GOST zahtjevi za svinje za klanje. Meso. Svinjetina u trupovima i polovicama. Tehnički uvjeti. Pojmovi i definicije

GOST R 53221-2008

Grupa H11

NACIONALNI STANDARD RUSKE FEDERACIJE

SVINJE ZA KLANJE

SVINJETINA U TRUPOVIMA I POLUTOVIMA

Tehnički podaci

Svinje za klanje. Svinjski trupovi i polutrupovi. Tehnički podaci

OKS 67.120.10 C71
65.020.30
OKP 92 1130 N11
98 9682

Datum uvođenja 2010-01-01

Predgovor

Ciljevi i principi standardizacije u Ruska Federacija uspostavljen Saveznim zakonom od 27. prosinca 2002. N 184-FZ "O tehničkoj regulativi", i pravilima za primjenu nacionalnih normi Ruske Federacije - GOST R 1.0-2004 "Normizacija u Ruskoj Federaciji. Osnovne odredbe"

Standardne informacije

1 RAZVIO Sveruski državni istraživački institut za stočarstvo Ruske poljoprivredne akademije, Državna znanstvena ustanova Sveruski istraživački institut za mesnu industriju nazvan po. Ruska poljoprivredna akademija V.M.Gorbatov

2 PREDSTAVLJENO od strane Tehničkog odbora za normizaciju TC 148 „Stočarski proizvodi i uzgoj u stočarstvu“, Tehničkog odbora za normizaciju TC 226 „Meso i mesni proizvodi“

3 ODOBREN I STUPIO NA SNAGU Nalogom Savezne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo od 25. prosinca 2008. N 715-st

4 PRVI PUT PREDSTAVLJENO

Podaci o izmjenama ove norme objavljuju se u jednom godišnjem indeksu informacija "Nacionalne norme", a tekst izmjena i dopuna objavljuje se u mjesečnom indeksu informacija "Nacionalne norme". U slučaju revizije (zamjene) ili ukidanja ove norme, odgovarajuća obavijest bit će objavljena u mjesečnom indeksu informacija "Nacionalne norme". Relevantne informacije, obavijesti i tekstovi objavljuju se iu sustavu javnog informiranja - na službenim stranicama Federalne agencije za tehničko reguliranje i mjeriteljstvo na internetu

Izvršene su izmjene i dopune, objavljene u IUS br. 3, 2011., IUS br. 9, 2012.

Izmjene koje je napravio proizvođač baze podataka

1 područje upotrebe

Ova se norma odnosi na svinje namijenjene klanju, svinjetinu u trupovima i polovice trupova namijenjene prodaji u maloprodaji, mrežama Ugostiteljstvo te industrijska prerada u prehrambene svrhe.

Zahtjevi kvalitete i sigurnosni zahtjevi navedeni su u odjeljku 5, za označavanje - u odjeljku 6.

2 Normativne reference

Ovaj standard koristi Normativne reference prema sljedećim standardima:

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Meso i mesni proizvodi. Detekcija i evidentiranje pretpostavljenih koliformnih bakterija i Escherichie coli (arbitražna metoda)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Meso i mesni proizvodi. Detekcija salmonele (arbitražna metoda)

GOST R 51301-99 Prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine. Stripping voltametrijske metode za određivanje sadržaja toksičnih elemenata (kadmij, olovo, bakar i cink)

GOST R 51446-99 * (ISO 7218-96) Mikrobiologija. Prehrambeni proizvodi. Opća pravila mikrobiološka istraživanja
________________
* Na području Ruske Federacije na snazi je GOST R ISO 7218-2008, dalje u tekstu. - Napomena proizvođača baze podataka.

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Meso i mesni proizvodi. Metode uzorkovanja

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Meso i mesni proizvodi. Metode pripreme uzoraka za mikrobiološka ispitivanja

GOST R 51482-99 (ISO 13730-96) Meso i mesni proizvodi. Spektrofotometrijska metoda za određivanje masenog udjela ukupnog fosfora

GOST R 51766-2001 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Atomska apsorpcijska metoda za određivanje arsena

GOST R 51921-2002 Prehrambeni proizvodi. Metode identifikacije i identifikacije bakterije Listeria monocytogenes

GOST R 51962-2002 Prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine. Stripping voltametrijska metoda za određivanje masene koncentracije arsena

GOST R 52427-2005 Mesna industrija. Prehrambeni proizvodi. Pojmovi i definicije

GOST R 52814-2007 Prehrambeni proizvodi. Metoda izolacije bakterija roda Salmonella

GOST R 52816-2007 Prehrambeni proizvodi. Metode za identifikaciju i određivanje broja koliformnih bakterija (koliformne bakterije)

GOST 8.453-82 Državni sustav pružanje mjerenja. Vage za statičko vaganje. Metode i sredstva provjere

GOST 427-75 Metalna mjerna ravnala. Tehnički podaci

GOST 7269-79 Meso. Metode uzimanja uzoraka i organoleptičke metode za određivanje svježine

GOST 9794-74 Mesni proizvodi. Metode određivanja sadržaja ukupnog fosfora

GOST 10444.15-94 Prehrambeni proizvodi. Metode određivanja broja mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama

GOST 14192-96 Označavanje tereta

GOST 15846-2002 Proizvodi poslani na krajnji sjever i slična područja. Pakiranje, označavanje, transport i skladištenje

GOST 19496-93 Meso. Histološka metoda ispitivanja

GOST 21237-75 Meso. Metode bakteriološke analize

GOST 23392-78 Meso. Metode kemijske i mikroskopske analize svježine

GOST 26668-85 Prehrambeni i aromatični proizvodi. Metode uzorkovanja za mikrobiološke analize

GOST 26669-85 Prehrambeni i aromatični proizvodi. Priprema uzoraka za mikrobiološke analize

GOST 26670-91 Prehrambeni proizvodi. Metode uzgoja mikroorganizama

GOST 26927-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja žive

GOST 26929-94 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Priprema uzorka Mineralizacija za određivanje sadržaja toksičnih elemenata

GOST 26930-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja arsena

GOST 26932-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja olova

GOST 26933-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja kadmija

GOST 29329-92 Vage za statičko vaganje. Su česti tehnički zahtjevi

GOST 30178-96 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Atomska apsorpcijska metoda za određivanje toksičnih elemenata

GOST 30538-97 Prehrambeni proizvodi. Metodologija određivanja toksičnih elemenata metodom atomske emisije

Napomena - Prilikom korištenja ovog standarda, preporučljivo je provjeriti valjanost referentnih standarda u javnom informacijskom sustavu - na službenim stranicama Federalne agencije za tehničko reguliranje i mjeriteljstvo na Internetu ili prema godišnje objavljenom indeksu "Nacionalni standardi “, koji je objavljen od 1. siječnja tekuće godine, a prema pripadajućim mjesečnim indeksima informacija objavljenim u tekućoj godini. Ako je referentni standard zamijenjen (promijenjen), tada se pri korištenju ovog standarda trebate voditi zamjenskim (promijenjenim) standardom. Ako se referentna norma poništi bez zamjene, tada se odredba u kojoj se na nju poziva primjenjuje u dijelu koji ne utječe na tu referencu.

3 Termini i definicije

Ovaj standard koristi izraze prema GOST R 52427.

4 Klasifikacija

4.1 Svinje za klanje dijele se u kategorije prema živoj masi, debljini leđne slane i dobno-spolnim karakteristikama sukladno 5.2.1.

4.2 Svinjetina se dijeli u kategorije ovisno o težini trupa, debljini leđne slane i dobno-spolnim karakteristikama prema 5.2.3 ili u klase ovisno o randmanu mišićnog tkiva i dobno-spolnim karakteristikama prema 5.2.4 i 5.2.5.

4.3 Prema toplinskom stanju svinjsko meso se dijeli na kuhano na pari, ohlađeno, ohlađeno, smrznuto i smrznuto.

5 Tehnički uvjeti

5.1 Svinje i svinjetina ocjenjuju se prema zahtjevima ove norme.

Prerada svinja i proizvodnja svinjskog mesa provodi se prema tehnološkim uputama u skladu sa zahtjevima utvrđenim regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije*.
________________

Svinjetina mora ispunjavati zahtjeve utvrđene regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije*.
________________
* Do uvođenja relevantnih regulatornih pravnih akata Ruske Federacije - regulatorni dokumenti savezne izvršne vlasti.

5.2 Karakteristike

5.2.1 Svinje za klanje, ovisno o dobi i spolnim karakteristikama, živoj masi i debljini sala, dijele se u šest kategorija prema zahtjevima navedenim u tablici 1.

stol 1


	Karakteristično	Živa težina*, kg
	Na koži nema tumora, osipa, modrica i traumatskih ozljeda koje zahvaćaju potkožno tkivo. Torzo bez presretanja iza lopatica	Od 70 do 100 uklj.	Ne više od 2,0
	Mlade svinje (nazimice i svinje)	Od 70 do 150 uklj.	Ne više od 3,0
	Nazimice		Ne manje od 1,0
	Mlade svinje (nazimice i svinje)
Četvrta			Ne manje od 1,0
	Krmače	Nema ograničenja	Ne manje od 1,0
	Mliječne prasadi. Koža je bijela ili blago ružičasta bez tumora, osipa, modrica, rana, ugriza. Spinozni nastavci dorzalnih kralježaka i rebara ne strše	Od 4 do 10 uklj.	Nema ograničenja
Šesti		Ne više od 60	Ne manje od 1,0
* Živa težina odnosi se na težinu svinja umanjenu za propisno odobrene popuste od stvarne žive težine. Bilješke 1 Mužjaci prve, druge, treće i četvrte kategorije moraju biti kastrirani kirurški najkasnije u dobi od četiri mjeseca ili imunološki pomoću lijeka odobrenog za uporabu u skladu s propisima Ruske Federacije. 2 Svinje koje ispunjavaju uvjete prve kategorije, ali imaju tumore, osipe, modrice na koži, ozljede i oštećenja potkožnog tkiva, razvrstavaju se u drugu kategoriju. 3 Svinje koje ne udovoljavaju utvrđenim zahtjevima klasificiraju se kao mršave.

5.2.2 Ocjenjivanje kvalitete svinjskog mesa pri prihvaćanju svinja na temelju količine i kakvoće primljenog mesa, prodaje mesa u maloprodajnoj mreži, mreži javne prehrane i tijekom industrijske prerade provodi se prema zahtjevima utvrđenim 5.2.3 ili 5.2.4 i 5.2.5.

5.2.3 Svinjsko meso se, ovisno o težini trupa, debljini leđne slanine te dobnim i spolnim karakteristikama, dijeli u šest kategorija prema zahtjevima navedenim u tablici 2.

tablica 2


	Karakteristično	Težina trupa, kg	Debljina leđnog sala iznad spinoznih nastavaka između 6. i 7. torakalnog kralješka, ne računajući debljinu kože, cm
	Mišićno tkivo je dobro razvijeno, posebno na dorzalnom i bokovnom dijelu. Svinjska mast je gusta, bijela ili ružičasta. Na koži nema tumora, osipa, modrica i traumatskih ozljeda koje zahvaćaju potkožno tkivo. Na polovicama trupa nisu dopuštena više od tri kontrolna reza promjera do 3,5 cm	U koži* od 47 do uključivo 68; U koži** - od 52 do uključivo 75.	Ne više od 2,0
	Trupovi mladih svinja (nazimice i svinje)	U koži* - od 47 do 102 uključujući; u koži** - od 52 do uključivo 113; bez kože* - od 45 do uključivo 91.	Ne više od 3,0
	Pozlaćena trupla	U koži* - od 14 do uključivo 47; u koži** - od 15 do 52 uključujući; bez kože* - od 12 do uključivo 45.	Ne manje od 1,0
	Trupovi mladih svinja (nazimice i svinje)	U koži* - do uključivo 102; u koži** - do uključivo 113; bez kože* - do 91 uklj.
Četvrta	Svinjske lešine	U koži* - sv. 102; u koži** - sv. 113; bez kože* - sv. 91	Ne manje od 1,0
	Sijati trupove	Nema ograničenja	Ne manje od 1,0
		U koži** - od 3 do 7 uključivo.	Nema ograničenja
	Lešine vepra	U koži* - do uključivo 40; u koži** - do 45 uklj.	Ne manje od 1,0
* Težina trupa u sparenom stanju bez glave, nogu, repa, unutarnjih organa i unutrašnjeg sala. ** Masa trupa u sparenom stanju s glavom, nogama, repom, bez unutarnjih organa i unutarnjeg sala. Bilješke 1 U drugu kategoriju razvrstavaju se trupovi svinja koji ispunjavaju uvjete prve kategorije, ali imaju tumore, osipe, modrice na koži, ozljede i oštećenja potkožnog tkiva. 2 Trupovi svinja s pokazateljima ispod utvrđenih zahtjeva klasificiraju se kao mršavi.

5.2.4 Svinjsko meso mladih životinja mase trupova od 50 do 120 kg, ovisno o randmanu mišićnog tkiva, dijeli se u šest klasa prema zahtjevima navedenim u tablici 3.

Tablica 3


	Prinos mišićnog tkiva*, %
Ekstra
Prvi	Preko 55 do 60 uklj.
Drugi	Preko 50 do uključivo 55.
Treći	Preko 45 do 50 uklj.
Četvrta	Preko 40 do uključivo 45.

* Prinos mišićnog tkiva mladih svinja (nazimica i nerastova) kao postotak mase trupa u koži u sparenom stanju s glavom, repom i nogama, bez unutarnjih organa i unutrašnjeg sala.

5.2.5 Svinjsko meso od nazimica, svinja, krmača, odojaka i nerastova dijeli se u pet klasa prema zahtjevima navedenim u tablici 4.

Tablica 4


	Karakteristično	Težina trupa, kg	Debljina leđnog sala iznad spinoznih nastavaka između 6. i 7. torakalnog kralješka, ne računajući debljinu kože, cm
	Pozlaćena trupla	Od 15 do uključivo 52*	Ne manje od 1,0
	Trupovi mliječnih svinja. Koža je bijela ili blago ružičasta, bez tumora, osipa, modrica, rana, ugriza, trnasti nastavci dorzalnih kralježaka i rebara ne strše	Od 3 do uključivo 7*	Nema ograničenja
	Svinjske lešine	St. 91, 102, 113	Ne manje od 1,0
	Sijati trupove	Nema ograničenja	Ne manje od 1,0
	Lešine vepra	Do 45 uklj.	Ne manje od 1,0
* Težina trupa u koži u sparenom stanju s glavom, ušima, repom i nogama, bez unutarnjih organa i unutrašnjeg sala. Masa trupa u sparenom stanju bez kože, glave, nogu, repa, unutarnjih organa i unutrašnjeg sala. * Masa trupa u sparenom stanju u koži, bez glave, nogu, repa, unutarnjih organa i unutrašnjeg sala. Napomena - Trupovi svinja koji ne udovoljavaju utvrđenim zahtjevima klasificiraju se kao mršavi.

5.2.6 Svinjsko meso dobiveno nakon odstranjivanja leđnog sala cijelom dužinom kralježničkog dijela polovice u visini 1/3 širine polovice od hrpta, kao iu gornjem dijelu trupa. ramena i bedra, klasificiran je kao obrubljen. Na mjestima gdje je leđna mast odvojena od trupa, debljina preostalog leđnog sala ne smije biti veća od 0,5 cm.Tomisano svinjsko meso svrstava se u drugu kategoriju ili klasu prema prinosu mišićnog tkiva.

5.2.7 Prodaja u maloprodaji i ugostiteljskim mrežama podliježe:

- svinjsko meso koje ima veterinarsku (ovalnu) i robnu (kategoriju ili klasu) oznaku;

- svinjsko meso prve, pete, šeste kategorije i nazimice; klase extra, prvi, drugi, treći, četvrti, peti A, B i E u koži;

- svinjsko meso druge (osim nazimica) i treće kategorije s kožom i bez kože;

- trimirana svinjetina.

5.2.8 Svinjsko meso prve, druge (osim nazimica), treće i četvrte kategorije te ekstra, prve, druge, treće, četvrte, pete, C i D klase proizvodi se u obliku polovica trupova; druga kategorija od nazimica, šesta kategorija i klase A i E - u obliku trupova ili polovica, peta kategorija i klasa B - u trupovima.

Trupovi svinja moraju se podijeliti na polovice uzduž kralježnice bez narušavanja cjelovitosti leđne moždine, gnječenja kralježaka i dopuštanja tijela cijelih trnastih nastavaka na jednu od polovica trupova.

5.2.9 Pri ocjenjivanju svinjskog mesa po kategorijama (osim pete) trupovi i polovice se proizvode u koži bez unutarnjih organa i unutrašnjeg sala, kako s glavom, nogama i repom, tako i bez glave, nogu i repa. Kada se obrađuje bez kože - samo bez glave, nogu, repa, unutarnjih organa i unutrašnjeg sala.

Svinjsko meso pete kategorije proizvodi se cijeli trup u koži, s glavom i nogama, bez unutarnjih organa i unutrašnjeg sala.

Kod ocjenjivanja svinjskog mesa po klasama (osim C i D) trupovi i polovice se proizvode u koži s glavom, nogama, repom, bez unutarnjih organa i unutrašnjeg sala.

Svinjetina klasa C i D proizvodi se u koži bez unutarnjih organa i unutrašnjeg sala, kako s glavom, nogama, repom, tako i bez glave, nogu, repa; kada se obrađuje bez kože - samo bez glave, nogu, repa, unutarnjih organa i unutarnjeg sala.

Od svinjskih trupova i polovica namijenjenih prodaji u maloprodaji i javnoj ugostiteljstvu moraju biti odvojeni glava, rep, noge i unutarnji lumboilijakalni mišić (botica).

Dopuštena je prodaja svinjskog mesa u koži s glavom, repom i nogama u trgovini na malo i ugostiteljskim mrežama.

5.2.10 Prema organoleptičkim pokazateljima svinjsko meso mora biti svježe, bez stranog mirisa ili sluzi na površini. Mišićno tkivo na rezu (rezu) je od svijetlo ružičaste do crvene boje; svinjska mast - od bijele do blijedo ružičaste.

Na svinjskim trupovima i polovicama nisu dopušteni ostaci čekinja, unutarnjih organa, krvni ugrušci, rubovi mišićnog i masnog tkiva, prljavština, modrice i modrice.

Napomena - Skidanje modrica i podljeva na površini koja ne prelazi 10% površine, odnosno skidanje potkožnog masnog tkiva na površini koja ne prelazi 15% površine polovice ili trupa druge, treće, četvrte kategorije, klase C i D su dopušteni.

Led i snijeg nisu dopušteni na smrznutim i smrznutim svinjskim trupovima i polovicama.

5.2.11 U pogledu veterinarske sigurnosti, svinjsko meso mora ispunjavati zahtjeve utvrđene regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije*.
________________

5.2.12 Što se tiče mikrobioloških pokazatelja, sadržaj toksičnih elemenata, antibiotika, pesticida, radionuklida, svinjetina mora ispunjavati zahtjeve prihvatljivih razina utvrđenih regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije*.
________________
* Do uvođenja relevantnih regulatornih pravnih akata Ruske Federacije - regulatornih dokumenata saveznih izvršnih tijela.

5.2.13 Svinjsko meso nije dopušteno za prodaju, već se koristi za industrijsku preradu u prehrambene svrhe:

- sa požutjelom slaninom;

- ne ispunjava zahtjeve 5.2.3 ili 5.2.5;

- četvrta kategorija i razredi C, D;

- s nepravilnom podjelom duž kralježnice (s prekidom leđne moždine, ostavljajući intaktne ili fragmentirane kralješke);

- s uklanjanjem modrica i modrica ili gubitkom potkožnog masnog tkiva iznad zahtjeva 5.2.10;

Smrznuto više od jednom;

Promrznut;

- deformirane polovice trupova.

5.3 Zahtjevi za sirovine

Za proizvodnju svinjskog mesa koriste se zdrave svinje koje se uzgajaju i tove u specijaliziranim i individualnim farmama, u skladu s agronomskim, veterinarskim i zoohigijenskim uvjetima.

Svi proizvodi klanja moraju biti podvrgnuti veterinarskom i sanitarnom pregledu u skladu s regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije*.
________________
* Do uvođenja relevantnih regulatornih pravnih akata Ruske Federacije - regulatornih dokumenata saveznih izvršnih tijela.

6 Označavanje

6.1 Veterinarska oznaka i trgovačko označavanje svinjskog mesa provodi se u skladu s regulatornim dokumentima i odobrava u skladu s utvrđenim postupkom.

6.2 Svaka svinjska trupina i polovica puštena u promet i industrijsku preradu mora biti označena veterinarskom oznakom ovalnog oblika, kojom se potvrđuje da je obavljen potpuni veterinarsko-sanitarni pregled i da se proizvod stavlja u promet bez ograničenja, kao kao i trgovačke oznake i žigove, koji označavaju kategorije debljine ili klase i dob.

6.3 Svinjetina koja podliježe neutralizaciji ima samo veterinarski žig, koji određuje smjer njegove uporabe, u skladu s važećim regulatornim pravnim aktom Ruske Federacije*.
________________
* Do uvođenja relevantnih regulatornih pravnih akata Ruske Federacije - regulatornih dokumenata saveznih izvršnih tijela.

6.4 Robno označavanje trupova provodi se samo ako postoji žig ili žig državne veterinarske službe prema klasifikaciji.

Kategorije svinjskog mesa označavaju:

- prvi - s okruglim žigom promjera 40 mm;

- drugi - s četvrtastim žigom s veličinom stranice od 40 mm;

- treći - ovalni pečat promjera - 50 mm i - 40 mm;

- četvrti - s trokutastim pečatom s veličinom stranice 45-50-50 mm;

- peti - s okruglim štambiljem promjera 40 mm i slovom “P” visine 20 mm unutar štambilja;

- šesta kategorija - žig pravokutnog oblika veličine stranice 20 x 50 mm.

Klasu svinjskog mesa označavaju:

- extra - slovo "E" visine 20 mm;

- prvi - broj "1" s visinom od 20 mm;

- drugi - broj "2" visine 20 mm;

- treći - broj "3" s visinom od 20 mm;

- četvrti - broj "4" visine 20 mm;

- peti - broj "5" visine 20 mm,

- A - slovo "A" visine 20 mm;

- B - slovo "B" visine 20 mm;

- C - slovo "C" visine 20 mm;

- D - slovo "D" visine 20 mm;

- E - slovo "E" visine 20 mm.

Svinjsko meso koje ne ispunjava uvjete za kategorije (tablica 2) ili klase (tablica 4), tj. skinny, označeni su oznakom u obliku dijamanta s veličinom stranice od 40 mm.

Na trupovima i polovicama navedenim u 5.2.13. desno od žiga stavlja se otisak pečata slova "PP" visine 20 mm.

6.5 Transportno označavanje zapakirane svinjetine u trupovima i polovicama - u skladu s GOST 14192 uz primjenu znaka za rukovanje „Kvarljivi teret“, „Ograničenje temperature“.

6.6 Označavanje proizvoda koji se šalju na krajnji sjever i slična područja je u skladu s GOST 15846.

7 Pakiranje

7.1 Svinjski trupovi i polovice proizvode se nepakirani i pakirani.

7.2 Svi materijali koji se koriste za pakiranje moraju biti odobreni za uporabu od strane ovlaštenog tijela na propisani način i osiguravaju sigurnost i izgled mesa tijekom prijevoza i skladištenja tijekom cijelog roka trajanja, te moraju biti odobreni za uporabu na način utvrđen federalnim zakonodavstvo za kontakt s proizvodima ove skupine.

7.2 Dopušteno je koristiti spremnike i materijale za pakiranje kupljene za uvoz ili izrađene od uvoznih materijala, odobrenih na propisan način za kontakt s ovom skupinom proizvoda, čime se osigurava sigurnost i kvaliteta proizvoda tijekom prijevoza i skladištenja tijekom cijelog roka trajanja.

7.3 Spremnik mora biti čist, suh i bez stranih mirisa.

7.4 Iskorišteni spremnici moraju se tretirati dezinfekcijskim sredstvima u skladu s veterinarsko-sanitarnim pravilima odobrenim na propisani način.

7.5 Neto težina proizvoda u kutijama od valovitog kartona ne smije biti veća od 20 kg, u spremnicima i opremi za pakiranje - ne više od 250 kg; Bruto težina proizvoda u spremnicima za višekratnu upotrebu - ne više od 30 kg.

7.6 Svaka jedinica transportnog kontejnera pakirana je s proizvodima istog naziva, istog toplinskog stanja i istog datuma proizvodnje.

7.7 Pakiranje proizvoda koji se šalju na krajnji sjever i slična područja je u skladu s GOST 15846.

8 Pravila prihvaćanja

8.1 Priprema svinja za prihvaćanje i njihovo prihvaćanje provode se prema tehnološkim uputama odobrenim na propisan način izravno u poduzećima za uzgoj stoke ili u pogonima za preradu mesa u skladu sa zahtjevima utvrđenim regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije * i.
________________
* Prije uvođenja relevantnih regulatornih pravnih akata Ruske Federacije - regulatornih dokumenata saveznih izvršnih vlasti, .

8.1.1 Svinje namijenjene klanju prihvaćaju se u serijama. Pošiljka se definira kao bilo koji broj svinja koje stignu u jednom vozilu i koje prati jedan putni list i jedan službeni veterinarski prateći dokument. Prijem i otprema svinja vrši se po živoj vagi ili po količini i kvaliteti svinjskog mesa.

8.1.2 Prilikom preuzimanja serije svinja provjerava se ispravnost popratnih dokumenata, veterinarski pregled pred klanje svih životinja i utvrđuje njihova kategorija.

8.1.3 Pri prihvaćanju svinja po živoj vagi pregledu i ocjeni podliježu sve svinje u seriji. Vaganje se provodi u skupinama homogenih svinja.

8.2 Prijem svinjskog mesa provodi se u serijama prema količini i kvaliteti trupova. Pod šaržom se podrazumijeva svaka količina svinjskog mesa ujednačene kakvoće, iste toplinske obrade, predana na istodobnu isporuku i preuzimanje, izdana s jednom ispravom o kakvoći i jednom veterinarskom popratnom ispravom.

Dokument koji potvrđuje kvalitetu označava:

- broj potvrde i datum izdavanja;

- naziv i sjedište proizvođača (pravna adresa, uključujući državu i, ako se ne poklapa s pravnom adresom, adresu proizvodnje) i organizacije u Ruskoj Federaciji koju je proizvođač ovlastio za prihvaćanje zahtjeva od potrošača na svom teritoriju ( ako ijedan);

- naziv proizvoda;

- toplinsko stanje;

- Datum proizvodnje;

- broj serije;

- najbolje prije datuma;

- uvjeti skladištenja;

- rezultate tekućeg praćenja;

- oznaka ove norme;

– podatke o potvrdi sukladnosti.

8.2.1 Prihvaćanje svinjskog mesa provodi se prema pokazateljima i zahtjevima utvrđenim ovim standardom. Prilikom preuzimanja svaki trup i polovica trupa se pregledaju.

8.2.2 Za ocjenu kakvoće svinjskog mesa uzima se uzorak s različitih mjesta u seriji u količini od 3% od ukupne količine.

8.2.3. Postupak i učestalost praćenja mikrobioloških pokazatelja, sadržaja toksičnih elemenata (živa, olovo, arsen, kadmij), antibiotika, pesticida, radionuklida, masenog udjela ukupnog fosfora utvrđuje proizvođač proizvoda programom kontrole proizvodnje.

9 Metode kontrole

9.1 Pripadnost svinja određenoj kategoriji na temelju spola i starosti, žive težine i debljine sala utvrđuje se u skladu s 5.2.1.

9.2 Pripadnost svinjskog mesa određenoj kategoriji ili klasi na temelju spolnih i dobnih obilježja, mase trupa i debljine leđnog sala ili klasi na temelju randmana mišićnog tkiva te dobnih i spolnih obilježja utvrđuje se u skladu s 5.2.3-5.2.5. .

9.3 Određivanje mase

9.3.1 Stvarna živa težina svinja određuje se vaganjem homogenih skupina životinja na vagama za statičko vaganje s razredom točnosti III prema GOST 29329 i GOST 8.453 s najvećom granicom vaganja (LWL) 500, 1000, 2000 kg, diskretnost ( ) 0,1; 0,2; 0,5 kg (odnosno), s pragom osjetljivosti od 1,4.

9.3.2 Stvarna težina trupova određuje se vaganjem na jednotračnoj vagi za statičko vaganje s razredom točnosti III prema GOST 29329 i GOST 8.453 s najvećim ograničenjem vaganja (LW) 500,1000 kg, diskretnost () 0,1; 0,2 kg (odnosno), s pragom osjetljivosti od 1,4.

9.4 Starost svinja utvrđuje se prema popratnim dokumentima farmi.

9.5 Debljina leđnog sala na svinjama određuje se palpacijom ili mjernim instrumentima, na trupovima - mjernim ravnalom u skladu s GOST 427.

9.6 Randman mišićnog tkiva određuje se pomoću regresijske jednadžbe na temelju težine trupa, debljine mišićnog i masnog sloja, izmjerenih uređajem u skladu s metodologijom koja propisuje tehnološki proces.

9.7 Temperatura svinjskog mesa određuje se u debljini tkiva na dubini od najmanje 6 cm pomoću digitalnog termometra "Zamer-1" prema.

9.8 Odabir i priprema uzoraka za ispitivanje - prema GOST R 51446, GOST R 51447, GOST R 51448, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929.

9.9 Određivanje organoleptičkih pokazatelja - prema GOST 7269.

9.10 Ako dođe do nesuglasica u određivanju svježine mesa, uzorkovanje i ispitivanje provodi se u skladu s GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.

9.11 Određivanje mikrobioloških pokazatelja - prema GOST R 50454, GOST R 50455, GOST R 52814, GOST R 52816, GOST R 51921, GOST 10444.15, GOST 21237 itd.

9.12 Određivanje sadržaja toksičnih elemenata:

živa - prema GOST 26927;

arsen - prema GOST R 51766,

9.17 Dopušteno je koristiti druge certificirane kontrolne metode s mjeriteljskim značajkama koje nisu niže od onih metoda navedenih u ovom odjeljku.

9.18 Praćenje mikrobioloških pokazatelja, sadržaja toksičnih elemenata, antibiotika, pesticida i radionuklida provodi se u akreditiranim laboratorijima.

10 Prijevoz i skladištenje

10.1 Svinje za klanje prevoze se svim vrstama prijevoza u skladu s pravilima za prijevoz žive stoke koja vrijede za ovu vrstu prijevoza. Vozila moraju biti čista i spriječiti mogućnost oštećenja kože svinja.

10.2 Prijevoz svinjskog mesa obavlja se svim vrstama prijevoza u skladu s pravilima za prijevoz lako kvarljive robe koja vrijede za ovu vrstu prijevoza.

10.3 Uvjeti skladištenja i rok trajanja svinjskog mesa u ohlađenom, rashlađenom, smrznutom i smrznutom stanju navedeni su u tablici 5.

Tablica 5


Vrsta toplinskog stanja svinjskog mesa	Parametri zraka u skladišnoj komori		Rok trajanja, uključujući prijevoz, ne više od
	Temperatura, °C	Relativna vlažnost, %
Ohlađeno (vješanjem)	Od minus 1 do 0
Promrznut	Od minus 3 do minus 2
Smrznuto	minus 12
	minus 18
	minus 20
	minus 25

10.4 Prijevoz i skladištenje svinjskog mesa koje se isporučuje na krajnji sjever i slična područja - u skladu s GOST 15846.

Bibliografija




	Higijenski zahtjevi zdravstvene ispravnosti i prehrambene vrijednosti prehrambenih proizvoda. Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi. Odobreno od strane glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije 6. studenog 2001.
		Organizacija kontrole i metode identifikacije bakterije Listeria monocytogenes u prehrambenim proizvodima
	Metode identifikacije i determinacije bakterija roda Salmonella i Listeria monocytogenes na temelju DNA-RNA hibridizacijske analize
Određivanje sadržaja toksičnih elemenata u prehrambenim proizvodima i prehrambenim sirovinama. Tehnika pripreme uzoraka u autoklavu
	Metodologija mjerenja masenog udjela olova i kadmija u prehrambenim proizvodima i prehrambenim sirovinama elektrotermalnom atomskom apsorpcijskom spektrometrijom
	Smjernice za određivanje organoklornih pesticida u vodi, hrani, stočnoj hrani i duhanskim proizvodima pomoću tankoslojne kromatografije
	Određivanje organoklornih pesticida u mesu, proizvodima i životinjskim mastima tankoslojnom kromatografijom
Zbirka MU NN-25-(1976.-1997.)	Određivanje tragova pesticida u hrani, hrani za životinje i vanjskom okolišu. Metode određivanja tragova pesticida u hrani, hrani za životinje i vanjskom okolišu. Priručnik izd. A.M.Klisenko. M., 1992
MUK 4.2.026-95	Ekspresna metoda određivanja antibiotika u prehrambenim proizvodima
	Određivanje rezidualnih količina kloramfenikola (kloramfenikol, klormecitin) u proizvodima životinjskog podrijetla tekućinskom kromatografijom visoke učinkovitosti i enzimskim imunotestom
	Smjernice za određivanje rezidualnih količina antibiotika u životinjskim proizvodima
	Praćenje zračenja stroncija-90 i cezija-137. Prehrambeni proizvodi. Uzimanje uzoraka, analiza i higijenska procjena. Smjernice

Tekst elektroničkog dokumenta
pripremio Kodeks JSC i provjerio prema:
službena objava
M.: Standardinform, 2009

GOST 31778-2012

MEĐUDRŽAVNI STANDARD

MESO. REZANJE SVINJSKOG PASETA NA REZ

Tehnički podaci

Meso. Oblačenje svinjskog mesa u komade. Tehnički podaci

MKS 67.120.10

Datum uvođenja 2013-07-01

Predgovor

Ciljevi, osnovna načela i osnovni postupak za izvođenje radova na međudržavnoj normizaciji utvrđeni su GOST 1.0-92 "Međudržavni sustav normizacije. Osnovne odredbe" i GOST 1.2-2009 "Međudržavni sustav normizacije. Međudržavni standardi, pravila i preporuke za međudržavnu standardizaciju. Pravila za izradu, donošenje, primjenu, obnovu i poništenje"

Standardne informacije

1 RAZVIJENO od strane Državne znanstvene ustanove Sveruski istraživački institut za mesnu industriju nazvan po V.M. Gorbatovu Ruske akademije poljoprivrednih znanosti (GNU VNIIMP nazvan po V.M. Gorbatovu Ruske poljoprivredne akademije)

2 UVELA Savezna agencija za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo (Rosstandart)

3 DONIJELO Međudržavno vijeće za normizaciju, mjeriteljstvo i certificiranje (protokol od 15. studenog 2012. N 42)

Za usvajanje su glasali:


Skraćeni naziv države prema MK (ISO 3166) 004-97		Skraćeni naziv nacionalnog normirnog tijela
Armenija		Ministarstvo gospodarskog razvoja Republike Armenije
Kazahstan		Gosstandart Republike Kazahstan
Kirgistan		Kirgistanski standard
Rusija		Rosstandart
Tadžikistan		Tadžikistanski standard
Uzbekistan		Uzstandardno

(Amandman. IUS br. 6-2019).

4 Nalogom Savezne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo od 29. studenog 2012. N 1492-st, međudržavni standard GOST 31778-2012 stavljen je na snagu kao nacionalni standard Ruske Federacije 1. srpnja 2013.

5 Norma je pripremljena na temelju GOST R 52986-2008

6 PRVI PUT PREDSTAVLJENO

Podaci o izmjenama ove norme objavljuju se u godišnjem informativnom indeksu "Nacionalne norme", a tekst izmjena i dopuna objavljuje se u mjesečnom informativnom indeksu "Nacionalne norme". U slučaju revizije (zamjene) ili ukidanja ove norme, odgovarajuća obavijest bit će objavljena u mjesečnom informativnom indeksu "Nacionalne norme". Relevantne informacije, obavijesti i tekstovi objavljuju se iu sustavu javnog informiranja - na službenim stranicama Federalne agencije za tehničko reguliranje i mjeriteljstvo na internetu

Izvršena je izmjena, objavljena u IUS br. 6, 2019

Izmjenu izvršio proizvođač baze podataka

1 područje upotrebe

Ova se norma odnosi na svinjske komade bez kostiju i s kostima (u daljnjem tekstu: komadi) namijenjene prodaji u trgovini, ugostiteljstvu i industrijskoj preradi.

Zahtjevi za sigurnost proizvoda navedeni su u 5.3.2 i 5.3.3, zahtjevi za kvalitetu - u 5.3.1, a zahtjevi za označavanje - u odjeljku 6.

2 Normativne reference

Ovaj standard koristi normativne reference na sljedeće standarde:

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologija prehrambenih proizvoda i hrane za životinje. Opći zahtjevi te preporuke za mikrobiološke studije

GOST 8.579-2002 Državni sustav za osiguranje ujednačenosti mjerenja. Zahtjevi za količinu pakirane robe u paketima bilo koje vrste tijekom njihove proizvodnje, pakiranja, prodaje i uvoza

GOST 7269-79 Meso. Metode uzimanja uzoraka i organoleptičke metode za određivanje svježine

GOST 10444.15-94 Prehrambeni proizvodi. Metode određivanja broja mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama

GOST 14192-96 Označavanje tereta

GOST 15846-2002 Proizvodi poslani na krajnji sjever i slična područja. Pakiranje, označavanje, transport i skladištenje

GOST 19496-93 Meso. Histološka metoda ispitivanja

GOST 21237-75 Meso. Metode bakteriološke analize

GOST 23042-86 Meso i mesni proizvodi. Metode određivanja masti

GOST 23392-78 Meso. Metode kemijske i mikroskopske analize svježine

GOST 25011-81 Meso i mesni proizvodi. Metode određivanja proteina

GOST 26668-85 Prehrambeni i aromatični proizvodi. Metode uzorkovanja za mikrobiološke analize

GOST 26669-85 Prehrambeni i aromatični proizvodi. Priprema uzoraka za mikrobiološke analize

GOST 26670-91 Prehrambeni proizvodi. Metode uzgoja mikroorganizama

GOST 26927-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja žive

GOST 26929-94 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Priprema uzorka Mineralizacija za određivanje sadržaja toksičnih elemenata

GOST 26930-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja arsena

GOST 26932-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metode određivanja olova

GOST 26933-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metode određivanja kadmija

GOST 30178-96 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Atomska apsorpcijska metoda za određivanje toksičnih elemenata

GOST 30538-97 Prehrambeni proizvodi. Metodologija određivanja toksičnih elemenata metodom atomske emisije

GOST 31476-2012 Svinje za klanje. Svinjetina u trupovima i polovicama. Tehnički podaci

GOST 31628-2012 Prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine. Stripping voltametrijska metoda za određivanje masene koncentracije arsena

GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Prehrambeni proizvodi. Metode za identifikaciju i određivanje broja koliformnih bakterija (koliformne bakterije)

Napomena - Prilikom korištenja ove norme preporučljivo je provjeriti valjanost referentnih normi u javnom informacijskom sustavu - na službenim stranicama Federalne agencije za tehničko reguliranje i mjeriteljstvo na internetu ili korištenjem godišnjeg indeksa informacija "Nacionalne norme" , koji je izlazio od 1. siječnja tekuće godine, te o izdanjima mjesečnog informativnog kazala "Nacionalne norme" za tekuću godinu. Ako je referentni standard zamijenjen (promijenjen), tada se pri korištenju ovog standarda trebate voditi zamjenskim (promijenjenim) standardom. Ako se referentna norma poništi bez zamjene, tada se odredba u kojoj se na nju poziva primjenjuje u dijelu koji ne utječe na tu referencu.

3 Termini i definicije

Sljedeći izrazi s odgovarajućim definicijama koriste se u ovoj normi:

3.1 svinjetina: Meso dobiveno preradom svinja bilo kojeg spola i dobi, težine preko 8 kg.

3.2 svježe meso: Meso dobiveno neposredno nakon klanja i prerade trupa ili polovica, koje ima temperaturu u debljini mišića ne nižu od 35 °C.

3.3 ohlađeno meso: Meso dobiveno neposredno nakon klanja i obrade trupa, čija temperatura u debljini mišića ne prelazi 12 ° C, čija površina ima koru koja se suši.

3.4 ohlađeno meso: Svježe ili ohlađeno meso, podvrgnuto hlađenju do temperature u debljini mišića od 0 °C do 4 °C, s nenavlaženom površinom koja ima koru koja se suši.

3.5 smrznuto meso: Svježe ili ohlađeno meso, podvrgnuto hlađenju do temperature u debljini mišića na dubini od 1 cm od minus 3 °C do minus 5 °C, na dubini od 6 cm - od 0 °C do 2 °C, tijekom skladištenja temperatura u cijelom volumenu treba biti minus 2 °C - minus 3 °C.

3.6 smrznuto meso: Svježe, ohlađeno ili ohlađeno meso, smrznuto na temperaturu u debljini mišića ne višu od minus 8°C.

4 Klasifikacija

Ovisno o toplinskom stanju narezke dijelimo na parene, ohlađene, ohlađene, smrznute i smrznute.

Za prodaju u trgovačkim lancima i lancima javne prehrane koriste se komadi - ohlađeni i zamrznuti. Za industrijsku preradu - kuhano na pari, ohlađeno, ohlađeno, omrznuto i smrznuto.

5 Tehnički uvjeti

5.1. Kosci moraju udovoljavati zahtjevima ove norme, biti proizvedeni prema tehnološkim uputama koje reguliraju proces proizvodnje, u skladu s pravilima veterinarskog pregleda životinja za klanje i veterinarsko-sanitarnog pregleda mesa i mesnih proizvoda, veterinarsko-sanitarnih zahtjeva pri uvozu meso i mesne prerađevine u državu koja je donijela standard proizvoda, sanitarna pravila za poduzeća mesne industrije i sanitarno-epidemiološka pravila i propise države koja je donijela standard.

5.2 Dijagram za rezanje svinjskog mesa na komade prikazan je na slici 1.

1-5 - rez bokova; 6-10 - srednji rez; prednji rez: 11-15 (opcija 1) i 11, 15-17 (opcija 2)

1 - koljenica; 2 - vanjski dio; 3 - bočni dio; 4 - unutarnji dio; 5 - gornji dio; 6 - dorzalno-lumbalni rez; 7 - intermamarni dio; 8 - bok; 9 - rez dojke; 10 - rez rebra; 11 - subskapularna rebra; 12, 13 - rez na ramenu: 12 - donji dio ramenog kroja; 13 - gornji dio ramenog kroja; 14 - rez na vratu; 15 - koljenica; 16 - rez vrat-lopatica; 17 - rez na ramenu; 18 - pečenica

Slika 1 - Shema rezanja svinjskog mesa na komade

5.2.1 Naziv i granice usjeka dani su u tablici 1.

stol 1


Broj na dijagramu	Izrezano ime	Izrežite granice
	Kučna kost s potkoljenicom	Prednji - između šestog i sedmog lumbalnog kralješka, a zatim kroz točku koja se nalazi neposredno ispred iliuma i srodne hrskavice paralelno s femurom do zgloba koljena
	Stražnja potkoljenica na kosti	Prednji - od mjesta prijelaza mišića potkoljenice u Ahilovu tetivu prema zglobu koljena i dalje kroz zglob; stražnji - na mjestu odvajanja noge
	Stražnja potkoljenica bez kostiju	Dobiva se nakon otkoštavanja potkoljenica
	Kuk na kosti bez potkoljenice	Prednji - između šestog i sedmog lumbalnog kralješka i dalje kroz točku koja se nalazi neposredno ispred iliuma i pripadajuće hrskavice paralelno s femurom do zgloba koljena; stražnji - na mjestu odvajanja potkoljenice
	Kuk bez potkoljenice bez kosti	Dobiven nakon otkoštavanja presjeka kuka bez potkoljenice
	Vanjski dio izreza kuka bez kostiju	Izoliran od presjeka kuka bez kosti odvajanjem uzduž prirodnih spojeva između sraslih mišića bicepsa i semitendinozusa i kvadricepsa femorisa (lateralni dio) s jedne strane i semimembranosusa i aduktora (unutarnji dio) s druge strane. Sastoji se od mišića biceps femoris i semitendinosus, smještenih na vanjskoj (lateralnoj) strani bedra, prekrivenih površinskim filmom i slojem potkožnog masnog tkiva, mišića gastrocnemiusa i skupine pregibača prstiju.
	Bočni rez boka, bez kostiju	Izoliran sa strane presjeka kuka prirodnim vezama s mišićima semimembranosus i adductors (unutarnji dio) s jedne strane i mišićima biceps i semitendinosus (vanjski dio) s druge strane. Sastoji se od mišića quadriceps femoris i mišića tensor fascia lata
	Unutarnji dio reza kuka bez kosti	Izoliran od presjeka kuka bez kosti odvajanjem na prirodnom spoju s mišićem quadriceps femoris (lateralni dio) s jedne strane i spojenim mišićima biceps i semitendinosus (vanjski dio) s druge strane. Sastoji se od dva debela mišića - semimembranosusa i adductora, sraslih s njima mišićima sartorius i pectineus, koji se nalaze na unutarnjoj strani bedra, te vitkog mišića koji pokriva sve mišiće s unutarnje strane.
	Gornji dio boka bez kosti	Prednji - između šestog i sedmog lumbalnog kralješka; stražnji - uz prirodnu vezu s mišićima biceps i semitendinosus (vanjski dio); donji - uz prirodnu vezu s mišićem quadriceps femoris (lateralni dio). Sastoji se od glutealne mišićne skupine (površinska, srednja, duboka, pomoćna) i dijela dorzalne vertebralne mišićne vrpce
	Srednji kroj	Posterior - prolazi između šestog i sedmog lumbalnog kralješka i dalje kroz točku koja se nalazi neposredno ispred iliuma i njegove povezane hrskavice paralelno s bedrenom kosti do zgloba koljena; prednji - između četvrtog i petog torakalnog kralješka, prateći konturu četvrtog rebra do ventralnog dijela prsne kosti
	Dorsolumbalno na kosti	opcija 1 Prednji - između četvrtog i petog torakalnog kralješka, prateći konturu četvrtog rebra do ventralnog dijela prsne kosti; stražnji - između šestog i sedmog lumbalnog kralješka; donji - prolazi na udaljenosti od 5 cm od kralježničnog stupa paralelno s njim. opcija 2 Prednji - između četvrtog i petog torakalnog kralješka, prateći konturu četvrtog rebra do ventralnog dijela prsne kosti; stražnji - između šestog i sedmog lumbalnog kralješka; donji - prolazi na udaljenosti od 10 cm od kralježničnog stupa paralelno s njim. Sastoji se od deset torakalnih kralježaka, dorzalnog dijela rebara od petog do 14., šest lumbalnih kralješaka i mišića: longissimus dorsi, iliokostalni, spinozni i poluspinozni, dijelom multifidus, dijelom trapezoidni, serratus dorzalni, levator rebra.
	Dorsolumbalni bez kostiju	Dobiva se otkoštavanjem dorzalno-lumbalnog dijela
	Internipple dio	Gornji - 2 cm iznad linije (granice) bradavica
	Sternokostalni s bočnom kosti	opcija 1 Prednji - između četvrtog i petog rebra; straga - duž linije odvajanja reza kuka; gornji - prolazi na udaljenosti od 5 cm od kralježničnog stupa paralelno s njim; donji - duž linije odvajanja međubradavičkog dijela. opcija 2 Prednji - između četvrtog i petog rebra; straga - duž linije odvajanja reza kuka; gornji - prolazi na udaljenosti od deset centimetara od kralježnice paralelno s njim; niže - duž linije odvajanja dijela između bradavica Sastoji se od interkostalnih vanjskih i unutarnjih mišića, latissimus dorsi mišića od vanjskog kosog, unutarnjeg kosog, poprečnog i pravog trbušnog mišića, od vanjskog, unutarnjeg, pravog trbušnog mišića.
	Sternokostalni s bokom bez kostiju	Dobiva se otkoštavanjem prsne kosti i boka
		Prednji - duž kaudalnog ruba posljednjeg rebra dolje do intermamarnog dijela; straga - duž linije odvajanja reza kuka; gornji - duž ventralnog ruba kralježnice; donji - duž linije odvajanja međubradavičkog dijela. Sastoji se od vanjskog kosog, unutarnjeg kosog, poprečnog i pravog trbušnog mišića
	Sternokostalno na kosti	opcija 1 Prednji - između četvrtog i petog rebra, stražnji duž kaudalnog ruba posljednjeg rebra dolje do intermamilarnog dijela; gornji - prolazi na udaljenosti od 5 cm od kralježnice paralelno s njim; donji - duž linije odvajanja međubradavičkog dijela. opcija 2 Prednji - između četvrtog i petog rebra, stražnji - duž kaudalnog ruba posljednjeg rebra dolje do intermamilarnog dijela; gornji - prolazi na udaljenosti od 10 cm od kralježničnog stupa paralelno s njim; donji - duž linije odvajanja međubradavičkog dijela. Sastoji se od interkostalnih vanjskih i unutarnjih mišića, latissimus dorsi, vanjskih, unutarnjih i rektusnih trbušnih mišića.
	Sternokostalni bez kostiju	Dobiva se otkoštavanjem presjeka rebra prsne kosti
	Prsa na kosti	Straga - duž bočne linije razdvajanja; gornji - uz obalne hrskavice; donji - duž linije odvajanja međubradavičkog dijela. Sastoji se od vanjskih, unutarnjih, rektusnih trbušnih mišića
	Prsa bez kostiju	Dobiven otkoštavanjem prsnog dijela
	Rebro na kosti	opcija 1 Prednji - između četvrtog i petog rebra; stražnji - duž kaudalnog ruba posljednjeg rebra; gornji - prolazi na udaljenosti od 5 cm od kralježnice paralelno s njim; donji - uz hrskavice obalnog luka. opcija 2 Prednji - između četvrtog i petog rebra; gornji - prolazi na udaljenosti od 10 cm od kralježničnog stupa paralelno s njim; stražnji - duž kaudalnog ruba posljednjeg rebra; donji - uz hrskavice obalnog luka. Sastoji se od interkostalnih vanjskih i unutarnjih mišića, latissimus dorsi mišića
	Rebra bez kostiju	Dobiva se otkoštavanjem reza rebra
	Prednji izrez	Prednji - duž linije odvajanja glave; stražnji - između četvrtog i petog torakalnog kralješka, prateći konturu četvrtog rebra
opcija 1
12, 13, 15	Humeroskapular s prednjom potkoljenicom na kosti	Odvojen od prednjeg reza kružnim rezom koji počinje u razini sredine nadlaktične kosti, duž linije koja prolazi kroz prsne mišiće (površinske i duboke), zatim uzduž prirodnih spojeva serratus ventralnog mišića sa subscapularisom i latissimus dorsi. , zatim uz pripoj mišića serratus s hrskavicom lopatice . Trapeziusni i brahiocefalni mišići su odvojeni duž prednjeg ruba lopatice
	Humeroskapular bez potkoljenice na kosti	Odvojen od prednjeg reza kružnim rezom koji počinje u razini sredine nadlaktične kosti, duž linije koja prolazi kroz prsne mišiće (površinske i duboke), zatim uzduž prirodnih spojeva serratus ventralnog mišića sa subscapularisom i latissimus dorsi. , na mjestu pričvršćivanja mišića serratusa na dorzalnu točku hrskavice lopatice. Trapeziusni i brahiocefalni mišići su odvojeni duž prednjeg ruba lopatice. Donji - duž zgloba lakta
	Humeroskapular bez potkoljenice bez kostiju	Dobiva se otkoštavanjem lopatice
	Donji dio plećke bez kosti bez potkoljenice	Pripremljen od dijela plećke bez kostiju bez potkoljenice tako da se podijeli duž linije koja prolazi kroz fosu od zgloba ramena okomito na kranijalni i kaudalni rub komada.
	Gornji dio plećke bez kosti bez potkoljenice	Pripremljen od dijela plećke bez kostiju bez potkoljenice tako da se podijeli duž linije koja prolazi kroz fosu od zgloba ramena okomito na kranijalni i kaudalni rub komada.
	Vrat na kosti	Prednji - duž linije odvajanja glave; stražnji - između četvrtog i petog prsnog kralješka; donji - duž ventralnog ruba vratnih i prsnih kralješaka, subskapularna rebra
	Cervikalni bez kostiju	Dobiven otkoštavanjem prereza vrata
	Subskapularna rebra
	Prednja potkoljenica na kosti
	Prednji dio bez kostiju
opcija 2
	Cervikoskapularno na kosti sa subskapularnim rebrima	Prednji - duž linije odvajanja glave; stražnji - između četvrtog i petog prsnog kralješka, zatim duž konture četvrtog rebra; donji - duž linije okomite na kaudalni i kranijalni rub reza, kroz glenohumeralni zglob
	Cervikoskapularni bez kostiju	Dobiven otkoštavanjem gornjeg dijela vratno-lopatičnog odreza
	Plećka bez potkoljenice na kosti	Prednji - duž linije odvajanja glave; stražnji - između četvrtog i petog prsnog kralješka i njihovih odgovarajućih rebara dolje do prsne kosti; gornji - duž linije okomite na kaudalne i kranijalne rubove reza kroz glenohumeralni zglob; donji - duž zgloba lakta
	Plećka bez potkoljenice bez kosti	Dobiva se otkoštavanjem plećke bez potkoljenice
	Subskapularna rebra	Gornji - duž ventralnog ruba vratnih kralješaka; stražnji - između četvrtog i petog rebra duž interkostalnih mišića; niže - uz obalne hrskavice. Sastoji se od 1. do 4. rebra, interkostalnih vanjskih i unutarnjih mišića
	Prednja potkoljenica na kosti	Gornji - duž zgloba lakta; niže - duž linije razdvajanja nogu
	Prednji dio bez kostiju	Dobiva se otkoštavanjem prednje koljenice
		Posterior - na mjestu spajanja glave mišića s iliumom; gornji - duž linije spajanja mišića s prsnim kralješcima i poprečnim obalnim procesima lumbalnih kralježaka

5.3 Karakteristike

5.3.1 U pogledu organoleptičkih svojstava, komadi moraju ispunjavati zahtjeve navedene u tablici 2.

tablica 2


Naziv indikatora	Karakteristična osobina mesa
Boja površine	Blijedo ružičasta ili blijedo crvena
Mišići u presjeku	Lagano vlažan, ne ostavljajte mokru mrlju na filter papiru; boja od svijetlo ružičaste do crvene
Dosljednost	Pri rezanju meso je gusto i elastično; rupa nastala pritiskom prstom brzo se izravnava
	Specifično, svojstveno svježem mesu
Stanje masti	Ima bijelu ili blijedo ružičastu boju; mekan, elastičan
Stanje tetive	Tetive su elastične, guste, površina zglobova je glatka, sjajna

5.3.2 Mikrobiološki pokazatelji rezova ne smiju prelaziti standarde utvrđene regulatornim pravnim aktima države koja je usvojila standard.

5.4 Zahtjevi za sirovine

5.4.1 Za proizvodnju komada koristi se svinjetina prve, druge, treće i četvrte kategorije prema GOST 31476.

Bilješke

1 Komadi proizvedeni od omrznute i smrznute svinjetine šalju se na industrijsku preradu izravno u proizvodnom pogonu.

2. Kosci proizvedeni od svinjskog mesa četvrte kategorije šalju se na industrijsku preradu u pogone za preradu mesa.

3 Ponovno zamrzavanje komada nije dopušteno.

5.4.2 Dopušteno je koristiti uvezene svinjske polovice trupa koje nisu niže kvalitete i sigurnosti prema zahtjevima 5.3.1-5.3.3, odobrene za uporabu u prehrambenoj industriji.

6 Označavanje

6.1 Označavanje mora biti jasno, sredstva za označavanje ne smiju utjecati na kvalitetu rezova i moraju biti izrađena od materijala odobrenih za dodir s hranom.

6.2 Označavanje komada namijenjenih prodaji u trgovini mora sadržavati sljedeće podatke:

- Ime proizvoda;

- naziv i sjedište proizvođača [pravna adresa, uključujući državu, a ako se ne poklapa s pravnom adresom, adresu(e) proizvodnje(a)] i organizacije na području države koja je usvojila standard, ovlašten od strane proizvođača za prihvaćanje zahtjeva od potrošača na svom teritoriju (ako je dostupno);

- zaštitni znak proizvođača (ako postoji);

- neto težina ili količina;

- hranjiva vrijednost;

- datum proizvodnje i datum pakiranja;

- uvjeti skladištenja;

- najbolje prije datuma;

6.3 Označavanje prijevoza - u skladu s GOST 14192 uz primjenu znakova za rukovanje: „Kvarljivi teret“, „Ograničenje temperature“.

Svaka prijevozna jedinica kontejnera označava se žigom, šablonom ili lijepljenjem naljepnice ili na drugi način, koja sadrži sljedeće podatke:

- naziv i sjedište proizvođača [(pravna adresa, uključujući državu, i, ako se ne poklapa s pravnom adresom, adresu(e) proizvodnje(a)] i organizacije na području države koja ima usvojio standard, ovlašten od strane proizvođača za prihvaćanje zahtjeva od potrošača na svom teritoriju ( u prisutnosti);

- zaštitni znak (ako postoji);

– naziv komada, njihovo toplinsko stanje i slova »PP« za komade svinjskog mesa četvrte kategorije;

– podatke o hranjivoj vrijednosti (prema Dodatku A);

- datum proizvodnje i pakiranja;

- uvjeti skladištenja;

- najbolje prije datuma;

- neto težina;

- oznaka ove norme;

– podatke o potvrdi sukladnosti.

6.4 Označavanje komada koji se šalju na krajnji sjever i slična područja - u skladu s GOST 15846.

7 Pakiranje

7.1 Spremnici, materijali za pakiranje i sredstva za pričvršćivanje moraju biti u skladu sa sanitarnim zahtjevima dokumenata u skladu s kojima su proizvedeni, te osigurati sigurnost i prezentaciju komada tijekom prijevoza i skladištenja tijekom cijelog roka trajanja, a također moraju biti dopušteni za kontakt s proizvodima ove skupine.

7.2 Dopušteno je koristiti spremnike i materijale za pakiranje kupljene uvezene ili izrađene od uvezenih materijala, odobrenih za kontakt s ovom skupinom proizvoda, osiguravajući sigurnost i kvalitetu proizvoda tijekom prijevoza i skladištenja tijekom cijelog roka trajanja.

7.3 Spremnik mora biti čist, suh i bez stranih mirisa.

7.4 Iskorišteni spremnici moraju se tretirati dezinfekcijskim sredstvima u skladu s veterinarskim i sanitarnim propisima države koja je usvojila standard.

7.5 Neto težina komada u kutijama od valovitog kartona ne smije biti veća od 20 kg, u spremnicima i opremi za pakiranje - ne više od 250 kg; Bruto težina proizvoda u spremnicima za višekratnu upotrebu - ne više od 30 kg.

7.6 Svaka jedinica transportnog kontejnera pakirana je komadima istog naziva, istog toplinskog stanja i istog datuma proizvodnje.

Dopušteno je pakiranje dvije ili više vrsta komada u jednu kutiju ili opremu za pakiranje prema dogovoru s kupcem.

7.7 Pakiranje komada koji se šalju na krajnji sjever i slična područja - u skladu s GOST 15846.

7.8 Negativna odstupanja neto težine jedne pakirne jedinice komada od nazivne težine moraju biti u skladu sa zahtjevima GOST 8.579.

8 Pravila prihvaćanja

8.1 Kosovi se prihvaćaju u serijama. Pod šaržom se podrazumijeva bilo koji broj komada istog naziva, iste vrste toplinske obrade, istog datuma proizvodnje, koji su dostavljeni za istovremenu isporuku i prihvaćanje, dokumentirani u jednom dokumentu koji potvrđuje kvalitetu i sigurnost; veterinarska popratnica države koja je donijela standard.

8.2 Dokument kojim se potvrđuje kvaliteta i sigurnost navodi:

- broj isprave i datum izdavanja;

- naziv proizvođača;

- naziv kroja;

- toplinsko stanje reza;

- Datum proizvodnje;

- broj serije;

- uvjeti skladištenja;

- rezultate tekućeg praćenja;

- oznaka ove norme;

– podatke o potvrdi sukladnosti.

8.3 Za ocjenu kakvoće svinjskih komada uzima se uzorak s različitih mjesta u seriji u količini od 3% od ukupnog broja komada uključenih u seriju. Od odabranih uzoraka sastavlja se skupni uzorak mase najmanje 3 kg za praćenje organoleptičkih pokazatelja, određivanje sadržaja toksičnih elemenata i mikrobiološka ispitivanja.

8.4 Organoleptički pokazatelji prema 5.3.1 određuju se u svakoj šarži.

8.5. Postupak i učestalost utvrđivanja nutritivne vrijednosti utvrđuje proizvođač proizvoda u dogovoru s teritorijalno nadležnim tijelom države koja je donijela normu.

8.6. Postupak i učestalost praćenja mikrobioloških pokazatelja, sadržaja toksičnih elemenata (živa, olovo, arsen, kadmij), antibiotika, pesticida i radionuklida utvrđuje proizvođač proizvoda programom kontrole proizvodnje.

9 Metode kontrole

9.1 Odabir i priprema uzoraka za ispitivanje - prema GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929, .

9.2 Određivanje organoleptičkih pokazatelja - prema GOST 7269.

9.3 Određivanje mikrobioloških pokazatelja - prema GOST 10444.15, GOST 21237, GOST 31747; identifikacija i određivanje bakterije L.monocytogenes - prema regulatornim dokumentima države koja je usvojila standard.

9.4 Određivanje toksičnih elemenata:

živa - prema GOST 26927;

arsen - prema GOST 26930, GOST 30538, GOST 31628;

olovo - prema GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538;

kadmij - prema GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538.

9.5 Definicija pesticida - prema regulatornim dokumentima države koja je usvojila standard.

9.6 Definicija antibiotika - prema regulatornim dokumentima države koja je usvojila standard.

9.7 Određivanje radionuklida - prema regulatornim dokumentima države koja je usvojila standard.

9.8 Određivanje svježine komada - prema GOST 7269, GOST 19496, GOST 21237, GOST 23392.

9.9 Određivanje masenog udjela proteina - prema GOST 25011.

9.10 Određivanje masenog udjela masti - prema GOST 23042.

9.11 Temperatura rezova određuje se digitalnim termometrom s rasponom mjerenja od minus 30 °C do 120 °C, s vrijednošću podjele od 0,1 °C ili drugim uređajima koji omogućuju mjerenje temperature u zadanom rasponu, uključenim u Državni registar mjernih instrumenata države koja je usvojila normu.

10 Prijevoz i skladištenje

10.1 Odsjeci se prevoze svim vrstama prijevoza u skladu s pravilima za prijevoz lako kvarljive robe koja važe za ovu vrstu prijevoza.

10.2 Uvjeti i rok trajanja komada s kostima (od trenutka klanja) u ohlađenom, omrznutom i smrznutom stanju navedeni su u tablici 3.

Tablica 3


Vrsta toplinskog stanja rezova	Parametri zraka u komori za skladištenje mesa
	Temperatura, °C	Relativna vlažnost, %
Ohlađeno (vješanjem)
Promrznut
Smrznuto

10.3 Prijevoz i skladištenje komada poslanih na krajnji sjever i slična područja - u skladu s GOST 15846.

10.4 Preporučeni rok trajanja ohlađenih komada bez kostiju vakuumirano pakiranih u višeslojne paro- i plinonepropusne materijale na temperaturama od 0 °C do 4 °C, relativnoj vlažnosti zraka 85%, nije dulji od 10 dana.

10.5 Rok trajanja i uvjete skladištenja za komade određuje proizvođač.

Dodatak A (za referencu). Hranjiva vrijednost rezova

Dodatak A
(informativan)

A.1 Hranjiva vrijednost svinjskih komada bez kostiju na 100 g proizvoda* dana je u tablici A.1

Tablica A.1


Izrezano ime			Energetska vrijednost, kcal
Izrez bokova, uključujući:
vanjski dio
unutarnji dio
bočni dio
gornji dio
stražnja koljenica
Srednji rez, uključujući:
rez dojke
bok
dorzalno-lumbalni rez
rez rebra
internipple dio
Prednji izrez, uključujući:
vratno-lopatični rez (gornji dio)
izrez na ramenu (donji dio)
rez na vratu
koljenica
File
________________ *Vrijednosti indikatora za svinjetinu druge kategorije.

Bibliografija


ISO 17604:2003	Mikrobiologija prehrambenih proizvoda i hrane za životinje. Uzimanje uzoraka trupova za mikrobiološku analizu
ISO 6887-2:2003	Mikrobiologija prehrambenih proizvoda i hrane za životinje. Priprema ispitnih uzoraka, matičnih suspenzija i decimalnih razrjeđenja za mikrobiološke studije. Dio 2. Posebna pravila kuhanja mesa i mesnih proizvoda
ISO 13493:1998	Meso i mesne prerađevine. Određivanje sadržaja kloramfenikola. Metoda tekućinske kromatografije

UDK 637.525:006.354 MKS 67.120.10

Ključne riječi: svinjetina, rezovi, rezanje, rubovi, na kosti, bez kostiju; toksični elementi, antibiotici, pesticidi, radionuklidi, označavanje, pakiranje, pravila prihvaćanja, metode kontrole, transport, skladištenje, rokovi valjanosti
__________________________________________________________________________________

Revizija dokumenta uzimajući u obzir
pripremljene izmjene i dopune
dd "Kodeks"

GOST 31476-2012

Grupa H11, C71

MEĐUDRŽAVNI STANDARD

SVINJE ZA KLANJE

SVINJETINA U TRUPOVIMA I POLUTOVIMA

Tehnički podaci

Svinje za klanje. Svinjski trupovi i polutrupovi. Tehnički podaci

MKS 67.120.10
ISS 65.020.30

Datum uvođenja 2013-07-01

Predgovor

1 PRIPREMILA Državna znanstvena ustanova Sveruski istraživački institut za mesnu industriju nazvan po V.M. Gorbatovu Ruske akademije poljoprivrednih znanosti (GNU VNIIMP nazvan po V.M. Gorbatovu Ruske poljoprivredne akademije)

2 UVODI Federalna agencija za tehničku regulativu i mjeriteljstvo

3 DONIJELO Međudržavno vijeće za normizaciju, mjeriteljstvo i certificiranje (protokol od 23. do 24. svibnja 2012. N 41)

Za usvajanje su glasali:


Skraćeni naziv države prema MK (ISO 3166) 004-97		Skraćeni naziv nacionalnog normirnog tijela
Azerbejdžan		azstandard
		Ministarstvo gospodarstva Republike Armenije
Kazahstan		Gosstandart Republike Kazahstan
Kirgistan		Kirgistanski standard
		Moldavija-Standard
Ruska Federacija		Rosstandart
Uzbekistan		Uzstandardno

4 Naredbom Savezne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo od 16. listopada 2012. N 507-st stavljen je na snagu kao nacionalni standard Ruske Federacije 1. srpnja 2013.

5 Norma je pripremljena na temelju primjene GOST R 53221-2008

6 PRVI PUT PREDSTAVLJENO

Podaci o stupanju na snagu (prestanku) ove norme objavljuju se u mjesečnom indeksu “Nacionalne norme”.

Podaci o izmjenama ove norme objavljuju se u jednom godišnjem indeksu informacija "Nacionalne norme", a tekst izmjena i dopuna objavljuje se u mjesečnom indeksu informacija "Nacionalne norme". U slučaju revizije ili poništenja ove norme, relevantne informacije bit će objavljene u mjesečnom indeksu informacija "Nacionalne norme"

1 područje upotrebe

Ova se norma odnosi na svinje namijenjene klanju, svinjsko meso u trupovima i polovicama trupova namijenjeno prodaji u maloprodaji, ugostiteljskim mrežama i industrijskoj preradi u prehrambene svrhe.

Zahtjevi kvalitete i sigurnosni zahtjevi navedeni su u odjeljku 5, za označavanje - u odjeljku 6.

2 Normativne reference

Ovaj standard koristi reference na sljedeće međudržavne standarde:

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologija prehrambenih proizvoda i hrane za životinje. Opći zahtjevi i preporuke za mikrobiološka ispitivanja

GOST 8.453-82 Državni sustav za osiguranje mjerenja. Vage za statičko vaganje. Metode i sredstva provjere

GOST 427-75 Metalna mjerna ravnala. Tehnički podaci

GOST 7269-79 Meso. Metode uzimanja uzoraka i organoleptičke metode za određivanje svježine

GOST 9794-74 Mesni proizvodi. Metode određivanja sadržaja ukupnog fosfora

GOST 10444.15-94 Prehrambeni proizvodi. Metode određivanja broja mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama

GOST 14192-96 Označavanje tereta

GOST 15846-2002 Proizvodi poslani na krajnji sjever i slična područja. Pakiranje, označavanje, transport i skladištenje

GOST 19496-93 Meso. Histološka metoda ispitivanja

GOST 21237-75 Meso. Metode bakteriološke analize

GOST 23392-78 Meso. Metode kemijske i mikroskopske analize svježine

GOST 26668-85 Prehrambeni i aromatični proizvodi. Metode uzorkovanja za mikrobiološke analize

GOST 26669-85 Prehrambeni i aromatični proizvodi. Priprema uzoraka za mikrobiološke analize

GOST 26670-91 Prehrambeni proizvodi. Metode uzgoja mikroorganizama

GOST 26927-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja žive

GOST 26929-94 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Priprema uzorka Mineralizacija za određivanje sadržaja toksičnih elemenata

GOST 26930-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja arsena

GOST 26932-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja olova

GOST 26933-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja kadmija

GOST 29329-92 Vage za statičko vaganje. Opći tehnički zahtjevi

GOST 30178-96 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Atomska apsorpcijska metoda za određivanje toksičnih elemenata

GOST 30538-97 Prehrambeni proizvodi. Metodologija određivanja toksičnih elemenata metodom atomske emisije

GOST 31747-2012 Prehrambeni proizvodi. Metode za identifikaciju i određivanje broja koliformnih bakterija (koliformne bakterije)

GOST 31659-2012 Prehrambeni proizvodi. Metoda za dokazivanje bakterija roda Salmonella

GOST 31628-2012 Prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine. Stripping voltametrijska metoda za određivanje masene koncentracije arsena

Napomena - Prilikom korištenja ovog standarda, preporučljivo je provjeriti valjanost referentnih standarda u javnom informacijskom sustavu - na službenim stranicama Federalne agencije za tehničko reguliranje i mjeriteljstvo na Internetu ili prema godišnje objavljenom indeksu "Nacionalni standardi “, koji je objavljen od 1. siječnja tekuće godine, a prema pripadajućim mjesečnim indeksima informacija objavljenim u tekućoj godini. Ako je referentni standard zamijenjen (promijenjen), tada se pri korištenju ovog standarda trebate voditi zamjenskim (promijenjenim) standardom. Ako se referentna norma poništi bez zamjene, tada se odredba u kojoj se na nju poziva primjenjuje u dijelu koji ne utječe na tu referencu.

3 Termini i definicije

Sljedeći izrazi s odgovarajućim definicijama koriste se u ovoj normi:

3.1 svinjetina: Meso dobiveno preradom svinja bilo kojeg spola i dobi, žive težine sv. 8 kg.

3.2 svinjsko meso: Meso dobiveno preradom prasadi, bez obzira na spol, žive težine od 4 do 8 kg.

3.3 veprovo meso: Meso dobiveno preradom nekastriranih muških svinja žive mase do uključivo 70 kg.

3.4 svježe meso: Meso dobiveno neposredno nakon klanja i prerade trupa ili polovica, koje ima temperaturu u debljini mišića ne nižu od 35°C.

3.5 ohlađeno meso: Meso dobiveno neposredno nakon klanja i obrade trupa, ima temperaturu u debljini mišića ne višu od 12 ° C, čija površina ima koru koja se suši.

3.6 ohlađeno meso: Svježe ili ohlađeno meso, podvrgnuto hlađenju na temperaturu u debljini mišića od 0°C do 4°C, s nenavlaženom površinom s korom koja se suši.

3.7 smrznuto meso: Svježe, ohlađeno ili ohlađeno meso, smrznuto na temperaturu u debljini mišića ne višu od minus 8°C.

4 Klasifikacija

4.1 Svinje za klanje dijele se u kategorije prema živoj masi, debljini leđne slane i dobno-spolnim karakteristikama sukladno 5.2.1.

4.3 Prema toplinskom stanju svinjsko meso se dijeli na kuhano na pari, ohlađeno, ohlađeno, smrznuto i smrznuto.

5 Tehnički uvjeti

5.1 Prerada svinja i proizvodnja svinjskog mesa provodi se prema tehnološkim uputama u skladu sa zahtjevima utvrđenim regulatornim pravnim aktima države koja je donijela standard.

Svinje za klanje i svinjsko meso moraju ispunjavati uvjete utvrđene propisima države koja je donijela standard.

5.2 Karakteristike

5.2.1 Svinje za klanje, ovisno o dobi i spolnim karakteristikama, živoj masi i debljini sala, dijele se u šest kategorija prema zahtjevima navedenim u tablici 1.

stol 1


	Karakteristično	Živa težina*, kg
	Na koži nema tumora, osipa, modrica i traumatskih ozljeda koje zahvaćaju potkožno tkivo. Torzo bez presretanja iza lopatica	Od 70 do 100 uklj.	Ne više od 2,0
	Mlade svinje (nazimice i svinje)	Od 70 do 150 uklj.	Ne više od 3,0
	Nazimice		Ne manje od 1,0
	Mlade svinje (nazimice i svinje)
Četvrta			Ne manje od 1,0
	Krmače	Nema ograničenja	Ne manje od 1,0
	Mliječne prasadi. Koža je bijela ili blago ružičasta bez tumora, osipa, modrica, rana, ugriza. Spinozni nastavci dorzalnih kralježaka i rebara ne strše	Od 4 do 10 uklj.	Nema ograničenja
	Veprovi	Ne više od 60	Ne manje od 1,0
* Živa vaga podrazumijeva vagu svinja umanjenu za popuste od stvarne žive vage. Bilješke 1 Mužjaci prve, druge, treće i četvrte kategorije moraju biti kastrirani kirurški najkasnije u dobi od četiri mjeseca ili imunološki pomoću lijeka odobrenog za uporabu u skladu s regulatornim dokumentima koji su na snazi na području država koje su pristupile standardu. 2 Svinje koje ispunjavaju uvjete prve kategorije, ali imaju tumore, osipe, modrice na koži, ozljede i oštećenja potkožnog tkiva, razvrstavaju se u drugu kategoriju. 3 Svinje koje ne udovoljavaju utvrđenim zahtjevima klasificiraju se kao mršave.

5.2.3 Svinjsko meso se, ovisno o težini trupa, debljini leđne slanine te dobnim i spolnim karakteristikama, dijeli u šest kategorija prema zahtjevima navedenim u tablici 2.

tablica 2


	Karakteristično	Težina trupa, kg	Debljina leđnog sala iznad spinoznih nastavaka između 6. i 7. torakalnog kralješka, ne računajući debljinu kože, cm
	Mišićno tkivo je dobro razvijeno, posebno na dorzalnom i bokovnom dijelu. Svinjska mast je gusta, bijela ili ružičasta. Na koži nema tumora, osipa, modrica i traumatskih ozljeda koje zahvaćaju potkožno tkivo. Na polovicama trupa nisu dopuštena više od tri kontrolna reza promjera do 3,5 cm	U koži * - od 47 do 68 uključujući; U koži** - od 52 do uključivo 75.	Ne više od 2,0
	Trupovi mladih svinja (nazimice i svinje)	U koži* - od 47 do 102 uključujući; u koži** - od 52 do uključivo 113; bez kože* - od 45 do uključivo 91.	Ne više od 3,0
	Pozlaćena trupla	U koži* - od 14 do uključivo 47; u koži** - od 15 do 52 uključujući; bez kože* - od 12 do uključivo 45.	Ne manje od 1,0
	Trupovi mladih svinja (nazimice i svinje)	U koži* - do uključivo 102; u koži** - do uključivo 113; bez kože* - do 91 uklj.
Četvrta	Svinjske lešine	U koži* - sv. 102; u koži** - sv. 113; bez kože* - sv. 91	Ne manje od 1,0
	Sijati trupove	Nema ograničenja	Ne manje od 1,0
		U koži** - od 3 do 7 uključivo.	Nema ograničenja
	Lešine vepra	U koži* - do uključivo 40; u koži** - do 45 uklj.	Ne manje od 1,0
* Težina trupa u sparenom stanju bez glave, nogu, repa, unutarnjih organa i unutrašnjeg sala. ** Masa trupa u sparenom stanju s glavom, nogama, repom, bez unutarnjih organa i unutarnjeg sala. Bilješke 1 U drugu kategoriju razvrstavaju se trupovi svinja koji ispunjavaju uvjete prve kategorije, ali imaju tumore, osipe, modrice na koži, ozljede i oštećenja potkožnog tkiva. 2 Trupovi svinja s pokazateljima ispod utvrđenih zahtjeva klasificiraju se kao mršavi.

5.2.4 Svinjsko meso mladih životinja mase trupova od 50 do 120 kg, ovisno o randmanu mišićnog tkiva, dijeli se u šest klasa prema zahtjevima navedenim u tablici 3.

Tablica 3


	Prinos mišićnog tkiva*, %
Ekstra
Prvi	Preko 55 do 60 uklj.
Drugi	Preko 50 do uključivo 55.
Treći	Preko 45 do 50 uklj.
Četvrta	Preko 40 do uključivo 45.

* Prinos mišićnog tkiva mladih svinja (nazimica i nerastova) kao postotak mase trupa u koži u sparenom stanju s glavom, repom i nogama, bez unutarnjih organa i unutrašnjeg sala.

5.2.5 Svinjsko meso od nazimica, svinja, krmača, odojaka i nerastova dijeli se u pet klasa prema zahtjevima navedenim u tablici 4.

Tablica 4


	Karakteristično	Težina trupa, kg	Debljina leđnog sala iznad spinoznih nastavaka između 6. i 7. torakalnog kralješka, ne računajući debljinu kože, cm
	Pozlaćena trupla	Od 15 do uključivo 52*.	Ne manje od 1,0
	Trupovi mliječnih svinja. Koža je bijela ili blago ružičasta, bez tumora, osipa, modrica, rana, ugriza, trnasti nastavci dorzalnih kralježaka i rebara ne strše	Od 3 do uključivo 7*.	Nema ograničenja
	Svinjske lešine	St. 91, 102, 113	Ne manje od 1,0
	Sijati trupove	Nema ograničenja	Ne manje od 1,0
	Lešine vepra	Do 45 uklj.	Ne manje od 1,0
* Masa trupova u koži u sparenom stanju s glavom, ušima, repom i nogama, bez unutarnjih organa i unutrašnjeg sala. Masa trupa u sparenom stanju bez kože, glave, nogu, repa, unutarnjih organa i unutrašnjeg sala. * Masa trupa u sparenom stanju u koži, bez glave, nogu, repa, unutarnjih organa i unutrašnjeg sala. Napomena - Trupovi svinja koji ne udovoljavaju utvrđenim zahtjevima klasificiraju se kao mršavi.

5.2.9 Pri ocjenjivanju svinjskog mesa po kategorijama (osim pete) trupovi i polovice se proizvode u koži bez unutarnjih organa i unutrašnjeg sala, kako s glavom, nogama i repom, tako i bez glave, nogu i repa. Kada se obrađuje bez kože - samo bez glave, nogu, repa, unutarnjih organa i unutrašnjeg sala.

Svinjsko meso pete kategorije proizvodi se cijeli trup u koži, s glavom i nogama, bez unutarnjih organa i unutrašnjeg sala.

Kod ocjenjivanja svinjskog mesa po klasama (osim C i D) trupovi i polovice se proizvode u koži s glavom, nogama, repom, bez unutarnjih organa i unutrašnjeg sala.

Svinjsko meso klase C i D proizvodi se u koži bez unutarnjih organa i unutrašnjeg sala, kako s glavom, nogama, repom, tako i bez glave, nogu, repa; kada se obrađuje bez kože - samo bez glave, nogu, repa, unutarnjih organa i unutarnjeg sala.

Od svinjskih trupova i polovica namijenjenih prodaji u maloprodaji i javnoj ugostiteljstvu moraju biti odvojeni glava, rep, noge i unutarnji lumboilijakalni mišić (botica).

Svinjsko meso u koži s glavom, repom i nogama dopušteno je prodavati u maloprodaji iu ugostiteljskim mrežama.

5.2.11 U pogledu veterinarske sigurnosti, svinjsko meso mora ispunjavati zahtjeve utvrđene regulatornim pravnim aktima države koja je usvojila standard.

5.2.13 Svinjsko meso nije dopušteno za prodaju, već se koristi za industrijsku preradu u prehrambene svrhe:

- sa požutjelom slaninom;

- ne ispunjava zahtjeve 5.2.3 ili 5.2.5;

- četvrte kategorije i razreda C, D;

- s nepravilnom podjelom duž kralježnice (s prekidom leđne moždine, ostavljajući intaktne ili fragmentirane kralješke);

- s uklanjanjem modrica i modrica ili gubitkom potkožnog masnog tkiva iznad zahtjeva 5.2.10;

- smrznuto više puta;

- smrznuto;

- deformirane polovice trupova.

5.3 Zahtjevi za sirovine

Za proizvodnju svinjskog mesa koriste se zdrave svinje koje se uzgajaju i tove u specijaliziranim i individualnim farmama, u skladu s agronomskim, veterinarskim i zoohigijenskim zahtjevima države koja je donijela standard.

Svi proizvodi klanja moraju biti podvrgnuti veterinarskom i sanitarnom pregledu u skladu s regulatornim pravnim aktima države koja je usvojila standard.

6 Označavanje

6.1 Veterinarsko označavanje i označavanje robe svinjskog mesa provodi se u skladu s regulatornim dokumentima države koja je usvojila standard.

6.3 Na svinjetinu koja podliježe neutralizaciji stavlja se samo veterinarski žig, koji određuje smjer njegove uporabe, u skladu s važećim regulatornim pravnim aktom države koja je usvojila standard.

6.4 Robno označavanje trupova provodi se samo ako postoji oznaka ili žig veterinarske službe države koja je donijela standard, prema klasifikaciji.

Kategorije svinjskog mesa označavaju:

- prvi - s okruglim žigom promjera 40 mm;

- drugi - s četvrtastim žigom s veličinom stranice od 40 mm;

- treći - ovalni pečat promjera - 50 mm i - 40 mm;

- četvrti - s trokutastim pečatom s veličinom stranice 45-50-50 mm;

- peti - s okruglim štambiljem promjera 40 mm i slovom “P” visine 20 mm unutar štambilja;

- šesta kategorija - žig pravokutnog oblika veličine stranice 20 x 50 mm.

Klasu svinjskog mesa označavaju:

- extra - slovo "E" visine 20 mm;

- prvi - broj "1" s visinom od 20 mm;

- drugi - broj "2" visine 20 mm;

- treći - broj "3" s visinom od 20 mm;

- četvrti - broj "4" visine 20 mm;

- peti - broj "5" visine 20 mm;

- A - slovo "A" visine 20 mm;

- B - slovo "B" visine 20 mm;

- C - slovo "C" visine 20 mm;

- D - slovo "D" visine 20 mm;

- E - slovo "E" visine 20 mm.

Svinjsko meso koje ne ispunjava uvjete za kategorije (tablica 2) ili klase (tablica 4), tj. skinny, označeni su oznakom u obliku dijamanta s veličinom stranice od 40 mm.

Na trupovima i polovicama navedenim u 5.2.13. desno od žiga stavlja se otisak pečata slova "PP" visine 20 mm.

6.5 Transportno označavanje zapakirane svinjetine u trupovima i polovicama - u skladu s GOST 14192 uz primjenu znakova za rukovanje: „Kvarljivi teret“, „Ograničenje temperature“.

6.6 Označavanje proizvoda koji se šalju na krajnji sjever i slična područja je u skladu s GOST 15846.

7 Pakiranje

7.1 Svinjski trupovi i polovice proizvode se nepakirani i pakirani.

7.2 Svi materijali koji se koriste za pakiranje moraju biti odobreni za uporabu na način utvrđen od strane države koja je donijela standard, te osiguravaju sigurnost i prezentaciju mesa tijekom prijevoza i skladištenja tijekom cijelog roka trajanja, a također moraju biti odobreni za uporabu za kontakt s proizvodima ove skupine.

7.3 Spremnik mora biti čist, suh i bez stranih mirisa.

7.4 Iskorišteni spremnici moraju se tretirati dezinfekcijskim sredstvima u skladu s propisima države koja je usvojila standard.

7.6 Svaka jedinica transportnog kontejnera pakirana je s proizvodima istog naziva, istog toplinskog stanja i istog datuma proizvodnje.

7.7 Pakiranje proizvoda koji se šalju na krajnji sjever i slična područja je u skladu s GOST 15846.

8 Pravila prihvaćanja

8.1 Priprema svinja za prihvaćanje i njihovo prihvaćanje provodi se prema tehnološkim uputama izravno u poduzećima za uzgoj stoke ili u pogonima za preradu mesa u skladu sa zahtjevima utvrđenim regulatornim pravnim aktima države koja je usvojila standard.

8.1.1 Svinje namijenjene klanju prihvaćaju se u serijama. Pod serijom se smatra bilo koji broj svinja koje stignu u jednom vozilu i koje prati jedan tovarni list i jedna veterinarska popratnica. Prijem i otprema svinja vrši se po živoj vagi ili po količini i kvaliteti svinjskog mesa.

8.1.2 Prilikom preuzimanja serije svinja provjerava se ispravnost popratnih dokumenata, veterinarski pregled pred klanje svih životinja i utvrđuje njihova kategorija.

8.1.3 Pri prihvaćanju svinja po živoj vagi pregledu i ocjeni podliježu sve svinje u seriji. Vaganje se provodi u skupinama homogenih svinja.

8.2 Prijem svinjskog mesa provodi se u serijama prema količini i kvaliteti trupova. Pod šaržom se podrazumijeva svaka količina svinjskog mesa ujednačene kakvoće, iste toplinske obrade, predana na istodobnu isporuku i preuzimanje, izdana s jednom ispravom o kakvoći i jednom veterinarskom popratnom ispravom.

Dokument koji potvrđuje kvalitetu označava:

- broj potvrde i datum izdavanja;

- naziv i sjedište proizvođača [(pravna adresa, uključujući državu, i, ako se ne poklapa s pravnom adresom, adresu(e) proizvodnje i organizacije u državi koja je usvojila normu, ovlaštenu od strane proizvođača prihvatiti zahtjeve potrošača na svom teritoriju (ako postoje);

- naziv proizvoda;

- toplinsko stanje;

- Datum proizvodnje;

- broj serije;

- najbolje prije datuma;

- uvjeti skladištenja;

- rezultate tekućeg praćenja;

- oznaka ove norme;

– podatke o potvrdi sukladnosti.

8.2.1 Prihvaćanje svinjskog mesa provodi se prema pokazateljima i zahtjevima utvrđenim ovim standardom. Prilikom preuzimanja svaki trup i polovica trupa se pregledaju.

8.2.2 Za ocjenu kakvoće svinjskog mesa uzima se uzorak s različitih mjesta u seriji u količini od 3% od ukupne količine.

9 Metode kontrole

9.1 Pripadnost svinja određenoj kategoriji na temelju spola i starosti, žive težine i debljine sala utvrđuje se u skladu s 5.2.1.

9.3 Određivanje mase

9.3.1 Stvarna živa težina svinja određuje se vaganjem homogenih skupina životinja na vagama za statičko vaganje s razredom točnosti III prema GOST 29329 i GOST 8.453 s najvećom granicom vaganja (LWL) 500, 1000, 2000 kg, diskretnost ( d) 0,1; 0,2; 0,5 kg (odnosno), s pragom osjetljivosti od 1,4.

9.3.2 Stvarna težina trupova određuje se vaganjem na jednotračnoj vagi za statičko vaganje s razredom točnosti III prema GOST 29329 i GOST 8.453 s najvećom granicom vaganja (LWL) 500, 1000 kg, diskretnost (d) 0,1; 0,2 kg (odnosno), s pragom osjetljivosti od 1,4.

9.4 Starost svinja utvrđuje se prema popratnim dokumentima farmi.

9.5 Debljina leđnog sala na svinjama određuje se palpacijom ili mjernim instrumentima, na trupovima - mjernim ravnalom u skladu s GOST 427.

9.6 Randman mišićnog tkiva utvrđuje se regresijskom jednadžbom na temelju težine trupa, debljine mišićnog i masnog sloja, izmjerenih uređajem u skladu s metodologijom koja uređuje tehnološki proces.

9.7 Temperatura svinjskog mesa određuje se u debljini tkiva na dubini od najmanje 6 cm digitalnim termometrom s rasponom mjerenja od minus 30°C do 120°C, s vrijednošću podjele 0,1°C ili drugim uređajima. koji omogućuju mjerenje temperature u zadanom rasponu.

9.8 Odabir i priprema uzoraka za ispitivanje - prema GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668,;

9.15 Određivanje radionuklida prema regulatornim dokumentima države koja je usvojila standard.

9.16 Određivanje masenog udjela ukupnog fosfora - prema GOST 9794.

9.17 Dopušteno je koristiti druge certificirane kontrolne metode s mjeriteljskim značajkama koje nisu niže od onih metoda navedenih u ovom odjeljku.

10 Prijevoz i skladištenje

10.2 Prijevoz svinjskog mesa obavlja se svim vrstama prijevoza u skladu s pravilima za prijevoz lako kvarljive robe koja vrijede za ovu vrstu prijevoza.


Vrsta toplinskog stanja svinjskog mesa	Parametri zraka u skladišnoj komori		Rok trajanja, uključujući prijevoz, ne više od
	Temperatura, °C	Relativna vlažnost, %
Ohlađeno (vješanjem)	Od minus 1 do 0
Promrznut	Od minus 3 do minus 2
Smrznuto

10.4 Prijevoz i skladištenje svinjskog mesa koje se isporučuje na krajnji sjever i slična područja - u skladu s GOST 15846.

Bibliografija


	ISO 17604:2003*	Mikrobiologija prehrambenih proizvoda i hrane za životinje. Uzimanje uzoraka trupova za mikrobiološku analizu
________________ * Pristup međunarodnim i stranim dokumentima koji se spominju ovdje i dalje u tekstu možete ostvariti putem poveznice na web stranicu http://shop.cntd.ru. - Napomena proizvođača baze podataka.
	ISO 6887-2:2003	Mikrobiologija prehrambenih proizvoda i hrane za životinje. Priprema ispitnih uzoraka, matičnih suspenzija i decimalnih razrjeđenja za mikrobiološke studije. Dio 2. Posebna pravila kuhanja mesa i mesnih proizvoda
	ISO 13493:1998	Meso i mesne prerađevine. Određivanje sadržaja kloramfenikola. Metoda tekućinske kromatografije


UDK (636.4.033+637.5"64):006.034	MKS 67.120.10
	ISS 65.020.30

Ključne riječi: svinje za klanje, svinjetina, tehnički zahtjevi, kategorija masnoće, debljina leđne slanine, masa trupova, marka, proizvodi klanja, veterinarsko-sanitarni pregled, klasa, toplinsko stanje svinjetine, toksični elementi, antibiotici, pesticidi, radionuklidi, mikrobiološki pokazatelji, označavanje, pakiranje, pravila prihvaćanja, metode kontrole, transport, skladištenje

Tekst elektroničkog dokumenta
pripremio Kodeks JSC i provjerio prema:
službena objava
M.: Standardinform, 2013

Grupirajte do

MEĐUDRŽAVNI STANDARD

SVINJETINA U TRUPOVIMA I POLUTOVIMA

Umjesto GOST 7724-61

Tehnički podaci

Meso. Svinjski trupovi i polutrupovi. Tehnički podaci

MKC 67.120.10 OKG1 1)2 1130

Odlukom Državnog odbora za standarde Vijeća ministara SSSR-a od 22. travnja 1977. br. 1008 utvrđen je datum uvođenja

Ispitano 1991. (ranije razdoblje valjanosti uklonjeno je Uredbom Državnog standarda SSSR-a od 26. prosinca 1991. N? 2216

Ova se norma odnosi na svinjsko meso u trupovima i polovicama, svinjsko meso namijenjeno prometu na malo. mreže javne prehrane i za industrijsku preradu u prehrambene svrhe.

Kodovi OKP dani su u dodatku.

1. TEHNIČKI UVJETI

1.1. Svinjsko meso mora biti proizvedeno u skladu sa zahtjevima ove norme za tehnološke upute u skladu sa sanitarnim propisima za poduzeća za preradu mesa i peradi odobrenih na propisan način.

1.2. Kvaliteta svinjskog mesa podijeljena je u pet kategorija prema zahtjevima navedenim u tablici.

1.3. Prema toplinskoj obradi svinjsko meso se dijeli na: ohlađeno, ohlađeno na temperaturu ne veću od 12°C; ohlađeno, ohlađeno na temperaturu od 0 do plus 4,0*C;

smrznuti, podvrgnuti smrzavanju na temperaturi ne višoj od minus X "C;

smrznuta, podvrgnuta smrzavanju i ima temperaturu u butu na dubini od 1 cm minus 3 - minus 5 * C, au debljini buta miša 0 - plus 2 'C. Tijekom skladištenja temperatura u cijelom volumenu polovice treba biti minus 2 - minus 3 * C.

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 3).

Službeno izdanje Umnožavanje zabranjeno

Izdanje s imenima br. I, 2, 3, 4. 5, odobreno u kolovozu 1979., kolovozu 1982., prosincu 1984., siječnju 1986., srpnju 1989. (NUS9-79, 12-82, J-85, 5-86. I/-89).

Nastavak

	Karakteristike kakmorni	Masa l trupa u sparenom stanju, kg	Debljina leđnog sala iznad spinoznih nastavaka između 6-7 kičmenih kralježaka, na temelju debljine kože, cm
Prvo (slanina)	Salo je gusto, bijelo ili s ružičastom medenom gljivom, ravnomjerno raspoređeno! sloj po cijeloj dužini utuše. razlika u debljini slanine na grebenu u najdebljem dijelu i na slabini u najtanjem dijelu ne smije biti veća od 2 cm*. Na poprečnom presjeku prsnog koša u razini između šestog i sedmog rebra ne bi trebalo biti manje od dva sloja mišićnog tkiva; duljina poda ili spoja prvog rebra s prsnom kosti do prednjeg ruba spoja stidnih kostiju nije manja od 75 cm; koža je bez pigmentacije, poprečnih nabora, otečena. a također i bez modrica i traumatskih ozljeda koje zahvaćaju potkožno tkivo. Na polovicama trupa nisu dopuštena više od tri kontrolna reza promjera do 3,5 cm.	Od 53 do 72 uklj. u koži	Od 1,5 do 3,5
Drugo (meso - mlade životinje)	Trupovi mesnih svinja (mladih životinja)	Od 39 do 98 uklj. u koži Od 34 do 90 uklj. bez kože Od 37 do 91 uklj. bez kropona	Od 1,5 do 4,0 Od 1,5 do 4,0 Od 1,5 do 4,0
	Pozlaćena trupla	Od 12 do uključivo 39. u koži Od 10 do 34 uklj. bez kože	1.0 ili više 1.0 ili više
	Masna svinjska trupla	NS ograničeno	4.1 ili više
Četvrta (pravilno-	Svinjske trupine	St.90 bez kože St.98 u koži Ca 91 bez kropona	Od 1,5 do 4,0
Peto (svinjsko meso)	Trupovi mliječnih teladi Koža je bijela ili blago ružičasta, bez tumora, osipa, modrica, rana, ugriza, trnasti nastavci dorzalnih kralježaka i rebara se ne ističu!	Od 3 do 6 uključivo.

Prije 01/01/1980 - 2 cm; od 01/01/19S0 - 1,5 cm.

Bilješka:

1. Masa trupa određuje se s pogreškom do 1 kg, ako je težina 0,5 kg ili više, uzima se kao 1 kg. i manje od 0,5 kg - ne uzimaju se u obzir.

2. U svinjetinu kategorija I, II, III i IV ne spadaju trupovi nerastova, a svinjetina kategorija mirovanja ne uključuju trupove krmača.

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 1, 4).

1.4. Svinjsko meso dobiveno nakon odstranjivanja leđnog sala cijelom dužinom kralježničnog dijela trupa u visini "/", širina poda trupa od kralježnice, kao i u gornjem dijelu plećke i buta je Trimirana svinjska svinja je klasificirana kao druga kategorija.

Na mjestima gdje je mast odvojena na trupu, dopušteni su ostaci masnoće debljine najviše 0,5 cm.

1.5. Za prodaju u maloprodajnim i ugostiteljskim mrežama proizvodi se: svinjsko meso prve i pete kategorije, kao i nazlaćeni trupovi u koži druge kategorije: svinjsko meso druge i treće kategorije bez kože ili s odstranjenim sapima;

trimirana svinjetina.

1.6. Svinjsko meso prve, druge, treće i četvrte kategorije proizvodi se u obliku polovica trupova. Piljenje ili rasijecanje na uzdužne polovice vrši se po sredini kralježnice, a da u bilo kojoj polovici ne ostanu cijeli kralješci i da se ne drobe.

Bilješka:

1. Dopušteno je proizvoditi svinjske trupove težine: u koži - manje od 39 kg. bez kože - manje od 34 kg, ne podijeljeno na polovice trupova.

2. Dopuštena je proizvodnja polovica s prvim kralješkom u vratnom dijelu polovice, atlasom i epistorotezmusom, koji nisu razrezani.

1.7. Svinjski trupovi i polovice prve, druge, treće i četvrte kategorije proizvode se bez glave i buta. unutarnji organi, unutarnje salo.

Od svinjskih trupova i polovica trupova namijenjenih prodaji u maloprodaji i ugostiteljskim mrežama, cisterni s pravocrtno rezanim vratom u poprečnom smjeru do položaja vrata neposredno ispred prvog vratnog kralješka, kao i unutarnji lumboilijakalni mišić (botica) mora biti odvojen.

Svinjske trupove i oguljene polovice namijenjene industrijskoj preradi proizvode se sa stražnjim nogama.

1.9. Svinjske polovice moraju biti bez preostalih čekinja, unutarnjih organa, krvnih ugrušaka, rubova mišićnog i masnog tkiva, prljavštine, modrica ili podljeva. Dopušteno je uklanjanje modrica i podljeva na površini do 10% površine, odnosno uklanjanju potkožnog masnog tkiva na površini do 15% površine polovice trupa ili trupa druge, treće i četvrte kategorije.

Prisutnost leda i

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 3).

1.9a. Preostala količina pesticida ne smije prelaziti maksimalno dopuštene razine, a sadržaj toksičnih elemenata i aflatoksina B ne smije prelaziti standarde koje je odobrilo Ministarstvo zdravstva SSSR-a.

1.10. Svinjsko meso nije dopušteno za prodaju, već se koristi za industrijsku preradu u prehrambene svrhe:

s uklanjanjem modrica i modrica ili uklanjanjem potkožnog masnog tkiva, iznad zahtjeva klauzule 1.9;

s netočnom podjelom duž kralježnice; svinjetina dobivena od nerastova: deformirane polovice trupova; ne ispunjava zahtjeve klauzule 1.2: smrznuto.

Bilješke Nazimice bez kože dopuštene su za upotrebu u ugostiteljskim objektima.

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 3).

2. PRAVILA PRIHVAĆANJA

2.1. Svinjetina se uzima u serijama. Pod serijom se podrazumijeva svaka količina svinjskog mesa iste kategorije masnoće, jedne vrste tehnološke i termičke obrade, izdana s jednim veterinarskim certifikatom. jednu potvrdu o kvaliteti utvrđenog obrasca, predočenu za istovremenu isporuku i prihvat.

2.1; 2.2. (Promijenjeno izdanje, dopuna br. 3).

2.3. Za svinjsko meso za lokalnu prodaju ili industrijsku preradu na mjestima proizvodnje ili skladištenja, poduzeće izdaje potvrdu o kvaliteti ili stavlja odgovarajući pečat na fakturu.

2.4. Za mjerenje temperature svinjskog mesa iz svake se serije odabiru najmanje četiri trupa ili polovice. Ako se dobiju nezadovoljavajući rezultati ispitivanja, ponavljaju se ispitivanja na dvostrukom uzorku uzetom iz iste serije. Rezultati ponovljenih testova odnose se na cijelu seriju.

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 3).

2.5. Određivanje rezidualnih količina pesticida aflatoksina B. antibiotika i hormonskih pripravaka toksičnih elemenata provodi se u skladu s postupkom koji je utvrdila Državna poljoprivredna industrija SSSR-a i Ministarstvo zdravstva SSSR-a.

3. METODE ISPITIVANJA

3.1. Težina svinjskog mesa utvrđuje se vaganjem< на весах с допускаемой погрешностью не более

3.2. Detekcija temperature

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 3).

3.2.1. Oprema

Termometar od tekućeg stakla (bez žive) prema GOST 2X498-90. ugrađen u

metalni okvir:

poluvodički mjerač temperature (G1 IT).

3.2.2. Izvođenje testa

Temperatura ohlađene, ohlađene i smrznute svinjetine mjeri se u debljini mišića buta s unutarnje strane na dubini od najmanje 6 cm.Kod smrznute svinjetine, na kraju procesa zamrzavanja, temperatura se mjeri na dubine od 1 i 6 cm, a tijekom skladištenja - na dubini od najmanje 6 cm.

Kao rezultat ispitivanja uzima se aritmetička sredina mjerenja.

3.2.1; 3.2.2. (Dodatno uvedena izmjena br. 3).

3.3. Za identifikaciju modrica na polovicama trupa prve kategorije dopuštena su najviše tri kontrolna reza kože promjera ne većeg od 3,5 cm.

3.4. U slučaju neslaganja, prisutnost slojeva mišićnog tkiva u prsnom dijelu polovica i prve kategorije utvrđuje se pregledom na rezu između šestog i sedmog rebra duž cijele širine polovica.

3.5. U slučaju sumnje na svježinu svinjskog mesa, ispitivanja se provode prema GOST 7269-79. GOST 23392-78 ili prema GOST 19496-93.

3.6. Određivanje rezidualne količine aflatoksina B pesticida, antibiotika i hormonskih lijekova provodi se prema metodama koje je odobrilo Ministarstvo zdravstva SSSR-a, toksičnih elemenata - prema GOST 26927-86. GOST 26930-86 - GOST 26934-86.

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 5).

4. PAKIRANJE, OZNAČAVANJE, TRANSPORT I SKLADIŠTENJE

4.1. Svinjetina se označava u skladu s pravilima odobrenim u skladu s utvrđenim postupkom, navodeći sljedeće podatke:

prva kategorija (slanina) - okruglom oznakom promjera 40 mm: druga kategorija (meso - mlade životinje) - četvrtastom oznakom stranice 40 mm; treća kategorija (bold) - s ovalnim žigom promjera D x - 50 mm i I), - 40 mm; četvrta kategorija (prerada ruma) - s trokutastim žigom stranica dimenzija 45 50 50 mm; peta kategorija (svinjsko meso) - s okruglim žigom promjera 40 mm sa slovom “M* visine 20 mm” na desnoj strani žiga;

trupovi i polovice svinjskih trupova navedenih u točki 1.10. s iznimkom višestruko smrznutih, sa požutjelom slaninom i deformiranim polupasama. i također promrzli - na škapularnom dijelu s jednim žigom odgovarajuće kvalitete, a desno od žiga nalazi se otisak žiga slova II visine 20 mm.

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 3).

4.2. Svinjsko meso pete kategorije ispušta se iz poduzeća pakirano u drvene, blanjane unutarnje kutije s poklopcima u skladu s GOST 10131-93 ili u skladu s GOST 11354-93, kutije od valovitog kartona u skladu s GOST 13513-86.

Kutije moraju biti iznutra obložene pergamentom prema GOST 1341-97, podpergamentom prema GOST 1760-86 ili celofanskom folijom prema GOST 7730-89.

U dogovoru s potrošačem i tijelima državnog veterinarskog nadzora, dopušteno je proizvoditi svinjsko meso pete kategorije za lokalnu prodaju, pakirano u povratne spremnike ili vrećice od plastične folije u skladu s GOST 10354-82, koje se koriste za pakiranje prehrambenih proizvoda.

Neto težina jedinice pakiranja ne smije biti veća od 30 kg.

Pakiranje svinjskog mesa koje se isporučuje u arktičke regije. Krajnji sjever i ekvivalentna područja proizvode se u skladu s GOST 15846-2002.

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 2).

4.2a. Prodaja svinjskog mesa u maloprodajnoj mreži mora se obavljati uz podatke o hranjivoj i energetskoj vrijednosti 100 g proizvoda (udio bjelančevina, masti i kalorija).

(dodatno uvedena izmjena br. 5).

4.3. Označavanje transportnih kontejnera - prema GOST 14192-% s dodatnim podacima:

naziv proizvođača i njegov zaštitni znak;

broj mjesta;

neto težina;

bruto masa;

datumi pakiranja;

simboli ovog standarda.

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 4).

4.4. Svinjsko meso mora se prevoziti u skladu s pravilima za prijevoz lako kvarljive robe koja vrijede za ovu vrstu prijevoza.

4.5. Svinjetina se skladišti u skladu s pravilima skladištenja odobrenim u skladu s utvrđenim postupkom.

PRIMJENA

Obavezno

Naziv proizvoda		Naziv proizvoda
		ohlađena
	92 1131 ONO 92 11310112 92 1131 0113	smrznuti smrznuti	92 1133 0114 92 1133 0118 92 11330120 92 1133 0122
smrznuti		ohlađena
smrznuti		smrznuti
		smrznuti
mlade životinje)

		ohlađen
mlade životinje)		ohlađena
u trupovima i polovicama bez kože		smrznuti
ohlađen		smrznuti
ohlađena
smrznuti
smrznuti

mlade životinje)
u trupovima i polovicama s kožom		u trupovima i polovicama bez kože
ohlađen		ohlađen
ohlađena		ohlađena
smrznuti		smrznuti
smrznuti		smrznuti

mlade životinje)
u trupovima i polovicama bez krupona		u trupovima i polovicama s kožom
ohlađen		ohlađen
ohlađena		ohlađena
smrznuti		smrznuti
smrznuti		smrznuti

u trupovima i polovicama s kožom
ohlađen		bez krupona
ohlađena		ohlađen
smrznuti		ohlađena
smrznuti		smrznuti
		smrznuti
u trupovima i polovicama bez kože		smrznuti
ohlađen
ohlađena
smrznuti
smrznuti
		u lešinama u koži
		ohlađen
		ohlađena
u trupovima i polovicama bez kože		smrznuti
ohlađen		smrznuti

(Dodatno uveden. Amandman br. 3).

MEĐUDRŽAVNO VIJEĆE ZA NORME, MJERITELJSTVO I CERTIFIKACIJU

MEĐUDRŽAVNI

STANDARD

SVINJE ZA KLANJE SVINJETINA U LJEPOVIMA I POLUTOVIMA

Tehnički podaci

Službena objava

Rtmnform 2013 štand

Predgovor

Ciljevi, osnovna načela i osnovni postupak za izvođenje radova na međudržavnoj normizaciji utvrđeni su GOST 1.0-92 „Međudržavni sustav normizacije. Osnovne odredbe" i GOST 1.2-2009 "Međudržavni sustav standardizacije. Međudržavne norme, pravila i preporuke za međudržavnu normizaciju. Pravila razvoja. prihvaćanje, prijava, obnavljanje i otkazivanje"

Standardne informacije

1 PRIPREMILA Državna znanstvena ustanova Sveruski istraživački institut mesne industrije nazvan po. V.M. Gorbatov Ruske akademije poljoprivrednih znanosti (PNU VNIIMP nazvan po V. M. Gorbatovu Ruske poljoprivredne akademije)

2 UVODI Federalna agencija za tehničku regulativu i mjeriteljstvo

3 DONIJELO Međudržavno vijeće za normizaciju, mjeriteljstvo i certificiranje (protokol od 23. do 24. svibnja 2012. br. 41)

Kratak naziv države prema MK<ИСО 3166) 004-97	Šifra zemlje prema MK (ISO 3166) 004-97	Skraćeni naziv nacionalnog normirnog tijela
Azerbejdžan		azstandard
		Ministarstvo gospodarstva Republike Armenije
Kazahstan		Gosstandart Republike Kazahstan
Kirgistan		Kyrgyestvndvrt
		Mopdovv-Standwrt
Ruska Federacija		Rosstandart
Uzbekistan		Westwndwrt

2012 Ne 507-st stupio je na snagu kao nacionalni standard Ruske Federacije 1. srpnja

5 Norma je pripremljena na temelju primjene GOST R 53221-2006

6 8 PRVI PUT VOZIO

Podaci o stupanju na snagu (prestanku) ove norme objavljuju se u mjesečnom indeksu “Nacionalne norme”.

Podaci o izmjenama ove norme objavljuju se u jednom godišnje objavljenom indeksu informacija “Nacionalne norme”, a tekst izmjena i dopuna objavljuje se u mjesečnom izdanom indeksu informacija “Nacionalne norme”. U slučaju revizije ili poništenja ove norme, relevantne informacije bit će objavljene u mjesečnom indeksu informacija "Nacionalne norme"

U Ruskoj Federaciji ovaj se standard ne može reproducirati u cijelosti ili djelomično. umnožavati i distribuirati kao službenu publikaciju bez dopuštenja Federalne agencije za tehničko reguliranje i mjeriteljstvo

MEĐUDRŽAVNI STANDARD

SVINJE ZA KLANJE SVINJETINA U LEŠOVIMA I POLUTOVIMA Tehničke karakteristike

Svinje za klanje.

Svinjski trupovi i polutrupovi. Tehnički podaci

Datum uvođenja - 2013-07-01

1 područje upotrebe

Zahtjevi kvalitete i sigurnosni zahtjevi navedeni su u odjeljku 5, za označavanje - u odjeljku 6.

2 Normativne reference

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologija prehrambenih proizvoda i hrane za životinje. Opći zahtjevi i preporuke za mikrobiološka ispitivanja

GOST 8.453-82 Državni sustav za osiguranje mjerenja. Vage za statičko vaganje. Metode i sredstva provjere

GOST 427-75 Metalna mjerna ravnala. Tehnički podaci

GOST 7269-79 Meso. Metode uzimanja uzoraka i organoleptičke metode za određivanje svježine

Službena objava

GOST 31476-2012

GOST 9794-74 Mesni proizvodi. Metode određivanja sadržaja ukupnog fosfora

GOST 10444.15-94 Prehrambeni proizvodi. Metode određivanja broja mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama

GOST 14192-96 Označavanje tereta

GOST 15846-2002 Proizvodi poslani na krajnji sjever i slična područja. Pakiranje, označavanje, transport i skladištenje

GOST 19496-93 Meso. Histološka metoda ispitivanja

GOST 21237-75 Meso. Metode bakteriološke analize

GOST 23392-78 Meso. Metode kemijske i mikroskopske analize svježine

GOST 26668-85 Prehrambeni i aromatični proizvodi. Metode uzorkovanja za mikrobiološke analize

GOST 26669-85 Prehrambeni i aromatični proizvodi. Priprema uzoraka za mikrobiološke analize

GOST 26670-91 Prehrambeni proizvodi. Metode uzgoja mikroorganizama

GOST 26927-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja žive

GOST 26929-94 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Priprema uzorka Mineralizacija za određivanje sadržaja toksičnih elemenata

GOST 26930-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja arsena

GOST 26932-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja olova

GOST 26933-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja kadmija

GOST 29329-92 Vage za statičko vaganje. Opći tehnički zahtjevi

GOST 30178-96 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Atomska apsorpcijska metoda za određivanje toksičnih elemenata 2

GOST 30538-97 Prehrambeni proizvodi. Metodologija određivanja toksičnih elemenata metodom atomske emisije

GOST 31747-2012 Prehrambeni proizvodi. Metode za identifikaciju i određivanje broja koliformnih bakterija (koliformne bakterije)

GOST 31659-2012 Prehrambeni proizvodi. Metoda za dokazivanje bakterija roda Salmonella

GOST 31628-2012 Prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine. Stripping voltametrijska metoda za određivanje masene koncentracije arsena

Napomena Pri korištenju ove norme preporučljivo je provjeriti valjanost referentnih normi u javnom informacijskom sustavu na službenim stranicama Savezne agencije za tehničko reguliranje i mjeriteljstvo na internetu ili u godišnjem indeksu „Nacionalne norme“, koji objavljen je od 1. siječnja tekuće godine, a prema pripadajućim mjesečnim indeksima informacija objavljenim u tekućoj godini. Ako je referentni standard zamijenjen (promijenjen), tada se pri korištenju ovog standarda trebate voditi zamjenskim (promijenjenim) standardom. Ako se referentna norma poništi bez zamjene, tada se odredba u kojoj se na nju poziva primjenjuje u dijelu koji ne utječe na tu referencu.

3 Termini i definicije

Sljedeći izrazi s odgovarajućim definicijama koriste se u ovoj normi:

3.1 svinjetina: Meso dobiveno preradom svinja bilo kojeg spola i dobi, žive težine st. 8 kg.

3.2 meso prasadi: Meso dobiveno preradom prasadi, bez obzira na spol, žive mase od 4 do 8 kg.

3.3 meso nerasta: Meso dobiveno preradom nekastriranih muških svinja žive mase do uključivo 70 kg.

3.4 svježe meso: Meso dobiveno neposredno nakon klanja i obrade trupa ili polovica, koje ima temperaturu u debljini mišića od najmanje 35 °C.

3.5 ohlađeno meso: Meso dobiveno neposredno nakon klanja i obrade trupa, čija temperatura u debljini mišića ne prelazi 12 °C, čija površina ima koru koja se suši.

3.6 ohlađeno meso: meso kuhano na pari ili ohlađeno, podvrgnuto hlađenju na temperaturu u debljini mišića od 0°C do 4°C, s nenavlaženom površinom koja ima koru koja se suši.

3.7 smrznuto meso: Svježe, ohlađeno ili ohlađeno meso podvrgnuto smrzavanju do temperature u debljini mišića ne višoj od minus 8°C.

4 Klasifikacija

4.1 Svinje za klanje dijele se u kategorije prema živoj masi, debljini leđne slane i dobno-spolnim karakteristikama sukladno 5.2.1.

4.3 Prema toplinskom stanju svinjsko meso se dijeli na kuhano na pari, ohlađeno, ohlađeno, smrznuto i smrznuto.

5 Tehnički uvjeti

5.1 Prerada svinja i proizvodnja svinjskog mesa provodi se prema tehnološkim uputama u skladu sa zahtjevima utvrđenim regulatornim pravnim aktima države koja je donijela standard.

Svinje za klanje i svinjsko meso moraju ispunjavati uvjete utvrđene propisima države koja je donijela standard.

5.2 Karakteristike

5.2.1 Svinje za klanje, ovisno o dobi i spolnim karakteristikama, živoj masi i debljini sala, dijele se u šest kategorija prema zahtjevima navedenim u tablici 1.

Tablica I

	Karakteristično		Debljina leđnog sala iznad spinoznih nastavaka između 6. i 7. torakalnog kralješka, ne računajući debljinu kože, cm
	Mlade svinje (prasice i vrganji). Na koži nema tumora, osipa, modrica i traumatskih ozljeda koje zahvaćaju potkožno tkivo. Torzo bez presretanja iza lopatica	Od 70 do 100 uklj.	Ne više od 2,0
	Mlade svinje (nazimice i vrganji)	Od 70 do 150 uklj.	Ne više od 3,0 Ne manje od 1,0
	Mlade svinje (svinje i vrganji)
Četvrta	Krmače	Preko 150 Bez ograničenja	Ne manje od 1,0 Ne manje od 1,0
	Mliječne prasadi. Koža je bijela ili blago ružičasta bez tumora, osipa, modrica, rana, ugriza. Spinozni nastavci dorzalnih kralježaka i rebara ne strše	Od 4 do 10 uklj.	Nema ograničenja
		Ne više od 60	Ne manje od 1,0
Spol žive težine odnosi se na težinu svinja i oduzima popuste od stvarne žive težine. Bilješke 1 Mužjaci prve, druge, treće i četvrte kategorije moraju biti kastrirani kirurški najkasnije u dobi od četiri mjeseca ili imunološki pomoću lijeka odobrenog za uporabu u skladu s regulatornim dokumentima koji su na snazi na području država koje su pristupile standardu. 2 Svinje koje ispunjavaju uvjete prve kategorije, ali imaju tumore, osipe, modrice na koži, ozljede i oštećenja potkožnog tkiva, razvrstavaju se u drugu kategoriju. 3 Svinje koje ne udovoljavaju utvrđenim zahtjevima klasificiraju se kao mršave.

5.2.2 Ocjena kakvoće svinjskog mesa pri prijemu svinja na temelju količine i kakvoće primljenog mesa, prodaje mesa u maloprodajnoj mreži,

GOST 31476-2012

Ove ugostiteljske usluge i industrijska prerada obavljaju se u skladu sa zahtjevima utvrđenim u 5.2.3 ili 5.2.4 i 5.2.5.

5.2.3 Svinjsko meso ovisno o težini trupa. Debljina sala i dobno-spolne karakteristike podijeljene su u šest kategorija u skladu sa zahtjevima navedenim u tablici 2.

tablica 2

Karakteristično	Težina trupa, kg	Debljina slanine preko trnastih nastavaka između 6. i 7. prsnog kralješka. ne računajući debljinu kože, cm
Mišićno tkivo je dobro razvijeno, posebno na dorzalnom i bokovnom dijelu. Svinjska mast je gusta, bijela ili ružičasta. Na koži nema tumora, osipa, modrica i traumatskih ozljeda koje zahvaćaju potkožno tkivo. Na iolutušu nisu dopuštena više od tri kontrolna reza promjera do 3,5 cm.	U koži ih ima od 47 do 68; U koži** - od 52 do uključivo 75.	Ne više od 2,0
Trupovi mladih svinja (nazimice i svinje)	U koži* - od 47 do 102 uključujući; u koži** - od 52 do uključivo 113; bez kože* - od 45 do uključivo 91.	Ne više od 3,0
Pozlaćena trupla	U koži* - od 14 do uključivo 47; u koži** - od 15 do 52 uključujući; bez kože* - od 12 do uključivo 45.	Ne manje od 1,0
Trupovi mladih svinja (nazimice i svinje)	U koži* - do 102 uklj.: u koži** - do uključivo 113: bez kože* - do 91 uklj.

Nastavak tablice 2

	Karakteristično	Težina trupa, kg	Debljina leđnog sala iznad spinoznih nastavaka između 6. i 7. torakalnog kralješka, ne računajući debljinu kože, cm
	Lešine nerasta Lešine krmače	U koži - sv. 102; u koži** - sv. 113; bez kože* - sv. 91 Ograničenja težine	Ne manje od 1,0 Ne manje od 1,0
	Trupovi mliječnih svinja. Koža je bijela ili blago ružičasta, bez tumora, osipa, modrica, rana, ugriza, trnasti nastavci dorzalnih kralježaka i rebara ne strše	U koži"* - od 3 do 7 uključivo.	Nema ograničenja
	Tušn veprovi	U koži - do 40 uključujući; u koži’* - do 45 uklj.	NS manji od 1,0
Masa trupla je u park stanju, uključujući glavu i noge. rep, unutarnji organi i unutarnje “Masa trupa u sparenom stanju s glavom, nogama, repom, unutarnjim organima i unutrašnjim salom. Bilješke 1 U drugu kategoriju razvrstavaju se trupovi svinja koji ispunjavaju uvjete prve kategorije, ali imaju tumore, osipe, modrice na koži, ozljede i oštećenja potkožnog tkiva. 2 Trupovi svinja s pokazateljima ispod utvrđenih zahtjeva klasificiraju se kao mršavi.

5.2.4 Svinjsko meso mladih životinja s težinom trupa od 50 do 120 kg, ovisno

Prinos mišićnog tkiva klasificira se u šest klasa prema zahtjevima navedenim u tablici 3.

Tablica 3

5.2.5 Svinjsko meso od nazimica, svinja, krmača, odojaka i nerastova dijeli se u pet klasa prema zahtjevima navedenim u tablici 4.

Tablica 4

	Karakteristično	Težina trupa. kg	Debljina potkoljenice iznad spinoznih nastavaka između 6. i 7. rudnog kralješka, ne računajući debljinu kože, cm
	Pozlaćena trupla	Od 15 do uključivo 52*.	Ne manje od 1,0
	Trupovi nerca koje sise. Koža je bijela ili blago ružičasta, bez tumora, osipa, modrica, rana, ugriza, trnasti nastavci dorzalnih kralježaka i rebara ne strše	Od 3 do uključivo 7*.	Vez 0!ranichsnia
	Svinjske lešine	St. 91", 102’, 113*	Ne manje od 1,0
	Sijati trupove	Nošena ograničenja	Ne manje od 1,0
	Lešine vepra	Do 45 uklj.	Ne manje od 1,0
Masa oguljenih trupova u sparenom stanju s glavom, ušima, repom i nogama, bez unutarnjih organa i unutrašnjeg sala. **Težina trupa u sparenom stanju bez kože, glave, nogu. rep, unutarnji organi i unutarnje salo. Masa trupa u sparenom stanju u koži, bez glave, nogu, repa, unutarnjih organa i unutrašnjeg sala. Napomena - Trupovi svinja koji ne udovoljavaju utvrđenim zahtjevima. klasificiran kao mršav.

5.2.6 Svinjsko meso dobiveno nakon odstranjivanja leđnog sala cijelom dužinom kralježničkog dijela polovice u visini 1/3 širine polovice od hrpta, kao iu gornjem dijelu trupa. ramena i bedra, klasificiran je kao obrubljen. Na mjestima gdje se na trupu odvaja salo dozvoljena je debljina preostalog sala

ne više od 0,5 cm Trimirano svinjsko meso razvrstava se u drugu kategoriju odnosno klasu prema prinosu mišićnog tkiva.

5.2.7 Prodaja u maloprodaji i ugostiteljskim mrežama podliježe:

Svinjsko meso koje ima veterinarsku (ovalnog oblika) i robnu (kategoriju ili klasu) oznaku;

Svinjsko meso prve, pete, šeste kategorije i nazimice; klase extra, prvi, drugi, treći, četvrti, peti A, B i E u koži;

Svinjsko meso druge (osim nazimica) i treće kategorije s kožom i bez kože;

Trimirana svinjetina.

Trupovi svinja moraju se podijeliti na polovice uzduž kralježnice bez narušavanja cjelovitosti leđne moždine, gnječenja kralježaka i dopuštanja tijela cijelih trnastih nastavaka na jednu od polovica trupova.

Kod ocjenjivanja svinjskog mesa po klasama (osim C i D) trupovi i polovice se proizvode u koži s glavom, nogama, repom, bez unutarnjih organa i unutrašnjeg sala.

GOST 31476-2012

Svinjsko meso klase C i D proizvodi se u koži beta unutarnjih organa i unutrašnjeg sala, kako s glavom, nogama, repom, tako i bez glave, nogu, repa; kada se obrađuje bez kože - samo bez glave, nogu, repa, unutarnjih organa i unutarnjeg sala.

Od svinjskih trupova i polovica namijenjenih prodaji u maloprodaji i javnoj ugostiteljstvu moraju biti odvojeni glava, rep, noge i unutarnji lumboilijakalni mišić (botica).

Svinjsko meso u koži s glavom, repom i nogama dopušteno je prodavati u maloprodaji iu ugostiteljskim mrežama.

Svinjske trupove i svinjske trupove ne smiju sadržavati ostatke strništa, unutarnjih organa, krvnih ugrušaka, rubova mišićnog i masnog tkiva, prljavštine, modrica i podljeva.

Napomena - Skidanje podljeva i podljeva na površini koja ne prelazi 10% površine, odnosno skidanje potkožnog masnog tkiva na površini koja ne prelazi 1S% površine polovice ili trupa druge, treće, četvrte kategorije, klase C i D su dopušteni.

Led i snijeg nisu dopušteni na smrznutim i smrznutim svinjskim trupovima i polovicama.

5.2.11 U pogledu veterinarske sigurnosti, svinjsko meso mora ispunjavati zahtjeve utvrđene regulatornim pravnim aktima države koja je usvojila standard.

5.2.13 Svinjsko meso nije dopušteno za prodaju, već se koristi za industrijsku preradu u prehrambene svrhe: sa požutjelom slaninom;

ne ispunjava zahtjeve 5.2.3 ili 5.2.5; četvrte kategorije i klase C, D;

S netočnom podjelom duž kralježnice (s prekidom leđne moždine, ostavljajući netaknute ili fragmentirane kralješke);

S uklanjanjem modrica i modrica ili gubitkom potkožnog masnog tkiva iznad zahtjeva 5.2.10;

zamrznuti više od jednom; smrznuto; deformirane polovice trupova.

5.3 Zahtjevi za sirovine

Za proizvodnju svinjskog mesa koriste se zdrave svinje koje se uzgajaju i tove u specijaliziranim i individualnim farmama, u skladu s agronomskim, veterinarskim i zoohigijenskim zahtjevima države koja je donijela standard.

Svi proizvodi klanja moraju biti podvrgnuti veterinarskom i sanitarnom pregledu u skladu s regulatornim pravnim aktima države koja je usvojila standard.

6 Označavanje

6.1 Veterinarsko označavanje i označavanje robe svinjskog mesa provodi se u skladu s regulatornim dokumentima države koja je usvojila standard.

6.2 Svaka svinjska trupina i polovica puštena u promet i industrijsku preradu mora biti ovjerena veterinarskim žigom ovalnog oblika, kojim se potvrđuje da je veterinarsko-sanitarni pregled obavljen u cijelosti i da je proizvod pušten u promet bez ograničenja, kao kao i trgovačka ljepila.

ma i žigove s oznakom kategorije debljine ili razreda i starosti.

6.4 Robno označavanje trupova provodi se samo ako postoji oznaka ili žig veterinarske službe države koja je donijela standard, prema klasifikaciji.

Prvi - s okruglim pečatom promjera 40 mm;

Drugi - s četvrtastim pečatom s veličinom stranice od 40 mm;

Treći - ovalni pečat promjera D\- 50 mm i D\- 40 mm;

Četvrti - s trokutastim žigom s veličinom strane 45-50-50 mm;

Peti - s okruglim žigom promjera 40 mm i slovom "P" visine 20 mm unutar pečata;

Klasu svinjskog mesa označavaju:

Ekstra - slovo "E" visine 20 mm;

Prvi je broj "I" visine 20 mm;

Drugi - broj "2" visine 20 mm;

Treći - broj "3" visine 20 mm;

Četvrti - broj "4" visine 20 mm;

Peti - broj "5" visine 20 mm,

A - slovo "A" visine 20 mm;

B - slovo "B" visine 20 mm;

C - slovo "C" visine 20 mm;

D - slovo "D" visine 20 mm;

E - slovo "E" visine 20 mm.

Svinjsko meso koje ne ispunjava uvjete za kategorije (tablica 2.) ili klase (tablica 4.), odnosno nemasno, označava se znakom u obliku romba veličine stranice 40 mm.

Na trupovima i polovicama navedenim u 5.2.13. desno od žiga stavlja se otisak pečata slova "PP" visine 20 mm.

6.5 Transportno označavanje zapakirane svinjetine u trupovima i polovicama - u skladu s GOST 14192 uz primjenu znakova za rukovanje: „Kvarljivi teret“, „Ograničenje temperature“.

6.6 Označavanje proizvoda koji se isporučuju na krajnji sjever i slična područja - u skladu s GOST 15846.

7 Pakiranje

7.1 Svinjski trupovi i polovice proizvode se nepakirani i pakirani.

7.3 Spremnik mora biti čist, suh i bez stranih mirisa.

7.4 Iskorišteni spremnici moraju se tretirati dezinfekcijskim sredstvima u skladu s propisima države koja je usvojila standard.

GOST 31476-2012

7.6 Svaka jedinica transportnog kontejnera pakirana je s proizvodima istog naziva, istog toplinskog stanja i istog datuma proizvodnje.

7.7 Pakiranje proizvoda koji se šalju na krajnji sjever i slična područja - u skladu s GOST 15846.

8 Pravila prihvaćanja

8.1.2 Prilikom preuzimanja serije svinja provjerava se ispravnost popratnih dokumenata, veterinarski pregled pred klanje svih životinja i utvrđuje njihova kategorija.

8.1.3 Pri prihvaćanju svinja po živoj vagi pregledu i ocjeni podliježu sve svinje u seriji. Vaganje se provodi u skupinama homogenih svinja.

Dokument koji potvrđuje kvalitetu označava:

Broj potvrde i datum izdavanja;

Naziv i lokacija proizvođača ((pravna adresa, uključujući državu, i, ako se ne poklapa s pravnom adresom, adresu(e) proizvodnje i organizacije u državi koja je usvojila normu, koju je proizvođač ovlastio da prihvatiti zahtjeve potrošača na svom teritoriju (ako ih ima);

naziv proizvoda;

Toplinsko stanje;

Datum proizvodnje;

Broj serije;

Najbolje prije datuma;

Uvjeti skladištenja;

Trenutačni rezultati praćenja;

Oznaka ove norme;

Podaci o potvrdi sukladnosti.

8.2.1 Prihvaćanje svinjskog mesa provodi se prema pokazateljima i zahtjevima utvrđenim ovim standardom. Prilikom preuzimanja svaki trup i polovica trupa se pregledaju.

8.2.2 Za ocjenu kakvoće svinjskog mesa uzima se uzorak iz različitih dijelova serije u količini od 3% od ukupne količine.

8.2.3 Postupak i učestalost mikrobiološkog praćenja je indikativna, sadržaj toksičnih elemenata (živa, olovo, arsen, kadmij), antibiotika, pesticida, radionuklida, maseni udio ukupnog fosfora utvrđuje proizvođač proizvoda u programu kontrole proizvodnje. .

9 Metode kontrole

9.1 Pripadnost svinja određenoj kategoriji na temelju spola i starosti, žive težine i debljine sala utvrđuje se u skladu s 5.2.1.

GOST 31476-2012

9.3 Određivanje mase

9.3.1 Stvarna živa težina svinja određuje se vaganjem homogenih skupina životinja na vagama za statičko vaganje s razredom točnosti III prema GOST 29329 i GOST 8.453 s najvećom granicom vaganja (LWL) 500, 1000, 2000 kg, diskretnost ( d) 0,1; 0,2; 0,5 kg (odnosno), s pragom osjetljivosti od 1,4.

9.4 Starost svinja utvrđuje se prema popratnim dokumentima farmi.

9.5 Debljina leđnog sala na svinjama određuje se palpacijom ili mjernim instrumentima, na trupovima - mjernim ravnalom u skladu s GOST 427.

9.7 Temperatura svinjskog mesa određuje se u debljini tkiva na dubini od najmanje 6 cm pomoću digitalnog termometra s rasponom mjerenja od minus 30 °C do 120 °C, s vrijednošću podjele od 0,1 °C ili drugim uređajima. koji omogućuju mjerenje temperature u zadanom rasponu.

9.8 Odabir i priprema uzoraka za ispitivanje - prema GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929, .

9.9 Određivanje organoleptičkih pokazatelja - prema GOST 7269.

9.10 Ako dođe do nesuglasica u određivanju svježine mesa, uzorkovanje i ispitivanje provodi se u skladu s GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.

9.11 Određivanje mikrobioloških pokazatelja - prema GOST 10444.15, GOST 21237, GOST 31659, GOST 31747.

9.12 Određivanje sadržaja toksičnih elemenata:

živa - prema GOST 26927;

arsen - prema GOST 26930, GOST 30538, GOST 31628;

olovo - prema GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538;

kadmij - prema GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538.

9.13 Definicija pesticida - prema regulatornim dokumentima države koja je usvojila standard.

9.14 Definicija antibiotika - prema i prema regulatornim dokumentima države koja je usvojila standard.

9.15 Određivanje radionuklida prema regulatornim dokumentima države koja je usvojila standard.

9.16 Određivanje masenog udjela ukupnog fosfora - prema GOST 9794.

9.17 Dopušteno je koristiti druge certificirane kontrolne metode s mjeriteljskim značajkama koje nisu niže od onih metoda navedenih u ovom odjeljku.

10 Prijevoz i skladištenje

10.2 Prijevoz svinjskog mesa obavlja se svim vrstama prijevoza u skladu s pravilima za prijevoz lako kvarljive robe koja vrijede za ovu vrstu prijevoza.

Tablica 5

	Parametri zraka u komori		Datum isteka roka trajanja-
Vrsta toplinskog stanja svinjskog mesa	skladištenje		sti, uključujući
Vrsta toplinskog stanja svinjskog mesa	Temperatura, °C	Relativna vlažnost, %	prijevoz, nema više
Ohlađeno (obustavom)	Od minus 1 do 0
Promrznut	Od minus 3 do

Smrznuto

10.4 Prijevoz i skladištenje svinjskog mesa koje se isporučuje na krajnji sjever i slična područja - u skladu s GOST 15846.

Bibliografija

}