Виробничий процес будь-якого виду продукції складається з певного набору дій та операцій, що дозволяють досягти кінцевого результату. Тут також враховується використовуване при цьому обладнання, лінії потоків, механізована і ручна праця та транспортні засоби. Для раціоналізації виробничого процесу створення оптимальних режимів роботи для підприємства складається технологічна схема, що дозволяє наочно побачити всю послідовність створення продукту.
Принципи складання
Технологічна схема входить до нормативної документації підприємства (технологічний регламент), в яку також включають методи виробництва, технічні правилата умови процесів, а також їх порядок виконання. При цьому для певної стадії процесу може складатися окрема модель.
Даний проект є кресленням блоків усіх операцій, з'єднаних між собою стрілками, які виражають. При цьому можуть передбачатися поступально-поворотні переміщення, однак з метою раціоналізації трудового процесуінженери-технологи при складанні схеми намагаються уникати таких моментів. При цьому важливо, щоб технологічна схема відображала особливості здійснення вироблення конкретного продукту та умови його зберігання та розміщення.
p align="justify"> Для різних процесів схеми можуть складатися у вигляді креслень з цифровим або буквеним позначенням обладнання, а самі операції виражають у вигляді геометричних фігур (трикутник, прямокутник, окружність та інші).
Приклади схем
Проста технологічна схема може включати такі основні операції:
- організація надходження основної сировини та допоміжних матеріалів зі складу або від постачальників, при цьому враховується навантаження та вивантажувальні роботи;
- початкова обробка сировини;
- виконання основних операцій з отриманням основних вузлів, деталей або продукції проміжної готовності;
- складання деталей та вузлів, або остаточна обробка вироблених продуктів;
- упаковка;
- відвантаження складу готової продукції.
Розглянемо конкретний випадок, наприклад, технологічна схема виробництва хліба може бути така:
- Підготовка та зберігання сировини.
- Приготування тіста.
- Обробка та заготівля виробів із тіста.
- Випікання заготовок.
- Охолодження та підготовка до зберігання (упаковка).
Програми для складання схем
Для складання схем використовують різні програми. Наприклад, CADE, розроблений для Windows. Тут є різні шаблони, також є можливість зафіксувати IP-адресу, назву та серійний номер компанії-виробника.
Concept Draw Pro - проста, але дуже потужна програма для складання діаграм, графіків та схем шляхом перетягування готових символів за допомогою миші. Дозволяє створити будь-яку модель процесів.
Diagram Designer - дана утиліта, незважаючи на застарілий інтерфейс, дозволяє створювати найрізноманітніші моделі схем без особливих труднощів.
На даний момент на будь-якому підприємстві, де здійснюється виробництво, використовується технологічна схема. Це обов'язковий нормативний документ, який дозволяє виконати налагодження в оптимальному варіанті. При складанні включення цієї схеми є обов'язковим.
19. Скласти технологічну схему приготування крупника 10
гречаного:
20. Завдання. 11
Визначити кількість крупи, необхідної для приготування
50 порцій каші пшоняної в'язкою, якщо вихід однієї порції 200 г.
21. Визначити назву страви з набору продуктів: 12
Макарони, морква, петрушка (корінь), цибуля ріпчаста, горошок зелений консервований, томатне пюре, маргарин столовий.
Скласти технологічну схему його приготування.
Тема: «Блюда та гарніри з круп, бобових та макаронних виробів»
Еталон відповідей
11. на молоці; воді; на молоці, розбавленому водою.
12. формах, яєчні білки.
13. гарячу, холодну, сповільнюється.
14. припиняють, вирівнюють, 90-100ºС, упрівання.
15. 5-8 годин, скорочення термінів, форм;
16. А - 2, 4, 5;
17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.
18. Технологічна схема приготування котлет, биточків манних
19. Технологічна схема приготування крупеника гречаного:
20. Відповідь: 2,5 кг крупи пшоняної.
На 50 порцій потрібно 10 кг каші (200 × 50). На 1 кг каші необхідно 250 г крупи (таблиця Збірника рецептур), але в 10 кг - 250 × 10 = 2,5 кг.
21.Технологічна схема страви «Макарони відварені з овочами»
1 рівень
1. Яйце в «мішок» варять: 2
а) 2,5-3 хв;
б) 4,5-5 хв;
2. Процес згортання білка яйця починається за температури: 2
3. В яку страву з сиру додають родзинки, горіхи? 2
а) сирники;
б) пудинг;
в) запіканка;
г) вареники ліниві.
4. Яйця, молоко, сіль, шматочки вершкового масла - проварити. 2
Яка ця страва?
а) яєчна кашка;
в) забійка;
г) яєчня натуральна.
5. Термін зберігання сирного пудингу: 2
г) не підлягає зберіганню.
6. Термін зберігання сирників, млинців із сиром: 2
7. Пудінг – це … 2
а) смажену страву;
б) запечена страва;
в) зварене на пару;
г) відварене.
8. Продукти, необхідні для приготування омлету: 2
а) яйця, борошно, сметана, сіль;
б) яйця, молоко, сіль, вершкове масло, борошно;
в) молоко, яйця, сіль, вершкове масло;
г) яйця, вода, сіль, цукор, борошно.
9. Чим сирний пудинг відрізняється від запіканки? 2
а) масу додають збиті яєчні білки;
б) масу додають сметану;
в) масу додають борошно;
г) масу додають розм'якшений маргарин або вершкове масло.
10. До відварених сирних страв відносять: 2
а) вареники, пудинги парові;
б) вареники, сирники;
в) галушки, запіканки;
г) млинці з сиром, сирники.
2 рівень
11. Встановіть послідовність операцій під час приготування 4
вареників з сиром:
1) формування вареників;
2) приготування тесту;
3) охолодження напівфабрикату;
5) підготовка фаршу.
12. Вареники закладають у … … воду та варять з моменту 5
закипання … хв. Варять при... кипінні. Готові вареники кладуть у посуд з … вершковим маслом.
13. Для приготування вареників лінивих необхідно 4
наступну сировину: … Варять вареники ліниві у киплячій воді… хв.
14. Технологічний процес приготування млинців з сиром 5
складається з наступних операцій:
15. Скласти схему підготовки продуктів для парового пудингу 5
з сиру:
3 рівень
16. Розподіліть продукти для приготування страв: 8
17. Встановіть відповідність між найменуванням страв та 9
способами теплової обробки:
18. Скласти технологічну схему виготовлення сирників 10
з сиру
https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" width="623" height="364 src=">
19. Співвіднесіть операції з приготування 10
послідовності
А Пудинг запечений із сиру | Операції з приготування | Б Запіканка з сиру |
1. У гарячій воді розчинити ванілін та всипати манну крупу 2. Протертий сир змішати з|із| мукою|борошном| або завареною манною крупою 3. У протертий сир додати яєчні жовтки з цукром, охолоджену заварену манну крупу 4. У масу додати розм'якшений маргарин або вершкове масло 5. У масу додати сіль 6. Масу перемішати 7. Перед запіканням масу додають яєчні білки, збиті до густої піни, і перемішують. 8. Форму або деко змащують жиром і посипають сухарями 9. У масу додають ізюм, горіхи 10. Поверхню маси змащують сметаною. 11. Запікають у духовці до скоринки 12. Отриману масу викладають на лист або у форму 13. У масу додають яйця із цукром |
20. За набором продуктів визначити назву страви та 10
перерахувати 7 операцій з його приготування та відпустки.
Набір продуктів: яйця або меланж, молоко або вода, сіль, свіжі кабачки, сметана, вершкове масло
21. Скласти технологічну схему приготування забіяки: 10
Тема: «Страви з яєць та сиру»
Еталон відповідей
7. б, в.
11. 2→5→1→3→4.
12. У киплячу підсолену; 5-8 хв.; слабкому; із розтопленим.
13. Сир, яйця, цукор, сіль, пшеничне борошно; 3-4 хв.
14. 1) приготування тіста;
2) випікання млинців;
3) приготування фаршу;
4) формування млинців;
5) обсмажування млинців.
16. А - 1, 2, 4, 6, 8, 9;
Б - 1, 3, 4, 5, 7.
17. А - 1, 8, 12, 13;
Б - 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;
У – 5, 6, 10, 11.
18. Технологічна схема приготування сирників із сиру
https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" width="623" height="408 src=">
19. А - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;
Б - 2→13→5→8→12→10→11.
20. Омлет фарширований овочами.
Операції:
1) приготування фаршу;
2) приготування суміші омлету;
3) смаження омлету до загусання;
4) укладання фаршу та надання форми пиріжка;
5) досмажування;
6) укладання на тарілку швом донизу;
7) відпустка з вершковим маслом
Технологічна схема
забіяки
ПМ 03 «Приготування супів та соусів»
Тема: «Супи»
1 рівень
Виберіть правильну відповідь Бал
1. Від чого залежить концентрація бульйону? 2
а) співвідношення продуктів та води;
б) від часу варіння;
в) від способу варіння;
г) від рівня подрібнення товарів.
2. Температура гарячих супів: 2
3. Які супи заправляють льєзоном та вершковим маслом? 2
а) молочні супи;
б) солодкі супи;
в) супи-пюре;
г) прозорі супи.
4. Назвати супи, до складу яких входять солоні огірки: 2
а) щі, окрошка;
б) розсольник, солянка;
в) бадилля, борщ;
г) окрошка, щі.
5. Визначити набір сировини для домашнього розсольника: 2
а) картопля, петрушка, селера, цибуля, огірки солоні, шпинат, жир,
б) картопля, крупа, морква, цибуля, огірки, маргарин;
в) капуста свіжа, картопля, морква, цибуля, огірки солоні, маргарин;
г) картопля, огірки солоні, цибуля, морква, щавель, шпинат, маргарин.
6. У чому відмінна риса приготування борщу?
українського?
а) заправляють часником, розтертим із салом шпик;
б) подають із набором м'ясних продуктів;
в) бульйон варять із додаванням копченостей;
г) готують із квашеної капусти.
7. Види заправних супів: 2
а) суп локшина домашня, окрошка, бульйон із яйцем;
б) щі добові, розсольник ленінградський, картопляний суп;
в) борщ український, суп-пюре з картоплі, суп молочний;
г) солянка рибна, борщ холодний, окрошка овочева.
8. Для яких щей квашену капусту тушкують 3-4 години з додаванням 2
томата та кісток копченостей?
а) щі з квашеної капусти;
б) щі добові;
в) щі по-уральськи;
г) щи донські.
9. Способи підготовки буряків для борщу: 2
а) гасіння;
б) варіння на пару;
в) запікання;
г) пасерування.
10. Який розсольник готується із томатом? 2
а) домашній;
б) ленінградський; .
в) московський;
г) розсольник звичайний.
2 рівень
11. При тушкуванні буряків для борщу додають … 4
12. Пасероване борошно додають у заправні супи 5
для … за … до кінця варіння.
13. Супи класифікують за трьома ознаками… 4
14. Готові заправні супи наполягають … для того, щоб …. 5
15. При варінні супів з квашеною капустою, солоними огірками, 5
щавлем, оцтом насамперед закладають... і варять майже до..., тому що... у кислому середовищі...
3 рівень
16. Визначити послідовність операцій під час приготування 8
супів-пюре:
1) протирання;
2) з'єднання із соусом;
3) проварювання;
4) додавання солі;
5) варіння або припускання продуктів разом з овочами;
7) відпустка;
8) варіння або припускання продуктів;
9) введення пасерованих овочів;
10) розведення бульйоном.
17. Підібрати гарнір до супів: 10
18. Визначити порядок закладання продуктів при варінні 10
розсольників:
19. Скласти технологічну схему приготування квасу 10
заправленого для окрошки:
Технологічна схема
приготування квасу заправленого для окрошки
https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" width="623" height="342 src=">
20. Як нарізати овочі в супи? 8
21. Вкажіть продукти, необхідні для приготування борщів: 10
О. Борщ український | Найменування продуктів | Б. Борщ з капустою та картоплею |
1. Капуста свіжа | ||
2. Буряк тушкований |
||
3. Картопля |
||
4. Цибуля, морква, петрушка пасеровані |
||
5. Томатне пюре |
||
8. Сіль, перець, лавровий лист |
||
9. Яловичина відварена |
||
10. Сосиски |
||
11. Буряк відварений |
||
12. Кістки свинокопченостей |
||
13. Часник |
||
14. Шпик солоний |
||
15. Перець солодкий |
||
16. Борошно пшеничне |
||
18. Сметана |
||
19. Пампушка |
||
20. Маргарін |
Тема: «Супи»
Еталон відповідей
9. а, р.
11. Воду, жир, цукор, оцет, томат.
5. Для подачі до страв та гасіння використовують соуси: 2
а) середньої густоти;
б) густі;
в) рідкі;
г) в'язкі.
6. Основні гарячі соуси зберігають: 2
а) від 3 до 4 год;
б) від 1 до 2 год;
в) від 2 до 3 год;
г) від 4 до 5 год.
7. До смаженої баранини подають соус: 2
а) червоний основний;
б) майонез;
в) молочний із цибулею;
г) польську.
8. Концентрат – фюме додають у соуси для: 2
а) покращення консистенції;
б) покращення смаку;
в) покращення кольору;
г) зниження калорійності.
9. При приготуванні соусу майонез для емульгування олії 2
застосовують:
а) перемішування;
б) розтирання;
в) нагрівання;
г) збивання.
10. До жирних продуктів подають соуси: 2
а) ніжні;
б) кислі;
в) гострі;
г) негострі.
2 рівень
11. Визначте основне призначення соусів: 5
а) погіршують зовнішній виглядстрав;
б) підвищують засвоюваність їжі;
в) покращують зовнішній вигляд страв та сприяють підвищенню апетиту;
г) знижують калорійність страв;
д) страви набувають великої соковитості;
е) підвищують поживну цінність страв.
12.
13. Визначте продукти, необхідні для приготування: 5
14. Визначте, до якої групи відносять соуси: 5
15. Вкажіть послідовність приготування соусу білого.
основного на м'ясному бульйоні:
1) пасеровані білі коріння та ріпчаста цибуля;
2) гарячий м'ясний бульйон;
3) сіль, лимонна кислота;
4) гаряча біла борошняна пасерування, розведена бульйоном;
5) варіння 30 хвилин;
6) доведення до кипіння;
8) проціджування
16. Підберіть соуси до страв: 10
3 рівень
17. Доповніть технологічну схему приготування 5
молочного соусу:
1) Цілісне молоко доводять до кипіння;
2) ……………………….;
3) Проварюють 7-10 хвилин;
4) ……………………….;
5) Проціджують;
6) …...…………………..;
7) Защипують.
18. За набором продуктів визначте соус: 5
Олія, жовтки яєць, гірчиця столова, цукор, оцет,
приготування соусу сметанного, що використовується для приготування 30 порцій страви «Картопля, запечена в сметанному соусі», якщо для приготування однієї порції страви використовується 100г сметанного соусу, для приготування 1000г соусу – 500г сметани.
20. Встановіть відповідність: 10
21. Заповніть таблицю: 10
Тема «Соуси»
Еталон відповідей
11. б, в, д, е.
14. 1) а, г, д, ж;
2) б, в, з, в.
15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.
16. А) 1, 4, 5, 7, 10; Б) 2, 3, 6, 8, 9.
17. 2) жирову білу борошняну пасерування розводять гарячим молоком;
4) до смаку сіль, цукор;
6) до кипіння.
18. соус майонез з корнішонами.
19. 1) на 100г. соусу сметанного – 50г. сметани;
2) 30 * 50 = 1500 г сметани.
20. 1-е; 2-д; 3-а; 4-г; 5-в; 6-б, ж.
21. 1. соус польський;
2. соус білий;
3. молочний
Тестові завдання з професійного модуля
ПМ 04 «Готування страв з риби»
Тема: Обробка риби та нерибних продуктів моря
1 рівень
Виберіть правильну відповідь Бал
1. Температура проточної води для вимочування солоної риби 2
а) 5 ° - 6 ° С;
б) 10 ° - 12 ° С;
в) 18 ° - 20 ° С;
2. Рибу з вмістом жиру від 2% до 5% відноситься до категорії: 2
б) середньої жирності;
в) жирний;
г) особливо жирною.
3. Найбільш цінним продуктом харчування є риба.
б) охолоджена;
в) морожена;
г) солону.
4. Види риби, що належать до лососевих: 2
а) осетр, горбуша, окунь;
б) горбуша, сьомга, форель;
в) сьомга, форель, севрюга;
г) тріска, судак, оселедець.
5. Для смаження основним способом порційні шматки риби.
нарізають під кутом:
6. Для кращого прикріплення панування до продукту, його 2
змочують у спеціальній рідини:
а) у молоці;
б) у суміші води та молока;
в) у льєзоні;
г) у вершках.
7. Обвалення продукту в борошні або мелених сухарях 2
називається:
а) бланшуванням;
б) пануванням;
в) фаршируванням;
г) маринуванням.
8. До складу котлетної маси на 1 кг чистого філе риби входять: 2
а) хліб пшеничний-250; вода чи молоко-100 г; сіль-9 г; перець-1г;
б) хліб пшеничний-250 г; вода чи молоког; сіль-20 г; перець-1 р.;
в) хліб пшеничний-300 г; молоко-350 г; сіль-20 г; перець-1 г;
г) хліб пшеничний 150 г; вода-250 г; сіль-10 г; перець-1 г
9. У фаршированому вигляді найчастіше готують: 2
а) тріску, пікшу, навагу;
б) осетра, лосось, оселедець;
в) щуку, судака, коропа;
г) щуку, миня, окуня
10. До головоногих молюсків відносяться: 2
а) омари, лангусти;
б) раки, кальмари;
в) кальмари, восьминоги;
г) мідії, трепанги
2 рівень
Доповніть: Бал
11. При приготуванні котлетної маси додають 4
пшеничний хліб, який …
12. Пшеничний черствий хліб без кірок, нарізаний у вигляді 3
соломки, це …
13. Для покращення смаку, аромату та розм'якшення консистенції 3
при приготуванні напівфабрикатів застосовують прийом...
14. Встановіть відповідність: 5
15.
16. Доповніть таблицю (правильні варіанти відзначте знаком "+"): 5
3 рівень
17. Доповніть схему обробки лускатої риби з кістковим 10
скелетом:
а) очищення луски;
б) …………….…;
в) з голови видаляють зябра та очі;
г) ………………..;
д) промивання;
е) ………………...
18. Встановити послідовність даних операцій: 10
а) поділити рибу на чисте філе;
б) додати сіль|соль|, перець;
в) пшеничний хліб без кірок замочити у воді чи молоці;
г) пропустити чисте філе через м'ясорубку;
д) масу перемішати;
е) подрібнене філе та набряклий хліб пропустити через м'ясорубку;
ж) вибивання маси.
19. Доповніть таблицю (правильні варіанти відзначте 10
Технологічна схема - це графічний технологічний документ, який окремо чи спільно з іншими технологічними документами визначає технологічний процесабо складову частину процесу при виготовленні страв, кулінарних чи кондитерських виробів.
Технологічна схема подається в курсовій роботі, виконується на аркушах формату А-3, можливо як роздатковий матеріал.
Технологічна схема містить складові технологічного процесу приготування страв, кулінарних або кондитерських виробів, що є елементами схеми.
Елементи технологічної схеми включають: сировину, продукти та напівфабрикати, що використовуються в процесі виробництва даного виду продукції, а також окремі операції технологічного процесу лінії зв'язку між ними.
При складанні технологічної схеми слід виконувати такі вимоги:
1. Всі продукти та напівфабрикати, що використовуються в процесі виробництва цієї страви, кулінарного або кондитерського виробу повинні бути розташовані у верхній частині схеми.
2. Основний продукт (напівфабрикат) розташовують по центру, інші продукти (напівфабрикати) у міру з'єднання з основним.
3. Для кожного продукту (напівфабрикату) мають бути зазначені основні характеристики: кондиція, термічний стан, ступінь обробленості тощо.
4. Окремі операції технологічного процесу вказуються в технологічній схемі дієсловами невизначеної форми, у наказовому способі.
5. Обов'язково вказуються часові, температурні та інші параметри операцій.
6. Лінії зв'язку, що з'єднують елементи технологічної схеми повинні мати найменшу кількість зламів, причому відстань між паралельними лініями зв'язку повинна бути не менше ніж 3 мм. Перетин ліній зв'язку не допускається.
7. Кожній операції технологічного процесу, зображеній у схемі, присвоюється цифрове позиційне позначення, яке проставляється поряд з операцією.
8. Технологічна схема повинна містити вимоги до оформлення та подачі страви (температуру подачі, посуд та прилади, що використовуються для подачі страви).
9. Обов'язковою є вказівка назви страви, кулінарного або кондитерського виробу, для якого складається технологічна схема.
Приклад оформлення технологічної схеми виробу наведено у додатку Н.
2.6 Таблиця операційних дій
Операції технологічного процесу з присвоєними ним позиційними позначеннями заносяться в таблицю операційної дії, що додається до технологічної схеми.
Таблиця операційної дії містить такі елементи: позиційне позначення; найменування операцій; кількість операцій; примітки (містять перелік обладнання, яке використовується в процесі виробництва даної страви, кулінарного або кондитерського виробу та вказівку цеху або ділянки виробництва, в якому проводиться його приготування). Приклад оформлення таблиці операцій до технологічної схеми приготування наведено у додатку П.
Вимоги до виконання контрольної роботи.
Для виконання контрольної роботи необхідно ознайомитись із програмою курсу, цими методичними вказівками, вивчити конспект прослуханих лекцій та додаткову літературу.
При написанні роботи слід:
1. Контрольну роботу виконувати у друкованому вигляді, вона має бути акуратно оформлена та написана, без виправлень, необхідно залишати поля 25 мм для зауважень рецензента.
2. З кожного питання скласти повну вичерпну відповідь
3. При складанні таблиць необхідно точно позначати зміст граф та рядків із зазначенням їх назв.
4. Контрольна робота складається із 5-7 завдань.
При описі питань, пов'язаних з технологією приготування страв, слід дотримуватися наступного плану:
Значення у харчуванні цієї групи страв;
Загальні правилатеплової обробки цього виду сировини;
Стадії механічної кулінарної обробки сировини; ознаки його доброякісності; приготування напівфабрикатів;
Асортименти страв, їх рецептура, технологія приготування, правила порціонування, оформлення, подачі;
Якісні показники страв; дефекти готових страв; причини виникнення; заходи попередження;
Санітарно-гігієнічні вимоги до режиму зберігання та реалізації готових страв.
5. Під час виконання розрахункового завдання необхідно використовувати:
Рецептури страв, зазначених у завданні відповідно до Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування;
Таблиці: № 12 «Норми виходу крупно-кускових напівфабрикатів та котлетного м'яса для підприємств громадського харчування, які працюють на сировині»;
Таблиці: № 15 «Розрахунок витрати м'яса, виходу напівфабрикатів та готових виробів»;
Таблиці: № 20 «Норми виходу тушки, відходів та харчових оброблених субпродуктів при холодній обробці сільськогосподарського птаха»;
Таблиці: № 23 «Розрахунок витрати сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів із птиці сільськогосподарської»;
Таблиці: № 27 "Розрахунок витрати сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з риб з кістковим скелетом";
Таблиці: № 29 «Розрахунок витрати сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів із рибної котлетної маси»;
Таблиці: № 32 «Розрахунок витрати сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів»;
Таблиці: № 34 "Розміри втрат при тепловій обробці страв та борошняних виробів";
Таблиці: № 36 "Норми взаємозамінності при приготуванні страв".
6. Технологічна схема приготування страви відбиває процес його приготування, записаний схематично.
Приклад:скласти технологічну схему приготування соусу червоного основного.
Коричневий бульйон Борошно Жир Цибуля Морква Корінь петрушки Томат
Просії-сортування
Пасеро- промивання
Розведення пасерування
Бульйоном
сіль з'єднання
Цукор варіння 1 – 1,5 години
Перець проціджування
і протирання
Лавровий
Лист кип'ятіння
10 - 15 хв.
вершкове
масло
Заправка олією
Закінчується робота списком літератури, що використовується під час написання роботи. Список починається з прізвища автора – за алфавітом, потім – назва книги, видання та рік видання.
Контрольна робота
з дисципліни: «
(технологи – 4 курс)
Варіант №1
I. Пюреподібні супи.
1. Значення пюреподібних супів у харчуванні, їх класифікація.
2.Бульйони, що використовуються для приготування пюреподібних супів: характеристика, види. Чинники, що впливають на смакові якості бульйонів. Зміни поживних речовин, які у бульйонах при теплової обробці.
3.Стадії механічної кулінарної обробки сировини.
4.Асортименти пюреподібних супів, їх рецептури, технологія приготування, правила подачі.
5. Гарніри, що використовуються до пюреподібних супів.
6.Вимоги до якості пюреподібних супів. Санітарно-гігієнічні вимоги до режиму зберігання та реалізації.
ІІ. Завдання.
Визначити масу нетто 80 кг картоплі для страви «Картопля відварена», якщо дата її приготування 27 жовтня.
III. Скласти технологічні схеми
Приготування пюреподібних супів, 4-5 страв цього асортименту.
Контрольна робота
з дисципліни: « Організація процесу приготування та приготування складної гарячої кулінарної продукції»
(технологи – 4 курс)
Варіант №2
I. Приготування прозорих супів.
1. Значення прозорих супів у харчуванні, їх класифікація.
2. Бульйони, що використовуються для приготування прозорих супів: характеристика, види. Чинники, що впливають на смакові якості бульйонів. Зміни поживних речовин, які у бульйонах при теплової обробці.
3. Стадії механічної кулінарної обробки сировини.
4. Гарніри, що використовуються до прозорих супів.
5. Асортимент прозорих супових рецептур, технологія приготування, правила порціонування, оформлення, подання.
6.Вимоги до якості прозорих супів. Санітарно-гігієнічні вимоги до режиму зберігання та реалізації.
ІІ. Завдання.
Визначити масу брутто картоплі, якщо при обробці її 15 березня для страви «Картопля в молоці» відходи склали 4,5 кг, а для гарніру «Картопля смажена» - 8,5 кг.
ІІІ. Скласти технологічні схеми
Приготування прозорих супів, 4-5 страв цього асортименту.
Контрольна робота
з дисципліни: « Організація процесу приготування та приготування складної гарячої кулінарної продукції»
(технологи – 4 курс)
Згідно з основними документами, що регулюють порядок розробки та наявність на підприємствах харчової промисловості системи ХАССП, однією з вимог до підприємства є розробка та верифікація блок-схем технологічних процесів.
Більш детально з конкретними вимогами щодо блок-схем ви можете ознайомитись у таких нормативні документияк ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системи якості. Управління якістю харчових продуктів з урахуванням принципів ХАССП. Загальні вимоги» та ДСТУ ISO 22000-2007 «Системи менеджменту безпеки харчової продукції. Вимоги до організацій, які беруть участь у ланцюзі створення харчової продукції».
Наше ж завдання – показати на конкретному прикладілогіку прийняття рішень при побудові блок-схем, щоб ви змогли самостійно побудувати їх надалі. Отже, розглянемо ключові позначення, прийняті у системі ХАССП.
Типи блок-схем
Блок-схеми у своєму загальному вигляді бувають трьох видів:
- Блок-схеми з приймання, розміщення та зберігання на складах сировини та пакувальних матеріалів. У них вказують вимоги та контрольовані параметри при вхідному контролі, а також залежно від виду сировини – необхідні умови розміщення та зберігання.
- Блок-схеми з підготовки сировини та матеріалів до виробництва. Тут сировина проходить первинну (частіше механічну) обробку. Овочі чистяться, миються, нарізаються; заморожені продукти тваринного походження розморожуються, промиваються та обробляються; сипучі продукти, у разі потреби, просіюються і так далі. Перелік сировини та операцій з підготовки до подальших етапів виробництва досить різноманітний і залежить від кожного конкретного типу підприємства, асортименту та інших факторів.
- Блок-схеми із приготування (виробництва) страв (готової продукції) перед реалізацією (відвантаженням) кінцевому споживачеві. Усі заготівлі та напівфабрикати, раніше підготовлені, збирають на таких схемах воєдино та виробляють остаточний технологічний процес (теплові та механічні обробки, переробка, фасування, змішування, упаковка та маркування, приймання за якістю та бракеражний контроль, реалізація, відпустка або відвантаження). Все дуже різноманітно і залежить від конкретних завдань та типу підприємства.
Всі блок-схеми в системі ХАССП складаються з певного набору операцій, що мають свій зміст та умовні позначення. Умовні позначенняблок-схем представлені у таблиці 1.
Від теорії до практики
Для створення найбільш зрозумілої картини щодо побудови блок-схеми ми візьмемо рецептуру заправного супу (борщ з капустою та картоплею) із Збірника технічних нормативів (СТН) для громадського харчування.
Перше, що нам необхідно знати для побудови блок-схеми - це технологія приготування та сировина, що входить до складу страви. Отже, ось наш список сировини:
- Буряк свіжий;
- капуста білокачанна свіжа;
- картопля продовольча;
- морква столова свіжа;
- цибуля ріпчаста свіжа;
- Томатне пюре (паста);
- цукор пісок;
- оцет 3%-ний;
- Бульйон або вода;
- спеції (перець чорний мелений/горошком, лавровий лист);
- свіжа зелень;
- Сметана;
- Рослина для обсмажування та пасерування.
У киплячий бульйон або воду необхідно закласти підготовлені овочі (у тому числі пасеровані (обсмажені) і тушковані), проварити, додати сіль, цукор, спеції, довести до готовності. При подачі заправити сметаною та зеленню. Виходячи з цього, у нас будуть усі три види блок-схем: з приймання сировини, підготовки сировини та приготування супу.
Свіжі овочі
Блок-схема з приймання, зберігання та переміщення сировини на виробництво
Ця схема складається з трьох основних операцій (етапів):
- Вхідний контроль
- Вивантаження на склад
- Зберігання сировини (залежно від її типу)
Приклад блок-схеми приймання, зберігання та переміщення сировини на виробництво
Так ми визначаємо, які заходи вживаємо на вхідному контролі, як зберігається і куди переміщується сировина після зберігання.
Блок-схеми з підготовки різних груп сировини до виробництва
З БС1 всю сировину переміщається виробництва. Однак перш ніж овочі потраплять у суп, вони повинні пройти відповідну обробку, з підготовленого м'яса має бути зварений бульйон. Воду для бульйону також потрібно підготувати відповідним чином. Отже, нам потрібні такі блок-схеми:
- з підготовки овочів;
- з підготовки м'ясної сировини;
- з підготовки води до варіння бульйону;
- по варінню бульйону (у цьому випадку, вона є підготовчою операцією перед варінням супу і має розцінюватися відповідним чином).
Ми присвоюватимемо блок-схемам з підготовки сировини порядкові номери, що починаються з цифри 2. На Рис. 2 зображено блок-схему підготовки овочів до виробництва. Етапи підготовчого процесу взяті із використовуваного СТН.
Увага! При додаванні різних видівсировини додаватимуться і нові етапи (наприклад, при використанні швидкозаморожених овочів додасться етап відтавання тощо, за змістом).
Рис.2 Підготовка овочів до виробництва
М'ясна сировина теж потребує попередньої підготовки. підготовчі етапи беремо із СТН. На Рис.3 представлена блок-схема з підготовки м'ясної сировини до виробництва.
Рис.3 Підготовка м'ясної сировини до виробництва
Перш ніж зварити м'ясний бульйон для супу, потрібно підготувати воду. Блок-схема її підготовки до виробництва представлена малюнку 4.
Мал. 4 Підготовка води до виробництва
Так тепер при складанні назв блок-схем підготовки ми використовували порядкові номери, що починаються з цифри 2 (2.1, 2.2, 2.3). Бульйон можна використовувати як самостійну страву, тому ми відносимо її до готової продукції. Починаючи з цієї блок-схеми, ми надаватимемо порядкові номери, починаючи з цифри 3 і далі – за кількістю підгруп наших страв. Що це означає? Уявіть, якби в нас крім бульйону та супу було ще кілька видів страв (наприклад, салати, страви з м'яса та птиці, страви з риби, борошняні кулінарні вироби). Назви наших блок-схем із приготування страв виглядали б приблизно так:
БС3 Бульйон м'ясний;
БС4 Супи заправні;
БС5 Салати;
БС6 Страви з м'яса;
БС7 Страви з риби;
БС8 Борошняні кулінарні вироби.
Рис. 5 представлена блок-схема з приготування м'ясного бульйону.
Поставте своє питання екесперту ХАССП!