Під методом нормування праці розуміється сукупність прийомів з вивчення та аналізу процесів праці, вимірювання витрат робочого часу, виявлення нормотворчих факторів, проектування раціональної технології виробництва та організації праці, розроблення нормативів та норм праці та впровадження їх у виробництво.
Спосіб встановлення норм праці вказує, на основі яких даних та яким шляхом проводиться розрахунок їх величини. Від методу багато в чому залежить якість норм праці (точність, напруженість, диференціація за умовами виробництва).
У практиці сільського господарства застосовується два методи нормування: сумарний, аналітичний чи поелементний (рис. 10).
Сумарний метод нормування передбачає встановлення норм праці на операцію загалом (сумарно) без вивчення самого трудового процесу, нормотворчих факторів, без його розчленування та аналізу, без проектування раціональної організації процесу праці.
Сумарний метод має такі різновиди: дослідне, статистичне, порівняльне (за аналогією).
Дослідне нормування характеризується тим, що норми праці визначаються на основі минулого особистого досвіду, інтуїції осіб, які займаються організацією та нормуванням праці, які знають зміст та трудомісткість робіт.
Статистичне нормування - це коли норми праці встановлюються за звітними статистичними даними фактичної продуктивності праці виконавців, зайнятих виконанням тих чи інших робіт. У цьому випадку визначення норми праці зводиться до визначення середньоарифметичної величини з фактичного виробітку.
Порівняльне (за аналогією) нормування передбачає встановлення норм шляхом порівняння даної роботи з аналогічною (подібною) за технологією виконання роботою, на яку норму вже встановлено.
Недоліками сумарного методу є те, що трудовий процес не вивчається, не враховуються виробничі можливості, досягнутий передовиками виробництва, рівень продуктивності праці, він орієнтує на застарілі методи роботи. Цей метод не стимулює усунення недоліків в організації виробництва та праці та зростання продуктивності праці. Зараз його застосовують дуже рідко і якщо застосовують, то тільки при розробці тимчасових норм виробітку для робіт, що рідко зустрічаються в господарстві.
Основним методом нормування є аналітичний. Аналітичний метод передбачає встановлення норм праці на основі вивчення та поділ трудового процесу на окремі елементи, всебічного їх вивчення з виміром тривалості, виявлення нормоутворювальних факторів, проектування раціональної організації трудового процесу. Тут обгрунтовуються всі витрати робочого дня, необхідні виконання певного обсягу робіт, і навіть технічні показники використання машин. Тому є інша назва цього методу – технічне нормування.
Аналітичний метод принципово відрізняється від сумарного як за змістом, характером вивчення трудового процесу, і за прийомами розрахунку норм. При аналітичному нормуванні заздалегідь задаються методи та способи роботи, засоби виробництва.
Аналітичний метод передбачає: аналіз природних та економічних умов; розчленування процесу праці на найпростіші складові елементи, детальне дослідження;
- встановлення нормотворчих факторів та визначення їх впливу на тривалість кожного елемента операції;
- підготовку та забезпечення нормальних умов на робочих місцях;
- аналіз та узагальнення матеріалів вивчення трудового процесу;
- проектування раціонального складу трудового процесу (послідовність та тривалість операцій);
- Розрахунок норм праці на основі обґрунтованих нормативів;
- Розробку організаційно-технічних заходів, що забезпечують впровадження та освоєння норм праці, запроектованих режимів роботи та відпочинку.
Залежно від прийомів встановлення норм праці у господарствах аналітичний метод поділяється на три різновиди:
- Експериментально-аналітичний;
- Розрахунково-аналітичний;
- нормування за нормами - зразками ( типовим нормам).
Експериментально-аналітичне нормування складає основі вивчення процесів праці у виробничих умовах. І тому проводяться спеціальні спостереження.
Позитивною стороною цього є те, що самі фахівці господарства вивчають трудові процеси, розкривають недоліки, резерви зростання продуктивність праці. Однак цей метод трудомісткий, складний, пов'язаний із проведенням багатьох спостережень, вимірів та розрахунків. Це значно дорожчає розробку науково-обґрунтованих норм праці.
Розрахунково-аналітичне нормування - коли норми праці встановлюються з типових нормативів режиму роботи машин і нормативів часу виконання окремих елементів операції, розроблених диференційовано щодо різноманітних організаційно-технічних умов з урахуванням численних спостережень. Розрахунково-аналітичне нормування базується, отже, на результатах експериментально-аналітичного нормування. Довідкові матеріали щодо нормування праці та нормативи часу розробляються для господарств у вигляді збірників за групами робіт. Користуючись ними, господарства розраховують норми праці.
Застосування типових нормативів (норм) передбачає систематизацію умов виконання кожного трудового процесу з урахуванням проведення їх паспортизации. Для нормування праці цим методом проводять паспортизацію полів, багаторічних насаджень, тваринницьких ферм, що передбачає вивчення та систематизацію умов виконання робіт. У рослинництві на кожну оброблювану ділянку становлять відомість паспортизації. У неї записують площу ділянки, її довжину та ширину; розподіл цієї площі за класами довжини гону, кута схилу та в залежності від інших особливостей (кам'янистість, порізаність перешкодами, складність конфігурації та ін); тип, підтип ґрунту та його механічний склад. Відомості для паспортизації отримують із планів землекористування, ґрунтових карт, матеріалів землеустрою, агроґрунтових та агрогосподарських обстежень та безпосередньо при огляді поля чи саду. На основі відомостей паспортизації дільницями розраховують середні показники умов роботи в цілому по підприємству та його підрозділам та заповнюють зведені відомості паспортизації. Користуючись даними паспортизації, підбирають нормативи, розроблені для аналогічних умов, і за ними розраховують конкретні норми праці з урахуванням врожайності культур, складу агрегатів та агротехнічних вимог до робіт, що нормуються (норми висіву насіння, внесення добрив, глибина обробки ґрунту та ін.).
Розрахунково-аналітичний метод менш трудомісткий, ніж експериментально-аналітичний. Його застосовують в основному при нормуванні праці в тваринництві та ремонту техніки.
У сільськогосподарських підприємствах широко застосовується встановлення норм праці за готовими нормами - зразками (типовими нормами). Якщо виробничі умови повністю збігаються з типовими, такі норми праці беруться для користування.
Під методом нормування розуміється сукупність прийомів встановлення норм праці, які включають: - аналіз трудового процесу; проектування раціональної технології та організації праці; розрахунок норм. Вибір методу нормування праці визначається характером нормованих робіт та умовами їх виконання.
У практиці нормування праці використовуються аналітичні (аналітично-дослідницький та аналітично-розрахунковий), дослідно-статистичні та експертні методи.
Аналітичні методивключають: аналіз конкретного трудового процесу, поділ його на елементи, проектування раціональних режимів роботи обладнання, організації праці та необхідних витрат часу щодо елементів трудового процесу, встановлення норм на операції.
За методикою отримання вихідних даних аналітичні методи поділяються на аналітично-розрахункові, за яких базою розрахунку норм є нормативні матеріали, та аналітично-дослідні, коли вихідна інформація виходить шляхом спостережень чи експериментів. Аналітично-розрахункові методи нині є основними. Вони забезпечують необхідний ступінь обґрунтованості норм за значно менших порівняно з дослідницькими методами витрат на збирання вихідної інформації.
У разі масового, котрий іноді серійного виробництва аналітично-розрахункові і аналітично-дослідні методи застосовуються у комплексі: попередній варіант норми розраховується за нормативами, та був уточнюється з урахуванням спостережень.
Аналітичний підхід, що передбачає виділення елементів трудового процесу, проектування раціональної технології, прийомів та методів праці, завжди вважався основним при встановленні норм.
При використанні аналітично-дослідницького методу вихідна інформація ґрунтується на результатах спостережень, що проводяться за допомогою фотографій робочого часу працівника (групи працівників), часу використання обладнання у часі, хронометражу та фото-хронометражу, "моментних спостережень" та ін. Метод застосовується при розрахунку комплексно обґрунтованих норм трудових витрат, а як і розробки нормативних матеріалів з праці.
При аналітично-розрахунковому методі нормування праці необхідні витрати робочого дня розраховуються з урахуванням нормативів праці. p align="justify"> Метод забезпечує розрахунок оптимально напружених норм трудових витрат стосовно змісту нормованого процесу та умов його виконання, передбаченим використовуваними нормативними матеріалами по праці.
При дослідно-статистичному методі нормування працівитрати робочого часу встановлюються на основі: даних про виконання аналогічних робіт (функцій), виробничої документації, оперативного обліку про вироблення або за вбранням тощо; матеріалів сумарних спостережень за використанням робочого часу чи експертних оцінок; досвіду нормувальника, технолога, майстра та інших спеціалістів. Такі норми не дозволяють ефективно використовувати виробничі ресурси та повинні замінюватись нормами, встановленими аналітичними методами. Як правило, застосовується при нормуванні дослідних робіт, у період освоєння нової продукції, аварійних та випадкових робіт (функцій) тощо.
Експертний метод нормування.
При нормуванні витрат праці наукові, конструкторські, дослідницькі роботи перелічені вище методи неможливо знайти застосовані. Це з тим, що праця під час проведення дослідницьких та інших аналогічних робіт носить творчий, імовірнісний і часто важко прогнозований характер.
Тому для нормування праці, що має творчий характер і має більшу частку новизни, застосовуються спеціальні методи, такі як метод перекладних коефіцієнтів, кореляції, аналогів та інші.
Найбільшого поширення у цій сфері знайшов експертний метод. Для того щоб визначити трудовитрати на якусь науково-дослідну або конструкторську роботу, що має значну новизну, формується група експертів, яка має здійснити експертну оцінку цієї роботи. Серед експертних методів найбільшого поширення набув метод Дельфа (Дельфійські оракули). За цим методом формується група експертів у кількості 6-7 осіб, до якої входять фахівці, які мають великий досвід та знання в галузі аналогічної нормованої роботи. Якщо таких експертів немає у науковій організації, то їх залучають із боку. Процедура експертизи у тому, що з кожного виду робіт дають оптимістичні і песимістичні оцінки часу їх виконання, тобто. мінімальний/максимальний час. Кожен експерт оцінює індивідуально, не знаючи думки інших експертів. Після збору результатів від усіх експертів відбувається їхня обробка у формі ранжирування, групування та інші статистичні методи обробки отриманих даних. Якщо дані мають великий розкид, то процедура експертизи повторюється до тих пір, поки ці дані про трудовитрати не будуть мати середній вигляд.
Часто в практиці обробки даних щодо визначення витрат часу на ту чи іншу роботу використовують емпіричну формулу
де - очікуваний час для виконання будь-якої роботи; - максимальна оцінка виконання; - мінімальна оцінка виконання.
Розглянуті методи нормування праці визначають умови, що забезпечують рівну напруженість норм, під якою розуміється рівність об'єктивних передумов (можливостей) однакового рівня виконання норм.
Досягнення рівної напруженості є складною проблемою. Для її вирішення потрібно:
єдність методів та методик нормування праці;
єдність нормативних матеріалів до розрахунку норм і методів дослідження витрат робочого дня;
достатня кваліфікація технологів та спеціалістів з нормування праці;
можливість практичної реалізації проектної технології, організації праці та виробництва;
матеріальна та моральна зацікавленість робітників, інженерно-технічних працівників та керівників виробництва у високій якості норм праці.
Одним із напрямів удосконалення методології нормування праці є подальший розвиток аналітичних методів на основі більш повного обліку та аналізу факторів та умов, що впливають на величину норм витрат праці. Перспективним є використання нормативно-дослідницької та оперативної роботи з праці систем мікроелементних нормативів часу.
Сутність мікроелементного нормування полягає у зведенні всього різноманіття трудових процесів працівників до поєднання мікроелементів, встановлення часу їх тривалості стосовно раціонального змісту, складу, способів і методів виконання.
Мікроелементні нормативи часу- це регламентовані величини витрат робочого дня виконання трудових рухів (окремих мікроелементів) трудового процесу, отримані результаті статистичної обробки даних кінозйомки. Основна перевага цих нормативів полягає в їх аналітичній та синтетичній сутності, що визначає основні напрямки використання їх для вирішення багатьох завдань. Вони дозволяють ретельно аналізувати трудовий процес, проектувати та обґрунтовувати раціональний варіант його виконання та розраховувати норми оптимальної напруженості, бо є основою для встановлення нормативного темпу роботи, вираженого в абсолютних одиницях. Вони є вихідними даними розробки нормативних матеріалів більшою мірою укрупнення. Мікроелементні нормативи часу рекомендується також використовувати при оцінці якості діючих норм трудових витрат, прийнятті рішень щодо їх заміни та перегляду, при організації трудових процесів на конкретних робочих місцях, навчанні робітників раціональним методам та прийомам праці та вирішенні інших завдань.
Основи мікроелементного нормування праці закладені американськими інженерами Ф. Тейлором та Ф. Гілбретом наприкінці XIX, на початку XX століття. Вперше було розроблено метод вивчення витрат робочого часу за допомогою хронометражу, створено основи аналітичного методу нормування. Концепція універсальних рухів, за якою будь-який трудовий процес можна розкласти на основні рухи (рук, ніг, корпусу) лягла основою сучасного нормування по микроэлементам.
Першу методичну та теоретичну систему мікроелементних нормативів часу розробив радянський вчений В.М. Іоффе в 1930-х роках.
Розкласифікувавши всі трудові рухи за способом їх виконання на рухи рук, ніг, корпусу, голови, очей, автор розділив їх на рішучі та пристосувальні, давши їм оцінку "стандарту" у часі (у тис. частках сік) залежно від факторів: відстані, напруги (зусилля) та темпу. Було визначено п'ять детермінантів руху - початок, напрям, сила, швидкість, закінчення. У 1940-ті роки проф. А. Труханов запропонував враховувати зорові та розумові елементи роботи та вплив органів чуття на формування трудових рухів, трудового процесу в цілому, а також ввів (єдину) ("стандартну") шкалу відносних тривалостей рухів, перехідні коефіцієнти та інші пропозиції щодо вдосконалення методики. При цьому передбачалося паралельне проведення хронометражу з оцінкою темпу виконання процесу, що нормується, що актуально для вдосконалення аналітично дослідницького методу нормування в даний час.
Паралельно проводилася дослідницька робота щодо створення мікроелементних нормативів часу за кордоном. Американська компанія "Вестингауз електрик" розробляє (1940-1948 рр.) систему мікроелементних нормативів на основі проведення кінозйомки та хронометражу трудових операцій, що виконуються кваліфікованими робітниками компаній у різних районах країни. Мікроелементні нормативи системи MTM-1, що в перекладі означає "визначення методу та тривалості роботи", складені на основі великого фактичного матеріалу, аналізу багатьох сотень метрів кіноплівки зі знятими трудовими процесами, що найчастіше зустрічаються в різних виробництвах. У Системі закладено нормативний темп роботи, еквівалентний ходьбі без вантажу по рівній місцевості зі швидкістю 4,8 км/год, прийнятий за нормальний США та Англії до теперішнього часу.
У практиці нормативно-дослідницької роботи там широко використовуються різні системи мікроелементних нормативів часу (нині їх понад двісті). Серед них найбільшою популярністю користуються MTM-1 (MTM-2, MTM - 3, МОДАПТС та ін.), Засновані на принципах послідовного укрупнення базових елементів MTM-1 шляхом об'єднання, усереднення, заміни та виключення окремих елементів системи на основі їх системного аналізу. Вони відрізняються ступенем універсальності, детальності, точності та трудомісткістю використання. Істотні переваги в порівнянні з діючими системами мікроелементних нормативів має система "МОДАПТС" (Модульна система нормативів трудових рухів), що відноситься до третього покоління, розроблена у 1966-68 рр. з урахуванням початкових мікроелементних нормативів Австралійської асоціацією мікроелементних нормативів під керівництвом Р. Хейде. Число нормативів в ній зведено до 21 мікроелементів, представлених у вигляді малюнків, що легко запам'ятовуються. На основі цієї системи розроблено її модифікацію, призначену для нормування досить складних трудових процесів службовців, у тому числі таких елементів як читання, написання листів і довідок, друкування на машинці, лічильна робота та ін.
Вступ 3
1. Розділ 1. Основна частина 5
1.1. Історична довідка 5
1.2. Сутність, зміст та завдання нормування праці 6
1.3. Норми праці – функції, види, участь у управлінні господарською діяльністю 9
1.4. Методи нормування праці 12
1.5. Класифікація витрат робочого часу 14
1.6. Методи вивчення витрат робочого часу 17
1.7. Види норм виробітку, порядок їх розробок та затверджень 21
2. Розділ 2. Технологічна частина 23
2.1. Характеристика кафе «Мілано» 23
2.2. Структура управління кафе 26
2.3. Лист-наряд кухаря холодного цеху 28
2.4. Карта індивідуальної фотографії робочого дня 29
2.5. Технологічні карти на холодні страви 35
2.6. Лист-наряд кухаря гарячого цеху 45
2.7. Карта індивідуальної фотографії робочого дня 46
2.8. Технологічні карти на гарячі страви 52
3. Висновок 61
4. Список літератури та інтернет-ресурсів 62
Додатки 63
Вступ
p align="justify"> Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої становлять підприємства, що займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції та розрізняються за типами, спеціалізації. Усі заклади громадського харчування, Залежно від торгово-виробничої діяльності, асортименту продукції, що застосовуються форм обслуговування споживачів, діляться на: заготівельні, доготівельні, і мають закінчений цикл виробництва. Підприємства громадського харчування можуть розташовуватися як у громадських місцях, доступних для всіх громадян (загальнодоступна мережа), так і на території установ та підприємств, обслуговуючи осіб, що там працюють (закрита мережа). В економічному аналізі та при проектуванні підприємства громадського харчування характеризуються такими показниками, як місткість (кількість місць у торговельному залі), продуктивність (кількість страв, що виробляються за зміну).
Нормування праці - процес встановлення величини витрат робочого дня як норм праці виконання певної роботи у найбільш раціональних для цього виробництва організаційно-технічних умовах. Метою нормування праці у громадському харчуванні може бути розробка норм для одного підприємства, для підприємств певного типу, потужності. Об'єктом нормування може бути як трудовий процес (наприклад, виготовлення напівфабрикатів, миття столового посуду, прибирання приміщень тощо), так і група взаємопов'язаних трудових процесів (наприклад, з виробництва певних видів кулінарної продукції, обслуговування споживачів тощо) .
Тема цієї випускної кваліфікаційної роботи – Розробка методів нормування праці у громадському харчуванні на прикладі кафе «Мілано». Під шляхом нормування праці розуміється метод дослідження та проектування трудового процесу задля встановлення норм витрат праці. В даний час у зв'язку з підвищенням інтересу до проблеми нормування праці все більш актуальною стає завдання забезпечення високої якості норм трудових витрат, що встановлюються, їх обґрунтованості як з економічної, так і соціальної точок зору.
Метою даної є розробка методів нормування праці для окремих цехів кафе «Мілано».
Поставлена мета розкривається через такі завдання:
1. Дати характеристику підприємства комунального харчування.
2. Дати характеристику загальноприйнятим методам нормування праці.
3. Розробити методи нормування праці.
Випускна кваліфікаційна робота складається з вступу, двох розділів, висновків, списку використаної літератури та інтернет-ресурсів та додатку. Обсяг роботи 62 сторінки.
Глава 1. Основна частина
Історична довідка
В умовах гострої конкуренції та різкого падіння прибутку підприємці намагаються знайти засіб, який допоміг би їм повернутися до первісної форми організації праці. Саме за цих умов на початку ХХ ст. Фредерік Тейлор висунув вирішення проблеми управління. Воно полягало в тому, щоб організувати та чітко сформулювати кожне робоче завдання. Сам Тейлор так сформулював свої методологічні установки: «Найвища продуктивність досягається тоді, коли кожен робітник одержує певне завдання, яке він має виконати у встановлений термін та певним чином».
Незважаючи на те, що і сьогодні, як і 100 років тому, теоретичні посилки Тейлора залишаються в силі, відсутність у його підході людської участі та турботи про службовців, а також прагнення керівників негайно досягти результатів завдали першого удару по цій концепції незабаром після її виникнення. Нормувальників почали називати «наглядачами» та «катами». Керівники із задоволенням впроваджували новий метод – він давав велику економію, але робітники прокляли його. 1912 року конгресу США довелося навіть провести спеціальне розслідування, присвячене аспектам «наукового» управління.
Паралельно з Тейлором дослідження вели Френк Гілберт, інженер за фахом, та його дружина Ліліан Гілберт, психолог. Поєднання двох різних професійних підходів дозволило їм створити обґрунтовану та об'єктивну концепцію, побудовану з урахуванням інтересів робітників. Замість того, щоб підпорядковувати робітників жорстким вимогам виробничого ритму, вони запропонували реорганізувати саму працю, а на чільне місце поставити інтереси людини.
Гілберти довели свої методи нормування рівня точних наук шляхом дроблення складних робіт на основні елементи руху. Їхні погляди проклали шлях розвитку наукових методів нормування праці. Фахівці з організації праці почали розуміти, що методи роботи та час, що витрачається на роботу, – поняття, нерозривно пов'язані. Адже якщо визначено основні елементи роботи, наступним кроком, очевидно, має стати встановлення тимчасових витрат, необхідних виконання цих елементів. Однак система, що об'єднує нормативи часу та нормативи робочих операцій, набула поширення лише на початку 40-х років завдяки роботам Геролда Мейнарда, Густава Стегемертена та Джона Шваба. В основі їхньої системи лежали схеми елементарних рухів, відповідно до яких ставилися певні витрати часу. Вони називали свій підхід системою вимірів часу виконання операцій. Цей та інші підходи (наприклад, метод вимірювання факторів роботи, запропонований Сегуром) виключали суб'єктивізм в оцінці якості та кількості праці, який був неминучим при використанні методів хронометрування, та давали точний, універсальний стандарт вимірювання, завдяки якому ми маємо сьогодні можливість отримувати стандартизовані дані та будувати на їх основі складні комплексні програми для нормування праці у багатьох галузях економіки.
1.2. Сутність, зміст та завдання нормування праці
При переході до ринкової економіки виникає об'єктивна необхідність нормування праці як однієї із суттєвих ланок економічного механізму, що визначає ефективність діяльності підприємств. Оскільки доходи роботодавців від основної діяльності підприємств та заробітна плата найманих працівників безпосередньо залежать від обсягу виробленої та реалізованої продукції, від її ціни та собівартості, і ті та інші зацікавлені у збільшенні кількості товарів, що поставляються на ринок, розширенні асортименту, підвищенні привабливості товарів для споживачів як по якості, і за ціною. Цього можна досягти лише використовуючи механізм нормування праці, націлений підвищення його ефективності, т. е. збільшуючи результати праці стосовно витрат з їхньої досягнення.
Практика показує, що найбільш динамічним, тобто здатним до скорочення видом ресурсів стають витрати праці. Зазвичай, їх зменшення забезпечує зниження витрат за одиницю продукції інших видів ресурсів (основних фондів, палива, енергії). В результаті суттєво знижується собівартість виробництва. З огляду на цей тісний взаємозв'язок між ефективністю використання праці та результатами діяльності підприємств дуже актуально проведення систематичної роботи зі зниження питомих трудових витрат. Використання прогресивних норм трудових витрат стає однією з найважливіших умов економічного благополуччя підприємства та конкурентоспроможності його продукції.
Нормування праці- це система коштів та методів встановлення міри праці, необхідної для об'єктивної оцінки її ефективності та адекватного рівня її оплати. Нормування праці - одне із елементів встановлення зарплати. Нормування праці - це визначення витрат праці, необхідні виконання конкретної роботи.
Мета нормування праці для підприємства- забезпечення ефективного використання його виробничого і трудового потенціалу, конкурентоспроможності продукції, що випускається на основі зниження трудових витрат в результаті впровадження досягнень науки і передового досвіду, своєчасного їх відображення в нормах.
Послідовність застосування механізму нормування праці:
1. Аналіз виробничо-технологічного процесу, його складових частин та елементів.
2. Визначення послідовності виконання окремих операцій та співвідношення техніко-технологічних елементів із витратами живої праці.
3. Вивчення передових методів праці - вибір оптимальних технологій, прийомів та методів праці, систем обслуговування робочих місць, режимів праці та відпочинку.
4. Обґрунтування та розрахунок норм праці, обчислення нормативних показників.
До засобів нормування праці відносяться нормативні матеріали, засоби вимірювання та аналізу трудових процесів, комп'ютерна техніка.
Нормування праці у громадському харчуванні- це визначення необхідних витрат часу виготовлення одиниці виробленої продукції за даних організаційно-технічних умовах. На підвищення ефективності праці велике значення має технічне нормування.
Технічне нормування праці- Це процес встановлення норм витрат робочого часу в конкретних організаційно-технічних умовах. Технічне нормування в громадському харчуванні, як і в інших галузях народного господарства, є найбільш прогресивним методом нормування, базується на передовому досвіді роботи підприємств, передбачає наукову організацію праці, підвищення її продуктивності, покращення якості продукції, підвищення культури обслуговування споживачів.
Технічне нормування вирішує такі:
1. Аналіз використання робочого часу, обладнання (за часом та потужністю).
2. Вивчення організації робочих місць, їх оснащення, розміщення, постачання та обслуговування.
3. Впровадження передових прийомів та методів роботи.
4. Вивчення причин, що викликають втрати робочого часу, простий обладнання.
5. Встановлення оптимальних режимів праці.
6. Розробка організаційно-технічних заходів, що покращують виробничий режим, умови праці.
7. Встановлення технічно обґрунтованих норм праці.
8. Встановлення правильних співвідношень чисельності та кваліфікаційного складу працівників.
1.3. Норми праці-функції, види, участь у управлінні господарською діяльністю
Організація виробництва передбачає встановлення та регулювання необхідних кількісних пропорцій між різними видами праці, що неможливо без урахування кількісних та якісних витрат праці. Оскільки праця вимірюється робочим часом, необхідним виконання окремо взятої роботи (операції) в існуючих організаційно-технічних умовах, саме робочий час виступає як загальний захід праці. Конкретним виразом міри праці є норма праці. Отже, норма праці визначає величину і структуру витрат робочого дня, необхідні виконання конкретної роботи. Норми праці встановлюються за допомогою методів нормування.
Норма праці- величина, визначальна, скільки потрібно праці виконання певного обсягу роботи. Будь-яке підприємство завжди зацікавлене у зниженні норм праці виготовлення продукції (виконання роботи) що дозволяє зменшити витрати виробництва. Норми праці, з одного боку, мають бути засобом отримання прибутку, з другого - сприяти вирішенню соціальних завдань, забезпечувати нормальну інтенсивність праці найманого працівника, стимулювати його матеріальну зацікавленість.
Встановлення норм праці грунтується визначенні витрат робочого дня виконання заданого обсягу робіт, але оскільки будь-яка робота може здійснюватися у різних виробничих умовах і різними засобами і методами, то, отже, її виконання потрібно і різну кількість часу. Тому правильне встановлення необхідних витрат часу передбачає вивчення організаційно-технічних умов виконання даної роботи, аналіз застосовуваної технології, використання обладнання, рівня обслуговування та організації робочого місця, способу здійснення процесу праці, що характеризується складом методів прийомів праці та певною послідовністю виконання. І лише після оцінки рівня організаційно-технічних умов та вибору найбільш раціональних з них можна визначити таку величину витрат робочого часу (норму праці), яка необхідна для виконання даної роботи.
Норми праці повинні відповідати найбільш ефективним для умов конкретного робочого місця варіантам технологічного процесу, організації праці, виробництва та управління, вони повинні визначати ті умови, в яких праця працівника буде менш стомлюючою, більш продуктивною та змістовною.
Норми праці, встановлені з урахуванням технічних, технологічних та організаційних можливостей виробництва, називаються технічно обґрунтованими. Крім технічного обґрунтування норм необхідне їхнє економічне, психофізіологічне та соціальне обґрунтування. Економічне обґрунтування дозволяє вибрати найбільш ефективну форму організації виробничого процесу, що забезпечує оптимізацію завантаження обладнання та працівників протягом зміни. Психофізіологічне обгрунтування передбачає вибір варіанта роботи з урахуванням зменшення впливу організм людини несприятливих чинників і запровадження раціональних режимів праці та відпочинку. Соціальне обґрунтування норм передбачає забезпечення змістовності праці, підвищення інтересу до роботи.
Норма праці виражається нормою часу, нормою виробітку, нормою обслуговування, нормою чисельності та нормою керованості.
Норма часу- це витрати часу, необхідні виконання певної операції чи виготовлення одиниці продукции. Норма часу встановлюється у годинах, хвилинах, секундах. Норма часу є вихідною величиною для розрахунків норми виробітку. Розроблено технічно обґрунтовані норми часу для продукції громадського харчування.
Норма виробітку- це кількість продукції (у стравах, штуках, кілограмах, рублях товарообігу), яка має бути виготовлена в одиницю часу (годину, зміну тощо) однією або групою працівників відповідної кваліфікації.
Норма виробітку і норма часу - величини обернено пропорційні, тобто чим менше норма часу на одиницю продукції, тим більше при даному робочому дні норма виробітку.
Норма обслуговування- це кількість об'єктів (одиниць обладнання, робочих місць) або квадратних метрів площі, яку може обслужити один працівник відповідної кваліфікації за певний час.
Норма чисельності- це кількість працівників, необхідне виконання певних робіт чи обслуговування конкретних об'єктів (робочих місць).
Норма керованості- це оптимальна кількість працівників чи підрозділів, діяльністю яких може ефективно управляти один керівник.
Методи нормування праці
Під шляхом нормування праці розуміється метод дослідження та проектування трудового процесу задля встановлення норм витрат праці. Якість норм праці залежить від методу нормування праці. У громадському харчуванні використовують два методи нормування: дослідно-статистичний та аналітичний.
Дослідно-статистичний метод нормування працізаснований на використанні звітних даних про фактичний випуск продукції за минулий період. За табелем визначають кількість опрацьованих людино-днів. І розподілом кількості випущеної продукції на кількість опрацьованих людино-днів встановлюють норму виробітку на один людино-день (людину-зміну, людину-годину). З урахуванням реальних можливостей підприємства розраховану норму виробітку збільшують у межах передбачуваного зростання продуктивності праці. Цю норму називають середньопрогресивною.
Дослідно-статистичний метод нормування праці широко застосовують у системі громадського харчування, оскільки він простий і дозволяє швидко встановити норму виробітку. Це важливо для підприємств малої та середньої потужності, де працівники зайняті виконанням найрізноманітніших робіт. Норму виробітку дослідно-статистичним методом, як правило, встановлюють в умовних стравах, у рублях і рідше в натуральних одиницях (кілограмах, штуках).
Однак дослідно-статистичний метод нормування праці має істотний недолік, що полягає в тому, що при встановленні норми виробітку не розкриваються недоліки у використанні робочого часу, не виявляються резерви, що є на підприємстві, що є гальмом для впровадження найбільш прогресивних форм та методів організації праці.
Незважаючи на недоліки, цей метод нормування широко застосовується на невеликих підприємствах, а також на підприємствах, на яких поєднуються виробничі та торгові функції.
Аналітичний (технічний) метод нормування- Більш прогресивний метод нормування. Він застосовується на великих підприємствах комунального харчування, дозволяє піддати глибокого аналізу організацію праці з виробництва, у торговому залі, під управлінням. Норми праці встановлюються безпосередньо на робочому місці за допомогою фотографії робочого процесу та хронометражу. При встановленні технічних нормвивчають організацію праці окремих цехах, відділеннях, ділянках, на робочих місцях; виявляють резерви скорочення витрат робочого дня виготовлення продукції чи обслуговування відвідувачів; розробляють організаційно-технічні заходи, створені задля поліпшення виробничого режиму та підвищення продуктивність праці. На основі технічного нормування у громадському харчуванні розроблено технічно обґрунтовані норми часу. Технічне нормування допомагає доводити техніко-економічні показники виробничої діяльності підприємства.
Нормування праці- це визначення необхідної кількості часу виконання певного виду роботи. Нормою праці може бути норма виробітку, норма часу, норма чисельності, норма обслуговування, норма керованості.
На якість норм праці впливає метод нормування праці. Наприклад, для нормування праці підприємствах комунального харчування застосовуються дослідно-статистичний і аналітичний методи нормування праці.
Дослідно-статистичний метод нормування працібазується на звітних даних про фактичному випуску продукції за період (квартал, рік). Вартість виробленої продукції ділиться на кількість людино-днів або людино-годин. Розрахована таким чином норма виробітку показує продуктивність праці у вибраному минулому періоді.
Варто враховувати, що такий метод нормування робочої праці не відображає час простою обладнання, втрати робочого часу, недоліків організації праці, але, незважаючи на це, досить широко застосовується на підприємствах середнього масштабу та в організаціях, що поєднують торгові та виробничі функції.
Аналітичний (або технічний) метод нормування праціпередбачає визначення норм праці процесі роботи з допомогою хронометражу і фотографії робочого дня. Цей метод нормування праці дає змогу обґрунтувати техніко-економічні показники діяльності підприємства.
Визначення реальних витрат робочого дня виготовлення продукції, виконання робочих операцій та виробничих процесів є обов'язковим елементом нормування праці для підприємства.
Фотографією робочого часу(Робочого дня) називається замір усіх тимчасових витрат співробітника (групи співробітників) протягом робочого дня.
Фотографія частини робочого дня називається цільовою, проводиться вона з метою визначення норми часу на вироблення одиниці продукції.
Фотографію робочого часу може виконати нормувальник, технолог, завідувач виробництва, а також працівник.
Для складання фотографії робочого часу спостереження повинне починатися з початку роботи і до закінчення зміни, при цьому запис необхідно вести безперервно, фіксуючи дію і поточний час.
Сума тимчасових витрат на всі операції повинна дорівнювати тривалості робочого дня або зміни. На основі обробленої фотографії робочого дня складається баланс робочого дня, який є основою для подальшого нормування праці.
Ще один вид підготовчого етапу у процесі нормування робочої праці є фотохронометраж(Фотографія робочого процесу), який є вивчення витрат оперативного часу під час технологічного процесу.
Після закінчення технологічного процесу фіксується кількість виробленої продукції і розраховуються витрати оперативного часу на її виробництво.
Хронометраж робочого часудозволяє визначити тривалість циклу операцій. За допомогою хронометражу визначаються витрати часу на одиницю продукції; уточнюються норми, одержані за допомогою фотографії робочого часу для подальшого нормування праці працівників.
Застосування вищевказаних методів нормування праці дає можливість складання рекомендацій щодо покращення якості робочих процесів та