Crudo en español e italiano significa crudo, sin cocinar. De hecho, solo los camarones y mariscos capturados en el Golfo de Nápoles no requieren tratamiento térmico, excepto quizás el jugo de limón. Es como con las ostras: la primera vez que miras la sustancia viscosa, la tragas con cuidado, pero luego el sabor del mar fresco con chispas minerales es imposible de olvidar. Las almejas vongole son sedosas, cremosas y ligeramente saladas, las vieiras son aceitosas y casi dulces, los telines franceses generalmente se asemejan a monpasier con un sabor a algas apenas perceptible. Crudo también puede ser no solo una designación de la propiedad de un producto, sino al mismo tiempo, un plato de pescado, por ejemplo, lubina o rape. Las tiras largas se marinan en jugo de lima o limón con cebolla y sal gruesa y pimienta. Esto, en general, es la base de lo básico, es solo que en cada país ese plato se llama de manera diferente.
sashimi
Los verdaderos conocedores del pescado crudo son los japoneses. El sashimi, rebanadas de pescado crudo, debe ir al comienzo de la comida, cuando los receptores son más receptivos a los matices más sutiles del sabor: es decir, distinguen el pescado crudo entre sí. Sashimi también habla de la habilidad del cocinero. Los pescados blandos como el atún deben cortarse en rodajas de un centímetro de grosor. El pescado denso se convierte en tiras de un milímetro de espesor; este método se llama ito zakuri. Kaku zakuri: sashimi fino como el papel, por ejemplo, está hecho de pez globo. Se puede sumergir una rebanada en salsa de soya, pero no dejarla ahí por mucho tiempo, para sentir, por ejemplo, que el akami, una tira de carne de la panza de un atún, tiene un contenido de grasa agradable y palpable, el rabo amarillo es casi insípido. y apretado, y una percha tiene una sutil, sutil salinidad marina. Puede masticar jengibre entre especies de peces para "reiniciar" la percepción del sabor.
ceviche
La forma ideal de comer pescados y mariscos frescos fue inventada por marineros en Perú por necesidad: cortaban la captura en el mar, la cortaban en trozos y la marinaban durante quince minutos en jugo de limón. Un pariente cercano del crudo, el sugudai ruso y un pariente lejano del tartar picado más pequeño, el ceviche sugiere una mayor variedad y audacia de recetas, ya sea agregando cebollas, chiles, apio, jugo de tomate o aceite de oliva. El jugo de lima debe exprimirse con las manos para no liberar el amargor del medio, el volumen de jugo y pescado debe ser aproximadamente igual. En consecuencia, dicho plato tiene un sabor a pescado menos natural y, por lo tanto, es más fácil que lo coma un consumidor inclinado hacia el pescado crudo.
Sábado
Un plato de pescado crudo es un análogo del ceviche del norte de Rusia: el filete de pescado blanco, nelma o pescado blanco local recién capturado se corta a través de la carcasa y se marina en aceite vegetal y vinagre con cebolla y pimienta durante 10-15 minutos. Sucede que añaden una manzana rallada o aumentan el tiempo a una hora. Uno de los pescados del norte más deliciosos, el muksun, es el más adecuado para sugudai, tiene una carne blanca casi transparente con una sutil acidez.
Stroganina
El pescado o la carne congelados en el norte de Rusia se cepillaban en rodajas finas y se comían cuando Europa aún no había oído hablar del carpaccio. Solo son adecuados los pescados locales del norte: pescado blanco ancho, omul, nelma o muksun, capturados vivos y pasados más de diez horas en heladas a 30 ° C. Toman el pez y lo planean como un lápiz tan grande. Cepillado a la vez en pequeñas porciones, para que no se derrita, y primero sumergido en "Makalovo": sal y pimienta en proporciones de 1:1. Sabe bastante bien: al principio, la rebanada se quema con la escarcha y la pimienta, y luego se revela el delicado sabor del pescado. En Yakutsk, todos los años se lleva a cabo incluso el festival Stroganina, donde los residentes compiten en la velocidad y la calidad del planeo. Hay muchas reglas: no puede tomar pescado muerto (que murió en las redes), debe almacenarlo glaseado en hielo para que no se seque, no puede descongelar - pescado descongelado y recongelado, aunque comestible, es helado y de sabor desagradable. A lo largo de los siglos en el Ártico, por supuesto, lo han intentado todo.
carpaccio
El nombre "carpaccio" se refiere al método de corte: el inventor del cóctel Bellini, Giuseppe Cipriani, inventó un plato de finas capas de carne de res; parece que no podía comer alimentos después del tratamiento térmico por razones de salud. Giuseppe nombró su hallazgo en honor al pintor renacentista Vittore Carpaccio, cuyos lienzos estaban dominados por el rojo y el blanco. Las características distintivas del carpaccio de pescado son capas muy finas del producto, la congelación preliminar y la presencia de aderezo: antes de servir, el atún o el salmonete se rocían, por ejemplo, con una mezcla de aceite de oliva y jugo de limón y se espolvorean con pimienta negra recién molida y sal.
Alguien piensa que comer pescado crudo es una adicción muy extraña. Alguien afirma que esto es sabor en estado puro. Sea como fuere, hay cuatro platos de pescado crudo que merece la pena conocer aunque solo sea por interés. Dos de ellos son europeos, dos son asiáticos.
Carpaccio - qué es y cómo cocinarlo
Empecemos con el carpaccio. Un caso raro en el que se sabe absolutamente quién, dónde, cuándo y en qué ocasión inventó un plato. Aunque el nombre de la persona principal, gracias a la cual nació el aperitivo, todavía no nos llegó.
Venecia. 1950 Cierto médico (de alguna manera esta historia quedó en el olvido) prohibió a la condesa Amalia Mocenigo comer carne tratada térmicamente. La triste condesa, ¿qué hizo? Así es - fue al bar de Harry. Por cierto, lo visitaron Baron Rothschild, Aristóteles Onassis, Ernest Hemingway y Charlie Chaplin. Así que el lugar no fue fácil. Y se quejó con el chef Giuseppe Cipriani sobre su dolor. Tuvo que encender su imaginación y descubrir cómo tratar a su amado cliente.
¿No se puede cocinar? No importa, lo serviremos crudo. Cortó la ternera más fresca en rodajas finas, casi translúcidas, y vertió una salsa de leche, jugo de limón, mayonesa y rábano picante.
A la Condesa le gustó, decidieron incluir el plato en el menú. Pero había que nombrarlo. Cipriani también era amante del arte. Especialmente el trabajo del artista renacentista veneciano - Vittore Carpaccio. Era famoso por el hecho de que sus pinturas combinaban con especial éxito los colores rojo brillante (carne) y blanco (salsa). Por cierto, antes Cipriani mezcló un nuevo cóctel, y el mundo reconoció billini, ahora incluido en la parte superior de los cócteles más famosos.
Más tarde, el carpaccio comenzó a llamarse cualquier alimento crudo, en rodajas finas. Aparecieron especies de carpaccio de verduras, frutas y, por supuesto, pescado. Entre los pescados, los más populares son el salmón, el atún, la lubina, la dorada.
Tartar - la historia del plato.
El tartare, uno de los platos favoritos de los franceses, que se sirve en casi todos los bistrós y restaurantes que se precien, también se preparaba originalmente con carne cruda. Pero luego los límites se expandieron, los chefs comenzaron a ofrecer tartares de pescado, mariscos y frutas.
Un avance rápido hasta la Edad Media, cuando San Luis IX gobernó Francia en el siglo XIII. Entre las cruzadas y los decretos para construir un nuevo templo (el rey también era llamado el Pericles de la arquitectura medieval), Luis IX se hizo notar en el firmamento culinario. Parece que, tomemos la palabra de los historiadores, en alguna conversación secular, la conversación se refirió a la valentía de los tártaros. El gobernante admiró sus hazañas y comparó a los guerreros con los mensajeros del Tártaro, es decir, el infierno según la mitología griega antigua. Además, los europeos estaban convencidos de que los tártaros comían carne exclusivamente en su forma cruda.
Hablamos de cómo terminó todo. Pero más o menos un siglo después, recordaron, y en la cocina francesa, el bistec tártaro se pone de moda, lo que finalmente simplificó el nombre a tartar.
Con Europa resuelta, avance rápido a Asia. Aquí estamos complacidos, que introdujeron a la humanidad al sushi (sushi) y al sashimi (sashimi).
Sushi - la historia de la ocurrencia
El sushi, que significa "es amargo", se inventó hace más de 1300 años como una forma de almacenar pescado. No en Japón, sino en China. Los chinos cortaban el pescado en trozos, lo mezclaban con arroz y sal y luego lo colocaban en recipientes de madera. ¿Por qué arroz? Contiene ácido láctico, estimula el proceso de fermentación. Después de un par de semanas, el pescado alcanzó la condición deseada y se pudo almacenar de esta forma durante mucho tiempo, hasta dos años. Se sacó el pescado, se limpió el arroz y se comió.
El siguiente paso hacia el sushi moderno viene con la invención del vinagre de arroz. Ahora el arroz en los barriles no se descompuso, también se podía comer. Un trozo de pescado salado y un trozo de arroz se llamaba nari sushi. En algunos restaurantes japoneses, todavía se pueden degustar hoy. Se elaboran a base de carpa de agua dulce, que se maceran durante un año en el mismo arroz, sal y vinagre. Al gusto, este sushi nari es similar al roquefort muy, muy maduro.
El sushi en la versión china llegó a los chefs japoneses recién en el siglo VIII. Les gustó la idea, pero modernizaron el principio de la cocina: reemplazaron el pescado "sazonado" por uno fresco.
Saltémonos once siglos: ha llegado el año 1820. El experto culinario de Tokio Yehei Hanaya hizo el primer sushi nigiri. Hice una bola con el arroz hervido, lo unté con wasabi y lo cubrí con una rodaja de pescado encima. ¿Sabes cómo se traduce "nigiri"? Un puñado es la cantidad de arroz que se requiere para una porción de sushi.
Después de la Segunda Guerra Mundial, el país vivió duro, incluso económicamente. Pero los residentes no estaban dispuestos a renunciar a su plato favorito. Entonces se decidió a nivel legislativo: un vaso de arroz está diseñado para diez nigiri sushi.
En el País del Sol Naciente siempre se tiene en cuenta la estacionalidad de los productos. Los sous-chefs se guían no solo por el precio del pescado (por ejemplo, la caballa es un pescado de otoño y en verano cuesta como nuestro esturión), sino también, lo más importante, por su calidad. A veces, incluso una semana afecta la elección de un tipo particular de pescado, solo los mejores ejemplares que han ganado grasa y jugosidad. Por lo tanto, el atún se come en los meses de invierno, el jurel y la perca en el verano. erizo de mar- siempre, excepto otoño, etc.
Sashimi - cómo cocinar y servir
Sashimi es una especialidad puramente japonesa. Denota "carne perforada". Sashimi fue originalmente una forma de capturar y almacenar pescado. Cuando subieron los peces a bordo del barco, les perforaron el cerebro con un cuchillo muy afilado y delgado, los colocaron en hielo picado, donde se mantuvieron frescos durante unos 10 días.
El sashimi como plato son rodajas de filete de pescado cortadas con un cuchillo del mismo nombre. Se sirve, como el sushi, con salsa de soja, jengibre, wasabi, pero también con verduras.
Come al principio de la comida para obtener el máximo placer estético. Las papilas gustativas no están cansadas: puede disfrutar plenamente de los matices de las diferentes variedades de pescado.
La sumisión es importante. Si la cantidad de sushi debe ser necesariamente par, entonces el sashimi, por el contrario, siempre es un número impar.
Hay matices en la preparación. Primero, el pescado se envuelve en algas marinas y se deja en el refrigerador durante varias horas. Las algas extraen el exceso de humedad y le dan un sabor especial.
Luego cortando. Cuanto más densa sea la carne del pescado, más finas deben ser las piezas. Algunos sashimi son casi transparentes y otros tienen medio centímetro de espesor.
Los mariscos para tales platos no se tratan térmicamente en absoluto, o dicho procesamiento se minimiza para no afectar el sabor natural de los ingredientes.
Sushi
Preparado a partir de arroz especialmente cocinado y mariscos crudos. La forma de sushi es muy diversa, casi cualquier marisco se usa para cocinar. Hay dos tipos principales de sushi. El primero es el sushi propiamente dicho (nigiri, tataki y algunos otros), que son un pequeño trozo de arroz alargado, sobre el que se pone encima un trozo de pescado, gambas; algunos tipos de sushi se envuelven con una tira de algas, que junto con el arroz forman un recipiente lleno de marisco, caviar o verduras finamente picados encima. El segundo tipo son los llamados rollos, que difieren en una forma de cocción fundamentalmente diferente: el arroz y los mariscos se colocan en capas sobre una lámina de algas, se enrollan en un rollo delgado, que luego se corta en trozos pequeños con un cuchillo afilado.
El sushi se sirve en un plato llano o en un soporte de madera, con wasabi, salsa de soja y jengibre encurtido.
sashimi
Mariscos crudos en rodajas finas, generalmente pescado, pulpo, calamar, servidos en un plato plano con verduras frescas como el rábano daikon en rodajas finas. Al igual que el sushi, se sirven con wasabi, salsa de soja y gari.
Tempura
Trozos de comida rebozados, fritos en aceite vegetal. La masa está hecha de huevos, harina y agua helada. Pescado, calamar, camarones, aves, verduras se utilizan como ingrediente base, respectivamente, el nombre del plato generalmente consiste en el nombre del ingrediente principal y la palabra "tempura", por ejemplo, "tempura de batido" - salmón rebozado. El método de cocción "rebozado" se tomó prestado de los portugueses, que durante mucho tiempo fueron prácticamente los únicos socios comerciales de Japón fuera de Asia.
En la cocina japonesa, se acostumbra servir la comida en porciones relativamente pequeñas para que el invitado pueda comer, pero no en exceso. El tamaño de las raciones depende de la época del año (las raciones son más grandes en invierno que en verano) y de la edad de los comensales (las raciones de jóvenes son más grandes que las de mayores), por supuesto, también influye lo que se sirve.
Se concede gran importancia a la variedad: una mesa más rica no difiere en el tamaño de las porciones, sino en una mayor cantidad de platos. Una comida completa incluye arroz, dos tipos de sopas y al menos cinco tipos de meriendas variadas (dependiendo de la solemnidad de la ocasión y las posibilidades del organizador, su número puede llegar hasta una docena o incluso más). La cena mínima incluye arroz, sopa y al menos tres tipos de aperitivos. El concepto de "plato principal" en la cena japonesa está ausente.
Como parte obligada de la cena, siempre se sirve té verde. El té se bebe antes, durante y después de una comida. En ocasiones apropiadas, se sirve alcohol, cuya forma tradicional es el sake.
Tradicionalmente en Japón, comen en una mesa baja, sentados frente a ella sobre un tatami en una pose seiza(sentarse sobre los talones, enderezándose la espalda). Para los hombres en un ambiente informal, la postura es aceptable. agura("en turco", con las piernas cruzadas delante de él). No debes sentarte recostado sobre el tatami, no debes estirar las piernas debajo de la mesa. Sin embargo, en la actualidad, tanto en el hogar como, además, en las instituciones Abastecimiento, más a menudo cenan en mesas ordinarias de estilo europeo, sentados en sillas o taburetes.
Orden de servicio, disposición de los platos en la mesa.
Tradicionalmente, todos los platos se ponen en la mesa a la vez. En este caso, el arroz se coloca a la izquierda, la sopa a la derecha, los platos de mariscos y carnes se colocan en el centro de la mesa, los encurtidos y los adobos están alrededor. Los recipientes con salsas y condimentos suelen colocarse a la derecha del plato al que van destinados. Los platos pequeños se colocan en el lado derecho, los más grandes y más profundos en el izquierdo. El sake se sirve en jarras, y sus variedades de bajo contenido alcohólico se calientan, y las fuertes a temperatura ambiente. La mayoría de las comidas se preparan a temperatura ambiente, con la excepción del arroz, las sopas y algunos platos de carne que se sirven calientes.
Acomodando los platos sobre la mesa, intentan formar una hermosa composición. En particular, se acostumbra alternar platos redondos con rectangulares, claros y oscuros.
uso de palillos
palitos de comida- un par de palos pequeños, una cubertería tradicional en el este de Asia. Los cuatro países donde se utilizan predominantemente los palillos son China, Japón, Corea y Vietnam. En Tailandia, con la introducción de la cuchillería europea por el rey Rama V en el siglo XIX, solo se comen fideos o sopas con palillos. Los palos suelen estar hechos de madera, metal, hueso, marfil y, en la actualidad, también de plástico. Se creía que en el palacio imperial de China se usaban palos de plata para detectar venenos en los alimentos.
A Japón se pega (jap. 箸 hashi ) vino de China. Al principio, se trataba de palos de bambú macizos: un delgado tronco de bambú se partía en dos y se doblaba por la mitad, lo que daba como resultado una especie de "tenazas" de bambú sujetas en la parte superior. palos aspecto moderno(separado) apareció en Japón durante el período Asuka. En este momento, solo la aristocracia más alta usaba palillos, la gente común comía con las manos. Más tarde, la costumbre de usar palillos chinos se extendió a todas las clases.
El hashi moderno está hecho de hueso, madera (de bambú, pino, ciprés, ciruela, arce, sándalo negro o morado), redondo o cuadrado con una punta cónica o piramidal.
Se cree que los palillos entrenan habilidades motoras finas que desarrollan habilidades mentales, por lo que en Japón se les enseña a manejar el hashi desde una edad temprana. Educar en los niños el deseo de dominar los palillos chinos, los científicos japoneses consideran una tarea importante y relevante para su país. La confirmación de la efectividad de los "ejercicios" con palillos es la declaración de los investigadores de que los niños que comenzaron a comer con la ayuda de hashi inmediatamente después de cumplir un año están por delante de sus compañeros que no pudieron separarse de las cucharas en el desarrollo.
Muchos fabricantes asiáticos de microcircuitos y monitores de cristal líquido, cuando contratan personal en la fábrica, realizan una prueba de coordinación de movimientos: debe recolectar rápidamente pequeñas cuentas con palillos.
Los palillos para los japoneses no solo son un artículo personal cotidiano (no es costumbre prestarlos a otros), sino también un símbolo sagrado. Según la leyenda, traen buena suerte y larga vida a su dueño, y por lo tanto, los khasi se consideran un buen regalo de vacaciones. Por ejemplo, el hashi se presenta a los recién casados, lo que implica el deseo de ser tan inseparables como un par de palos. Se le dan a un bebé el día 100 desde su nacimiento, cuando durante la ceremonia de los primeros palillos, los adultos le dan la primera vez para probar el arroz con palillos. También hacen juegos de regalo para toda la familia.
palillos de madera y plastico
En Japón, hay soportes especiales para palillos: hashioki. Este nombre se forma añadiendo el sustantivo verbal oki del verbo oku - poner. Pon los palitos sobre el hasioki con los extremos finos, de forma que miren hacia la izquierda. Si no hay hashioki en la mesa, el hashi se puede colocar al lado del borde del plato o sobre la mesa.
Los palitos desechables se sirven en una caja de papel especial, que a menudo resulta ser una verdadera decoración y un objeto de colección. Puede estar pintado con diseños caprichosos, o puede contener el logo del restaurante.
Con la ayuda de los palillos, no solo puede sostener la comida y enviarla a su boca, sino también realizar muchas otras operaciones más complejas: mezclar salsa, separar piezas, picar e incluso cortar.
Casi todos los platos japoneses están diseñados para usar palillos. El uso de palillos está asociado con muchas sutilezas de etiqueta. más Aquí es apropiado señalar solo algunas de las reglas más importantes para el manejo de los palillos:
- No inserte los palillos en forma vertical en los alimentos, especialmente en el arroz. No transfiera comida de palillos a palillos a otra persona, no la ponga con sus palillos en el plato de otra persona. Todas estas acciones tienen un parecido exterior con las costumbres asociadas con el entierro de los muertos y la conmemoración, por lo tanto, en una comida ordinaria, se consideran indecentes.
- No tome nada en una mano junto con los palillos.
- No mueva los platos con los palillos.
- No apunte con los palillos.
- No apriete los palos con el puño (esto se considera una señal hostil, como una declaración de guerra).
- No coloque los palillos sobre el tazón.
- Antes de pedir más arroz, se deben dejar los palillos.
- El sushi y los rollos se sirven en un soporte de madera, que generalmente también se sirve con wasabi y jengibre encurtido. La salsa se vierte en un plato especialmente diseñado, se puede colocar wasabi y revolver con palillos. El sushi se toma, se pone de lado, se sumerge en salsa, mientras se sostiene un plato de salsa por peso en la mano izquierda y se come. El jengibre servido con sushi no se considera un condimento; se acostumbra comerlo entre diferentes tipos de sushi para no mezclar su sabor.
- Sushi, rollos, otros platos que se sirven en trozos se comen enteros, a la vez. Morder una parte se considera feo. Si no es conveniente comer un pedazo grande entero, puede usar palillos para dividirlo en su plato en varios pedazos más pequeños y comerlos por separado.
- La etiqueta permite a los hombres comer sushi con las manos, las mujeres están privadas de este derecho: deben usar palillos.
rollos
rollos- un plato de la cocina japonesa, una de las variedades del sushi, enrollado en salchichas rellenas de arroz con una lámina de nori (alga marina prensada), luego cortado en rodajas. Los rollos se cocinan con una estera de bambú. makisu. La mayoría de las veces, los rollos se cortan en 6 piezas, a veces 8, a veces 12. A veces, los rollos se retuercen de tal manera que la hoja de nori queda adentro y el arroz afuera, pero más a menudo la hoja de nori se encuentra afuera.
Tipos de rollos y sushi:La palabra sushi generalmente se refiere a nigiris sushi porque es el tipo de sushi más común. Esta especie es originaria de Tokio, donde se le llama "nigiri zushi".
1. El sushi Nigiri es sushi hecho a mano. Consisten en una pieza oblonga de relleno (pescado de mar o marisco) que cubre el arroz. Se coloca un trozo delgado de filete de pescado crudo sobre una bola de arroz y se compacta cuidadosamente a mano. A veces, el sushi nigiri se ata con una tira de nori. Las huevas de pez volador también se utilizan para hacer nigiri sushi.
El sushi nigiri a menudo se sirve con wasabi o salsa de soja.
2. El segundo más popular (después del nigiri sushi) es el maki sushi. Este es un tipo de rollo (nori sushi) que se elabora a partir de ½ lámina de nori rellena de pescado, marisco, verduras o huevos revueltos. El relleno debe envolverse en nori utilizando una estera de bambú especial.
El rollo terminado se corta en 6 u 8 piezas iguales de tamaño pequeño.
sashimi- son trozos de marisco o pescado crudo, cortados de forma especial. Para el sashimi, solo se seleccionan las mejores, más frescas y tiernas piezas de pescado, pulpo, marisco u otra vida marina.
Hay sashimi hecho con huevos revueltos o ensalada, pero esto es más bien una excepción a la regla. Para el sashimi, no se recomienda usar filetes de pescado ubicados más cerca de la cola, porque son demasiado duros.
Una comida de varios platos suele comenzar con sashimi. Después de la sopa y la ensalada, una persona simplemente no podrá saborear todo el encanto del sashimi. Por eso, si planeas disfrutar de varios tipos de platos japoneses, empieza con sashimi, y luego sushi, panecillos, ensaladas, sopas y platos calientes.
Servido con salsa de soja, wasabi japonés, rábano picante y jengibre encurtido
Historia del rollo de California
Rollo "California"- un tipo de sushi elaborado con arroz al revés (una variante típica del uramaki). Ingredientes del rollo: pepino, carne de cangrejo o imitación (de palitos de cangrejo) y aguacate. A menudo, la capa exterior de arroz se rocía con semillas de sésamo o caviar de pez volador: tobiko.
Se cree que el California roll fue creado en 1973 por Ichiro Mashita, jefe de cocina del restaurante Tokyo Kaikan en Los Ángeles. En los años 80, se extendió por todo Estados Unidos, luego se dio a conocer en Japón y en todo el mundo.
Al darse cuenta de que sus clientes, que no están acostumbrados a las tradiciones de la cocina japonesa, a menudo se sienten avergonzados por el pescado crudo y el nori, que tradicionalmente se envuelven en rollos y sushi, Mashita decidió desarrollar un nuevo rollo específicamente para ellos. Enrolló el rollo para que la hoja de algas quedara debajo del arroz, usó carne de cangrejo real, pepino en rodajas finas y una rodaja de aguacate (de textura tan aceitosa como el pescado) para el relleno, y espolvoreó la superficie exterior con tobiko naranja volador. huevas de pescado.
California roll se refiere a los rollos de uramaki, hechos "al revés". Esto proviene del método de cocción: arroz por fuera (el nombre en inglés es rollos de adentro hacia afuera), en contraste con los rollos maki japoneses tradicionales, envueltos con una hoja de nori en el exterior. Este rollo es un brillante representante de la mezcla de diferentes tradiciones culinarias, es decir, un plato fusión.
El clásico California roll incluye pepino, cangrejo y aguacate, pero recientemente, para darle un sabor más delicado, se ha incluido ampliamente en su composición la tortilla japonesa y la mayonesa. Es decir, como pretendía su creador, este plato no contiene nada de marisco crudo, lo que probablemente lo hizo tan popular entre las masas y en gran medida contribuyó a la popularización de la cocina japonesa.
Historia del Rollo Filadelfia
Este es uno de los dos rollos de sushi más queridos por europeos y estadounidenses. Cubiertos con una rodaja de delicioso salmón, los rollos esconden un relleno lleno de sabor. rollos filadelfia se refieren al tipo de rollos de uramaki o "rollos de adentro hacia afuera". Hoy hablaremos de lo que se esconde detrás de un nombre tan romántico.
¿Queso o ciudad? ¿De dónde viene el nombre de este rollo? Esto es lo que piensa todo aquel que prueba un manjar por primera vez. De una forma u otra, el lugar de nacimiento de los rollos de Filadelfia no es el lejano Japón o China, sino los Estados Unidos de América.
Por lo general, los rollos son salchichas hechas de arroz y relleno (pescado, queso, verduras), envueltos en láminas de alga prensada (nori), y en rollos de uramaki, es todo lo contrario, el más delicioso (relleno de pescado) está afuera. A quién se le ocurrió la idea de envolver rollos de esta manera, la historia no dice nada, pero no hay duda de que esos rollos son los más queridos en Europa y Rusia.
La historia de los rollos de Filadelfia es simple hasta el punto de ser banal. A principios de los años 80, uno de los chefs de sushi estadounidenses ofreció rollos tan inusuales en su restaurante y, inesperadamente para todos, tal combinación de productos cautivó a sus visitantes. Desde hace varios años, los rollos Filadelfia se han vuelto populares en todos los continentes.A partir de pescado fresco o recién congelado, puede cocinar muchos platos sabrosos y saludables que no son menos saludables que los alimentos de carne, pero que el cuerpo humano absorbe mucho mejor. Por lo tanto, las jóvenes amas de casa, preocupadas por crear la dieta adecuada para su familia, están interesadas en cómo cocinar pescado crudo. En este artículo podrán encontrar dos recetas dietéticas para su preparación.
Los platos al vapor se consideran más útiles, porque este proceso de cocción se considera uno de los más suaves. Por lo tanto, la comida al vapor es más adecuada para personas con diversas enfermedades y para quienes llevan un estilo de vida saludable. Por lo tanto, a todos los que quieran conocer las recetas para cocinar pescado crudo se les puede recomendar que usen una caldera doble para este propósito.
Receta de plato de pescado crudo número 1
Para preparar un plato de pescado, necesitará: 1 kg de cualquier pescado crudo, sal, un poco de jugo de limón, granos de pimienta, raíz de perejil y laurel.
Cómo cocinar pescado crudo - receta
Se puede recomendar a las azafatas que cocinen pescado hervido para el almuerzo o la cena, lo cual es ideal para alimentar a toda la familia, incluidos los niños y los ancianos. Antes de cocinar, el pescado crudo se descongela, se quita las escamas, se eviscera, se cortan las aletas y las cabezas y se lava. Coloque el pescado terminado en una cacerola, vierta 2 litros de agua fría, agregue 5 granos de pimienta, 2 hojas de laurel, sal y raíz de perejil y ponga a fuego medio. Después de que hierva el contenido de la olla, reduzca el fuego y continúe cocinando el pescado crudo hasta que esté completamente cocido, unos 30-40 minutos. El pescado hervido se puede servir con verduras o patatas.
Receta de plato de pescado crudo número 2
- Antes de comenzar a cocinar pescado crudo, es necesario realizar una serie de trabajos preparatorios, como resultado de lo cual este producto alimenticio se limpia de escamas. Luego se quitan las aletas y la cabeza, y la carcasa se lava a fondo con agua corriente. El pescado crudo se coloca en un colador y se deja escurrir el exceso de agua. Pescado crudo ligeramente secado, cortado en porciones, espolvoreado con pezón de limón y dejado a temperatura ambiente durante varios minutos.
- Para cocinar el pescado, se vierte una cantidad suficiente de agua en la olla para baño maría, pero con la condición de que el pescado no entre en contacto con el líquido. Tan pronto como hierva el agua en la caldera doble, coloque el pescado en su parrilla, cúbralo bien con una tapa y cocine por 20 minutos.
- El pescado terminado se coloca en un plato, se espolvorea con perejil picado y se sirve inmediatamente en la mesa. Como guarnición, todos los platos de patata o de verduras son adecuados para el pescado al vapor.
Los platos de pescado crudo son muy nutritivos y saludables. Casi todas las naciones de cocina nacional hay una comida de este producto. El pescado crudo se come fresco o congelado. Los platos más famosos son sashimi, sugudai y stroganina. A continuación se muestra su descripción detallada y métodos de preparación.
¿Qué es el sashimi japonés?
El nombre correcto de este plato de pescado crudo es sashimi. Para prepararlo, utiliza diferentes variedades de mariscos y pescados. Por lo general, para este plato se elige la parte más carnosa del filete, que no contiene huesos.
Una característica distintiva del plato es que toman pescado, que no ha sufrido ningún procesamiento culinario. Por lo general, el sashimi se sirve junto con rábano daikon rallado y hierbas, así como con wasabi. Antes de comer, se supone que mojar cada trozo de pescado en salsa de soja.
Hay muchos tipos de este plato, y el sashimi de salmón es especialmente popular. Sin embargo, puede cocinarlo con cualquier cosa, incluidos el caviar y los camarones. Para los amantes de la comida extrema, utilizan el pez globo, que contiene un veneno mortal en su composición. Si lo cocinas de cierta manera, se vuelve seguro. Sin embargo, incluso un pequeño error del cocinero puede hacer que este manjar sea mortalmente venenoso.
Características del plato
¿Qué más destaca de un plato de pescado crudo como el sashimi? El filete debe cortarse en rodajas tan finas que, literalmente, deben brillar. Dado que el pescado crudo tiene una textura muy suave y tierna, es importante aprender a cortarlo correctamente. Los chefs japoneses han estado estudiando este arte durante mucho tiempo. Además, sin el cuchillo profesional adecuado, el corte perfecto no funcionará.
¿Cómo hacer sashimi de salmón japonés? Para la opción más sencilla, no es necesario intentar hacer piezas traslúcidas. Basta con cortar el filete crudo fresco en barras uniformes y colocarlas bellamente en un plato. Como guarnición, coloque el mismo daikon, rallado con zanahorias en coreano.
Sashimi más sofisticado
Puede complicar un poco el plato si lo sirve con una guarnición adicional y especias. Para esta variación, corte el salmón en rodajas gruesas y uniformes y colóquelo en un plato sobre los trozos de aguacate frito. Espolvorea todo con pimienta y sal. Vierta una salsa tibia hecha de jugo de lima o limón, aceite de oliva, vinagre, cilantro y cebollas verdes picadas encima.
No importa qué receta de sashimi de pescado crudo uses, hay ciertas reglas a seguir. El número de rebanadas en un plato de servir solo se permite impar. Como guarnición, puede poner no solo daikon, sino también hojas de lechuga, calabacín o zanahoria rallados, rodajas de pepino e incluso tomates, así como rodajas de limón.
¿Qué es suguday?
Bajo este nombre se esconde un plato de pescado crudo, que hoy en día se considera un manjar. Sugudai es la comida de los pueblos indígenas del norte. Se está preparando un plato a partir de variedades de pescado del norte, que se caracterizan por un alto contenido de grasa y un sabor delicado. Puedes utilizar cualquiera de sus variedades capturadas en la región de Taimyr y cerca de las costas del Océano Ártico. Al mismo tiempo, puede usarlo como pescado recién congelado, así como pescado fresco. Los pueblos del norte tradicionalmente hacen sugudai de omul, pescado blanco o pescado blanco. Una excelente variedad de este último es muksun, cuya carne tiene un agradable sabor específico.
Vale la pena señalar que las variedades de pescado anteriores son difíciles de encontrar a la venta. Por lo tanto, puede cocinar sugudai de caballa y otras especies disponibles de manera segura.
¿Cómo cocinarlo?
Inmediatamente debe hacer una reserva de que la receta clásica no existe. Por lo tanto, puedes adaptar fácilmente cualquier receta a tus gustos. El método tradicional de cocción del norte es el siguiente: debe tomar un gran cadáver de pescado, limpiarlo y destriparlo, quitarle la cabeza. Tenga mucho cuidado de no aplastar la bilis. De lo contrario, toda la carne se volverá amarga.
Si cocina sugudai con caballa congelada, no la descongele por completo. De lo contrario, todo el interior simplemente se convertirá en papilla durante el procesamiento. Con una cucharadita, retire todo el interior de la carcasa. No es necesario quitar la piel mientras se hace esto. Una vez que hayas limpiado el pescado, córtalo en trozos del grosor de un dedo. Coloque las rodajas preparadas en un recipiente de esmalte, agregue la cebolla, córtela en aros y mezcle todo bien con las manos. Calcule las proporciones de esta manera: tome 2-3 cebollas para una canal de pescado grande. Después de eso, debe agregar bastante pimienta negra molida y sal (una cucharadita y aproximadamente dos cucharadas, respectivamente). Una vez más, mezcle todo vertiendo dos cucharadas de cualquier aceite vegetal y agregando unas gotas de vinagre, agite bien el recipiente. Poner en un lugar frío durante mucho tiempo: de media hora a 3 horas.
¿Qué es una stroganina?
Necesitará una carcasa de pescado ultracongelada. En la versión clásica se utilizan variedades como omul, pescado blanco, muksun, vendace, peled y similares. También puedes usar lenok y grayling. Si te es imposible adquirir estas variedades norteñas, también puedes llevar salmón, pero teniendo en cuenta algunos factores. El hecho es que la stroganina se prepara a partir de pescado congelado inmediatamente después de su captura. Si se ha descongelado y vuelto a congelar, es imposible cocinar stroganina con él. Por lo tanto, la mayoría del pescado comprado en la tienda no se puede usar.
¿Cómo definirlo visualmente? Un cadáver debidamente congelado debe estar entero, no pegado con otros, no abollado. Si está un poco sin aliento, no es gran cosa. Cuanto más profunda sea la congelación, mejor.
¿Cómo se prepara la stroganina?
No descongele el pescado. Si el cadáver no es muy grande, corte la cabeza inmediatamente. Luego caliéntalo ligeramente con las manos para derretir la piel y retirarla. No caliente demasiado el pescado, ya que debe permanecer congelado por dentro. Simplemente deslice la punta del cuchillo debajo de la piel ligeramente descongelada y avance, quitando las solapas.
Después de limpiar el cadáver, colóquelo en posición vertical sobre tabla de cortar. Sosteniendo el pescado por la cola con la mano, comience a cortar tiras finas de carne de arriba hacia abajo. Esto no es difícil, ya que un cuchillo afilado cortará piezas del grosor deseado. Tenga cuidado al cortar la zona del vientre ya que no se utilizan las vísceras. No corte demasiadas rebanadas a la vez, ya que las rebanadas descongeladas no se comen. Coloque las piezas preparadas en un plato, espolvoree con pimienta y sal, y sirva.
¿Cuál debería ser la salsa para la stroganina?
La versión clásica de este plato usa solo pimienta y sal. Al mismo tiempo, se recomienda no solo espolvorear las rodajas de pescado con ellas, sino también ponerlas por separado en un platillo pequeño para que cada participante en la comida pueda mojar su pieza. También puede usar cualquier salsa para stroganina que le guste: adjika caucásica, mostaza, rábano picante, wasabi y muchos otros condimentos asiáticos picantes.
El único inconveniente de este plato solo se puede llamar que al cortar el pescado en rodajas, inevitablemente se producirán huesos.