Вимоги госту свині для забою. М'ясо. Свинина в тушах та напівтушах. Технічні умови. терміни та визначення

ГОСТ Р 53221-2008

Група Н11

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

Свині для забою

СВІНІНА У ТУШАХ І НАПІВТУШАХ

Технічні умови

Pigs for slaughter. Pork carcasses and semi-carcasses. Specifications

ГКС 67.120.10 C71
65.020.30
ОКП 92 1130 Н11
98 9682

Дата введення 2010-01-01

Передмова

Цілі та принципи стандартизації в Російської Федераціївстановлені Федеральним законом від 27 грудня 2002 р. N 184-ФЗ "Про технічне регулювання", а правила застосування національних стандартів Російської Федерації - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизація в Російській Федерації. Основні положення"

Відомості про стандарт

1 РОЗРОБЛЕН Всеросійським державним науково-дослідним інститутом тваринництва Россільгоспакадемії, Державною науковою установою Всеросійським науково-дослідним інститутом м'ясної промисловості ім. В.М.Горбатова Россільгоспакадемії

2 ВНЕСЕН Технічним комітетом зі стандартизації ТК 148 "Продукція тваринництва та племінна справа у тваринництві", Технічним комітетом зі стандартизації ТК 226 "М'ясо та м'ясна продукція"

3 ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 25 грудня 2008 р. N 715-ст

4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Інформація про зміни до цього стандарту публікується в інформаційному покажчику "Національні стандарти", що щорічно видається, а текст змін і поправок - у щомісячно видаваних інформаційних покажчиках "Національні стандарти". У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет

ВНЕСЕНІ поправки, опубліковані в ІВД N 3, 2011 рік, ІВД N 9, 2012 рік

Виправлення внесено виробником бази даних

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на свиней, призначених для забою, свинину в тушах та напівтушах, призначену для реалізації в роздрібній торгівлі, мережі громадського харчуваннята промислової переробки на харчові цілі

Вимоги до якості та вимоги, що забезпечують безпеку, викладені у розділі 5, до маркування – у розділі 6.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використані нормативні посиланняна такі стандарти:

ГОСТ Р 50454-92 (ІСО 3811-79) М'ясо та м'ясні продукти. Виявлення та облік передбачуваних коліформних бактерій та Escherichia coli (арбітражний метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ІСО 3565-75) М'ясо та м'ясні продукти. Виявлення сальмонел (арбітражний метод)

ГОСТ Р 51301-99 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричні методи визначення вмісту токсичних елементів (кадмію, свинцю, міді та цинку)

ГОСТ Р 51446-99* (ІСО 7218-96) Мікробіологія. Продукти харчові. Загальні правиламікробіологічних досліджень
________________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р ИСО 7218-2008, тут і далі за текстом. - Примітка виробника бази даних.

ГОСТ Р 51447-99 (ІСО 3100-1-91) М'ясо та м'ясні продукти. Методи відбору проб

ГОСТ Р 51448-99 (ІСО 3100-2-88) М'ясо та м'ясні продукти. Методи підготовки проб для мікробіологічних досліджень

ГОСТ Р 51482-99 (ІСО 13730-96) М'ясо та м'ясні продукти. Спектрофотометричний метод визначення масової частки загального фосфору

ГОСТ Р 51766-2001 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення миш'яку

ГОСТ Р 51921-2002 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення бактерій Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричний метод визначення масової концентрації миш'яку

ГОСТ Р 52427-2005 Промисловість м'ясна. Продукти харчові. терміни та визначення

ГОСТ Р 52814-2007 Продукти харчові. Метод виділення бактерій роду Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)

ГОСТ 8.453-82 Державна системазабезпечення вимірів. Терези для статичного зважування. Методи та засоби перевірки

ГОСТ 427-75 Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови

ГОСТ 7269-79 М'ясо. Методи відбору зразків та органолептичні методи визначення свіжості

ГОСТ 9794-74 М'ясні продукти. Методи визначення вмісту загального фосфору

ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів

ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання

ГОСТ 19496-93 М'ясо. Метод гістологічного дослідження

ГОСТ 21237-75 М'ясо. Методи бактеріологічного аналізу

ГОСТ 23392-78 М'ясо. Методи хімічного та мікроскопічного аналізу свіжості

ГОСТ 26668-85 Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів

ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення ртуті

ГОСТ 26929-94 Сировина та продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів

ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку

ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення свинцю

ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення кадмію

ГОСТ 29329-92 Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги

ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів

ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом

Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічно видається вказівнику "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня поточного року та за відповідними інформаційними покажчиками, що щомісяця видаються, опублікованими в поточному році. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті застосовані терміни за ГОСТ Р 52427.

4 Класифікація

4.1 Свиней для забою залежно від живої маси, товщини шпику та статево-вікових ознак поділяють на категорії згідно з 5.2.1.

4.2 Свинину поділяють на категорії залежно від маси туш, товщини шпику та статево-вікових ознак згідно з 5.2.3 або на класи залежно від виходу м'язової тканини та статево-вікових ознак згідно з 5.2.4 та 5.2.5.

4.3 По термічному стану свинину поділяють на парну, охолоджену, охолоджену, підморожену, заморожену.

5 Технічні вимоги

5.1 Свиней та свинину оцінюють за вимогами цього стандарту.

Переробку свиней та виробництво свинини проводять за технологічними інструкціями з дотриманням вимог, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації*.
________________

Свинина має відповідати вимогам, встановленим нормативними правовими актами Російської Федерації*.
________________
* До введення відповідних нормативних правових актів Російської Федерації - нормативними документамифедеральних органів виконавчої, .

5.2 Характеристики

5.2.1 Свиней для забою залежно від статево-вікових ознак, живої маси та товщини шпику поділяють на шість категорій відповідно до вимог, зазначених у таблиці 1.

Таблиця 1


	Характеристика	Жива маса*, кг
	Шкура без пухлин, висипу, синців та травматичних ушкоджень, що зачіпають підшкірну тканину. Тулуб без перехоплення за лопатками	Від 70 до 100 увімкн.	Не більше 2,0
	Свині-молодняк (свинки та боровки)	Від 70 до 150 увімкн.	Не більше 3,0
	Підсвинки		Не менше 1,0
	Свині-молодняк (свинки та боровки)
Четверта			Не менше 1,0
	Свиноматки	Без обмеження	Не менше 1,0
	Поросята-молочники. Шкура біла або злегка рожева без пухлин, висипу, синців, ран, укусів. Остисті відростки спинних хребців та ребра не виступають	Від 4 до 10 увімкн.	Без обмеження
Шоста		Не більше 60	Не менше 1,0
* Під живою масою розуміють масу свиней за вирахуванням затверджених в установленому порядку знижок з фактичної живої маси. Примітки 1 Самці першої, другої, третьої та четвертої категорій повинні бути кастровані хірургічним методом не пізніше чотиримісячного віку або імунологічним методом за допомогою препарату, допущеного до застосування відповідно до нормативно-правових актів Російської Федерації. 2 Свиней, які відповідають вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, висипи, синці, травми та пошкодження, що стосуються підшкірної тканини, відносять до другої категорії. 3 Свиней, які не відповідають встановленим вимогам, відносять до худих.

5.2.2 Оцінку якості свинини при прийманні свиней за кількістю та якістю отриманого м'яса, реалізації м'яса у роздрібній торговельній мережі, мережі громадського харчування та при промисловій переробці здійснюють за вимогами, встановленими 5.2.3 або 5.2.4 та 5.2.5.

5.2.3 Свинину залежно від маси туш, товщини шпику та статево-вікових ознак поділяють на шість категорій відповідно до вимог, зазначених у таблиці 2.

Таблиця 2


	Характеристика	Маса туші, кг	Товщина шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями, крім товщини шкіри, см
	М'язова тканина добре розвинена, особливо на спинній та кульшової частинах. Шпик щільний, білого кольору або з рожевим відтінком. Шкура без пухлин, висипу, синців та травматичних ушкоджень, що зачіпають підшкірну тканину. Допускається на напівтуші не більше трьох контрольних розрізів діаметром до 3,5 см	У шкірі від 47 до 68 включ.; У шкурі** - від 52 до 75 включ.	Не більше 2,0
	Туші свиней-молодняка (свинок та борівків)	У шкурі* - від 47 до 102 включ.; у шкурі** - від 52 до 113 включ.; без шкіри* - від 45 до 91 включно.	Не більше 3,0
	Туші підсвинків	У шкурі* - від 14 до 47 включ.; у шкурі** - від 15 до 52 включ.; без шкіри* - від 12 до 45 включ.	Не менше 1,0
	Туші свиней-молодняка (свинок та борівків)	У шкурі* - до 102 включ; у шкурі** - до 113 включ.; без шкіри* - до 91 включ.
Четверта	Туші борів	У шкурі* - св. 102; у шкурі** - св. 113; без шкіри* - св. 91	Не менше 1,0
	Туші свиноматок	Без обмеження	Не менше 1,0
		У шкурі** - від 3 до 7 включ.	Без обмеження
	Туші хрячків	У шкурі* - до 40 включ.; у шкурі** - до 45 включ.	Не менше 1,0
* Маса туші в парному стані без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів та внутрішнього жиру. ** Маса туші в парному стані з головою, ногами, хвостом, без внутрішніх органів та внутрішнього жиру. Примітки 1 Туші свиней, що відповідають вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, висипи, синці, травми та пошкодження, що стосуються підшкірної тканини, відносять до другої категорії. 2 Туші свиней, що мають показники нижче встановлених вимог, відносять до худих.

5.2.4 Свинину від молодняку масою туш від 50 до 120 кг залежно від виходу м'язової тканини поділяють на шість класів відповідно до вимог, зазначених у таблиці 3.

Таблиця 3


	Вихід м'язової тканини*, %
Екстра
Перший	Св. 55 до 60 увімкн.
Другий	Св. 50 до 55 увімкн.
Третій	св. 45 до 50 включ.
Четвертий	св. 40 до 45 включ.

* Вихід м'язової тканини від свиней-молодняка (свинок та борівків) у відсотках до маси туші в шкірі в парному стані з головою, хвостом та ногами, без внутрішніх органів та внутрішнього жиру.

5.2.5 Свинину від підсвинків, кнурів, свиноматок, поросят-молочників та хрячків поділяють на п'ять класів відповідно до вимог, зазначених у таблиці 4.

Таблиця 4


	Характеристика	Маса туші, кг	Товщина шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями, крім товщини шкіри, см
	Туші підсвинків	Від 15 до 52 включ.	Не менше 1,0
	Туші поросят-молочників. Шкура біла або злегка рожева, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів, остисті відростки спинних хребців та ребра не виступають	Від 3 до 7 включ.	Без обмеження
	Туші борів	Св. 91, 102, 113	Не менше 1,0
	Туші свиноматок	Без обмеження	Не менше 1,0
	Туші хрячків	До 45 включ.	Не менше 1,0
* Маса туші в шкірі в парному стані з головою, вухами, хвостом і ногами, без внутрішніх органів та внутрішнього жиру. Маса туші в парному стані без шкіри, голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів та внутрішнього жиру. * Маса туші в парному стані в шкурі, без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів та внутрішнього жиру. Примітка - Туші свиней, які не відповідають встановленим вимогам, відносять до худих.

5.2.6 Свинину, отриману після зняття шпику вздовж усієї довжини хребтової частини напівтуші на рівні 1/3 ширини напівтуші від хребта, а також у верхній частині лопатки та стегнової частини відносять до обрізної. У місцях відділення шпику на туші допускається товщина шпику, що залишився, не більше 0,5 см. Обрізну свинину відносять до другої категорії або до класу відповідно до виходу м'язової тканини.

5.2.7 Реалізації у роздрібній торговельній мережі та мережі громадського харчування підлягає:

- свинина, що має ветеринарні (овальної форми) та товарознавчі (категорія або клас) тавра;

- свинина першої, п'ятої, шостої категорій та підсвинків; класів екстра, першого, другого, третього, четвертого, п'ятого А, Б та Е в шкурі;

- свинина другої (крім підсвинків) та третьої категорій у шкурі та без шкури;

- свинина обрізна.

5.2.8 Свинину першої, другої (крім підсвинків), третьої та четвертої категорій та екстра, першого, другого, третього, четвертого, п'ятого, С та Д класів виробляють у вигляді напівтуш; другої категорії від підсвинків, шостої категорії та класів А та Е – у вигляді туш або напівтуш, п'ятої категорії та класу Б – у тушах.

Туші свиней повинні бути розділені на напівтуші по хребетному стовпу без порушення цілісності спинного мозку, дроблення хребців і припуску тіл остистих відростків на одній з напівтуш.

5.2.9 При оцінці свинини за категоріями (крім п'ятої) туші та напівтуші виробляють у шкірі без внутрішніх органів та внутрішнього жиру як з головою, ногами та хвостом, так і без голови, ніг та хвоста. При обробці без шкіри - тільки без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів та внутрішнього жиру.

Свинину п'ятої категорії випускають цілими тушами в шкурі, з головою та ногами, без внутрішніх органів та внутрішнього жиру.

При оцінці свинини за класами (крім С і Д) туші та напівтуші виробляють у шкірі з головою, ногами, хвостом, без внутрішніх органів та внутрішнього жиру.

Свинину класів С і Д випускають у шкурі без внутрішніх органів та внутрішнього жиру як з головою, ногами, хвостом, так і без голови, ніг, хвоста; при обробці без шкіри - тільки без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів та внутрішнього жиру.

Від свинячих туш і напівтуш, призначених для реалізації через роздрібну торгівлю та мережу громадського харчування, повинні бути відокремлені голова, хвіст, ноги, а також внутрішній попереково-клубовий м'яз (вирізка).

Допускається реалізація через роздрібну торгівлю та мережу громадського харчування свинини у шкурі з головою, хвостом та ногами.

5.2.10 За органолептичними показниками свинина повинна бути свіжою, без стороннього запаху та ослизнення поверхні. М'язова тканина на розрубі (розпилі) – від світло-рожевого до червоного кольору; шпик – від білого до блідо-рожевого.

На свинячих тушах і напівтушах не допускається наявність залишків щетини, внутрішніх органів, згустків крові, бахромок м'язової та жирової тканин, забруднень, синців та побитостей.

Примітка - Допускаються зачистки від побитостей та синців на площі, що не перевищує 10% поверхні, або зриви підшкірного жиру на площі, що не перевищує 15% поверхні напівтуші або туші другої, третьої, четвертої категорій, класів С та Д.

На заморожених та підморожених свинячих тушах та напівтушах не допускається наявність льоду та снігу.

5.2.11 За показниками безпеки у ветеринарному відношенні свинина повинна відповідати вимогам, встановленим нормативними правовими актами України*.
________________

5.2.12 За мікробіологічними показниками, вмістом токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів свинина повинна відповідати вимогам допустимих рівнів, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації *.
________________
* До введення відповідних нормативних правових актів Російської Федерації - нормативними документами федеральних органів виконавчої влади.

5.2.13 Не допускається для реалізації, а використовується для промислової переробки на харчові цілі свинина:

- з пожовклим шпиком;

- яка не відповідає вимогам 5.2.3 або 5.2.5;

- четвертої категорії та класів С, Д;

- з неправильним поділом по хребетному стовпу (з порушенням спинного мозку, з залишенням цілих чи роздроблених хребців);

- із зачистками від побитостей та синців або зривами підшкірного жиру, що перевищують вимоги 5.2.10;

Заморожена більше одного разу;

Підморожена;

- Деформовані напівтуші.

5.3 Вимоги до сировини

Для вироблення свинини використовують здорових свиней, вирощених та відгодованих у спеціалізованих та індивідуальних господарствах, з дотриманням агрономічних, ветеринарних та зоогігієнічних вимог.

Усі продукти забою мають пройти ветеринарно-санітарну експертизу відповідно до нормативних правових актів Російської Федерації*.
________________
* До введення відповідних нормативних правових актів Російської Федерації - нормативними документами федеральних органів виконавчої влади.

6 Маркування

6.1 Ветеринарне таврування та товарознавче маркування свинини проводять відповідно до нормативних документів та затверджених в установленому порядку.

6.2 На кожній свинячій туші та напівтуші, що випускається в реалізацію та промислову переробку, повинно бути проставлено ветеринарне тавро овальної форми, що підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза проведена в повному обсязі і продукт випускається для продовольчих цілей без обмежень, а також проставлено товарів. , що позначають категорії вгодованості або класи та вікову належність.

6.3 На свинину, що підлягає знешкодженню, ставиться лише ветеринарний штамп, що визначає напрямок її використання, згідно з чинним нормативним правовим актом Російської Федерації*.
________________
* До введення відповідних нормативних правових актів Російської Федерації - нормативними документами федеральних органів виконавчої влади.

6.4 Товарознавче маркування туш проводять лише за наявності тавра чи штампу державної ветеринарної служби згідно з класифікацією.

Категорії свинини позначають:

- Першу - круглим тавром діаметром 40 мм;

- другу - квадратним тавром з розміром сторін 40 мм;

- третю - овальним тавром з діаметром - 50 мм та - 40 мм;

- четверту - трикутним тавром розміром сторони 45-50-50 мм;

- п'яту - круглим тавром діаметром 40 мм і буквою "П" висотою 20 мм усередині тавра;

- шосту категорію – прямокутним тавром з розміром сторін 20 на 50 мм.

Клас свинини позначають:

- екстра - літерою "Е" заввишки 20 мм;

- перший - цифрою "1" заввишки 20 мм;

- другий - цифрою "2" заввишки 20 мм;

- третій – цифрою "3" висотою 20 мм;

- четвертий – цифрою "4" заввишки 20 мм;

- п'ятий - цифрою "5" заввишки 20 мм,

- А - літерою "А" заввишки 20 мм;

- Б - літерою "Б" заввишки 20 мм;

- З - літерою "З" висотою 20 мм;

- Д - літерою "Д" заввишки 20 мм;

- Е - літерою "Е" заввишки 20 мм.

Свинину, яка відповідає вимогам до категоріям (таблиця 2) чи класам (таблиця 4), тобто. худу, позначають ромбоподібним тавром з розміром сторін 40 мм.

На тушах і напівтушах, перерахованих у 5.2.13, праворуч від тавра ставлять відбиток штампу букв "ПП" заввишки 20 мм.

6.5 Транспортне маркування упакованої свинини в тушах і напівтушах - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака "Вантаж, що швидко псується", "Обмеження температури".

6.6 Маркування продукції, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846.

7 Упаковка

7.1 Свинячі туші та напівтуші випускають без упаковки та в упаковці.

7.2 Усі матеріали, що використовуються для упаковки, повинні бути дозволені до застосування уповноваженим органом у встановленому порядку та забезпечувати збереження та товарний вид м'яса при транспортуванні та зберіганні протягом усього терміну придатності, а також повинні бути дозволені до застосування у порядку, встановленому федеральним законодавством для контакту з продукцією. цієї групи.

7.2 Дозволяється використовувати тару та пакувальні матеріали, що закуповуються за імпортом або виготовлені з імпортних матеріалів, дозволені в установленому порядку для контакту з цією групою продукції, що забезпечують збереження та якість продукції під час транспортування та зберігання протягом усього терміну придатності.

7.3 Тара має бути чистою, сухою, без стороннього запаху.

7.4 Тара, що була у вжитку, повинна бути оброблена дезінфікуючими засобами відповідно до ветеринарно-санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

7.5 Маса нетто продукції в ящиках із гофрованого картону має бути не більше 20 кг, у контейнерах та таре-обладнанні – не більше 250 кг; маса брутто продукції в багатооборотній тарі – не більше 30 кг.

7.6 У кожну одиницю транспортної тари упаковують продукцію одного найменування, одного термічного стану та однієї дати вироблення.

7.7 Упаковка продукції, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до неї місцевості, - за ГОСТ 15846 .

8 Правила приймання

8.1 Підготовку свиней до приймання та їх приймання проводять за технологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку безпосередньо на підприємствах, що вирощують худобу або на м'ясокомбінатах з дотриманням вимог, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації* та .
________________
* До введення відповідних нормативних правових актів Російської Федерації - нормативними документами федеральних органів виконавчої влади.

8.1.1 Свиней, призначених для забою, приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість свиней, що надійшли в одному транспортному засобі та супроводжується однією товарно-транспортною накладною та одним офіційним ветеринарним супровідним документом. Приймання та здавання свиней здійснюють за живою масою або за кількістю та якістю свинини.

8.1.2 Під час приймання партії свиней перевіряють правильність оформлення супровідних документів, проводять передзабійний ветеринарний огляд усіх тварин та визначають їх категорію.

8.1.3 Під час приймання свиней за живою масою огляду та оцінки підлягають усі свині в партії. Зважування проводять групами однорідних за категоріями свиней.

8.2 Приймання свинини проводять за кількістю та якістю туш партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість свинини однорідну за якістю, одного виду термічної обробки, пред'явлену до одночасної здачі-приймання, оформлену одним документом, що засвідчує якість, та одним ветеринарним супровідним документом.

У документі, що засвідчує якість, зазначають:

- номер посвідчення та дату його видачі;

- найменування та місцезнаходження виготовлювача (юридична адреса, включаючи країну, і, при розбіжності з юридичною адресою, адреса виробництва) та організації в Російській Федерації, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживача на її території (за наявності);

- Найменування продукції;

- Термічний стан;

- дату виготовлення;

- номер партії;

- термін придатності;

- умови зберігання;

- Результати поточного контролю;

- Позначення цього стандарту;

- інформацію про підтвердження відповідності.

8.2.1 Приймання свинини проводять за показниками та вимогами, встановленими цим стандартом. При прийманні проводять огляд кожної туші та напівтуші.

8.2.2 Для оцінки якості свинини проводять вибірку з різних місць партії у розмірі 3% від загальної кількості.

8.2.3 Порядок та періодичність контролю мікробіологічних показників, вміст токсичних елементів (ртуті, свинцю, миш'яку, кадмію), антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів, масової частки загального фосфору встановлює виробник продукції у програмі виробничого контролю.

9 Методи контролю

9.1 Приналежність свиней до певної категорії за статево-віковими ознаками, живою масою та товщиною шпику встановлюють відповідно до 5.2.1.

9.2 Приналежність свинини до певної категорії або класу за статево-віковими ознаками, масою туш і товщиною шпику або до класу по виходу м'язової тканини та статево-віковими ознаками встановлюють відповідно до 5.2.3-5.2.5.

9.3 Визначення маси

9.3.1 Фактичну живу масу свиней визначають шляхом зважування однорідних груп тварин на терезах для статичного зважування з класом точності III за ГОСТ 29329 та ГОСТ 8.453 з найбільшою межею зважування (НПВ) 500, 1000, 2000 кг; 0,2; 0,5 кг (відповідно) з порогом чутливості 1,4.

9.3.2 Фактичну масу туш визначають зважуванням на монорейкових вагах для статичного зважування з класом точності III за ГОСТ 29329 та ГОСТ 8.453 з найбільшою межею зважування (НГЗ) 500,1000 кг, дискретністю () 0,1; 0,2 кг (відповідно) з порогом чутливості 1,4.

9.4 Вік свиней встановлюють за даними супровідних документів господарств.

9.5 Товщину шпику на свинях визначають промацуванням або вимірювальними приладами, на тушах – вимірювальною лінійкою за ГОСТ 427.

9.6 Вихід м'язової тканини визначають за рівнянням регресії на основі маси туші, товщини м'язового та жирового шару, виміряних за допомогою приладу відповідно до методики, що регламентує технологічний процес.

9.7 Температуру свинини визначають у товщі тканин на глибині не менше 6 см цифровим термометром "Замір-1" по .

9.8 Відбір та підготовка проб до випробувань - за ГОСТ Р 51446, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929

9.9 Визначення органолептичних показників - за ГОСТ 7269.

9.10 У разі виникнення розбіжностей у визначенні свіжості м'яса відбір проб зразків та випробування - за ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

9.11 Визначення мікробіологічних показників - за ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816, ГОСТ Р 51921, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, та.

9.12 Визначення вмісту токсичних елементів:

ртуті - за ГОСТ 26927,;

миш'яку - за ГОСТ Р 51766 ,

9.17 Допускається застосування інших атестованих методів контролю з метрологічними характеристиками не нижче за характеристики методів, зазначених у цьому розділі.

9.18 Контроль мікробіологічних показників, вмісту токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів та радіонуклідів здійснюють в акредитованих лабораторіях.

10 Транспортування та зберігання

10.1 Свиней для забою перевозять усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення живої худоби, що діють на транспорті цього виду. Транспортні засоби повинні бути чистими та унеможливлювати пошкодження шкірного покриву свиней.

10.2 Транспортування свинини проводять усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, що швидко псуються, що діють на транспорті цього виду.

10.3 Умови зберігання та терміни придатності свинини в охолодженому, охолодженому, підмороженому та замороженому стані наведені в таблиці 5.

Таблиця 5


Вид термічного стану свинини	Параметри повітря в камері схову		Термін придатності, включаючи транспортування, не більше
	Температура, °С	Відносна вологість, %
Охолоджена (підвісом)	Від мінус 1 до 0
Підморожена	Від мінус 3 до мінус 2
Заморожена	Мінус 12
	Мінус 18
	Мінус 20
	Мінус 25

10.4 Транспортування та зберігання свинини, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846 .

Бібліографія




	Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів. Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи. Затверджено Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 6 листопада 2001 р.
		Організація контролю та методи виявлення бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах
	Методи виявлення та визначення бактерій роду Salmonella та Listeria monocytogenes на основі гібридизаційного ДНК-РНК аналізу
Визначення вмісту токсичних елементів у харчових продуктах та продовольчій сировині. Методика автоклавної пробопідготовки
	Методика виконання вимірювань масової частки свинцю та кадмію в харчових продуктах та продовольчій сировині методом електротермічної атомно-абсорбційної спектрометрії
	Методичні вказівки щодо визначення хлорорганічних пестицидів у воді, продуктах харчування, кормах та тютюнових виробах методом хроматографії у тонкому шарі
	Визначення хлорорганічних пестицидів у м'ясі, продуктах та тваринних жирах хроматографією у тонкому шарі
МУ Збірка НН-25-(1976-1997 рр.)	Визначення мікрокількостей пестицидів у продуктах харчування, кормах та зовнішньому середовищі. Методи визначення мікрокількостей пестицидів у продуктах харчування, кормах та зовнішньому середовищі. Довідник за ред. A.M.Клісенка. М., 1992
МЗК 4.2.026-95	Експрес-метод визначення антибіотиків у харчових продуктах
	Визначення залишкових кількостей левоміцетину (хлорамфеніколу, хлормецитину) у продуктах тваринного походження методом високоефективної рідинної хроматографії та імуноферментного аналізу
	Методичні вказівки щодо визначення залишкових кількостей антибіотиків у продуктах тваринництва
	Радіаційний контроль стронцій-90 та цезій-137. Харчові продукти. Відбір проб, аналіз та гігієнічна оцінка. Методичні вказівки

Електронний текст документа
підготовлений АТ "Кодекс" і звірений за:
офіційне видання
М: Стандартінформ, 2009

ГОСТ 31778-2012

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

М'ЯСО. РОЗДІЛ СВІНИНИ НА ВІДРУБИ

Технічні умови

Meat. Dressing of pork into cuts. Specifications

МКС 67.120.10

Дата введення 2013-07-01

Передмова

Цілі, основні принципи та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлено ГОСТ 1.0-92 "Міждержавна система стандартизації. Основні положення" та ГОСТ 1.2-2009 "Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної розробки, Правила, міждержавної стандартизації. застосування, оновлення та скасування"

Відомості про стандарт

1 РОЗРОБЛЕНО Державною науковою установою Всеросійським науково-дослідним інститутом м'ясної промисловості імені В.М.Горбатова Російської академії сільськогосподарських наук (ДНУ ВНДІМП ім.В.М.Горбатова Россільгоспакадемії)

2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології (Росстандарт)

3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 15 листопада 2012 р. N 42)

За ухвалення проголосували:


Коротка назва країни по МК (ІСО 3166) 004-97		Скорочене найменування національного органу зі стандартизації
Вірменія		Мінекономрозвитку Республіки Вірменія
Казахстан		Держстандарт Республіки Казахстан
Киргизія		Киргизстандарт
Росія		Росстандарт
Таджикистан		Таджикстандарт
Узбекистан		Узстандарт

(Поправка. ІВД N 6-2019).

4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 29 листопада 2012 р. N 1492-ст міждержавний стандарт ГОСТ 31778-2012 введено в дію як національний стандарт Російської Федерації з 01 липня 2013 р.

5 Стандарт підготовлений на основі ГОСТ Р 52986-2008

6 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Інформація про зміни до цього стандарту публікується у щорічному інформаційному покажчику "Національні стандарти", а текст змін та поправок - у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет

ВНЕСЕНА поправка, опублікована в ІВД N 6, 2019 рік

Виправлення внесено виробником бази даних

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на відруби зі свинини безкісткові та на кістки (далі - відруби), призначені для реалізації в торгівлі, мережі громадського харчування та промислової переробки.

Вимоги до безпеки продукції викладені у 5.3.2 та 5.3.3, вимоги до якості – у 5.3.1, до маркування – у розділі 6.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі стандарти:

ГОСТ ISO 7218-2011 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Загальні вимогита рекомендації з мікробіологічних досліджень

ГОСТ 8.579-2002 Державна система забезпечення єдності вимірів. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду під час їх виробництва, розфасовки, продажу та імпорту

ГОСТ 7269-79 М'ясо. Методи відбору зразків та органолептичні методи визначення свіжості

ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів

ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання

ГОСТ 19496-93 М'ясо. Метод гістологічного дослідження

ГОСТ 21237-75 М'ясо. Методи бактеріологічного аналізу

ГОСТ 23042-86 М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначення жиру

ГОСТ 23392-78 М'ясо. Методи хімічного та мікроскопічного аналізу свіжості

ГОСТ 25011-81 М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначення білка

ГОСТ 26668-85 Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів

ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення ртуті

ГОСТ 26929-94 Сировина та продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів

ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку

ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення свинцю

ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення кадмію

ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів

ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом

ГОСТ 31476-2012 Свині для забою. Свинина в тушах та напівтушах. Технічні умови

ГОСТ 31628-2012 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричний метод визначення масової концентрації миш'яку

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)

Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічним інформаційним покажчиком "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня та за випусками щомісячного інформаційного покажчика "Національні стандарти" за поточний рік. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті застосовані такі терміни з відповідними визначеннями:

3.1 свинина:М'ясо, отримане внаслідок переробки свиней будь-якої статі та віку, живою масою понад 8 кг.

3.2 парне м'ясо:М'ясо, отримане безпосередньо після забою та обробки туші або напівтуші, що має температуру в товщі м'язів не нижче 35 °С.

3.3 остигле м'ясо:М'ясо, отримане безпосередньо після забою та обробки туші, що має температуру в товщі м'язів не вище 12 ° С, поверхня якого має скоринку підсихання.

3.4 охолоджене м'ясо:Парне або остигле м'ясо, піддане охолодженню до температури в товщі м'язів від 0 °С до 4 °С, з невологою поверхнею, що має скоринку підсихання.

3.5 підморожене м'ясо:Парне або остигле м'ясо, піддане холодильній обробці до температури в товщі м'язів на глибині 1 см від мінус 3 °С до мінус 5 °С, на глибині 6 см - від 0 °С до 2 °С, при зберіганні температура по всьому об'єму повинна бути мінус 2 °С - мінус 3 °С.

3.6 заморожене м'ясо:Парне, охолоне або охолоджене м'ясо, заморожування до температури в товщі м'язів не вище мінус 8 °С.

4 Класифікація

Висівки залежно від термічного стану поділяють на парні, охололі, охолоджені, підморожені та заморожені.

Для реалізації в торговельній мережі та в мережі громадського харчування використовують висівки - охолоджені та заморожені. Для промислової переробки - парні, охололі, охолоджені, підморожені та заморожені.

5 Технічні вимоги

5.1 Висівки повинні відповідати вимогам цього стандарту, вироблятися за технологічною інструкцією, що регламентує технологічний процес виробництва, з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, ветеринарно-санітарних вимог при імпорті в державу, продуктів, санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості та санітарно-епідеміологічних правил та нормативів держави, яка прийняла стандарт.

5.2 Схема оброблення свинини на висівки наведено малюнку 1.

1-5 - кульшовий висівок; 6-10 - Середній висівок; передній відруб: 11-15 (варіант 1) та 11, 15-17 (варіант 2)

1 - Голяшка; 2 - Зовнішня частина; 3 - Бокова частина; 4 - внутрішня частина; 5 - верхня частина; 6 - спинно-поперековий відруб; 7 - міжсоскова частина; 8 - пашина; 9 - грудний висівок; 10 - реберний висівок; 11 - підлопаткові ребра; 12, 13 - плечолопатковий висівок: 12 - нижня частина плечолопаткового висіву; 13 - верхня частина плечолопаткового висіву; 14 - шийний відруб; 15 - Голяшка; 16 - шийно-лопатковий висівок; 17 - плечовий висівок; 18 - Вирізка

Рисунок 1 - Схема оброблення свинини на висівки

5.2.1 Найменування та межі відділення висівок наведені в таблиці 1.

Таблиця 1


Номер на схемі	Найменування висівки	Межі відділення висівки
	Тазостегновий на кістки з голяшкою	Передня - між шостим і сьомим поперековими хребцями і далі через точку, розташовану безпосередньо перед здухвинною кісткою і хрящем, що відноситься до неї, паралельно стегнової кістки до колінного суглоба.
	Задня голяшка на кістці	Передня - від місця переходу м'язів гомілки в ахіллове сухожилля у напрямку до колінного суглоба і далі через суглоб; задня - за місцем відділення ніжки
	Задня голяшка безкісткова	Отримують після обвалки голяшки на кістки
	Тазостегновий на кістки без голяшки	Передня - між шостим і сьомим поперековими хребцями і далі через точку, розташовану безпосередньо перед здухвинною кісткою і хрящом, що відноситься до неї паралельно стегнової кістки до колінного суглоба; задня - за місцем відділення голяшки
	Тазостегновий без голяшки безкістковий	Отримують після обвалки тазостегнового висівки без голяшки
	Зовнішня частина безкісткового тазостегнового висівки	Виділяють з обваленого кульшового висіву за допомогою відділення по природних сполук між зрослими двоголовим і напівсухожильним м'язами і чотириголовим м'язом стегна (бічною частиною) з одного боку і напівперетинчастою і приводить (внутрішньою частиною) з іншого боку. Складається з двоголового м'яза стегна та напівсухожильного м'яза, розташованих із зовнішнього (латерального) боку стегна, покритих поверхневою плівкою та шаром підшкірного жиру, литкового м'яза та групи згиначів пальців.
	Бічна частина кульшового висіву безкісткова	Виділяють з бічної частини кульшового висіву по природних сполук з напівперетинчастим і приводить м'язами (внутрішньою частиною) з одного боку і двоголовою і напівсухожильною м'язами (зовнішньою частиною) з іншого. Складається з чотириголового м'яза стегна та напружувача широкої фасції стегна.
	Внутрішня частина безкісткового тазостегнового висівки	Виділяють з обваленого тазостегнового висівки за допомогою відділення за природними сполуками з чотириголовим м'язом стегна (бічною частиною) з одного боку і зрослими двоголовим і напівсухожильними м'язами (зовнішньою частиною) з іншого. Складається з двох товстих м'язів - напівперетинчастого і приводить, зрощених з ними кравецьким і гребінцевим м'язами, розташованими з внутрішньої сторони стегна, і стрункого м'яза, що покриває всі м'язи з внутрішнього боку
	Верхня частина безкісткового тазостегнового висівки	Передня - між шостим та сьомим поперековими хребцями; задня - по природному з'єднанню з двоголовим і напівсухожильним м'язами (зовнішньою частиною); нижня - по природному з'єднанню з чотириголовим м'язом стегна (бічною частиною). Складається з сідничної групи м'язів (поверхневий, середній, глибокий, додатковий) та частини дорсального хребетного м'язового тяжу.
	Середній висівок	Задня - проходить між шостим і сьомим поперековими хребцями і далі через точку, розташовану безпосередньо перед здухвинною кісткою і хрящем, що відноситься до неї, паралельно стегнової кістки до колінного суглоба; передня - між четвертим і п'ятим грудними хребцями, слідуючи контуру четвертого ребра до вентральної частини грудини
	Спинно-поперековий на кістки	Варіант 1 Передня - між четвертим та п'ятим грудними хребцями, слідуючи контуру четвертого ребра до вентральної частини грудини; задня - між шостим та сьомим поперековими хребцями; нижня - проходить з відривом 5 див від хребетного стовпа паралельно йому. Варіант 2 Передня - між четвертим та п'ятим грудними хребцями, слідуючи контуру четвертого ребра до вентральної частини грудини; задня - між шостим та сьомим поперековим хребцями; нижня - проходить з відривом 10 див від хребетного стовпа паралельно йому. Складається з десяти грудних хребців, дорсальної частини ребер від п'ятого до 14-го, шести поперекових хребців і м'язів: найдовшої спини, клубово-реберної, остистої та напівостистої, частини багатороздільної, частини трапецієподібної, зубчастої дорсальної, піднімачів ребер
	Спинно-поперековий безкістковий	Отримують при обвалюванні спинно-поперекового відрубу
	Міжсоскова частина	Верхня - на 2 см вище від лінії (кордону) розташування сосків
	Грудино-реберний з пашиною на кістки	Варіант 1 Передня - між четвертим та п'ятим рубом; задня - по лінії відділення тазостегнового висівки; верхня - проходить з відривом 5 див від хребетного стовпа паралельно йому; нижня – по лінії відділення міжсоскової частини. Варіант 2 Передня - між четвертим та п'ятим рубом; задня - по лінії відділення тазостегнового висівки; верхня - проходить з відривом десяти сантиметрів від хребетного стовпа паралельно йому; нижня - по лінії відділення міжсоскової частини Складається з міжреберних зовнішніх і внутрішніх м'язів, найширшого м'яза спини із зовнішньої косої, внутрішньої косої, поперечної та прямої черевної м'язів, із зовнішньої, внутрішньої, прямої черевної м'язів
	Грудино-реберний з пашиною безкістковий	Отримують при обвалці грудинно-реберного висівки з пашиною
		Передня - по каудальному краю останнього ребра вниз до міжсоскової частини; задня - по лінії відділення тазостегнового висівки; верхня – по вентральному краю хребетного стовпа; нижня – по лінії відділення міжсоскової частини. Складається із зовнішньої косої, внутрішньої косої, поперечної та прямої черевної м'язів
	Грудино-реберний на кістки	Варіант 1 Передня - між четвертим і п'ятим ребром, задня по краю каудального останнього ребра вниз до міжсоскової частини; верхня - проходить з відривом 5 див від хребетного стовпа паралельно йому; нижня – по лінії відділення міжсоскової частини. Варіант 2 Передня - між четвертим та п'ятим ребром, задня - по каудальному краю останнього ребра вниз до міжсоскової частини; верхня - проходить з відривом 10 див від хребетного стовпа паралельно йому; нижня – по лінії відділення міжсоскової частини. Складається з міжреберних зовнішніх і внутрішніх м'язів, найширшого м'яза спини, із зовнішнього, внутрішнього, прямого черевного м'язів.
	Грудино-реберний безкістковий	Отримують при обвалці грудинно-реберного висівки
	Грудний на кістки	Задня – по лінії відділення пашини; верхня - по реберних хрящах; нижня – по лінії відділення міжсоскової частини. Складається із зовнішнього, внутрішнього, прямого черевного м'язів.
	Грудний безкістковий	Отримують при обвалці грудного висівки
	Реберний на кістки	Варіант 1 Передня - між четвертим та п'ятим рубом; задня - по каудальному краю останнього ребра; верхня - проходить з відривом 5 див від хребетного стовпа паралельно йому; нижня – по хрящах реберної дуги. Варіант 2 Передня - між четвертим та п'ятим рубом; верхня - проходить з відривом 10 див від хребетного стовпа паралельно йому; задня - по каудальному краю останнього ребра; нижня – по хрящах реберної дуги. Складається з міжреберних зовнішніх і внутрішніх м'язів, найширшого м'яза спини.
	Реберний безкістковий	Отримують при обваленні реберного висівки
	Передній висівок	Передня – по лінії відділення голови; задня - між четвертим і п'ятим грудними хребцями, слідуючи контуру четвертого ребра
Варіант 1
12, 13, 15	Плечолопатковий з передньою голяшкою на кістки	Відокремлюють від переднього відрубу круговим підрізом, що починається на рівні середини плечової кістки, по лінії, що проходить через грудні м'язи (поверхневу і глибоку), далі по природних з'єднаннях зубчастого вентрального м'яза з підлопатковим і найширшим м'язом спини, далі за місцем прикріплення зуба. . Трапецієподібні та плечеголовні м'язи відокремлюють по передньому краю лопатки.
	Плечолопатковий без голяшки на кістки	Відокремлюють від переднього відрубу круговим підрізом, що починається на рівні середини плечової кістки, по лінії, що проходить через грудні м'язи (поверхневу і глибоку), далі по природних сполук зубчастого вентрального м'яза з підлопатковим і найширшим м'язом спини, за місцем прикріплення зубчастого м'яза. хряща. Трапецієподібний і плечоголовний м'язи відокремлюють по передньому краю лопатки. Нижня - по ліктьовому суглобу
	Плечолопатковий без голяшки безкістковий	Отримують при обвалці плечолопаткового висівки
	Нижня частина безкісткового плечолопаткового висівки без голяшки	Отримують з безкісткового плечолопаткового відрубу без голяшки шляхом поділу його по лінії, що проходить через ямку від суглоба лопаткового перпендикулярно до краніального і каудального краю відрубу.
	Верхня частина безкісткового плечолопаткового висівки без голяшки	Отримують з безкісткового плечолопаткового відрубу без голяшки шляхом поділу його по лінії, що проходить через ямку від суглоба лопатки перпендикулярно до краніального і каудального краю відрубу.
	Шийний на кістки	Передня – по лінії відділення голови; задня - між четвертим та п'ятим грудними хребцями; нижня - по вентральному краю шийних та грудних хребців, підлопаткові ребра
	Шийний безкістковий	Отримують при обвалюванні шийного відрубу
	Підлопаткові ребра
	Передня голяшка на кістці
	Передня голяшка безкісткова
Варіант 2
	Шийно-лопатковий на кістки з підлопатковими ребрами	Передня – по лінії відділення голови; задня - між четвертим та п'ятим грудними хребцями, далі по контуру четвертого ребра; нижня - по лінії, перпендикулярній каудальному та краніальному краям відрубу, через плечолопатковий суглоб.
	Шийно-лопатковий безкістковий	Отримують при обвалці верхньої частини шийно-лопаткового висівки
	Плечовий без голяшки на кістки	Передня – по лінії відділення голови; задня - між четвертим та п'ятим грудними хребцями та відповідними ним ребрами вниз до грудини; верхня - по лінії перпендикулярній каудальному та краніальному краям відрубу через плечолопатковий суглоб; нижня - по ліктьовому суглобу
	Плечовий без голяшки безкістковий	Отримують при обвалці плечового висівки без голяшки
	Підлопаткові ребра	Верхня – по вентральному краю шийних хребців; задня - між четвертим і п'ятим ребрами міжреберних м'язів; нижня - по реберних хрящах. Складається з ребер з першого по четверте, міжреберних зовнішніх та внутрішніх м'язів
	Передня голяшка на кістці	Верхня - за ліктьовим суглобом; нижня - по лінії відділення ніжки
	Передня голяшка безкісткова	Отримують при обвалюванні передньої голяшки
		Задня - у точці з'єднання головки м'яза з клубової кісткою; верхня - по лінії з'єднання м'яза з грудними хребцями та поперечно-реберними відростками поперекових хребців

5.3 Характеристики

5.3.1 За органолептичними показниками висівки повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2


найменування показника	Характерна ознака м'яса
Колір поверхні	Блідо-рожевого або блідо-червоного кольору
М'язи на розрізі	Злегка вологі, не залишають вологу пляму на фільтрованому папері; колір від світло-рожевого до червоного
Консистенція	На розрізі м'ясо щільне, пружне; ямка, що утворюється при натисканні пальцем, швидко вирівнюється.
	Специфічний, властивий свіжому м'ясу
Стан жиру	Має білий чи блідо-рожевий колір; м'який, еластичний
Стан сухожиль	Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча

5.3.2 Мікробіологічні показники висівок не повинні перевищувати норм, встановлених нормативними правовими актами держави, яка ухвалила стандарт.

5.4 Вимоги до сировини

5.4.1 Для вироблення відрубів використовують свинину першої, другої, третьої та четвертої категорій за ГОСТ 31476.

Примітки

1 Висівки, що виробляються з підмороженої та замороженої свинини, направляють на промислову переробку безпосередньо на підприємстві-виробнику.

2 Висівки, що виробляються зі свинини четвертої категорії, направляють на промислову переробку на м'ясопереробні підприємства.

3 Повторне заморожування висівок не допускається.

5.4.2 Допускається використання свинини в напівтушах, що надходить за імпортом, за якістю та безпекою, що не поступається вимогам 5.3.1-5.3.3, дозволеним до застосування в харчовій промисловості.

6 Маркування

6.1 Маркування має бути чітким, засоби для маркування не повинні впливати на показники якості відрубів та виготовлятися з матеріалів, допущених для контакту з харчовими продуктами.

6.2 Маркування відрубів, призначених для реалізації у торгівлі, має містити таку інформацію:

- Найменування продукту;

- найменування та місцезнаходження виробника [юридичну адресу, включаючи країну, та, при розбіжності з юридичною адресою, адресу(и) виробництв(а)] та організації на території держави, яка прийняла стандарт, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (при наявності);

- товарний знак виробника (за наявності);

- масу нетто чи кількість;

- харчову цінність;

- дату виготовлення та дату пакування;

- умови зберігання;

- термін придатності;

6.3 Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків: "вантаж, що швидко псується", "Обмеження температури".

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування за допомогою штампу, трафарету або наклеювання етикетки або іншим способом, що містить такі дані:

- найменування та місцезнаходження виробника [(юридична адреса, включаючи країну, та, при розбіжності з юридичною адресою, адреса(и) виробництв) та організації на території держави, яка прийняла стандарт, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території ( при наявності);

- товарний знак (за наявності);

- найменування відрубів, їх термічний стан та літер "ПП" для відрубів зі свинини четвертої категорії;

- інформацію про харчову цінність (за додатком А);

- дату виготовлення та пакування;

- умови зберігання;

- термін придатності;

- Масу нетто;

- Позначення цього стандарту;

- інформацію про підтвердження відповідності.

6.4 Маркування відрубів, що відправляються до районів Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846 .

7 Упаковка

7.1 Тара, пакувальні матеріали та скріплювальні засоби повинні відповідати вимогам санітарії за документами, відповідно до яких вони виготовлені, та забезпечувати збереження та товарний вид відрубів при транспортуванні та зберіганні протягом усього терміну придатності, а також повинні бути дозволені для контакту з продукцією цієї групи. .

7.2 Дозволяється використовувати тару та пакувальні матеріали, що закуповуються за імпортом або виготовлені з імпортних матеріалів, дозволені для контакту з цією групою продукції, що забезпечують безпеку та якість продукції при транспортуванні та зберіганні протягом усього терміну придатності.

7.3 Тара має бути чистою, сухою, без стороннього запаху.

7.4 Тара, що була у вжитку, повинна бути оброблена дезінфікуючими засобами відповідно до ветеринарно-санітарних правил держави, яка прийняла стандарт.

7.5 Маса нетто відрубів у ящиках з гофрованого картону має бути не більше 20 кг, у контейнерах та таре-обладнанні – не більше 250 кг; маса брутто продукції в багатооборотній тарі – не більше 30 кг.

7.6 У кожну одиницю транспортної тари упаковують висівки одного найменування, одного термічного стану та однієї дати вироблення.

Допускається упаковка двох або кількох найменувань відрубів в один ящик або тару-обладнання за погодженням із замовником.

7.7 Упаковка відрубів, що відправляються в райони Крайньої Півночі та прирівняні до неї місцевості, - за ГОСТ 15846.

7.8 Негативні відхилення маси нетто однієї пакувальної одиниці відрубів від номінальної маси повинні відповідати вимогам ГОСТ 8.579.

8 Правила приймання

8.1 Висівки приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість відрубів одного найменування, одного виду термічної обробки, однієї дати виробітку, пред'явлену до одночасної здачі-приймання, оформлену одним документом, що засвідчує якість та безпеку; ветеринарним супровідним документом держави, яка прийняла стандарт.

8.2 У документі, що засвідчує якість та безпеку, зазначають:

- номер документа та дату його видачі;

- найменування виробника;

- найменування висівки;

- термічний стан висівки;

- дату виготовлення;

- номер партії;

- умови зберігання;

- Результати поточного контролю;

- Позначення цього стандарту;

- інформацію про підтвердження відповідності.

8.3 Для оцінки якості висівок зі свинини проводять вибірку з різних місць партії у розмірі 3% загальної кількості відрубів, що входять до партії. З відібраних зразків складають об'єднану пробу масою не менше 3 кг для проведення контролю за органолептичними показниками, визначення вмісту токсичних елементів та мікробіологічних випробувань.

8.4 Органолептичні показники 5.3.1 визначають у кожній партії.

8.5 Порядок та періодичність визначення харчової цінності встановлює виробник продукції за погодженням з територіальним уповноваженим органом держави, яка прийняла стандарт.

8.6 Порядок та періодичність контролю мікробіологічних показників, вмісту токсичних елементів (ртуті, свинцю, миш'яку, кадмію), антибіотиків, пестицидів та радіонуклідів встановлює виробник продукції у програмі виробничого контролю.

9 Методи контролю

9.1 Відбір та підготовка проб до випробувань - за ГОСТом ISO 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929,,.

9.2 Визначення органолептичних показників – за ГОСТ 7269.

9.3 Визначення мікробіологічних показників - за ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 31747; виявлення та визначення бактерій L.monocytogenes - за нормативними документами держави, що прийняла стандарт.

9.4 Визначення вмісту токсичних елементів:

ртуті - за ГОСТ 26927;

миш'яку - за ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

свинцю - за ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

кадмію - за ГОСТ 26933 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 .

9.5 Визначення пестицидів - за нормативними документами держави, яка ухвалила стандарт.

9.6 Визначення антибіотиків - за нормативними документами держави, яка прийняла стандарт.

9.7 Визначення радіонуклідів - за нормативними документами держави, яка ухвалила стандарт.

9.8 Визначення свіжості відрубів - за ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.

9.9 Визначення масової частки білка - за ГОСТ 25011.

9.10 Визначення масової частки жиру - за ГОСТ 23042.

9.11 Температуру висівок визначають цифровим термометром з діапазоном вимірювань від мінус 30 до 120 °С, з ціною поділу 0,1 °С або іншими приладами, що забезпечують вимірювання температури в заданому діапазоні, внесеними до Державного реєстру вимірювальних засобів держави, яка прийняла стандарт.

10 Транспортування та зберігання

10.1 Висівки транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, що діють на транспорті цього виду.

10.2 Умови та терміни придатності відрубів на кістки (з моменту забою) в охолодженому, підмороженому та замороженому станах наведені в таблиці 3.

Таблиця 3


Вид термічного стану висівок	Параметри повітря в камері зберігання м'яса
	Температура, °С	Відносна вологість, %
Охолоджені (підвісом)
Підморожені
Заморожені

10.3 Транспортування та зберігання відрубів, що відправляються до районів Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846 .

10.4 Рекомендовані терміни придатності безкісткових охолоджених відрубів, упакованих під вакуумом у багатошарові паро-, газонепроникні матеріали при температурі від 0 до 4 °С, відносної вологості повітря 85%, - не більше 10 діб.

10.5 Термін придатності та умови зберігання висівок встановлює виробник.

Додаток А (довідковий). Харчова цінність висівок

Додаток А
(довідкове)

А.1 Харчова цінність безкісткових відрубів свинини в 100 г продукту* наведена у таблиці А.1

Таблиця А.1


Найменування висівки			Енергетична цінність, ккал
Тазостегновий висівок, у тому числі:
зовнішня частина
внутрішня частина
Бокова частина
верхня частина
задня голяшка
Середній висівок, у тому числі:
грудний висівок
пашина
спинно-поперековий висівок
реберний висівок
міжсоскова частина
Передній висівок, у тому числі:
шийно-лопатковий висівок (верхня частина)
плечовий відруб (нижня частина)
шийний висівок
передня голяшка
Вирізка
________________ * Значення показників для свинини другої категорії.

Бібліографія


ISO 17604:2003	Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Відбір проб з туші для мікробіологічного аналізу
ISO 6887-2:2003	Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Приготування проб для випробувань, вихідних суспензій та десяткових розведень для мікробіологічних досліджень. Частина 2. Спеціальні правила для приготування м'яса та м'ясних продуктів
ISO 13493:1998	М'ясо та м'ясні продукти. Визначення вмісту хлорамфеніколу. Метод рідинної хроматографії

УДК 637.525:006.354 МКС 67.120.10

Ключові слова: свинина, висівки, обробка, межі, кістки, безкісткові; токсичні елементи, антибіотики, пестициди, радіонукліди, маркування, упаковка, правила приймання, методи контролю, транспортування, зберігання, термін придатності
__________________________________________________________________________________

Редакція документа з урахуванням
змін та доповнень підготовлена
АТ "Кодекс"

ГОСТ 31476-2012

Група Н11, С71

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

Свині для забою

СВІНІНА У ТУШАХ І НАПІВТУШАХ

Технічні умови

Pigs for slaughter. Pork carcasses and semi-carcasses. Specifications

МКС 67.120.10
МКС 65.020.30

Дата введення 2013-07-01

Передмова

1 ПІДГОТОВЛЕНО Державною науковою установою Всеросійським науково-дослідним інститутом м'ясної промисловості ім.В.М.Горбатова Російської академії сільськогосподарських наук (ДНУ ВНДІМП ім.В.М.Горбатова Россільгоспакадемії)

2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології

3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 23-24 травня 2012 р. N 41)

За ухвалення проголосували:


Коротка назва країни по МК (ІСО 3166) 004-97		Скорочене найменування національного органу зі стандартизації
Азербайджан		Азстандарт
		Мінекономіки Республіки Вірменія
Казахстан		Держстандарт Республіки Казахстан
Киргизстан		Киргизстандарт
		Молдова-Стандарт
Російська Федерація		Росстандарт
Узбекистан		Узстандарт

4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 16 жовтня 2012 р. N 507-ст введено в дію як національний стандарт Російської Федерації з 1 липня 2013 р.

5 Стандарт підготовлений на основі застосування ГОСТ Р 53221-2008

6 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Інформація про введення в дію (припинення дії) цього стандарту публікується в покажчику "Національні стандарти", який щомісяця видається.

Інформація про зміни до цього стандарту публікується в інформаційному покажчику "Національні стандарти", що щорічно видається, а текст змін і поправок - у щомісячно видаваних інформаційних покажчиках "Національні стандарти". У разі перегляду або скасування цього стандарту відповідна інформація буде опублікована в інформаційному покажчику "Національні стандарти", який щомісяця видається.

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на свиней, призначених для забою, свинину в тушах та напівтушах, призначену для реалізації у роздрібній торгівлі, мережі громадського харчування та промислової переробки на харчові цілі.

Вимоги до якості та вимоги, що забезпечують безпеку, викладені у розділі 5, до маркування – у розділі 6.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використано посилання на такі міждержавні стандарти:

ГОСТ ISO 7218-2011 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Загальні вимоги та рекомендації щодо мікробіологічних досліджень

ГОСТ 8.453-82 Державна система забезпечення вимірів. Терези для статичного зважування. Методи та засоби перевірки

ГОСТ 427-75 Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови

ГОСТ 7269-79 М'ясо. Методи відбору зразків та органолептичні методи визначення свіжості

ГОСТ 9794-74 М'ясні продукти. Методи визначення вмісту загального фосфору

ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів

ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання

ГОСТ 19496-93 М'ясо. Метод гістологічного дослідження

ГОСТ 21237-75 М'ясо. Методи бактеріологічного аналізу

ГОСТ 23392-78 М'ясо. Методи хімічного та мікроскопічного аналізу свіжості

ГОСТ 26668-85 Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів

ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення ртуті

ГОСТ 26929-94 Сировина та продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів

ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку

ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення свинцю

ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення кадмію

ГОСТ 29329-92 Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги

ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів

ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом

ГОСТ 31747-2012 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)

ГОСТ 31659-2012 Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella

ГОСТ 31628-2012 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричний метод визначення масової концентрації миш'яку

Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічно видається вказівнику "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня поточного року та за відповідними інформаційними покажчиками, що щомісяця видаються, опублікованими в поточному році. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті застосовані такі терміни з відповідними визначеннями:

3.1 свинина:М'ясо, отримане внаслідок переробки свиней будь-якої статі та віку, живою масою св. 8 кг.

3.2 м'ясо поросят:М'ясо, отримане в результаті переробки поросят, незалежно від статі живою масою від 4 до 8 кг.

3.3 м'ясо кнурів:М'ясо, отримане в результаті переробки некастрованих свиней, живою масою до 70 кг включно.

3.4 парне м'ясо:М'ясо, отримане безпосередньо після забою та обробки туші або напівтуші, що має температуру в товщі м'язів не нижче 35°С.

3.5 остигле м'ясо:М'ясо, отримане безпосередньо після забою та обробки туші, що має температуру в товщі м'язів не вище 12°С, поверхня якого має скоринку підсихання.

3.6 охолоджене м'ясо:Парне або остигле м'ясо, піддане охолодженню до температури в товщі м'язів від 0°С до 4°С, з невологою поверхнею, що має скоринку підсихання.

3.7 заморожене м'ясо:Парне, охолоджене або охолоджене м'ясо, заморожене до температури в товщі м'язів не вище мінус 8°С.

4 Класифікація

4.3 По термічному стану свинину поділяють на парну, охолоджену, охолоджену, підморожену, заморожену.

5 Технічні вимоги

5.1 Переробку свиней та виробництво свинини проводять за технологічними інструкціями з дотриманням вимог, встановлених нормативними правовими актами держави, яка ухвалила стандарт.

Свині для забою та свинина повинні відповідати вимогам, встановленим нормативними правовими актами держави, яка ухвалила стандарт.

5.2 Характеристики


	Характеристика	Жива маса*, кг
	Шкура без пухлин, висипу, синців та травматичних ушкоджень, що зачіпають підшкірну тканину. Тулуб без перехоплення за лопатками	Від 70 до 100 увімкн.	Не більше 2,0
	Свині-молодняк (свинки та боровки)	Від 70 до 150 увімкн.	Не більше 3,0
	Підсвинки		Не менше 1,0
	Свині-молодняк (свинки та боровки)
Четверта			Не менше 1,0
	Свиноматки	Без обмеження	Не менше 1,0
	Поросята-молочники. Шкура біла або злегка рожева без пухлин, висипу, синців, ран, укусів. Остисті відростки спинних хребців та ребра не виступають	Від 4 до 10 увімкн.	Без обмеження
	Хрячки	Не більше 60	Не менше 1,0
* Під живою масою розуміють масу свиней за вирахуванням знижок з фактичної живої маси. Примітки 1 Самці першої, другої, третьої та четвертої категорій повинні бути кастровані хірургічним методом не пізніше чотиримісячного віку або імунологічним методом за допомогою препарату, допущеного до застосування відповідно до нормативних документів, що діють на території держав, що приєдналися до стандарту. 2 Свиней, які відповідають вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, висипи, синці, травми та пошкодження, що стосуються підшкірної тканини, відносять до другої категорії. 3 Свиней, які не відповідають встановленим вимогам, відносять до худих.


	Характеристика	Маса туші, кг	Товщина шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями, крім товщини шкіри, см
	М'язова тканина добре розвинена, особливо на спинній та кульшової частинах. Шпик щільний, білого кольору або з рожевим відтінком. Шкура без пухлин, висипу, синців та травматичних ушкоджень, що зачіпають підшкірну тканину. Допускається на напівтуші не більше трьох контрольних розрізів діаметром до 3,5 см	У шкурі* - від 47 до 68 включ.; У шкурі** - від 52 до 75 включ.	Не більше 2,0
	Туші свиней-молодняка (свинок та борівків)	У шкурі* - від 47 до 102 включ.; у шкурі** - від 52 до 113 включ.; без шкіри* - від 45 до 91 включно.	Не більше 3,0
	Туші підсвинків	У шкурі* - від 14 до 47 включ.; у шкурі** - від 15 до 52 включ.; без шкіри* - від 12 до 45 включ.	Не менше 1,0
	Туші свиней-молодняка (свинок та борівків)	У шкурі* - до 102 включ.; у шкурі** - до 113 включ.; без шкіри* - до 91 включ.
Четверта	Туші борів	У шкурі* - св. 102; у шкурі** - св. 113; без шкіри* - св. 91	Не менше 1,0
	Туші свиноматок	Без обмеження	Не менше 1,0
		У шкурі** - від 3 до 7 включ.	Без обмеження
	Туші хрячків	У шкурі* - до 40 включ.; у шкурі** - до 45 включ.	Не менше 1,0
* Маса туші в парному стані без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів та внутрішнього жиру. ** Маса туші в парному стані з головою, ногами, хвостом, без внутрішніх органів та внутрішнього жиру. Примітки 1 Туші свиней, що відповідають вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, висипи, синці, травми та пошкодження, що стосуються підшкірної тканини, відносять до другої категорії. 2 Туші свиней, що мають показники нижче встановлених вимог, відносять до худих.


	Вихід м'язової тканини*, %
Екстра
Перший	Св. 55 до 60 увімкн.
Другий	Св. 50 до 55 увімкн.
Третій	св. 45 до 50 включ.
Четвертий	св. 40 до 45 включ.

* Вихід м'язової тканини від свиней-молодняка (свинок та борівків) у відсотках до маси туші в шкірі в парному стані з головою, хвостом та ногами, без внутрішніх органів та внутрішнього жиру.


	Характеристика	Маса туші, кг	Товщина шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями, крім товщини шкіри, см
	Туші підсвинків	Від 15 до 52 включ.	Не менше 1,0
	Туші поросят-молочників. Шкура біла або злегка рожева, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів, остисті відростки спинних хребців та ребра не виступають	Від 3 до 7 включ.	Без обмеження
	Туші борів	Св. 91, 102, 113	Не менше 1,0
	Туші свиноматок	Без обмеження	Не менше 1,0
	Туші хрячків	До 45 включ.	Не менше 1,0
* Маса туш у шкірі в парному стані з головою, вухами, хвостом та ногами, без внутрішніх органів та внутрішнього жиру. Маса туші в парному стані без шкіри, голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів та внутрішнього жиру. * Маса туші в парному стані в шкурі, без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів та внутрішнього жиру. Примітка - Туші свиней, які не відповідають встановленим вимогам, відносять до худих.

5.2.7 Реалізації у роздрібній торговельній мережі та мережі громадського харчування підлягає:

- свинина, що має ветеринарні (овальної форми) та товарознавчі (категорія або клас) тавра;

- свинина першої, п'ятої, шостої категорії та підсвинків; класів екстра, першого, другого, третього, четвертого, п'ятого А, Б та Е в шкурі;

- свинина другої (крім підсвинків) та третьої категорій у шкурі та без шкури;

- свинина обрізна.

5.2.9 При оцінці свинини за категоріями (крім п'ятої) туші та напівтуші виробляють у шкірі без внутрішніх органів та внутрішнього жиру як з головою, ногами та хвостом, так і без голови, ніг та хвоста. При обробці без шкіри - тільки без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів та внутрішнього жиру.

Свинину п'ятої категорії випускають цілими тушами в шкурі, з головою та ногами, без внутрішніх органів та внутрішнього жиру.

При оцінці свинини за класами (крім С і Д) туші та напівтуші виробляють у шкірі з головою, ногами, хвостом, без внутрішніх органів та внутрішнього жиру.

Свинину класу С і Д випускають у шкурі без внутрішніх органів та внутрішнього жиру як з головою, ногами, хвостом, так і без голови, ніг, хвоста; при обробці без шкіри - тільки без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів та внутрішнього жиру.

Від свинячих туш і напівтуш, призначених для реалізації через роздрібну торгівлю та мережу громадського харчування, повинні бути відокремлені голова, хвіст, ноги, а також внутрішній попереково-клубовий м'яз (вирізка).

Допускається у реалізацію через роздрібну торгівлю та мережу громадського харчування свинини у шкурі з головою, хвостом та ногами.

5.2.11 За показниками безпеки у ветеринарному відношенні свинина повинна відповідати вимогам, встановленим нормативними правовими актами держави, яка ухвалила стандарт.

5.2.13 Не допускається для реалізації, а використовується для промислової переробки на харчові цілі свинина:

- з пожовклим шпиком;

- яка не відповідає вимогам 5.2.3 або 5.2.5;

- четвертої категорій та класів С, Д;

- з неправильним поділом по хребетному стовпу (з порушенням спинного мозку, з залишенням цілих чи роздроблених хребців);

- із зачистками від побитостей та синців або зривами підшкірного жиру, що перевищують вимоги 5.2.10;

- заморожена більше одного разу;

- підморожена;

- Деформовані напівтуші.

5.3 Вимоги до сировини

Для вироблення свинини використовують здорових свиней, вирощених та відгодованих у спеціалізованих та індивідуальних господарствах, з дотриманням агрономічних, ветеринарних та зоогігієнічних вимог держави, яка прийняла стандарт.

Усі продукти забою повинні пройти ветеринарно-санітарну експертизу відповідно до нормативних правових актів держави, яка ухвалила стандарт.

6 Маркування

6.1 Ветеринарне таврування та товарознавче маркування свинини проводять відповідно до нормативних документів держави, яка прийняла стандарт.

6.2 На кожній свинячій туші та напівтуші, що випускається в реалізацію та промислову переробку, повинно бути проставлено ветеринарне тавро овальної форми, що підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза проведена в повному обсязі і продукт випускається для продовольчих цілей без обмежень, а також проставлено товарів. , що позначають категорію вгодованості або класи та вікову належність.

6.3 На свинину, що підлягає знешкодженню, ставиться лише ветеринарний штамп, що визначає напрямок її використання згідно з чинним нормативним правовим актом держави, яка прийняла стандарт.

6.4 Товарознавче маркування туш проводять лише за наявності тавра або штампу ветеринарної служби держави, яка прийняла стандарт згідно класифікації.

Категорії свинини позначають:

- Першу - круглим тавром діаметром 40 мм;

- другу - квадратним тавром з розміром сторін 40 мм;

- третю - овальним тавром з діаметром - 50 мм та - 40 мм;

- четверту - трикутним тавром розміром сторони 45-50-50 мм;

- п'яту - круглим тавром діаметром 40 мм і буквою "П" висотою 20 мм усередині тавра;

- шосту категорію – прямокутним тавром з розміром сторін 20 на 50 мм.

Клас свинини позначають:

- екстра - літерою "Е" заввишки 20 мм;

- перший - цифрою "1" заввишки 20 мм;

- другий - цифрою "2" заввишки 20 мм;

- третій – цифрою "3" висотою 20 мм;

- четвертий – цифрою "4" заввишки 20 мм;

- п'ятий - цифрою "5" заввишки 20 мм;

- А - літерою "А" заввишки 20 мм;

- Б - літерою "Б" заввишки 20 мм;

- З - літерою "З" висотою 20 мм;

- Д - літерою "Д" заввишки 20 мм;

- Е - літерою "Е" заввишки 20 мм.

Свинину, яка відповідає вимогам до категоріям (таблиця 2) чи класам (таблиця 4), тобто. худу, позначають ромбоподібним тавром з розміром сторін 40 мм.

На тушах і напівтушах, перерахованих у 5.2.13, праворуч від тавра ставлять відбиток штампу букв "ПП" заввишки 20 мм.

6.5 Транспортне маркування упакованої свинини в тушах і напівтушах - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків: "Скоропсований вантаж", "Обмеження температури".

7 Упаковка

7.1 Свинячі туші та напівтуші випускають без упаковки та в упаковці.

7.2 Усі матеріали, що використовуються для пакування, повинні бути дозволені до застосування в порядку, встановленому державою, що прийняла стандарт, і забезпечувати збереження та товарний вид м'яса при транспортуванні та зберіганні протягом усього терміну придатності, а також повинні бути дозволені до застосування для контакту з продукцією цієї групи. .

7.3 Тара має бути чистою, сухою, без стороннього запаху.

7.4 Тара, що була у вжитку, повинна бути оброблена дезінфікуючими засобами відповідно до нормативних правових актів держави, яка ухвалила стандарт.

8 Правила приймання

8.1 Підготовку свиней до приймання та їх приймання проводять за технологічними інструкціями безпосередньо на підприємствах, які вирощують худобу або на м'ясокомбінатах з дотриманням вимог, встановлених нормативними правовими актами держави, яка ухвалила стандарт.

8.1.1 Свиней, призначених для забою, приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість свиней, що надійшли в одному транспортному засобі та супроводжується однією товарно-транспортною накладною та одним ветеринарним супровідним документом. Приймання та здавання свиней здійснюють за живою масою або за кількістю та якістю свинини.

8.2 Приймання свинини проводять за кількістю та якістю туш партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість свинини однорідну за якістю, одного виду термічної обробки, пред'явлену до одночасної здачі-приймання, оформлену одним документом, що засвідчує якість, та одним ветеринарним супровідним документом.

У документі, що засвідчує якість, зазначають:

- номер посвідчення та дату його видачі;

- найменування та місцезнаходження виробника [(юридична адреса, включаючи країну, та, при розбіжності з юридичною адресою, адреса(и) виробництва та організації в державі, яка прийняла стандарт, уповноважена виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за наявності);

- Найменування продукції;

- Термічний стан;

- дату виготовлення;

- номер партії;

- термін придатності;

- умови зберігання;

- Результати поточного контролю;

- Позначення цього стандарту;

- інформацію про підтвердження відповідності.

8.2.2 Для оцінки якості свинини проводять вибірку з різних місць партії у розмірі 3% від загальної кількості.

9 Методи контролю

9.3 Визначення маси

9.3.2 Фактичну масу туш визначають зважуванням на монорейкових вагах для статичного зважування з класом точності III за ГОСТ 29329 та ГОСТ 8.453 з найбільшою межею зважування (НГЗ) 500, 1000 кг, дискретністю (d) 0,1; 0,2 кг (відповідно) з порогом чутливості 1,4.

9.4 Вік свиней встановлюють за даними супровідних документів господарств.

9.7 Температуру свинини визначають у товщі тканин на глибині не менше 6 см цифровим термом з діапазоном вимірювань від мінус 30°С до 120°З ціною розподілу 0,1°С або іншими приладами, що забезпечують вимірювання температури в заданому діапазоні.

9.8 Відбір та підготовка проб до випробувань - за ГОСТом ISO 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668,;

9.15 Визначення радіонуклідів за нормативними документами держави, яка прийняла стандарт.

9.16 Визначення масової частки загального фосфору - за ГОСТ 9794.

10 Транспортування та зберігання


Вид термічного стану свинини	Параметри повітря в камері схову		Термін придатності, включаючи транспортування, не більше
	Температура, ° С	Відносна вологість, %
Охолоджена (підвісом)	Від мінус 1 до 0
Підморожена	Від мінус 3 до мінус 2
Заморожена

Бібліографія


	ISO 17604:2003*	Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Відбір проб з туші для мікробіологічного аналізу
________________ * Доступ до міжнародних та зарубіжних документів, згаданих тут і далі за текстом, можна отримати, перейшовши за посиланням на сайт http://shop.cntd.ru. - Примітка виробника бази даних.
	ISO 6887-2:2003	Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Приготування проб для випробувань, вихідних суспензій та десяткових розведень для мікробіологічних досліджень. Частина 2. Спеціальні правила для приготування м'яса та м'ясних продуктів
	ISO 13493:1998	М'ясо та м'ясні продукти. Визначення вмісту хлорамфеніколу. Метод рідинної хроматографії


УДК (636.4.033+637.5"64): 006.034	МКС 67.120.10
	МКС 65.020.30

Ключові слова: свині для забою, свинина, технічні вимоги, категорія вгодованості, товщина шпику, маса туш, тавро, продукти забою, ветеринарно-санітарна експертиза, клас, термічний стан свинини, токсичні елементи, антибіотики, пестициди, радіонукліди, мікробіологічні , упаковка, правила приймання, методи контролю, транспортування, зберігання

Електронний текст документа
підготовлений АТ "Кодекс" і звірений за:
офіційне видання
М: Стандартінформ, 2013

Група till

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

СВІНІНА У ТУШАХ І НАПІВТУШАХ

Натомість ГОСТ 7724-61

Технічні умови

Meat. Pork carcasses and semi-carcasses. Specifications

MKC 67.120.10 ОКГ1 1)2 1130

Постановленому Державним комітетом стандартів Ради Міністрів СРСР від 22 квітня 1977 р. № 1008 дату введення встановлено

Перевірено у 1991 р. (Ьраннчсние термін дії знято Постановою Держстандарту СРСР від 26.12.91 .N? 2216

Цей стандарт поширюється на м'ясо свинину в тушах і напівтушах, м'ясо поросят, призначене для роздрібної торгівлі. мережі громадського харчування та для промислової переробки на харчові цілі.

Коди ОКП наведено у додатку.

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1.1. Свинина має бути вироблена відповідно до вимог цього стандарту з технологічних інструкцій з дотриманням санітарних праніл для підприємств м'ясної та птахопереробної промисловості, затверджених у встановленому порядку.

1.2. Свинину за якістю поділяють на п'ять категорій відповідно до вимог, зазначених у таблиці.

1.3. По термічній обробці свинину поділяють на: охолоджену, піддану охолодженню до температури не вище 12 "З; охолоджену, піддану охолодженню до температури від 0 до плюс 4,0 *С;

заморожену, заморожену до температури не вище мінус X "С;

підморожену, піддану підморожуванню і температуру в стегні па глибині 1 см мінус 3 - мінус 5 *С, а в товщі миші стегна 0 - плюс 2 'С. При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші має бути мінус 2 - мінус 3*С.

(Змінена редакція, Зм. № 3).

Видання офіційне Передрук заборонено

Видання з Іменами № I, 2, 3, 4. 5, затвердженими в серпні 1979 р. серпні 1982 р. грудні 1984 р., січні 1986 р., липні 1989 р. (НУС9-79, 12-82, J-85, 5-86. I/-89).

Продовження

	Характеристика якморні	Мас л туші в парному стані, кг	Товшія шпика над ociістими відростками між 6-7 спин іммі хребцями, рахуючи товщини шкіри, см
Перша (беконна)	Шпик щільний білого кольору або з рожевим опеньком, розташований рівномірно! шаром по всій довжині г юл туші. різниця в тов шику шпику на загривку в самій товстій частині і на попереку в найтоншій її частині не повинна перевищувати 2 см *. На поперечному розрізі грудної частини на рівні між шостим і сьомим ребрами має бути нс менше двох прошарків м'язової тканини; довжина підлога туші or місця з'єднання першого ребра з грудною кісткою до переднього краю срашення лонних кісток нс менше 75 см; шкіра без пігментацій, поперечних складок, опухлої. а також без синців та травматичних ушкоджень, що зачіпають підшкірну тканину. Допускається на напівтуші не більше трьох контрольних розрізів діаметром до 3,5 см	Від 53 до 72 вмикання. у шкурі	Від 1,5 до 3,5
Друга (м'ясна – молодняк)	Туші м'ясних свиней (молодняка)	Від 39 до 98 увімкн. у шкурі Від 34 до 90 включ. без шкіри Від 37 до 91 вмикання. без кру-пону	Від 1,5 до 4,0 Від 1,5 до 4,0 Від 1,5 до 4,0
	Туші підсвинків	Від 12 до 39 увімкн. у шкурі Від 10 до 34 включ. без шкіри	1.0 і більше 1.0 і більше
	Туші жирних свиней	Нс обмежена	4,1 і більше
Четверта (промперера-	Туші свиней	Св. 90 без шкіри Св. 98 у шкурі Са 91 без кру-пону	Від 1,5 до 4,0
П'ята (м'ясо поросят)	Туші іоросят-молочників Шкура біла або злегка рожева, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів, остисті відростки спинних хребців та ребра нс виступаю!	Від 3 до 6 включ.

До01.01.1980г.-2см;с01.01.I9S0г.- 1,5см.

П р к м с ч а н я:

1. Масу туші визначають з похибкою до 1 кг, при брухті 0,5 кг і більше приймають за 1 кг. а менше 0.5 кг – не враховують.

2. До свинини I, II, III та IV категорії не належать туші кнурів, до свинини lull категорій не належать туші свиноматок.

(Змінена редакція, Зм. № 1, 4).

1.4. Свинина, отримана після зняття шпику вздовж усієї довжини хребтової частини підлогу туші на рівні "/, ширини підлогу туші від хребта, а також у верхній частині лопатки та стегнової частини, відноситься до обрізної. Обрізну свинину відносять до другої категорії.

У місцях відокремленого шпику на туші допускаються залишки шпику завтовшки трохи більше 0.5 див.

1.5. Для реалізації у торговельній мережі та мережі громадського харчування випускають: свинину першої та п'ятої категорій, а також туші підсвинків у шкурі другої категорії: свинину другої та третьої категорій без шкіри або зі знятим крупоном;

свинину обрізну.

1.6. Свинину першої, другої, третьої та четвертої категорій випускають у вигляді пролольпих напівтуш. Розпилювання або розрубування на поздовжні напівтуші проводять посередині хребетного стовпа, без залишення цілих хребців у будь-якій напівтуші і без їх подрібнення.

П р і м с ч а н я:

1. Допускається випускати свинячі туші масою: у шкурі – менше 39 кг. без шкіри - менше 34 кг не розділені на напівтуші.

2. Допускається випускати напівтуші з нерозпиляними першими хребцями в шийній частині напівтуші атлантом та епісторофесмом.

1.7. Свинячі туші та напівтуші першої, другої, третьої та четвертої категорій випускають без голови, ніг. внутрішніх органів; внутрішнього жиру.

Від свинячих туш і напівтуш, призначених для реалізації в роздрібній торговельній мережі та мережі громадського харчування, повинні бути відокремлені баки з шийним зарізом по прямій лінії в поперечному напрямку до положення шиї безпосередньо попереду першого шийного хребця, а також внутрішній попереково-клубовий м'яз (вирізка) .

Свинячі туші та напівтуші в шкурі, призначені для промпереробки, виробляють із задніми ногами.

1.9. Напівтуші свинини не повинні мати залишків щетини, внутрішніх органів, згустків крові, бахромок м'язової та жирової тканин, забруднень, синців та побитостей. Допускаються зачистки від побитостей та синців на плошалі, що не перевищує 10% поверхні, або зриви підшкірного жиру на площі, що не перевищує 15% поверхні напівтуші або туші другої, третьої та четвертої категорій.

На заморожених та підморожених тушах та напівтушах свиней не допускається наявність льоду та

(Змінена редакція, Зм. № 3).

1.9а. Залишкова кількість пестицидів не повинна перевищувати максимально допустимих рівнів, а вміст токсичних елементів та афлотоксину В - норм, затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР.

1.10. Не допускається для реалізації, а використовується для промислової переробки на цілі свинина:

із зачистками від побитостей та синців або зривами підшкірного жиру, що перевищують вимоги п. 1.9;

з неправильним поділом по хребетному стовпу; свинина, отримана від кнурів: деформовані напівтуші; що не задовольняє вимог п. 1.2: підморожена.

Примітки с. Допускаються до використання на підприємствах комунального харчування підсвинки без шкіри.

(Змінена редакція, Зм. № 3).

2. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

2.1. Свинину приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість свинини однієї категорії вгодованості, одного виду технологічної та термічної обробки, оформлену одним ветеринарним свідченням. одним посвідченням про якість встановленої форми, пред'явлене до одночасної здачі-приймання.

2.1; 2.2. (Змінена редакція, Зм. № 3).

2.3. На свинину для місцевої реалізації чи промислової переробки у місцях виробництва чи зберігання підприємство видає посвідчення якості або ставить відповідний штамп на накладний.

2.4. Для вимірювання температури свинини від кожної партії відбирають не менше чотирьох туш або напівтуш. При отриманні незадовільних результатів випробувань проводять повторні випробування на подвійній вибірці, взятій від партії. Результати повторних випробувань поширюються всю партію.

(Змінена редакція, Зм. № 3).

2.5. Визначення залишкових кількостей пестицидів афлотоксину В. антибіотиків та гормональних препаратів токсичних елементів проводять відповідно до порядку, встановленого Держагро-прохюм СРСР та Міністерством охорони здоров'я СРСР.

3. МЕТОДИ ВИПРОБУВАНЬ

3.1. Масу свинини визначають зважуваннях< на весах с допускаемой погрешностью не более

3.2. Визначення температури

(Змінена редакція, Зм. № 3).

3.2.1. Апаратура

Термометр скляний рідинний (нертутний) за ГОСТ 2X498-90. вмонтований у

металеву оправу:

напівпровідниковий вимірювач температури (Г1 ІТ).

3.2.2. Проведення випробування

Температуру охолодженої, охолодженої та замороженої свинини вимірюють у товщі м'язів стегнової частини з внутрішньої сторони на глибині не менше 6 см. У підмороженій свинині після закінчення процесу підморожування вимірюють температуру на глибині 1 і 6 см. а в процесі зберігання - на глибині не менше 6 см див.

За результат випробування набувають середньоарифметичного значення вимірювань.

3.2.1; 3.2.2. (Введені додатково, Зм. № 3).

3.3. Для виявлення синців на напівтуші першої категорії допускається трохи більше трьох контрольних порізів шкіри діаметром трохи більше 3,5 див.

3.4. У разі розбіжностей наявність прошарків м'язової тканини у грудній частині напівтуш та першої категорії визначають оглядаючи їх на розрізі, зробленому між шостим та сьомим ребрами по всій ширині півгуші.

3.5. У випадках сумніву у свіжості свинини проводять випробування згідно з ГОСТ 7269-79. ГОСТ 23392-78 або за ГОСТ 19496-93.

3.6. Визначення залишкової кількості пестицидів афлотоксину, антибіотиків і гормональних препаратів проводять за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР, токсичних елементів - за ГОСТ 26927-86. ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

(Змінена редакція, Зм. № 5).

4. УПАКОВКА, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

4.1. Маркування свинини наносять відповідно до правил, затверджених у встановленому порядку, із зазначенням наступних даних:

перша категорія (беконна) – круглим тавром діаметром 40 мм: друга категорія (м'ясна – молодняк) – квадратним тавром розміром сторони 40 мм; третя категорія (жирна) - овальним тавром з діаметром D x - 50 мм та I), - 40 мм; четверта категорія (пом переробка) - трикутним тавром розміром сторін 45 50 50 мм; п'ята категорія (м'ясо поросят) - круглим тавром діаметром 40 мм літерою «М* висотою 20 мм з правого боку тавра;

туші та підлогу туші свинини, перелічені у п. 1.10. за винятком замороженої більше одного разу, з пожовклим шпиком, деформованих напівгуш. а також підмороженої - на лопатковій частині одним клеймом відповідної якості, а праворуч від тавра ставлять відбиток штампу букв ІІ заввишки 20 мм.

(Змінена редакція, Зм. № 3).

4.2. Свинину п'ятої категорії випускають із підприємств упакованої в дощаті, всередині стругані ящики з кришками за ГОСТ 10131-93 або ГОСТ 11354-93, ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13513-86.

Ящики повинні бути всередині вистелені пергаментом згідно з ГОСТ 1341-97, підпергаментом згідно з ГОСТ 1760-86 або целофановою плівкою згідно з ГОСТ 7730-89.

За угодою зі споживачем та органами Державного ветеринарного нагляду допускається для місцевої реалізації випускати свинину п'ятої категорії, упаковану у тару або мішки з поліетиленової плівки за ГОСТ 10354-82, що застосовується для пакування пишних продуктів.

Маса нетто пакувальної одиниці має перевищувати 30 кг.

Упаковка свинини, що поставляється до районів Арктики. Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, виробляється за ГОСТ 15846-2002.

(Змінена редакція, Зм. № 2).

4.2а. Реалізація свинини в роздрібній торговельній мережі повинна здійснюватися за наявності інформаційних даних про пишучу та енергетичну цінність у 100 г продукту (білок, жир та калорійність).

(Запроваджено додатково, Зм. № 5).

4.3. Маркування транспортної тари - за ГОСТ 14192-% із зазначенням додаткових даних:

найменування підприємства-виробника та його товарного знака;

кількості місць;

маси нетто;

маси брутто;

дати упаковки;

позначення цього стандарту.

(Змінена редакція, Зм. № 4).

4.4. Свинина повинна транспортуватися відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, діючими на даному виді транспорту.

4.5. Свинину зберігають відповідно до правил зберігання, затверджених у встановленому порядку.

ДОДАТОК

Обов'язкове

Найменування продукції		Найменування продукції
		охолоджена
	92 1131 ВОНО 92 11310112 92 1131 0113	заморожена підморожена	92 1133 0114 92 1133 0118 92 11330120 92 1133 0122
заморожена		охолоджена
підморожена		заморожена
		підморожена
молодняк)

		остигла
молодняк)		охолоджена
у тушах та напівтушах без шкіри		заморожена
остигла		підморожена
охолоджена
заморожена
підморожена

молодняк)
у тушах та напівтушах у шкурі		у тушах та напівтушах без шкіри
остигла		остигла
охолоджена		охолоджена
заморожена		заморожена
підморожена		підморожена

молодняк)
у тушах та напівтушах без крупону		у тушах та напівтушах у шкурі
остигла		остигла
охолоджена		охолоджена
заморожена		заморожена
підморожена		підморожена

у тушах та напівтушах у шкурі
остигла		без крупону
охолоджена		остигла
заморожена		охолоджена
підморожена		заморожена
		підморожена
у тушах та напівтушах без шкіри		підморожена
остигла
охолоджена
заморожена
підморожена
		у тушах у шкурі
		остигла
		охолоджена
у тушах та напівтушах без шкіри		заморожена
остигла		підморожена

(Введено додатково. Зм. № 3).

МІЖДЕРЖАВНА РАДА З СТАНДАРТИЗАЦІЇ, МЕТРОЛОГІЇ ТА СЕРТИФІКАЦІЇ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МІЖДЕРЖАВНИЙ

СТАНДАРТ

Свині для забою свинини в тушах і напівтушах

Технічні умови

Видання офіційне

Стенд ртмнформ 2013

Передмова

Цілі, основні засади та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлено ГОСТ 1.0-92 «Міждержавна система стандартизації. Основні положення» та ГОСТ 1.2-2009 «Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної стандартизації. Правила опрацювання. прийняття, застосування, оновлення та скасування»

Відомості про стандарт

1 ПІДГОТОВЛЕНО Державною науковою установою Всеросійським науково-дослідним інститутом м'ясної промисловості ім. В.М. Горбатова Російської академії сільськогосподарських наук (ПНУ ВНДІМП ім. В. М. Горбатова Россельхоеакадемії)

2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології

3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 23-24 травня 2012 р. № 41)

Коротка назва країни по МК<ИСО 3166) 004-97	Код країни за МК (ІСО 3166) 004-97	Скорочене набуття національного органу зі стандартизації
Азербайджан		Азстандарт
		Мінекономіки Республіки Вірменія
Казахстан		Держстандарт Республіки Казахстан
Киргизстан		Киргиествндврт
		Мопдовв-Стандврт
Російська Федерація		Росстандарт
Узбекистан		Вествндврт

2012 р. Ne 507-ст введено в дію як національний стандарт Російської Федерації з 1 липня

5 Стандарт підготовлений на основі застосування ГОСТ Р 53221-2006

6 8ВЕДЕНИЙ ВПЕРШЕ

Інформація про набуття чинності (припинення дії) цього стандарту публікується в щомісячно видається вказівнику «Національні стандарти».

Інформація про зміни до цього стандарту публікується в інформаційному показнику «Національні стандарти», що щорічно видається, а текст змін і поправок - у щомісячно видаються інформаційних покажчиках «Національні стандарти». У разі перегляду або скасування цього стандарту відповідну інформацію буде опубліковано у щомісячно видається інформаційному покажчику «Національні стандарти»

У Російській Федерації цей стандарт не може бути повністю або частково відтворено. тиражований і поширений як офіційне видання без дозволу Федерального агентства з технічного регулювання та метрології

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

Свині для забою свинина в тушах і напівтушах Технічні умови

Pigs for slaughter.

Pork carcasses and semi-carcasses. Specifications

Дата введення - 2013-07-01

1 Область застосування

Вимоги до якості та вимоги, що забезпечують безпеку, викладені у розділі 5, до маркування – у розділі 6.

2 Нормативні посилання

ГОСТ ISO 7218-2011 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Загальні вимоги та рекомендації щодо мікробіологічних досліджень

ГОСТ 8.453-82 Державна система забезпечення вимірів. Терези для статичного зважування. Методи та засоби перевірки

ГОСТ 427-75 Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови

ГОСТ 7269-79 М'ясо. Методи відбору зразків та органолептичні методи визначення свіжості

Видання офіційне

ГОСТ 31476-2012

ГОСТ 9794-74 М'ясні продукти. Методи визначення вмісту загального фосфору

ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів

ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання

ГОСТ 19496-93 М'ясо. Метод гістологічного дослідження

ГОСТ 21237-75 М'ясо. Методи бактеріологічного аналізу

ГОСТ 23392-78 М'ясо. Методи хімічного та мікроскопічного аналізу свіжості

ГОСТ 26668-85 Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів

ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення ртуті

ГОСТ 26929-94 Сировина та продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів

ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку

ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення свинцю

ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення кадмію

ГОСТ 29329-92 Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги

ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів 2

ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом

ГОСТ 31747-2012 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)

ГОСТ 31659-2012 Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella

ГОСТ 31628-2012 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричний метод визначення масової концентрації миш'яку

Примітка При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або але щорічно видається вказівнику «Національні стандарти», який опублікований станом на 1 січня поточного року. відповідним інформаційним покажчикам, що щомісяця видаються, опублікованим у поточному році. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті застосовані такі терміни з відповідними визначеннями:

3.1 свинина: М'ясо, отримане в результаті переробки свиней будь-якої статі та віку, живою масою св. 8 кг.

3.2 м'ясо поросят: М'ясо, отримане внаслідок переробки поросят, незалежно від статі, живою масою від 4 до 8 кг.

3.3 м'ясо хрячків: М'ясо, отримане внаслідок переробки некастрованих самців свиней, живою масою до 70 кг включно.

3.4 парне м'ясо: М'ясо, отримане безпосередньо після забою та обробки туші або напівтуші, що має температуру в товщі м'язів не нижче 35 °С.

3.5 м'ясо, що остигло: М'ясо, отримане безпосередньо після забою та обробки туші, що має температуру в товщі м'язів не вище 12 °С, поверхня якого має скоринку підсихання.

3.6 охолоджене м'ясо: Парне або остигле м'ясо, піддане охолодженню до температури в товщі м'язів від 0 °С до 4 °С, з невологою поверхнею, що має скоринку підсихання.

3.7 заморожене м'ясо: Парне, охолоджене або охолоджене м'ясо, заморожене до температури в товщі м'язів не вище мінус 8 °С.

4 Класифікація

4.3 По термічному стану свинину поділяють на парну, охолоджену, охолоджену, підморожену, заморожену.

5 Технічні вимоги

Свині для забою та свинина повинні відповідати вимогам, встановленим нормативними правовими актами держави, яка ухвалила стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Свиней для забою залежно від статево-вікових ознак, живої маси та товщини шпику поділяють на шість категорій відповідно до вимог, зазначених у таблиці 1.

Таблиця I

	Характеристика		Товщина шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями, крім товщини шкіри, см
	Свіїї-молодняк (свинки та боровки). Шкура без пухлин, висипу, синців та травматичних ушкоджень, що зачіпають підшкірну тканину. Тулуб без перехоплення за лопатками	Від 70 до 100 увімкн.	Не більше 2,0
	Свнні-молодняк (свинки та боровки) Підсвинки	Від 70 до 150 увімкн.	Не більше 3,0 Не менше 1,0
	Свіїї-молодняк(свинки та боровки)
Четверта	Свиноматки	Св. 150 Без обмеження	Не менше 1,0 Не менше 1,0
	Поросята-молочники. Шкура біла або злегка рожева без пухлин, висипу, синців, ран, укусів. Остисті відростки спинних хребців та ребра не виступають	Від 4 до 10 увімкн.	Без обмеження
		Не більше 60	Не менше 1,0
' Підлога живою масою розуміють масу свиней та вирахуванням знижок з фактичної живої маси. Примітки 1 Самці першої, другої, третьої та четвертої категорій повинні бути кастровані хірургічним методом не пізніше чотиримісячного віку або імунологічним методом за допомогою препарату, допущеного до застосування відповідно до нормативних документів, що діють на території держав, що приєдналися до стандарту. 2 Свиней, які відповідають вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, висипи, синці, травми та пошкодження, що стосуються підшкірної тканини, відносять до другої категорії. 3 Свиней, які не відповідають встановленим вимогам, відносять до худих.

5.2.2 Оцінку якості свинини при прийманні свиней за кількістю та якістю отриманого м'яса, реалізації м'яса в роздрібній торговельній мережі, се-

ГОСТ 31476-2012

ти громадського харчування та при промисловій переробці здійснюють за вимогами, встановленими 5.2.3 або 5.2.4 та 5.2.5.

5.2.3. Свинину залежно від маси туш. товщини шпику та статево-вікових ознак поділяють на шість категорій відповідно до вимог, зазначених у таблиці 2.

Таблиця 2

Характеристика	Маса туші, кг	Товщина шпику над остистими відростками між 6-м та 7-м грудними хребцями. крім товщини шкіри, см
М'язова тканина добре розвинена, особливо на спинній та кульшової частинах. Шпик щільний, білого кольору або з рожевим відтінком. Шкура без пухлин, висипу, синців та травматичних ушкоджень, що зачіпають підшкірну тканину. Допускається на іолутуші не більше трьох контрольних розрізів діаметром до 3,5 см	У шкурі від 47 до 68 включ.; У шкурі** - від 52 до 75 включ.	Не більше 2,0
Туші свиней-молодняка (свинок та борівків)	У шкурі* - від 47 до 102 включ.; у шкурі** - від 52 до 113 включ.; без шкіри* - від 45 до 91 включно.	Не більше 3,0
Туші підсвинків	У шкурі* - від 14 до 47 включ.; у шкурі** - від 15 до 52 включ.; без шкіри* - від 12 до 45 включ.	Не менше 1,0
Туші свиней-молодняка (свинок та борівків)	У шкурі* - до 102 включ. у шкурі** - до 113 включ.: без шкіри* - до 91 включ.

Продовження таблиці 2

	Характеристика	Маса туші, кг	Товщина шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями, крім товщини шкіри, см
	Туші боровів Туші свиноматок	У шкурі – св. 102; у шкурі** - св. 113; без шкіри* - св. 91 Віз обмеження	Не менше 1,0 Не менше 1,0
	Туші поросят-молочників. Шкура біла або злегка рожева, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів, остисті відростки спинних хребців та ребра не виступають	У шкурі"* - від 3 до 7 включ.	Без обмеження
	Тушень хрячків	У шкірі - до 40 включ.; у шкурі'* - до 45 включ.	Нс менше 1,0
Маса туші в парку бет голови, ніг. хвоста, внутрішніх органів та внутрішнього ” Маса туші в парному стані з головою, ногами, хвостом, бет внутрішніх органів та внутрішнього жиру. Примітки 1 Туші свиней, що відповідають вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, висипи, синці, травми та пошкодження, що стосуються підшкірної тканини, відносять до другої категорії. 2 Туші свиней, що мають показники нижче встановлених вимог, відносять до худих.

5.2.4 Свинину від молодняку масою туш від 50 до 120 кг залежно

сті від виходу м'язової тканини поділяють на шість класів відповідно до вимог, зазначених у таблиці 3.

Таблиця 3

5.2.5 Свинину від підсвинків, кнурів, свиноматок, поросят-молочників та хрячків поділяють на п'ять класів відповідно до вимог, зазначених у таблиці 4.

Таблиця 4

	Характеристика	Маса туші. кг	Товщина шинка над остистими відростками між 6-м і 7-м рудними хребцями, нс вважаючи товщини шкіри, см
	Туші підсвинків	Від 15 до 52 включ.	Не менше 1,0
	Туші норосяг-молочннків. Шкура біла або злегка рожева, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів, остисті відростки спинних хребців та ребра нс виступають	Від 3 до 7 включ.	Віз 0!
	Туші борів	Св. 91", 102', 113*	Не менше 1,0
	Туші свиноматок	Віз обмеження	Не менше 1,0
	Туші хрячків	До 45 включ.	Не менше 1,0
Маса туш у шкурі у парному стані з головою, вухами, хвостом та ногами, без внутрішніх органів та внутрішнього жиру. ** Маса туші в парному стані без шкіри, голови, ніг. хвоста, внутрішніх органів і внутрішнього жиру. Маса туші в парному стані в шкірі, без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів та внутрішнього жиру. Примітка-Туші свиней, що не відповідають встановленим вимогам. відносять до худих.

не більше 0,5 см. Обрізну свинину відносять до другої категорії або класу відповідно до виходу м'язової тканини.

5.2.7 Реалізації у роздрібній торговельній мережі та мережі громадського харчування підлягає:

Свинина, що має ветеринарні (овальної форми) та товарознавчі (категорія або клас) тавра;

Свинина першої, п'ятої, шостої категорії та підсвинків; класів екстра, першого, другого, третього, четвертого, п'ятого А, Б та Е в шкурі;

Свинина другої (крім підсвинків) та третьої категорій у шкурі та без шкури;

Обрізна свинина.

Туші свиней повинні бути розділені на напівтуші по хребетному стовпу без порушення цілісності спинного мозку, дроблення хребців і припуску тіл остистих відростків на одній з напівтуш.

При оцінці свинини за класами (крім С і Д) туші та напівтуші виробляють у шкірі з головою, ногами, хвостом, без внутрішніх органів та внутрішнього жиру.

ГОСТ 31476-2012

Свинину класу С і Д випускають у шкірі бет внутрішніх органів та внутрішнього жиру як з головою, ногами, хвостом, так і без голови, ніг, хвоста; при обробці без шкіри - тільки без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів та внутрішнього жиру.

Від свинячих туш і напівтуш, призначених для реалізації через роздрібну торгівлю та мережу громадського харчування, повинні бути відокремлені голова, хвіст, ноги, а також внутрішній попереково-клубовий м'яз (вирізка).

Допускається у реалізацію через роздрібну торгівлю та мережу громадського харчування свинини у шкурі з головою, хвостом та ногами.

Па свинячих тушах і лолутушах не допускається наявність залишків щетини, внутрішніх органів, згустків крові, бахромок м'язової та жирової тканин, забруднень, синців та побитостей.

Примітка- Допускаються зачистки від побитостей і синців на площі, що не перевищує 10% поверхні, або зриви підшкірного жиру на площі, що не перевищує 1S% поверхні напівтуші або туші другої, третьої, четвертої категорій класів С і Д.

На заморожених та підморожених свинячих тушах та напівтушах не допускається наявність льоду та снігу.

5.2.13 Не допускається для реалізації, а використовується для промислової переробки на харчові цілі свинина: з пожовклим шпиком;

яка не відповідає вимогам 5.2.3 або 5.2.5; четвертої категорій та класів С, Д;

З неправильним поділом по хребетному стовпу (з порушенням спинного мозку, з залишенням цілих чи роздроблених хребців);

із зачистками від побитостей та синців або зривами підшкірного жиру, що перевищують вимоги 5.2.10;

заморожена більше одного разу; підморожена; деформовані напівтуші.

5.3 Вимоги до сировини

Для вироблення свинини використовують здорових свиней, вирощених та відгодованих у спеціалізованих та індивідуальних господарствах, з дотриманням агрономічних, ветеринарних та зоогігієнічних вимог держави, яка прийняла стандарт.

Усі продукти забою повинні пройти ветеринарно-санітарну експертизу відповідно до нормативних правових актів держави, яка ухвалила стандарт.

6 Маркування

6.2 На кожній свинячій туші та напівтуші, що випускається в реалізацію та промислову переробку, має бути проставлено ветеринарне тавро овальної форми, що підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза проведена в повному обсязі і продукт випускається для продовольчих цілей без обмежень, а також проставлено товарів.

ма та штампи, що позначають категорію вгодованості або класи та вікову належність.

6.4 Товарознавче маркування туш проводять лише за наявності тавра або штампу ветеринарної служби держави, яка прийняла стандарт згідно класифікації.

Першу - круглим тавром діаметром 40 мм;

Другу – квадратним тавром з розміром сторін 40 мм;

Третю - овальним тавром з діаметром D-50 мм і D-40 мм;

Четверту – трикутним тавром розміром сторони 45-50-50 мм;

П'яту - круглим тавром діаметром 40 мм та літерою «П» висотою 20 мм усередині тавра;

Клас свинини позначають:

Екстра – літерою «Е» висотою 20 мм;

Перший – цифрою «I» висотою 20 мм;

Другий – цифрою «2» заввишки 20 мм;

Третій – цифрою «3» заввишки 20 мм;

Четвертий – цифрою «4» заввишки 20 мм;

П'ятий – цифрою «5» заввишки 20 мм,

А – літерою «А» висотою 20 мм;

Б – літерою «Б» заввишки 20 мм;

С – літерою «З» висотою 20 мм;

Д – літерою «Д» висотою 20 мм;

Е – літерою «Е» висотою 20 мм.

Свинину, яка не відповідає вимогам до категорій (таблиця 2) або до класів (таблиця 4), тобто худу, позначають ромбоподібним тавром з розміром сторін 40 мм.

На тушах і напівтушах, перерахованих у 5.2.13, праворуч від тавра ставлять відбиток штампу літер «ПП» заввишки 20 мм.

6.5 Транспортне маркування упакованої свинини в тушах і напівтушах - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків: «Скоропсований вантаж», «Обмеження температури».

6.6 Маркування продукції, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, – за ГОСТ 15846.

7 Упаковка

7.1 Свинячі туші та напівтуші випускають без упаковки та в упаковці.

7.3 Тара має бути чистою, сухою, без стороннього запаху.

ГОСТ 31476-2012

8 Правила приймання

8.1.1 Свиней, призначених для забою, приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість свиней, що надійшли в одному транспортному засобі та супроводжується однією товарно-транспортною накладною та одним ветеринарним супровідним документом. Приймання та здавання свиней здійснюють за живою масою або за кількістю та якістю свинини.

У документі, що засвідчує якість, зазначають:

Номер посвідчення та дату його видачі;

Найменування та місцезнаходження виробника ((юридична адреса, включаючи країну), і, при розбіжності з юридичною адресою, адреса(и) виробництва та організації в державі, яка прийняла стандарт, уповноважена виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за наявності);

Найменування продукції;

Термічний стан;

Дата виготовлення;

Номер партії;

Термін придатності;

Умови зберігання;

Результати поточного контролю;

Позначення цього стандарту;

Інформація про підтвердження відповідності.

8.2.2 Для оцінки якості свинини проводять вибірку з різних місць партії у розмірі 3% від загальної кількості.

9 Методи контролю

ГОСТ 31476-2012

9.3 Визначення маси

9.3.2 Фактичну масу туш визначають зважуванням на монорейкових вагах для статичного зважування з класом точності III за ГОСТ 29329 та ГОСТ 8.453 з найбільшою межею зважування (НГЗ) 500, 1000 кг, дискретністю (d) 0,1; 0,2 кг (відповідно) з порогом чутливості 1,4.

9.4 Вік свиней встановлюють за даними супровідних документів господарств.

9.5 Товщину шпику на свинях визначають промацуванням чи вимірювальними приладами, на тушах – вимірювальною лінійкою за ГОСТ 427.

9.7 Температуру свинини визначають у товщі тканин на глибині не менше 6 см цифровим термом з діапазоном вимірювань від мінус 30 до 120 °С, з ціною розподілу 0,1 °С або іншими приладами, що забезпечують вимірювання температури в заданому діапазоні.

9.8 Відбір та підготовка проб до випробувань - за ГОСТом ISO 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, .

9.9 Визначення органолептичних показників – за ГОСТ 7269.

9.10 У разі розбіжностей у визначенні свіжості м'яса відбір проб зразків і випробування - за ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

9.11 Визначення мікробіологічних показників – за ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747.

9.12 Визначення вмісту токсичних елементів:

ртуті - згідно з ГОСТ 26927;

миш'яку - за ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

свинцю - згідно з ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

кадмію - за ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

9.13 Визначення пестицидів - за нормативними документами держави, яка ухвалила стандарт.

9.14 Визначення антибіотиків - за нормативними документами держави, яка прийняла стандарт.

9.15 Визначення радіонуклідів за нормативними документами держави, яка прийняла стандарт.

9.16 Визначення масової частки загального фосфору – за ГОСТ 9794.

10 Транспортування та зберігання

Таблиця 5

	Параметри повітря в камері		Термін придатний
Вид термічного стану свинини	зберігання		сти, включаючи
Вид термічного стану свинини	Температура, °С	Відносна вологість, %	транспортування, не більше
Охолоджена (підвісом)	Від мінус 1 до 0
Підморожена	Від мінус 3 до

Заморожена

Бібліографія

}