屠殺用豚の GOST 要件。 肉。 枝肉および半枝肉の豚肉。 技術的条件。 用語と定義

GOST R 53221-2008

グループ H11

ロシア連邦の国家基準

屠殺用の豚

豚肉の枝肉および半枝肉

仕様

屠殺用の豚。 豚枝肉および半枝肉。 仕様


OKS 67.120.10 C71
65.020.30
OKP 92 1130 N11
98 9682

導入日 2010-01-01

序文

における標準化の目標と原則 ロシア連邦 2002 年 12 月 27 日の連邦法 N 184-FZ「技術規制について」、およびロシア連邦の国家規格適用規則 - GOST R 1.0-2004「ロシア連邦における標準化。基本規定」によって制定されました。

標準情報

1 ロシア農業アカデミーの全ロシア国立畜産研究所によって開発され、国立科学機関である全ロシア食肉産業研究所にちなんで名付けられました。 V.M.ゴルバトフ ロシア農業アカデミー

2 標準化技術委員会 TC 148「畜産物および家畜の飼育」、標準化技術委員会 TC 226「肉および肉製品」によって導入

3 2008 年 12 月 25 日付けの連邦技術規制計量庁の命令により承認および発効 N 715-st

4 初めて導入されました


この規格の変更に関する情報は、毎年発行される情報索引「国家規格」に掲載され、変更および修正のテキストは毎月発行される情報索引「国家規格」に掲載されます。 この規格の改訂（置き換え）または廃止の場合、対応する通知は毎月発行される情報索引「国家規格」に掲載されます。 関連する情報、通知、文書は、インターネット上の連邦技術規制計量庁の公式ウェブサイト上の公共情報システムにも掲載されます。

修正が加えられ、IUS No. 3, 2011、IUS No. 9, 2012 に掲載されました。

データベース製造元による修正

1使用エリア

1使用エリア

この基準は、屠殺用の豚、小売業やネットワークでの販売を目的とした枝肉および半枝肉に適用されます。 ケータリングおよび食品目的の工業加工。

品質要件と安全要件はセクション 5 に、ラベル表示についてはセクション 6 に規定されています。

2 規範的参照

この規格では、 規範的参照次の基準に従ってください。

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) 肉および肉製品。 推定大腸菌群および大腸菌の検出・記録（仲裁法）

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) 肉および肉製品。 サルモネラ菌検出（調停法）

GOST R 51301-99 食品および食品原料。 有毒元素（カドミウム、鉛、銅、亜鉛）の含有量を測定するストリッピングボルタンメトリー法

GOST R 51446-99 * (ISO 7218-96) 微生物学。 食品。 一般的なルール微生物研究
________________
* GOST R ISO 7218-2008 は、以下本文においてロシア連邦の領土で施行されます。 - データベース製造元のメモ。

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) 肉および肉製品。 サンプリング方法

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) 肉および肉製品。 微生物学的研究のためのサンプル調製方法

GOST R 51482-99 (ISO 13730-96) 肉および肉製品。 全リンの質量分率を決定するための分光光度法

GOST R 51766-2001 原材料および食品。 原子吸光法によるヒ素の定量

GOST R 51921-2002 食品。 リステリア・モノサイトゲネス菌の同定・同定方法

GOST R 51962-2002 食品および食品原材料。 ヒ素の質量濃度を測定するためのストリッピングボルタンメトリー法

GOST R 52427-2005 食肉産業。 食品。 用語と定義

GOST R 52814-2007 食品。 サルモネラ属菌の分離方法

GOST R 52816-2007 食品。 大腸菌群（大腸菌群）の同定及び定量方法

GOST 8.453-82 国家システム測定値を提供します。 静的計量用のスケール。 検証方法と手段

GOST 427-75 金属測定定規。 仕様

GOST 7269-79 肉。 鮮度を判断するためのサンプリング方法と官能的方法

GOST 9794-74 肉製品。 総リン含有量の測定方法

GOST 10444.15-94 食品。 中温好気性微生物および通性嫌気性微生物の数を決定する方法

GOST 14192-96 貨物のマーキング

GOST 15846-2002 製品は極北および同等の地域に送られます。 包装、ラベル貼り、輸送および保管

GOST 19496-93 肉。 組織学的検査方法

GOST 21237-75 肉。 細菌学的分析の方法

GOST 23392-78 肉。 鮮度を化学的および顕微鏡的に分析する方法

GOST 26668-85 食品および香料製品。 微生物学的分析のためのサンプリング方法

GOST 26669-85 食品および香料製品。 微生物学的分析のためのサンプルの調製

GOST 26670-91 食品。 微生物の培養方法

GOST 26927-86 原材料および食品。 水銀の定量方法

GOST 26929-94 原材料および食品。 サンプルの準備 有毒元素の含有量を決定するための石灰化

GOST 26930-86 原材料および食品。 ヒ素の定量方法

GOST 26932-86 原材料および食品。 鉛の判定方法

GOST 26933-86 原材料および食品。 カドミウムの定量方法

GOST 29329-92 静的計量用のはかり。 共通しています 技術的要件

GOST 30178-96 原材料および食品。 原子吸光法による有毒元素の定量

GOST 30538-97 食品。 原子放出法を使用した有毒元素の測定方法

注 - この規格を使用する場合、インターネット上の連邦技術規制計量庁の公式ウェブサイト、または毎年発行される索引「国家規格」に従って、公共情報システムの参照規格の有効性を確認することをお勧めします。 」は、今年の 1 月 1 日時点で発行され、その年に発行された対応する月次情報インデックスに基づいています。 参照標準が置き換えられた (変更された) 場合、この標準を使用するときは、置き換えられた (変更された) 標準に従う必要があります。 参照規格が置き換えられずに取り消された場合、参照規格に影響を与えない部分には、参照規格に対する参照規定が適用されます。

3 用語と定義

この規格では、GOST R 52427 に準拠した用語が使用されています。

4 分類

4.1 屠殺用の豚は、5.2.1 に従って、生体重、背脂肪の厚さ、年齢性別特性に応じてカテゴリーに分類されます。

4.2 豚肉は、5.2.3 に従って枝肉重量、背脂肪の厚さおよび年齢性別特性に応じてカテゴリーに分類され、または 5.2.4 および 5.2.5 に従って筋肉組織収量および年齢性別特性に応じてクラスに分類されます。

4.3 豚肉は熱状態に応じて、蒸し、冷蔵、冷蔵、冷凍、冷凍に分けられます。

5 技術的要件

5.1 豚および豚肉は、この規格の要件に従って評価されます。

豚の加工と豚肉の生産は、ロシア連邦*の規制法によって定められた要件に準拠した技術的指示に従って行われます。
________________


豚肉は、ロシア連邦*の規制法によって定められた要件を遵守する必要があります。
________________
* ロシア連邦の関連する規制法が導入されるまで - 規制文書連邦行政当局。

5.2 特性

5.2.1 屠殺用の豚は、年齢および性別特性、生体重および脂肪の厚さに応じて、表 1 に指定された要件に従って 6 つのカテゴリーに分類されます。


表1

特性

生体重*、kg

皮膚には腫瘍、発疹、打撲傷、および皮下組織に影響を与える外傷がありません。 肩甲骨の後ろに遮断のない胴体

70から100まで（含む）

2.0以下

若い豚（雌豚および豚）

70から150まで（税込）

3.0以下

ギルツ

1.0以上

若い豚（雌豚および豚）

第4

1.0以上

雌豚

制限なし

1.0以上

乳製品の子豚。 皮膚は白またはわずかにピンク色で、腫瘍、発疹、打撲傷、傷、咬傷はありません。 背椎と肋骨の棘突起は突き出ていない

4から10まで（含む）

制限なし

6番目

60 を超えない

1.0以上

* 生体重とは、豚の体重から実際の生体重から正式に承認された割引を差し引いたものを指します。

ノート

1 第 1、第 2、第 3、および第 4 カテゴリーの雄は、生後 4 か月までに外科的に去勢するか、ロシア連邦の規制に従って使用が承認されている薬剤を使用して免疫学的に去勢しなければなりません。

2 第 1 カテゴリーの要件を満たすが、皮膚に腫瘍、発疹、打撲傷、外傷、皮下組織に影響を及ぼす損傷がある豚は、第 2 カテゴリーに分類されます。

3 確立された要件を満たさない豚は、痩せた豚として分類されます。

5.2.2 豚の受け入れ時、受け取った肉の量と品質に基づく豚肉の品質評価、小売取引ネットワーク、公共給食ネットワークでの食肉の販売、および工業的加工中の豚肉の品質評価は、5.2 で定められた要件に従って実行されます。 .3 または 5.2.4 および 5.2.5。

5.2.3 豚肉は、枝肉重量、背脂肪の厚さ、年齢および性別特性に応じて、表 2 に指定された要件に従って 6 つのカテゴリーに分類されます。


表2

特性

枝肉重量、kg

皮膚の厚さを除いた、第6胸椎と第7胸椎の間の棘突起上の背脂肪の厚さ、cm

筋肉組織は、特に背部と股関節部分でよく発達しています。 ラードは濃厚で、白またはピンクがかった色合いです。 皮膚には腫瘍、発疹、打撲傷、および皮下組織に影響を与える外傷がありません。

半分の枝肉に直径 3.5 cm までのコントロールカットを 3 つまで許可する

皮膚内* 47 から 68 まで。

皮膚内** - 52 から 75 まで。

2.0以下

若い豚（雌豚および豚）の死骸

皮膚内* - 47 から 102 まで。
皮膚内** - 52 から 113 まで。
皮なし* - 45 から 91 まで。

3.0以下

金メッキの死骸

皮膚内* - 14 から 47 まで。
皮膚内** - 15 から 52 まで。
皮なし* - 12 から 45 まで。

1.0以上

若い豚（雌豚および豚）の死骸

スキン内* - 最大 102 個。
スキン内** - 最大 113 個。
皮なし* - 最大 91 個 (含む)

第4

豚の死骸

肌の中* - St. 102;
肌の中** - St. 113;
皮なし* - St. 91

1.0以上

雌豚の死骸

制限なし

1.0以上

スキン内** - 3 から 7 まで。

制限なし

イノシシの死骸

スキン内* - 最大 40 個。
皮膚内** - 最大 45 個（含む）

1.0以上

※頭、足、尾、内臓、内臓脂肪を除いた一対の状態の枝肉の重量。

** 内臓や脂肪を除いた、頭、足、尾が一対になった状態の枝肉の重量。

ノート

1 第 1 分類の要件を満たしているが、皮膚に腫瘍、発疹、打撲傷、外傷、皮下組織に影響を及ぼした損傷がある豚の枝肉は、第 2 分類に分類されます。

2 確立された要件を下回る指標を持つ豚の枝肉は、赤身として分類されます。

5.2.4 屠体重量が 50 ～ 120 kg の若い動物の豚肉は、筋肉組織の収量に応じて、表 3 に指定された要件に従って 6 つのクラスに分類されます。


表3

筋肉組織収量*、%

余分な

初め

55～60歳以上（含む）

2番

50以上から55以上。

三番目

45～50人以上（含む）

第4

40歳以上から45歳以上。

* 若い豚（雌豚および雄豚）からの筋肉組織の収量を、内臓および内部脂肪を含まない、頭、尾、脚が対になった状態の皮の屠体の重量の割合として表します。

5.2.5 雌豚、豚、雌豚、子豚、雄豚の豚肉は、表 4 に指定された要件に従って 5 つのクラスに分類されます。


表4

特性

枝肉重量、kg

皮膚の厚さを除いた、第6胸椎と第7胸椎の間の棘突起上の背脂肪の厚さ、cm

金メッキの死骸

15 歳から 52 歳まで*

1.0以上

乳用豚の死骸。 皮膚は白色またはわずかにピンク色で、腫瘍、発疹、打撲傷、傷、咬傷がなく、背椎および肋骨の棘突起は突出していない。

3 から 7 まで*

制限なし

豚の死骸

セント 91**、102***、113*

1.0以上

雌豚の死骸

制限なし

1.0以上

イノシシの死骸

最大45個（税込み）

1.0以上

※内臓や脂肪を除いた、頭、耳、尾、足を一対にした状態の皮付きの枝肉の重さ。

** 皮、頭、足、尾、内臓、脂肪を除いた一対の状態の枝肉の重量。

*** 頭、脚、尾、内臓、内部脂肪を除いた、皮膚内で対になった状態の枝肉の質量。

注 - 確立された要件を満たさない豚の枝肉は、赤身として分類されます。

5.2.6 尾根から半枝肉の幅の 1/3 の高さで半枝肉の脊椎部分の全長に沿って背脂肪を除去した後得られた豚肉。肩と太ももはトリムとして分類されます。 背脂肪が枝肉から分離されている箇所では、残存背脂肪の厚さが 0.5 cm 以下であることが認められ、筋肉組織の量に応じて第 2 種またはクラスに分類されます。

5.2.7 小売業および公共のケータリング ネットワークでの販売には、次の条件が適用されます。

- 獣医マーク（楕円形）および商品マーク（カテゴリーまたはクラス）が付いた豚肉。

- 第 1、第 5、第 6 カテゴリーの豚肉および雌豚。 スキンのエクストラ、ファースト、セカンド、サード、フォース、ファイブA、B、Eのクラス。

- 皮付きおよび皮なしの第 2 カテゴリーおよび第 3 カテゴリーの豚肉。

- トリミングされた豚肉。

5.2.8 1 級、2 級（未経産雌豚を除く）、3 級および 4 級の豚肉、およびエクストラ、1 級、2 級、3 級、4 級、5 級、C および D 級の豚肉は、半枝肉の形態で生産されます。 2番目のカテゴリは雌豚、6番目のカテゴリはクラスAおよびE - 枝肉または半枝肉の形、5番目のカテゴリとクラスBは枝肉の形です。

豚の屠体は、脊髄の完全性を侵害したり、脊椎骨を押しつぶしたり、棘突起全体が半分の屠体の片方に残らないように、脊柱に沿って半屠体に分割しなければなりません。

5.2.9 豚肉をカテゴリー別に評価する場合（5 番目を除く）、枝肉および半枝肉は、内臓および内部脂肪を除いた皮付きの状態で、頭、足、尾付き、および頭、足、尾なしで生産されます。 頭、脚、尾、内臓、内部脂肪を除いて皮なしで加工された場合。

5番目のカテゴリーの豚肉は、内臓や内部脂肪を含まず、頭と脚を備えた皮付きの丸ごと枝肉として生産されます。

豚肉を等級別に評価する場合（CおよびDを除く）、枝肉および半枝肉は、内臓および内部脂肪を含まず、頭、脚、尾を含む皮付きで生産されます。

クラス C および D の豚肉は、内臓および内部脂肪を除いた皮で生産され、頭、脚、尾のあるものと、頭、脚、尾がないものがあります。 皮を除いて、頭、脚、尾、内臓、内部脂肪のみを除いて加工された場合。

頭、尾、脚、および腰腸内筋 (テンダーロイン) は、小売店や公共のケータリングで販売することを目的とした豚枝肉および半枝肉から分離する必要があります。

頭、尾、脚を付けた皮付き豚肉を小売業や公共のケータリングネットワークを通じて販売することが許可されている。

5.2.10 官能指標によれば、豚肉は新鮮で、異臭や表面の粘液がないものでなければなりません。 切り傷（切り傷）の筋肉組織は淡いピンク色から赤色です。 ラード - 白から淡いピンク色。

豚枝肉および半枝肉には、剛毛、内臓、血栓、筋肉および脂肪組織の周縁、汚れ、打撲傷および打撲傷の残留物は認められません。

注 - 第 2、第 3、第 4 のカテゴリー、クラスの半枝肉または枝肉の表面の 10% を超えない領域の打撲傷および打撲傷の剥離、または表面の 15% を超えない領域の皮下脂肪の剥離C と D は許可されます。


冷凍豚枝肉および半枝肉には氷や雪を使用することはできません。

5.2.11 獣医学的な安全性の観点から、豚肉はロシア連邦*の規制法によって定められた要件を満たさなければなりません。
________________

5.2.12 微生物学的指標に関して、有毒元素、抗生物質、殺虫剤、放射性核種、豚肉の含有量は、ロシア連邦*の規制法によって定められた許容レベルの要件を満たさなければなりません。
________________
* ロシア連邦の関連する規制法が導入されるまで - 連邦行政当局の規制文書。

5.2.13 豚肉は販売が許可されていませんが、食品目的の工業加工に使用されています。

- 黄ばんだベーコン入り。

- 5.2.3 または 5.2.5 の要件を満たしていない。

- 4 番目のカテゴリとクラス C、D。

- 脊柱に沿った不正確な分割を伴う（脊髄の破壊を伴い、無傷または断片化した椎骨が残る）。

- 5.2.10 の要件を超える打撲傷や打撲傷の除去、または皮下脂肪の減少。

複数回凍結された。

凍傷;

- 変形した半死骸。

5.3 原材料の要件

豚肉を生産するには、農学、獣医学、動物衛生上の要件に従って、専門の個別農場で健康な豚が使用、飼育、肥育されます。

すべての屠殺製品は、ロシア連邦 * の規制法に従って獣医検査および衛生検査を受けなければなりません。
________________
* ロシア連邦の関連する規制法が導入されるまで - 連邦行政当局の規制文書。

6 マーキング

6.1 豚肉の獣医師によるブランド化および商品化ラベルは、規制文書に従って実行され、確立された手順に従って承認されています。

6.2 販売および産業加工のために放出される各豚枝肉および半枝肉には、獣医学的検査および衛生検査が完全に実施され、その製品が制限なく食品目的で出荷されていることを確認する、楕円形の獣医マークが貼付されなければなりません。また、肥満のカテゴリやクラス、年齢を示す商品マークやスタンプも含まれます。

6.3 中和の対象となる豚肉には、ロシア連邦*の現在の規制法に従って、その使用の方向性を決定する獣医師のスタンプが押されるだけです。
________________
* ロシア連邦の関連する規制法が導入されるまで - 連邦行政当局の規制文書。

6.4 枝肉の商品マーキングは、分類に応じた州獣医局のブランドまたはスタンプがある場合にのみ行われます。

豚肉のカテゴリーは次のことを示します。

- 1つ目 - 直径40 mmの丸いスタンプ付き。

- 2番目 - 辺のサイズが40 mmの正方形のスタンプ。

- 3番目 - 直径が50 mmと40 mmの楕円形のスタンプ。

- 4番目 - 辺のサイズが45-50-50 mmの三角形のスタンプ付き。

- 5 つ目 - 直径 40 mm の丸いスタンプとスタンプの内側の高さ 20 mm の文字「P」。

- 6 番目のカテゴリ - 辺のサイズが 20 x 50 mm の長方形のスタンプ。

豚肉の等級は次のように指定されます。

- 追加 - 文字「E」高さ 20 mm。

- 最初 - 高さ20 mmの数字「1」。

- 2番目 - 高さ20 mmの数字「2」。

- 3番目 - 高さ20 mmの数字「3」。

- 4番目 - 数字「4」 高さ20 mm。

- 5番目 - 数字「5」 高さ20 mm、

- A - 高さ 20 mm の文字「A」。

- B - 文字「B」高さ 20 mm。

- C - 文字「C」 高さ 20 mm。

- D - 文字「D」高さ 20 mm。

- E - 高さ 20 mm の「E」の文字。

カテゴリー (表 2) またはクラス (表 4) の要件を満たさない豚肉。 スキニーは一辺40mmのひし形のマークで指定されます。

5.2.13 にリストされている枝肉および半枝肉には、ブランドの右側に高さ 20 mm の「PP」の文字が刻印されています。

6.5 包装された豚肉の枝肉および半枝肉の輸送マーク - GOST 14192 に準拠し、「生鮮貨物」、「温度制限」の取り扱い標識が適用されます。

6.6 極北および同等の地域に送られる製品のラベル表示は、GOST 15846 に従っています。

7 包装

7.1 豚枝肉および半枝肉は、包装されていない状態および包装された状態で製造されます。

7.2 包装に使用されるすべての材料は、指定された方法で認可機関によって使用が承認され、輸送および保管中の食肉の安全性と表示が賞味期限全体を通じて保証されなければなりません。また、連邦によって定められた方法での使用も承認されなければなりません。このグループの製品との接触に関する法律。

7.2 輸入用に購入した、または輸入材料から作られた容器および包装材料は、このグループの製品との接触について所定の方法で許可されており、輸送および保管中の製品の安全性と品質が保存期間全体を通じて保証されているものを使用することが許可されています。

7.3 容器は清潔で乾燥しており、異臭があってはなりません。

7.4 使用済みの容器は、所定の方法で承認された獣医学および衛生規則に従って消毒剤で処理する必要があります。

7.5 製品の正味重量は、段ボール箱に入った場合は 20 kg を超えてはならず、コンテナおよび包装機器に入った場合は 250 kg を超えてはなりません。 再利用可能な容器に入った製品の総重量 - 30 kg 以下。

7.6 輸送コンテナの各ユニットには、同じ名前、同じ温度状態、同じ製造日の製品が梱包されます。

7.7 極北および同等の地域に送られる製品の梱包は、GOST 15846 に従っています。

8 受付ルール

8.1 受け入れのための豚の準備とその受け入れは、ロシア連邦の規制法によって確立された要件に従って、家畜を飼育する企業または食肉加工工場で直接、所定の方法で承認された技術的指示に従って実行されます*。
________________
* ロシア連邦の関連する規制法が導入される前 - 連邦行政当局の規制文書。

8.1.1 屠殺用の豚はバッチで受け入れられます。 積荷とは、1 台の車両で到着し、運送状 1 枚と獣医師の公式添付書類 1 枚が添付された任意の数の豚として定義されます。 豚の受け入れ・引き渡しは、生体重または豚肉の量と品質に応じて行われます。

8.1.2 豚のバッチを受け入れる場合、添付書類の正確性がチェックされ、すべての動物の屠殺前の獣医師検査が実施され、そのカテゴリーが決定されます。

8.1.3 豚を生体重で受け入れる場合、バッチ内のすべての豚が検査と評価の対象となります。 計量は同種の豚のグループで行われます。

8.2 豚肉の受け入れは、枝肉の量と品質に基づいてバッチで行われます。 バッチとは、品質を証明する文書 1 枚と獣医師の添付文書 1 枚が発行され、納品と受領が同時に行われる、均一な品質、同じ種類の熱処理を施した任意の量の豚肉を意味すると理解されます。

品質を証明する文書には次のことが示されています。

- 証明書の番号と発行日。

- 製造業者の名前および所在地 (国を含む法的住所、および法的住所と一致しない場合は製造住所)、および製造業者がその領域内で消費者からの請求を受け入れる権限を与えられたロシア連邦の組織 (ある場合）;

- 製品名;

- 熱状態。

- 製造日;

- バッチ番号;

- 賞味期限;

- 保管条件。

- 現在のモニタリングの結果;

- この規格の指定。

・適合確認のご案内。

8.2.1 豚肉の受け入れは、この規格で定められた指標と要件に従って行われます。 受領後、各枝肉と半枝肉が検査されます。

8.2.2 豚肉の品質を評価するために、バッチ内のさまざまな場所から総量の 3% の量のサンプルが採取されます。

8.2.3 微生物学的指標、有毒元素（水銀、鉛、ヒ素、カドミウム）の含有量、抗生物質、殺虫剤、放射性核種、総リンの質量分率を監視する手順と頻度は、製品製造業者によって生産管理プログラムで確立されます。

9 制御方法

9.1 豚が特定のカテゴリーに属するかどうかは、性別、年齢、生体重、脂肪の厚さに基づいて 5.2.1 に従って確立されます。

9.2 豚肉が性別と年齢の特徴、枝肉重量と背脂肪の厚さに基づいて特定のカテゴリーまたはクラスに属するか、または筋肉組織の収量と年齢と性別の特徴に基づいてクラスに属するかは、5.2.3 ～ 5.2.5 に従って確立されます。 。

9.3 質量の決定

9.3.1 豚の実際の生体重は、GOST 29329 および GOST 8.453 に準拠した精度クラス III の静的計量用秤で同種の動物群の重量を量ることによって決定されます。最大計量限界 (LWL) は 500、1000、2000 kg、離散性 ( ) 0.1; 0.2; 0.5 kg (それぞれ)、感度閾値 1.4。

9.3.2 枝肉の実際の重量は、GOST 29329 および GOST 8.453 に準拠した精度クラス III の静的計量用モノレールスケールで計量することによって決定されます。最大計量限界 (LW) は 500.1000 kg、離散性 () 0.1 です。 0.2 kg (それぞれ)、感度閾値は 1.4。

9.4 豚の年齢は、農場の添付文書に従って決定されます。

9.5 豚の背脂肪の厚さは、GOST 427 に準拠した測定定規を使用して、枝肉の触診または測定器によって測定されます。

9.6 筋肉組織の収量は、規制方法に従って装置を使用して測定された屠体の重量、筋肉および脂肪層の厚さに基づく回帰式を使用して決定されます。 技術的プロセス.

9.7 豚肉の温度は、デジタル温度計「Zamer-1」を使用して、少なくとも 6 cm の深さの組織の厚さで測定されます。

9.8 試験用サンプルの選択と準備 - GOST R 51446、GOST R 51447、GOST R 51448、GOST 7269、GOST 26668、GOST 26669、GOST 26670、GOST 26929に準拠。

9.9 感覚刺激指標の決定 - GOST 7269 による。

9.10 肉の鮮度の判定に意見の相違が生じた場合は、GOST 7269、GOST 19496、GOST 23392に従ってサンプリングと検査が実施されます。

9.11 微生物学的指標の測定 - GOST R 50454、GOST R 50455、GOST R 52814、GOST R 52816、GOST R 51921、GOST 10444.15、GOST 21237 などに準拠。

9.12 有毒元素の含有量の測定:

水銀 - GOST 26927による。

ヒ素 - GOST R 51766 によると、

9.17 このセクションで指定された方法以上の計量学的特性を持つ他の認定管理方法を使用することが許可されます。

9.18 微生物学的指標、有毒元素、抗生物質、殺虫剤、放射性核種の含有量の監視は、認定された研究所で実施されます。

10 輸送と保管

10.1 屠殺用の豚は、あらゆる種類の輸送手段で施行されている家畜の輸送規則に従って輸送されます。 車両は清潔で、豚の皮膚を傷つける可能性を防止する必要があります。

10.2 豚肉の輸送は、あらゆる種類の輸送で施行されている生鮮品の輸送に関する規則に従って、あらゆる種類の輸送で行われます。

10.3 豚肉の冷蔵、冷蔵、冷凍、冷凍状態での保管条件と保存期間を表 5 に示します。


表5

豚肉の熱状態の種類

保管室内の空気パラメータ

輸送を含む賞味期限は以下です

温度、℃

相対湿度、 ％

冷蔵（吊り下げて）

マイナス1から0へ

凍傷

マイナス3からマイナス2へ

凍った

マイナス12

マイナス18

マイナス20

マイナス25

10.4 極北および同等の地域に出荷される豚肉の輸送および保管 - GOST 15846 に準拠。

参考文献

食品の安全性と栄養価に関する衛生要件。 衛生的および疫学的な規則と規制。 2001 年 11 月 6 日にロシア連邦の首席国家衛生医師によって承認されました。

食品中のリステリア モノサイトゲネス菌の管理と同定方法の組織化

DNA-RNAハイブリダイゼーション解析に基づくサルモネラ属細菌およびリステリア・モノサイトゲネス属細菌の同定および判定方法

食品および食品原材料中の有毒元素の含有量の測定。 オートクレーブによるサンプル前処理技術

電熱原子吸光分析法を用いた食品および食品原料中の鉛およびカドミウムの質量分率の測定方法

薄層クロマトグラフィーを使用した水、食品、飼料およびタバコ製品中の有機塩素系農薬の定量に関するガイドライン

薄層クロマトグラフィーによる肉、製品、動物性脂肪中の有機塩素系農薬の定量

MUコレクション NN-25-(1976-1997)

食品、飼料および外部環境中の微量農薬の測定。 食品、飼料および外部環境中の微量の農薬を測定する方法。 ハンドブック編 A.M.クリセンコ。 M.、1992

MUK 4.2.026-95

食品中の抗生物質を定量するための高速な方法

高速液体クロマトグラフィーと酵素免疫測定法を用いた動物由来製品中のクロラムフェニコール（クロラムフェニコール、クロルメシチン）の残留量の測定

動物製品中の抗生物質の残留量を決定するためのガイドライン

ストロンチウム 90 とセシウム 137 の放射線モニタリング。 食品。 サンプリング、分析、衛生評価。 ガイドライン



電子文書テキスト
Kodeks JSC によって作成され、以下に対して検証されています。
公式出版物
M.: スタンダード、2009

GOST 31778-2012

州間規格

肉。 豚肉をカットする

仕様

肉。 豚肉をカットしてドレッシングをかける。 仕様


MKS 67.120.10

導入日 2013-07-01

序文

州間標準化に関する作業を実行するための目標、基本原則、および基本手順は、GOST 1.0-92「州間標準化システム。基本規定」および GOST 1.2-2009「州間標準化システム。州間標準化のための州間標準、規則および推奨事項」によって確立されています。 「開発・採用・申請・更新・中止に関するルール」

標準情報

1 ロシア農業科学アカデミーの V.M. ゴルバトフにちなんで命名された国立科学機関全ロシア食肉産業研究所によって開発されました (GNU VNIIMP はロシア農業アカデミーの V.M. ゴルバトフにちなんで命名されました)

2 連邦技術規制計量庁 (ロスタンダール) によって導入

3 標準化、計量および認証のための州間評議会によって採択されました (2012 年 11 月 15 日付けの議定書 N 42)

以下の者が採択に投票しました。

MK (ISO 3166) 004-97 に基づく国の略称

国家標準化団体の略称

アルメニア

アルメニア共和国経済発展省

カザフスタン

カザフスタン共和国ゴスタンダルト

キルギス

キルギス標準

ロシア

ロスタンアルト

タジキスタン

タジク語標準

ウズベキスタン

ウズスタンダード

(修正。IUS No. 6-2019)。

4 2012 年 11 月 29 日付けの連邦技術規制計量庁の命令 N 1492-st により、州間規格 GOST 31778-2012 は、2013 年 7 月 1 日にロシア連邦の国家規格として発効されました。

5 この規格は GOST R 52986-2008 に基づいて作成されました

6 初めて導入されました


この規格の変更に関する情報は、年次情報索引「国家規格」に掲載され、変更および改正内容は月次情報索引「国家規格」に掲載されます。 この規格の改訂（置き換え）または廃止の場合は、月次情報索引「国家規格」にその旨を掲載します。 関連する情報、通知、文書は、インターネット上の連邦技術規制計量庁の公式ウェブサイト上の公共情報システムにも掲載されます。


修正が行われ、2019 年 IUS No. 6 に掲載されました。

データベースメーカーによる修正

1使用エリア

1使用エリア

この規格は、貿易、公共給食、工業加工での販売を目的とした骨なしおよび骨付きポークカット（以下、カット）に適用されます。

製品の安全要件は 5.3.2 および 5.3.3 に、品質要件は 5.3.1 に、ラベル要件はセクション 6 に規定されています。

2 規範的参照

この規格では、次の規格への規範的な参照が使用されます。

GOST ISO 7218-2011 食品および動物飼料の微生物学。 一般的な要件微生物学的研究に関する推奨事項

GOST 8.579-2002 測定の均一性を保証するための国家システム。 製造、梱包、販売、輸入時のあらゆる種類のパッケージに梱包された商品の数量に関する要件

GOST 7269-79 肉。 鮮度を判断するためのサンプリング方法と官能的方法

GOST 10444.15-94 食品。 中温好気性微生物および通性嫌気性微生物の数を決定する方法

GOST 14192-96 貨物のマーキング

GOST 15846-2002 製品は極北および同等の地域に送られます。 包装、ラベル貼り、輸送および保管

GOST 19496-93 肉。 組織学的検査方法

GOST 21237-75 肉。 細菌学的分析の方法

GOST 23042-86 肉および肉製品。 脂肪の測定方法

GOST 23392-78 肉。 鮮度を化学的および顕微鏡的に分析する方法

GOST 25011-81 肉および肉製品。 タンパク質の測定方法

GOST 26668-85 食品および香料製品。 微生物学的分析のためのサンプリング方法

GOST 26669-85 食品および香料製品。 微生物学的分析のためのサンプルの調製

GOST 26670-91 食品。 微生物の培養方法

GOST 26927-86 原材料および食品。 水銀の定量方法

GOST 26929-94 原材料および食品。 サンプルの準備 有毒元素の含有量を決定するための石灰化

GOST 26930-86 原材料および食品。 ヒ素の定量方法

GOST 26932-86 原材料および食品。 鉛の測定方法

GOST 26933-86 原材料および食品。 カドミウムの測定方法

GOST 30178-96 原材料および食品。 原子吸光法による有毒元素の定量

GOST 30538-97 食品。 原子放出法を使用した有毒元素の測定方法

GOST 31476-2012 屠殺用の豚。 枝肉および半枝肉の豚肉。 仕様

GOST 31628-2012 食品および食品原料。 ヒ素の質量濃度を測定するためのストリッピングボルタンメトリー法

GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006、ISO 4832:2006) 食品。 大腸菌群（大腸菌群）の同定及び定量方法

注 - この規格を使用する場合、インターネット上の連邦技術規制計量庁の公式ウェブサイト、または年次情報索引「国家規格」を使用して、公共情報システム内の参照規格の有効性を確認することをお勧めします。 、今年の 1 月 1 日時点で発行された、および今年の月刊情報インデックス「国家標準」の号について説明します。 参照標準が置き換えられた (変更された) 場合、この標準を使用するときは、置き換えられた (変更された) 標準に従う必要があります。 参照規格が置き換えられずに取り消された場合、参照規格に影響を与えない部分には、参照規格に対する参照規定が適用されます。

3 用語と定義

この規格では、次の用語と対応する定義が使用されます。

3.1 豚肉：性別や年齢を問わず、重さ8kg以上の豚を加工して得られた肉。

3.2 新鮮な肉：屠殺および枝肉または半枝肉の加工直後に得られた肉で、筋肉の厚さの温度が35℃以上である肉。

3.3 冷やした肉：屠殺および屠体の処理直後に得られた肉で、筋肉の厚さの温度が12℃以下で、表面が乾燥した皮を持っているもの。

3.4 冷製肉：新鮮な肉または冷却された肉で、筋肉の厚さの温度が0℃から4℃まで冷却され、表面が湿っていず、皮が乾燥しているもの。

3.5 冷凍肉：生肉または冷却肉を、深さ1cmで筋肉の厚さの温度でマイナス3℃からマイナス5℃、深さ6cmで0℃から2℃まで冷蔵し、保管中は、全体の温度がマイナス 2 °C ～ マイナス 3 °C になるようにしてください。

3.6 冷凍肉：新鮮な、冷却または冷蔵された肉で、筋肉の厚さの温度がマイナス8℃以下に冷凍されているもの。

4 分類

熱状態に応じて、カットは蒸し、冷却、チルド、冷凍、冷凍に分けられます。

小売店や公共のケータリング ネットワークでの販売には、冷蔵または冷凍の切り身が使用されます。 工業用処理 - 蒸し、冷却、冷蔵、凍傷、冷凍。

5 技術的要件

5.1 カット品は、この規格の要件に準拠し、生産プロセスを規制する技術的指示に従って製造され、屠殺動物の獣医検査、肉および肉製品の獣医および衛生検査の規則、輸入時の獣医および衛生要件に従って製造されなければなりません。肉および肉製品は、標準製品、食肉産業企業の衛生規則、および標準を採用している州の衛生疫学規則および規制を採用している州に導入されます。

5.2 豚肉を切り分ける図を図 1 に示します。

1-5 - ヒップカット。 6-10 - ミディアムカット。 フロントカット: 11-15 (オプション 1) および 11, 15-17 (オプション2)

1 - シャンク; 2 - 外側部分; 3 - サイド部分; 4 - 内部部品; 5 - 上部; 6 - 背腰部の切断。 7 - 乳房間部分; 8 - 側面; 9 - 胸部カット。 10 - リブカット。 11 - 肩甲下肋骨; 12, 13 - ショルダーカット: 12 - 肩の下部のカット。 13 - ショルダーカットの上部。 14 - ネックカット。 15 - シャンク; 16 - 首肩甲骨のカット。 17 - ショルダーカット; 18 - テンダーロイン

図1 - 豚肉をカットするスキーム

5.2.1 カットの名前と境界を表 1 に示します。


表1

図上の番号

カット名

カット境界

腰骨とシャンク

前方 - 第 6 腰椎と第 7 腰椎の間、腸骨の直前に位置する点および大腿骨と平行な関連軟骨を通って膝関節まで

後すねが骨に付いている

前方 - 下腿の筋肉がアキレス腱に移行する場所から膝関節に向かって、さらに関節を通過します。 後部 - 脚の分離部位

後すね骨なし

シャンクの骨を取り除いた後に得られる

すねのない股関節が骨の上にある

前方 - 6 番目と 7 番目の腰椎の間、さらに腸骨の直前に位置する点と、大腿骨に平行な関連する軟骨を通って膝関節まで。 後部 - すねの分離部位

ヒップ シャンクなし ボーンレス

シャンクなしのヒップカットを骨抜きした後に得られます。

骨のないヒップカットの外側部分

融合した上腕二頭筋と半腱様筋、および片側の大腿四頭筋（外側部分）と反対側の半膜様筋と内転筋（内側部分）の間の自然な接続に沿って分離することにより、骨のない股関節切断から分離されます。

大腿二頭筋と半腱様筋で構成され、大腿の外側（側面）に位置し、表面の膜と皮下脂肪の層で覆われています。腓腹筋と指の屈筋群で構成されています。

ヒップのサイドカット、骨なし

片側は半膜様筋と内転筋（内側）、もう一方は上腕二頭筋と半腱様筋（外側）との自然な接続によって切断された股関節の側面から分離されています。

大腿四頭筋と大腿筋膜張筋で構成されています

骨なしヒップカットの内部部分

片側は大腿四頭筋（外側部分）、もう一方は融合した上腕二頭筋と半腱様筋（外側部分）との自然接合部で分離することにより、骨のない股関節切断から分離されます。

半膜様筋と内転筋という2つの太い筋肉で構成され、太ももの内側にある縫工筋と恥骨筋によってそれらと融合しており、内側のすべての筋肉を覆う細い筋肉です。

骨なしヒップカットの上部

前部 - 6番目と7番目の腰椎の間。 後部 - 上腕二頭筋および半腱様筋との自然なつながりに沿って（外側部分）。 下部 - 大腿四頭筋（外側部分）との自然な接続に沿って。

臀筋群（表層、中層、深層、副筋）と背椎筋索の一部で構成されています。

ミディアムカット

後部 - 第 6 腰椎と第 7 腰椎の間を通り、さらに腸骨の直前に位置する点と大腿骨と平行な関連軟骨を通って膝関節まで。 前部 - 第 4 胸椎と第 5 胸椎の間、第 4 肋骨の輪郭に沿って胸骨の腹側部分まで

骨の背腰部

オプション1

前部 - 第 4 胸椎と第 5 胸椎の間、第 4 肋骨の輪郭に沿って胸骨の腹側部分まで。 後部 - 6番目と7番目の腰椎の間。 下部 - 脊柱からそれに平行に5 cmの距離で走ります。

オプション 2

前部 - 第 4 胸椎と第 5 胸椎の間、第 4 肋骨の輪郭に沿って胸骨の腹側部分まで。 後部 - 6番目と7番目の腰椎の間。 下部 - 脊柱からそれに平行に10 cmの距離で走ります。

10個の胸椎、5番目から14番目までの肋骨の背側部分、6個の腰椎と筋肉で構成されています：最長背筋、腸肋筋、棘状筋および半棘筋、多裂筋の一部、台形の一部、背鋸筋、肋骨挙筋

背腰骨なし

背腰部の骨を除去して得られる

インターニップル部

上部 - 乳首の線（境界線）より 2 cm 上

脇腹骨を伴う胸肋骨

オプション1

前部 - 4番目と5番目の肋骨の間。 後部 - ヒップカットの分離線に沿って。 上部 - 脊柱からそれに平行に5 cmの距離で走ります。 下のもの - 乳首間部分の分離線に沿って。

オプション 2

前部 - 4番目と5番目の肋骨の間。 後部 - ヒップカットの分離線に沿って。 上のもの - 脊柱から10センチメートルの距離でそれに平行に走ります。 下部 - 乳頭間部分の分離線に沿って

外肋間筋と内肋間筋、外腹斜筋・内腹斜筋・腹横筋・腹直筋からなる広背筋、外腹筋・内腹筋・腹直筋から構成されています。

脇腹に骨のない胸肋骨

胸骨と脇腹の骨を取り除くことによって得られます

前部 - 最後の肋骨の尾端に沿って乳房間部まで。 後部 - ヒップカットの分離線に沿って。 上部 - 脊柱の腹側端に沿って。 下のもの - 乳首間部分の分離線に沿って。

外腹斜筋、内腹斜筋、腹横筋、腹直筋で構成されています。

骨上の胸肋骨

オプション1

前部 - 4番目と5番目の肋骨の間、後部は最後の肋骨の尾端に沿って乳房間部まで。 上部 - 脊柱からそれに平行に5 cmの距離で走ります。 下のもの - 乳首間部分の分離線に沿って。

オプション 2

前部 - 4番目と5番目の肋骨の間、後部 - 最後の肋骨の尾端に沿って乳房間部まで。 上部 - 脊柱からそれに平行に10 cmの距離で走ります。 下のもの - 乳首間部分の分離線に沿って。

外肋間筋と内肋間筋、広背筋、外腹筋、内腹筋、腹直筋で構成されています。

胸肋骨なし

胸骨肋骨切断部の骨を除去して得られる

骨の上の胸

後部 - 側面分離線に沿って。 上部 - 肋軟骨に沿って。 下のもの - 乳首間部分の分離線に沿って。

腹筋の外側、内側、腹直筋で構成されています

骨なし胸肉

胸部カットの骨を取り除いて得られます。

骨の上のリブ

オプション1

前部 - 4番目と5番目の肋骨の間。 後部 - 最後の肋骨の尾端に沿って。 上部 - 脊柱からそれに平行に5 cmの距離で走ります。 下部 - 肋骨弓の軟骨に沿って。

オプション 2

前部 - 4番目と5番目の肋骨の間。 上部 - 脊柱からそれに平行に10 cmの距離で走ります。 後部 - 最後の肋骨の尾端に沿って。 下部 - 肋骨弓の軟骨に沿って。

外肋間筋と内肋間筋、広背筋で構成されています。

骨なしリブ

肋骨部分の骨を取り除いたもの

フロントカット

前方 - 頭の分離線に沿って。 後部 - 第 4 胸椎と第 5 胸椎の間、第 4 肋骨の輪郭に沿った部分

オプション1

12, 13, 15

前シャンクが骨上にある上腕肩甲骨

上腕骨の中央レベルから始まり、大胸筋（表面および深部）を通る線に沿って、次に腹鋸筋と肩甲下筋および広背筋との自然な接続に沿った円形のカットによってフロントカットから分離されています。次に鋸筋と肩甲軟骨の付着部に沿って進みます。

僧帽筋と腕頭筋は肩甲骨の前端に沿って分離されています

骨にシャンクのない上腕肩甲骨

上腕骨の中央レベルから始まり、大胸筋（表面および深部）を通る線に沿って、次に腹鋸筋と肩甲下筋および広背筋との自然な接続に沿った円形のカットによってフロントカットから分離されています。 、鋸筋が肩甲骨軟骨の背側点に付着する場所。 僧帽筋と腕頭筋は肩甲骨の前端に沿って分離されています。

下部 - 肘関節に沿って

上腕肩甲骨、シャンクなし、骨なし

肩甲骨の骨を取り除くことで得られる

シャンクを除いたボーンレスショルダーの下部カット

シャンクのない骨のない肩の切片を、肩関節から窩を通り、切片の頭側端と尾側端に垂直な線に沿って分割することによって作成されます。

シャンクなしのボーンレスショルダー上部カット

シャンクのない骨のない肩の切片を、肩関節から窩を通り、切片の頭側端と尾側端に垂直な線に沿って分割することによって作成されます。

首は骨の上にある

前方 - 頭の分離線に沿って。 後部 - 胸椎の 4 番目と 5 番目の間。 下部 - 頸椎および胸椎の腹側端、肩甲下肋骨に沿って

頸部骨なし

ネックカットの骨を取り除いて入手

肩甲下肋骨

骨の上のフロントシャンク

前シャンク骨なし

オプション 2

肩甲下肋骨のある骨上の頸肩甲骨

前方 - 頭の分離線に沿って。 後部 - 第 4 胸椎と第 5 胸椎の間、次に第 4 肋骨の輪郭に沿って。 下部 - 肩甲上腕関節を通る、切開の尾側端と頭側端に垂直な線に沿って

頸肩甲骨骨なし

首肩甲骨の上部の骨を取り除いて得られます。

骨にシャンクのない肩

前方 - 頭の分離線に沿って。 後部 - 4番目と5番目の胸椎とそれに対応する胸骨までの肋骨の間。 上 - 肩甲上腕関節を通る切断面の尾側端と頭側端に垂直な線に沿って。 下部 - 肘関節に沿って

肩シャンクなし ボーンレス

ショルダーカットからシャンクを除いて骨抜きしたもの

肩甲下肋骨

上部 - 頸椎の腹側端に沿って。 後部 - 肋間筋に沿った第4肋骨と第5肋骨の間。 下部 - 肋軟骨に沿って。

第1肋骨から第4肋骨、肋間筋の外因性筋と内因性筋で構成されています。

骨の上のフロントシャンク

上部 - 肘関節に沿って。 下部 - 脚の分離線に沿って

前シャンク骨なし

フォアシャンクの骨を取り除いたもの

後部 - 筋肉頭と腸骨の接続点。 上部 - 筋肉と胸椎および腰椎の肋骨横突起との接続線に沿って

5.3 特性

5.3.1 官能特性に関して、カットは表 2 に指定された要件を満たさなければなりません。


表2

インジケーター名

肉の特徴

表面色

淡いピンクか淡い赤

断面の筋肉

わずかに湿っているので、濾紙に濡れた部分を残さないでください。 色は淡いピンクから赤まで

一貫性

切ると、肉は緻密で弾力があります。 指で押したときにできた穴はすぐに平らになります

生肉特有の特徴

脂肪の状態

白または淡いピンク色をしています。 柔らかい、弾力のある

腱の状態

腱は弾力性があり、緻密で、関節の表面は滑らかで光沢があります。

5.3.2 切り傷の微生物学的指標は、基準を採用した国の規制法によって定められた基準を超えてはなりません。

5.4 原材料の要件

5.4.1 部位の製造には、GOST 31476 に従って、第 1、第 2、第 3、および第 4 カテゴリーの豚肉が使用されます。

ノート

1 凍傷および冷凍豚肉から製造されたカットは、製造工場で直接工業加工のために送られます。

2 第 4 類の豚肉から製造された部位は、工業的加工のために食肉加工工場に送られます。

3 切り取ったものの再冷凍は禁止されています。

5.4.2 品質と安全性が 5.3.1 ～ 5.3.3 の要件に劣らず、食品産業での使用が承認された、輸入された半枝肉の使用が許可されます。

6 マーキング

6.1 ラベルは明確でなければならず、マーキング剤はカットの品質に影響を与えてはならず、食品との接触が承認された材料で作られていなければなりません。

6.2 貿易販売を目的とした部位のラベルには、以下の情報を含める必要があります。

- 商品名;

- 製造業者の名前と所在地 [国を含む法的住所、および法的住所と一致しない場合は製造の住所] および採用した州の領域内の組織製造業者がその地域内の消費者からのクレームを受け入れることを認可された規格（入手可能な場合）。

- メーカーの商標 (入手可能な場合);

- 正味重量または数量。

- 栄養価;

- 製造日および梱包日。

- 保管条件。

- 賞味期限;




6.3 輸送マーク - GOST 14192 に準拠した取扱い標識の適用：「生鮮貨物」、「温度制限」。

輸送コンテナの各ユニットには、スタンプ、ステンシル、ラベルの貼り付けなどの方法でマークが付けられ、次のデータが含まれます。

- 製造業者の名前と所在地 [(国を含む法的住所、および法的住所と一致しない場合は製造の住所)] および製造業者の領域内の組織規格を採用し、製造業者が自社の領域内（の存在下）で消費者からのクレームを受け入れることを認可されています。

- 商標 (利用可能な場合);

- 部位の名前、その熱状態、および第 4 カテゴリーの豚肉部位の「PP」の文字。

- 栄養価に関する情報（付録 A による）。

- 製造日と梱包日。

- 保管条件。

- 賞味期限;

- 正味重量;

- この規格の指定。

・適合確認のご案内。

6.4 極北および同等の地域に送られるカットのラベル表示 - GOST 15846 に準拠。

7 包装

7.1 容器、包装材料、および締結剤は、製造に基づいて文書の衛生要件を遵守し、輸送および保管中の安全性と切り傷の現れを保存期間全体を通じて保証しなければならず、接触も許可されなければなりません。このグループの製品と

7.2 輸入して購入した、または輸入材料から作られた容器および包装材料を使用することは許可されており、このグループの製品との接触が承認されており、輸送および保管中の製品の安全性と品質が保存期間全体を通して保証されています。

7.3 容器は清潔で乾燥しており、異臭があってはなりません。

7.4 使用済みの容器は、基準を採用している州の獣医および衛生規則に従って消毒剤で処理する必要があります。

7.5 段ボール箱のカットの正味重量は 20 kg を超えてはならず、コンテナおよび包装機器の場合は 250 kg を超えてはなりません。 再利用可能な容器に入った製品の総重量 - 30 kg 以下。

7.6 輸送コンテナの各ユニットには、同じ名前、同じ温度状態、同じ製造日のカットが梱包されます。

お客様との合意に基づき、1つの箱または包装設備に2種類以上のカットを包装することができます。

7.7 極北および同等の地域に送られるカットの包装 - GOST 15846 に従って。

7.8 カットの 1 梱包単位の正味重量の公称重量からのマイナスの偏差は、GOST 8.579 の要件に準拠する必要があります。

8 受付ルール

8.1 カットはバッチで受け付けます。 バッチとは、同じ名前、同じ種類の熱処理、同じ製造日の任意の数のカットとして理解され、納品と受け入れが同時に行われ、品質と安全性を証明する 1 つの文書に文書化されています。 基準を採用した州の獣医添付文書。

8.2 品質と安全性を証明する文書には次のことが示されています。

- 文書番号と発行日。

- メーカーの名前。

- カットの名前;

- 切断面の熱状態。

- 製造日;

- バッチ番号;

- 保管条件。

- 現在のモニタリングの結果;

- この規格の指定。

・適合確認のご案内。

8.3 豚肉カットの品質を評価するために、バッチ内のさまざまな場所から、バッチに含まれる豚肉の総数の 3% の量のサンプルが採取されます。 選択されたサンプルから、官能指標の監視、有毒元素の含有量の決定、および微生物学的検査のために、少なくとも 3 kg の合計重量のサンプルが編集されます。

8.4 5.3.1 に従って官能指示薬を各バッチで決定する。

8.5 栄養価を決定する手順と頻度は、規格を採用した州の管轄認可機関との合意のもと、製品製造業者によって確立されます。

8.6 微生物学的指標、有毒元素（水銀、鉛、ヒ素、カドミウム）、抗生物質、殺虫剤、放射性核種の含有量を監視する手順と頻度は、製品メーカーによって生産管理プログラムで確立されます。

9 制御方法

9.1 試験用サンプルの選択と準備 - GOST ISO 7218、GOST 7269、GOST 26668、GOST 26669、GOST 26670、GOST 26929 に準拠。

9.2 感覚刺激指標の決定 - GOST 7269 による。

9.3 微生物学的指標の測定 - GOST 10444.15、GOST 21237、GOST 31747 による。 L.monocytogenes 細菌の同定と測定 - 基準を採用している州の規制文書による。

9.4 有毒元素の測定:

水銀 - GOST 26927による。

ヒ素 - GOST 26930、GOST 30538、GOST 31628による。

鉛 - GOST 26932、GOST 30178、GOST 30538による。

カドミウム - GOST 26933、GOST 30178、GOST 30538による。

9.5 農薬の定義 - 基準を採用した州の規制文書による。

9.6 抗生物質の定義 - 基準を採用している州の規制文書による。

9.7 放射性核種の測定 - 基準を採用した州の規制文書による。

9.8 切り身の鮮度の判定 - GOST 7269、GOST 19496、GOST 21237、GOST 23392による。

9.9 タンパク質の質量分率の決定 - GOST 25011 による。

9.10 脂肪の質量分率の決定 - GOST 23042 による。

9.11 切片の温度は、測定範囲がマイナス 30 °C ～ 120 °C、分割値が 0.1 °C のデジタル温度計、または所定の範囲の温度測定を提供するその他の装置によって測定されます。規格を採用した州の測定器の州登録局。

10 輸送と保管

10.1 切り身は、あらゆる種類の輸送で施行されている生鮮品の輸送に関する規則に従って、あらゆる種類の輸送で輸送されます。

10.2 冷蔵状態、凍傷状態、冷凍状態での骨付きカット（屠殺の瞬間から）の状態と保存期間を表 3 に示します。


表3

切り込みの熱状態の種類

食肉保管室内の空気パラメータ

温度、℃

相対湿度、 ％

冷蔵（吊り下げて）

凍傷

凍った

10.3 極北および同等の地域に送られる切り身の輸送および保管 - GOST 15846 に準拠。

10.4 多層蒸気および気密材料で真空パックされた骨なしチルドカットの推奨保存期間は、温度 0 °C ～ 4 °C、相対湿度 85% で 10 日以内です。

10.5 カットの保存期間と保管条件は製造業者によって設定されます。

付録 A (参考用)。 部位の栄養価

付録 A
(参考)

A.1 製品 100 g あたりの骨なしポークカットの栄養価* を表 A.1 に示します。


表A.1

カット名

エネルギー値、kcal

ヒップカットには以下が含まれます:

外側部分

内側部分

サイド部分

上部

後すね

ミドルカット、以下を含む:

胸のカット

側面

背腰部の切断

リブカット

乳頭間部

以下を含むフロントカット:

首肩甲骨カット（上部）

ショルダーカット（下部）

ネックカット

シャンク

テンダーロイン

________________
※第二種豚肉の指標値。

参考文献

ISO 17604:2003

食品および飼料の微生物学。 微生物学的分析のための死骸のサンプリング

ISO 6887-2:2003

食品および飼料の微生物学。 微生物学的研究のための試験サンプル、ストック懸濁液、および十進希釈液の調製。 パート 2. 肉および肉製品の調理に関する特別規則

ISO 13493:1998

肉および肉製品。 クロラムフェニコール含有量の測定。 液体クロマトグラフィー法



UDC 637.525:006.354 MKS 67.120.10

キーワード: 豚肉、カット、カッティング、ボーダー、骨付き、骨なし。 有毒元素、抗生物質、殺虫剤、放射性核種、ラベル、包装、受入規則、管理方法、輸送、保管、有効期限
__________________________________________________________________________________

を考慮した文書の改訂
変更と追加が準備されました
JSC「コデックス」

GOST 31476-2012

グループ H11、C71

州間規格

屠殺用の豚

豚肉の枝肉および半枝肉

仕様

屠殺用の豚。 豚枝肉および半枝肉。 仕様


MKS 67.120.10
ISS 65.020.30

導入日 2013-07-01

序文

州間標準化に関する作業を実行するための目標、基本原則、および基本手順は、GOST 1.0-92「州間標準化システム。基本規定」および GOST 1.2-2009「州間標準化システム。州間標準化のための州間標準、規則および推奨事項」によって確立されています。 「開発・採用・申請・更新・中止に関するルール」

標準情報

1 ロシア農業科学アカデミーの V.M. ゴルバトフにちなんで命名された国家科学機関全ロシア食肉産業研究所によって作成 (GNU VNIIMP はロシア農業アカデミーの V.M. ゴルバトフにちなんで命名)

2 連邦技術規制計量庁によって導入

3 標準化、計量および認証のための州間評議会によって採択された (2012 年 5 月 23 ～ 24 日付けの議定書 N 41)

以下の者が採択に投票しました。

MK (ISO 3166) 004-97 に基づく国の略称

国家標準化団体の略称

アゼルバイジャン

アズスタンダード

アルメニア共和国経済省

カザフスタン

カザフスタン共和国ゴスタンダルト

キルギス

キルギス標準

モルドバ-標準

ロシア連邦

ロスタンアルト

ウズベキスタン

ウズスタンダード

4 2012 年 10 月 16 日付けの連邦技術規制計量庁の命令により、N 507-st は、2013 年 7 月 1 日にロシア連邦の国家規格として発効されました。

5 この規格は、GOST R 53221-2008 の適用に基づいて作成されました。

6 初めて導入されました


この規格の発効（終了）に関する情報は、毎月発行される索引「国家規格」に掲載されます。

この規格の変更に関する情報は、毎年発行される情報索引「国家規格」に掲載され、変更および修正のテキストは毎月発行される情報索引「国家規格」に掲載されます。 この規格が改訂または廃止された場合、関連情報は毎月発行される情報索引「国家規格」に掲載されます。

1使用エリア

1使用エリア

この基準は、屠殺を目的とした豚、小売業、公共給食ネットワーク、および食品目的の工業加工での販売を目的とした枝肉および半枝肉の豚に適用されます。

品質要件と安全要件はセクション 5 に、ラベル表示についてはセクション 6 に規定されています。

2 規範的参照

この規格は、次の州間規格への参照を使用します。

GOST ISO 7218-2011 食品および動物飼料の微生物学。 微生物研究の一般的な要件と推奨事項

GOST 8.453-82 測定を保証するための国家システム。 静的計量用のスケール。 検証方法と手段

GOST 427-75 金属測定定規。 仕様

GOST 7269-79 肉。 鮮度を判断するためのサンプリング方法と官能的方法

GOST 9794-74 肉製品。 総リン含有量の測定方法

GOST 10444.15-94 食品。 中温好気性微生物および通性嫌気性微生物の数を決定する方法

GOST 14192-96 貨物のマーキング

GOST 15846-2002 製品は極北および同等の地域に送られます。 包装、ラベル貼り、輸送および保管

GOST 19496-93 肉。 組織学的検査方法

GOST 21237-75 肉。 細菌学的分析の方法

GOST 23392-78 肉。 鮮度を化学的および顕微鏡的に分析する方法

GOST 26668-85 食品および香料製品。 微生物学的分析のためのサンプリング方法

GOST 26669-85 食品および香料製品。 微生物学的分析のためのサンプルの調製

GOST 26670-91 食品。 微生物の培養方法

GOST 26927-86 原材料および食品。 水銀の定量方法

GOST 26929-94 原材料および食品。 サンプルの準備 有毒元素の含有量を決定するための石灰化

GOST 26930-86 原材料および食品。 ヒ素の定量方法

GOST 26932-86 原材料および食品。 鉛の判定方法

GOST 26933-86 原材料および食品。 カドミウムの定量方法

GOST 29329-92 静的計量用のはかり。 一般的な技術要件

GOST 30178-96 原材料および食品。 原子吸光法による有毒元素の定量

GOST 30538-97 食品。 原子放出法を使用した有毒元素の測定方法

GOST 31747-2012 食品。 大腸菌群（大腸菌群）の同定及び定量方法

GOST 31659-2012 食品。 サルモネラ属菌の検出方法

GOST 31628-2012 食品および食品原料。 ヒ素の質量濃度を測定するためのストリッピングボルタンメトリー法

注 - この規格を使用する場合、インターネット上の連邦技術規制計量庁の公式ウェブサイト、または毎年発行される索引「国家規格」に従って、公共情報システムの参照規格の有効性を確認することをお勧めします。 」は、今年の 1 月 1 日時点で発行され、その年に発行された対応する月次情報インデックスに基づいています。 参照標準が置き換えられた (変更された) 場合、この標準を使用するときは、置き換えられた (変更された) 標準に従う必要があります。 参照規格が置き換えられずに取り消された場合、参照規格に影響を与えない部分には、参照規格に対する参照規定が適用されます。

3 用語と定義

この規格では、次の用語と対応する定義が使用されます。

3.1 豚肉：性別および年齢を問わず、生体重の豚を加工して得られた肉。 8kg。

3.2 豚肉：生体重4～8kgの雌雄を問わず子豚を加工して得られる肉。

3.3 猪肉：生体重70kg以下の未去勢雄豚を加工して得られた肉。

3.4 新鮮な肉：屠殺および枝肉または半枝肉の加工直後に得られた肉で、筋肉の厚さの温度が 35°C 以上である肉。

3.5 冷やした肉：屠殺および屠体の処理直後に得られた肉で、筋肉の厚さの温度が12℃以下で、表面が乾燥した皮を持っているもの。

3.6 冷製肉：新鮮な肉または冷却された肉で、筋肉の厚さの温度が 0°C から 4°C まで冷却され、表面が乾燥した表面で湿っていません。

3.7 冷凍肉：新鮮な、冷却または冷蔵された肉で、筋肉の厚さの温度がマイナス 8°C 以下に冷凍されています。

4 分類

4.1 屠殺用の豚は、5.2.1 に従って、生体重、背脂肪の厚さ、年齢性別特性に応じてカテゴリーに分類されます。

4.2 豚肉は、5.2.3 に従って枝肉重量、背脂肪の厚さおよび年齢性別特性に応じてカテゴリーに分類され、または 5.2.4 および 5.2.5 に従って筋肉組織収量および年齢性別特性に応じてクラスに分類されます。

4.3 豚肉は熱状態に応じて、蒸し、冷蔵、冷蔵、冷凍、冷凍に分けられます。

5 技術的要件

5.1 豚の加工および豚肉の生産は、規格を採用した国の規制法によって定められた要件に準拠した技術的指示に従って実行されます。

屠殺用の豚および豚肉は、基準を採用する州の規制によって定められた要件を満たさなければなりません。

5.2 特性

5.2.1 屠殺用の豚は、年齢および性別特性、生体重および脂肪の厚さに応じて、表 1 に指定された要件に従って 6 つのカテゴリーに分類されます。


表1

特性

生体重*、kg

皮膚には腫瘍、発疹、打撲傷、および皮下組織に影響を与える外傷がありません。 肩甲骨の後ろに遮断のない胴体

70から100まで（含む）

2.0以下

若い豚（雌豚および豚）

70から150まで（税込）

3.0以下

ギルツ

1.0以上

若い豚（雌豚および豚）

第4

1.0以上

雌豚

制限なし

1.0以上

乳製品の子豚。 皮膚は白またはわずかにピンク色で、腫瘍、発疹、打撲傷、傷、咬傷はありません。 背椎と肋骨の棘突起は突き出ていない

4から10まで（含む）

制限なし

イノシシ

60 を超えない

1.0以上

※生体重とは、豚の体重から実際の生体重を差し引いたものをいいます。

ノート

1 第 1、第 2、第 3、および第 4 のカテゴリーの雄は、生後 4 か月までに外科的に去勢するか、この基準に加盟している州の領域で施行されている規制文書に従って使用が承認されている薬剤を使用して免疫学的に去勢しなければなりません。

2 第 1 カテゴリーの要件を満たすが、皮膚に腫瘍、発疹、打撲傷、外傷、皮下組織に影響を及ぼす損傷がある豚は、第 2 カテゴリーに分類されます。

3 確立された要件を満たさない豚は、痩せた豚として分類されます。

5.2.2 豚の受け入れ時、受け取った肉の量と品質に基づく豚肉の品質評価、小売取引ネットワーク、公共給食ネットワークでの食肉の販売、および工業的加工中の豚肉の品質評価は、5.2 で定められた要件に従って実行されます。 .3 または 5.2.4 および 5.2.5。

5.2.3 豚肉は、枝肉重量、背脂肪の厚さ、年齢および性別特性に応じて、表 2 に指定された要件に従って 6 つのカテゴリーに分類されます。


表2

特性

枝肉重量、kg

皮膚の厚さを除いた、第6胸椎と第7胸椎の間の棘突起上の背脂肪の厚さ、cm

筋肉組織は、特に背部と股関節部分でよく発達しています。 ラードは濃厚で、白またはピンクがかった色合いです。 皮膚には腫瘍、発疹、打撲傷、および皮下組織に影響を与える外傷がありません。

半分の枝肉に直径 3.5 cm までのコントロールカットを 3 つまで許可する

皮膚内* - 47 から 68 まで。

皮膚内** - 52 から 75 まで。

2.0以下

若い豚（雌豚および豚）の死骸

皮膚内* - 47 から 102 まで。

皮膚内** - 52 から 113 まで。

皮なし* - 45 から 91 まで。

3.0以下

金メッキの死骸

皮膚内* - 14 から 47 まで。

皮膚内** - 15 から 52 まで。

皮なし* - 12 から 45 まで。

1.0以上

若い豚（雌豚および豚）の死骸

スキン内* - 最大 102 個。

スキン内** - 最大 113 個。

皮なし* - 最大 91 個 (含む)

第4

豚の死骸

肌の中* - St. 102;

肌の中** - St. 113;

皮なし* - St. 91

1.0以上

雌豚の死骸

制限なし

1.0以上

スキン内** - 3 から 7 まで。

制限なし

イノシシの死骸

スキン内* - 最大 40 個。

皮膚内** - 最大 45 個（含む）

1.0以上

※頭、足、尾、内臓、内臓脂肪を除いた一対の状態の枝肉の重量。

** 内臓や脂肪を除いた、頭、足、尾が一対になった状態の枝肉の重量。

ノート

1 第 1 分類の要件を満たしているが、皮膚に腫瘍、発疹、打撲傷、外傷、皮下組織に影響を及ぼした損傷がある豚の枝肉は、第 2 分類に分類されます。

2 確立された要件を下回る指標を持つ豚の枝肉は、赤身として分類されます。

5.2.4 屠体重量が 50 ～ 120 kg の若い動物の豚肉は、筋肉組織の収量に応じて、表 3 に指定された要件に従って 6 つのクラスに分類されます。


表3

筋肉組織収量*、%

余分な

初め

55～60歳以上（含む）

2番

50以上から55以上。

三番目

45～50人以上（含む）

第4

40歳以上から45歳以上。

* 若い豚（雌豚および雄豚）からの筋肉組織の収量を、内臓および内部脂肪を含まない、頭、尾、脚が対になった状態の皮の屠体の重量の割合として表します。

5.2.5 雌豚、豚、雌豚、子豚、雄豚の豚肉は、表 4 に指定された要件に従って 5 つのクラスに分類されます。


表4

特性

枝肉重量、kg

皮膚の厚さを除いた、第6胸椎と第7胸椎の間の棘突起上の背脂肪の厚さ、cm

金メッキの死骸

15 から 52 まで*。

1.0以上

乳用豚の死骸。 皮膚は白色またはわずかにピンク色で、腫瘍、発疹、打撲傷、傷、咬傷がなく、背椎および肋骨の棘突起は突出していない。

3 から 7 まで*。

制限なし

豚の死骸

セント 91**、102***、113*

1.0以上

雌豚の死骸

制限なし

1.0以上

イノシシの死骸

最大45個（税込み）

1.0以上

※内臓や内部脂肪を除いた、頭、耳、尾、脚が一対になった状態の皮膚の塊。

** 皮、頭、足、尾、内臓、脂肪を除いた一対の状態の枝肉の重量。

*** 頭、脚、尾、内臓、内部脂肪を除いた、皮膚内で対になった状態の枝肉の質量。

注 - 確立された要件を満たさない豚の枝肉は、赤身として分類されます。

5.2.6 尾根から半枝肉の幅の 1/3 の高さで半枝肉の脊椎部分の全長に沿って背脂肪を除去した後得られた豚肉。肩と太ももはトリムとして分類されます。 背脂肪が枝肉から分離されている箇所では、残存背脂肪の厚さが 0.5 cm 以下であることが認められ、筋肉組織の量に応じて第 2 種またはクラスに分類されます。

5.2.7 小売業および公共のケータリング ネットワークでの販売には、次の条件が適用されます。

- 獣医マーク（楕円形）および商品マーク（カテゴリーまたはクラス）が付いた豚肉。

- 第 1、第 5、第 6 カテゴリーの豚肉および雌豚。 スキンのエクストラ、ファースト、セカンド、サード、フォース、ファイブA、B、Eのクラス。

- 皮付きおよび皮なしの第 2 カテゴリーおよび第 3 カテゴリーの豚肉。

- トリミングされた豚肉。

5.2.8 1 級、2 級（未経産雌豚を除く）、3 級および 4 級の豚肉、およびエクストラ、1 級、2 級、3 級、4 級、5 級、C および D 級の豚肉は、半枝肉の形態で生産されます。 2番目のカテゴリは雌豚、6番目のカテゴリはクラスAおよびE - 枝肉または半枝肉の形、5番目のカテゴリとクラスBは枝肉の形です。

豚の屠体は、脊髄の完全性を侵害したり、脊椎骨を押しつぶしたり、棘突起全体が半分の屠体の片方に残らないように、脊柱に沿って半屠体に分割しなければなりません。

5.2.9 豚肉をカテゴリー別に評価する場合（5 番目を除く）、枝肉および半枝肉は、内臓および内部脂肪を除いた皮付きの状態で、頭、足、尾付き、および頭、足、尾なしで生産されます。 頭、脚、尾、内臓、内部脂肪を除いて皮なしで加工された場合。

5番目のカテゴリーの豚肉は、内臓や内部脂肪を含まず、頭と脚を備えた皮付きの丸ごと枝肉として生産されます。

豚肉を等級別に評価する場合（CおよびDを除く）、枝肉および半枝肉は、内臓および内部脂肪を含まず、頭、脚、尾を含む皮付きで生産されます。

クラス C および D の豚肉は、内臓および内部脂肪を除いた皮で生産され、頭、脚、尾のあるものと、頭、脚、尾がないものがあります。 皮を除いて、頭、脚、尾、内臓、内部脂肪のみを除いて加工された場合。

頭、尾、脚、および腰腸内筋 (テンダーロイン) は、小売店や公共のケータリングで販売することを目的とした豚枝肉および半枝肉から分離する必要があります。

頭、尾、脚を付けた皮付きの豚肉は、小売業および公共のケータリングネットワークを通じて販売することが許可されています。

5.2.10 官能指標によれば、豚肉は新鮮で、異臭や表面の粘液がないものでなければなりません。 切り傷（切り傷）の筋肉組織は淡いピンク色から赤色です。 ラード - 白から淡いピンク色。

豚枝肉および半枝肉には、剛毛、内臓、血栓、筋肉および脂肪組織の周縁、汚れ、打撲傷および打撲傷の残留物は認められません。

注 - 第 2、第 3、第 4 のカテゴリー、クラスの半枝肉または枝肉の表面の 10% を超えない領域の打撲傷および打撲傷の剥離、または表面の 15% を超えない領域の皮下脂肪の剥離C と D は許可されます。


冷凍豚枝肉および半枝肉には氷や雪を使用することはできません。

5.2.11 獣医学的な安全性の観点から、豚肉は基準を採用した州の規制法によって定められた要件を満たさなければなりません。

5.2.12 微生物学的指標に関しては、有毒元素、抗生物質、殺虫剤、放射性核種、豚肉の含有量は、基準を採用した国の規制法によって定められた許容レベルの要件を満たさなければなりません。

5.2.13 豚肉は販売が許可されていませんが、食品目的の工業加工に使用されています。

- 黄ばんだベーコン入り。

- 5.2.3 または 5.2.5 の要件を満たしていない。

- 4 番目のカテゴリーおよびクラス C、D。

- 脊柱に沿った不正確な分割を伴う（脊髄の破壊を伴い、無傷または断片化した椎骨が残る）。

- 5.2.10 の要件を超える打撲傷や打撲傷の除去、または皮下脂肪の減少。

- 複数回凍結された。

- 凍った;

- 変形した半死骸。

5.3 原材料の要件

豚肉を生産するには、基準を採用した州の農学上、獣医学上、動物衛生上の要件に従って、専門の個別農場で健康な豚が使用、飼育、肥育されます。

すべての屠畜製品は、基準を採用した州の規制法に従って獣医学的および衛生的検査を受けなければなりません。

6 マーキング

6.1 豚肉の獣医ブランド表示および商品表示は、基準を採用している州の規制文書に従って行われます。

6.2 販売および産業加工のために放出される各豚枝肉および半枝肉には、獣医学的検査および衛生検査が完全に実施され、その製品が制限なく食品目的で出荷されていることを確認する、楕円形の獣医マークが貼付されなければなりません。また、肥満のカテゴリやクラス、年齢を示す商品マークやスタンプも含まれます。

6.3 規格を採用した州の現在の規制法に従って、中和対象の豚肉には獣医師のスタンプのみが押され、これによりその使用の方向性が決定されます。

6.4 枝肉の商品マーキングは、分類に従って、規格を採用した州の獣医サービスのマークまたはスタンプがある場合にのみ実行されます。

豚肉のカテゴリーは次のことを示します。

- 1つ目 - 直径40 mmの丸いスタンプ付き。

- 2番目 - 辺のサイズが40 mmの正方形のスタンプ。

- 3番目 - 直径が50 mmと40 mmの楕円形のスタンプ。

- 4番目 - 辺のサイズが45-50-50 mmの三角形のスタンプ付き。

- 5 つ目 - 直径 40 mm の丸いスタンプとスタンプの内側の高さ 20 mm の文字「P」。

- 6 番目のカテゴリ - 辺のサイズが 20 x 50 mm の長方形のスタンプ。

豚肉の等級は次のように指定されます。

- 追加 - 文字「E」高さ 20 mm。

- 最初 - 高さ20 mmの数字「1」。

- 2番目 - 高さ20 mmの数字「2」。

- 3番目 - 高さ20 mmの数字「3」。

- 4番目 - 数字「4」 高さ20 mm。

- 5番目 - 数字「5」 高さ20 mm。

- A - 高さ 20 mm の文字「A」。

- B - 文字「B」高さ 20 mm。

- C - 文字「C」 高さ 20 mm。

- D - 文字「D」高さ 20 mm。

- E - 高さ 20 mm の「E」の文字。

カテゴリー (表 2) またはクラス (表 4) の要件を満たさない豚肉。 スキニーは一辺40mmのひし形のマークで指定されます。

5.2.13 にリストされている枝肉および半枝肉には、ブランドの右側に高さ 20 mm の「PP」の文字が刻印されています。

6.5 包装された豚肉の枝肉および半枝肉の輸送マーク - GOST 14192 に準拠し、取扱い標識の適用：「生鮮貨物」、「温度制限」。

6.6 極北および同等の地域に送られる製品のラベル表示は、GOST 15846 に従っています。

7 包装

7.1 豚枝肉および半枝肉は、包装されていない状態および包装された状態で製造されます。

7.2 包装に使用されるすべての材料は、規格を採用した州によって確立された方法での使用が承認されなければならず、輸送および保管中の食肉の安全性と見た目を賞味期限全体を通じて保証する必要があり、接触用途での使用も承認されなければなりません。このグループの製品と

7.2 輸入して購入した、または輸入材料から作られた容器および包装材料を使用することは許可されており、このグループの製品との接触が承認されており、輸送および保管中の製品の安全性と品質が保存期間全体を通して保証されています。

7.3 容器は清潔で乾燥しており、異臭があってはなりません。

7.4 使用済みの容器は、基準を採用している州の規制に従って消毒剤で処理する必要があります。

7.5 製品の正味重量は、段ボール箱に入った場合は 20 kg を超えてはならず、コンテナおよび包装機器に入った場合は 250 kg を超えてはなりません。 再利用可能な容器に入った製品の総重量 - 30 kg 以下。

7.6 輸送コンテナの各ユニットには、同じ名前、同じ温度状態、同じ製造日の製品が梱包されます。

7.7 極北および同等の地域に送られる製品の梱包は、GOST 15846 に従っています。

8 受付ルール

8.1 受け入れのための豚の準備とその受け入れは、基準を採用した国の規制法によって確立された要件に従って、家畜を飼育している企業または食肉加工工場で直接技術的指示に従って行われます。

8.1.1 屠殺用の豚はバッチで受け入れられます。 バッチとは、1 台の車両で到着する任意の数の豚として理解され、運送状 1 枚と獣医師の添付文書 1 枚が添付されます。 豚の受け入れ・引き渡しは、生体重または豚肉の量と品質に応じて行われます。

8.1.2 豚のバッチを受け入れる場合、添付書類の正確性がチェックされ、すべての動物の屠殺前の獣医師検査が実施され、そのカテゴリーが決定されます。

8.1.3 豚を生体重で受け入れる場合、バッチ内のすべての豚が検査と評価の対象となります。 計量は同種の豚のグループで行われます。

8.2 豚肉の受け入れは、枝肉の量と品質に基づいてバッチで行われます。 バッチとは、品質を証明する文書 1 枚と獣医師の添付文書 1 枚が発行され、納品と受領が同時に行われる、均一な品質、同じ種類の熱処理を施した任意の量の豚肉を意味すると理解されます。

品質を証明する文書には次のことが示されています。

- 証明書の番号と発行日。

- 製造業者の名前および所在地 [(国を含む法的住所、および法的住所と一致しない場合は、製造業者が認可した規格を採用している州の製造および組織の住所)その領土内の消費者からのクレームを受け入れること（ある場合）。

- 製品名;

- 熱状態。

- 製造日;

- バッチ番号;

- 賞味期限;

- 保管条件。

- 現在のモニタリングの結果;

- この規格の指定。

・適合確認のご案内。

8.2.1 豚肉の受け入れは、この規格で定められた指標と要件に従って行われます。 受領後、各枝肉と半枝肉が検査されます。

8.2.2 豚肉の品質を評価するために、バッチ内のさまざまな場所から総量の 3% の量のサンプルが採取されます。

8.2.3 微生物学的指標、有毒元素（水銀、鉛、ヒ素、カドミウム）の含有量、抗生物質、殺虫剤、放射性核種、総リンの質量分率を監視する手順と頻度は、製品製造業者によって生産管理プログラムで確立されます。

9 制御方法

9.1 豚が特定のカテゴリーに属するかどうかは、性別、年齢、生体重、脂肪の厚さに基づいて 5.2.1 に従って確立されます。

9.2 豚肉が性別と年齢の特徴、枝肉重量と背脂肪の厚さに基づいて特定のカテゴリーまたはクラスに属するか、または筋肉組織の収量と年齢と性別の特徴に基づいてクラスに属するかは、5.2.3 ～ 5.2.5 に従って確立されます。 。

9.3 質量の決定

9.3.1 豚の実際の生体重は、GOST 29329 および GOST 8.453 に準拠した精度クラス III の静的計量用秤で同種の動物群の重量を量ることによって決定されます。最大計量限界 (LWL) は 500、1000、2000 kg、離散性 ( d) 0.1; 0.2; 0.5 kg (それぞれ)、感度閾値 1.4。

9.3.2 枝肉の実際の重量は、GOST 29329 および GOST 8.453 に準拠した精度クラス III の静的計量用モノレールスケールで計量することによって決定されます。最大計量限界 (LWL) は 500、1000 kg、離散度 (d) は 0.1 です。 0.2 kg (それぞれ)、感度閾値は 1.4。

9.4 豚の年齢は、農場の添付文書に従って決定されます。

9.5 豚の背脂肪の厚さは、GOST 427 に準拠した測定定規を使用して、枝肉の触診または測定器によって測定されます。

9.6 筋肉組織の収量は、技術プロセスを規制する方法論に従った装置を使用して測定された屠体の重量、筋肉および脂肪層の厚さに基づく回帰式を使用して決定されます。

9.7 豚肉の温度は、測定範囲がマイナス 30 ℃ ～ 120 ℃、目盛りが 0.1 ℃のデジタル温度計またはその他の機器を使用して、少なくとも 6 cm の深さの組織の厚さで測定されます。指定された範囲の温度測定を提供します。

9.8 試験用サンプルの選択と準備 - GOST ISO 7218、GOST 7269、GOST 26668 に準拠。

9.15 基準を採用した州の規制文書に従った放射性核種の測定。

9.16 総リンの質量分率の決定 - GOST 9794 による。

9.17 このセクションで指定された方法以上の計量学的特性を持つ他の認定管理方法を使用することが許可されます。

10 輸送と保管

10.1 屠殺用の豚は、あらゆる種類の輸送手段で施行されている家畜の輸送規則に従って輸送されます。 車両は清潔で、豚の皮膚を傷つける可能性を防止する必要があります。

10.2 豚肉の輸送は、あらゆる種類の輸送で施行されている生鮮品の輸送に関する規則に従って、あらゆる種類の輸送で行われます。

豚肉の熱状態の種類

保管室内の空気パラメータ

輸送を含む賞味期限は以下です

温度、℃

相対湿度、 ％

冷蔵（吊り下げて）

マイナス1から0へ

凍傷

マイナス3からマイナス2へ

凍った

10.4 極北および同等の地域に出荷される豚肉の輸送および保管 - GOST 15846 に準拠。

参考文献

ISO 17604:2003*

食品および飼料の微生物学。 微生物学的分析のための死骸のサンプリング

________________
* ここで言及されている国内外の文書および本文中にアクセスするには、Web サイト http://shop.cntd.ru へのリンクをたどることができます。 - データベース製造元のメモ。

ISO 6887-2:2003

食品および飼料の微生物学。 微生物学的研究のための試験サンプル、ストック懸濁液、および十進希釈液の調製。 パート 2. 肉および肉製品の調理に関する特別規則

ISO 13493:1998

肉および肉製品。 クロラムフェニコール含有量の測定。 液体クロマトグラフィー法

UDC (636.4.033+637.5"64):006.034

MKS 67.120.10

ISS 65.020.30

キーワード: 屠殺用豚、豚肉、技術要件、脂肪度カテゴリー、背脂肪の厚さ、枝肉重量、ブランド、屠殺製品、獣医学および衛生検査、クラス、豚肉の熱状態、有毒元素、抗生物質、殺虫剤、放射性核種、微生物学的指標、表示、包装、受入規定、管理方法、輸送、保管



電子文書テキスト
Kodeks JSC によって作成され、以下に対して検証されています。
公式出版物
M.: スタンダードフォーム、2013

までグループ化する

州間規格

豚肉の枝肉および半枝肉

GOST 7724-61の代わりに

仕様

肉。 豚枝肉および半枝肉。 仕様

MKC 67.120.10 OKG1 1)2 1130

1977年4月22日付けのソ連閣僚評議会国家基準委員会決議第1008号により、導入日が定められた。

1991 年にテストされました (以前の有効期間は、1991 年 12 月 26 日付けのソ連国家規格令により削除されました。N? 2216)

この規格は、枝肉および半枝肉、小売取引を目的とした豚の肉に適用されます。 公共のケータリング ネットワークと食品目的の産業加工。

OKP コードは付録に記載されています。

1. 技術的要件

1.1. 豚肉は、所定の方法で承認された食肉および家禽加工企業の衛生規制に準拠した技術的指示に関するこの規格の要件に従って生産されなければなりません。

1.2. 豚肉の品質は、表に指定されている要件に従って 5 つのカテゴリーに分類されます。

1.3. 熱処理に従って、豚肉は次のように分けられます：冷却、12℃を超えない温度まで冷却；冷却、0からプラス4.0 *℃の温度まで冷却。

冷凍、マイナス X "C 以下の温度まで凍結させたもの。

凍結され、凍結され、深さ１ｃｍの大腿部の温度はマイナス３〜マイナス５℃、太腿の厚さは０〜プラス２℃である。 保管中、半枝肉全体の温度はマイナス2〜マイナス3 * Cでなければなりません。

(変更版、修正第 3 号)。

公式出版物 転載禁止

版名番号 I、2、3、4.5、1979 年 8 月、1982 年 8 月、1984 年 12 月、1986 年 1 月、1989 年 7 月に承認。 (NUS9-79、12-82、J-85、5-86。I/-89)。

継続

カクモルニの特徴

対になった状態の枝肉の質量 l、kg

皮膚の厚さに基づく、脊椎 6 ～ 7 番間の棘突起上の背脂肪の厚さ、cm

まずは（ベーコン）

ラードは濃厚で、白またはピンクがかったナラタケが均等に配置されています。 ウトゥシャの全長に沿って重ねます。 ベーコンの最も厚い部分のキ甲とロース部分の最も薄い部分のベーコンの厚さの差が 2 cm* を超えてはなりません。

第 6 肋骨と第 7 肋骨の間のレベルでの胸の断面には、少なくとも 2 層の筋肉組織があるはずです。 床の長さ、または最初の肋骨と胸骨の接合部から恥骨の癒合部の前端までの長さは75cm以上である。 皮膚には色素沈着、横方向のひだ、腫れはありません。 また、打撲傷や皮下組織に影響を与える外傷もありません。 半枝肉では、直径 3.5 cm までのコントロールカットを 3 つまで許可されます。

53 から 72 まで (含む) 皮膚の中で

1.5から3.5へ

2番目（肉 - 若い動物）

肉豚（若い動物）の死骸

39 から 98 まで (含む) 皮膚内 34 から 90 まで (含む) 皮なし

37 から 91 まで (含む) クロポンなし

1.5から4.0へ 1.5から4.0へ

1.5から4.0へ

金メッキの死骸

12 から 39 まで。 皮膚内 10 ～ 34 個（含む） 皮なし

1.0以上

1.0以上

太った豚の枝肉

NSリミテッド

4.1以上

第4

(適切な-

豚の死骸

St. 90 皮なし

皮膚のSt.98

クロポンなしのCa 91

1.5から4.0へ

5位（豚肉）

トウワタの子牛の死骸 皮膚は白またはわずかにピンクがかっており、腫瘍、発疹、打撲傷、傷、咬傷がなく、背椎と肋骨の棘突起は目立ちません。

3 から 6 まで。

1980 年 1 月 1 日以前 - 2 cm、19S0 年 1 月 1 日以降 - 1.5 cm。

注記：

1. 枝肉の重量は1kgまでの誤差を許容し、0.5kg以上の場合は1kgとする。 0.5kg未満は考慮されません。

2. カテゴリー I、II、III および IV の豚肉には雄豚の枝肉は含まれません; 小康カテゴリーの豚肉には雌豚の枝肉は含まれません。

(変更版、修正第 1 号、4)。

1.4. 枝肉の背骨部分の背脂を、背骨から枝肉床の幅である「／」の位置の全長に沿って除去し、肩部及びもも部の上部を除いた豚肉です。トリミングされた豚肉は 2 番目のカテゴリーに分類されます。

枝肉上で脂肪が分離されている場所では、厚さ 0.5 cm 以下の脂肪が残ることは許可されます。

1.5. 小売店および公共のケータリングネットワークで販売するために、次のものが生産されます。第 1 および第 5 カテゴリーの豚肉、ならびに第 2 カテゴリーの皮付きの金箔枝肉: 第 2 および第 3 カテゴリーの皮なしまたはクループを除去した豚肉。

切り落とした豚肉。

1.6. 第 1、第 2、第 3、および第 4 のカテゴリーの豚肉は、半枝肉の形で生産されます。 縦方向の半屠体への鋸引きまたは切断は、脊柱の中央で行われ、椎骨全体を半屠体に残さず、またそれらを粉砕することもありません。

注記：

1. 皮付きの重量が 39 kg 未満の豚枝肉の製造が許可されています。 皮なし - 34 kg未満、半分の枝肉に分割されていない。

2. 半屠体の頸部の最初の椎骨、環椎および上顎骨を切断せずに、半屠体の製造が許可されています。

1.7. 第 1、第 2、第 3、第 4 カテゴリーの豚枝肉および半枝肉は、頭と脚を除いて製造されます。 内臓、内臓脂肪。

小売業や公共のケータリングネットワークで販売することを目的とした豚枝肉および半枝肉から、首が第 1 頸椎の直前の位置まで横方向に直線で切断されたタンク、および内腰腸筋 (テンダーロイン) を分離する必要があります。

工業的加工を目的とした豚枝肉および皮を剥いだ半枝肉は後肢で生産されます。

1.9. 豚半枝肉には、剛毛、内臓、血栓、筋肉および脂肪組織の周縁、汚れ、打撲傷または打撲傷が残っていない必要があります。 半分の枝肉または第2、第3、および第4カテゴリーの枝肉の表面の10％を超えない領域の打撲傷および打撲傷を除去すること、または表面の15％を超えない領域の皮下脂肪を除去することは許可されています。

氷の存在と、

(変更版、修正第 3 号)。

1.9a。 農薬の残留量は最大許容レベルを超えてはならず、有毒元素とアフラトキシンBの含有量はソ連保健省が承認した基準を超えてはなりません。

1.10. 豚肉は販売が許可されていませんが、食品目的の工業加工に使用されています。

第 1.9 項の要件を超える、打撲傷および打撲傷の除去または皮下脂肪の除去を伴う。

脊柱に沿った間違った分割を伴う。 イノシシから得た豚肉：変形した半枝肉。 第 1.2 項の要件を満たしていない場合: 凍結。

ノート 皮のない金箔は、公共のケータリング施設での使用が許可されています。

(変更版、修正第 3 号)。

2. 受け入れ規則

2.1. 豚肉はバッチで採取されます。 バッチとは、1 種類の技術的および熱的処理が行われ、1 つの獣医師の証明書が発行された、同じ脂肪カテゴリーの豚肉の任意の量として理解されます。 確立された形式の 1 つの品質証明書。納品と受領を同時に行うために提示されます。

2.1; 2.2. (変更版、修正第 3 号)。

2.3. 地元での販売、または生産現場や保管現場での産業加工用の豚肉の場合、企業は品質証明書を発行するか、請求書に対応する切手を貼ります。

2.4. 豚肉の温度を測定するには、各バッチから少なくとも 4 つの枝肉または半枝肉が選択されます。 満足のいく試験結果が得られない場合は、同じバッチから採取した 2 つのサンプルに対して繰り返し試験が実行されます。 繰り返されたテストの結果はバッチ全体に適用されます。

(変更版、修正第 3 号)。

2.5. 農薬、アフラトキシン B 、抗生物質、および有毒元素のホルモン製剤の残留量の測定は、ソ連国立農業産業およびソ連保健省によって確立された手順に従って行われます。

3. 試験方法

3.1. 豚肉の重さは計量によって決まります< на весах с допускаемой погрешностью не более

3.2. 温度検出

(変更版、修正第 3 号)。

3.2.1. 装置

GOST 2X498-90 に準拠した液体ガラス温度計 (水銀不使用)。 に組み込まれている

金属フレーム:

半導体温度計（G1 IT）。

3.2.2. テストの実施

冷蔵豚肉、チルド豚肉、冷凍豚肉の温度は、もも肉の内側の深さ6cm以上の筋肉の厚さで測定しますが、冷凍豚肉の場合は、冷凍工程の終了時に測定されます。深さは1cmと6cm、保管中は少なくとも6cmの深さです。

測定値の算術平均がテスト結果として取得されます。

3.2.1; 3.2.2. (追加導入、修正第 3 号)。

3.3. 最初のカテゴリーの半枝肉の打撲傷を識別するには、直径 3.5 cm 以下の皮膚の対照切断を 3 つまで許可します。

3.4. 一致しない場合には、半屠体の胸部における筋肉組織の層の存在と最初のカテゴリーは、半屠体の全幅に沿った第6肋骨と第7肋骨の間の切断面を検査することによって決定される。

3.5. 豚肉の鮮度に疑問がある場合は、GOST 7269-79に従って検査が実施されます。 GOST 23392-78 または GOST 19496-93 に準拠。

3.6. アフラトキシンBの農薬、抗生物質およびホルモン剤の残留量の測定は、GOST 26927-86に従って、ソ連保健省によって承認された方法、有毒元素に従って行われます。 GOST 26930-86 - GOST 26934-86。

(変更版、修正第 5 号)。

4. 梱包、ラベル貼り、輸送および保管

4.1. 豚肉は、確立された手順に従って承認された規則に従ってマークされており、次のデータが示されています。

最初のカテゴリ（ベーコン） - 直径 40 mm の丸いマークが付いています。 2 番目のカテゴリ（肉 - 若い動物） - 一辺のサイズが 40 mm の正方形のマークが付いています。 3番目のカテゴリー（太字） - 直径D x - 50 mmおよびI）、 - 40 mmの楕円形スタンプ付き。 4 番目のカテゴリー (ラム加工) - 辺が 45 50 50 mm の三角形のスタンプ。 第 5 カテゴリー（豚肉） - 直径 40 mm の丸いブランドがあり、ブランドの右側に「M* 高さ 20 mm」の文字が付いています。

1.10項に記載されている枝肉と豚枝肉の半分。 ただし、複数回冷凍したもの、黄変したベーコン、変形したハーフドックのものは除きます。 また、凍傷 - 肩甲骨部分に適切な品質のスタンプが1つあり、スタンプの右側に高さ20 mmの文字IIのスタンプが押されています。

(変更版、修正第 3 号)。

4.2. 5番目のカテゴリーの豚肉は、GOST 10131-93またはGOST 11354-93に準拠した蓋付きの箱、GOST 13513-86に準拠した段ボール製の箱で内側にかんなを施した木製の箱に包装されて企業から出荷されます。

箱の内側は GOST 1341-97 に準拠した羊皮紙、GOST 1760-86 に準拠した下層羊皮紙、または GOST 7730-89 に準拠したセロハンフィルムで裏打ちする必要があります。

消費者および州獣医監督当局との合意により、食品の包装に使用される、GOST 10354-82に準拠したプラスチックフィルム製の通い箱または袋に包装された、地元販売用の第5カテゴリーの豚肉の生産が許可されています。

梱包ユニットの正味重量は 30 kg を超えてはなりません。

北極地域に供給される豚肉の包装。 極北および同等の地域では、GOST 15846-2002 に従って生産されています。

(変更版、修正第 2 号)。

4.2a. 小売取引ネットワークにおける豚肉の販売は、製品 100 g の栄養価およびエネルギー価 (タンパク質、脂肪、カロリー含有量) に関する情報を提供して行われなければなりません。

（追加導入、修正第5号）。

4.3. 輸送コンテナのマーキング - GOST 14192-% に準拠し、追加データ:

メーカー名およびその商標。

場所の数。

正味重量;

総質量;

梱包日。

この規格のシンボル。

(変更版、修正第 4 号)。

4.4. 豚肉は、この種の輸送に関して施行されている生鮮品の輸送に関する規則に従って輸送されなければなりません。

4.5. 豚肉は、確立された手順に従って承認された保管規則に従って保管されます。

応用

必須

製品名

製品名

冷やした

92 1131 小野 92 11310112 92 1131 0113

凍った

凍った

92 1133 0114 92 1133 0118

92 11330120 92 1133 0122

凍った

冷やした

凍った

凍った

凍った

若い動物)

冷却した

若い動物)

冷やした

枝肉および皮のない半枝肉

凍った

冷却した

凍った

冷やした

凍った

凍った

若い動物)

枝肉および皮付き半枝肉

枝肉および皮のない半枝肉

冷却した

冷却した

冷やした

冷やした

凍った

凍った

凍った

凍った

若い動物)

クルポンを含まない枝肉および半枝肉

枝肉および皮付き半枝肉

冷却した

冷却した

冷やした

冷やした

凍った

凍った

凍った

凍った

枝肉および皮付き半枝肉

冷却した

クルポンなし

冷やした

冷却した

凍った

冷やした

凍った

凍った

凍った

枝肉および皮のない半枝肉

冷却した

冷やした

凍った

凍った

死骸の皮膚の中に

冷却した

冷やした

枝肉および皮のない半枝肉

凍った

冷却した

凍った

（追加導入。修正第３号）。

標準化、計量および認証のための州間評議会

標準化、計量および認証のための州間評議会


州間高速道路

標準

枝肉および半枝肉の屠畜用豚

仕様

公式出版物

Rtmnform 2013 スタンド


序文

州間標準化に関する作業を実行するための目標、基本原則、および基本手順は、GOST 1.0-92「州間標準化システム」によって確立されています。 基本規定」および GOST 1.2-2009「州間標準化システム。 州間標準化のための州間標準、ルール、および推奨事項。 開発ルール。 「受付・申し込み・更新・キャンセル」

標準情報

1 国家科学機関である全ロシア食肉産業研究所が作成。 V.M. ロシア農業科学アカデミーのゴルバトフ (PNU VNIIMP はロシア農業アカデミーの V.M. ゴルバトフにちなんで命名)

2 連邦技術規制計量庁によって導入

3 標準化、計量および認証に関する州間評議会によって採択されました (2012 年 5 月 23 ～ 24 日付けの議定書第 41 号)

MKによる国の簡単な名前<ИСО 3166) 004-97

国コード

MK (ISO 3166) 004-97 に準拠

国家標準化団体の略称

アゼルバイジャン

アズスタンダード

アルメニア共和国経済省

カザフスタン

カザフスタン共和国ゴスタンダルト

キルギス

キルギストヴルト

モプドフ・スタンドヴルト

ロシア連邦

ロスタンアルト

ウズベキスタン

ウェストヴルト

2012 Ne 507-st は、7 月 1 日にロシア連邦の国家規格として発効しました。

5 この規格は、GOST R 53221-2006 の適用に基づいて作成されました。

6 8初めて運転しました

この規格の発効（終了）に関する情報は、毎月発行される索引「国家規格」に掲載されます。

この規格の変更に関する情報は、毎年発行される情報索引「国家規格」に掲載され、変更および修正のテキストは毎月発行される情報索引「国家規格」に掲載されます。 この規格が改訂または廃止された場合、関連情報は毎月発行される情報索引「国家規格」に掲載されます。

©スタンダードインフォーム。 2013年

ロシア連邦では、この規格の全部または一部を複製することはできません。 連邦技術規制計量庁の許可なく複製され、公式出版物として配布される

州間規格

枝肉および半枝肉の屠畜用豚 技術仕様

屠殺用の豚。

豚枝肉および半枝肉。 仕様

導入日 - 2013-07-01

1使用エリア

この基準は、屠殺を目的とした豚、小売業、公共給食ネットワーク、および食品目的の工業加工での販売を目的とした枝肉および半枝肉の豚に適用されます。

品質要件と安全要件はセクション 5 に、ラベル表示についてはセクション 6 に規定されています。

2 規範的参照

GOST ISO 7218-2011 食品および動物飼料の微生物学。 微生物研究の一般的な要件と推奨事項

GOST 8.453-82 測定を保証するための国家システム。 静的計量用のスケール。 検証方法と手段

GOST 427-75 金属測定定規。 仕様

GOST 7269-79 肉。 鮮度を判断するためのサンプリング方法と官能的方法

公式出版物

GOST 31476-2012

GOST 9794-74 肉製品。 総リン含有量の測定方法

GOST 10444.15-94 食品。 中温好気性微生物および通性嫌気性微生物の数を決定する方法

GOST 14192-96 貨物のマーキング

GOST 15846-2002 製品は極北および同等の地域に送られます。 包装、ラベル貼り、輸送および保管

GOST 19496-93 肉。 組織学的検査方法

GOST 21237-75 肉。 細菌学的分析の方法

GOST 23392-78 肉。 鮮度を化学的および顕微鏡的に分析する方法

GOST 26668-85 食品および香料製品。 微生物学的分析のためのサンプリング方法

GOST 26669-85 食品および香料製品。 微生物学的分析のためのサンプルの調製

GOST 26670-91 食品。 微生物の培養方法

GOST 26927-86 原材料および食品。 水銀の定量方法

GOST 26929-94 原材料および食品。 サンプルの準備 有毒元素の含有量を決定するための石灰化

GOST 26930-86 原材料および食品。 ヒ素の定量方法

GOST 26932-86 原材料および食品。 鉛の判定方法

GOST 26933-86 原材料および食品。 カドミウムの定量方法

GOST 29329-92 静的計量用のはかり。 一般的な技術要件

GOST 30178-96 原材料および食品。 原子吸光法による有害元素の定量2

GOST 30538-97 食品。 原子放出法を使用した有毒元素の測定方法

GOST 31747-2012 食品。 大腸菌群（大腸菌群）の同定及び定量方法

GOST 31659-2012 食品。 サルモネラ属菌の検出方法

GOST 31628-2012 食品および食品原料。 ヒ素の質量濃度を測定するためのストリッピングボルタンメトリー法

注 この規格を使用する場合は、インターネット上の連邦技術規制計量庁の公式 Web サイトにある公開情報システム、または毎年発行される索引「国家規格」で参照規格の有効性を確認することをお勧めします。は、その年の 1 月 1 日時点で発行され、その年に発行された対応する月次情報インデックスに基づいています。 参照標準が置き換えられた (変更された) 場合、この標準を使用するときは、置き換えられた (変更された) 標準に従う必要があります。 参照規格が置き換えられずに取り消された場合、参照規格に影響を与えない部分には、参照規格に対する参照規定が適用されます。

3 用語と定義

この規格では、次の用語と対応する定義が使用されます。

3.1 豚肉: あらゆる性別および年齢の豚を加工して得られた肉、生体重 st. 8kg。

3.2 子豚の肉: 生体重 4 ～ 8 kg の、性別に関係なく子豚を加工して得られる肉。

3.3 猪肉: 生体重が 70 kg までの未去勢雄豚を処理して得られた肉。

3.4 生肉：屠殺および枝肉または半枝肉の加工直後に得られ、筋肉の厚さの温度が少なくとも 35 °C である肉。

3.5 冷却肉：屠殺および枝肉の加工直後に得られた肉で、筋肉の厚さの温度が 12℃を超えず、表面が乾燥した皮を有する肉。

3.6 冷蔵肉：筋肉の厚さの温度で 0℃から 4℃まで冷却した、湿っていない表面が乾燥した皮を有する、蒸し肉または冷却肉。

3.7 冷凍肉: 筋肉の厚さの温度がマイナス 8 °C 以下になるまで凍結させた生肉、冷却肉、または冷蔵肉。

4 分類

4.1 屠殺用の豚は、5.2.1 に従って、生体重、背脂肪の厚さ、年齢性別特性に応じてカテゴリーに分類されます。

4.2 豚肉は、5.2.3 に従って枝肉重量、背脂肪の厚さおよび年齢性別特性に応じてカテゴリーに分類され、または 5.2.4 および 5.2.5 に従って筋肉組織収量および年齢性別特性に応じてクラスに分類されます。

4.3 豚肉は熱状態に応じて、蒸し、冷蔵、冷蔵、冷凍、冷凍に分けられます。

5 技術的要件

5.1 豚の加工および豚肉の生産は、規格を採用した国の規制法によって定められた要件に準拠した技術的指示に従って実行されます。

屠殺用の豚および豚肉は、基準を採用する州の規制によって定められた要件を満たさなければなりません。

5.2 特性

5.2.1 屠殺用の豚は、年齢および性別特性、生体重および脂肪の厚さに応じて、表 1 に指定された要件に従って 6 つのカテゴリーに分類されます。

表 1

特性

皮膚の厚さを除いた、第6胸椎と第7胸椎の間の棘突起上の背脂肪の厚さ、cm

若い豚（豚とポルチーニ）。 皮膚には腫瘍、発疹、打撲傷、および皮下組織に影響を与える外傷がありません。 肩甲骨の後ろに遮断のない胴体

70から100まで（含む）

2.0以下

子豚（雌豚およびポルチーニ）

70から150まで（税込）

3.0以下 1.0以上

子豚（豚とポルチーニ）

第4

雌豚

150以上 制限なし

1.0以上 1.0以上

乳製品の子豚。 皮膚は白またはわずかにピンク色で、腫瘍、発疹、打撲傷、傷、咬傷はありません。 背椎と肋骨の棘突起は突き出ていない

4から10まで（含む）

制限なし

60 を超えない

1.0以上

生体重セックスとは豚の体重を指し、実際の生体重から割引を差し引きます。

ノート

1 第 1、第 2、第 3、および第 4 のカテゴリーの雄は、生後 4 か月までに外科的に去勢するか、この基準に加盟している州の領域で施行されている規制文書に従って使用が承認されている薬剤を使用して免疫学的に去勢しなければなりません。

2 第 1 カテゴリーの要件を満たすが、皮膚に腫瘍、発疹、打撲傷、外傷、皮下組織に影響を及ぼす損傷がある豚は、第 2 カテゴリーに分類されます。

3 確立された要件を満たさない豚は、痩せた豚として分類されます。

5.2.2 豚の受け入れ時の豚肉の品質の評価は、受け入れられた肉の量と品質、小売取引ネットワークでの食肉の販売、

GOST 31476-2012

これらのケータリング サービスおよび産業加工は、5.2.3 または 5.2.4 および 5.2.5 によって確立された要件に従って実行されます。

5.2.3 豚肉は枝肉重量に応じて。 脂肪の厚さと年齢性別の特徴は、表 2 に指定されている要件に従って 6 つのカテゴリーに分類されます。

表2

特性

枝肉重量、kg

第 6 胸椎と第 7 胸椎の間の棘突起上のベーコンの厚さ。 皮膚の厚さは考慮しないでください、cm

筋肉組織は、特に背部と股関節部分でよく発達しています。 ラードは濃厚で、白またはピンクがかった色合いです。 皮膚には腫瘍、発疹、打撲傷、および皮下組織に影響を与える外傷がありません。

iolutush では、直径 3.5 cm までのコントロール カットを 3 つまで許可されます。

皮膚には47から68個あります。

皮膚内** - 52 から 75 まで。

2.0以下

若い豚（雌豚および豚）の死骸

皮膚内* - 47 から 102 まで。

皮膚内** - 52 から 113 まで。

皮なし* - 45 から 91 まで。

3.0以下

金メッキの死骸

皮膚内* - 14 から 47 まで。

皮膚内** - 15 から 52 まで。

皮なし* - 12 から 45 まで。

1.0以上

若い豚（雌豚および豚）の死骸

スキン内* - 最大 102 個 (以下を含む)

スキン内** - 最大 113 個:

皮なし* - 最大 91 個 (含む)

表 2 の続き

特性

枝肉重量、kg

皮膚の厚さを除いた、第6胸椎と第7胸椎の間の棘突起上の背脂肪の厚さ、cm

イノシシの死骸 雌豚の死骸

肌の中 - St. 102; 肌の中** - St. 113; 皮なし* - St. 91 重量制限

1.0以上 1.0以上

乳用豚の死骸。 皮膚は白色またはわずかにピンク色で、腫瘍、発疹、打撲傷、傷、咬傷がなく、背椎および肋骨の棘突起は突出していない。

「In the Skin」* - 3 から 7 まで。

制限なし

トゥシュンイノシシ

皮膚内 - 最大 40 個。 スキン内* - 最大 45 個（含む）

NS1.0未満

死骸の塊は、頭と脚を含めてパーク状態にあります。 尾、内臓、内部

「頭、足、尾、内臓、内脂肪を一対にした状態の枝肉の塊。

ノート

1 第 1 分類の要件を満たしているが、皮膚に腫瘍、発疹、打撲傷、外傷、皮下組織に影響を及ぼした損傷がある豚の枝肉は、第 2 分類に分類されます。

2 確立された要件を下回る指標を持つ豚の枝肉は、赤身として分類されます。

5.2.4 枝肉重量が 50 ～ 120 kg の若い動物の豚肉（状況に応じて）

筋肉組織の収量は、表 3 に指定された要件に従って 6 つのクラスに分類されます。

表3

5.2.5 雌豚、豚、雌豚、子豚、雄豚の豚肉は、表 4 に指定された要件に従って 5 つのクラスに分類されます。

表4

特性

枝肉の重量。 kg

皮膚の厚さを除いた、6番目と7番目の椎骨の間の棘突起の上のシャンクの厚さ、cm

金メッキの死骸

15 から 52 まで*。

1.0以上

乳を飲んだミンクの死骸。 皮膚は白色またはわずかにピンク色で、腫瘍、発疹、打撲傷、傷、咬傷がなく、背椎および肋骨の棘突起は突出していない。

3 から 7 まで*。

ベズ 0! ラニクスニア

豚の死骸

セント 91"、102*’*、113*

1.0以上

雌豚の死骸

適用される制限事項

1.0以上

イノシシの死骸

最大45個（税込み）

1.0以上

内臓や内部脂肪のない、皮を剥がされた頭、耳、尾、脚が一対になった状態の死骸の塊。

**皮、頭、足を除いた一対の状態の枝肉の重量。 尾、内臓、内部脂肪。

頭、脚、尾、内臓、内部脂肪を除いた、皮膚内で一対の状態にある枝肉の塊。

注 - 定められた要件を満たさない豚の枝肉。 スキニーに分類されます。

5.2.6 尾根から半枝肉の幅の 1/3 の高さで半枝肉の脊椎部分の全長に沿って背脂肪を除去した後得られた豚肉。肩と太ももはトリムとして分類されます。 枝肉上で脂肪が分離されている場所では、残っている脂肪の厚さは許容されます

トリミングされた豚肉は、筋肉組織の量に応じて第 2 のカテゴリーまたはクラスに分類されます。

5.2.7 小売業および公共のケータリング ネットワークでの販売には、次の条件が適用されます。

獣医マーク（楕円形）および商品マーク（カテゴリーまたはクラス）が付いた豚肉。

第一、第五、第六カテゴリーの豚肉および雌豚。 スキンのエクストラ、ファースト、セカンド、サード、フォース、ファイブA、B、Eのクラス。

皮付きおよび皮なしの第 2 類および第 3 類の豚肉。

切り落とした豚肉。

5.2.8 1 級、2 級（未経産雌豚を除く）、3 級および 4 級の豚肉、およびエクストラ、1 級、2 級、3 級、4 級、5 級、C および D 級の豚肉は、半枝肉の形態で生産されます。 2番目のカテゴリは雌豚、6番目のカテゴリはクラスAおよびE - 枝肉または半枝肉の形、5番目のカテゴリとクラスBは枝肉の形です。

豚の屠体は、脊髄の完全性を侵害したり、脊椎骨を押しつぶしたり、棘突起全体が半分の屠体の片方に残らないように、脊柱に沿って半屠体に分割しなければなりません。

5.2.9 豚肉をカテゴリー別に評価する場合（5 番目を除く）、枝肉および半枝肉は、内臓および内部脂肪を除いた皮付きの状態で、頭、足、尾付き、および頭、足、尾なしで生産されます。 頭、脚、尾、内臓、内部脂肪を除いて皮なしで加工された場合。

豚肉を等級別に評価する場合（CおよびDを除く）、枝肉および半枝肉は、内臓および内部脂肪を含まず、頭、脚、尾を含む皮付きで生産されます。

GOST 31476-2012

クラス C および D の豚肉は、頭、脚、尾がある場合と頭、脚、尾がない場合の両方で、ベータ内臓および内部脂肪の皮で生産されます。 皮を除いて、頭、脚、尾、内臓、内部脂肪のみを除いて加工された場合。

頭、尾、脚、および腰腸内筋 (テンダーロイン) は、小売店や公共のケータリングで販売することを目的とした豚枝肉および半枝肉から分離する必要があります。

頭、尾、脚を付けた皮付きの豚肉は、小売業および公共のケータリングネットワークを通じて販売することが許可されています。

5.2.10 官能指標によれば、豚肉は新鮮で、異臭や表面の粘液がないものでなければなりません。 切り傷（切り傷）の筋肉組織は淡いピンク色から赤色です。 ラード - 白から淡いピンク色。

豚枝肉および豚枝肉には、無精ひげ、内臓、血栓、筋肉および脂肪組織の周縁、汚れ、打撲傷および打撲傷の残骸を含めることは許可されません。

注 - 第 2、第 3、第 4 のカテゴリー、クラスの半体または枝肉の表面の 10% を超えない領域の打撲傷および打撲傷の剥離、または表面の 1S% を超えない領域の皮下脂肪の剥離C と D は許可されます。

冷凍豚枝肉および半枝肉には氷や雪を使用することはできません。

5.2.11 獣医学的な安全性の観点から、豚肉は基準を採用した州の規制法によって定められた要件を満たさなければなりません。

5.2.12 微生物学的指標に関しては、有毒元素、抗生物質、殺虫剤、放射性核種、豚肉の含有量は、基準を採用した国の規制法によって定められた許容レベルの要件を満たさなければなりません。

5.2.13 豚肉は販売が許可されていませんが、食品目的の工業加工に使用されています。黄色くなったベーコンとともに。

5.2.3 または 5.2.5 の要件を満たしていない。 4 番目のカテゴリーおよびクラス C、D。

脊柱に沿った不正確な分割（脊髄の破壊を伴い、無傷または断片化した椎骨が残る）。

5.2.10 の要件を超える打撲傷や打撲傷の治癒、または皮下脂肪の減少。

複数回凍結された。 凍った; 変形した半死骸。

5.3 原材料の要件

豚肉を生産するには、基準を採用した州の農学上、獣医学上、動物衛生上の要件に従って、専門の個別農場で健康な豚が使用、飼育、肥育されます。

すべての屠畜製品は、基準を採用した州の規制法に従って獣医学的および衛生的検査を受けなければなりません。

6 マーキング

6.1 豚肉の獣医ブランド表示および商品表示は、基準を採用している州の規制文書に従って行われます。

6.2 販売および産業加工のために放出された各豚枝肉および半枝肉には、獣医学検査および衛生検査が完全に実施され、その製品が制限なく食品目的で出荷されていることを確認する、楕円形の獣医スタンプが貼られなければなりません。接着剤の販売も行っています。

ma と肥満のカテゴリまたはクラスと年齢を示すスタンプ。

6.3 規格を採用した州の現在の規制法に従って、中和対象の豚肉には獣医師のスタンプのみが押され、これによりその使用の方向性が決定されます。

6.4 枝肉の商品マーキングは、分類に従って、規格を採用した州の獣医サービスのマークまたはスタンプがある場合にのみ実行されます。

1つ目は、直径40 mmの丸いスタンプです。

2番目 - 辺のサイズが40 mmの正方形のスタンプ。

3番目 - 直径D\-50 mmおよびD\-40 mmの楕円形スタンプ。

4番目 - 辺のサイズが45-50-50 mmの三角形のスタンプ。

5つ目は、直径40 mmの丸いスタンプで、スタンプの内側に高さ20 mmの文字「P」が付いています。

豚肉の等級は次のように指定されます。

追加 - 高さ 20 mm の文字「E」。

1 つ目は、高さ 20 mm の数字「I」です。

2番目 - 高さ20 mmの数字「2」。

3番目 - 高さ20 mmの数字「3」。

4番目 - 高さ20 mmの数字「4」。

5番目 - 高さ20 mmの数字「5」、

A - 高さ 20 mm の文字「A」。

B - 文字「B」高さ 20 mm。

C - 高さ 20 mm の文字「C」。

D - 文字「D」高さ 20 mm。

E - 高さ 20 mm の「E」の文字。

カテゴリー（表 2）または等級（表 4）の要件を満たさない豚肉、つまり赤身の豚肉には、一辺 40 mm のひし形のマークが付けられます。

5.2.13 にリストされている枝肉および半枝肉には、ブランドの右側に高さ 20 mm の「PP」の文字が刻印されています。

6.5 包装された豚肉の枝肉および半枝肉の輸送マーク - GOST 14192 に準拠し、取扱い標識の適用：「生鮮貨物」、「温度制限」。

6.6 極北および同等の地域に出荷される製品のラベル表示 - GOST 15846 に準拠。

7 包装

7.1 豚枝肉および半枝肉は、包装されていない状態および包装された状態で製造されます。

7.2 包装に使用されるすべての材料は、規格を採用した州によって確立された方法での使用が承認されなければならず、輸送および保管中の食肉の安全性と見た目を賞味期限全体を通じて保証する必要があり、接触用途での使用も承認されなければなりません。このグループの製品と

7.2 輸入して購入した、または輸入材料から作られた容器および包装材料を使用することは許可されており、このグループの製品との接触が承認されており、輸送および保管中の製品の安全性と品質が保存期間全体を通して保証されています。

7.3 容器は清潔で乾燥しており、異臭があってはなりません。

7.4 使用済みの容器は、基準を採用している州の規制に従って消毒剤で処理する必要があります。

7.5 製品の正味重量は、段ボール箱に入った場合は 20 kg を超えてはならず、コンテナおよび包装機器に入った場合は 250 kg を超えてはなりません。 再利用可能な容器に入った製品の総重量 - 30 kg 以下。

GOST 31476-2012

7.6 輸送コンテナの各ユニットには、同じ名前、同じ温度状態、同じ製造日の製品が梱包されます。

7.7 極北および同等の地域に送られる製品の梱包 - GOST 15846 に準拠。

8 受付ルール

8.1 受け入れのための豚の準備とその受け入れは、基準を採用した国の規制法によって確立された要件に従って、家畜を飼育している企業または食肉加工工場で直接技術的指示に従って行われます。

8.1.1 屠殺用の豚はバッチで受け入れられます。 バッチとは、1 台の車両で到着する任意の数の豚として理解され、運送状 1 枚と獣医師の添付文書 1 枚が添付されます。 豚の受け入れ・引き渡しは、生体重または豚肉の量と品質に応じて行われます。

8.1.2 豚のバッチを受け入れる場合、添付書類の正確性がチェックされ、すべての動物の屠殺前の獣医師検査が実施され、そのカテゴリーが決定されます。

8.1.3 豚を生体重で受け入れる場合、バッチ内のすべての豚が検査と評価の対象となります。 計量は同種の豚のグループで行われます。

8.2 豚肉の受け入れは、枝肉の量と品質に基づいてバッチで行われます。 バッチとは、品質を証明する文書 1 枚と獣医師の添付文書 1 枚が発行され、納品と受領が同時に行われる、均一な品質、同じ種類の熱処理を施した任意の量の豚肉を意味すると理解されます。

品質を証明する文書には次のことが示されています。

証明書の番号と発行日。

製造業者の名前と所在地 (国を含む法的住所、および法的住所と一致しない場合は、製造業者が許可した規格を採用している州の製造および組織の住所)その領土内の消費者からのクレーム（ある場合）を受け入れる。

製品名;

熱状態。

製造日;

バッチ番号;

賞味期限;

保管条件;

現在のモニタリング結果。

この規格の指定;

適合確認についてのご案内。

8.2.1 豚肉の受け入れは、この規格で定められた指標と要件に従って行われます。 受領後、各枝肉と半枝肉が検査されます。

8.2.2 豚肉の品質を評価するために、バッチのさまざまな部分から総量の 3% の量のサンプルが採取されます。

8.2.3 微生物学的モニタリングの手順と頻度は指標であり、有毒元素（水銀、鉛、ヒ素、カドミウム）、抗生物質、殺虫剤、放射性核種、総リンの質量分率の含有量は、製品メーカーによって生産管理プログラムで設定されます。 。

9 制御方法

9.1 豚が特定のカテゴリーに属するかどうかは、性別、年齢、生体重、脂肪の厚さに基づいて 5.2.1 に従って確立されます。

GOST 31476-2012

9.2 豚肉が性別と年齢の特徴、枝肉重量と背脂肪の厚さに基づいて特定のカテゴリーまたはクラスに属するか、または筋肉組織の収量と年齢と性別の特徴に基づいてクラスに属するかは、5.2.3 ～ 5.2.5 に従って確立されます。 。

9.3 質量の決定

9.3.1 豚の実際の生体重は、GOST 29329 および GOST 8.453 に準拠した精度クラス III の静的計量用秤で同種の動物群の重量を量ることによって決定されます。最大計量限界 (LWL) は 500、1000、2000 kg、離散性 ( d) 0.1; 0.2; 0.5 kg (それぞれ)、感度閾値 1.4。

9.3.2 枝肉の実際の重量は、GOST 29329 および GOST 8.453 に準拠した精度クラス III の静的計量用モノレールスケールで計量することによって決定されます。最大計量限界 (LWL) は 500、1000 kg、離散度 (d) は 0.1 です。 0.2 kg (それぞれ)、感度閾値は 1.4。

9.4 豚の年齢は、農場の添付文書に従って決定されます。

9.5 豚の背脂肪の厚さは、GOST 427 に準拠した測定定規を使用して、枝肉の触診または測定器によって測定されます。

9.6 筋肉組織の収量は、技術プロセスを規制する方法論に従った装置を使用して測定された屠体の重量、筋肉および脂肪層の厚さに基づく回帰式を使用して決定されます。

9.7 豚肉の温度は、測定範囲がマイナス 30 °C ～ 120 °C、目盛値が 0.1 °C のデジタル温度計またはその他の機器を使用して、少なくとも 6 cm の深さの組織の厚さで測定されます。指定された範囲の温度測定を提供します。

9.8 試験用サンプルの選択と準備 - GOST ISO 7218、GOST 7269、GOST 26668、GOST 26669、GOST 26670、GOST 26929 に準拠。

9.9 感覚刺激指標の決定 - GOST 7269 による。

9.10 肉の鮮度の判定に意見の相違が生じた場合は、GOST 7269、GOST 19496、GOST 23392に従ってサンプリングと検査が実施されます。

9.11 微生物学的指標の測定 - GOST 10444.15、GOST 21237、GOST 31659、GOST 31747による。

9.12 有毒元素の含有量の測定:

水銀 - GOST 26927による。

ヒ素 - GOST 26930、GOST 30538、GOST 31628による。

鉛 - GOST 26932、GOST 30178、GOST 30538による。

カドミウム - GOST 26933、GOST 30178、GOST 30538による。

9.13 農薬の定義 - 基準を採用した州の規制文書による。

9.14 抗生物質の定義 - 基準を採用している州の規制文書による。

9.15 基準を採用した州の規制文書に従った放射性核種の測定。

9.16 総リンの質量分率の決定 - GOST 9794 による。

9.17 このセクションで指定された方法以上の計量学的特性を持つ他の認定管理方法を使用することが許可されます。

10 輸送と保管

10.1 屠殺用の豚は、あらゆる種類の輸送手段で施行されている家畜の輸送規則に従って輸送されます。 車両は清潔で、豚の皮膚を傷つける可能性を防止する必要があります。

10.2 豚肉の輸送は、あらゆる種類の輸送で施行されている生鮮品の輸送に関する規則に従って、あらゆる種類の輸送で行われます。

表5

チャンバー内の空気パラメータ

有効期限-

豚肉の熱状態の種類

ストレージ

スティを含む

温度、℃

相対湿度、 ％

交通機関はもう必要ありません

チルド

(停止により)

マイナス1から0へ

凍傷

マイナス3から

凍った

10.4 極北および同等の地域に出荷される豚肉の輸送および保管 - GOST 15846 に準拠。

参考文献

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