تتكون عملية إنتاج أي نوع من المنتجات من مجموعة معينة من الإجراءات والعمليات لتحقيق النتيجة النهائية. كما يأخذ في الاعتبار المعدات المستخدمة وخطوط التدفق والعمالة الآلية واليدوية والمركبات. لتبسيط عملية الإنتاج وإنشاء أوضاع التشغيل المثلى، تقوم المؤسسة بإعداد مخطط تدفق العملية الذي يسمح لك برؤية التسلسل الكامل لإنشاء المنتج بوضوح.
مبادئ التجميع
يتم تضمين المخطط التكنولوجي في الوثائق التنظيمية للمؤسسة (اللوائح التكنولوجية)، والتي تتضمن أيضًا طرق الإنتاج، القواعد الفنيةوشروط العمليات وكذلك ترتيب تنفيذها. في هذه الحالة، يمكن تجميع نموذج منفصل لمرحلة معينة من العملية برمتها.
هذا المشروع عبارة عن رسم كتل من جميع العمليات، مترابطة بواسطة الأسهم التي تعبر في هذه الحالة، يمكن توفير حركات العودة إلى الأمام، ولكن لغرض الترشيد عملية العملعند رسم مخطط، يحاول مهندسو العمليات تجنب مثل هذه اللحظات. وفي الوقت نفسه، من المهم أن يعكس المخطط التكنولوجي السمات المحددة لإنتاج منتج معين وظروف تخزينه ووضعه.
بالنسبة للعمليات المختلفة، يمكن رسم المخططات في شكل رسومات ذات تسميات رقمية أو حرفية للمعدات، ويتم التعبير عن العمليات نفسها في شكل أشكال هندسية (مثلث ومستطيل ودائرة وغيرها).
أمثلة على الدوائر
قد يتضمن مخطط تدفق العملية البسيط العمليات الأساسية التالية:
- تنظيم استلام المواد الأولية الأساسية والمواد المساعدة من المستودع أو من الموردين مع مراعاة عمليات التحميل والتفريغ؛
- المعالجة الأولية للمواد الخام.
- إجراء العمليات الأساسية للحصول على المكونات الرئيسية أو الأجزاء أو المنتجات المتوسطة الجاهزة؛
- تجميع الأجزاء والمكونات، أو المعالجة النهائية للمنتجات المصنعة؛
- طَرد؛
- الشحن إلى مستودع المنتجات النهائية.
لنفكر في حالة محددة، على سبيل المثال، يمكن عرض المخطط التكنولوجي لإنتاج الخبز على النحو التالي:
- تحضير وتخزين المواد الخام.
- تحضير العجينة.
- تجهيز وتحضير منتجات العجين.
- الاستعدادات الخبز.
- التبريد والتحضير للتخزين (التعبئة والتغليف).
برامج تخطيطية
يتم استخدام برامج مختلفة لإنشاء الرسوم البيانية. على سبيل المثال، CADE، الذي تم تطويره لنظام التشغيل Windows. توجد قوالب مختلفة هنا، ومن الممكن أيضًا تسجيل عنوان IP والاسم والرقم التسلسلي للشركة المصنعة.
يعد Concept Draw Pro برنامجًا بسيطًا ولكنه قوي جدًا لرسم المخططات والرسوم البيانية والرسوم البيانية عن طريق سحب وإفلات الرموز الجاهزة باستخدام الماوس. يسمح لك بإنشاء أي نموذج عملية.
مصمم المخطط - تتيح لك هذه الأداة المساعدة، على الرغم من الواجهة القديمة، إنشاء مجموعة واسعة من نماذج المخططات دون صعوبة كبيرة.
في الوقت الحالي، في أي مؤسسة يتم فيها الإنتاج، يتم استخدام مخطط تكنولوجي. هذه وثيقة تنظيمية إلزامية تسمح لك بإجراء التعديل بطريقة عقلانية. عند الرسم، يعد إدراج هذا المخطط إلزاميا.
19. وضع مخطط تكنولوجي لإعداد krupenik 10
الحنطة السوداء:
20. مشكلة. أحد عشر
تحديد كمية الحبوب اللازمة للطهي
50 حصة من عصيدة الدخن اللزجة، إذا كان العائد من حصة واحدة 200 غرام.
21. تحديد اسم طبق بناءً على مجموعة من المنتجات: 12
المعكرونة، الجزر، البقدونس (الجذر)، البصل، البازلاء الخضراء المعلبة، معجون الطماطم، سمن المائدة.
وضع مخطط تكنولوجي لإعداده.
الموضوع: "أطباق وأطباق جانبية من الحبوب والبقوليات والمعكرونة"
الإجابات القياسية
11. على الحليب ماء؛ مع الحليب المخفف بالماء.
12. أشكال، بياض البيض.
13. حار، بارد، يبطئ.
14. توقف ، مستوى ، 90-100 درجة مئوية ، مقاومة.
15. 5-8 ساعات، لتقليل المواعيد النهائية، النماذج؛
16. أ - 2، 4، 5؛
17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.
18. مخطط تكنولوجي لإعداد شرحات وكرات اللحم سميد
19. المخطط التكنولوجي لإعداد حبوب الحنطة السوداء:
20. إجابة: 2.5 كيلوغرام من حبوب الدخن.
لمدة 50 حصة تحتاج إلى 10 كجم من العصيدة (200 × 50). ستحتاج إلى 1 كجم من العصيدة 250 جرامًا من الحبوب (الجدول في مجموعة الوصفات)، و10 كجم - 250 × 10 = 2.5 كجم.
21. رسم تخطيطي لطبق "المعكرونة المسلوقة مع الخضار"
المستوى 1
1. سلق بيضة في "الكيس": 2
أ) 2.5-3 دقائق؛
ب) 4.5-5 دقائق؛
2. تبدأ عملية تخثر بياض البيض عند درجة حرارة: 2
3. في أي طبق من الجبن يضاف الزبيب والمكسرات؟ 2
أ) كعك الجبن.
ب) الحلوى.
ج) طاجن.
د) الزلابية كسولة.
4. اسلقي البيض والحليب والملح وقطع الزبدة. 2
ما هذا الطبق؟
أ) عصيدة البيض؛
ج) القتال؛
د) البيض المخفوق الطبيعي.
5. مدة صلاحية البودينغ الرائب: 2
د) لا يمكن تخزينها.
6. العمر الافتراضي للتشيز كيك والفطائر مع الجبن: 2
7. البودينغ هو...2
أ) طبق مقلي؛
ب) طبق مخبوز؛
ج) على البخار.
د) مسلوق.
8. المكونات اللازمة لتحضير الأومليت: 2
أ) البيض والدقيق والقشدة الحامضة والملح؛
ب) البيض والحليب والملح والزبدة والدقيق.
ج) الحليب والبيض والملح والزبدة.
د) البيض والماء والملح والسكر والدقيق.
9. كيف يختلف بودنغ الجبن عن الكسرولة؟ 2
أ) إضافة بياض البيض المخفوق إلى الخليط؛
ب) إضافة القشدة الحامضة إلى الخليط.
ج) إضافة الدقيق إلى الكتلة؛
د) يضاف السمن أو الزبدة المخففة إلى الكتلة.
10. تشمل أطباق اللبن الرائب المسلوق ما يلي: 2
أ) الزلابية والحلويات البخارية؛
ب) الزلابية، الجبن؛
ج) الزلابية والأوعية المقاومة للحرارة.
د) الفطائر مع الجبن والجبن.
2 مستوى
11. ضبط تسلسل الطهي 4
الزلابية مع الجبن:
1) تشكيل الزلابية.
2) تحضير العجين.
3) تبريد المنتج شبه النهائي.
5) تحضير اللحم المفروم.
12. توضع الزلابية في ... ... الماء وتسلق من 5
الغليان ... دقيقة. طبخ في ... الغليان. توضع الزلابية الجاهزة في وعاء مع... سمنة.
13. لتحضير الزلابية الكسولة تحتاج إلى 4
المواد الخام التالية: ... غلي الزلابية الكسولة في الماء المغلي ... دقيقة.
14. العملية التكنولوجية لإعداد الفطائر مع الجبن 5
يتكون من العمليات التالية:
15. ارسم مخططًا لتحضير المنتجات للبودنغ بالبخار 5
من الجبن:
مستوى 3
16. توزيع مكونات الطبخ: 8
17. صل اسم الطبق بالرقم 9
طرق المعالجة الحرارية:
18. وضع مخطط تكنولوجي لإعداد كعك الجبن 10
من الجبن
https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" width = "623" height = "364 src = ">
19. صل عمليات الطهي بالأرقام العشرة الصحيحة
تسلسلات
بودنغ مخبوز من الجبن | عمليات الطبخ | ب- طاجن الجبن |
1. ذوبي الفانيلين في الماء الساخن ثم أضيفي السميد 2. اخلطي الجبنة المهروسة مع الدقيق أو السميد المخمر 3. يُضاف صفار البيض مع السكر والسميد المبرد إلى الجبن المهروس 4. أضيفي السمن أو الزبدة المخففة إلى الخليط 5. أضيفي الملح إلى الخليط 6. اخلطي الخليط 7. قبل الخبز، أضيفي بياض البيض إلى الخليط، واخفقيه حتى الحصول على رغوة سميكة، واخلطي 8. دهن القالب أو صينية الخبز بالزبدة ورشيها بفتات الخبز 9. أضيفي الزبيب والمكسرات إلى الخليط 10. سطح الكتلة مدهون بالقشدة الحامضة 11. اخبزيها في الفرن حتى تنضج 12. ضع الكتلة الناتجة على صينية خبز أو في قالب 13. أضيفي البيض والسكر إلى الخليط |
20. بناءً على مجموعة المنتجات، حدد اسم الطبق و10
قائمة 7 عمليات لإعداده وصرفه.
مجموعة المنتجات: بيض أو خليط، حليب أو ماء، ملح، كوسة طازجة، كريمة حامضة، زبدة
21. وضع مخطط تكنولوجي لإعداد الدراشينا: 10
الموضوع: "أطباق مصنوعة من البيض والجبن"
الإجابات القياسية
7. ب، ج.
11. 2→5→1→3→4.
12. في الماء المغلي المملح. 5-8 دقائق؛ ضعيف؛ مع ذاب.
13. الجبن، البيض، السكر، الملح، دقيق القمح؛ 3-4 دقائق.
14. 1) تحضير العجينة.
2) فطائر الخبز.
3) طبخ اللحم المفروم.
4) تشكيل الفطائر.
5) فطائر القلي.
16. أ - 1، 2، 4، 6، 8، 9؛
ب – 1، 3، 4، 5، 7.
17. أ – 1، 8، 12، 13؛
ب - 2، 3، 4، 5، 6، 7، 9؛
ب – 5، 6، 10، 11.
18. الرسم التخطيطي التكنولوجي لإعداد فطائر الجبن
https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" width = "623" height = "408 src = ">
19. أ - 1 → 3 → 4 → 5 → 9 → 6 → 7 → 8 → 12 → 10 → 11؛
ب - 2→13→5→8→12→10→11.
20. أومليت محشو بالخضار.
عمليات:
1) طبخ اللحم المفروم.
2) تحضير خليط العجة.
3) قلي العجة حتى تصبح سميكة.
4) وضع اللحم المفروم وتشكيله على شكل فطيرة؛
5) الانتهاء من الطهي.
6) وضعها على طبق مع التماس لأسفل ؛
7) يترك بالزبدة
نظام التكنولوجيا
حارب
مساء 03 "تحضير الحساء والصلصات"
الموضوع: "الحساء"
المستوى 1
اختر الإجابة الصحيحة النتيجة
1. ما الذي يحدد تركيز المرق؟ 2
أ) نسبة الغذاء والماء؛
ب) اعتمادا على وقت الطهي؛
ج) على طريقة الطبخ؛
د) على درجة طحن المنتجات.
2. درجة حرارة تقديم الحساء الساخن: 2
3. ما هي الشوربات المتبلة بالليزون والزبدة؟ 2
أ) حساء الحليب؛
ب) الحساء الحلو.
ج) الحساء المهروس؛
د) الحساء الصافي.
4. اسماء الشوربات التي تحتوي على المخللات: 2
أ) حساء الملفوف، أوكروشكا؛
ب) راسولنيك، سوليانكا؛
ج) بوتفينيا، بورشت؛
د) أوكروشكا، حساء الملفوف.
5. تحديد مجموعة المواد الخام للمخلل محلي الصنع: 2
أ) البطاطس، البقدونس، الكرفس، البصل، الخيار المخلل، السبانخ، الدهن،
ب) البطاطس والحبوب والجزر والبصل والخيار والسمن؛
ج) الملفوف الطازج والبطاطس والجزر والبصل والخيار المخلل والسمن.
د) البطاطس والخيار المخلل والبصل والجزر والحميض والسبانخ والسمن.
6. ما هي السمة المميزة لطهي البرش 2
الأوكرانية؟
أ) يتبل بالثوم ولحم الخنزير المقدد المطحون وشحم الخنزير.
ب) يقدم مع مجموعة مختارة من منتجات اللحوم؛
ج) يُسلق المرق مع إضافة اللحوم المدخنة.
د) محضرة من مخلل الملفوف.
7. أنواع شوربة التتبيلة: 2
أ) حساء المعكرونة محلية الصنع، أوكروشكا، مرق مع البيض؛
ب) حساء الملفوف اليومي، لينينغراد راسولنيك، حساء البطاطس؛
ج) البرش الأوكراني، حساء البطاطس المهروسة، حساء الحليب؛
د) سوليانكا السمك، البرش البارد، أوكروشكا النباتية.
8. الذي يُطهى فيه حساء الملفوف بمخلل الملفوف لمدة 3-4 ساعات مع إضافة 2
عظام الطماطم واللحوم المدخنة؟
أ) حساء الملفوف من مخلل الملفوف؛
ب) حساء الملفوف اليومي؛
ج) حساء الملفوف على طراز الأورال؛
د) حساء الملفوف.
9. طرق تحضير البنجر للبورشت: 2
أ) الخياطة.
ب) تبخير.
ج) الخبز.
د) القلي.
10. ما هو نوع المخلل الذي يتم تحضيره بالطماطم؟ 2
بيت؛
ب) لينينغراد؛ .
ج) موسكو؛
د) مخلل عادي.
المستوي 2
11. عند طهي البنجر لبورشت، أضف... 4
12. يضاف الدقيق المقلي إلى تتبيلة الشوربات 5
لـ ... لـ ... حتى نهاية الطهي.
13. يتم تصنيف الحساء وفقا لثلاثة معايير... 4
14. يتم نقع الشوربات المتبلة الجاهزة... لكي.... 5
15. عند طهي الحساء مع مخلل الملفوف والمخللات، 5
الحميض، يُضاف الخل أولًا... ويُغلى تقريبًا حتى...، لأنه... في بيئة حمضية...
مستوى 3
16. تحديد تسلسل العمليات أثناء التحضير 8
حساء هريس:
1) المسح.
2) الاتصال بالصلصة.
3) الغليان.
4) إضافة الملح.
5) طهي الأطعمة أو سلقها مع الخضار؛
7) إجازة؛
8) طهي الأطعمة أو صيدها غير المشروع؛
9) إدخال الخضار المقلية.
10) التخفيف بالمرق.
17. اختر طبقًا جانبيًا للحساء: 10
18. 10- تحديد الترتيب الذي يتم به إضافة الطعام أثناء الطهي
راسولنيكوف:
19. ضع مخططًا تكنولوجيًا لتحضير الكفاس 10
محنك ل okroshka:
نظام التكنولوجيا
إعداد كفاس محنك لأوكروشكا
https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" width = "623" height = "342 src = ">
20. كيفية قطع الخضار للحساء؟ 8
21. أشر إلى المنتجات اللازمة لتحضير البرش: 10
أ. البرش الأوكراني | اسم المنتج | ب. بورشت مع الملفوف والبطاطس |
1. الملفوف الطازج | ||
2. البنجر المطبوخ |
||
3. البطاطس |
||
4. البصل المقلي والجزر والبقدونس |
||
5. هريسة الطماطم |
||
8. الملح والفلفل وورق الغار |
||
9. لحم البقر المسلوق |
||
10. النقانق |
||
11. البنجر المسلوق |
||
12. عظام لحم الخنزير المدخن |
||
13. الثوم |
||
14. لحم الخنزير المقدد المملح |
||
15. الفلفل الحلو |
||
16. دقيق القمح |
||
18. القشدة الحامضة |
||
19. بامبوشكا |
||
20. السمن |
الموضوع: "الحساء"
الإجابات القياسية
9. اي جي.
11. ماء، دهن، سكر، خل، طماطم.
5. الصلصات المستخدمة في التقديم والطبخ: 2
أ) سمك متوسط؛
ب) سميكة.
ج) السائل.
د) لزج.
6. الصلصات الساخنة الأساسية المخزنة: 2
أ) من 3 إلى 4 ساعات؛
ب) من ساعة إلى ساعتين؛
ج) من 2 إلى 3 ساعات؛
د) من 4 إلى 5 ساعات.
7. صلصة تقدم مع لحم الغنم المقلي: 2
أ) اللون الأحمر الرئيسي؛
ب) المايونيز.
ج) الحليب مع البصل؛
د) البولندية.
8. يضاف مركز الدخان إلى الصلصات من أجل: 2
أ) تحسين الاتساق؛
ب) تحسين الذوق.
ج) تحسين اللون.
د) تقليل السعرات الحرارية.
9. عند تحضير صلصة المايونيز لاستحلاب الزيت 2
يتقدم:
أ) الخلط؛
ب) فرك.
الغش؛
د) الجلد.
10. الصلصات المقدمة مع الأطعمة الدهنية: 2
أ) العطاء؛
ب) حامض.
ج) حار.
د) ليست حادة.
المستوي 2
11. تحديد الغرض الرئيسي من الصلصات: 5
أ) تتفاقم مظهرأطباق؛
ب) زيادة هضم الطعام.
ج) تحسين مظهر الأطباق وزيادة الشهية.
د) تقليل محتوى السعرات الحرارية في الأطباق؛
ه) تصبح الأطباق أكثر عصيرا؛
ه) زيادة القيمة الغذائية للأطباق.
12.
13. تحديد المنتجات اللازمة للطهي: 5
14. تحديد المجموعة التي تنتمي إليها الصلصات: 5
15. تحديد تسلسل تحضير الصلصة البيضاء 10
العناصر الرئيسية في مرق اللحم:
1) الجذور البيضاء والبصل المقلي؛
2) مرق اللحم الساخن.
3) الملح وحامض الستريك.
4) دقيق أبيض ساخن مقلي، مخفف بالمرق؛
5) الطبخ لمدة 30 دقيقة.
6) جلب ليغلي.
8) اجهاد
16. اختيار الصلصات للأطباق: 10
مستوى 3
17. أكمل مخطط عملية الطهي 5
صلصة الحليب:
1) يُغلى الحليب كامل الدسم.
2) ……………………….;
3) يغلي لمدة 7-10 دقائق.
4) ……………………….;
5) سلالة.
6) …...…………………..;
7) مقروص.
18. تحديد الصلصة بناء على مجموعة المنتجات: 5
الزيت النباتي، صفار البيض، خردل المائدة، السكر، الخل،
تحضير صلصة الكريمة الحامضة، تستخدم لتحضير 30 حصة من طبق “البطاطا المخبوزة في صلصة الكريمة الحامضة”، إذا تم استخدام 100 غرام من صلصة الكريمة الحامضة لتحضير حصة واحدة من الطبق، لتحضير 1000 غرام صلصة – 500 غرام حامضة كريم.
20. المباراة المحددة: 10
21. املأ الجدول: 10
موضوع "الصلصات"
الإجابات القياسية
11. ب، ج، د، و.
14. 1) أ، د، د، ز؛
2) ب، ج، ح، ط.
15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.
16. أ) 1، 4، 5، 7، 10؛ ب) 2، 3، 6، 8، 9.
17. 2) يتم تخفيف الدقيق الأبيض الدهني بالحليب الساخن.
4) الملح والسكر حسب الرغبة.
6) حتى يغلي.
18. صلصة المايونيز مع الخيار.
19. 1) لكل 100 جرام. صلصة الكريمة الحامضة – 50 جم. الكريمة الحامضة؛
2) 30*50 = 1500 جرام قشدة حامضة.
20. الأول؛ 2-د؛ 3-أ؛ 4-ز؛ 5 بوصة؛ 6-ب، ز.
21. 1. صلصة بولندية؛
2. صلصة بيضاء؛
3. الحليب
مهام الاختبار للوحدة المهنية
مساء 04 "طهي أطباق السمك"
الموضوع: تجهيز منتجات المأكولات البحرية السمكية وغير السمكية
المستوى 1
اختر الإجابة الصحيحة النتيجة
1. درجة حرارة الماء الجاري لنقع السمك المملح 2
أ) 5 درجات - 6 درجات مئوية؛
ب) 10° - 12° مئوية؛
ج) 18 درجة - 20 درجة مئوية؛
2. تصنف الأسماك التي تحتوي على نسبة دهون من 2% إلى 5% إلى: 2
ب) محتوى الدهون المتوسطة؛
ج) الدهون.
د) الدهنية بشكل خاص.
3. المنتج الغذائي الأكثر قيمة هو الأسماك 2
ب) مبردة.
ج) المجمدة.
د) المالحة.
4. أنواع الأسماك التي تنتمي إلى فصيلة السلمونيات: 2
أ) سمك الحفش، سمك السلمون الوردي، جثم؛
ب) سمك السلمون الوردي، سمك السلمون، سمك السلمون المرقط؛
ج) سمك السلمون، سمك السلمون المرقط، سمك الحفش النجمي؛
د) سمك القد، سمك الكراكي، الرنجة.
5. للقلي بالطريقة الرئيسية، قطع السمك المقسمة 2
قطع بزاوية:
6. لتحسين ربط الخبز بالمنتج، هناك 2
مبلل في خاص السوائل:
أ) في الحليب.
ب) في خليط من الماء والحليب.
ج) في راحة.
د) في كريم.
7. لف المنتج في الدقيق أو فتات الخبز المطحون 2
مُسَمًّى:
أ) السلق.
ب) الخبز.
ج) الحشو.
د) التخليل.
8. يتضمن تكوين كتلة الكستلاتة لكل 1 كجم من شرائح السمك النظيفة ما يلي: 2
أ) خبز القمح - 250 غرام؛ الماء أو الحليب - 100 غرام؛ ملح -9 جم؛ فلفل -1 جرام؛
ب) خبز القمح - 250 غرام؛ الماء أو الحليب. ملح -20 جم؛ فلفل -1 جم؛
ج) خبز القمح - 300 غرام؛ حليب - 350 جم؛ ملح -20 جم؛ فلفل -1 جم؛
د) خبز القمح 150 غرام؛ ماء - 250 جم؛ ملح -10 جم؛ فلفل -1 جم
9. يتم تحضير الشكل المحشو في أغلب الأحيان: 2
أ) سمك القد والحدوق والنافاجا؛
ب) سمك الحفش، سمك السلمون، الرنجة؛
ج) بايك، جثم، سمك الشبوط؛
د) بايك، البربوط، جثم
10. رأسيات الأرجل تشمل: 2
أ) الكركند والكركند.
ب) جراد البحر والحبار.
ج) الحبار والأخطبوط.
د) بلح البحر وخيار البحر
2 مستوى
أضف: نقطة
11. عند تحضير كتلة الكستلاتة، أضف 4
خبز القمح الذي...
12. خبز قمح يابس، بدون قشور، مقطع إلى 3
القش، وهذا...
13. لتحسين الطعم والرائحة وتنعيم القوام 3
عند تحضير المنتجات شبه النهائية، يتم استخدام تقنية...
14. المباراة: 5
15.
16. أكمل الجدول (ضع علامة "+") على الخيارات الصحيحة): 5
3 مستوى
17. أكمل مخطط معالجة الأسماك المتقشرة بالعظم 10
هيكل عظمي:
أ) موازين التنظيف؛
ب) …………….…؛
ج) تتم إزالة الخياشيم والعينين من الرأس؛
ز) ………………..
ه) الغسيل.
ه) ……………….
18. اضبط تسلسل هذه العمليات: 10
أ) تقسيم الأسماك إلى شرائح نظيفة؛
ب) إضافة الملح والفلفل.
ج) نقع خبز القمح بدون قشور في الماء أو الحليب؛
د) تمرير شرائح نظيفة من خلال مفرمة اللحم؛
ه) خلط الكتلة.
و) طحن شرائح اللحم المفروم والخبز المنتفخ من خلال مفرمة اللحم.
ز) ضرب الكتلة.
19. أكمل الجدول (ضع علامة على الاختيارات الصحيحة رقم 10)
المخطط التكنولوجي هو مستند تكنولوجي رسومي يتم تعريفه بشكل منفصل أو مع وثائق تكنولوجية أخرى العملية التكنولوجيةأو جزء لا يتجزأ من عملية تصنيع الأطباق أو منتجات الطهي أو الحلويات.
يتم تقديم المخطط التكنولوجي في الدورة التدريبية، ويتم تنفيذه على أوراق بتنسيق A-3، وربما على شكل نشرة.
يحتوي المخطط التكنولوجي على مكونات العملية التكنولوجية لإعداد الأطباق أو منتجات الطهي أو الحلويات التي تعد عناصر في المخطط.
تشمل عناصر المخطط التكنولوجي: المواد الخام والمنتجات والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في عملية إنتاج نوع معين من المنتجات، بالإضافة إلى العمليات الفردية للعملية التكنولوجية وخطوط الاتصال بينهما.
عند رسم مخطط تدفق العملية، يجب استيفاء المتطلبات التالية:
1. يجب أن تكون جميع المنتجات والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في عملية إنتاج طبق معين أو منتج طهي أو حلويات موجودًا في الجزء العلوي من الرسم التخطيطي.
2. يتم وضع المنتج الرئيسي (المنتج شبه النهائي) في المركز، ويتم وضع المنتجات المتبقية (المنتجات شبه النهائية) حيث يتم ربطها بالمنتج الرئيسي.
3. لكل منتج (منتج نصف نهائي) يجب الإشارة إلى الخصائص الرئيسية: الحالة، الحالة الحرارية، درجة المعالجة، إلخ.
4. تتم الإشارة إلى العمليات الفردية للعملية التكنولوجية في المخطط التكنولوجي بأفعال ذات شكل غير محدد، في الحالة المزاجية.
5. يجب الإشارة إلى الوقت ودرجة الحرارة والمعلمات الأخرى للعمليات.
6. يجب أن تحتوي خطوط الاتصال التي تربط عناصر المخطط التكنولوجي على أقل عدد من الالتواءات، ويجب أن لا تقل المسافة بين خطوط الاتصال المتوازية عن 3 مم. لا يجوز عبور خطوط الاتصال.
7. يتم تعيين تعيين موضعي رقمي لكل عملية من العمليات التكنولوجية الموضحة في الرسم البياني، والذي يتم وضعه بجوار العملية.
8. يجب أن يحتوي المخطط التكنولوجي على متطلبات تصميم وتقديم الطبق (درجة حرارة التقديم، الأطباق والأجهزة المستخدمة لتقديم الطبق).
9. من الضروري الإشارة إلى اسم الطبق أو منتج الطهي أو الحلويات الذي يتم وضع المخطط التكنولوجي له.
ويرد مثال على تصميم مخطط تكنولوجي للمنتج في الملحق ن.
2.6 جدول الإجراءات التشغيلية
يتم إدخال عمليات العملية التكنولوجية، مع التعيينات الموضعية لها، في جدول الإجراءات التشغيلية المرفق بالمخطط التكنولوجي.
يحتوي جدول الإجراءات التشغيلية على العناصر التالية: تعيين المنصب؛ اسم العمليات؛ عدد العمليات ملاحظات (تحتوي على قائمة بالمعدات المستخدمة في عملية إنتاج طبق معين أو منتج طهي أو حلويات وإشارة إلى ورشة العمل أو منطقة الإنتاج التي يتم إعدادها فيها). ويرد مثال لتصميم جدول الإجراءات التشغيلية لمخطط عملية الطهي في الملحق P.
متطلبات إكمال الاختبار.
لإكمال الاختبار، يجب عليك التعرف على برنامج الدورة وهذه الإرشادات ودراسة ملاحظات المحاضرات التي استمعت إليها والأدبيات الإضافية.
عند كتابة ورقة يجب عليك:
1. يجب أن يكون الاختبار مطبوعاً، وأن يكون منسقاً ومكتوباً بشكل أنيق، دون تصحيحات، مع ترك هامش 25 ملم لتعليقات المراجع.
2. اكتب لكل سؤال إجابة كاملة وشاملة.
3. عند تجميع الجداول، من الضروري الإشارة بدقة إلى محتويات الأعمدة والصفوف، مع الإشارة إلى أسمائها.
4. يتكون الاختبار من 5-7 مهام.
عند وصف المسائل المتعلقة بتكنولوجيا الطبخ، يجب الالتزام بالخطة التالية:
القيمة الغذائية لهذه المجموعة من الأطباق؛
قواعد عامةالمعالجة الحرارية لهذا النوع من المواد الخام.
مراحل معالجة الطهي الميكانيكية للمواد الخام؛ علامات جودتها الجيدة، وإعداد المنتجات شبه المصنعة؛
مجموعة متنوعة من الأطباق، وصفاتها، تكنولوجيا الطبخ، قواعد التقسيم، العرض، التقديم؛
مؤشرات جودة الأطباق. عيوب الأطباق الجاهزة، الأسباب، التدابير الوقائية؛
المتطلبات الصحية والنظافة لتخزين وبيع الأطباق الجاهزة.
5. عند إجراء مهمة حسابية، يجب عليك استخدام:
وصفات الأطباق المحددة في المهمة وفقًا لمجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي للمؤسسات تقديم الطعام;
الجداول: رقم 12 "معايير الإنتاج للمنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة ولحوم القطع لمؤسسات تقديم الطعام التي تعمل بالمواد الخام" ؛
الجداول: رقم 15 "حساب استهلاك اللحوم وإنتاجية المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية"؛
الجداول: رقم 20 "معدلات إنتاج الذبيحة والنفايات والمنتجات الغذائية المصنعة أثناء المعالجة الباردة للدواجن"؛
الجداول: رقم 23 "حساب استهلاك المواد الخام وإنتاجية المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية من الدواجن"؛
الجداول: رقم 27 "حساب استهلاك المواد الخام وإنتاجية المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية من الأسماك ذات الهيكل العظمي"؛
الجداول: رقم 29 "حساب استهلاك المواد الخام وإنتاجية المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية من كتلة شرحات السمك"؛
الجداول: رقم 32 "حساب استهلاك المواد الخام وإنتاجية المنتجات شبه المصنعة والجاهزة"؛
الجداول: رقم 34 "مبالغ الفاقد أثناء المعالجة الحرارية للأطباق ومنتجات الدقيق" ؛
الجداول: رقم 36 "معايير قابلية التبادل عند تحضير الأطباق".
6. الرسم البياني التكنولوجي لإعداد الطبق يعكس عملية تحضيره، مكتوبة بشكل تخطيطي.
مثال:وضع مخطط تكنولوجي لإعداد الصلصة الحمراء الرئيسية.
مرق بني دقيق دهن بصل جزر بقدونس جذر طماطم
غربلة - فرز
غسل المرور
تربية القلي
مرق
مركب الملح
سكر الطبخ 1 - 1.5 ساعة
تصفية الفلفل
والمسح
الغار
غليان الأوراق
10 - 15 دقيقة.
دسم
زيت
تعبئة الزيت
وينتهي العمل بقائمة الأدبيات المستخدمة في كتابة العمل. تبدأ القائمة بالاسم الأخير للمؤلف - حسب الترتيب الأبجدي، ثم - عنوان الكتاب والطبعة وسنة النشر.
امتحان
بالانضباط: «
(التكنولوجيون - السنة الرابعة)
الخيار 1
1. هريس الحساء.
1. أهمية الشوربات المهروسة في التغذية وتصنيفها.
2. المرق المستخدم في تحضير الحساء المهروس: خصائصه وأنواعه. العوامل المؤثرة على طعم المرق. التغيرات في العناصر الغذائية الموجودة في المرق أثناء المعالجة الحرارية.
3. مراحل المعالجة الطهوية الميكانيكية للمواد الخام.
4. تشكيلة الحساء المهروس ووصفاتها وتكنولوجيا تحضيرها وقواعد التقديم.
5. الأطباق الجانبية المستخدمة في الحساء المهروس.
6. متطلبات جودة الحساء المهروس. المتطلبات الصحية والنظافة للتخزين والتوزيع.
ثانيا. مهمة.
تحديد الكتلة الصافية 80 كجم من البطاطس لطبق “البطاطا المسلوقة” إذا كان تاريخ تحضيره هو 27 أكتوبر.
ثالثا. رسم المخططات التكنولوجية
تحضير شوربات هريسة 4-5 أطباق من هذه التشكيلة.
امتحان
بالانضباط: « تنظيم عملية الطهي وإعداد منتجات الطهي الساخنة المعقدة"
(التكنولوجيون - السنة الرابعة)
الخيار رقم 2
أنا. تحضير الحساء الشفاف.
1. أهمية الشوربات الصافية في التغذية وتصنيفها.
2. المرق المستخدم في تحضير الحساء الصافي: خصائصه وأنواعه. العوامل المؤثرة على طعم المرق. التغيرات في العناصر الغذائية الموجودة في المرق أثناء المعالجة الحرارية.
3. مراحل المعالجة الطهوية الميكانيكية للمواد الخام.
4. الأطباق الجانبية المستخدمة للحساء الصافي.
5. مجموعة متنوعة من وصفات الحساء الواضحة، وتكنولوجيا التحضير، وقواعد التقسيم، والتصميم، والتقديم.
6. متطلبات جودة الحساء الصافي. المتطلبات الصحية والنظافة للتخزين والتوزيع.
ثانيا. مهمة.
حدد الكتلة الإجمالية للبطاطس إذا كان الهدر عند تجهيزها يوم 15 مارس 4.5 كجم لطبق "البطاطا في الحليب"، و8.5 كجم للطبق الجانبي "البطاطا المقلية".
ثالثا. رسم المخططات التكنولوجية
تحضير شوربات صافية 4-5 أطباق من هذه التشكيلة.
امتحان
بالانضباط: « تنظيم عملية الطهي وإعداد منتجات الطهي الساخنة المعقدة"
(التكنولوجيون - السنة الرابعة)
وفقًا للوثائق الرئيسية التي تنظم تطوير وتوافر أنظمة تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) في مؤسسات صناعة الأغذية، فإن أحد متطلبات المؤسسة هو تطوير والتحقق من مخططات تدفق العمليات التكنولوجية.
يمكنك معرفة المزيد حول المتطلبات المحددة للمخططات الهيكلية في ما يلي الوثائق التنظيميةكما GOST R 51705.1-2001 "أنظمة الجودة. إدارة جودة الأغذية على أساس مبادئ HACCP. المتطلبات العامة" وGOST R ISO 22000-2007 "أنظمة إدارة سلامة الغذاء. "متطلبات المنظمات المشاركة في سلسلة إنتاج الغذاء."
مهمتنا هي أن تظهر مثال محددمنطق اتخاذ القرار عند إنشاء المخططات الانسيابية، حتى تتمكن من بنائها بنفسك في المستقبل. لذلك، دعونا نلقي نظرة على التسميات الرئيسية المعتمدة في نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP).
أنواع المخططات الانسيابية
المخططات الانسيابية في شكلها العام هي من ثلاثة أنواع:
- مخططات انسيابية لقبول ووضع وتخزين المواد الخام ومواد التعبئة والتغليف في المستودعات. وهي تشير إلى المتطلبات والمعلمات الخاضعة للرقابة أثناء الفحص الوارد، وكذلك، اعتمادًا على نوع المادة الخام، وظروف التنسيب والتخزين المطلوبة.
- مخططات انسيابية لإعداد المواد الخام للإنتاج. هنا تخضع المواد الخام للمعالجة الأولية (الميكانيكية عادة). يتم تقشير الخضار وغسلها وتقطيعها. تتم إزالة تجميد المنتجات الحيوانية المجمدة وغسلها وتقطيعها؛ المنتجات السائبة، المنخل إذا لزم الأمر، وما إلى ذلك. إن قائمة المواد الخام والعمليات التي يتم إجراؤها للتحضير لمراحل الإنتاج الإضافية متنوعة تمامًا وتعتمد على كل نوع محدد من المؤسسات ومجموعة المنتجات وعوامل أخرى.
- مخططات انسيابية لإعداد (إنتاج) الأطباق (المنتجات النهائية) قبل البيع (الشحن) إلى المستهلك النهائي. يتم جمع جميع الفراغات والمنتجات شبه المصنعة التي تم إعدادها مسبقًا معًا على هذه المخططات ويتم تنفيذ العملية التكنولوجية النهائية (المعالجة الحرارية والميكانيكية، المعالجة، التعبئة والتغليف، الخلط، التعبئة والتغليف ووضع العلامات، قبول الجودة ومراقبة العيوب، المبيعات، الإصدار أو الشحن). كل شيء متنوع للغاية ويعتمد على المهام المحددة ونوع المؤسسة.
تتكون جميع المخططات الانسيابية في نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) من مجموعة معينة من العمليات التي لها معانيها ورموزها الخاصة. أسطورةيتم عرض المخططات الكتلية في الجدول 1.
من النظرية إلى الممارسة
لإنشاء الصورة الأكثر قابلية للفهم لإنشاء مخطط انسيابي، سنأخذ وصفة حساء التوابل (البرش مع الملفوف والبطاطس) من مجموعة المعايير الفنية (STN) لتقديم الطعام العام.
أول شيء نحتاج إلى معرفته لإنشاء مخطط انسيابي هو تكنولوجيا الطهي والمواد الخام الموجودة في الطبق. إذن هذه هي قائمتنا للمواد الخام:
- البنجر الطازج؛
- ملفوف أبيض طازج؛
— البطاطس الغذائية؛
— جزر المائدة الطازج؛
- البصل الطازج؛
- هريس الطماطم (معجون)؛
- السكر المحبب
- الخل 3%؛
- مرق أو ماء؛
- بهارات (فلفل أسود مطحون/بازلاء، ورق الغار)؛
- أعشاب طازجة؛
- الكريمة الحامضة؛
- زيت نباتي للقلي والتحمير.
ضعي الخضار المحضرة (بما في ذلك المقلية (المقلية) والمطهية) في المرق المغلي أو الماء ، ثم اغليها وأضيفي الملح والسكر والبهارات واتركيها حتى تصبح جاهزة. عند التقديم زينيها بالكريمة الحامضة والأعشاب. وبناء على ذلك، سيكون لدينا جميع أنواع المخططات الانسيابية الثلاثة: لتلقي المواد الخام، وإعداد المواد الخام، وإعداد الحساء.
الخضروات الطازجة
مخطط انسيابي لقبول وتخزين وحركة المواد الخام إلى الإنتاج
يتكون هذا المخطط من ثلاث عمليات (مراحل) رئيسية:
- السيطرة الواردة
- التفريغ إلى المستودع
- تخزين المواد الخام (حسب نوعها)
مثال على مخطط انسيابي لقبول وتخزين وحركة المواد الخام إلى الإنتاج
هذه هي الطريقة التي نحدد بها الإجراءات التي نتخذها عند التحكم الوارد، وكيفية تخزين المواد الخام وأين يتم نقلها بعد التخزين.
مخططات انسيابية لإعداد مجموعات مختلفة من المواد الخام للإنتاج
من BS1 يتم نقل جميع المواد الخام إلى الإنتاج. ومع ذلك، قبل أن تدخل الخضار في الحساء، يجب أن تخضع للمعالجة المناسبة، ويجب تحضير المرق من اللحم المحضر. يجب أيضًا تحضير ماء المرق وفقًا لذلك. هذا يعني أننا بحاجة إلى المخططات الكتلية التالية:
- لإعداد الخضار.
- لإعداد اللحوم النيئة.
- لتحضير الماء لمرق الطبخ؛
- لطهي المرق (في هذه الحالة، فهي عملية تحضيرية قبل طهي الحساء ويجب النظر إليها وفقًا لذلك).
سنقوم بتعيين أرقام تسلسلية تبدأ بالرقم 2 للمخططات الانسيابية لإعداد المواد الخام. ويبين الشكل 2 مخططًا انسيابيًا لإعداد الخضروات للإنتاج. مراحل العملية التحضيرية مأخوذة من STN المستخدم.
انتباه! عند الإضافة أنواع مختلفةالمواد الخام سيتم إضافة مراحل جديدة (مثلا عند استخدام الخضار سريعة التجميد سيتم إضافة مرحلة الذوبان وهكذا حسب المعنى).
الشكل 2 تحضير الخضار للإنتاج
تحتاج اللحوم النيئة أيضًا إلى تحضير أولي. نحن نأخذ المراحل التحضيرية من STN. يوضح الشكل 3 مخططًا انسيابيًا لإعداد اللحوم النيئة للإنتاج.
الشكل 3 تحضير اللحوم النيئة للإنتاج
قبل طهي مرق اللحم للحساء، عليك تحضير الماء. ويرد في الشكل 4 رسم تخطيطي لإعداده للإنتاج.
أرز. 4 تحضير الماء للإنتاج
حاليًا، عند تجميع أسماء المخططات الانسيابية للتحضير، استخدمنا الأرقام التسلسلية بدءًا من الرقم 2 (2.1، 2.2، 2.3). يمكن استخدام المرق كطبق مستقل، لذلك نصنفه كمنتج نهائي. بدءًا من هذا المخطط التفصيلي، سنقوم بتعيين أرقام تسلسلية، بدءًا من الرقم 3 وما بعده، وفقًا لعدد المجموعات الفرعية لأطباقنا. ماذا يعني ذلك؟ تخيل لو كان لدينا، بالإضافة إلى المرق والحساء، عدة أنواع أخرى من الأطباق (على سبيل المثال، السلطات، أطباق اللحوم والدواجن، أطباق السمك، المخبوزات). ستبدو أسماء مخططات الطبخ لدينا كما يلي:
BS3 مرق اللحم؛
حشوة الحساء BS4؛
BS5 السلطات؛
BS6 أطباق اللحوم؛
BS7 أطباق السمك؛
BS8 منتجات الطهي الدقيق ...
في التين. يوضح الشكل 5 مخططًا انسيابيًا لإعداد مرق اللحم.
اطرح سؤالك على أحد خبراء تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)!