Requisitos GOST para cerdos destinados al sacrificio. Carne. Carne de cerdo en canales y medias canales. Condiciones técnicas. Términos y definiciones

GOST R 53221-2008

Grupo H11

NORMA NACIONAL DE LA FEDERACIÓN DE RUSIA

CERDOS PARA SACRIFICIO

CERDO EN CANALES Y MEDIAS CANALES

Especificaciones

Cerdos para matadero. Canales y semicanales de cerdo. Especificaciones

OKS 67.120.10 C71
65.020.30
OKP 92 1130 N11
98 9682

Fecha de introducción 2010-01-01

Prefacio

Objetivos y principios de la estandarización en Federación Rusa establecido por la Ley Federal del 27 de diciembre de 2002 N 184-FZ "Sobre Regulación Técnica", y las reglas para la aplicación de las normas nacionales de la Federación de Rusia - GOST R 1.0-2004 "Estandarización en la Federación de Rusia. Disposiciones básicas"

Información estándar

1 DESARROLLADO por el Instituto Estatal de Investigación sobre Ganadería de toda Rusia de la Academia Agrícola de Rusia, la Institución Científica Estatal Instituto de Investigación de la Industria Cárnica de toda Rusia que lleva su nombre. Academia Agrícola Rusa V.M.Gorbatov

2 PRESENTADO por el Comité Técnico de Normalización TC 148 “Productos Pecuarios y Mejora de la Ganadería”, Comité Técnico de Normalización TC 226 “Carne y Productos Cárnicos”

3 APROBADO Y ENTRADO EN VIGOR por Orden de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología de 25 de diciembre de 2008 N 715-st

4 PRESENTADO POR PRIMERA VEZ

La información sobre los cambios a esta norma se publica en el índice de información que se publica anualmente "Normas Nacionales", y el texto de los cambios y enmiendas se publica en el índice de información que se publica mensualmente "Normas Nacionales". En caso de revisión (sustitución) o cancelación de esta norma, el aviso correspondiente se publicará en el índice de información publicado mensualmente "Normas Nacionales". La información, notificaciones y textos pertinentes también se publican en el sistema de información pública, en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet.

Se han realizado modificaciones, publicadas en IUS No. 3, 2011, IUS No. 9, 2012

Modificaciones realizadas por el fabricante de la base de datos.

1 área de uso

Esta norma se aplica a los cerdos destinados al sacrificio, a la carne de cerdo en canales y medias canales destinadas a la venta en el comercio minorista, redes Abastecimiento y procesamiento industrial con fines alimentarios.

Los requisitos de calidad y seguridad se establecen en la Sección 5, para el etiquetado, en la Sección 6.

2 Referencias normativas

Esta norma utiliza Referencias normativas a las siguientes normas:

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Carne y productos cárnicos. Detección y registro de bacterias presuntamente coliformes y Escherichia coli (método de arbitraje)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Carne y productos cárnicos. Detección de Salmonella (método de arbitraje)

GOST R 51301-99 Productos alimenticios y materias primas alimentarias. Métodos voltamperométricos de extracción para determinar el contenido de elementos tóxicos (cadmio, plomo, cobre y zinc)

GOST R 51446-99 * (ISO 7218-96) Microbiología. Productos alimenticios. Reglas generales investigación microbiológica
________________
* GOST R ISO 7218-2008 está vigente en el territorio de la Federación de Rusia, más adelante en el texto. - Nota del fabricante de la base de datos.

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Carne y productos cárnicos. Métodos de muestreo

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Carne y productos cárnicos. Métodos de preparación de muestras para estudios microbiológicos.

GOST R 51482-99 (ISO 13730-96) Carne y productos cárnicos. Método espectrofotométrico para determinar la fracción de masa de fósforo total.

GOST R 51766-2001 Materias primas y productos alimenticios. Método de absorción atómica para la determinación de arsénico.

GOST R 51921-2002 Productos alimenticios. Métodos para identificar e identificar la bacteria Listeria monocytogenes.

GOST R 51962-2002 Productos alimenticios y materias primas alimentarias. Método voltamperométrico de extracción para determinar la concentración másica de arsénico.

GOST R 52427-2005 Industria cárnica. Productos alimenticios. Términos y definiciones

GOST R 52814-2007 Productos alimenticios. Método para aislar bacterias del género Salmonella.

GOST R 52816-2007 Productos alimenticios. Métodos para identificar y determinar la cantidad de bacterias coliformes (bacterias coliformes)

GOST 8.453-82 Sistema Estatal proporcionando medidas. Básculas para pesaje estático. Métodos y medios de verificación.

GOST 427-75 Reglas de medición de metal. Especificaciones

GOST 7269-79 Carne. Métodos de muestreo y métodos organolépticos para determinar la frescura.

GOST 9794-74 Productos cárnicos. Métodos para determinar el contenido total de fósforo.

GOST 10444.15-94 Productos alimenticios. Métodos para determinar el número de microorganismos aeróbicos mesófilos y anaeróbicos facultativos.

GOST 14192-96 Marcado de carga.

GOST 15846-2002 Productos enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes. Embalaje, etiquetado, transporte y almacenamiento.

GOST 19496-93 Carne. Método de examen histológico

GOST 21237-75 Carne. Métodos de análisis bacteriológico.

GOST 23392-78 Carne. Métodos para el análisis químico y microscópico de la frescura.

GOST 26668-85 Productos alimenticios y aromatizantes. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.

GOST 26669-85 Productos alimenticios y aromatizantes. Preparación de muestras para análisis microbiológicos.

GOST 26670-91 Productos alimenticios. Métodos para cultivar microorganismos.

GOST 26927-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de mercurio

GOST 26929-94 Materias primas y productos alimenticios. preparación de la muestra Mineralización para determinar el contenido de elementos tóxicos.

GOST 26930-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de arsénico

GOST 26932-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de plomo

GOST 26933-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de cadmio

GOST 29329-92 Básculas para pesaje estático. Son comunes requerimientos técnicos

GOST 30178-96 Materias primas y productos alimenticios. Método de absorción atómica para determinar elementos tóxicos.

GOST 30538-97 Productos alimenticios. Metodología para la determinación de elementos tóxicos mediante el método de emisión atómica.

Nota: al utilizar esta norma, es recomendable verificar la validez de las normas de referencia en el sistema de información pública, en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet o según el índice "Normas Nacionales" que se publica anualmente. ", que fue publicado a partir del 1 de enero del año en curso, y de acuerdo con los correspondientes índices de información mensuales publicados en el año en curso. Si se reemplaza (cambia) el estándar de referencia, al utilizar este estándar debe guiarse por el estándar que lo reemplaza (cambia). Si la norma de referencia se cancela sin sustitución, entonces la disposición en la que se hace referencia a ella se aplica en la parte que no afecta a esta referencia.

3 Términos y definiciones

Esta norma utiliza términos según GOST R 52427.

4 Clasificación

4.1 Los cerdos destinados al sacrificio se dividen en categorías según el peso vivo, el espesor de la grasa dorsal y las características de edad y sexo de conformidad con 5.2.1.

4.2 La carne de cerdo se divide en categorías según el peso de la canal, el espesor de la grasa dorsal y las características edad-sexo de acuerdo con 5.2.3 o en clases según el rendimiento del tejido muscular y las características edad-sexo de acuerdo con 5.2.4 y 5.2.5.

4.3 Según el estado térmico, la carne de cerdo se divide en cocida al vapor, enfriada, enfriada, congelada y congelada.

5 Requisitos técnicos

5.1 Los cerdos y la carne de cerdo se evalúan de acuerdo con los requisitos de esta norma.

El procesamiento de cerdos y la producción de carne de cerdo se lleva a cabo según instrucciones tecnológicas, cumpliendo con los requisitos establecidos por las leyes reglamentarias de la Federación de Rusia*.
________________

La carne de cerdo debe cumplir con los requisitos establecidos por las leyes reglamentarias de la Federación de Rusia*.
________________
* Hasta la introducción de los actos jurídicos reglamentarios pertinentes de la Federación de Rusia - documentos reglamentarios autoridades ejecutivas federales.

5.2 Características

5.2.1 Los cerdos destinados al sacrificio, según las características de edad y sexo, el peso vivo y el espesor de la grasa, se dividen en seis categorías de acuerdo con los requisitos especificados en la Tabla 1.

tabla 1


	Característica	Peso vivo*, kg
	La piel está libre de tumores, erupciones, hematomas y lesiones traumáticas que afecten al tejido subcutáneo. Torso sin intercepción detrás de los omóplatos.	De 70 a 100 IVA incluido.	No más de 2.0
	Cerdos jóvenes (cerdos primerizos y cerdos)	De 70 a 150 IVA incluido.	No más de 3.0
	Primerizas		No menos de 1,0
	Cerdos jóvenes (cerdos primerizos y cerdos)
Cuatro			No menos de 1,0
	cerdas	Sin límite	No menos de 1,0
	Lechones lecheros. La piel es blanca o ligeramente rosada sin tumores, erupciones, hematomas, heridas, picaduras. Las apófisis espinosas de las vértebras dorsales y las costillas no sobresalen.	De 4 a 10 incl.	Sin límite
Sexto		No más de 60	No menos de 1,0
* Peso vivo se refiere al peso de los cerdos menos los descuentos debidamente aprobados sobre el peso vivo real. Notas 1 Los machos de las categorías primera, segunda, tercera y cuarta deben ser castrados quirúrgicamente a más tardar a los cuatro meses de edad o inmunológicamente utilizando un medicamento aprobado para su uso de acuerdo con las normas de la Federación de Rusia. 2 Los cerdos que cumplen los requisitos de la primera categoría, pero presentan tumores, erupciones cutáneas, hematomas en la piel, lesiones y daños que afectan al tejido subcutáneo, se clasifican en la segunda categoría. 3 Los cerdos que no cumplen los requisitos establecidos se clasifican como magros.

5.2.2 La evaluación de la calidad de la carne de cerdo al aceptar cerdos en función de la cantidad y calidad de la carne recibida, la venta de carne en la red de comercio minorista, la red de restauración pública y durante el procesamiento industrial se realiza de acuerdo con los requisitos establecidos en 5.2. .3 o 5.2.4 y 5.2.5.

5.2.3 La carne de cerdo, según el peso de la canal, el espesor de la grasa dorsal y las características de edad y sexo, se divide en seis categorías de acuerdo con los requisitos especificados en la Tabla 2.

Tabla 2


	Característica	Peso de la canal, kg	Grosor de la grasa dorsal por encima de las apófisis espinosas entre la sexta y séptima vértebra torácica, sin contar el grosor de la piel, cm
	El tejido muscular está bien desarrollado, especialmente en la parte dorsal y de la cadera. La manteca de cerdo es densa, blanca o con un tinte rosado. La piel está libre de tumores, erupciones, hematomas y lesiones traumáticas que afecten al tejido subcutáneo. No se permiten más de tres cortes de control con un diámetro de hasta 3,5 cm por media canal.	En piel* del 47 al 68 inclusive; En piel** - de 52 a 75 inclusive.	No más de 2.0
	Canales de cerdos jóvenes (cerdos primerizos y cerdos)	En piel* - de 47 a 102 inclusive; en piel** - de 52 a 113 inclusive; sin piel* - de 45 a 91 inclusive.	No más de 3.0
	canales doradas	En piel* - de 14 a 47 inclusive; en piel** - de 15 a 52 inclusive; sin piel* - de 12 a 45 años inclusive.	No menos de 1,0
	Canales de cerdos jóvenes (cerdos primerizos y cerdos)	En piel* - hasta 102 inclusive; en piel** - hasta 113 inclusive; sin piel* - hasta 91 incl.
Cuatro	Canales de cerdo	En la piel* - St. 102; en la piel** - St. 113; sin piel* - St. 91	No menos de 1,0
	Canales de cerda	Sin límite	No menos de 1,0
		En piel** - del 3 al 7 inclusive.	Sin límite
	Canales de jabalí	En piel* - hasta 40 inclusive; en piel** - hasta 45 incl.	No menos de 1,0
* Peso de la canal en estado pareado sin cabeza, patas, cola, órganos internos y grasa interna. ** Peso de la canal en estado emparejado con cabeza, patas, cola, sin órganos internos ni grasa interna. Notas 1 Las canales de cerdo que cumplen los requisitos de la primera categoría, pero presentan tumores, erupciones, hematomas en la piel, lesiones y daños que afectan al tejido subcutáneo, se clasifican en la segunda categoría. 2 Las canales de cerdo con indicadores por debajo de los requisitos establecidos se clasifican como magras.

5.2.4 La carne de cerdo procedente de animales jóvenes con un peso en canal de 50 a 120 kg, según el rendimiento de tejido muscular, se divide en seis clases de acuerdo con los requisitos especificados en la Tabla 3.

Tabla 3


	Rendimiento de tejido muscular*, %
Extra
Primero	Más de 55 a 60 años incl.
Segundo	Mayores de 50 a 55 años inclusive.
Tercero	Más de 45 a 50 años incl.
Cuatro	Más de 40 a 45 años incl.

* El rendimiento de tejido muscular de cerdos jóvenes (cerdos primerizos y verracos) como porcentaje del peso de la canal en la piel en estado emparejado con cabeza, cola y patas, sin órganos internos ni grasa interna.

5.2.5 La carne de cerdo procedente de primerizas, cerdos, cerdas, lechones y verracos se divide en cinco clases de acuerdo con los requisitos especificados en la Tabla 4.

Tabla 4


	Característica	Peso de la canal, kg	Grosor de la grasa dorsal por encima de las apófisis espinosas entre la sexta y séptima vértebra torácica, sin contar el grosor de la piel, cm
	canales doradas	De 15 a 52 inclusive*	No menos de 1,0
	Canales de cerdos lecheros. La piel es blanca o ligeramente rosada, sin tumores, erupciones, hematomas, heridas, picaduras, las apófisis espinosas de las vértebras dorsales y las costillas no sobresalen.	De 3 a 7 inclusive*	Sin límite
	Canales de cerdo	Calle 91, 102, 113	No menos de 1,0
	Canales de cerda	Sin límite	No menos de 1,0
	Canales de jabalí	Hasta 45 incl.	No menos de 1,0
* El peso de la canal con la piel en estado emparejado con la cabeza, orejas, cola y patas, sin órganos internos ni grasa interna. Peso de la canal en estado pareado sin piel, cabeza, patas, cola, órganos internos y grasa interna. * La masa de la canal en estado pareado con piel, sin cabeza, patas, cola, órganos internos y grasa interna. Nota - Las canales de cerdos que no cumplen con los requisitos establecidos se clasifican como magras.

5.2.6 Carne de cerdo obtenida después de retirar el tocino dorsal a lo largo de toda la longitud de la parte espinal de la media canal al nivel de 1/3 del ancho de la media canal desde la cresta, así como en la parte superior de la hombro y muslo, se clasifica como recortado. En los lugares donde se separa el tocino dorsal de la canal, el espesor del tocino dorsal restante no podrá ser superior a 0,5 cm. La carne de cerdo desmenuzada se clasifica en la segunda categoría o clase de acuerdo con el rendimiento de tejido muscular.

5.2.7 Las ventas en redes de comercio minorista y restauración pública están sujetas a:

- carne de cerdo que tiene marcas veterinarias (ovaladas) y de productos básicos (categoría o clase);

- carne de cerdo de las categorías primera, quinta y sexta y primerizas; clases extra, primera, segunda, tercera, cuarta, quinta A, B y E en piel;

- carne de cerdo de segunda (excepto primerizas) y tercera categoría con piel y sin piel;

- cerdo desmenuzado.

5.2.8 La carne de cerdo de las categorías primera, segunda (excepto primerizas), tercera y cuarta y extra, primera, segunda, tercera, cuarta, quinta, C y D se produce en forma de media canal; la segunda categoría de primerizas, la sexta categoría y clases A y E - en forma de canales o medias canales, la quinta categoría y clase B - en canales.

Las canales de cerdo deben dividirse en medias canales a lo largo de la columna vertebral sin violar la integridad de la médula espinal, aplastando las vértebras y permitiendo que los cuerpos de las apófisis espinosas enteras se encuentren en una de las medias canales.

5.2.9 Al evaluar la carne de cerdo por categoría (excepto la quinta), las canales y medias canales se elaboran con piel sin órganos internos ni grasa interna, tanto con cabeza, patas y rabo, como sin cabeza, patas y rabo. Cuando se procesa sin piel, solo sin cabeza, patas, cola, órganos internos ni grasa interna.

La carne de cerdo de quinta categoría se elabora en canales enteras con piel, con cabeza y patas, sin órganos internos ni grasa interna.

Al evaluar la carne de cerdo por clases (excepto C y D), las canales y medias canales se elaboran con la piel con cabeza, patas, rabo, sin órganos internos ni grasa interna.

La carne de cerdo de las clases C y D se produce con piel sin órganos internos ni grasa interna, tanto con cabeza, patas y rabo como sin cabeza, patas y rabo; cuando se procesa sin piel, solo sin cabeza, patas, cola, órganos internos ni grasa interna.

La cabeza, el rabo, las patas y el músculo lumboilíaco interno (lomo) deberán separarse de las canales y medias canales de cerdo destinadas a la venta en el comercio minorista y en la restauración pública.

Se permite la venta de carne de cerdo con piel, cabeza, rabo y patas a través del comercio minorista y de las redes de restauración pública.

5.2.10 Según indicadores organolépticos, la carne de cerdo debe estar fresca, sin olores extraños ni mocos en la superficie. El tejido muscular en el corte (corte) es de rosa claro a rojo; manteca de cerdo: de blanco a rosa pálido.

En las canales y medias canales de cerdo no se permiten residuos de cerdas, órganos internos, coágulos de sangre, franjas de tejido muscular y adiposo, suciedad, magulladuras y magulladuras.

Nota - Eliminación de magulladuras y magulladuras en un área que no exceda el 10% de la superficie, o eliminación de grasa subcutánea en un área que no exceda el 15% de la superficie de una media canal o canal de las categorías y clases segunda, tercera y cuarta. Se permiten C y D.

No se permite hielo ni nieve sobre canales y medias canales de cerdo congeladas y congeladas.

5.2.11 En términos de seguridad veterinaria, la carne de cerdo debe cumplir los requisitos establecidos por las leyes reglamentarias de la Federación de Rusia*.
________________

5.2.12 En términos de indicadores microbiológicos, el contenido de elementos tóxicos, antibióticos, pesticidas, radionucleidos y carne de cerdo debe cumplir con los requisitos de niveles aceptables establecidos por las leyes reglamentarias de la Federación de Rusia*.
________________
* Hasta la introducción de los actos jurídicos reglamentarios pertinentes de la Federación de Rusia: documentos reglamentarios de los órganos ejecutivos federales.

5.2.13 No se permite la venta de carne de cerdo, pero se utiliza para procesamiento industrial con fines alimentarios:

- con tocino amarillento;

- no cumplir los requisitos de 5.2.3 o 5.2.5;

- cuarta categoría y clases C, D;

- con división incorrecta a lo largo de la columna vertebral (con rotura de la médula espinal, dejando vértebras intactas o fragmentadas);

- con eliminación de hematomas y hematomas o pérdida de grasa subcutánea que exceda los requisitos de 5.2.10;

Congelado más de una vez;

Congelado;

- medias canales deformadas.

5.3 Requisitos para materias primas

Para la producción de carne de cerdo se utilizan cerdos sanos, criados y engordados en granjas especializadas e individuales, cumpliendo con los requisitos agronómicos, veterinarios y zoohigiénicos.

Todos los productos sacrificados deben someterse a exámenes veterinarios y sanitarios de conformidad con las leyes reglamentarias de la Federación de Rusia*.
________________
* Hasta la introducción de los actos jurídicos reglamentarios pertinentes de la Federación de Rusia: documentos reglamentarios de los órganos ejecutivos federales.

6 marcado

6.1 El marcado veterinario y el etiquetado de comercialización de la carne de cerdo se realiza de acuerdo con los documentos reglamentarios y se aprueba de la manera prescrita.

6.2 A cada canal y media canal de cerdo liberada para la venta y procesamiento industrial se le deberá colocar una marca veterinaria de forma ovalada, que confirme que el examen veterinario y sanitario se ha realizado en su totalidad y que el producto se libera para fines alimentarios sin restricciones, como así como marcas y sellos de merchandising, indicando categorías o clases de gordura y edad.

6.3 La carne de cerdo sujeta a neutralización únicamente lleva un sello veterinario, que determina la dirección de su uso, de conformidad con el acto legal reglamentario vigente de la Federación de Rusia*.
________________
* Hasta la introducción de los actos jurídicos reglamentarios pertinentes de la Federación de Rusia: documentos reglamentarios de los órganos ejecutivos federales.

6.4 El marcado de mercancías de las canales se realiza únicamente si existe una marca o sello del servicio veterinario estatal según la clasificación.

Las categorías de carne de cerdo indican:

- el primero - con un sello redondo con un diámetro de 40 mm;

- el segundo - con un sello cuadrado con un tamaño de lado de 40 mm;

- el tercero - un sello ovalado con un diámetro de - 50 mm y - 40 mm;

- el cuarto - con un sello triangular con un tamaño de lado de 45-50-50 mm;

- el quinto, con un sello redondo con un diámetro de 40 mm y la letra "P" de 20 mm de altura en el interior del sello;

- sexta categoría: un sello rectangular con un lado de 20 por 50 mm.

La clase de carne de cerdo está designada por:

- extra - letra "E" de 20 mm de altura;

- el primero - el número "1" con una altura de 20 mm;

- el segundo - el número "2" con una altura de 20 mm;

- el tercero - el número "3" con una altura de 20 mm;

- cuarto - número "4" de 20 mm de altura;

- quinto - número "5" de 20 mm de altura,

- A - la letra “A” de 20 mm de altura;

- B - letra “B” de 20 mm de altura;

- C - letra “C” de 20 mm de altura;

- D - letra “D” de 20 mm de altura;

- E - la letra "E" de 20 mm de altura.

Carne de cerdo que no cumple con los requisitos de categorías (Tabla 2) o clases (Tabla 4), es decir delgados, están designados con una marca en forma de diamante con un tamaño de lado de 40 mm.

En las canales y medias canales enumeradas en 5.2.13, se coloca un sello con las letras "PP" de 20 mm de alto a la derecha de la marca.

6.5 Marcado de transporte de carne de cerdo envasada en canales y medias canales: de acuerdo con GOST 14192 con la aplicación del letrero de manipulación "Carga perecedera", "Limitación de temperatura".

6.6 El etiquetado de los productos enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes se realiza de acuerdo con GOST 15846.

7 embalaje

7.1 Las canales y medias canales de cerdo se producen sin envasar y envasadas.

7.2 Todos los materiales utilizados para el embalaje deben estar aprobados para su uso por el organismo autorizado en la forma prescrita y garantizar la seguridad y presentación de la carne durante el transporte y almacenamiento durante toda su vida útil, y también deben estar aprobados para su uso en la forma establecida por las autoridades federales. legislación para el contacto con productos de este grupo.

7.2 Se permite el uso de contenedores y materiales de embalaje adquiridos para importación o elaborados con materiales importados, autorizados en la forma prescrita para el contacto con este grupo de productos, garantizando la seguridad y calidad del producto durante el transporte y almacenamiento durante toda su vida útil.

7.3 El contenedor debe estar limpio, seco y libre de olores extraños.

7.4 Los contenedores usados deben tratarse con desinfectantes de acuerdo con las normas veterinarias y sanitarias aprobadas en la forma prescrita.

7.5 El peso neto de los productos en cajas de cartón corrugado no debe ser superior a 20 kg, en contenedores y equipos de embalaje, no más de 250 kg; Peso bruto de los productos en contenedores reutilizables: no más de 30 kg.

7.6 Cada unidad de contenedor de transporte se embala con productos del mismo nombre, mismo estado térmico y misma fecha de producción.

7.7 El embalaje de los productos enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes se realiza de acuerdo con GOST 15846.

8 reglas de aceptación

8.1 La preparación de los cerdos para la aceptación y su aceptación se llevan a cabo de acuerdo con instrucciones tecnológicas aprobadas de la manera prescrita directamente en empresas que crían ganado o en plantas procesadoras de carne de conformidad con los requisitos establecidos por los actos legales reglamentarios de la Federación de Rusia * y.
________________
* Antes de la introducción de los actos jurídicos reglamentarios pertinentes de la Federación de Rusia: documentos reglamentarios de los órganos ejecutivos federales, .

8.1.1 Los cerdos destinados al sacrificio se aceptan en lotes. Una remesa se define como cualquier número de cerdos que llegan en un vehículo y van acompañados de una carta de porte y un documento veterinario oficial de acompañamiento. La aceptación y entrega de los cerdos se realiza por peso vivo o por cantidad y calidad de carne de cerdo.

8.1.2 Al aceptar un lote de cerdos, se verifica la exactitud de los documentos adjuntos, se realiza un examen veterinario previo al sacrificio de todos los animales y se determina su categoría.

8.1.3 Al aceptar cerdos por peso vivo, todos los cerdos del lote están sujetos a inspección y evaluación. El pesaje se realiza en grupos de cerdos homogéneos.

8.2 La aceptación de la carne de cerdo se realiza en lotes en función de la cantidad y calidad de las canales. Se entiende por lote cualquier cantidad de carne de cerdo de calidad uniforme, del mismo tipo de tratamiento térmico, presentada para entrega y aceptación simultáneas, expedida con un documento acreditativo de la calidad y un documento veterinario de acompañamiento.

El documento que acredita la calidad indica:

- número de certificado y fecha de emisión;

- nombre y ubicación del fabricante (dirección legal, incluido el país y, si no coincide con la dirección legal, dirección de producción) y la organización en la Federación de Rusia autorizada por el fabricante para aceptar reclamaciones del consumidor en su territorio ( Si alguna);

- Nombre del producto;

- estado térmico;

- fecha de manufactura;

- número de lote;

- Consumir preferentemente antes del;

- condiciones de almacenaje;

- resultados del seguimiento actual;

- designación de esta norma;

- información sobre la confirmación de conformidad.

8.2.1 La aceptación de la carne de cerdo se realiza de acuerdo con los indicadores y requisitos que establece esta norma. Tras la aceptación, se inspecciona cada canal y media canal.

8.2.2 Para evaluar la calidad de la carne de cerdo, se toma una muestra de diferentes lugares del lote por una cantidad del 3% de la cantidad total.

8.2.3 El procedimiento y la frecuencia de seguimiento de los indicadores microbiológicos, el contenido de elementos tóxicos (mercurio, plomo, arsénico, cadmio), antibióticos, pesticidas, radionúclidos y fracción masiva de fósforo total lo establece el fabricante del producto en el programa de control de producción.

9 métodos de control

9.1 La pertenencia de los cerdos a una determinada categoría en función del sexo y la edad, el peso vivo y el espesor de la grasa se establece de acuerdo con 5.2.1.

9.2 La pertenencia de la carne de cerdo a una determinada categoría o clase en función de las características de sexo y edad, peso de la canal y espesor de grasa dorsal, o a una clase basada en el rendimiento de tejido muscular y las características de edad y sexo se establece de acuerdo con 5.2.3-5.2.5 .

9.3 Determinación de masa

9.3.1 El peso vivo real de los cerdos se determina pesando grupos homogéneos de animales en básculas para pesaje estático con precisión de clase III según GOST 29329 y GOST 8.453 con el límite de pesaje más grande (LWL) 500, 1000, 2000 kg, discreción ( ) 0,1; 0,2; 0,5 kg (respectivamente), con un umbral de sensibilidad de 1,4.

9.3.2 El peso real de las canales se determina pesando en una báscula monorraíl para pesaje estático con clase de precisión III según GOST 29329 y GOST 8.453 con el límite de pesaje máximo (LW) 500,1000 kg, discreción () 0,1; 0,2 kg (respectivamente), con un umbral de sensibilidad de 1,4.

9.4 La edad de los cerdos se determina según los documentos adjuntos de las granjas.

9.5 El espesor de la grasa dorsal en los cerdos se determina mediante palpación o instrumentos de medición, en las canales, con una regla de medición de acuerdo con GOST 427.

9.6 El rendimiento de tejido muscular se determina mediante una ecuación de regresión basada en el peso de la canal, el espesor de las capas de músculo y grasa, medido mediante un dispositivo de acuerdo con la metodología que regula proceso tecnológico.

9.7 La temperatura de la carne de cerdo se determina en el espesor del tejido a una profundidad de al menos 6 cm utilizando un termómetro digital "Zamer-1" según.

9.8 Selección y preparación de muestras para pruebas: según GOST R 51446, GOST R 51447, GOST R 51448, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929.

9.9 Determinación de indicadores organolépticos, según GOST 7269.

9.10 Si surgen desacuerdos al determinar la frescura de la carne, el muestreo y las pruebas se llevan a cabo de acuerdo con GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.

9.11 Determinación de indicadores microbiológicos: según GOST R 50454, GOST R 50455, GOST R 52814, GOST R 52816, GOST R 51921, GOST 10444.15, GOST 21237, etc.

9.12 Determinación del contenido de elementos tóxicos:

mercurio - según GOST 26927;

arsénico - según GOST R 51766,

9.17 Se permite utilizar otros métodos de control certificados con características metrológicas no inferiores a las de los métodos especificados en esta sección.

9.18 El seguimiento de los indicadores microbiológicos, el contenido de elementos tóxicos, antibióticos, pesticidas y radionúclidos se realiza en laboratorios acreditados.

10 Transporte y almacenamiento

10.1 Los cerdos para sacrificio son transportados por todo tipo de transporte de acuerdo con las normas de transporte de ganado vivo vigentes para este tipo de transporte. Los vehículos deben estar limpios y evitar la posibilidad de dañar la piel de los cerdos.

10.2 El transporte de carne de cerdo se realiza mediante todo tipo de transporte de acuerdo con las normas para el transporte de mercancías perecederas vigentes para este tipo de transporte.

10.3 Las condiciones de almacenamiento y la vida útil de la carne de cerdo en estado enfriado, refrigerado, congelado y congelado se dan en la Tabla 5.

Tabla 5


Tipo de estado térmico de la carne de cerdo	Parámetros del aire en la cámara de almacenamiento.		Vida útil, incluido el transporte, no más de
	Temperatura, °C	Humedad relativa, %
Enfriado (colgado)	De menos 1 a 0
Congelado	De menos 3 a menos 2
Congelado	Menos 12
	Menos 18
	Menos 20
	Menos 25

10.4 Transporte y almacenamiento de carne de cerdo enviada al Extremo Norte y áreas equivalentes, de acuerdo con GOST 15846.

Bibliografía




	Requisitos higiénicos para la seguridad y el valor nutricional de los productos alimenticios. Normas y reglamentos sanitarios y epidemiológicos. Aprobado por el Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia el 6 de noviembre de 2001.
		Organización de control y métodos para identificar la bacteria Listeria monocytogenes en productos alimenticios.
	Métodos para identificar y determinar bacterias del género Salmonella y Listeria monocytogenes basados en análisis de hibridación ADN-ARN.
Determinación del contenido de elementos tóxicos en productos alimenticios y materias primas alimentarias. Técnica de preparación de muestras en autoclave.
	Metodología para medir la fracción de masa de plomo y cadmio en productos alimenticios y materias primas alimentarias mediante espectrometría de absorción atómica electrotérmica.
	Directrices para la determinación de plaguicidas organoclorados en agua, alimentos, piensos y productos de tabaco mediante cromatografía en capa fina
	Determinación de pesticidas organoclorados en carnes, productos y grasas animales mediante cromatografía en capa fina.
Colección MU NN-25-(1976-1997)	Determinación de trazas de pesticidas en alimentos, piensos y el medio ambiente externo. Métodos para determinar trazas de pesticidas en alimentos, piensos y el medio ambiente externo. Edición del manual. A.M.Klisenko. M., 1992
MUK 4.2.026-95	Método rápido para determinar antibióticos en productos alimenticios.
	Determinación de cantidades residuales de cloranfenicol (cloranfenicol, clormecitina) en productos de origen animal mediante cromatografía líquida de alta resolución e inmunoensayo enzimático.
	Directrices para determinar cantidades residuales de antibióticos en productos animales
	Monitoreo de radiación de estroncio-90 y cesio-137. Productos alimenticios. Muestreo, análisis y evaluación higiénica. Pautas

Texto de documento electrónico
preparado por Kodeks JSC y verificado con:
publicación oficial
M.: Informe estándar, 2009

GOST 31778-2012

ESTÁNDAR INTERESTATAL

CARNE. CORTAR LA CARNE DE CERDO EN CORTE

Especificaciones

Carne. Aderezo de carne de cerdo en cortes. Especificaciones

MKS 67.120.10

Fecha de introducción 2013-07-01

Prefacio

Los objetivos, los principios básicos y el procedimiento básico para llevar a cabo el trabajo de estandarización interestatal están establecidos por GOST 1.0-92 "Sistema de estandarización interestatal. Disposiciones básicas" y GOST 1.2-2009 "Sistema de estandarización interestatal. Estándares, reglas y recomendaciones interestatales para la estandarización interestatal. Normas de desarrollo, adopción, aplicación, renovación y cancelación"

Información estándar

1 DESARROLLADO por la Institución Científica Estatal Instituto Panruso de Investigación de la Industria Cárnica que lleva el nombre de V.M. Gorbatov de la Academia Rusa de Ciencias Agrícolas (GNU VNIIMP lleva el nombre de V.M. Gorbatov de la Academia Agrícola Rusa)

2 INTRODUCIDO por la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología (Rosstandart)

3 ADOPTADO por el Consejo Interestatal de Normalización, Metrología y Certificación (protocolo de 15 de noviembre de 2012 N 42)

Votaron a favor de la adopción:


Nombre corto del país según MK (ISO 3166) 004-97		Nombre abreviado del organismo nacional de normalización.
Armenia		Ministerio de Desarrollo Económico de la República de Armenia
Kazajstán		Gosstandart de la República de Kazajstán
Kirguistán		estándar kirguís
Rusia		Rosstandart
Tayikistán		estándar tayiko
Uzbekistán		estándar

(Enmienda. IUS No. 6-2019).

4 Por Orden de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología del 29 de noviembre de 2012 N 1492-st, la norma interestatal GOST 31778-2012 entró en vigor como norma nacional de la Federación de Rusia el 1 de julio de 2013.

5 La norma se preparó sobre la base de GOST R 52986-2008.

6 PRESENTADO POR PRIMERA VEZ

La información sobre los cambios a esta norma se publica en el índice de información anual "Normas Nacionales", y el texto de los cambios y modificaciones se publica en el índice de información mensual "Normas Nacionales". En caso de revisión (sustitución) o cancelación de esta norma, el aviso correspondiente se publicará en el índice de información mensual "Normas Nacionales". La información, notificaciones y textos pertinentes también se publican en el sistema de información pública, en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet.

Se ha realizado una enmienda, publicada en IUS No. 6, 2019.

Enmienda realizada por el fabricante de la base de datos

1 área de uso

Esta norma se aplica a los cortes de carne de cerdo deshuesados y con hueso (en adelante, cortes) destinados a la venta en el comercio, la restauración pública y la transformación industrial.

Los requisitos de seguridad del producto se establecen en 5.3.2 y 5.3.3, los requisitos de calidad, en 5.3.1, y los requisitos de etiquetado, en la sección 6.

2 Referencias normativas

Esta norma utiliza referencias normativas a las siguientes normas:

GOST ISO 7218-2011 Microbiología de productos alimenticios y piensos para animales. Requerimientos generales y recomendaciones para estudios microbiológicos.

GOST 8.579-2002 Sistema estatal para garantizar la uniformidad de las mediciones. Requisitos para la cantidad de mercancías empaquetadas en bultos de cualquier tipo durante su producción, embalaje, venta e importación.

GOST 7269-79 Carne. Métodos de muestreo y métodos organolépticos para determinar la frescura.

GOST 10444.15-94 Productos alimenticios. Métodos para determinar el número de microorganismos aeróbicos mesófilos y anaeróbicos facultativos.

GOST 14192-96 Marcado de carga.

GOST 15846-2002 Productos enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes. Embalaje, etiquetado, transporte y almacenamiento.

GOST 19496-93 Carne. Método de examen histológico

GOST 21237-75 Carne. Métodos de análisis bacteriológico.

GOST 23042-86 Carne y productos cárnicos. Métodos de determinación de grasa.

GOST 23392-78 Carne. Métodos para el análisis químico y microscópico de la frescura.

GOST 25011-81 Carne y productos cárnicos. Métodos de determinación de proteínas.

GOST 26668-85 Productos alimenticios y aromatizantes. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.

GOST 26669-85 Productos alimenticios y aromatizantes. Preparación de muestras para análisis microbiológicos.

GOST 26670-91 Productos alimenticios. Métodos para cultivar microorganismos.

GOST 26927-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de mercurio

GOST 26929-94 Materias primas y productos alimenticios. preparación de la muestra Mineralización para determinar el contenido de elementos tóxicos.

GOST 26930-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de arsénico

GOST 26932-86 Materias primas y productos alimenticios. Métodos de determinación de plomo

GOST 26933-86 Materias primas y productos alimenticios. Métodos para determinar el cadmio.

GOST 30178-96 Materias primas y productos alimenticios. Método de absorción atómica para determinar elementos tóxicos.

GOST 30538-97 Productos alimenticios. Metodología para la determinación de elementos tóxicos mediante el método de emisión atómica.

GOST 31476-2012 Cerdos para matadero. Carne de cerdo en canales y medias canales. Especificaciones

GOST 31628-2012 Productos alimenticios y materias primas alimentarias. Método voltamperométrico de extracción para determinar la concentración másica de arsénico.

GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Productos alimenticios. Métodos para identificar y determinar la cantidad de bacterias coliformes (bacterias coliformes)

Nota: al utilizar esta norma, es recomendable verificar la validez de las normas de referencia en el sistema de información pública: en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet o utilizando el índice de información anual "Normas Nacionales". , que fue publicado a partir del 1 de enero del año en curso, y sobre los números del índice de información mensual "Normas Nacionales" del año en curso. Si se reemplaza (cambia) el estándar de referencia, al utilizar este estándar debe guiarse por el estándar que lo reemplaza (cambia). Si la norma de referencia se cancela sin sustitución, entonces la disposición en la que se hace referencia a ella se aplica en la parte que no afecta a esta referencia.

3 Términos y definiciones

En esta norma se utilizan los siguientes términos con sus correspondientes definiciones:

3.1 cerdo: Carne obtenida de la elaboración de cerdos de cualquier sexo y edad, con un peso superior a 8 kg.

3.2 carne fresca: Carne obtenida directamente después del sacrificio y procesamiento de una canal o media canal, que tenga una temperatura en el espesor de los músculos no inferior a 35 ° C.

3.3 carne enfriada: Carne obtenida directamente después del sacrificio y procesamiento de la canal, que tiene una temperatura en el espesor de los músculos no superior a 12 ° C, cuya superficie tiene una costra seca.

3.4 carne refrigerada: Carne fresca o enfriada, sometida a enfriamiento a una temperatura en el espesor de los músculos de 0 ° C a 4 ° C, con una superficie no humedecida que presenta una costra seca.

3.5 carne congelada: Carne fresca o enfriada, sometida a refrigeración a una temperatura en el espesor de los músculos a una profundidad de 1 cm, de menos 3 °C a menos 5 °C, a una profundidad de 6 cm, de 0 °C a 2 °C, durante el almacenamiento la temperatura en todo el volumen debe ser de -2 °C a -3 °C.

3.6 carne congelada: Carne fresca, enfriada o refrigerada, congelada a una temperatura en el espesor de los músculos no superior a -8 ° C.

4 Clasificación

Dependiendo del estado térmico, los cortes se dividen en cocidos al vapor, enfriados, enfriados, congelados y congelados.

Para la venta en redes minoristas y de restauración pública, se utilizan cortes, refrigerados y congelados. Para procesamiento industrial: cocido al vapor, enfriado, enfriado, congelado y congelado.

5 Requisitos técnicos

5.1 Los cortes deben cumplir con los requisitos de esta norma, producirse de acuerdo con las instrucciones tecnológicas que regulan el proceso de producción, de conformidad con las reglas de inspección veterinaria de animales para sacrificio y examen veterinario y sanitario de carne y productos cárnicos, requisitos veterinarios y sanitarios al importar. carne y productos cárnicos en el estado que ha adoptado la norma para productos, normas sanitarias para empresas de la industria cárnica y normas y reglamentos sanitarios y epidemiológicos del estado que ha adoptado la norma.

5.2 El diagrama para cortar la carne de cerdo en cortes se muestra en la Figura 1.

1-5 - corte de cadera; 6-10 - corte medio; corte frontal: 11-15 (opción 1) y 11, 15-17 (opcion 2)

1 - mango; 2 - parte exterior; 3 - parte lateral; 4 - parte interna; 5 - parte superior; 6 - corte dorso-lumbar; 7 - parte intermamaria; 8 - flanco; 9 - corte de pecho; 10 - corte de costilla; 11 - costillas subescapulares; 12, 13 - corte de hombro: 12 - parte inferior del corte del hombro; 13 - la parte superior del corte del hombro; 14 - corte de cuello; 15 - mango; 16 - corte cuello-escápula; 17 - corte de hombro; 18 - lomo

Figura 1 - Esquema de corte de carne de cerdo en cortes.

5.2.1 El nombre y los límites de los cortes se dan en la Tabla 1.

tabla 1


Número en el diagrama	Cortar nombre	Cortar límites
	Hueso de la cadera con vástago	Anterior: entre la sexta y séptima vértebra lumbar y luego a través de un punto ubicado inmediatamente delante del ilion y el cartílago relacionado paralelo al fémur hasta la articulación de la rodilla.
	Pierna trasera con hueso	Anterior: desde el lugar de transición de los músculos de la parte inferior de la pierna hacia el tendón de Aquiles hacia la articulación de la rodilla y más allá de la articulación; posterior - en el sitio de separación de la pierna
	Pierna trasera deshuesada	Obtenido después de deshuesar los mangos.
	Cadera sobre el hueso sin caña	Anterior: entre la sexta y séptima vértebra lumbar y más allá a través de un punto ubicado directamente frente al ilion y el cartílago asociado paralelo al fémur hasta la articulación de la rodilla; posterior - en el sitio de separación de la caña
	Cadera sin jarrete deshuesada	Obtenido tras deshuesar el corte de cadera sin jarrete
	Parte exterior de un corte de cadera deshuesada	Aislado de una cadera deshuesada cortada por separación a lo largo de las conexiones naturales entre los músculos bíceps y semitendinoso fusionados y el cuádriceps femoral (parte lateral) en un lado y el semimembranoso y el aductor (parte interna) en el otro lado. Consta de los músculos bíceps femoral y semitendinoso, ubicados en el lado externo (lateral) del muslo, cubiertos con una película superficial y una capa de grasa subcutánea, el músculo gastrocnemio y el grupo flexor de los dedos.
	Corte lateral de la cadera, deshuesado	Aislado del lado de la cadera cortado por conexiones naturales con los músculos semimembranoso y aductor (parte interna) de un lado y los músculos bíceps y semitendinoso (parte externa) del otro. Está formado por el músculo cuádriceps femoral y el músculo tensor de la fascia lata.
	Parte interna de un corte de cadera deshuesada	Aislado de una cadera deshuesada cortada por separación en la unión natural con el músculo cuádriceps femoral (parte lateral) en un lado y los músculos bíceps y semitendinoso fusionados (parte externa) en el otro. Consta de dos músculos gruesos: el semimembranoso y el aductor, fusionados con ellos por los músculos sartorio y pectíneo, ubicados en la parte interna del muslo, y un músculo delgado que cubre todos los músculos del interior.
	Parte superior del corte de cadera deshuesada	Anterior: entre la sexta y séptima vértebra lumbar; posterior: a lo largo de la conexión natural con los músculos bíceps y semitendinoso (parte exterior); inferior: a lo largo de la conexión natural con el músculo cuádriceps femoral (parte lateral). Consta del grupo de músculos glúteos (superficial, medio, profundo, accesorio) y parte del cordón muscular vertebral dorsal.
	Corte medio	Posterior: pasa entre la sexta y séptima vértebra lumbar y luego a través de un punto ubicado inmediatamente frente al ilion y su cartílago asociado paralelo al fémur hasta la articulación de la rodilla; anterior: entre la cuarta y quinta vértebra torácica, siguiendo el contorno de la cuarta costilla hasta la parte ventral del esternón
	Dorsolumbar sobre hueso	Opción 1 Anterior: entre la cuarta y quinta vértebra torácica, siguiendo el contorno de la cuarta costilla hasta la parte ventral del esternón; posterior: entre la sexta y séptima vértebra lumbar; inferior: corre a una distancia de 5 cm de la columna vertebral paralela a ella. opcion 2 Anterior: entre la cuarta y quinta vértebra torácica, siguiendo el contorno de la cuarta costilla hasta la parte ventral del esternón; posterior: entre la sexta y séptima vértebra lumbar; inferior: corre a una distancia de 10 cm de la columna vertebral paralela a ella. Consta de diez vértebras torácicas, la parte dorsal de las costillas desde la quinta hasta la decimocuarta, seis vértebras lumbares y músculos: el dorsal largo, el iliocostal, el espinoso y el semiespinoso, en parte multífido, en parte trapezoide, serrato dorsal, elevador de las costillas.
	Dorsolumbar deshuesado	Se obtiene deshuesando el corte dorso-lumbar.
	parte interna	Superior: 2 cm por encima de la línea (borde) de los pezones.
	Esternocostal con hueso del flanco	Opción 1 Anterior: entre la cuarta y quinta costillas; trasero - a lo largo de la línea de separación del corte de la cadera; superior: corre a una distancia de 5 cm de la columna vertebral paralela a ella; el inferior, a lo largo de la línea de separación de la parte entre pezones. opcion 2 Anterior: entre la cuarta y quinta costillas; trasero - a lo largo de la línea de separación del corte de la cadera; el superior corre a una distancia de diez centímetros de la columna vertebral paralela a él; inferior - a lo largo de la línea de separación de la parte entre pezones Consiste en los músculos intercostales externos e internos, el músculo dorsal ancho de los músculos oblicuo externo, oblicuo interno, transverso y recto abdominal, de los músculos abdominales externo, interno y recto.
	Esternocostal con flanco deshuesado	Se obtiene deshuesando el esternón y el flanco.
		Anterior: a lo largo del borde caudal de la última costilla hasta la parte intermamaria; trasero - a lo largo de la línea de separación del corte de la cadera; superior - a lo largo del borde ventral de la columna vertebral; el inferior, a lo largo de la línea de separación de la parte entre pezones. Está formado por los músculos oblicuo externo, oblicuo interno, transverso y recto del abdomen.
	Esternocostal sobre el hueso	Opción 1 Anterior: entre la cuarta y quinta costillas, posterior a lo largo del borde caudal de la última costilla hasta la parte intermamilar; superior: corre a una distancia de 5 cm de la columna vertebral paralela a ella; el inferior, a lo largo de la línea de separación de la parte entre pezones. opcion 2 Anterior - entre la cuarta y quinta costilla, posterior - a lo largo del borde caudal de la última costilla hasta la parte intermamilar; superior: corre a una distancia de 10 cm de la columna vertebral paralela a ella; el inferior, a lo largo de la línea de separación de la parte entre pezones. Consta de los músculos intercostales externos e internos, el dorsal ancho, los músculos externo, interno y recto abdominal.
	esternocostal deshuesado	Se obtiene deshuesando el corte de la costilla del esternón.
	Pecho sobre hueso	Trasera: a lo largo de la línea de separación de flancos; superior - a lo largo de los cartílagos costales; el inferior, a lo largo de la línea de separación de la parte entre pezones. Consta de músculos abdominales rectos externos, internos.
	pechuga deshuesada	Se obtiene deshuesando el corte de pechuga.
	Costilla en el hueso	Opción 1 Anterior: entre la cuarta y quinta costillas; posterior - a lo largo del borde caudal de la última costilla; superior: corre a una distancia de 5 cm de la columna vertebral paralela a ella; inferior: a lo largo de los cartílagos del arco costal. opcion 2 Anterior: entre la cuarta y quinta costillas; superior: corre a una distancia de 10 cm de la columna vertebral paralela a ella; posterior - a lo largo del borde caudal de la última costilla; inferior: a lo largo de los cartílagos del arco costal. Consta de los músculos intercostales externos e internos, el músculo dorsal ancho.
	costilla deshuesada	Se obtiene deshuesando el corte de costilla.
	Corte frontal	Anterior - a lo largo de la línea de separación de la cabeza; posterior: entre la cuarta y quinta vértebra torácica, siguiendo el contorno de la cuarta costilla
Opción 1
12, 13, 15	Humeroscapular con vástago anterior sobre hueso.	Separado del corte frontal por un corte circular que comienza en el nivel medio del húmero, a lo largo de una línea que pasa por los músculos pectorales (superficial y profundo), luego a lo largo de las conexiones naturales del músculo serrato ventral con el subescapular y el dorsal ancho. , luego a lo largo de la unión del músculo serrato con el cartílago escapular . Los músculos trapecio y braquiocefálico se separan a lo largo del borde anterior de la escápula.
	Humeroscapular sin vástago sobre hueso	Separado del corte frontal por un corte circular que comienza en el nivel medio del húmero, a lo largo de una línea que pasa por los músculos pectorales (superficial y profundo), luego a lo largo de las conexiones naturales del músculo serrato ventral con el subescapular y el dorsal ancho. , en el lugar de unión del músculo serrato al punto dorsal del cartílago de la escápula. Los músculos trapecio y braquiocefálico se separan a lo largo del borde anterior de la escápula. Inferior: a lo largo de la articulación del codo.
	Humeroscapular sin vástago deshuesado	Se obtiene deshuesando el omóplato.
	Parte inferior de la paleta deshuesada cortada sin pierna	Preparado a partir de un corte de paleta deshuesada y sin pierna dividiéndolo a lo largo de una línea que pasa a través de la fosa desde la articulación del hombro perpendicular a los bordes craneal y caudal del corte.
	Parte superior de paleta deshuesada cortada sin pierna	Preparado a partir de un corte de paleta deshuesada y sin pierna dividiéndolo a lo largo de una línea que pasa a través de la fosa desde la articulación del hombro perpendicular a los bordes craneal y caudal del corte.
	Cuello en el hueso	Anterior - a lo largo de la línea de separación de la cabeza; posterior: entre la cuarta y quinta vértebra torácica; inferior: a lo largo del borde ventral de las vértebras cervicales y torácicas, costillas subescapulares
	cervicales deshuesadas	Se obtiene deshuesando el corte del cuello.
	costillas subescapulares
	Vástago delantero sobre hueso
	Brazo deshuesado
opcion 2
	Cervicoescapular sobre hueso con costillas subescapulares	Anterior - a lo largo de la línea de separación de la cabeza; posterior: entre la cuarta y quinta vértebra torácica, luego a lo largo del contorno de la cuarta costilla; inferior: a lo largo de una línea perpendicular a los bordes caudal y craneal del corte, a través de la articulación glenohumeral
	Cervicoescapular deshuesado	Se obtiene deshuesando la parte superior del corte cuello-escápula.
	Paletilla sin jarrete con hueso	Anterior - a lo largo de la línea de separación de la cabeza; posterior: entre la cuarta y quinta vértebra torácica y sus costillas correspondientes hasta el esternón; superior: a lo largo de una línea perpendicular a los bordes caudal y craneal del corte a través de la articulación glenohumeral; inferior - a lo largo de la articulación del codo
	Paletilla sin jarrete deshuesada	Se obtiene deshuesando una paleta cortada sin el jarrete.
	costillas subescapulares	Superior: a lo largo del borde ventral de las vértebras cervicales; posterior: entre la cuarta y quinta costillas a lo largo de los músculos intercostales; inferior - a lo largo de los cartílagos costales. Consta de las costillas 1.ª a 4.ª, músculos intercostales extrínsecos e intrínsecos.
	Vástago delantero sobre hueso	Superior - a lo largo de la articulación del codo; inferior - a lo largo de la línea de separación de las piernas
	Brazo deshuesado	Se obtiene deshuesando la pata delantera.
		Posterior: en el punto de conexión de la cabeza del músculo con el ilion; superior: a lo largo de la línea de conexión del músculo con las vértebras torácicas y las apófisis costales transversales de las vértebras lumbares

5.3 Características

5.3.1 En términos de características organolépticas, los cortes deben cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 2.

Tabla 2


Nombre del indicador	Característica característica de la carne.
Color de superficie	Rosa pálido o rojo pálido
Músculos en sección	Ligeramente húmedo, no deje una mancha húmeda en el papel de filtro; color de rosa claro a rojo
Consistencia	Al cortarla, la carne queda densa y elástica; el agujero formado al presionar con el dedo se nivela rápidamente
	Específico, característico de la carne fresca.
Condición de la grasa	Tiene un color blanco o rosa pálido; suave, elástico
condición del tendón	Los tendones son elásticos, densos, la superficie de las articulaciones es lisa y brillante.

5.3.2 Los indicadores microbiológicos de los cortes no deben exceder los estándares establecidos por los actos legales reglamentarios del estado que ha adoptado la norma.

5.4 Requisitos para materias primas

5.4.1 Para producir cortes, se utiliza carne de cerdo de la primera, segunda, tercera y cuarta categoría de acuerdo con GOST 31476.

Notas

1 Los cortes producidos a partir de carne de cerdo congelada y congelada se envían para su procesamiento industrial directamente en la planta de fabricación.

2 Los cortes producidos a partir de carne de cerdo de cuarta categoría se envían para su procesamiento industrial a plantas procesadoras de carne.

3 No se permite volver a congelar los cortes.

5.4.2 Se permite utilizar media canal de cerdo importada que no sea inferior en calidad y seguridad a los requisitos de 5.3.1-5.3.3, aprobada para su uso en la industria alimentaria.

6 marcado

6.1 El etiquetado debe ser claro, los agentes de marcado no deben afectar la calidad de los cortes y deben estar elaborados con materiales aprobados para el contacto con alimentos.

6.2 El etiquetado de los cortes destinados a la venta en el comercio deberá contener la siguiente información:

- Nombre del producto;

- nombre y ubicación del fabricante [dirección legal, incluido el país y, si no coincide con la dirección legal, la(s) dirección(es) de producción] y la organización en el territorio del estado que ha adoptado la norma autorizada por el fabricante para aceptar reclamaciones de los consumidores en su territorio (si está disponible);

- marca registrada del fabricante (si está disponible);

- peso neto o cantidad;

- valor nutricional;

- fecha de fabricación y fecha de embalaje;

- condiciones de almacenaje;

- Consumir preferentemente antes del;

6.3 Marcado de transporte: de acuerdo con GOST 14192 con la aplicación de señales de manipulación: "Carga perecedera", "Limitación de temperatura".

Cada unidad de contenedor de transporte se marca mediante un sello, plantilla o pegando una etiqueta o de otro modo, conteniendo los siguientes datos:

- nombre y ubicación del fabricante [(dirección legal, incluido el país y, si no coincide con la dirección legal, la(s) dirección(es) de producción] y la organización en el territorio del estado que tiene adoptó la norma, autorizada por el fabricante para aceptar reclamaciones de los consumidores en su territorio (en presencia de);

- marca registrada (si está disponible);

- el nombre de los cortes, su estado térmico y las letras “PP” para los cortes de carne de cerdo de la cuarta categoría;

- información sobre el valor nutricional (según el Apéndice A);

- fecha de fabricación y embalaje;

- condiciones de almacenaje;

- Consumir preferentemente antes del;

- peso neto;

- designación de esta norma;

- información sobre la confirmación de conformidad.

6.4 Etiquetado de cortes enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes, de acuerdo con GOST 15846.

7 embalaje

7.1 Los envases, materiales de embalaje y agentes de fijación deben cumplir con los requisitos sanitarios de los documentos conforme a los cuales se fabrican, y garantizar la seguridad y presentación de los cortes durante el transporte y almacenamiento durante toda su vida útil, y también deben permitir el contacto. con productos de este grupo.

7.2 Se permite el uso de envases y materiales de embalaje adquiridos importados o elaborados con materiales importados, aprobados para el contacto con este grupo de productos, garantizando la seguridad y calidad del producto durante el transporte y almacenamiento durante toda su vida útil.

7.3 El contenedor debe estar limpio, seco y libre de olores extraños.

7.4 Los contenedores usados deben ser tratados con desinfectantes de acuerdo con las normas veterinarias y sanitarias del estado que ha adoptado la norma.

7.5 El peso neto de los cortes en cajas de cartón corrugado no debe ser superior a 20 kg, en contenedores y equipos de embalaje, no más de 250 kg; Peso bruto de los productos en contenedores reutilizables: no más de 30 kg.

7.6 Cada unidad de contenedor de transporte se embala con cortes del mismo nombre, mismo estado térmico y misma fecha de producción.

Se permite empacar dos o más tipos de cortes en una misma caja o equipo de empaque según lo acordado con el cliente.

7.7 Embalaje de cortes enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes, de acuerdo con GOST 15846.

7.8 Las desviaciones negativas del peso neto de una unidad de embalaje de cortes del peso nominal deben cumplir con los requisitos de GOST 8.579.

8 reglas de aceptación

8.1 Se aceptan cortes en lotes. Se entiende por lote cualquier número de cortes con el mismo nombre, el mismo tipo de tratamiento térmico, la misma fecha de producción, presentados para entrega y aceptación simultáneas, documentados en un solo documento que acredite su calidad e inocuidad; documento veterinario de acompañamiento del estado que adoptó la norma.

8.2 El documento que acredita la calidad y seguridad indica:

- número de documento y fecha de emisión;

- nombre del fabricante;

- nombre del corte;

- estado térmico del corte;

- fecha de manufactura;

- número de lote;

- condiciones de almacenaje;

- resultados del seguimiento actual;

- designación de esta norma;

- información sobre la confirmación de conformidad.

8.3 Para evaluar la calidad de los cortes de carne de cerdo, se toma una muestra de diferentes lugares del lote por una cantidad del 3% del número total de cortes incluidos en el lote. De las muestras seleccionadas se elabora una muestra combinada que pesa al menos 3 kg para el seguimiento de los indicadores organolépticos, la determinación del contenido de elementos tóxicos y las pruebas microbiológicas.

8.4 En cada lote se determinan los indicadores organolépticos según 5.3.1.

8.5 El procedimiento y la frecuencia para determinar el valor nutricional lo establece el fabricante del producto de acuerdo con el organismo territorial autorizado del estado que ha adoptado la norma.

8.6 El procedimiento y frecuencia de seguimiento de los indicadores microbiológicos, el contenido de elementos tóxicos (mercurio, plomo, arsénico, cadmio), antibióticos, pesticidas y radionucleidos lo establece el fabricante del producto en el programa de control de producción.

9 métodos de control

9.1 Selección y preparación de muestras para pruebas: según GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929, .

9.2 Determinación de indicadores organolépticos, según GOST 7269.

9.3 Determinación de indicadores microbiológicos: según GOST 10444.15, GOST 21237, GOST 31747; identificación y determinación de la bacteria L.monocytogenes, de acuerdo con los documentos reglamentarios del estado que ha adoptado la norma.

9.4 Determinación de elementos tóxicos:

mercurio - según GOST 26927;

arsénico - según GOST 26930, GOST 30538, GOST 31628;

plomo - según GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538;

cadmio: según GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538.

9.5 Definición de pesticidas: según los documentos reglamentarios del estado que ha adoptado la norma.

9.6 Definición de antibióticos: según los documentos reglamentarios del estado que ha adoptado la norma.

9.7 Determinación de radionucleidos: según los documentos reglamentarios del estado que ha adoptado la norma.

9.8 Determinación de la frescura de los cortes: según GOST 7269, GOST 19496, GOST 21237, GOST 23392.

9.9 Determinación de la fracción masiva de proteína, según GOST 25011.

9.10 Determinación de la fracción masiva de grasa, según GOST 23042.

9.11 La temperatura de los cortes se determina mediante un termómetro digital con un rango de medición de menos 30 °C a 120 °C, con un valor de división de 0,1 °C, u otros dispositivos que proporcionen medición de temperatura en un rango determinado, incluidos en el Registro Estatal de Instrumentos de Medida del estado que ha adoptado la norma.

10 Transporte y almacenamiento

10.1 Los cortes se transportan por todo tipo de transporte de acuerdo con las normas de transporte de mercancías perecederas vigentes para este tipo de transporte.

10.2 Las condiciones y la vida útil de los cortes con hueso (desde el momento del sacrificio) en estado refrigerado, congelado y congelado se indican en la Tabla 3.

Tabla 3


Tipo de estado térmico de los cortes.	Parámetros del aire en la cámara de almacenamiento de carne.
	Temperatura, °C	Humedad relativa, %
Enfriado (colgado)
Congelado
Congelado

10.3 Transporte y almacenamiento de cortes enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes, de acuerdo con GOST 15846.

10.4 La vida útil recomendada para los cortes refrigerados deshuesados, envasados al vacío en materiales multicapa estancos al vapor y a los gases a temperaturas de 0 °C a 4 °C y una humedad relativa del aire del 85 %, no es superior a 10 días.

10.5 La vida útil y las condiciones de almacenamiento de los cortes las establece el fabricante.

Apéndice A (como referencia). Valor nutricional de los cortes.

Apéndice A
(informativo)

A.1 El valor nutricional de los cortes de cerdo deshuesados por 100 g de producto* se indica en la Tabla A.1

Tabla A.1


Cortar nombre			Valor energético, kcal
Corte de cadera, que incluye:
parte exterior
parte interna
parte lateral
parte superior
pata trasera
Corte medio, que incluye:
corte de pecho
flanco
corte dorso-lumbar
corte de costilla
parte interna
Corte frontal, que incluye:
corte cuello-escápula (parte superior)
corte de hombro (parte inferior)
corte de cuello
caña
Filete de lomo
________________ *Valores del indicador para carne de cerdo de segunda categoría.

Bibliografía


ISO 17604:2003	Microbiología de productos alimenticios y piensos. Muestreo de canales para análisis microbiológico.
ISO 6887-2:2003	Microbiología de productos alimenticios y piensos. Preparación de muestras de prueba, suspensiones madre y diluciones decimales para estudios microbiológicos. Parte 2. Reglas especiales para cocinar carne y productos cárnicos.
ISO 13493:1998	Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de cloranfenicol. Método de cromatografía líquida

UDC 637.525:006.354 MKS 67.120.10

Palabras clave: carne de cerdo, cortes, despiece, bordes, con hueso, deshuesada; elementos tóxicos, antibióticos, pesticidas, radionúclidos, etiquetado, embalaje, reglas de aceptación, métodos de control, transporte, almacenamiento, fechas de vencimiento
__________________________________________________________________________________

Revisión del documento teniendo en cuenta.
cambios y adiciones preparadas
JSC "Kodeks"

GOST 31476-2012

Grupo H11, C71

ESTÁNDAR INTERESTATAL

CERDOS PARA SACRIFICIO

CERDO EN CANALES Y MEDIAS CANALES

Especificaciones

Cerdos para matadero. Canales y semicanales de cerdo. Especificaciones

MKS 67.120.10
ISS 65.020.30

Fecha de introducción 2013-07-01

Prefacio

1 PREPARADO por la Institución Científica Estatal Instituto Panruso de Investigación de la Industria Cárnica que lleva el nombre de V.M. Gorbatov de la Academia Rusa de Ciencias Agrícolas (GNU VNIIMP lleva el nombre de V.M. Gorbatov de la Academia Agrícola Rusa)

2 INTRODUCIDO por la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología

3 ADOPTADO por el Consejo Interestatal de Normalización, Metrología y Certificación (protocolo del 23 al 24 de mayo de 2012 N 41)

Votaron a favor de la adopción:


Nombre corto del país según MK (ISO 3166) 004-97		Nombre abreviado del organismo nacional de normalización.
Azerbaiyán		Azestándar
		Ministerio de Economía de la República de Armenia
Kazajstán		Gosstandart de la República de Kazajstán
Kirguistán		estándar kirguís
		Moldavia-estándar
Federación Rusa		Rosstandart
Uzbekistán		estándar

4 Por Orden de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología del 16 de octubre de 2012, N 507-st entró en vigor como norma nacional de la Federación de Rusia el 1 de julio de 2013.

5 La norma se preparó sobre la base de la aplicación de GOST R 53221-2008.

6 PRESENTADO POR PRIMERA VEZ

La información sobre la entrada en vigor (terminación) de esta norma se publica en el índice publicado mensualmente “Normas Nacionales”.

La información sobre los cambios a esta norma se publica en el índice de información que se publica anualmente "Normas Nacionales", y el texto de los cambios y enmiendas se publica en el índice de información que se publica mensualmente "Normas Nacionales". En caso de revisión o cancelación de esta norma, la información relevante se publicará en el índice de información publicado mensualmente "Normas Nacionales"

1 área de uso

Esta norma se aplica a los cerdos destinados al sacrificio, la carne de cerdo en canales y medias canales destinadas a la venta en el comercio minorista, las redes de restauración pública y la transformación industrial con fines alimentarios.

Los requisitos de calidad y seguridad se establecen en la Sección 5, para el etiquetado, en la Sección 6.

2 Referencias normativas

Esta norma utiliza referencias a las siguientes normas interestatales:

GOST ISO 7218-2011 Microbiología de productos alimenticios y piensos para animales. Requisitos y recomendaciones generales para estudios microbiológicos.

GOST 8.453-82 Sistema estatal para garantizar mediciones. Básculas para pesaje estático. Métodos y medios de verificación.

GOST 427-75 Reglas de medición de metal. Especificaciones

GOST 7269-79 Carne. Métodos de muestreo y métodos organolépticos para determinar la frescura.

GOST 9794-74 Productos cárnicos. Métodos para determinar el contenido total de fósforo.

GOST 10444.15-94 Productos alimenticios. Métodos para determinar el número de microorganismos aeróbicos mesófilos y anaeróbicos facultativos.

GOST 14192-96 Marcado de carga.

GOST 15846-2002 Productos enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes. Embalaje, etiquetado, transporte y almacenamiento.

GOST 19496-93 Carne. Método de examen histológico

GOST 21237-75 Carne. Métodos de análisis bacteriológico.

GOST 23392-78 Carne. Métodos para el análisis químico y microscópico de la frescura.

GOST 26668-85 Productos alimenticios y aromatizantes. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.

GOST 26669-85 Productos alimenticios y aromatizantes. Preparación de muestras para análisis microbiológicos.

GOST 26670-91 Productos alimenticios. Métodos para cultivar microorganismos.

GOST 26927-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de mercurio

GOST 26929-94 Materias primas y productos alimenticios. preparación de la muestra Mineralización para determinar el contenido de elementos tóxicos.

GOST 26930-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de arsénico

GOST 26932-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de plomo

GOST 26933-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de cadmio

GOST 29329-92 Básculas para pesaje estático. Requisitos técnicos generales

GOST 30178-96 Materias primas y productos alimenticios. Método de absorción atómica para determinar elementos tóxicos.

GOST 30538-97 Productos alimenticios. Metodología para la determinación de elementos tóxicos mediante el método de emisión atómica.

GOST 31747-2012 Productos alimenticios. Métodos para identificar y determinar la cantidad de bacterias coliformes (bacterias coliformes)

GOST 31659-2012 Productos alimenticios. Método para detectar bacterias del género Salmonella.

GOST 31628-2012 Productos alimenticios y materias primas alimentarias. Método voltamperométrico de extracción para determinar la concentración másica de arsénico.

Nota: al utilizar esta norma, es recomendable verificar la validez de las normas de referencia en el sistema de información pública, en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet o según el índice "Normas Nacionales" que se publica anualmente. ", que fue publicado a partir del 1 de enero del año en curso, y de acuerdo con los correspondientes índices de información mensuales publicados en el año en curso. Si se reemplaza (cambia) el estándar de referencia, al utilizar este estándar debe guiarse por el estándar que lo reemplaza (cambia). Si la norma de referencia se cancela sin sustitución, entonces la disposición en la que se hace referencia a ella se aplica en la parte que no afecta a esta referencia.

3 Términos y definiciones

En esta norma se utilizan los siguientes términos con sus correspondientes definiciones:

3.1 cerdo: Carne obtenida del procesamiento de cerdos de cualquier sexo y edad, peso vivo St. 8 kilogramos.

3.2 carne de cerdo: Carne obtenida del procesamiento de lechones, independientemente del sexo, con un peso vivo de 4 a 8 kg.

3.3 carne de jabalí: Carne obtenida de la elaboración de cerdos machos no castrados con un peso vivo de hasta 70 kg inclusive.

3.4 carne fresca: Carne obtenida directamente después del sacrificio y procesamiento de una canal o media canal, que tenga una temperatura en el espesor de los músculos no inferior a 35°C.

3.5 carne enfriada: Carne obtenida directamente después del sacrificio y procesamiento de la canal, que tiene una temperatura en el espesor de los músculos no superior a 12 ° C, cuya superficie tiene una costra seca.

3.6 carne refrigerada: Carne fresca o enfriada, sometida a enfriamiento a una temperatura en el espesor de los músculos de 0°C a 4°C, con una superficie no humedecida que tiene una corteza seca.

3.7 carne congelada: Carne fresca, enfriada o refrigerada, congelada a una temperatura en el espesor de los músculos no superior a -8°C.

4 Clasificación

4.1 Los cerdos destinados al sacrificio se dividen en categorías según el peso vivo, el espesor de la grasa dorsal y las características de edad y sexo de conformidad con 5.2.1.

4.3 Según el estado térmico, la carne de cerdo se divide en cocida al vapor, enfriada, enfriada, congelada y congelada.

5 Requisitos técnicos

5.1 El procesamiento de cerdos y la producción de carne de cerdo se realiza de acuerdo con instrucciones tecnológicas de conformidad con los requisitos establecidos por los actos legales reglamentarios del estado que ha adoptado la norma.

Los cerdos para sacrificio y la carne de cerdo deben cumplir con los requisitos establecidos por la reglamentación del estado que ha adoptado la norma.

5.2 Características


	Característica	Peso vivo*, kg
	La piel está libre de tumores, erupciones, hematomas y lesiones traumáticas que afecten al tejido subcutáneo. Torso sin intercepción detrás de los omóplatos.	De 70 a 100 IVA incluido.	No más de 2.0
	Cerdos jóvenes (cerdos primerizos y cerdos)	De 70 a 150 IVA incluido.	No más de 3.0
	Primerizas		No menos de 1,0
	Cerdos jóvenes (cerdos primerizos y cerdos)
Cuatro			No menos de 1,0
	cerdas	Sin límite	No menos de 1,0
	Lechones lecheros. La piel es blanca o ligeramente rosada sin tumores, erupciones, hematomas, heridas, picaduras. Las apófisis espinosas de las vértebras dorsales y las costillas no sobresalen.	De 4 a 10 incl.	Sin límite
	Jabalíes	No más de 60	No menos de 1,0
* Peso vivo significa el peso de los cerdos menos los descuentos del peso vivo real. Notas 1 Los machos de la primera, segunda, tercera y cuarta categoría deben ser castrados quirúrgicamente a más tardar a los cuatro meses de edad o inmunológicamente utilizando un medicamento aprobado para su uso de acuerdo con los documentos reglamentarios vigentes en el territorio de los estados que se han adherido a la norma. 2 Los cerdos que cumplen los requisitos de la primera categoría, pero presentan tumores, erupciones cutáneas, hematomas en la piel, lesiones y daños que afectan al tejido subcutáneo, se clasifican en la segunda categoría. 3 Los cerdos que no cumplen los requisitos establecidos se clasifican como magros.


	Característica	Peso de la canal, kg	Grosor de la grasa dorsal por encima de las apófisis espinosas entre la sexta y séptima vértebra torácica, sin contar el grosor de la piel, cm
	El tejido muscular está bien desarrollado, especialmente en la parte dorsal y de la cadera. La manteca de cerdo es densa, blanca o con un tinte rosado. La piel está libre de tumores, erupciones, hematomas y lesiones traumáticas que afecten al tejido subcutáneo. No se permiten más de tres cortes de control con un diámetro de hasta 3,5 cm por media canal.	En piel* - de 47 a 68 inclusive; En piel** - de 52 a 75 inclusive.	No más de 2.0
	Canales de cerdos jóvenes (cerdos primerizos y cerdos)	En piel* - de 47 a 102 inclusive; en piel** - de 52 a 113 inclusive; sin piel* - de 45 a 91 inclusive.	No más de 3.0
	canales doradas	En piel* - de 14 a 47 inclusive; en piel** - de 15 a 52 inclusive; sin piel* - de 12 a 45 años inclusive.	No menos de 1,0
	Canales de cerdos jóvenes (cerdos primerizos y cerdos)	En piel* - hasta 102 inclusive; en piel** - hasta 113 inclusive; sin piel* - hasta 91 incl.
Cuatro	Canales de cerdo	En la piel* - St. 102; en la piel** - St. 113; sin piel* - St. 91	No menos de 1,0
	Canales de cerda	Sin límite	No menos de 1,0
		En piel** - del 3 al 7 inclusive.	Sin límite
	Canales de jabalí	En piel* - hasta 40 inclusive; en piel** - hasta 45 incl.	No menos de 1,0
* Peso de la canal en estado pareado sin cabeza, patas, cola, órganos internos y grasa interna. ** Peso de la canal en estado emparejado con cabeza, patas, cola, sin órganos internos ni grasa interna. Notas 1 Las canales de cerdo que cumplen los requisitos de la primera categoría, pero presentan tumores, erupciones, hematomas en la piel, lesiones y daños que afectan al tejido subcutáneo, se clasifican en la segunda categoría. 2 Las canales de cerdo con indicadores por debajo de los requisitos establecidos se clasifican como magras.


	Rendimiento de tejido muscular*, %
Extra
Primero	Más de 55 a 60 años incl.
Segundo	Mayores de 50 a 55 años inclusive.
Tercero	Más de 45 a 50 años incl.
Cuatro	Más de 40 a 45 años incl.

* El rendimiento de tejido muscular de cerdos jóvenes (cerdos primerizos y verracos) como porcentaje del peso de la canal en la piel en estado emparejado con cabeza, cola y patas, sin órganos internos ni grasa interna.

5.2.5 La carne de cerdo procedente de primerizas, cerdos, cerdas, lechones y verracos se divide en cinco clases de acuerdo con los requisitos especificados en la Tabla 4.

Tabla 4


	Característica	Peso de la canal, kg	Grosor de la grasa dorsal por encima de las apófisis espinosas entre la sexta y séptima vértebra torácica, sin contar el grosor de la piel, cm
	canales doradas	De 15 a 52 años inclusive*.	No menos de 1,0
	Canales de cerdos lecheros. La piel es blanca o ligeramente rosada, sin tumores, erupciones, hematomas, heridas, picaduras, las apófisis espinosas de las vértebras dorsales y las costillas no sobresalen.	De 3 a 7 años inclusive*.	Sin límite
	Canales de cerdo	Calle 91, 102, 113	No menos de 1,0
	Canales de cerda	Sin límite	No menos de 1,0
	Canales de jabalí	Hasta 45 incl.	No menos de 1,0
* La masa de canales con piel en estado emparejado con la cabeza, orejas, cola y patas, sin órganos internos ni grasa interna. Peso de la canal en estado pareado sin piel, cabeza, patas, cola, órganos internos y grasa interna. * La masa de la canal en estado pareado con piel, sin cabeza, patas, cola, órganos internos y grasa interna. Nota - Las canales de cerdos que no cumplen con los requisitos establecidos se clasifican como magras.

5.2.9 Al evaluar la carne de cerdo por categoría (excepto la quinta), las canales y medias canales se elaboran con piel sin órganos internos ni grasa interna, tanto con cabeza, patas y rabo, como sin cabeza, patas y rabo. Cuando se procesa sin piel, solo sin cabeza, patas, cola, órganos internos ni grasa interna.

La carne de cerdo de quinta categoría se elabora en canales enteras con piel, con cabeza y patas, sin órganos internos ni grasa interna.

Al evaluar la carne de cerdo por clases (excepto C y D), las canales y medias canales se elaboran con la piel con cabeza, patas, rabo, sin órganos internos ni grasa interna.

La carne de cerdo de clase C y D se produce con piel sin órganos internos ni grasa interna, tanto con cabeza, patas y rabo como sin cabeza, patas y rabo; cuando se procesa sin piel, solo sin cabeza, patas, cola, órganos internos ni grasa interna.

La cabeza, el rabo, las patas y el músculo lumboilíaco interno (lomo) deberán separarse de las canales y medias canales de cerdo destinadas a la venta en el comercio minorista y en la restauración pública.

Se permite la venta de carne de cerdo con piel, con cabeza, rabo y patas, a través del comercio minorista y de las redes de restauración pública.

5.2.11 En términos de seguridad veterinaria, la carne de cerdo debe cumplir con los requisitos establecidos por los actos legales reglamentarios del estado que ha adoptado la norma.

5.2.12 En términos de indicadores microbiológicos, el contenido de elementos tóxicos, antibióticos, pesticidas, radionucleidos, carne de cerdo debe cumplir con los requisitos de niveles aceptables establecidos por los actos legales reglamentarios del estado que ha adoptado la norma.

5.2.13 No se permite la venta de carne de cerdo, pero se utiliza para procesamiento industrial con fines alimentarios:

- con tocino amarillento;

- no cumplir los requisitos de 5.2.3 o 5.2.5;

- cuartas categorías y clases C, D;

- con división incorrecta a lo largo de la columna vertebral (con rotura de la médula espinal, dejando vértebras intactas o fragmentadas);

- con eliminación de hematomas y hematomas o pérdida de grasa subcutánea que exceda los requisitos de 5.2.10;

- congelado más de una vez;

- congelado;

- medias canales deformadas.

5.3 Requisitos para materias primas

Para la producción de carne de cerdo se utilizan cerdos sanos, criados y engordados en granjas especializadas e individuales, cumpliendo con los requisitos agronómicos, veterinarios y zoohigiénicos del estado que adoptó la norma.

Todos los productos sacrificados deben someterse a un examen veterinario y sanitario de acuerdo con los actos legales reglamentarios del estado que ha adoptado la norma.

6 marcado

6.1 La marca veterinaria y el etiquetado de productos de carne de cerdo se llevan a cabo de acuerdo con los documentos reglamentarios del estado que ha adoptado la norma.

6.3 A la carne de cerdo sujeta a neutralización únicamente se le coloca un sello veterinario, que determina la dirección de su uso, de acuerdo con el acto legal reglamentario vigente del estado que ha adoptado la norma.

6.4 El marcado de mercancías de las canales se realiza únicamente si existe una marca o sello del servicio veterinario del estado que ha adoptado la norma, según la clasificación.

Las categorías de carne de cerdo indican:

- el primero - con un sello redondo con un diámetro de 40 mm;

- el segundo - con un sello cuadrado con un tamaño de lado de 40 mm;

- el tercero - un sello ovalado con un diámetro de - 50 mm y - 40 mm;

- el cuarto - con un sello triangular con un tamaño de lado de 45-50-50 mm;

- el quinto, con un sello redondo con un diámetro de 40 mm y la letra "P" de 20 mm de altura en el interior del sello;

- sexta categoría: un sello rectangular con un lado de 20 por 50 mm.

La clase de carne de cerdo está designada por:

- extra - letra "E" de 20 mm de altura;

- el primero - el número "1" con una altura de 20 mm;

- el segundo - el número "2" con una altura de 20 mm;

- el tercero - el número "3" con una altura de 20 mm;

- cuarto - número "4" de 20 mm de altura;

- quinto - número "5" de 20 mm de altura;

- A - la letra “A” de 20 mm de altura;

- B - letra “B” de 20 mm de altura;

- C - letra “C” de 20 mm de altura;

- D - letra “D” de 20 mm de altura;

- E - la letra "E" de 20 mm de altura.

Carne de cerdo que no cumple con los requisitos de categorías (Tabla 2) o clases (Tabla 4), es decir delgados, están designados con una marca en forma de diamante con un tamaño de lado de 40 mm.

En las canales y medias canales enumeradas en 5.2.13, se coloca un sello con las letras "PP" de 20 mm de alto a la derecha de la marca.

6.5 Marcado de transporte de carne de cerdo envasada en canales y medias canales - de acuerdo con GOST 14192 con la aplicación de señales de manipulación: "Carga perecedera", "Limitación de temperatura".

6.6 El etiquetado de los productos enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes se realiza de acuerdo con GOST 15846.

7 embalaje

7.1 Las canales y medias canales de cerdo se producen sin envasar y envasadas.

7.2 Todos los materiales utilizados para el embalaje deben estar aprobados para su uso en la forma establecida por el estado que adoptó la norma, y garantizar la seguridad y presentación de la carne durante el transporte y almacenamiento durante toda su vida útil, y también deben estar aprobados para su uso para contacto. con productos de este grupo.

7.3 El contenedor debe estar limpio, seco y libre de olores extraños.

7.4 Los contenedores usados deben ser tratados con desinfectantes de acuerdo con las regulaciones del estado que ha adoptado la norma.

7.6 Cada unidad de contenedor de transporte se embala con productos del mismo nombre, mismo estado térmico y misma fecha de producción.

7.7 El embalaje de los productos enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes se realiza de acuerdo con GOST 15846.

8 reglas de aceptación

8.1 La preparación de los cerdos para la aceptación y su aceptación se llevan a cabo de acuerdo con instrucciones tecnológicas directamente en empresas que crían ganado o en plantas procesadoras de carne de conformidad con los requisitos establecidos por los actos legales reglamentarios del estado que ha adoptado la norma.

8.1.1 Los cerdos destinados al sacrificio se aceptan en lotes. Se entiende por lote cualquier número de cerdos que lleguen en un vehículo y vayan acompañados de una carta de porte y un documento veterinario de acompañamiento. La aceptación y entrega de los cerdos se realiza por peso vivo o por cantidad y calidad de carne de cerdo.

8.1.2 Al aceptar un lote de cerdos, se verifica la exactitud de los documentos adjuntos, se realiza un examen veterinario previo al sacrificio de todos los animales y se determina su categoría.

8.1.3 Al aceptar cerdos por peso vivo, todos los cerdos del lote están sujetos a inspección y evaluación. El pesaje se realiza en grupos de cerdos homogéneos.

8.2 La aceptación de la carne de cerdo se realiza en lotes en función de la cantidad y calidad de las canales. Se entiende por lote cualquier cantidad de carne de cerdo de calidad uniforme, del mismo tipo de tratamiento térmico, presentada para entrega y aceptación simultáneas, expedida con un documento acreditativo de la calidad y un documento veterinario de acompañamiento.

El documento que acredita la calidad indica:

- número de certificado y fecha de emisión;

- nombre y ubicación del fabricante [(dirección legal, incluido el país y, si no coincide con la dirección legal, la(s) dirección(es) de producción y organización en el estado que ha adoptado la norma, autorizada por el fabricante aceptar reclamaciones de consumidores en su territorio (si las hubiera);

- Nombre del producto;

- estado térmico;

- fecha de manufactura;

- número de lote;

- Consumir preferentemente antes del;

- condiciones de almacenaje;

- resultados del seguimiento actual;

- designación de esta norma;

- información sobre la confirmación de conformidad.

8.2.1 La aceptación de la carne de cerdo se realiza de acuerdo con los indicadores y requisitos que establece esta norma. Tras la aceptación, se inspecciona cada canal y media canal.

8.2.2 Para evaluar la calidad de la carne de cerdo, se toma una muestra de diferentes lugares del lote por una cantidad del 3% de la cantidad total.

9 métodos de control

9.1 La pertenencia de los cerdos a una determinada categoría en función del sexo y la edad, el peso vivo y el espesor de la grasa se establece de acuerdo con 5.2.1.

9.3 Determinación de masa

9.3.1 El peso vivo real de los cerdos se determina pesando grupos homogéneos de animales en básculas para pesaje estático con precisión de clase III según GOST 29329 y GOST 8.453 con el límite de pesaje más grande (LWL) 500, 1000, 2000 kg, discreción ( d) 0,1; 0,2; 0,5 kg (respectivamente), con un umbral de sensibilidad de 1,4.

9.3.2 El peso real de las canales se determina pesando en una báscula monorraíl para pesaje estático con clase de precisión III según GOST 29329 y GOST 8.453 con el límite de pesaje máximo (LWL) 500, 1000 kg, discreción (d) 0,1; 0,2 kg (respectivamente), con un umbral de sensibilidad de 1,4.

9.4 La edad de los cerdos se determina según los documentos adjuntos de las granjas.

9.5 El espesor de la grasa dorsal en los cerdos se determina mediante palpación o instrumentos de medición, en las canales, con una regla de medición de acuerdo con GOST 427.

9.7 La temperatura de la carne de cerdo se determina en el espesor del tejido a una profundidad de al menos 6 cm utilizando un termómetro digital con un rango de medición de -30°C a 120°C, con un valor de división de 0,1°C u otros dispositivos. que proporcionan medición de temperatura en un rango determinado.

9.8 Selección y preparación de muestras para pruebas: según GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668;

9.15 Determinación de radionucleidos según los documentos reglamentarios del estado que ha adoptado la norma.

9.16 Determinación de la fracción de masa de fósforo total, según GOST 9794.

9.17 Se permite utilizar otros métodos de control certificados con características metrológicas no inferiores a las de los métodos especificados en esta sección.

10 Transporte y almacenamiento

10.2 El transporte de carne de cerdo se realiza mediante todo tipo de transporte de acuerdo con las normas para el transporte de mercancías perecederas vigentes para este tipo de transporte.


Tipo de estado térmico de la carne de cerdo	Parámetros del aire en la cámara de almacenamiento.		Vida útil, incluido el transporte, no más de
	Temperatura, °C	Humedad relativa, %
Enfriado (colgado)	De menos 1 a 0
Congelado	De menos 3 a menos 2
Congelado

10.4 Transporte y almacenamiento de carne de cerdo enviada al Extremo Norte y áreas equivalentes, de acuerdo con GOST 15846.

Bibliografía


	Norma ISO 17604:2003*	Microbiología de productos alimenticios y piensos. Muestreo de canales para análisis microbiológico.
________________ * El acceso a los documentos internacionales y extranjeros mencionados aquí y más adelante en el texto se puede obtener siguiendo el enlace al sitio web http://shop.cntd.ru. - Nota del fabricante de la base de datos.
	ISO 6887-2:2003	Microbiología de productos alimenticios y piensos. Preparación de muestras de prueba, suspensiones madre y diluciones decimales para estudios microbiológicos. Parte 2. Reglas especiales para cocinar carne y productos cárnicos.
	ISO 13493:1998	Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de cloranfenicol. Método de cromatografía líquida


UDC (636.4.033+637.5"64):006.034	MKS 67.120.10
	ISS 65.020.30

Palabras clave: cerdos para matadero, carne de cerdo, requisitos técnicos, categoría de engorde, espesor de tocino dorsal, peso de la canal, marca, productos de matanza, examen veterinario y sanitario, clase, estado térmico de la carne de cerdo, elementos tóxicos, antibióticos, pesticidas, radionúclidos, indicadores microbiológicos, etiquetado, embalaje, reglas de aceptación, métodos de control, transporte, almacenamiento

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publicación oficial
M.: Informe estándar, 2013

grupo hasta

ESTÁNDAR INTERESTATAL

CERDO EN CANALES Y MEDIAS CANALES

En lugar de GOST 7724-61

Especificaciones

Carne. Canales y semicanales de cerdo. Especificaciones

MKC 67.120.10 OKG1 1)2 1130

Resolución del Comité Estatal de Normas del Consejo de Ministros de la URSS de 22 de abril de 1977 No. 1008 estableció la fecha de introducción

Probado en 1991 (el período de validez anterior fue eliminado por Decreto de la Norma Estatal de la URSS del 26 de diciembre de 1991.N? 2216

Esta norma se aplica a la carne de cerdo en canales y medias canales, carne de cerdo destinada al comercio minorista. redes de restauración pública y para procesamiento industrial con fines alimentarios.

Los códigos OKP se proporcionan en el apéndice.

1. REQUISITOS TÉCNICOS

1.1. La carne de cerdo debe producirse de acuerdo con los requisitos de esta norma para instrucciones tecnológicas de conformidad con las normas sanitarias para empresas procesadoras de carne y aves de corral aprobadas en la forma prescrita.

1.2. La calidad de la carne de cerdo se divide en cinco categorías de acuerdo con los requisitos especificados en la tabla.

1.3. Según el tratamiento térmico, la carne de cerdo se divide en: enfriada, enfriada a una temperatura no superior a 12 °C, enfriada, enfriada a una temperatura de 0 a más 4,0 * C;

congelado, sometido a congelación a una temperatura no superior a menos X "C;

congelado, sometido a congelación y con una temperatura en el muslo a una profundidad de 1 cm menos 3 - menos 5 * C, y en el espesor del muslo del ratón 0 - más 2 'C. Durante el almacenamiento, la temperatura en todo el volumen de la media canal debe ser de menos 2 - menos 3 * C.

(Edición modificada, Enmienda No. 3).

Publicación oficial Reproducción prohibida

Edición con Nombres No. I, 2, 3, 4. 5, aprobada en agosto de 1979, agosto de 1982, diciembre de 1984, enero de 1986, julio de 1989. (NUS9-79, 12-82, J-85, 5-86. I/-89).

Continuación

	Características del kakmorni	Masa l de canal en estado pareado, kg	Grosor de la grasa dorsal por encima de las apófisis espinosas entre 6 y 7 vértebras de la columna, según el grosor de la piel, cm
Primero (tocino)	¡La manteca de cerdo es densa, blanca o con un hongo rosado, ubicada uniformemente! capa a lo largo de toda la longitud del utusha. la diferencia de espesor del tocino en la cruz en la parte más gruesa y en el lomo en la parte más fina no debe exceder los 2 cm*. En una sección transversal del tórax al nivel entre la sexta y la séptima costilla debe haber al menos dos capas de tejido muscular; la longitud del piso o la unión de la primera costilla con el esternón hasta el borde anterior de la fusión de los huesos púbicos no es inferior a 75 cm; la piel está sin pigmentación, pliegues transversales, hinchada. y además sin hematomas y lesiones traumáticas que afecten al tejido subcutáneo. No se permiten más de tres cortes de control con un diámetro de hasta 3,5 cm por media canal.	De 53 a 72 incl. en la piel	De 1,5 a 3,5
Segundo (carne - animales jóvenes)	Canales de cerdos de carne (animales jóvenes)	Del 39 al 98 incl. en piel Del 34 al 90 incl. sin piel Del 37 al 91 incl. sin cropon	De 1,5 a 4,0 De 1,5 a 4,0 De 1,5 a 4,0
	canales doradas	De 12 a 39 inclusive. en piel Del 10 al 34 incl. sin piel	1.0 o más 1.0 o más
	Canales de cerdo grasas	NS limitado	4.1 o más
Cuatro (adecuado	Canales de cerdo	St. 90 sin piel St. 98 en piel Ca 91 sin cro-pon	De 1,5 a 4,0
Quinto (carne de cerdo)	Cadáveres de terneros algodoncillo La piel es blanca o ligeramente rosada, sin tumores, erupciones, hematomas, heridas, mordeduras, ¡no destacan las apófisis espinosas de las vértebras dorsales y costillas!	De 3 a 6 inclusive.

Antes del 01/01/1980 - 2 cm; desde el 01/01/19S0 - 1,5 cm.

Nota:

1. El peso de la canal se determina con un error de hasta 1 kg, si el peso es de 0,5 kg o más se toma como 1 kg. y menos de 0,5 kg - no se tienen en cuenta.

2. La carne de cerdo de las categorías I, II, III y IV no incluye las canales de verracos y la carne de cerdo de las categorías de calma no incluye las canales de cerdas.

(Edición modificada, Enmienda No. 1, 4).

1.4. La carne de cerdo obtenida después de retirar el tocino dorsal a lo largo de toda la longitud de la columna vertebral de la canal al nivel de "/", el ancho del fondo de la canal desde la columna vertebral, así como en la parte superior de la paleta y el muslo, es La carne de cerdo desmenuzada se clasifica como segunda categoría.

En los lugares donde se haya separado la grasa de la canal, se permitirán restos de grasa de no más de 0,5 cm de espesor.

1.5. Para la venta en redes minoristas y de restauración pública se produce: carne de cerdo de la primera y quinta categorías, así como canales doradas con piel de la segunda categoría: carne de cerdo de la segunda y tercera categorías sin piel o sin cereales;

cerdo recortado.

1.6. La carne de cerdo de las categorías primera, segunda, tercera y cuarta se produce en forma de medias canales. El aserrado o corte en medias canales longitudinales se realiza en el centro de la columna vertebral, sin dejar vértebras enteras en ninguna media canal y sin aplastarlas.

Nota:

1. Se permite producir canales de cerdo que pesen: con piel, menos de 39 kg. sin piel: menos de 34 kg, no dividido en medias canales.

2. Se permite producir medias canales con las primeras vértebras en la parte cervical de la media canal, el atlas y el epistorotesmo, sin serrar.

1.7. Las canales y medias canales de cerdo de las categorías primera, segunda, tercera y cuarta se elaboran sin cabeza ni patas. órganos internos, grasa interna.

Desde las canales y medias canales de cerdo destinadas a la venta en el comercio minorista y en las redes de restauración pública, los tanques con un cuello cortado en línea recta en dirección transversal a la posición del cuello directamente delante de la primera vértebra cervical, así como la Se debe separar el músculo lumboilíaco interno (lomo). .

Con las patas traseras se elaboran las canales y medias canales de cerdo desolladas destinadas a la elaboración industrial.

1.9. Las medias canales de cerdo deben estar libres de restos de cerdas, órganos internos, coágulos de sangre, franjas de tejido muscular y adiposo, suciedad, magulladuras o magulladuras. Se permite eliminar hematomas y magulladuras en un área que no exceda el 10% de la superficie, o eliminar la grasa subcutánea en un área que no exceda el 15% de la superficie de una media canal o una canal de las categorías segunda, tercera y cuarta.

La presencia de hielo y

(Edición modificada, Enmienda No. 3).

1.9a. La cantidad residual de pesticidas no debe exceder los niveles máximos permitidos y el contenido de elementos tóxicos y aflatoxina B no debe exceder los estándares aprobados por el Ministerio de Salud de la URSS.

1.10. No se permite la venta de carne de cerdo, pero se utiliza para procesamiento industrial con fines alimentarios:

con eliminación de hematomas y hematomas o eliminación de grasa subcutánea, superando los requisitos de la cláusula 1.9;

con división incorrecta a lo largo de la columna vertebral; carne de cerdo obtenida de jabalíes: medias canales deformadas; que no cumplan los requisitos de la cláusula 1.2: congelados.

Notas Se permite el uso de cerdas primerizas sin piel en establecimientos de restauración pública.

(Edición modificada, Enmienda No. 3).

2. NORMAS DE ACEPTACIÓN

2.1. La carne de cerdo se toma en lotes. Se entiende por lote cualquier cantidad de carne de cerdo de la misma categoría de grasa, un tipo de tratamiento tecnológico y térmico, expedida con un solo certificado veterinario. un certificado de calidad en la forma establecida, presentado para su entrega y aceptación simultáneas.

2.1; 2.2. (Edición modificada, Enmienda No. 3).

2.3. Para la carne de cerdo destinada a la venta local o al procesamiento industrial en los sitios de producción o almacenamiento, la empresa expide un certificado de calidad o pone el sello correspondiente en la factura.

2.4. Para medir la temperatura de la carne de cerdo se seleccionan al menos cuatro canales o medias canales de cada lote. Si los resultados de las pruebas no son satisfactorios, se repiten las pruebas con una muestra doble tomada del mismo lote. Los resultados de las pruebas repetidas se aplican a todo el lote.

(Edición modificada, Enmienda No. 3).

2.5. La determinación de las cantidades residuales de pesticidas, aflatoxina B, antibióticos y preparados hormonales de elementos tóxicos se lleva a cabo de acuerdo con el procedimiento establecido por la Industria Agrícola Estatal de la URSS y el Ministerio de Salud de la URSS.

3. MÉTODOS DE PRUEBA

3.1. El peso de la carne de cerdo se determina pesando< на весах с допускаемой погрешностью не более

3.2. Detección de temperatura

(Edición modificada, Enmienda No. 3).

3.2.1. Equipo

Termómetro de vidrio líquido (sin mercurio) según GOST 2X498-90. Incorporado

marco de metal:

Medidor de temperatura de semiconductores (G1 IT).

3.2.2. Realización de la prueba

La temperatura de la carne de cerdo enfriada, refrigerada y congelada se mide en el grosor de los músculos del muslo en el interior a una profundidad de al menos 6 cm. En la carne de cerdo congelada, al final del proceso de congelación, la temperatura se mide a una profundidad de 1 y 6 cm, y durante el almacenamiento, a una profundidad de al menos 6 cm.

Como resultado de la prueba se toma la media aritmética de las mediciones.

3.2.1; 3.2.2. (Introducida adicionalmente, Enmienda No. 3).

3.3. Para identificar hematomas en una media canal de la primera categoría, no se permiten más de tres cortes de control de la piel con un diámetro no superior a 3,5 cm.

3.4. En caso de desacuerdo, la presencia de capas de tejido muscular en la parte pectoral de las medias canales y de la primera categoría se determina examinándolas en un corte realizado entre la sexta y la séptima costillas a lo largo de todo el ancho de las medias canales.

3.5. En caso de duda sobre la frescura de la carne de cerdo, las pruebas se realizan de acuerdo con GOST 7269-79. GOST 23392-78 o según GOST 19496-93.

3.6. La determinación de la cantidad residual de pesticidas, antibióticos y medicamentos hormonales con aflatoxina B se lleva a cabo de acuerdo con métodos aprobados por el Ministerio de Salud de la URSS, elementos tóxicos, de acuerdo con GOST 26927-86. GOST 26930-86 - GOST 26934-86.

(Edición modificada, Enmienda No. 5).

4. EMBALAJE, ETIQUETADO, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1. La carne de cerdo se marca de acuerdo con las normas aprobadas según el procedimiento establecido, indicando los siguientes datos:

la primera categoría (tocino) - con una marca redonda con un diámetro de 40 mm: la segunda categoría (carne - animales jóvenes) - con una marca cuadrada con un tamaño de lado de 40 mm; tercera categoría (negrita) - con un sello ovalado con un diámetro D x - 50 mm y I), - 40 mm; cuarta categoría (procesamiento de ron): con un sello triangular con lados de 45 50 50 mm; quinta categoría (carne de cerdo): con una marca redonda con un diámetro de 40 mm con la letra “M* de 20 mm de altura en el lado derecho de la marca;

canales y la mitad de canales de cerdo enumeradas en la cláusula 1.10. a excepción de los congelados más de una vez, con tocino amarillento y medias cañas deformadas. así como congelado: en el omóplato hay un sello de la calidad adecuada, y a la derecha del sello se coloca una impresión de un sello de las letras II con una altura de 20 mm.

(Edición modificada, Enmienda No. 3).

4.2. La carne de cerdo de la quinta categoría se produce en las empresas envasada en cajas interiores de madera cepilladas con tapas de acuerdo con GOST 10131-93 o de acuerdo con GOST 11354-93, cajas de cartón corrugado de acuerdo con GOST 13513-86.

Las cajas deben estar forradas por dentro con pergamino según GOST 1341-97, subpergamino según GOST 1760-86 o película de celofán según GOST 7730-89.

De acuerdo con el consumidor y las autoridades de Supervisión Veterinaria del Estado, se permite producir carne de cerdo de la quinta categoría para la venta local, envasada en contenedores retornables o bolsas de película plástica de acuerdo con GOST 10354-82, utilizadas para envasar productos alimenticios.

El peso neto de la unidad de embalaje no debe exceder los 30 kg.

Envasado de carne de cerdo suministrada a las regiones árticas. El Extremo Norte y áreas equivalentes se producen de acuerdo con GOST 15846-2002.

(Edición modificada, Enmienda No. 2).

4.2a. La venta de carne de cerdo en la red de comercio minorista deberá realizarse con información sobre el valor nutricional y energético de 100 g de producto (contenido proteico, graso y calórico).

(Introducida adicionalmente, Enmienda No. 5).

4.3. Marcado de contenedores de transporte - según GOST 14192-% con datos adicionales:

nombre del fabricante y su marca registrada;

número de plazas;

peso neto;

masa bruta;

fechas de envasado;

símbolos de esta norma.

(Edición modificada, Enmienda No. 4).

4.4. La carne de cerdo deberá transportarse de acuerdo con las normas de transporte de mercancías perecederas vigentes para este tipo de transporte.

4.5. La carne de cerdo se almacena de acuerdo con las reglas de almacenamiento aprobadas de la manera prescrita.

SOLICITUD

Obligatorio

Nombre del producto		Nombre del producto
		enfriado
	92 1131 ONO 92 11310112 92 1131 0113	congelado congelado	92 1133 0114 92 1133 0118 92 11330120 92 1133 0122
congelado		enfriado
congelado		congelado
		congelado
animales jóvenes)

		enfriado
animales jóvenes)		enfriado
en canales y medias canales sin piel		congelado
enfriado		congelado
enfriado
congelado
congelado

animales jóvenes)
en canales y medias canales con piel		en canales y medias canales sin piel
enfriado		enfriado
enfriado		enfriado
congelado		congelado
congelado		congelado

animales jóvenes)
en canales y medias canales sin crupón		en canales y medias canales con piel
enfriado		enfriado
enfriado		enfriado
congelado		congelado
congelado		congelado

en canales y medias canales con piel
enfriado		sin crupón
enfriado		enfriado
congelado		enfriado
congelado		congelado
		congelado
en canales y medias canales sin piel		congelado
enfriado
enfriado
congelado
congelado
		en cadáveres en piel
		enfriado
		enfriado
en canales y medias canales sin piel		congelado
enfriado		congelado

(Introducida adicionalmente. Enmienda No. 3).

CONSEJO INTERESTATAL DE NORMALIZACIÓN, METROLOGÍA Y CERTIFICACIÓN

INTERESTATAL

ESTÁNDAR

CERDOS PARA SACRIFICIO EN CANALES Y MEDIAS CANALES

Especificaciones

Publicación oficial

Stand Rtmnform 2013

Prefacio

Los objetivos, los principios básicos y el procedimiento básico para realizar trabajos de estandarización interestatal están establecidos en GOST 1.0-92 “Sistema de estandarización interestatal. Disposiciones básicas" y GOST 1.2-2009 "Sistema de estandarización interestatal. Estándares, reglas y recomendaciones interestatales para la estandarización interestatal. Reglas de desarrollo. aceptación, solicitud, renovación y cancelación"

Información estándar

1 PREPARADO por la Institución Científica Estatal Instituto de Investigación de la Industria Cárnica de toda Rusia que lleva su nombre. V.M. Gorbatov de la Academia Rusa de Ciencias Agrícolas (PNU VNIIMP lleva el nombre de V. M. Gorbatov de la Academia Agrícola Rusa)

2 INTRODUCIDO por la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología

3 ADOPTADO por el Consejo Interestatal de Normalización, Metrología y Certificación (protocolo de fecha 23 y 24 de mayo de 2012 No. 41)

Breve nombre del país según MK.<ИСО 3166) 004-97	codigo del pais según MK (ISO 3166) 004-97	Nombre abreviado del organismo nacional de normalización.
Azerbaiyán		Azestándar
		Ministerio de Economía de la República de Armenia
Kazajstán		Gosstandart de la República de Kazajstán
Kirguistán		Kirguistánvndvrt
		Mopdovv-Standwrt
Federación Rusa		Rosstandart
Uzbekistán		Westwndwrt

2012 Ne 507-st entró en vigor como norma nacional de la Federación de Rusia el 1 de julio

5 La norma se preparó sobre la base de la aplicación de GOST R 53221-2006.

6 8 IMPULSADO POR PRIMERA VEZ

La información sobre la entrada en vigor (terminación) de esta norma se publica en el índice publicado mensualmente “Normas Nacionales”.

La información sobre los cambios a esta norma se publica en el índice de información publicado anualmente “Normas Nacionales”, y el texto de los cambios y enmiendas se publica en el índice de información publicado mensualmente “Normas Nacionales”. En caso de revisión o cancelación de esta norma, la información relevante se publicará en el índice de información publicado mensualmente “Normas Nacionales”

En la Federación de Rusia, esta norma no se puede reproducir total ni parcialmente. replicado y distribuido como publicación oficial sin permiso de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología

ESTÁNDAR INTERESTATAL

CERDOS PARA SACRIFICIO EN CANALES Y MEDIAS CANALES Especificaciones técnicas

Cerdos para matadero.

Canales y semicanales de cerdo. Especificaciones

Fecha de introducción - 2013-07-01

1 área de uso

Los requisitos de calidad y seguridad se establecen en la Sección 5, para el etiquetado, en la Sección 6.

2 Referencias normativas

GOST ISO 7218-2011 Microbiología de productos alimenticios y piensos para animales. Requisitos y recomendaciones generales para estudios microbiológicos.

GOST 8.453-82 Sistema estatal para garantizar mediciones. Básculas para pesaje estático. Métodos y medios de verificación.

GOST 427-75 Reglas de medición de metal. Especificaciones

GOST 7269-79 Carne. Métodos de muestreo y métodos organolépticos para determinar la frescura.

Publicación oficial

GOST 31476-2012

GOST 9794-74 Productos cárnicos. Métodos para determinar el contenido total de fósforo.

GOST 10444.15-94 Productos alimenticios. Métodos para determinar el número de microorganismos aeróbicos mesófilos y anaeróbicos facultativos.

GOST 14192-96 Marcado de carga.

GOST 15846-2002 Productos enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes. Embalaje, etiquetado, transporte y almacenamiento.

GOST 19496-93 Carne. Método de examen histológico

GOST 21237-75 Carne. Métodos de análisis bacteriológico.

GOST 23392-78 Carne. Métodos para el análisis químico y microscópico de la frescura.

GOST 26668-85 Productos alimenticios y aromatizantes. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.

GOST 26669-85 Productos alimenticios y aromatizantes. Preparación de muestras para análisis microbiológicos.

GOST 26670-91 Productos alimenticios. Métodos para cultivar microorganismos.

GOST 26927-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de mercurio

GOST 26929-94 Materias primas y productos alimenticios. preparación de la muestra Mineralización para determinar el contenido de elementos tóxicos.

GOST 26930-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de arsénico

GOST 26932-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de plomo

GOST 26933-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de cadmio

GOST 29329-92 Básculas para pesaje estático. Requisitos técnicos generales

GOST 30178-96 Materias primas y productos alimenticios. Método de absorción atómica para la determinación de elementos tóxicos 2.

GOST 30538-97 Productos alimenticios. Metodología para la determinación de elementos tóxicos mediante el método de emisión atómica.

GOST 31747-2012 Productos alimenticios. Métodos para identificar y determinar la cantidad de bacterias coliformes (bacterias coliformes)

GOST 31659-2012 Productos alimenticios. Método para detectar bacterias del género Salmonella.

GOST 31628-2012 Productos alimenticios y materias primas alimentarias. Método voltamperométrico de extracción para determinar la concentración másica de arsénico.

Nota Al utilizar esta norma, es recomendable verificar la validez de las normas de referencia en el sistema de información pública en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet o en el índice "Normas Nacionales" que se publica anualmente, que fue publicado a partir del 1 de enero del año en curso, y de acuerdo con los índices de información mensuales correspondientes publicados en el año en curso. Si se reemplaza (cambia) el estándar de referencia, al utilizar este estándar debe guiarse por el estándar que lo reemplaza (cambia). Si la norma de referencia se cancela sin sustitución, entonces la disposición en la que se hace referencia a ella se aplica en la parte que no afecta a esta referencia.

3 Términos y definiciones

En esta norma se utilizan los siguientes términos con sus correspondientes definiciones:

3.1 Carne de cerdo: Carne obtenida de la elaboración de cerdos de cualquier sexo y edad, peso vivo st. 8 kilogramos.

3.2 carne de lechón: Carne obtenida del procesamiento de lechones, independientemente de su sexo, con un peso vivo de 4 a 8 kg.

3.3 carne de jabalí: Carne obtenida de la elaboración de cerdos machos sin castrar con un peso vivo de hasta 70 kg inclusive.

3.4 carne fresca: Carne obtenida directamente después del sacrificio y procesamiento de una canal o media canal, que tenga una temperatura en el espesor de los músculos no inferior a 35°C.

3.5 carne enfriada: Carne obtenida directamente después del sacrificio y procesamiento de la canal, que tenga una temperatura en el espesor de los músculos no superior a 12°C, cuya superficie presente una costra desecante.

3.6 carne refrigerada: Carne cocida al vapor o enfriada, sometida a enfriamiento a una temperatura en el espesor de los músculos de 0 ° C a 4 ° C, con una superficie no humedecida que tiene una costra seca.

3.7 carne congelada: Carne fresca, enfriada o refrigerada sometida a congelación a una temperatura en el espesor de los músculos no superior a menos 8°C.

4 Clasificación

4.1 Los cerdos destinados al sacrificio se dividen en categorías según el peso vivo, el espesor de la grasa dorsal y las características de edad y sexo de conformidad con 5.2.1.

4.3 Según el estado térmico, la carne de cerdo se divide en cocida al vapor, enfriada, enfriada, congelada y congelada.

5 Requisitos técnicos

Los cerdos para sacrificio y la carne de cerdo deben cumplir con los requisitos establecidos por la reglamentación del estado que ha adoptado la norma.

5.2 Características

Tabla I

	Característica		Grosor de la grasa dorsal por encima de las apófisis espinosas entre la sexta y séptima vértebra torácica, sin contar el grosor de la piel, cm
	Cerdos jóvenes (cerdos y boletus). La piel está libre de tumores, erupciones, hematomas y lesiones traumáticas que afecten al tejido subcutáneo. Torso sin intercepción detrás de los omóplatos.	De 70 a 100 IVA incluido.	No más de 2.0
	Cerdos jóvenes (cerditas primerizas y boletus)	De 70 a 150 IVA incluido.	No más de 3,0 No menos de 1,0
	Cerdos jóvenes (cerdos y boletus)
Cuatro	cerdas	Más de 150 Sin límite	No menos de 1,0 No menos de 1,0
	Lechones lecheros. La piel es blanca o ligeramente rosada sin tumores, erupciones, hematomas, heridas, picaduras. Las apófisis espinosas de las vértebras dorsales y las costillas no sobresalen.	De 4 a 10 incl.	Sin límite
		No más de 60	No menos de 1,0
El sexo por peso vivo se refiere al peso de los cerdos y deduce los descuentos del peso vivo real. Notas 1 Los machos de la primera, segunda, tercera y cuarta categoría deben ser castrados quirúrgicamente a más tardar a los cuatro meses de edad o inmunológicamente utilizando un medicamento aprobado para su uso de acuerdo con los documentos reglamentarios vigentes en el territorio de los estados que se han adherido a la norma. 2 Los cerdos que cumplen los requisitos de la primera categoría, pero presentan tumores, erupciones cutáneas, hematomas en la piel, lesiones y daños que afectan al tejido subcutáneo, se clasifican en la segunda categoría. 3 Los cerdos que no cumplen los requisitos establecidos se clasifican como magros.

5.2.2 Evaluación de la calidad de la carne de cerdo al aceptar cerdos en función de la cantidad y calidad de la carne recibida, ventas de carne en la red de comercio minorista,

GOST 31476-2012

Estos servicios de restauración y transformación industrial se realizan de acuerdo con los requisitos establecidos en 5.2.3 o 5.2.4 y 5.2.5.

5.2.3 Carne de cerdo en función del peso de la canal. El espesor de la grasa y las características de edad y sexo se dividen en seis categorías de acuerdo con los requisitos especificados en la Tabla 2.

Tabla 2

Característica	Peso de la canal, kg	El grosor del tocino sobre las apófisis espinosas entre la sexta y séptima vértebra torácica. sin contar el espesor de la piel, cm
El tejido muscular está bien desarrollado, especialmente en la parte dorsal y de la cadera. La manteca de cerdo es densa, blanca o con un tinte rosado. La piel está libre de tumores, erupciones, hematomas y lesiones traumáticas que afecten al tejido subcutáneo. En el iolutush no se permiten más de tres cortes de control con un diámetro de hasta 3,5 cm.	Hay de 47 a 68, incluidos en la piel; En piel** - de 52 a 75 inclusive.	No más de 2.0
Canales de cerdos jóvenes (cerdos primerizos y cerdos)	En piel* - de 47 a 102 inclusive; en piel** - de 52 a 113 inclusive; sin piel* - de 45 a 91 inclusive.	No más de 3.0
canales doradas	En piel* - de 14 a 47 inclusive; en piel** - de 15 a 52 inclusive; sin piel* - de 12 a 45 años inclusive.	No menos de 1,0
Canales de cerdos jóvenes (cerdos primerizos y cerdos)	En piel* - hasta 102 incl.: en piel** - hasta 113 inclusive: sin piel* - hasta 91 incl.

Continuación de la Tabla 2

	Característica	Peso de la canal, kg	Grosor de la grasa dorsal por encima de las apófisis espinosas entre la sexta y séptima vértebra torácica, sin contar el grosor de la piel, cm
	Canales de verraco Canales de cerda	En la piel - St. 102; en la piel** - St. 113; sin piel* - St. 91 restricciones de peso	No menos de 1,0 No menos de 1,0
	Canales de cerdos lecheros. La piel es blanca o ligeramente rosada, sin tumores, erupciones, hematomas, heridas, picaduras, las apófisis espinosas de las vértebras dorsales y las costillas no sobresalen.	En la piel"* - del 3 al 7 inclusive.	Sin límite
	Jabalíes Tushn	En piel - hasta 40 inclusive; en piel”* - hasta 45 incl.	NS menos de 1,0
La masa del cadáver se encuentra en estado de parque, incluidas la cabeza y las patas. cola, órganos internos y internos. “La masa de la canal en estado emparejado con la cabeza, patas, cola, órganos internos y grasa interna. Notas 1 Las canales de cerdo que cumplen los requisitos de la primera categoría, pero presentan tumores, erupciones, hematomas en la piel, lesiones y daños que afectan al tejido subcutáneo, se clasifican en la segunda categoría. 2 Las canales de cerdo con indicadores por debajo de los requisitos establecidos se clasifican como magras.

5.2.4 Carne de cerdo procedente de animales jóvenes con un peso en canal de 50 a 120 kg, según

El rendimiento del tejido muscular se clasifica en seis clases según los requisitos especificados en la Tabla 3.

Tabla 3

5.2.5 La carne de cerdo procedente de primerizas, cerdos, cerdas, lechones y verracos se divide en cinco clases de acuerdo con los requisitos especificados en la Tabla 4.

Tabla 4

	Característica	Peso de la canal. kg	Grosor de la caña por encima de las apófisis espinosas entre la sexta y séptima vértebra mineral, sin contar el grosor de la piel, cm
	canales doradas	De 15 a 52 años inclusive*.	No menos de 1,0
	Canales de visón lactante. La piel es blanca o ligeramente rosada, sin tumores, erupciones, hematomas, heridas, picaduras, las apófisis espinosas de las vértebras dorsales y las costillas no sobresalen.	De 3 a 7 años inclusive*.	Vez 0!ranichsnia
	Canales de cerdo	Calle 91", 102’, 113*	No menos de 1,0
	Canales de cerda	Restricciones llevadas	No menos de 1,0
	Canales de jabalí	Hasta 45 incl.	No menos de 1,0
Masa de canales desolladas en estado pareado con cabeza, orejas, cola y patas, sin órganos internos ni grasa interna. **Peso de la canal en estado pareado sin piel, cabeza, patas. cola, órganos internos y grasa interna. La masa de la canal en estado pareado con piel, sin cabeza, patas, cola, órganos internos ni grasa interna. Nota - Canales de cerdos que no cumplen con los requisitos establecidos. clasificado como flaco.

no más de 0,5 cm La carne de cerdo desmenuzada se clasifica en la segunda categoría o clase de acuerdo con el rendimiento de tejido muscular.

5.2.7 Las ventas en redes de comercio minorista y restauración pública están sujetas a:

Carne de cerdo que tiene marcas veterinarias (forma ovalada) y de productos básicos (categoría o clase);

Carne de cerdo de primera, quinta, sexta categorías y primerizas; clases extra, primera, segunda, tercera, cuarta, quinta A, B y E en piel;

Carne de cerdo de segunda (excepto primerizas) y tercera categoría con piel y sin piel;

Cerdo recortado.

Las canales de cerdo deben dividirse en medias canales a lo largo de la columna vertebral sin violar la integridad de la médula espinal, aplastando las vértebras y permitiendo que los cuerpos de las apófisis espinosas enteras se encuentren en una de las medias canales.

Al evaluar la carne de cerdo por clases (excepto C y D), las canales y medias canales se elaboran con la piel con cabeza, patas, rabo, sin órganos internos ni grasa interna.

GOST 31476-2012

La carne de cerdo de clase C y D se produce a partir de la piel de los órganos internos beta y de la grasa interna, tanto con cabeza, patas y rabo como sin cabeza, patas y rabo; cuando se procesa sin piel, solo sin cabeza, patas, cola, órganos internos ni grasa interna.

La cabeza, el rabo, las patas y el músculo lumboilíaco interno (lomo) deberán separarse de las canales y medias canales de cerdo destinadas a la venta en el comercio minorista y en la restauración pública.

Se permite la venta de carne de cerdo con piel, con cabeza, rabo y patas, a través del comercio minorista y de las redes de restauración pública.

No se permite que las canales de cerdo y las canales de cerdo contengan restos de rastrojos, órganos internos, coágulos de sangre, franjas de tejido muscular y adiposo, suciedad, hematomas y hematomas.

Nota - Eliminación de magulladuras y magulladuras en un área que no exceda el 10% de la superficie, o eliminación de grasa subcutánea en un área que no exceda el 15% de la superficie de una media canal o canal de las categorías y clases segunda, tercera y cuarta. Se permiten C y D.

No se permite hielo ni nieve sobre canales y medias canales de cerdo congeladas y congeladas.

5.2.11 En términos de seguridad veterinaria, la carne de cerdo debe cumplir con los requisitos establecidos por los actos legales reglamentarios del estado que ha adoptado la norma.

5.2.13 No se permite la venta de carne de cerdo, pero se utiliza para procesamiento industrial con fines alimentarios: con tocino amarillento;

no cumplir con los requisitos de 5.2.3 o 5.2.5; cuartas categorías y clases C, D;

Con división incorrecta a lo largo de la columna vertebral (con rotura de la médula espinal, dejando vértebras intactas o fragmentadas);

Con limpieza de hematomas y hematomas o pérdida de grasa subcutánea que exceda los requisitos del 5.2.10;

congelado más de una vez; congelado; medias canales deformadas.

5.3 Requisitos para materias primas

Para la producción de carne de cerdo se utilizan cerdos sanos, criados y engordados en granjas especializadas e individuales, cumpliendo con los requisitos agronómicos, veterinarios y zoohigiénicos del estado que adoptó la norma.

Todos los productos sacrificados deben someterse a un examen veterinario y sanitario de acuerdo con los actos legales reglamentarios del estado que ha adoptado la norma.

6 marcado

6.1 La marca veterinaria y el etiquetado de productos de carne de cerdo se llevan a cabo de acuerdo con los documentos reglamentarios del estado que ha adoptado la norma.

6.2 A cada canal y media canal de cerdo liberada para la venta y procesamiento industrial se le deberá colocar un sello veterinario de forma ovalada, que confirme que el examen veterinario y sanitario se ha realizado en su totalidad y que el producto se libera para fines alimentarios sin restricciones, como así como adhesivos de merchandising.

ma y sellos que indiquen categoría o clases de gordura y edad.

6.4 El marcado de mercancías de las canales se realiza únicamente si existe una marca o sello del servicio veterinario del estado que ha adoptado la norma, según la clasificación.

El primero, con un sello redondo con un diámetro de 40 mm;

El segundo, con un sello cuadrado con un lado de 40 mm;

El tercero es un sello ovalado con un diámetro de D\- 50 mm y D\- 40 mm;

El cuarto, con un sello triangular con un tamaño de lado de 45-50-50 mm;

El quinto, con un sello redondo con un diámetro de 40 mm y la letra "P" de 20 mm de altura dentro del sello;

La clase de carne de cerdo está designada por:

Extra - letra “E” de 20 mm de alto;

El primero es el número “I” con una altura de 20 mm;

El segundo es el número "2" con una altura de 20 mm;

El tercero es el número "3" con una altura de 20 mm;

El cuarto es el número "4" con una altura de 20 mm;

El quinto: el número "5" con una altura de 20 mm,

A - la letra “A” de 20 mm de altura;

B - letra “B” de 20 mm de altura;

C - la letra “C” de 20 mm de alto;

D - letra “D” de 20 mm de altura;

E - la letra “E” de 20 mm de altura.

La carne de cerdo que no cumple con los requisitos de categorías (Tabla 2) o clases (Tabla 4), es decir, magra, se marca con una marca en forma de diamante con un tamaño de lado de 40 mm.

En las canales y medias canales enumeradas en 5.2.13, se coloca un sello con las letras "PP" de 20 mm de alto a la derecha de la marca.

6.6 Etiquetado de productos enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes, de acuerdo con GOST 15846.

7 embalaje

7.1 Las canales y medias canales de cerdo se producen sin envasar y envasadas.

7.3 El contenedor debe estar limpio, seco y libre de olores extraños.

7.4 Los contenedores usados deben ser tratados con desinfectantes de acuerdo con las regulaciones del estado que ha adoptado la norma.

GOST 31476-2012

7.6 Cada unidad de contenedor de transporte se embala con productos del mismo nombre, mismo estado térmico y misma fecha de producción.

7.7 Embalaje de productos enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes, de acuerdo con GOST 15846.

8 reglas de aceptación

8.1.2 Al aceptar un lote de cerdos, se verifica la exactitud de los documentos adjuntos, se realiza un examen veterinario previo al sacrificio de todos los animales y se determina su categoría.

8.1.3 Al aceptar cerdos por peso vivo, todos los cerdos del lote están sujetos a inspección y evaluación. El pesaje se realiza en grupos de cerdos homogéneos.

El documento que acredita la calidad indica:

Número de certificado y fecha de emisión;

Nombre y ubicación del fabricante ((dirección legal, incluido el país, y, si no coincide con la dirección legal, la(s) dirección(es) de producción y organización en el estado que ha adoptado la norma, autorizada por el fabricante para aceptar reclamaciones de consumidores en su territorio (si las hubiera);

Nombre del producto;

Condición térmica;

Fecha de manufactura;

Número de lote;

Consumir preferentemente antes del;

Condiciones de almacenaje;

Resultados actuales del seguimiento;

Designación de esta norma;

Información sobre la confirmación de conformidad.

8.2.1 La aceptación de la carne de cerdo se realiza de acuerdo con los indicadores y requisitos que establece esta norma. Tras la aceptación, se inspecciona cada canal y media canal.

8.2.2 Para evaluar la calidad de la carne de cerdo, se toma una muestra de diferentes partes del lote en una cantidad del 3% de la cantidad total.

8.2.3 El procedimiento y la frecuencia del monitoreo microbiológico es indicativo, el contenido de elementos tóxicos (mercurio, plomo, arsénico, cadmio), antibióticos, pesticidas, radionúclidos, fracción masiva de fósforo total lo establece el fabricante del producto en el programa de control de producción. .

9 métodos de control

9.1 La pertenencia de los cerdos a una determinada categoría en función del sexo y la edad, el peso vivo y el espesor de la grasa se establece de acuerdo con 5.2.1.

GOST 31476-2012

9.3 Determinación de masa

9.3.1 El peso vivo real de los cerdos se determina pesando grupos homogéneos de animales en básculas para pesaje estático con precisión de clase III según GOST 29329 y GOST 8.453 con el límite de pesaje más grande (LWL) 500, 1000, 2000 kg, discreción ( d) 0,1; 0,2; 0,5 kg (respectivamente), con un umbral de sensibilidad de 1,4.

9.3.2 El peso real de las canales se determina pesando en una báscula monorraíl para pesaje estático con clase de precisión III según GOST 29329 y GOST 8.453 con el límite de pesaje máximo (LWL) 500, 1000 kg, discreción (d) 0,1; 0,2 kg (respectivamente), con un umbral de sensibilidad de 1,4.

9.4 La edad de los cerdos se determina según los documentos adjuntos de las granjas.

9.5 El espesor de la grasa dorsal en los cerdos se determina mediante palpación o instrumentos de medición, en las canales, con una regla de medición de acuerdo con GOST 427.

9.7 La temperatura de la carne de cerdo se determina en el espesor del tejido a una profundidad de al menos 6 cm utilizando un termómetro digital con un rango de medición de -30 °C a 120 °C, con un valor de división de 0,1 °C u otros dispositivos. que proporcionan medición de temperatura en un rango determinado.

9.8 Selección y preparación de muestras para pruebas: según GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929, .

9.9 Determinación de indicadores organolépticos, según GOST 7269.

9.10 Si surgen desacuerdos al determinar la frescura de la carne, el muestreo y las pruebas se llevan a cabo de acuerdo con GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.

9.11 Determinación de indicadores microbiológicos: según GOST 10444.15, GOST 21237, GOST 31659, GOST 31747.

9.12 Determinación del contenido de elementos tóxicos:

mercurio - según GOST 26927;

arsénico - según GOST 26930, GOST 30538, GOST 31628;

plomo - según GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538;

cadmio: según GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538.

9.13 Definición de pesticidas: según los documentos reglamentarios del estado que ha adoptado la norma.

9.14 Definición de antibióticos: según y según los documentos reglamentarios del estado que ha adoptado la norma.

9.15 Determinación de radionucleidos según los documentos reglamentarios del estado que ha adoptado la norma.

9.16 Determinación de la fracción de masa de fósforo total, según GOST 9794.

9.17 Se permite utilizar otros métodos de control certificados con características metrológicas no inferiores a las de los métodos especificados en esta sección.

10 Transporte y almacenamiento

10.2 El transporte de carne de cerdo se realiza mediante todo tipo de transporte de acuerdo con las normas para el transporte de mercancías perecederas vigentes para este tipo de transporte.

Tabla 5

	Parámetros del aire en la cámara.		Fecha de caducidad -
Tipo de estado térmico de la carne de cerdo	almacenamiento		sti, incluyendo
Tipo de estado térmico de la carne de cerdo	Temperatura, °C	Humedad relativa, %	transporte, no más
Enfriado (por suspensión)	De menos 1 a 0
Congelado	De menos 3 a

Congelado

10.4 Transporte y almacenamiento de carne de cerdo enviada al Extremo Norte y áreas equivalentes, de acuerdo con GOST 15846.

Bibliografía

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