procesów pracy, pomiaru kosztów czasu pracy, identyfikacji czynników normotwórczych, projektowania racjonalnej technologii produkcji i organizacji pracy, opracowywania standardów i standardów pracy oraz wprowadzania ich do produkcji .
Sposób ustalania standardów pracy wskazuje, na podstawie jakich danych iw jaki sposób obliczana jest ich wartość. Jakość standardów pracy (dokładność, napięcie, zróżnicowanie w zależności od warunków produkcji) w dużej mierze zależy od zastosowanej metody.
W praktyce rolniczej stosuje się dwie metody reglamentacji: całkowitą, analityczną lub element po elemencie (ryc. 10).
Metoda całkowitego racjonowania przewiduje ustanowienie standardów pracy dla całej operacji (w sumie) bez badania proces pracy, czynników normotwórczych, bez ich podziału i analizy, bez projektowania racjonalnej organizacji procesu pracy.
Metoda całkowita ma następujące odmiany: eksperymentalna, statystyczna, porównawcza (przez analogię).
Doświadczona reglamentacja charakteryzuje się tym, że normy pracy ustalane są na podstawie przeszłych osobistych doświadczeń, intuicji osób zaangażowanych w organizację i reglamentację pracy, znających treść i pracochłonność pracy.
Racjonowanie statystyczne ma miejsce wtedy, gdy normy pracy są ustalane zgodnie ze statystykami sprawozdawczymi dotyczącymi rzeczywistej wydajności pracy wykonawców zaangażowanych w wykonywanie określonych prac. W tym przypadku określenie standardów pracy sprowadza się do określenia średniej arytmetycznej rzeczywistej produkcji.
Reglamentacja porównawcza (przez analogię) przewiduje ustanowienie standardów poprzez porównanie tej pracy z podobną (podobną) pracą pod względem technologii wykonania, dla której norma została już ustalona.
Wadami metody sumarycznej jest brak badania procesu pracy, nieuwzględnianie możliwości produkcyjnych, poziom wydajności pracy osiągany przez liderów produkcji, skupianie się na przestarzałych metodach pracy. Metoda ta nie stymuluje eliminacji niedociągnięć w organizacji produkcji i pracy oraz wzrostu wydajności pracy. Teraz jest używany bardzo rzadko, a jeśli jest używany, to tylko przy opracowywaniu tymczasowych standardów produkcji dla pracy rzadko spotykanej w gospodarstwie.
Główną metodą normalizacji jest analityczna. Metoda analityczna polega na ustaleniu standardów pracy w oparciu o badanie i podział procesu pracy na oddzielne elementy, ich kompleksowe badanie z pomiarem czasu trwania, identyfikację czynników normotwórczych, zaprojektowanie racjonalnej organizacji procesu pracy . Uzasadnia wszystkie koszty czasu pracy niezbędnego do wykonania określonej pracy, a także wskaźniki techniczne użytkowania maszyn. Dlatego istnieje inna nazwa tej metody - przepis techniczny.
Metoda analityczna zasadniczo różni się od metody całkowitej zarówno pod względem treści, charakteru badania procesu pracy, jak i metod obliczania norm. W racjonowaniu analitycznym metody i metody pracy są z góry określone.
Metoda analityczna obejmuje: analizę warunków przyrodniczych i ekonomicznych; podział procesu pracy na najprostsze elementy składowe, ich szczegółowe badanie;
- ustalenie czynników normotwórczych i określenie ich wpływu na czas trwania każdego elementu operacji;
- przygotowanie i utrzymanie normalnych warunków pracy;
- analiza i uogólnienie materiałów do badania procesu pracy;
- zaprojektowanie racjonalnej kompozycji procesu pracy (kolejność i czas trwania operacji);
- kalkulacja standardów pracy w oparciu o rozsądne standardy;
- opracowanie środków organizacyjnych i technicznych zapewniających wdrożenie i rozwój standardów pracy, przewidywanych trybów pracy i wypoczynku.
W zależności od metod ustalania standardów pracy w gospodarstwach, metodę analityczną dzieli się na trzy odmiany:
- eksperymentalno-analityczny;
- rozliczeniowe i analityczne;
- normalizacja wg norm - próbki ( wzorcowe standardy).
Regulacja eksperymentalno-analityczna prowadzona jest na podstawie badania procesów pracy bezpośrednio w warunkach produkcyjnych. W tym celu poczyniono specjalne obserwacje.
Pozytywną stroną tej metody jest to, że specjaliści gospodarki sami badają procesy pracy, ujawniają niedociągnięcia, rezerwy na zwiększenie wydajności pracy. Jest to jednak metoda pracochłonna, skomplikowana i wymaga wielu obserwacji, pomiarów i obliczeń. To znacznie zwiększa koszty opracowania standardów pracy opartych na nauce.
Racjonowanie obliczeniowe i analityczne - gdy normy pracy ustalane są na podstawie typowych norm trybu pracy maszyn oraz norm czasowych wykonania poszczególnych elementów eksploatacji, opracowywanych w sposób zróżnicowany dla różnych warunków organizacyjno-technicznych w oparciu o liczne obserwacje. Racjonowanie obliczeniowo-analityczne opiera się zatem na wynikach racjonowania doświadczalno-analitycznego.Materiały odniesienia dotyczące racjonowania pracy i standardów czasu są opracowywane dla gospodarstw w postaci zbiorów dla grup pracy. Za ich pomocą gospodarstwa same obliczają standardy pracy.
Stosowanie standardowych standardów (norm) wiąże się z usystematyzowaniem warunków realizacji każdego procesu pracy na podstawie ich certyfikacji. Aby ujednolicić pracę tą metodą, przeprowadza się certyfikację pól, wieloletnich plantacji, gospodarstw hodowlanych, co zapewnia badanie i usystematyzowanie warunków wykonywania pracy. W produkcji roślinnej dla każdego uprawianego obszaru sporządzany jest arkusz paszportyzacji. Rejestruje obszar witryny, jej długość i szerokość; rozkład tego obszaru według klas długości głowy, kąta nachylenia oraz w zależności od innych cech (kamieniste, wcięte przeszkody, złożoność konfiguracji itp.); rodzaj, podtyp gleby i jej skład mechaniczny. Informacje do certyfikacji uzyskuje się z planów zagospodarowania przestrzennego, map glebowych, materiałów gospodarowania gruntami, badań agroglebowych i agroekonomicznych oraz bezpośrednio podczas badania pola lub ogrodu. Na podstawie arkuszy paszportyzacji dla sekcji obliczane są średnie wskaźniki warunków pracy dla całego przedsiębiorstwa i jego oddziałów oraz wypełniane są zbiorcze arkusze paszportyzacji. Korzystając z danych certyfikacyjnych, wybierają normy opracowane dla podobnych warunków i obliczają określone normy pracy, biorąc pod uwagę plony, skład kruszyw oraz wymagania agrotechniczne dla znormalizowanej pracy (dawki wysiewu, nawożenie, uprawa gleby itp.).
Metoda obliczeniowo-analityczna jest mniej pracochłonna niż eksperymentalno-analityczna. Stosowany jest głównie w regulacji pracy w hodowli zwierząt oraz przy naprawie sprzętu.
W przedsiębiorstwach rolnych szeroko stosuje się ustanowienie standardów pracy zgodnie z gotowymi standardami - próbki (standardy standardowe). Jeśli warunki produkcji całkowicie pokrywają się z typowymi, wówczas takie standardy pracy są brane do użytku.
Metoda reglamentacji rozumiana jest jako zespół metod ustalania standardów pracy, w tym: analiza procesu pracy; projektowanie racjonalnej technologii i organizacji pracy; obliczenia normy. Wybór metody racjonowania pracy zależy od charakteru ocenianej pracy i warunków jej realizacji.
W praktyce racjonowania pracy stosuje się metody analityczne (analityczno-badawcze i analityczno-obliczeniowe), eksperymentalno-statystyczne i eksperckie.
Metody analityczne obejmują: analizę konkretnego procesu pracy, rozbicie go na elementy, zaprojektowanie racjonalnych trybów pracy sprzętu, organizację pracy i niezbędnego czasu poświęconego na elementy procesu pracy, ustalenie standardów działania.
Zgodnie z metodologią pozyskiwania danych wyjściowych metody analityczne dzieli się na metody analityczno-obliczeniowe, w których materiały normatywne stanowią podstawę obliczania norm, oraz metody analityczno-badawcze, gdy informacje wyjściowe uzyskuje się poprzez obserwacje lub eksperymenty. Obecnie najważniejsze są metody analityczne i obliczeniowe. Zapewniają niezbędny stopień ważności norm przy znacznie niższych kosztach w porównaniu z metodami badawczymi służącymi do zbierania wstępnych informacji.
W warunkach produkcji masowej, a czasem seryjnej, stosuje się kombinację metod analityczno-obliczeniowych i analityczno-badawczych: wstępna wersja normy jest obliczana zgodnie z normami, a następnie dopracowywana na podstawie obserwacji.
Podejście analityczne, które przewiduje alokację elementów procesu pracy, projektowanie racjonalnej technologii, technik i metod pracy, zawsze było uważane za główne przy ustalaniu standardów.
Przy zastosowaniu analitycznej metody badawczej wstępne informacje opierają się na wynikach obserwacji przeprowadzonych za pomocą zdjęć czasu pracy pracownika (grupy pracowników), czasu użytkowania sprzętu w czasie, czasu i foto - timingu, natychmiastowe obserwacje” itp. Metodę stosuje się przy obliczaniu kompleksowo uzasadnionych norm kosztów pracy, a także przy opracowywaniu materiałów normatywnych dotyczących pracy.
Dzięki analityczno-obliczeniowej metodzie racjonowania pracy niezbędne koszty czasu pracy oblicza się na podstawie norm pracy. Metoda zapewnia obliczenie optymalnie obciążonych norm kosztów pracy w odniesieniu do treści znormalizowanego procesu i warunków jego realizacji, przewidzianych przez użyte normatywne materiały pracy.
Na eksperymentalno-statystyczna metoda racjonowania pracy koszty czasu pracy ustalane są na podstawie: danych o wykonywaniu podobnych prac (funkcji), dokumentacji produkcyjnej, rozliczenia operacyjnego produkcji lub zleceń itp.; materiały podsumowujące spostrzeżenia dotyczące wykorzystania czasu pracy lub oceny ekspertów; doświadczenie standaryzatora, technologa, brygadzisty i innych specjalistów. Takie normy nie pozwalają na efektywne wykorzystanie zasobów produkcyjnych i powinny zostać zastąpione normami ustalonymi metodami analitycznymi. Z reguły stosuje się go przy racjonowaniu pracy eksperymentalnej, podczas opracowywania nowych produktów, pracy awaryjnej i losowej (funkcje) itp.
Ekspercka metoda normalizacji.
Przy racjonowaniu kosztów pracy dla prac naukowych, projektowych, badawczych nie można zastosować wyżej wymienionych metod. Wynika to z faktu, że praca w badaniach i innych podobnych pracach jest twórcza, probabilistyczna i często trudna do przewidzenia.
Dlatego do racjonowania pracy, która ma charakter twórczy i ma duży udział nowości, stosuje się metody specjalne, takie jak metoda współczynników konwersji, korelacji, analogów i inne.
Metoda ekspercka znalazła największy rozkład w tym obszarze. W celu określenia kosztów robocizny dla wszelkich prac badawczych lub projektowych o istotnej nowości tworzony jest zespół ekspertów, który musi dokonać oceny eksperckiej tych prac. Wśród metod eksperckich najszerzej stosowana jest metoda delficka (wyrocznie delfickie). Zgodnie z tą metodą powstaje grupa ekspertów licząca 6-7 osób, w skład której wchodzą specjaliści z dużym doświadczeniem i wiedzą w zakresie podobnych prac standaryzowanych. Jeśli w organizacji naukowej nie ma takich ekspertów, to są przyciągani z zewnątrz. Procedura badania polega na tym, że eksperci dla każdego rodzaju prac podają optymistyczne i pesymistyczne szacunki czasu ich wykonania, tj. czas min/maks. Każdy ekspert dokonuje oceny indywidualnie, nie znając opinii innych ekspertów. Po zebraniu wyników od wszystkich ekspertów są one przetwarzane w postaci rankingu, grupowania i innych statystycznych metod przetwarzania otrzymanych danych. Jeżeli dane mają duży rozrzut, to procedurę badania powtarza się, aż te dane nakładu pracy będą miały postać średnią.
Często w praktyce przetwarzania danych w celu określenia czasu spędzonego na konkretnej pracy stosuje się formułę empiryczną
gdzie jest oczekiwany czas na wykonanie niektórych prac, jest maksymalną oceną wydajności i jest minimalną oceną wydajności.
Rozważane metody racjonowania pracy określają warunki zapewniające równe napięcie norm, rozumiane jako równość obiektywnych przesłanek (szans) dla tego samego poziomu spełnienia norm.
Osiągnięcie równego napięcia to bardzo trudny problem. Aby go rozwiązać, potrzebujesz:
jedność metod i metod racjonowania pracy;
jedność materiałów normatywnych do obliczania norm i metod badania kosztów czasu pracy;
wystarczające kwalifikacje technologów i specjalistów w zakresie prawa pracy;
możliwość praktycznego wdrożenia technologii projektowania, organizacji pracy i produkcji;
materialne i moralne zainteresowanie pracowników, pracowników inżynieryjno-technicznych i kierowników produkcji wysoką jakością standardów pracy.
Jednym z kierunków doskonalenia metodologii racjonowania pracy jest dalszy rozwój metod analitycznych opartych na pełniejszym rachunku i analizie czynników i uwarunkowań wpływających na wartość kosztów pracy. Obiecujące jest wykorzystanie systemów mikroelementowych wzorców czasu w pracach normatywno-badawczych i operacyjnych dotyczących pracy.
Istotą racjonowania mikroelementów jest sprowadzenie całej różnorodności procesów pracy pracowników do kombinacji mikroelementów, ustalenie czasu ich trwania w stosunku do racjonalnej zawartości, składu, metod i metod realizacji.
Mikroelementowe wzorce czasu- są to regulowane wartości kosztów czasu pracy na wykonanie ruchów roboczych (poszczególnych mikroelementów) procesu pracy, uzyskane w wyniku statystycznego przetwarzania danych filmowych. Główną zaletą tych standardów jest ich analityczny i syntetyczny charakter, który wyznacza główne kierunki ich wykorzystania do rozwiązywania wielu problemów. Pozwalają dokładnie przeanalizować proces pracy, zaprojektować i uzasadnić racjonalną opcję jego realizacji oraz obliczyć normy optymalnej intensywności, ponieważ są podstawą do ustalenia normatywnego tempa pracy, wyrażonego w jednostkach bezwzględnych. Służą jako dane wyjściowe w opracowywaniu materiałów normatywnych o większym stopniu konsolidacji. Wskazane jest również stosowanie mikroelementowych norm czasu przy ocenie jakości istniejących norm kosztów pracy, podejmowaniu decyzji o ich wymianie i rewizji, organizacji procesów pracy na poszczególnych stanowiskach pracy, szkoleniu pracowników w zakresie racjonalnych metod i technik pracy oraz rozwiązywaniu innych problemów.
Podstawy racjonowania pracy na mikroelementy położyli pod koniec XIX i na początku XX wieku amerykańscy inżynierowie F. Taylor i F. Gilbreth. Po raz pierwszy opracowano metodę badania kosztów czasu pracy za pomocą pomiaru czasu oraz stworzono podwaliny analitycznej metody racjonowania. Koncepcja ruchów uniwersalnych, zgodnie z którą każdy proces pracy można rozłożyć na podstawowe ruchy (ramiona, nogi, ciało), stanowiła podstawę nowoczesnego racjonowania przez mikroelementy.
Pierwszy metodologiczny i teoretyczny system wzorców czasu mikroelementów został opracowany przez radzieckiego naukowca V.M. Ioffe w latach 30. XX wieku.
Klasyfikując wszystkie ruchy porodowe według sposobu ich wykonywania na ruchy ramion, nóg, ciała, głowy, oczu, autor podzielił je na decydujące i adaptacyjne, podając im oszacowanie „standardu” w czasie (w tysiącach ułamków sekundę) w zależności od czynników: dystansu, napięcia (wysiłku) i tempa. Zidentyfikowano pięć wyznaczników ruchu – początek, kierunek, siłę, szybkość, koniec. W latach 40. prof. A. A. Trukhanov zaproponował uwzględnienie wizualnych i mentalnych elementów pracy oraz wpływu zmysłów na kształtowanie ruchów pracowniczych, proces pracy jako całość, a także wprowadził (pojedynczą) („standardową”) skalę względnej czasy trwania ruchów, współczynniki przejścia i inne sugestie dotyczące poprawy metodologii. Jednocześnie przewidziano prowadzenie równoległego pomiaru czasu z oceną tempa realizacji znormalizowanego procesu, co jest istotne dla udoskonalenia analitycznej metody badawczej normalizacji w chwili obecnej.
Równolegle prowadzono prace badawcze nad stworzeniem mikroelementowych wzorców czasu za granicą. Amerykańska firma „Westinghouse Electric” opracowuje (1940-1948) system standardów mikroelementów oparty na filmowaniu i terminach operacji pracy wykonywanych przez wykwalifikowanych pracowników firm w różnych regionach kraju. Standardy mikroelementów systemu MTM-1, czyli „określenie sposobu i czasu pracy”, są opracowywane na podstawie dużej ilości materiału faktograficznego, analizy wielu setek metrów folii z filmowanymi procesami pracy, najczęściej często spotykane w różnych branżach. System ma normatywne tempo pracy odpowiadające chodzeniu bez obciążenia po równym podłożu z prędkością 4,8 km/h, co do tej pory było akceptowane w USA i Anglii jako normalne.
W praktyce badań regulacyjnych za granicą szeroko stosowane są różne systemy mikroelementowych wzorców czasu (obecnie jest ich ponad dwieście). Wśród nich najbardziej znane to MTM-1 (MTM-2, MTM-3, MODAPTS itp.), oparte na zasadach sekwencyjnego powiększania podstawowych elementów MTM-1 poprzez łączenie, uśrednianie, zastępowanie i wykluczanie poszczególnych elementów systemu na podstawie ich analizy systemowej. Różnią się stopniem uniwersalności, szczegółowości, dokładności i złożoności użytkowania. Znaczącą przewagę nad istniejącymi systemami wzorców mikroelementów ma system „MODAPTS” (Modularny System Wzorców Ruchu Pracy), należący do trzeciej generacji, opracowany w latach 1966-68. w oparciu o oryginalne wytyczne dotyczące mikroelementów opracowane przez Australijskie Stowarzyszenie Regulacji Mikroelementów, kierowane przez G. Heide. Liczba zawartych w nim norm jest zredukowana do 21 pierwiastków śladowych, przedstawionych w formie łatwych do zapamiętania rysunków. Na bazie tego systemu opracowano jego modyfikację, mającą na celu ujednolicenie dość skomplikowanych procesów pracy pracowników, obejmującą takie elementy jak czytanie, pisanie pism i zaświadczeń, pisanie na maszynie, liczenie itp.
Wprowadzenie 3
1. Rozdział 1. Część główna 5
1.1. Notatka historyczna 5
1.2. Istota, treść i zadania racjonowania pracy 6
1.3. Standardy pracy – funkcje, rodzaje, rola w zarządzaniu przedsiębiorstwem 9
1.4. Metody racjonowania pracy 12
1.5. Klasyfikacja godzin pracy 14
1.6. Metody badania kosztów czasu pracy 17
1.7. Rodzaje norm produkcyjnych, kolejność ich opracowywania i zatwierdzania 21
2. Rozdział 2. Część technologiczna 23
2.1. Charakterystyka kawiarni „Milano” 23
2.2. Struktura zarządzania kawiarnią 26
2.3. Karta pracy dla kucharza w chłodni 28
2.4. Indywidualna karta ze zdjęciem w dniu roboczym 29
2.5. Karty technologiczne do dań zimnych 35
2.6. Karta pracy kucharza gorącego sklepu 45
2.7. Indywidualna karta ze zdjęciem dnia pracy 46
2.8. Karty technologiczne na dania gorące 52
3. Wniosek 61
4. Spis literatury i zasobów internetowych 62
Aplikacje 63
Wstęp
Gastronomia publiczna jest gałęzią gospodarki narodowej, która opiera się na przedsiębiorstwach zajmujących się produkcją, sprzedażą i organizacją spożycia wyrobów kulinarnych, różniących się rodzajem i specjalizacją. Wszystkie zakłady Żywnościowy, w zależności od prowadzonej działalności handlowej i produkcyjnej, asortyment wyrobów, stosowane formy obsługi klienta dzielimy na: zakupowe, przygotowawcze oraz z pełnym cyklem produkcyjnym. Publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne mogą być zlokalizowane zarówno w miejscach publicznych dostępnych dla wszystkich obywateli (sieć publiczna), jak i na terenie instytucji i przedsiębiorstw, obsługując tylko osoby tam pracujące (sieć zamknięta). W analizie ekonomicznej i projektowaniu przedsiębiorstwa gastronomiczne charakteryzują się takimi wskaźnikami, jak pojemność (liczba miejsc na parkiecie), wydajność (liczba potraw wyprodukowanych na zmianę).
Racjonowanie pracy to proces ustalania wymiaru czasu pracy przeznaczanego w postaci norm pracy na wykonanie określonej pracy w najbardziej racjonalnych dla danej produkcji warunkach organizacyjno-technicznych. Celem racjonowania pracy w gastronomii może być opracowanie standardów dla jednego przedsiębiorstwa, dla przedsiębiorstw określonego typu, pojemności. Przedmiotem racjonowania może być zarówno proces pracy (na przykład produkcja półproduktów, mycie zastaw stołowych, sprzątanie pomieszczeń itp.), Jak i grupa powiązanych ze sobą procesów pracy (na przykład produkcja niektórych rodzajów produkty kulinarne, obsługa klienta itp.) .
Tematem tej końcowej pracy kwalifikacyjnej jest Opracowanie metod racjonowania pracy w gastronomii publicznej na przykładzie kawiarni Milano. Metoda racjonowania pracy rozumiana jest jako metoda badania i projektowania procesu pracy w celu ustalenia standardów kosztów pracy. Obecnie, ze względu na wzrost zainteresowania problematyką racjonowania pracy, coraz pilniejsze staje się zadanie zapewnienia wysokiej jakości ustalonych norm kosztów pracy, ich aktualność, zarówno z ekonomicznego, jak i społecznego punktu widzenia.
Celem tej pracy jest opracowanie metod racjonowania pracy dla poszczególnych warsztatów kawiarni Milano.
Cel jest ujawniany poprzez następujące zadania:
1. Opisz lokal gastronomiczny.
2. Opisać ogólnie przyjęte metody racjonowania pracy.
3. Opracuj metody racjonowania pracy.
Ostateczna praca kwalifikacyjna składa się ze wstępu, dwóch rozdziałów, zakończenia, spisu wykorzystanej literatury i zasobów internetowych oraz aplikacji. Objętość pracy to 62 strony.
Rozdział 1
Odniesienie do historii
W obliczu silnej konkurencji i gwałtownego spadku zysków przedsiębiorcy starają się znaleźć sposób, który pomógłby im wrócić do pierwotnej formy organizacji pracy. Było w tych warunkach na początku XX wieku. Frederick Taylor zaproponował rozwiązanie problemu sterowania. Miało to uporządkować i jasno wyartykułować każde zadanie. Sam Taylor sformułował swoje zasady metodologiczne w ten sposób: „Najwyższą produktywność osiąga się, gdy każdy pracownik otrzymuje określone zadanie, które musi wykonać w wyznaczonym czasie i w określony sposób”.
Choć teorie Taylora pozostają tak samo aktualne jak 100 lat temu, jego brak ludzkiego zaangażowania i troski o pracowników, a także chęć menedżerów do natychmiastowego osiągania wyników, zadały tej koncepcji pierwszy cios wkrótce po jej powstaniu. Decydentów zaczęto nazywać „strażnikami” i „katami”. Menedżerowie byli zadowoleni z wdrożenia nowej metody, bo dawała duże oszczędności, ale pracownicy to przeklinali. W 1912 roku Kongres USA musiał nawet przeprowadzić specjalne śledztwo w sprawie aspektów zarządzania „naukowego”.
Równolegle z Taylorem badania prowadzili Frank Gilbert, z zawodu inżynier, i jego żona Lillian Gilbert, psycholog. Połączenie dwóch różnych podejść zawodowych pozwoliło im stworzyć solidną i obiektywną koncepcję, zbudowaną z myślą o interesach pracowników. Zamiast podporządkowywać robotników ścisłym wymogom rytmu produkcji, proponowali reorganizację samej pracy, a na czele stawiali interesy człowieka.
Gilbertowie przenieśli swoje metody racjonowania do poziomu nauk ścisłych, rozkładając złożone prace na podstawowe elementy ruchu. Ich poglądy utorowały drogę do rozwoju naukowych metod racjonowania pracy. Specjaliści pracy zaczęli zdawać sobie sprawę, że metody pracy i czas spędzony na pracy są nierozerwalnie związanymi pojęciami. W końcu, jeśli zidentyfikowane zostaną główne elementy pracy, kolejnym krokiem oczywiście powinno być ustalenie kosztów czasowych wymaganych do wykonania tych elementów. Jednak system, który łączy normy czasu i normy pracy, upowszechnił się dopiero na początku lat 40. dzięki pracy Harolda Maynarda, Gustava Stegemertena i Johna Schwaba. Ich system opierał się na schematach ruchów elementarnych, według których ustalano pewne nakłady czasu. Swoje podejście nazwali systemem mierzenia czasu do wykonania operacji. To i inne podejścia (np. metoda pomiaru czynników pracy zaproponowana przez Segura) eliminowały subiektywność w ocenie jakości i ilości pracy, co było nieuniknione przy stosowaniu metod pomiaru czasu, oraz zapewniały dokładny, uniwersalny standard pomiaru, dzięki które już dziś jesteśmy w stanie pozyskiwać wystandaryzowane dane i budować na ich podstawie kompleksowe kompleksowe programy regulacji pracy w wielu sektorach gospodarki.
1.2. Istota, treść i zadania racjonowania pracy
W przejściu do gospodarki rynkowej istnieje obiektywna potrzeba racjonowania pracy jako jednego z podstawowych ogniw mechanizmu ekonomicznego determinującego efektywność przedsiębiorstw. Ponieważ dochody pracodawców z głównej działalności przedsiębiorstw i płace pracowników zależą bezpośrednio od ilości wytwarzanych i sprzedawanych produktów, od ich ceny i kosztów, obaj są zainteresowani zwiększeniem liczby towarów dostarczanych na rynek, rozszerzając asortyment oraz zwiększenie atrakcyjności towarów dla konsumentów, zarówno pod względem jakości, jak i ceny. Można to osiągnąć jedynie poprzez zastosowanie mechanizmu racjonowania pracy, mającego na celu zwiększenie jej wydajności, czyli zwiększenie wyników pracy w stosunku do kosztów ich uzyskania.
Praktyka pokazuje, że najbardziej dynamicznym, tj. zdolnym do redukcji, rodzajem zasobów są koszty pracy. Z reguły ich redukcja zapewnia obniżenie jednostkowego kosztu wytworzenia innych rodzajów zasobów (środków trwałych, paliw, energii). Dzięki temu znacznie zmniejsza się koszt produkcji. Biorąc pod uwagę ten ścisły związek między efektywnością wykorzystania siły roboczej a wydajnością przedsiębiorstw, bardzo ważne jest prowadzenie systematycznej pracy w celu obniżenia jednostkowych kosztów pracy. Stosowanie progresywnych norm kosztów pracy staje się jednym z najważniejszych warunków dobrobytu ekonomicznego przedsiębiorstwa i konkurencyjności jego produktów.
Racjonowanie pracy- jest to system środków i metod ustalania miary pracy niezbędnej do obiektywnej oceny jej efektywności i odpowiedniego poziomu jej opłacania. Jednym z elementów ustalania płac jest racjonowanie siły roboczej. Racjonowanie siły roboczej to określenie kosztów pracy wymaganych do wykonywania określonej pracy.
Cel racjonowania pracy w przedsiębiorstwie- zapewnienie efektywnego wykorzystania swojego potencjału produkcyjnego i pracy, konkurencyjności wytwarzanych produktów w oparciu o redukcję kosztów pracy w wyniku wprowadzania osiągnięć naukowych i najlepszych praktyk, ich terminowe odzwierciedlenie w normach.
Kolejność stosowania mechanizmu racjonowania pracy:
1. Analiza procesu produkcyjnego i technologicznego, jego elementów i elementów.
2. Ustalenie kolejności wykonywania poszczególnych operacji oraz stosunku elementów technicznych i technologicznych do kosztów pracy ludzkiej.
3. Badanie zaawansowanych metod pracy – dobór optymalnych technologii, technik i metod pracy, systemy obsługi stanowisk pracy, tryby pracy i odpoczynku.
4. Uzasadnienie i obliczanie standardów pracy, obliczanie wskaźników standardowych.
Wśród środków regulacji pracy są materiały normatywne, środki pomiaru i analizy procesów pracy, sprzęt komputerowy.
Regulacja pracy w gastronomii publicznej- jest to określenie niezbędnego czasu poświęconego na wytworzenie jednostki produkcyjnej w danych warunkach organizacyjno-technicznych. Aby zwiększyć wydajność pracy, ogromne znaczenie ma regulacja techniczna.
Techniczna regulacja pracy- jest to proces ustalania norm wydatkowania czasu pracy w określonych warunkach organizacyjno-technicznych. Reglamentacja techniczna w gastronomii, podobnie jak w innych sektorach gospodarki narodowej, jest najbardziej postępową metodą racjonowania, opartą na najlepszych praktykach przedsiębiorstw, zapewnia naukową organizację pracy, zwiększając jej wydajność, poprawiając jakość produktów i poprawa kultury obsługi klienta.
Regulacja techniczna rozwiązuje następujące zadania:
1. Analiza wykorzystania czasu pracy, sprzętu (według czasu i mocy).
2. Badanie organizacji miejsc pracy, ich wyposażenia, rozmieszczenia, zaopatrzenia i utrzymania.
3. Wprowadzenie zaawansowanych technik i metod pracy.
4. Badanie przyczyn powodujących utratę czasu pracy, przestoje sprzętu.
5. Ustanowienie racjonalnych reżimów pracy.
6. Opracowanie środków organizacyjnych i technicznych poprawiających reżim produkcji, warunki pracy.
7. Ustanowienie technicznie uzasadnionych standardów pracy.
8. Ustalenie prawidłowego stosunku liczby i kwalifikacji pracowników.
1.3. normy pracy-funkcje, rodzaje, rola w zarządzaniu przedsiębiorstwem
Organizacja produkcji polega na ustaleniu i regulacji niezbędnych proporcji ilościowych między różnymi rodzajami pracy, co jest niemożliwe bez uwzględnienia ilościowych i jakościowych kosztów pracy. Ponieważ pracę mierzy się czasem pracy niezbędnym do wykonania określonej pracy (operacji) w istniejących warunkach organizacyjno-technicznych, to właśnie czas pracy jest uniwersalną miarą pracy. Konkretnym wyrazem miary pracy jest norma pracy. Tym samym norma pracy określa wysokość i strukturę kosztów czasu pracy potrzebnego do wykonywania określonej pracy. Normy pracy są ustalane przy użyciu metod racjonowania.
stawka pracy- wartość, która określa, ile pracy jest potrzebne do wykonania określonej pracy. Każde przedsiębiorstwo jest zawsze zainteresowane obniżeniem standardów pracy przy wytwarzaniu produktów (wykonywanie pracy), co umożliwia obniżenie kosztów produkcji. Standardy pracy z jednej strony powinny być sposobem na osiągnięcie zysku, az drugiej strony powinny przyczyniać się do rozwiązywania problemów społecznych, zapewniać normalną intensywność pracy pracownika, pobudzać jego materialne zainteresowanie.
Ustalenie standardów pracy opiera się na określeniu kosztu czasu pracy na wykonanie określonej ilości pracy, ale ponieważ każda praca może być wykonywana w różnych warunkach produkcyjnych oraz różnymi środkami i metodami, wymaga zatem innej ilości czasu na Ukończ to. Dlatego prawidłowe określenie niezbędnych kosztów czasu wiąże się z badaniem warunków organizacyjno-technicznych wykonywania tej pracy, analizą zastosowanej technologii, wykorzystaniem sprzętu, poziomu obsługi i organizacji miejsca pracy, metody realizacji procesu pracy, charakteryzującego się kompozycją metod metod pracy i pewną kolejnością ich realizacji. I dopiero po dokonaniu oceny poziomu warunków organizacyjno-technicznych i wybraniu najbardziej racjonalnego z nich można określić taki wymiar czasu pracy (wskaźnik pracy), jaki jest niezbędny do wykonania tej pracy.
Normy pracy muszą odpowiadać najbardziej efektywnym opcjom procesu technologicznego, organizacji pracy, produkcji i zarządzania warunkami konkretnego miejsca pracy, muszą określać warunki, w których praca pracownika będzie mniej męcząca, bardziej wydajna i znacząca.
Normy pracy ustalone z uwzględnieniem technicznych, technologicznych i organizacyjnych możliwości produkcji nazywane są technicznie uzasadnionymi. Oprócz technicznego uzasadnienia norm konieczne jest ich uzasadnienie ekonomiczne, psychofizjologiczne i społeczne. Uzasadnienie ekonomiczne pozwala wybrać najbardziej efektywną formę organizacji procesu produkcyjnego, która zapewnia optymalizację załadunku sprzętu i pracowników podczas zmiany. Uzasadnienie psychofizjologiczne polega na wyborze opcji pracy, uwzględniającej ograniczenie wpływu niekorzystnych czynników na organizm człowieka oraz wprowadzenie racjonalnych sposobów pracy i wypoczynku. Społeczne uzasadnienie norm przewiduje zapewnienie treści pracy, zwiększając zainteresowanie pracą.
Normę pracy wyraża norma czasu, norma produkcji, norma służby, norma liczby i norma zarządzania.
Norma czasu to ilość czasu wymagana do wykonania określonej operacji lub wyprodukowania jednostki wyjściowej. Limit czasu ustalany jest w godzinach, minutach, sekundach. Normą czasu jest wartość początkowa do obliczenia wskaźnika produkcji. Opracowano uzasadnione technicznie normy czasu dla produktów gastronomii publicznej.
Szybkość produkcji- jest to ilość produktów (w naczyniach, sztukach, kilogramach, rublach obrotu handlowego), które muszą być wyprodukowane na jednostkę czasu (godzinę, zmianę itp.) przez jednego lub grupę pracowników o odpowiednich kwalifikacjach.
Tempo produkcji i tempo czasu są odwrotnie proporcjonalne, tj. im mniejsza stawka czasu na jednostkę produkcji, tym większa wydajność dla danego dnia roboczego.
Stawka za usługę- jest to liczba obiektów (elementów wyposażenia, miejsc pracy) lub metrów kwadratowych powierzchni, które może obsłużyć jeden pracownik o odpowiednich kwalifikacjach przez określony czas.
wskaźnik populacji- jest to liczba pracowników potrzebnych do wykonywania określonej pracy lub obsługi określonych obiektów (zadań).
Wskaźnik sterowalności- to optymalna liczba pracowników lub działów, których działalnością może efektywnie zarządzać jeden menedżer.
Metody racjonowania pracy
Metoda racjonowania pracy rozumiana jest jako metoda badania i projektowania procesu pracy w celu ustalenia standardów kosztów pracy. Jakość standardów pracy zależy od zastosowanej metody racjonowania pracy. W żywieniu publicznym stosuje się dwie metody racjonowania: eksperymentalno-statystyczną i analityczną.
Eksperymentalno-statystyczna metoda racjonowania pracy opiera się na wykorzystaniu danych sprawozdawczych dotyczących rzeczywistej produkcji produktów za miniony okres. Karta czasu pracy określa liczbę przepracowanych osobodni. A dzieląc liczbę wytworzonych produktów przez liczbę przepracowanych osobodni, ustala się wskaźnik produkcji dla jednego osobodnia (osobo-zmiana, roboczogodzina). Biorąc pod uwagę realne możliwości przedsiębiorstwa, wyliczony wskaźnik produkcji jest zwiększany w ramach oczekiwanego wzrostu wydajności pracy. Ta norma nazywa się średnią progresywną.
Eksperymentalno-statystyczna metoda racjonowania pracy jest szeroko stosowana w systemie żywienia zbiorowego, ponieważ jest prosta i pozwala szybko ustalić tempo produkcji. Jest to ważne dla małych i średnich przedsiębiorstw, w których pracownicy są zajęci wykonywaniem różnorodnych zadań. Szybkość produkcji metodą eksperymentalno-statystyczną z reguły ustala się w naczyniach warunkowych, w rublach, a rzadziej w jednostkach naturalnych (kilogramy, sztuki).
Jednak eksperymentalno-statystyczna metoda racjonowania pracy ma istotną wadę, która polega na tym, że przy ustalaniu wskaźnika produkcji nie ujawnia się niedociągnięć w wykorzystaniu czasu pracy, nie ujawnia się dostępnych w przedsiębiorstwie rezerw, co jest zahamowanie wprowadzania najbardziej postępowych form i metod organizacji pracy.
Mimo niedociągnięć ta metoda reglamentacji jest szeroko stosowana w małych przedsiębiorstwach, a także przedsiębiorstwach łączących funkcje produkcyjne i handlowe.
Analityczna (techniczna) metoda normalizacji- bardziej postępowa metoda racjonowania. Jest stosowany w dużych publicznych przedsiębiorstwach gastronomicznych, pozwala na poddanie organizacji pracy w produkcji, na parkiecie, w zarządzaniu dogłębnej analizie. Standardy pracy są ustalane bezpośrednio w miejscu pracy za pomocą zdjęcia przepływu pracy i pomiaru czasu. Podczas zakładania normy techniczne, badać organizację pracy w poszczególnych warsztatach, działach, sekcjach, miejscach pracy; identyfikować rezerwy w celu zmniejszenia kosztów czasu pracy przy wytwarzaniu produktów lub obsłudze klienta; opracować środki organizacyjne i techniczne mające na celu poprawę reżimu produkcji i zwiększenie wydajności pracy. Na podstawie przepisów technicznych w gastronomii opracowano technicznie uzasadnione normy czasowe. Regulacja techniczna pomaga uzasadnić techniczne i ekonomiczne wskaźniki działalności produkcyjnej przedsiębiorstwa.
Racjonowanie pracy- Jest to określenie wymaganej ilości czasu na wykonanie określonego rodzaju pracy. Normą pracy może być norma produkcji, norma czasu, norma liczby, norma służby, norma zarządzania.
Na jakość standardów pracy wpływa sposób racjonowania pracy. Na przykład eksperymentalno-statystyczne i analityczne metody racjonowania siły roboczej są wykorzystywane do racjonowania siły roboczej w przedsiębiorstwach gastronomii publicznej.
Eksperymentalno-statystyczna metoda racjonowania pracy opiera się na raportowaniu danych o rzeczywistej produkcji produktów za miniony okres czasu (kwartał, rok). Koszt produkcji dzieli się przez liczbę osobodni lub roboczogodzin. Obliczona w ten sposób stopa produkcji obrazuje wydajność pracy w wybranym okresie minionym.
Należy pamiętać, że ta metoda racjonowania pracy nie odzwierciedla przestojów sprzętu, utraty czasu pracy, niedociągnięć w organizacji pracy, ale mimo to jest szeroko stosowana w średnich przedsiębiorstwach i organizacjach łączących handel i funkcje produkcyjne.
Analityczna (lub techniczna) metoda racjonowania pracy implikuje określenie standardów pracy w procesie pracy przy użyciu pomiaru czasu i zdjęć z dnia pracy. Ta metoda racjonowania pracy umożliwia uzasadnienie wskaźników technicznych i ekonomicznych przedsiębiorstwa.
Nieodzownym elementem racjonowania pracy w przedsiębiorstwie jest określenie rzeczywistych kosztów czasu pracy na wytwarzanie wyrobów, wykonywanie operacji roboczych i procesów produkcyjnych.
Zdjęcie czasu pracy(dzień roboczy) to miara całego czasu spędzonego przez pracownika (grupę pracowników) w ciągu dnia roboczego.
Fotografia części dnia roboczego nazywana jest celem, jest wykonywana w celu określenia normy czasu na wyprodukowanie jednostki produkcyjnej.
Zdjęcie czasu pracy może zrobić oceniający, technolog, kierownik produkcji, a także sam pracownik.
Aby sfotografować czas pracy, obserwacja musi rozpocząć się od momentu rozpoczęcia pracy do końca zmiany, natomiast rejestracja musi być prowadzona w sposób ciągły, ustalając akcję i aktualny czas.
Suma czasu spędzonego na wszystkich operacjach powinna być równa długości dnia roboczego lub zmiany. Na podstawie przetworzonej fotografii dnia roboczego zestawia się bilans godzin pracy, który służy jako podstawa do późniejszej racjonowania pracy.
Innym rodzajem etapu przygotowawczego w procesie racjonowania pracy jest: czas robienia zdjęć(zdjęcie workflow), czyli studium kosztu czasu operacyjnego podczas procesu.
Na końcu procesu technologicznego ustalana jest ilość wytwarzanych wyrobów oraz obliczany jest koszt czasu operacyjnego na jego wytworzenie.
Pomiar czasu pracy pozwala określić czas trwania cyklu operacji. Za pomocą harmonogramu określa się czas spędzony na jednostkę produkcji; normy uzyskane za pomocą zdjęć czasu pracy są określone dla późniejszej regulacji pracy pracowników.
Zastosowanie powyższych metod racjonowania pracy umożliwia opracowanie zaleceń dotyczących poprawy jakości procesów pracy oraz