Η διαδικασία παραγωγής κάθε είδους προϊόντος αποτελείται από ένα ορισμένο σύνολο ενεργειών και λειτουργιών για την επίτευξη του τελικού αποτελέσματος. Λαμβάνει επίσης υπόψη τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται, τις γραμμές ροής, τη μηχανοποιημένη και χειρωνακτική εργασία και τα οχήματα. Για τον εξορθολογισμό της διαδικασίας παραγωγής και τη δημιουργία βέλτιστων τρόπων λειτουργίας, η επιχείρηση καταρτίζει ένα διάγραμμα ροής διεργασιών που σας επιτρέπει να δείτε καθαρά ολόκληρη τη σειρά δημιουργίας προϊόντος.
Αρχές μεταγλώττισης
Το τεχνολογικό σχέδιο περιλαμβάνεται στην κανονιστική τεκμηρίωση της επιχείρησης (τεχνολογικοί κανονισμοί), η οποία περιλαμβάνει επίσης μεθόδους παραγωγής, τεχνικούς κανόνεςκαι τους όρους των διαδικασιών, καθώς και τη σειρά εκτέλεσής τους. Σε αυτήν την περίπτωση, ένα ξεχωριστό μοντέλο μπορεί να καταρτιστεί για ένα ορισμένο στάδιο της όλης διαδικασίας.
Αυτό το έργο είναι ένα σχέδιο μπλοκ όλων των λειτουργιών, που διασυνδέονται με βέλη που εκφράζουν. εργασιακή διαδικασίαΚατά τη σύνταξη ενός διαγράμματος, οι μηχανικοί διεργασιών προσπαθούν να αποφύγουν τέτοιες στιγμές. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό το τεχνολογικό διάγραμμα να αντικατοπτρίζει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της παραγωγής ενός συγκεκριμένου προϊόντος και τις συνθήκες αποθήκευσης και τοποθέτησής του.
Για διάφορες διαδικασίες, τα διαγράμματα μπορούν να συνταχθούν με τη μορφή σχεδίων με ψηφιακές ή γραμμικές ονομασίες του εξοπλισμού και οι ίδιες οι λειτουργίες εκφράζονται με τη μορφή γεωμετρικών σχημάτων (τρίγωνο, ορθογώνιο, κύκλος και άλλα).
Παραδείγματα κυκλωμάτων
Ένα απλό διάγραμμα ροής διεργασιών μπορεί να περιλαμβάνει τις ακόλουθες βασικές λειτουργίες:
- οργάνωση της παραλαβής βασικών πρώτων υλών και βοηθητικών υλικών από την αποθήκη ή από προμηθευτές, λαμβάνοντας υπόψη τις εργασίες φόρτωσης και εκφόρτωσης·
- αρχική επεξεργασία πρώτων υλών·
- εκτέλεση βασικών εργασιών για την απόκτηση κύριων εξαρτημάτων, ανταλλακτικών ή ενδιάμεσων έτοιμα προϊόντων·
- συναρμολόγηση εξαρτημάτων και εξαρτημάτων ή τελική επεξεργασία των κατασκευασμένων προϊόντων·
- πακέτο;
- αποστολή στην αποθήκη τελικών προϊόντων.
Ας εξετάσουμε μια συγκεκριμένη περίπτωση, για παράδειγμα, το τεχνολογικό σχήμα για την παραγωγή ψωμιού μπορεί να παρουσιαστεί ως εξής:
- Προετοιμασία και αποθήκευση πρώτων υλών.
- Προετοιμασία της ζύμης.
- Επεξεργασία και παρασκευή προϊόντων ζύμης.
- Παρασκευάσματα ψησίματος.
- Ψύξη και προετοιμασία για αποθήκευση (συσκευασία).
Σχηματικά προγράμματα
Για τη δημιουργία διαγραμμάτων χρησιμοποιούνται διάφορα προγράμματα. Για παράδειγμα, το CADE, που αναπτύχθηκε για Windows. Υπάρχουν διάφορα πρότυπα εδώ, ενώ είναι επίσης δυνατή η καταγραφή της διεύθυνσης IP, του ονόματος και του σειριακού αριθμού της εταιρείας κατασκευής.
Το Concept Draw Pro είναι ένα απλό αλλά πολύ ισχυρό πρόγραμμα για τη σχεδίαση διαγραμμάτων, γραφημάτων και διαγραμμάτων με μεταφορά και απόθεση έτοιμων συμβόλων με το ποντίκι. Σας επιτρέπει να δημιουργήσετε οποιοδήποτε μοντέλο διαδικασίας.
Diagram Designer - αυτό το βοηθητικό πρόγραμμα, παρά την ξεπερασμένη διεπαφή, σας επιτρέπει να δημιουργήσετε μια μεγάλη ποικιλία μοντέλων διαγραμμάτων χωρίς μεγάλη δυσκολία.
Αυτή τη στιγμή, σε οποιαδήποτε επιχείρηση όπου πραγματοποιείται η παραγωγή, χρησιμοποιείται ένα τεχνολογικό σχέδιο. Αυτό είναι ένα υποχρεωτικό ρυθμιστικό έγγραφο που σας επιτρέπει να πραγματοποιήσετε προσαρμογή με ορθολογικό τρόπο. Κατά τη σύνταξη, η συμπερίληψη αυτού του διαγράμματος είναι υποχρεωτική.
19. Σχεδιάστε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία του krupenik 10
είδος σίκαλης:
20. Πρόβλημα. έντεκα
Προσδιορίστε την ποσότητα δημητριακών που χρειάζεται για το μαγείρεμα
50 μερίδες παχύρρευστο χυλό κεχρί, αν η απόδοση μιας μερίδας είναι 200 γρ.
21. Προσδιορίστε το όνομα ενός πιάτου με βάση ένα σύνολο προϊόντων: 12
Ζυμαρικά, καρότα, μαϊντανός (ρίζα), κρεμμύδια, αρακάς κονσέρβας, πουρές ντομάτας, επιτραπέζια μαργαρίνη.
Να συντάξετε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία του.
Θέμα: “Πιάτα και συνοδευτικά από δημητριακά, όσπρια και ζυμαρικά”
Τυπικές απαντήσεις
11. στο γάλα? νερό; με γάλα αραιωμένο με νερό.
12. φόρμες, ασπράδια αυγών.
13. ζεστό, κρύο, επιβραδύνει.
14. στάση, επίπεδο, 90-100ºС, αντίσταση.
15. 5-8 ώρες, για μείωση προθεσμιών, έντυπα.
16. Α – 2, 4, 5;
17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.
18. Τεχνολογικό διάγραμμα παρασκευής κοτολετών και κεφτεδών σημιγδάλι
19. Τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή κόκκων φαγόπυρου:
20. Απάντηση: 2,5 κιλά δημητριακά κεχρί.
Για 50 μερίδες χρειάζεστε 10 κιλά χυλό (200 × 50). Για 1 κιλό χυλό χρειάζεστε 250 γραμμάρια δημητριακών (πίνακας στη Συλλογή Συνταγών) και για 10 κιλά - 250 × 10 = 2,5 κιλά.
21. Τεχνολογικό διάγραμμα του πιάτου «Βραστά ζυμαρικά με λαχανικά»
Επίπεδο 1
1. Βράζετε ένα αυγό σε «σακούλα»: 2
α) 2,5-3 λεπτά.
β) 4,5-5 λεπτά.
2. Η διαδικασία της πήξης του ασπραδιού ξεκινά σε θερμοκρασία: 2
3. Σε ποιο πιάτο με τυρί cottage προστίθενται σταφίδες και ξηροί καρποί; 2
α) τυροπιτάκια?
β) πουτίγκα?
γ) κατσαρόλα?
δ) τα ζυμαρικά είναι τεμπέληδες.
4. Βράζουμε αυγά, γάλα, αλάτι, κομμάτια βουτύρου. 2
Τι πιάτο είναι αυτό;
α) χυλός αυγού?
γ) αγώνα?
δ) φυσικά ομελέτα.
5. Διάρκεια ζωής της πουτίγκας: 2
δ) δεν μπορεί να αποθηκευτεί.
6. Διάρκεια ζωής cheesecakes, pancakes με cottage cheese: 2
7. Η πουτίγκα είναι... 2
α) τηγανητό πιάτο.
β) πιάτο στο φούρνο.
γ) στον ατμό?
δ) βραστό.
8. Υλικά που χρειάζονται για την προετοιμασία μιας ομελέτας: 2
α) αυγά, αλεύρι, ξινή κρέμα, αλάτι.
β) αυγά, γάλα, αλάτι, βούτυρο, αλεύρι.
γ) γάλα, αυγά, αλάτι, βούτυρο.
δ) αυγά, νερό, αλάτι, ζάχαρη, αλεύρι.
9. Σε τι διαφέρει η πουτίγκα με τυρί cottage από την κατσαρόλα; 2
α) Προσθέστε χτυπημένα ασπράδια στο μείγμα.
β) προσθέστε ξινή κρέμα στη μάζα.
γ) προσθέστε αλεύρι στη μάζα.
δ) στη μάζα προστίθεται μαλακωμένη μαργαρίνη ή βούτυρο.
10. Τα πιάτα με βραστό τυρόπηγμα περιλαμβάνουν: 2
α) ζυμαρικά, πουτίγκες ατμού·
β) ζυμαρικά, τυρόπιτες.
γ) ζυμαρικά, κατσαρόλες.
δ) τηγανίτες με τυρί cottage, cheesecakes.
2 επίπεδο
11. Ρυθμίστε τη σειρά μαγειρέματος 4
ζυμαρικά με τυρί cottage:
1) σχηματισμός ζυμαρικών.
2) προετοιμασία της ζύμης.
3) ψύξη του ημικατεργασμένου προϊόντος.
5) προετοιμασία κιμά.
12. Τα ζυμαρικά τοποθετούνται σε ... ... νερό και βράζονται από τα 5
βρασμός ... min. Μαγειρέψτε στο... βράσιμο. Τα έτοιμα ζυμαρικά τοποθετούνται σε ένα μπολ με... βούτυρο.
13. Για να ετοιμάσετε τεμπέλικα ζυμαρικά χρειάζεστε 4
τις ακόλουθες πρώτες ύλες: ... Βράζετε τεμπέλικα ζυμαρικά σε βραστό νερό ... λεπτά.
14. Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής τηγανιτών με τυρί cottage 5
αποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες:
15. Σχεδιάστε ένα σχέδιο για την προετοιμασία προϊόντων για πουτίγκα ατμού 5
από τυρί cottage:
Επίπεδο 3
16. Μοιράστε τα υλικά για το μαγείρεμα: 8
17. Αντιστοιχίστε το όνομα του πιάτου με το 9
Μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας:
18. Σχεδιάστε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία των cheesecakes 10
από τυρί κότατζ
https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" width="623" height="364 src=">
19. Αντιστοιχίστε τις διαδικασίες μαγειρέματος στο σωστό 10
ακολουθίες
Πουτίγκα ψημένη από τυρί κότατζ | Λειτουργίες μαγειρέματος | Β κατσαρόλα με τυρί κότατζ |
1. Διαλύουμε τη βανιλίνη σε ζεστό νερό και προσθέτουμε το σιμιγδάλι 2. Ανακατέψτε το πολτοποιημένο τυρί κότατζ με αλεύρι ή σιμιγδάλι 3. Προσθέστε τους κρόκους αυγών με τη ζάχαρη και το κρύο σιμιγδάλι στο πολτοποιημένο τυρί cottage 4. Προσθέστε μαλακωμένη μαργαρίνη ή βούτυρο στο μείγμα 5. Προσθέστε αλάτι στο μείγμα 6. Ανακατέψτε τη μάζα 7. Πριν το ψήσιμο, προσθέτουμε στο μείγμα τα ασπράδια, τα χτυπάμε μέχρι να γίνει παχύρρευστος αφρός και ανακατεύουμε 8. Λαδώνουμε τη φόρμα ή το ταψί και πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά 9. Προσθέστε στο μείγμα τις σταφίδες και τους ξηρούς καρπούς 10. Η επιφάνεια της μάζας αλείφεται με ξινή κρέμα 11. Ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν 12. Τοποθετήστε τη μάζα που προκύπτει σε ένα ταψί ή σε ένα καλούπι 13. Προσθέστε στο μείγμα τα αυγά και τη ζάχαρη |
20. Με βάση το σετ προϊόντων, καθορίστε το όνομα του πιάτου και 10
απαριθμήστε 7 εργασίες για την προετοιμασία και τη διανομή του.
Σετ προϊόντων: αυγά ή μελανζέ, γάλα ή νερό, αλάτι, φρέσκα κολοκυθάκια, κρέμα γάλακτος, βούτυρο
21. Σχεδιάστε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία της δραχήνας: 10
Θέμα: "Πιάτα από αυγά και τυρί cottage"
Τυπικές απαντήσεις
7. προ ΧΡΙΣΤΟΥ.
11. 2→5→1→3→4.
12. Σε αλατισμένο νερό που βράζει? 5-8 λεπτά. αδύναμος; με λιωμένο.
13. Τυρί κότατζ, αυγά, ζάχαρη, αλάτι, αλεύρι σίτου. 3-4 λεπτά.
14. 1) προετοιμασία της ζύμης.
2) ψήσιμο τηγανιτών.
3) μαγείρεμα κιμά.
4) σχηματισμός τηγανιτών.
5) τηγανητές τηγανίτες.
16. Α – 1, 2, 4, 6, 8, 9;
Β – 1, 3, 4, 5, 7.
17. Α – 1, 8, 12, 13;
Β – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;
Β – 5, 6, 10, 11.
18. Τεχνολογικό διάγραμμα παρασκευής τηγανιτών cottage cheese
https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" width="623" height="408 src=">
19. A - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;
B - 2→13→5→8→12→10→11.
20. Ομελέτα γεμιστή με λαχανικά.
Λειτουργίες:
1) μαγείρεμα κιμά.
2) προετοιμασία ενός μείγματος ομελέτας.
3) τηγάνισμα της ομελέτας μέχρι να πήξει.
4) στρώνοντας τον κιμά και πλάθοντάς τον σε πίτα.
5) Τελειώνοντας το μαγείρεμα.
6) Τοποθέτηση σε ένα πιάτο με τη ραφή προς τα κάτω.
7) αφήνουμε με βούτυρο
Σύστημα τεχνολογίας
πολέμησε
PM 03 «Προετοιμασία σούπες και σάλτσες»
Θέμα: "Σούπες"
Επίπεδο 1
Επιλέξτε τη σωστή απάντηση Βαθμολογία
1. Τι καθορίζει τη συγκέντρωση του ζωμού; 2
α) την αναλογία τροφής και νερού·
β) ανάλογα με το χρόνο μαγειρέματος.
γ) για τη μέθοδο μαγειρέματος·
δ) για το βαθμό λείανσης των προϊόντων.
2. Ζεστή θερμοκρασία σερβιρίσματος σούπας: 2
3. Ποιες σούπες καρυκεύονται με λεζόν και βούτυρο; 2
α) σούπες γάλακτος.
β) γλυκές σούπες.
γ) σούπες πουρέ?
δ) καθαρές σούπες.
4. Ονομάστε σούπες που περιέχουν πίκλες: 2
α) λαχανόσουπα, okroshka.
β) rassolnik, solyanka;
γ) μποτβίνια, μπορς;
δ) okroshka, λαχανόσουπα.
5. Προσδιορίστε το σύνολο των πρώτων υλών για το σπιτικό τουρσί: 2
α) πατάτες, μαϊντανός, σέλινο, κρεμμύδια, αγγουράκια τουρσί, σπανάκι, λίπος,
β) πατάτες, δημητριακά, καρότα, κρεμμύδια, αγγούρια, μαργαρίνη.
γ) φρέσκο λάχανο, πατάτες, καρότα, κρεμμύδια, αγγούρια τουρσί, μαργαρίνη.
δ) πατάτες, αγγουράκια τουρσί, κρεμμύδια, καρότα, οξαλίδα, σπανάκι, μαργαρίνη.
6. Ποιο είναι το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του μαγειρέματος μπορς 2
Ουκρανός?
α) καρυκεύστε με σκόρδο, αλεσμένο μπέικον και λαρδί.
β) σερβίρεται με ποικιλία προϊόντων κρέατος·
γ) ο ζωμός βράζεται με την προσθήκη καπνιστών κρέατος.
δ) παρασκευάζεται από ξινολάχανο.
7. Τύποι σούπες καρυκευμάτων: 2
α) σπιτική σούπα νουντλς, μπομπονιέρα, ζωμός με αυγό.
β) καθημερινή λαχανόσουπα, Leningrad rassolnik, πατατόσουπα.
γ) Ουκρανικό μπορς, σούπα πουρέ πατάτας, σούπα γάλακτος.
δ) ψάρι solyanka, κρύο μπορς, λαχανική okroshka.
8. Για ποια λαχανόσουπα μαγειρεύεται ξινολάχανο για 3-4 ώρες με την προσθήκη 2
ντομάτα και κόκαλα καπνιστού κρέατος;
α) λαχανόσουπα από ξινολάχανο.
β) καθημερινή λαχανόσουπα.
γ) λαχανόσουπα σε στυλ Ουράλ.
δ) Ντον λαχανόσουπα.
9. Μέθοδοι παρασκευής τεύτλων για μπορς: 2
α) βράσιμο?
β) στον ατμό?
γ) ψήσιμο?
δ) σοτάρισμα.
10. Τι είδους τουρσί παρασκευάζεται με ντομάτα; 2
ένα σπίτι;
β) Λένινγκραντ. .
γ) Μόσχα·
δ) συνηθισμένο τουρσί.
Επίπεδο 2
11. Όταν βράζετε παντζάρια για μπορς, προσθέτετε... 4
12. Το σοταρισμένο αλεύρι προστίθεται στις σούπες με καρυκεύματα 5
για ... για ... μέχρι το τέλος του μαγειρέματος.
13. Οι σούπες ταξινομούνται σύμφωνα με τρία κριτήρια... 4
14. Έτοιμες σούπες καρυκευμάτων εμποτίζονται... για να.... 5
15. Όταν μαγειρεύετε σούπες με ξινολάχανο, τουρσιά, 5
οξιά, ξίδι προστίθενται πρώτα... και βράζονται σχεδόν μέχρι..., αφού... σε όξινο περιβάλλον...
Επίπεδο 3
16. Προσδιορίστε τη σειρά των ενεργειών κατά την προετοιμασία 8
σούπες πουρέ:
1) σκούπισμα?
2) σύνδεση με σάλτσα?
3) βρασιμο?
4) προσθήκη αλατιού.
5) μαγείρεμα ή λαθροθηρία τροφίμων μαζί με λαχανικά.
7) διακοπές?
8) μαγείρεμα ή λαθροθηρία τροφίμων.
9) εισαγωγή σοταρισμένων λαχανικών.
10) αραίωση με ζωμό.
17. Επιλέξτε ένα συνοδευτικό για σούπες: 10
18. Προσδιορίστε τη σειρά με την οποία προστίθενται τα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα 10
Ρασόλνικοφ:
19. Σχεδιάστε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία του kvass 10
καρυκευμένο για okroshka:
Σύστημα τεχνολογίας
προετοιμασία kvass καρυκευμένο για okroshka
https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" width="623" height="342 src=">
20. Πώς να κόψετε λαχανικά για σούπες; 8
21. Αναφέρετε τα προϊόντα που χρειάζονται για την προετοιμασία του μπορς: 10
Α. Ουκρανικό μπορς | Ονομασία προϊόντος | Β. Μπορς με λάχανο και πατάτες |
1. Φρέσκο λάχανο | ||
2. Παντζάρια βρασμένα |
||
3. Πατάτες |
||
4. Σοταρισμένα κρεμμύδια, καρότα, μαϊντανός |
||
5. Πουρές ντομάτας |
||
8. Αλάτι, πιπέρι, δάφνη |
||
9. Βραστό μοσχάρι |
||
10. Λουκάνικα |
||
11. Βραστά παντζάρια |
||
12. Καπνιστό χοιρινό κόκκαλο |
||
13. Σκόρδο |
||
14. Αλατισμένο μπέικον |
||
15. Γλυκό πιπέρι |
||
16. Αλεύρι σίτου |
||
18. Ξινή κρέμα |
||
19. Παμπούσκα |
||
20. Μαργαρίνη |
Θέμα: "Σούπες"
Τυπικές απαντήσεις
9. α, ζ.
11. Νερό, λίπος, ζάχαρη, ξύδι, ντομάτα.
5. Σάλτσες που χρησιμοποιούνται για το σερβίρισμα και το ψήσιμο: 2
α) μεσαίου πάχους.
β) παχύ?
γ) υγρό.
δ) παχύρρευστο.
6. Αποθηκευμένες βασικές καυτερές σάλτσες: 2
α) από 3 έως 4 ώρες.
β) από 1 έως 2 ώρες.
γ) από 2 έως 3 ώρες.
δ) από 4 έως 5 ώρες.
7. Σάλτσα σερβιρισμένη με τηγανητό αρνί: 2
α) κόκκινο κύριο?
β) μαγιονέζα?
γ) γάλα με κρεμμύδια.
δ) Πολωνικά.
8. Το συμπύκνωμα καπνού προστίθεται σε σάλτσες για: 2
α) βελτίωση της συνέπειας·
β) βελτίωση της γεύσης.
γ) βελτίωση χρώματος.
δ) μείωση θερμίδων.
9. Όταν ετοιμάζετε σάλτσα μαγιονέζας για γαλακτωματοποίηση λαδιού 2
ισχύουν:
α) ανάμειξη·
β) τρίψιμο?
γ) θέρμανση?
δ) μαστίγωμα.
10. Σάλτσες που σερβίρονται με λιπαρά φαγητά: 2
α) προσφορά·
β) ξινό?
γ) πικάντικο?
δ) όχι οξεία.
Επίπεδο 2
11. Προσδιορίστε τον κύριο σκοπό των σαλτσών: 5
α) επιδεινώνεται εμφάνισηπιάτα;
β) να αυξήσει την πεπτικότητα της τροφής.
γ) βελτίωση της εμφάνισης των πιάτων και αύξηση της όρεξης.
δ) μείωση της περιεκτικότητας σε θερμίδες των πιάτων.
ε) τα πιάτα γίνονται πιο ζουμερά.
ε) αύξηση της θρεπτικής αξίας των πιάτων.
12.
13. Προσδιορίστε τα προϊόντα που χρειάζονται για το μαγείρεμα: 5
14. Προσδιορίστε σε ποια ομάδα ανήκουν οι σάλτσες: 5
15. Καθορίστε τη σειρά παρασκευής της λευκής σάλτσας 10
κυρίως στο ζωμό κρέατος:
1) σοταρισμένες λευκές ρίζες και κρεμμύδια.
2) ζεστό ζωμό κρέατος?
3) αλάτι, κιτρικό οξύ.
4) ζεστό λευκό αλεύρι σοταρισμένο, αραιωμένο με ζωμό.
5) μαγείρεμα για 30 λεπτά.
6) να βράσει?
8) στράγγισμα
16. Επιλέξτε σάλτσες για πιάτα: 10
Επίπεδο 3
17. Ολοκληρώστε το διάγραμμα διαδικασίας μαγειρέματος 5
σάλτσα γάλακτος:
1) Το πλήρες γάλα φέρεται σε βρασμό.
2) ……………………….;
3) Βράζουμε για 7-10 λεπτά.
4) ……………………….;
5) Στέλεχος?
6) …...…………………..;
7) Τσιμπημένο.
18. Προσδιορίστε τη σάλτσα με βάση το σετ προϊόντων: 5
Φυτικό λάδι, κρόκοι αυγών, επιτραπέζια μουστάρδα, ζάχαρη, ξύδι,
προετοιμασία σάλτσας κρέμας, που χρησιμοποιείται για την προετοιμασία 30 μερίδων του πιάτου «Πατάτες ψημένες σε σάλτσα κρέμας», εάν 100 γραμμάρια σάλτσα κρέμας χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία μιας μερίδας του πιάτου, για την προετοιμασία 1000 γραμμάρια σάλτσας - 500 γραμμάρια ξινή κρέμα.
20. Αγώνας σετ: 10
21. Συμπληρώστε τον πίνακα: 10
Θέμα "Σάλτσες"
Τυπικές απαντήσεις
11. β, γ, δ, στ.
14. 1) α, δ, δ, ζ;
2) β, γ, η, θ.
15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.
16. Α) 1, 4, 5, 7, 10; Β) 2, 3, 6, 8, 9.
17. 2) το σοτέ με λιπαρό λευκό αλεύρι αραιώνεται με ζεστό γάλα.
4) αλάτι και ζάχαρη για γεύση.
6) να πάρει μια βράση.
18. σάλτσα μαγιονέζας με αγγουράκια.
19. 1) ανά 100 γρ. σάλτσα ξινή κρέμα - 50 γρ. κρέμα γάλακτος;
2) 30 * 50 = 1500 γρ κρέμα γάλακτος.
20. 1ο? 2-d; 3-α; 4-g; 5-in; 6-β, ζ.
21. 1. Πολωνική σάλτσα.
2. λευκή σάλτσα?
3. γάλα
Δοκιμαστικές εργασίες για την επαγγελματική ενότητα
PM 04 «Μαγειρεύοντας πιάτα με ψάρι»
Θέμα: Επεξεργασία θαλασσινών προϊόντων ψαριών και μη
Επίπεδο 1
Επιλέξτε τη σωστή απάντηση Βαθμολογία
1. Θερμοκρασία τρεχούμενου νερού για μούλιασμα παστά ψάρια 2
α) 5° - 6°C;
β) 10° - 12°С;
γ) 18° - 20°С;
2. Τα ψάρια με περιεκτικότητα σε λιπαρά από 2% έως 5% ταξινομούνται ως: 2
β) μέτρια περιεκτικότητα σε λιπαρά.
γ) λίπος?
δ) ιδιαίτερα λιπαρά.
3. Το πιο πολύτιμο προϊόν διατροφής είναι το ψάρι 2
β) παγωμένο.
γ) κατεψυγμένο?
δ) αλμυρό.
4. Τύποι ψαριών που ανήκουν σε σολομούς: 2
α) οξύρρυγχος, ροζ σολομός, πέρκα.
β) ροζ σολομός, σολομός, πέστροφα.
γ) σολομός, πέστροφα, αστεροειδής οξύρρυγχος.
δ) μπακαλιάρος, πέρκα, ρέγγα.
5. Για το τηγάνισμα με κύριο τρόπο, σε μερίδες κομμάτια ψαριού 2
κόψτε υπό γωνία:
6. Για καλύτερη προσάρτηση του παναρίσματος στο προϊόν, υπάρχουν 2
υγραίνεται σε ειδικό υγρά:
α) στο γάλα?
β) σε μείγμα νερού και γάλακτος.
γ) σε laison?
δ) σε κρέμα.
7. Τυλίγοντας το προϊόν σε αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά 2
που ονομάζεται:
α) λεύκανση?
β) πανάρισμα?
γ) γέμιση?
δ) τουρσί.
8. Η σύνθεση της μάζας κοτολέτας ανά 1 κιλό καθαρού φιλέτου ψαριού περιλαμβάνει: 2
α) ψωμί σίτου - 250 g. νερό ή γάλα - 100 g. αλάτι-9 g; πιπέρι - 1 g;
β) ψωμί σίτου - 250 g. νερό ή γάλα? αλάτι-20 g; πιπέρι - 1 g;
γ) ψωμί σίτου - 300 g. γάλα-350 g; αλάτι-20 g; πιπέρι - 1 g;
δ) ψωμί σταρένιο 150 γρ. νερό-250 g; αλάτι-10 g; πιπέρι - 1 γρ
9. Η γεμιστή φόρμα παρασκευάζεται πιο συχνά: 2
α) μπακαλιάρος, μπακαλιάρος, ναβάγκα.
β) οξύρρυγχος, σολομός, ρέγγα.
γ) λούτσος, λούτσος πέρκα, κυπρίνος.
δ) λούτσος, μπούρμποτ, πέρκα
10. Τα κεφαλόποδα περιλαμβάνουν: 2
α) αστακοί, αστακοί·
β) καραβίδες, καλαμάρια?
γ) καλαμάρι, χταπόδι?
δ) μύδια, αγγουράκια θαλάσσης
2 επίπεδο
Προσθήκη: Σημείο
11. Όταν ετοιμάζετε τη μάζα του κοτόπουλου, προσθέστε 4
σταρένιο ψωμί που...
12. Σταρένιο μπαγιάτικο ψωμί, χωρίς κόρα, κομμένο στα 3
καλαμάκια, αυτό είναι...
13. Για να βελτιώσετε τη γεύση, το άρωμα και να μαλακώσετε τη συνοχή 3
Κατά την παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων χρησιμοποιείται μια τεχνική...
14. Αγώνας: 5
15.
16. Συμπληρώστε τον πίνακα (σημειώστε τις σωστές επιλογές με "+"): 5
3 επίπεδο
17. Ολοκληρώστε το σχήμα επεξεργασίας φολιδωτών ψαριών με κόκαλο 10
σκελετός:
α) ζυγαριά καθαρισμού.
β) …………………;
γ) τα βράγχια και τα μάτια αφαιρούνται από το κεφάλι.
Ζ) …………………..;
ε) πλύσιμο?
ε) …………………..
18. Ορίστε τη σειρά αυτών των πράξεων: 10
α) χωρίστε τα ψάρια σε καθαρά φιλέτα.
β) προσθέστε αλάτι και πιπέρι.
γ) μουλιάστε το ψωμί σίτου χωρίς κρούστα σε νερό ή γάλα.
δ) περάστε το καθαρό φιλέτο από έναν μύλο κρέατος.
ε) ανακατεύουμε τη μάζα.
στ) αλέστε το ψιλοκομμένο φιλέτο και το φουσκωμένο ψωμί μέσω ενός μύλου κρέατος.
ζ) να χτυπήσει τη μάζα.
19. Συμπληρώστε τον πίνακα (σημειώστε τις σωστές επιλογές 10)
Ένα τεχνολογικό διάγραμμα είναι ένα γραφικό τεχνολογικό έγγραφο που, χωριστά ή μαζί με άλλα τεχνολογικά έγγραφα, ορίζει τεχνολογική διαδικασίαή αναπόσπαστο μέρος της διαδικασίας για την παρασκευή πιάτων, προϊόντων μαγειρικής ή ζαχαροπλαστικής.
Το τεχνολογικό σχήμα παρουσιάζεται στην εργασία του μαθήματος, που εκτελείται σε φύλλα μορφής Α-3, πιθανώς ως φυλλάδιο.
Το τεχνολογικό διάγραμμα περιέχει τα στοιχεία της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής πιάτων, προϊόντων μαγειρικής ή ζαχαροπλαστικής, τα οποία αποτελούν στοιχεία του συστήματος.
Τα στοιχεία ενός τεχνολογικού σχήματος περιλαμβάνουν: πρώτες ύλες, προϊόντα και ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία παραγωγής ενός συγκεκριμένου τύπου προϊόντος, καθώς και μεμονωμένες λειτουργίες της τεχνολογικής διαδικασίας και τις γραμμές επικοινωνίας μεταξύ τους.
Κατά τη σύνταξη ενός διαγράμματος ροής διεργασίας, πρέπει να πληρούνται οι ακόλουθες απαιτήσεις:
1. Όλα τα προϊόντα και τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία παραγωγής ενός συγκεκριμένου πιάτου, προϊόντος μαγειρικής ή ζαχαροπλαστικής πρέπει να βρίσκονται στο επάνω μέρος του διαγράμματος.
2. Το κύριο προϊόν (ημικατεργασμένο) τοποθετείται στο κέντρο, τα υπόλοιπα προϊόντα (ημικατεργασμένα προϊόντα) καθώς συνδέονται με το κύριο.
3. Για κάθε προϊόν (ημικατεργασμένο) πρέπει να αναγράφονται τα κύρια χαρακτηριστικά: κατάσταση, θερμική κατάσταση, βαθμός επεξεργασίας κ.λπ.
4. Επιμέρους πράξεις της τεχνολογικής διαδικασίας υποδεικνύονται στο τεχνολογικό διάγραμμα με ρήματα αορίστου τύπου, στην προστακτική διάθεση.
5. Πρέπει να αναφέρονται ο χρόνος, η θερμοκρασία και άλλες παράμετροι λειτουργιών.
6. Οι γραμμές επικοινωνίας που συνδέουν στοιχεία του τεχνολογικού σχήματος πρέπει να έχουν τον μικρότερο αριθμό στροφών και η απόσταση μεταξύ των παράλληλων γραμμών επικοινωνίας πρέπει να είναι τουλάχιστον 3 mm. Δεν επιτρέπεται η διέλευση γραμμών επικοινωνίας.
7. Σε κάθε λειτουργία της τεχνολογικής διαδικασίας που απεικονίζεται στο διάγραμμα αποδίδεται ένας ψηφιακός προσδιορισμός θέσης, ο οποίος τοποθετείται δίπλα στην πράξη.
8. Το τεχνολογικό διάγραμμα πρέπει να περιέχει τις απαιτήσεις για το σχεδιασμό και το σερβίρισμα του πιάτου (θερμοκρασία σερβιρίσματος, πιάτα και συσκευές που χρησιμοποιούνται για το σερβίρισμα του πιάτου).
9. Είναι υποχρεωτική η αναγραφή του ονόματος του πιάτου, του προϊόντος μαγειρικής ή ζαχαροπλαστικής για το οποίο συντάσσεται το τεχνολογικό διάγραμμα.
Ένα παράδειγμα σχεδιασμού ενός τεχνολογικού διαγράμματος προϊόντος δίνεται στο Παράρτημα N.
2.6 Λειτουργικός Πίνακας Δράσεων
Οι πράξεις της τεχνολογικής διαδικασίας, με τις ονομασίες θέσης που τους έχουν ανατεθεί, καταχωρούνται στον πίνακα επιχειρησιακών ενεργειών που επισυνάπτεται στο τεχνολογικό διάγραμμα.
Ο πίνακας επιχειρησιακών ενεργειών περιέχει τα ακόλουθα στοιχεία: προσδιορισμός θέσης. όνομα των εργασιών· αριθμός λειτουργιών· σημειώσεις (περιέχουν κατάλογο του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται στη διαδικασία παραγωγής ενός συγκεκριμένου πιάτου, γαστρονομικού ή ζαχαροπλαστείου και ένδειξη του εργαστηρίου ή της περιοχής παραγωγής στην οποία παρασκευάζεται). Ένα παράδειγμα σχεδίασης ενός πίνακα λειτουργικών ενεργειών για ένα διάγραμμα διαδικασίας μαγειρέματος δίνεται στο Παράρτημα P.
Απαιτήσεις για την ολοκλήρωση του τεστ.
Για να ολοκληρώσετε το τεστ, πρέπει να εξοικειωθείτε με το πρόγραμμα μαθημάτων, αυτές τις οδηγίες, να μελετήσετε τις σημειώσεις των διαλέξεων που ακούσατε και πρόσθετη βιβλιογραφία.
Όταν γράφετε ένα χαρτί θα πρέπει:
1. Η δοκιμή πρέπει να ολοκληρωθεί σε έντυπη μορφή· πρέπει να είναι προσεκτικά μορφοποιημένη και γραμμένη, χωρίς διορθώσεις· πρέπει να αφήνεται ένα περιθώριο 25 mm για τα σχόλια του κριτή.
2. Για κάθε ερώτηση, γράψτε μια πλήρη, περιεκτική απάντηση.
3. Κατά τη σύνταξη πινάκων, είναι απαραίτητο να υποδεικνύονται με ακρίβεια τα περιεχόμενα των στηλών και των γραμμών, αναφέροντας τα ονόματά τους.
4. Το τεστ αποτελείται από 5-7 εργασίες.
Όταν περιγράφετε ζητήματα που σχετίζονται με την τεχνολογία μαγειρέματος, πρέπει να τηρείτε το ακόλουθο σχέδιο:
Η θρεπτική αξία αυτής της ομάδας πιάτων.
Γενικοί κανόνεςθερμική επεξεργασία αυτού του τύπου πρώτης ύλης.
Στάδια μηχανικής μαγειρικής επεξεργασίας πρώτων υλών. σημάδια της καλής ποιότητάς του, προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων.
Ποικιλία πιάτων, συνταγές τους, τεχνολογία μαγειρέματος, κανόνες μερίδας, παρουσίαση, σερβίρισμα.
Δείκτες ποιότητας των πιάτων. ελαττώματα σε έτοιμα πιάτα, αιτίες, προληπτικά μέτρα.
Υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις για την αποθήκευση και πώληση έτοιμων πιάτων.
5. Κατά την εκτέλεση μιας εργασίας υπολογισμού, πρέπει να χρησιμοποιήσετε:
Συνταγές για πιάτα που καθορίζονται στην εργασία σύμφωνα με τη Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για επιχειρήσεις Τροφοδοσία;
Πίνακες: Νο. 12 «Πρότυπα απόδοσης για ημικατεργασμένα προϊόντα μεγάλων τεμαχίων και κρέας κοτολέτας για εγκαταστάσεις εστίασης που εργάζονται με πρώτες ύλες».
Πίνακες: Αρ. 15 «Υπολογισμός κατανάλωσης κρέατος, απόδοση ημικατεργασμένων προϊόντων και τελικών προϊόντων».
Πίνακες: Αρ.
Πίνακες: Αρ. 23 «Υπολογισμός κατανάλωσης πρώτων υλών, απόδοση ημικατεργασμένων προϊόντων και τελικών προϊόντων από πουλερικά».
Πίνακες: Νο. 27 «Υπολογισμός κατανάλωσης πρώτων υλών, απόδοση ημικατεργασμένων προϊόντων και τελικών προϊόντων από ψάρια με οστέινο σκελετό».
Πίνακες: Νο. 29 «Υπολογισμός κατανάλωσης πρώτων υλών, απόδοση ημικατεργασμένων προϊόντων και τελικών προϊόντων από μάζα κοτολέτας ψαριού».
Πίνακες: Νο. 32 «Υπολογισμός κατανάλωσης πρώτων υλών, απόδοση ημικατεργασμένων και τελικών προϊόντων».
Πίνακες: Αρ. 34 «Ποσά απωλειών κατά τη θερμική επεξεργασία πιάτων και προϊόντων αλευριού».
Πίνακες: Νο. 36 «Κανόνες για εναλλαξιμότητα κατά την προετοιμασία των πιάτων».
6. Το τεχνολογικό διάγραμμα για την προετοιμασία ενός πιάτου αντικατοπτρίζει τη διαδικασία παρασκευής του, γραμμένη σχηματικά.
Παράδειγμα:καταρτίστε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή κόκκινης κύριας σάλτσας.
Καφέ ζωμός Αλεύρι Λίπος Κρεμμύδι Καρότα Ρίζα μαϊντανού Ντομάτα
Κοσκίνισμα - διαλογή
Πασερό-πλύσιμο
Σοτάρισμα αναπαραγωγής
Ζωμός
ένωση αλατιού
Ζάχαρη ψησίματος 1 – 1,5 ώρα
Σούρωμα πιπεριού
και σκούπισμα
Δάφνη
Φύλλο που βράζει
10 – 15 λεπτά.
αφρογαλακτώδης
λάδι
Γέμισμα λαδιού
Το έργο τελειώνει με μια λίστα βιβλιογραφίας που χρησιμοποιήθηκε για τη συγγραφή του έργου. Ο κατάλογος ξεκινά με το επώνυμο του συγγραφέα - με αλφαβητική σειρά, στη συνέχεια - τον τίτλο του βιβλίου, την έκδοση και το έτος έκδοσης.
Δοκιμή
κατά πειθαρχία: «
(τεχνολόγοι - 4ο έτος)
Επιλογή 1
Ι. Πουρέ σούπες.
1. Η σημασία των σούπας πουρέ στη διατροφή, η ταξινόμηση τους.
2. Ζωμοί που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σούπας πουρέ: χαρακτηριστικά, είδη. Παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση των ζωμών. Αλλαγές στα θρεπτικά συστατικά που περιέχονται στους ζωμούς κατά τη θερμική επεξεργασία.
3. Στάδια μηχανικής μαγειρικής επεξεργασίας πρώτων υλών.
4. Ποικιλία από σούπες πουρέ, συνταγές, τεχνολογία παρασκευής, κανόνες σερβιρίσματος.
5. Συνοδευτικά που χρησιμοποιούνται για πουρέ σούπες.
6. Απαιτήσεις για την ποιότητα των σούπας πουρέ. Υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις για αποθήκευση και διανομή.
II. Εργο.
Προσδιορίστε την καθαρή μάζα 80 κιλών πατάτας για το πιάτο «Βραστές Πατάτες», εάν η ημερομηνία παρασκευής του είναι η 27η Οκτωβρίου.
III. Να συντάξετε τεχνολογικά διαγράμματα
Προετοιμασία σούπες πουρέ, 4-5 πιάτα αυτής της ποικιλίας.
Δοκιμή
κατά πειθαρχία: « Οργάνωση της διαδικασίας μαγειρέματος και παρασκευή σύνθετων ζεστών προϊόντων μαγειρικής»
(τεχνολόγοι - 4ο έτος)
Επιλογή Νο. 2
Εγώ. Φτιάχνοντας καθαρές σούπες.
1. Η σημασία των διαυγών σούπας στη διατροφή, η ταξινόμηση τους.
2. Ζωμοί που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή διαφανών σούπας: χαρακτηριστικά, είδη. Παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση των ζωμών. Αλλαγές στα θρεπτικά συστατικά που περιέχονται στους ζωμούς κατά τη θερμική επεξεργασία.
3. Στάδια μηχανικής μαγειρικής επεξεργασίας πρώτων υλών.
4. Συνοδευτικά που χρησιμοποιούνται για καθαρές σούπες.
5. Ποικιλία από καθαρές συνταγές σούπας, τεχνολογία παρασκευής, κανόνες μερίδας, σχέδιο, σερβίρισμα.
6. Απαιτήσεις για την ποιότητα των διαυγών σούπας. Υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις για αποθήκευση και διανομή.
II. Εργο.
Προσδιορίστε τη μικτή μάζα πατάτας εάν, κατά την επεξεργασία τους στις 15 Μαρτίου, τα απόβλητα ανήλθαν σε 4,5 κιλά για το πιάτο «Πατάτες στο γάλα» και 8,5 κιλά για το συνοδευτικό «Πατάτες τηγανητές».
III. Να συντάξετε τεχνολογικά διαγράμματα
Προετοιμασία καθαρών σούπας, 4-5 πιάτα αυτής της ποικιλίας.
Δοκιμή
κατά πειθαρχία: « Οργάνωση της διαδικασίας μαγειρέματος και παρασκευή σύνθετων ζεστών προϊόντων μαγειρικής»
(τεχνολόγοι - 4ο έτος)
Σύμφωνα με τα κύρια έγγραφα που ρυθμίζουν την ανάπτυξη και τη διαθεσιμότητα συστημάτων HACCP σε επιχειρήσεις της βιομηχανίας τροφίμων, μία από τις απαιτήσεις για την επιχείρηση είναι η ανάπτυξη και η επαλήθευση διαγραμμάτων ροής τεχνολογικών διεργασιών.
Μπορείτε να μάθετε περισσότερα σχετικά με τις συγκεκριμένες απαιτήσεις για μπλοκ διαγράμματα στα παρακάτω κανονιστικά έγγραφαως GOST R 51705.1-2001 «Συστήματα ποιότητας. Διαχείριση ποιότητας τροφίμων με βάση τις αρχές HACCP. Γενικές Προϋποθέσεις" και GOST R ISO 22000-2007 "Συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων. Απαιτήσεις για οργανισμούς που συμμετέχουν στην αλυσίδα παραγωγής τροφίμων.»
Το καθήκον μας είναι να δείξουμε συγκεκριμένο παράδειγμαλογική λήψης αποφάσεων κατά την κατασκευή διαγραμμάτων ροής, ώστε να μπορείτε να τα δημιουργήσετε μόνοι σας στο μέλλον. Λοιπόν, ας δούμε τους βασικούς χαρακτηρισμούς που υιοθετήθηκαν στο σύστημα HACCP.
Τύποι διαγραμμάτων ροής
Τα διαγράμματα ροής στη γενική τους μορφή είναι τριών τύπων:
- Διαγράμματα ροής αποδοχής, τοποθέτησης και αποθήκευσης πρώτων υλών και υλικών συσκευασίας σε αποθήκες. Υποδεικνύουν τις απαιτήσεις και τις ελεγχόμενες παραμέτρους κατά την εισερχόμενη επιθεώρηση, καθώς και, ανάλογα με τον τύπο της πρώτης ύλης, τις απαιτούμενες συνθήκες τοποθέτησης και αποθήκευσης.
- Διαγράμματα ροής για την προετοιμασία πρώτων υλών για παραγωγή. Εδώ οι πρώτες ύλες υφίστανται πρωτογενή (συνήθως μηχανική) επεξεργασία. Τα λαχανικά ξεφλουδίζονται, πλένονται, κόβονται. Τα κατεψυγμένα ζωικά προϊόντα αποψύχονται, πλένονται και κόβονται. χύμα προϊόντα, κοσκινισμένα εάν είναι απαραίτητο, και ούτω καθεξής. Ο κατάλογος των πρώτων υλών και των εργασιών που εκτελούνται για την προετοιμασία για περαιτέρω στάδια παραγωγής είναι αρκετά διαφορετικός και εξαρτάται από κάθε συγκεκριμένο τύπο επιχείρησης, τη γκάμα προϊόντων και άλλους παράγοντες.
- Διαγράμματα ροής για την παρασκευή (παραγωγή) πιάτων (ετοίμων προϊόντων) πριν από την πώληση (αποστολή) στον τελικό καταναλωτή. Όλα τα ακατέργαστα και ημικατεργασμένα προϊόντα, προηγουμένως παρασκευασμένα, συλλέγονται μαζί σε τέτοια διαγράμματα και πραγματοποιείται η τελική τεχνολογική διαδικασία (θερμικές και μηχανικές επεξεργασίες, επεξεργασία, συσκευασία, ανάμειξη, συσκευασία και επισήμανση, αποδοχή ποιότητας και ελαττωματικός έλεγχος, πωλήσεις, απελευθέρωση ή αποστολή). Όλα είναι πολύ διαφορετικά και εξαρτώνται από τις συγκεκριμένες εργασίες και τον τύπο της επιχείρησης.
Όλα τα διαγράμματα ροής στο σύστημα HACCP αποτελούνται από ένα συγκεκριμένο σύνολο λειτουργιών που έχουν τη δική τους σημασία και σύμβολα. ΘρύλοςΤα μπλοκ διαγράμματα παρουσιάζονται στον Πίνακα 1.
Από τη θεωρία στην πράξη
Για να δημιουργήσουμε την πιο κατανοητή εικόνα για την κατασκευή ενός διαγράμματος ροής, θα πάρουμε τη συνταγή για καρύκευμα σούπας (μπορς με λάχανο και πατάτες) από τη Συλλογή Τεχνικών Προτύπων (STN) για δημόσια εστίαση.
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να γνωρίζουμε για να φτιάξουμε ένα διάγραμμα ροής είναι η τεχνολογία μαγειρέματος και οι πρώτες ύλες που περιλαμβάνονται στο πιάτο. Ακολουθεί λοιπόν ο κατάλογος των πρώτων υλών μας:
- φρέσκα παντζάρια
— φρέσκο λευκό λάχανο,
— πατάτες τροφίμων·
— φρέσκα επιτραπέζια καρότα·
- φρέσκα κρεμμύδια
- πουρές ντομάτας (πολτός)
- κρυσταλλική ζάχαρη;
- ξύδι 3%
- ζωμό ή νερό
— μπαχαρικά (τριμμένο μαύρο πιπέρι/μπιζέλια, φύλλο δάφνης)·
- φρέσκα βότανα
- ξινή κρέμα
- φυτικό λάδι για τηγάνισμα και σοτάρισμα.
Βάλτε τα έτοιμα λαχανικά (συμπεριλαμβανομένων των σοταρισμένων (τηγανισμένων) και βραστά) σε βραστό ζωμό ή νερό, βράστε, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά και βάλτε τα σε ετοιμότητα. Όταν σερβίρετε, προσθέστε κρέμα γάλακτος και μυρωδικά. Με βάση αυτό, θα έχουμε και τους τρεις τύπους διαγραμμάτων ροής: για λήψη πρώτων υλών, προετοιμασία πρώτων υλών και προετοιμασία σούπας.
Φρέσκα λαχανικά
Διάγραμμα ροής αποδοχής, αποθήκευσης και μεταφοράς πρώτων υλών στην παραγωγή
Αυτό το σχήμα αποτελείται από τρεις κύριες λειτουργίες (στάδια):
- Εισερχόμενος έλεγχος
- Εκφόρτωση στην αποθήκη
- Αποθήκευση πρώτων υλών (ανάλογα με τον τύπο της)
Παράδειγμα διαγράμματος ροής για την αποδοχή, αποθήκευση και μετακίνηση πρώτων υλών στην παραγωγή
Έτσι προσδιορίζουμε τα μέτρα που λαμβάνουμε στον εισερχόμενο έλεγχο, πώς αποθηκεύονται οι πρώτες ύλες και πού μετακινούνται μετά την αποθήκευση.
Διαγράμματα ροής για την προετοιμασία διαφόρων ομάδων πρώτων υλών για παραγωγή
Από το BS1 όλες οι πρώτες ύλες μεταφέρονται στην παραγωγή. Ωστόσο, πριν μπουν τα λαχανικά στη σούπα, πρέπει να υποστούν την κατάλληλη επεξεργασία και να γίνει ζωμός από το έτοιμο κρέας. Το νερό για τον ζωμό πρέπει επίσης να προετοιμαστεί ανάλογα. Αυτό σημαίνει ότι χρειαζόμαστε τα ακόλουθα μπλοκ διαγράμματα:
- για την προετοιμασία λαχανικών?
- για την παρασκευή ωμού κρέατος·
- για την προετοιμασία του νερού για το μαγείρεμα ζωμού?
- για το μαγείρεμα του ζωμού (σε αυτή την περίπτωση, είναι μια προπαρασκευαστική ενέργεια πριν από το μαγείρεμα της σούπας και θα πρέπει να ληφθεί υπόψη).
Στα διαγράμματα ροής για την παρασκευή πρώτων υλών θα αντιστοιχίσουμε αύξοντες αριθμούς ξεκινώντας από τον αριθμό 2. Στο Σχ. Το σχήμα 2 δείχνει ένα διάγραμμα ροής για την προετοιμασία των λαχανικών για παραγωγή. Τα στάδια της προπαρασκευαστικής διαδικασίας λαμβάνονται από το χρησιμοποιούμενο STN.
Προσοχή! Κατά την προσθήκη διάφοροι τύποιπρώτες ύλες, θα προστεθούν νέα στάδια (για παράδειγμα, όταν χρησιμοποιείτε λαχανικά ταχείας κατάψυξης, θα προστεθεί ένα στάδιο απόψυξης και ούτω καθεξής, ανάλογα με το νόημα).
Εικ.2 Προετοιμασία λαχανικών για παραγωγή
Το ωμό κρέας χρειάζεται επίσης προκαταρκτική προετοιμασία. Παίρνουμε τα προπαρασκευαστικά στάδια από το STN. Το σχήμα 3 δείχνει ένα διάγραμμα ροής για την προετοιμασία του ωμού κρέατος για παραγωγή.
Εικ.3 Προετοιμασία ωμού κρέατος για παραγωγή
Πριν μαγειρέψετε ζωμό κρέατος για σούπα, πρέπει να προετοιμάσετε το νερό. Ένα μπλοκ διάγραμμα της προετοιμασίας του για παραγωγή παρουσιάζεται στο Σχήμα 4.
Ρύζι. 4 Προετοιμασία του νερού για παραγωγή
Επί του παρόντος, κατά τη σύνταξη των ονομάτων των διαγραμμάτων ροής προετοιμασίας, χρησιμοποιήσαμε σειριακούς αριθμούς που ξεκινούν με τον αριθμό 2 (2.1, 2.2, 2.3). Ο ζωμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ανεξάρτητο πιάτο, επομένως τον ταξινομούμε ως τελικό προϊόν. Ξεκινώντας από αυτό το μπλοκ διάγραμμα, θα εκχωρήσουμε σειριακούς αριθμούς, ξεκινώντας από τον αριθμό 3 και μετά, ανάλογα με τον αριθμό των υποομάδων των πιάτων μας. Τι σημαίνει? Φανταστείτε αν, εκτός από ζωμό και σούπα, είχαμε πολλά άλλα είδη πιάτων (για παράδειγμα, σαλάτες, πιάτα με κρέας και πουλερικά, πιάτα με ψάρι, αρτοσκευάσματα). Τα ονόματα των διαγραμμάτων ροής μαγειρικής θα μοιάζουν κάπως έτσι:
BS3 Ζωμός κρέατος;
BS4 Γέμιση για σούπες.
BS5 Σαλάτες;
BS6 Πιάτα με βάση το κρέας.
BS7 Πιάτα ψαριών?
BS8 Προϊόντα μαγειρικής από αλεύρι…
Στο Σχ. Το σχήμα 5 δείχνει ένα διάγραμμα ροής για την παρασκευή ζωμού κρέατος.
Κάντε την ερώτησή σας σε έναν ειδικό HACCP!