Методът на нормиране на труда се разбира като набор от техники за изучаване и анализ на трудовите процеси, измерване на разходите за работно време, идентифициране на нормообразуващите фактори, проектиране на рационална производствена технология и организация на труда, разработване на стандарти и стандарти на труда и въвеждането им в производството. .
Методът за установяване на трудовите стандарти показва въз основа на какви данни и по какъв начин се изчислява тяхната стойност. Качеството на трудовите стандарти (точност, напрежение, диференциация според условията на производство) до голяма степен зависи от използвания метод.
В практиката на селското стопанство се използват два метода на нормиране: сумарно, аналитично или поелементно (фиг. 10).
Общият метод на нормиране предвижда установяването на трудови стандарти за операцията като цяло (общо), без да се изучават трудов процес, нормообразуващи фактори, без неговото разделяне и анализ, без проектиране на рационална организация на трудовия процес.
Общият метод има следните разновидности: експериментален, статистически, сравнителен (по аналогия).
Опитното нормиране се характеризира с факта, че трудовите норми се определят въз основа на минал личен опит, интуицията на лицата, участващи в организацията и нормирането на труда, които познават съдържанието и трудоемкостта на труда.
Статистическото нормиране е, когато трудовите стандарти се определят въз основа на отчетната статистика за действителната производителност на труда на изпълнителите, ангажирани с изпълнението на определена работа. В този случай определянето на нормите на труд се свежда до определяне на средноаритметичното на действителната продукция.
Сравнителното (по аналогия) нормиране предвижда установяването на стандарти чрез сравняване на тази работа с подобна (подобна) работа по отношение на технологията на изпълнение, за която нормата вече е установена.
Недостатъците на обобщения метод са, че не се изучава трудовият процес, не се вземат предвид производствените възможности, нивото на производителност на труда, постигнато от лидерите на производството, се фокусира върху остарели методи на работа. Този метод не стимулира отстраняването на недостатъците в организацията на производството и труда и растежа на производителността на труда. Сега се използва много рядко и ако се използва, тогава само при разработването на временни производствени стандарти за работа, която рядко се среща във фермата.
Основният метод за нормализиране е аналитичен. Аналитичният метод включва установяването на трудови стандарти въз основа на изучаването и разделянето на трудовия процес на отделни елементи, тяхното цялостно изследване с измерване на продължителността, идентифициране на нормообразуващи фактори, проектиране на рационална организация на трудовия процес. . Той обосновава всички разходи за работно време, необходими за извършване на определен обем работа, както и техническите показатели за използване на машините. Следователно има друго име за този метод - техническо регулиране.
Аналитичният метод е коренно различен от общия метод както по съдържанието, характера на изследване на трудовия процес, така и по методите за изчисляване на нормите. При аналитичното нормиране методите и методите на работа, средствата за производство са предварително определени.
Аналитичният метод включва: анализ на природните и икономически условия; разделянето на трудовия процес на най-простите съставни елементи, тяхното подробно изследване;
- установяване на нормообразуващи фактори и определяне на тяхното влияние върху продължителността на всеки елемент от операцията;
- подготовка и поддържане на нормални условия на труд;
- анализ и обобщение на материали за изучаване на трудовия процес;
- проектиране на рационален състав на трудовия процес (последователност и продължителност на операциите);
- изчисляване на стандартите за труд въз основа на разумни стандарти;
- разработване на организационни и технически мерки, които осигуряват прилагането и развитието на трудовите стандарти, планираните режими на работа и почивка.
В зависимост от методите за установяване на трудови стандарти във фермите, аналитичният метод се разделя на три разновидности:
- експериментално-аналитичен;
- сетълмент и аналитичен;
- нормиране по норми - проби ( моделни стандарти).
Експериментално-аналитичното регулиране се извършва въз основа на изследването на трудовите процеси директно в производствени условия. За това се правят специални наблюдения.
Положителната страна на този метод е, че самите специалисти по икономика изучават трудовите процеси, разкриват недостатъци, резерви за повишаване на производителността на труда. Този метод обаче е трудоемък, сложен и включва много наблюдения, измервания и изчисления. Това значително увеличава разходите за разработване на научно обосновани трудови стандарти.
Изчислително-аналитично нормиране - когато трудовите стандарти се определят въз основа на типични стандарти за режима на работа на машините и стандарти за време за изпълнение на отделни елементи на операцията, разработени диференцирано за различни организационни и технически условия въз основа на многобройни наблюдения. Следователно изчислително-аналитичното нормиране се основава на резултатите от експериментално-аналитичното нормиране.Справочните материали за нормирането на труда и стандартите за време се разработват за фермите под формата на сборници за работни групи. Използвайки ги, фермите сами изчисляват трудовите норми.
Прилагането на стандартни стандарти (норми) включва систематизиране на условията за изпълнение на всеки трудов процес въз основа на тяхното сертифициране. За стандартизиране на труда по този метод се извършва сертифициране на ниви, трайни насаждения, животновъдни ферми, което осигурява проучване и систематизиране на условията за извършване на работа. В растениевъдството се съставя паспортен лист за всяка обработваема площ. Той записва площта на обекта, неговата дължина и ширина; разпределението на тази площ според класовете дължина на главата, ъгъл на наклон и в зависимост от други характеристики (каменисти, вдлъбнати препятствия, сложност на конфигурацията и др.); тип, подвид на почвата и нейния механичен състав. Информация за сертифициране се получава от планове за земеползване, почвени карти, материали за управление на земята, агропочвени и агроикономически проучвания и директно при изследване на поле или градина. Въз основа на паспортизационните листове за секциите се изчисляват средните показатели за условията на труд за цялото предприятие и неговите подразделения и се попълват обобщените паспортизационни листове. Използвайки данните за сертифициране, те избират стандарти, разработени за подобни условия, и изчисляват специфични трудови стандарти, като вземат предвид добивите, състава на агрегатите и агротехническите изисквания за нормализирана работа (норми на засяване, торене, обработка на почвата и др.).
Изчислително-аналитичният метод е по-малко трудоемък от експериментално-аналитичния. Използва се главно при регулиране на труда в животновъдството и при ремонт на оборудване.
В селскостопанските предприятия широко се използва установяването на стандарти за труд по готови стандарти - образци (стандарти). Ако производствените условия напълно съвпадат с типичните, тогава такива трудови норми се приемат за използване.
Под метода на нормиране се разбира съвкупност от методи за установяване на трудови стандарти, включващи: анализ на трудовия процес; проектиране на рационална технология и организация на труда; изчисляване на нормата. Изборът на метод за нормиране на труда се определя от естеството на оценената работа и условията за нейното изпълнение.
В практиката на нормиране на труда се използват аналитични (аналитично-изследователски и аналитично-изчислителни), експериментално-статистически и експертни методи.
Аналитични методивключват: анализ на конкретен трудов процес, разделянето му на елементи, проектиране на рационални режими на работа на оборудването, организиране на труда и необходимото време, изразходвано за елементите на трудовия процес, определяне на стандарти за операции.
Според методологията за получаване на изходните данни аналитичните методи се разделят на аналитични и изчислителни методи, при които нормативните материали са основа за изчисляване на нормите, и аналитични и изследователски методи, когато първоначалната информация се получава чрез наблюдения или експерименти. Основните в момента са аналитичните и изчислителните методи. Те осигуряват необходимата степен на валидност на нормите при много по-ниска цена в сравнение с изследователските методи за събиране на първоначална информация.
В условията на масово, а понякога и серийно производство, аналитично-изчислителните и аналитично-изследователските методи се използват в комбинация: предварителният вариант на нормата се изчислява според стандартите и след това се уточнява въз основа на наблюдения.
Аналитичният подход, който предвижда разпределението на елементите на трудовия процес, проектирането на рационална технология, техники и методи на работа, винаги е бил считан за основен при определянето на стандартите.
Когато се използва аналитичният метод на изследване, първоначалната информация се основава на резултатите от наблюдения, извършени с помощта на снимки на работното време на служител (група служители), времето на използване на оборудването във времето, времето и фотовремето, " моментни наблюдения" и др. Методът се използва при изчисляване на изчерпателно обосновани норми на разходите за труд, както и при разработването на нормативни материали за труда.
При аналитично-изчислителния метод на нормиране на труда необходимите разходи за работно време се изчисляват въз основа на трудовите норми. Методът осигурява изчисляването на оптимално напрегнатите норми на разход на труд във връзка със съдържанието на нормализирания процес и условията за неговото изпълнение, предвидени от използваните нормативни трудови материали.
При експериментално-статистически метод за нормиране на трударазходите за работно време се установяват въз основа на: данни за изпълнението на сходни работи (функции), производствена документация, оперативна отчетност за производство или поръчки и др.; материали от обобщени наблюдения върху използването на работното време или експертни оценки; опит на стандартизатор, технолог, майстор и други специалисти. Такива норми не позволяват ефективно използване на производствените ресурси и трябва да бъдат заменени с норми, установени с аналитични методи. Като правило се използва при нормиране на експерименталната работа, по време на разработването на нови продукти, аварийна и произволна работа (функции) и др.
Експертен метод за нормализиране.
При нормиране на разходите за труд за научна, проектантска, изследователска работа не могат да се прилагат изброените по-горе методи. Това се дължи на факта, че изследователската и друга подобна работа е творческа, вероятностна и често трудна за прогнозиране.
Следователно, за нормирането на труда, което има творчески характер и има голям дял новост, се използват специални методи, като метода на коефициентите на преобразуване, корелациите, аналози и др.
Експертният метод е намерил най-голямо разпространение в тази област. За определяне на разходите за труд за всяка изследователска или проектантска работа със значителна новост се сформира група от експерти, която трябва да извърши експертна оценка на тази работа. Сред експертните методи най-широко приложение намира Делфи методът (Делфийски оракули). Според този метод се формира група от експерти в размер на 6-7 души, която включва специалисти с богат опит и познания в областта на подобна стандартизирана работа. Ако в една научна организация няма такива експерти, те се привличат отвън. Процедурата за проверка се състои в това, че експертите за всеки вид работа дават оптимистични и песимистични оценки за времето на тяхното завършване, т. мин./макс. време. Всеки експерт дава индивидуална оценка, без да знае мнението на други експерти. След събиране на резултатите от всички експерти, те се обработват под формата на ранжиране, групиране и други статистически методи за обработка на получените данни. Ако данните имат голямо разсейване, тогава процедурата на изследване се повтаря, докато тези данни за вложения труд придобият средна форма.
Често в практиката на обработка на данни за определяне на времето, прекарано на определена работа, се използва емпирична формула
където е очакваното време за завършване на дадена работа, е максималната оценка на производителността и е минималната оценка на производителността.
Разгледаните методи за нормиране на труда определят условията, които осигуряват еднакво напрежение на нормите, което се разбира като равенство на обективни предпоставки (възможности) за еднакво ниво на изпълнение на нормите.
Постигането на еднакво напрежение е много труден проблем. За да го разрешите, трябва:
единство на методите и методите на нормиране на труда;
единството на нормативните материали за изчисляване на нормите и методите за изследване на разходите за работно време;
достатъчна квалификация на технолози и специалисти по трудово регулиране;
възможността за практическо прилагане на технологията на проектиране, организацията на труда и производството;
материална и морална заинтересованост на работниците, инженерно-техническите работници и ръководителите на производството във високото качество на трудовите стандарти.
Едно от направленията за усъвършенстване на методологията за нормиране на труда е по-нататъшното развитие на аналитичните методи, основани на по-пълно отчитане и анализ на факторите и условията, които влияят върху стойността на разходите за труд. Перспективно е използването на системи от микроелементни норми за време в нормативно-изследователската и оперативната работа по труда.
Същността на микроелементното нормиране е да се сведе цялото разнообразие от трудови процеси на работниците до комбинация от микроелементи, да се установи времето на тяхната продължителност във връзка с рационалното съдържание, състав, методи и методи на изпълнение.
Микроелементни стандарти за време- това са регулираните стойности на разходите за работно време за извършване на трудови движения (отделни микроелементи) на трудовия процес, получени в резултат на статистическа обработка на заснемане на данни. Основното предимство на тези стандарти е тяхната аналитична и синтетична природа, което определя основните насоки на тяхното използване за решаване на много проблеми. Те ви позволяват внимателно да анализирате трудовия процес, да проектирате и обосновете рационален вариант за неговото изпълнение и да изчислите нормите на оптимална интензивност, тъй като те са основата за установяване на нормативния темп на работа, изразен в абсолютни единици. Те служат като изходни данни при разработването на нормативни материали с по-висока степен на консолидация. Препоръчва се също така да се използват стандарти за време на микроелементите при оценка на качеството на съществуващите стандарти на разходите за труд, вземане на решения за тяхната замяна и преразглеждане, при организиране на трудовите процеси на конкретни работни места, обучение на работниците в рационални методи и техники на труд и решаване на други проблеми.
Основите на микроелементното нормиране на труда са положени от американските инженери Ф. Тейлър и Ф. Гилбрет в края на 19 и началото на 20 век. За първи път е разработен метод за изследване на разходите за работно време с помощта на отчитане на времето и са създадени основите на аналитичния метод на нормиране. Концепцията за универсалните движения, според която всеки трудов процес може да бъде разложен на основни движения (ръце, крака, тяло), е в основата на съвременното нормиране от микроелементи.
Първата методологична и теоретична система от стандарти за време на микроелементи е разработена от съветския учен В.М. Йофе през 30-те години на ХХ век.
Класифицирайки всички трудови движения според начина им на изпълнение на движения на ръцете, краката, тялото, главата, очите, авторът ги разделя на решителни и адаптивни, като им дава оценка на "стандарта" във времето (в хиляди части от секунда) в зависимост от фактори: разстояние, напрежение (усилие) и темпо. Идентифицирани са пет детерминанти на движението – начало, посока, сила, скорост, край. През 40-те години на ХХ век проф. А. А. Труханов предложи да се вземат предвид визуалните и умствените елементи на работата и влиянието на сетивата върху формирането на трудовите движения, трудовия процес като цяло, а също така въведе (единична) ("стандартна") скала на относителната времетраене на движенията, коефициенти на преход и други предложения за подобряване на методиката. В същото време беше предвидено да се проведе паралелно измерване на времето с оценка на скоростта на изпълнение на нормализирания процес, което е от значение за подобряване на аналитичния изследователски метод за нормализиране в момента.
Успоредно с това беше извършена изследователска работа за създаване на стандарти за време на микроелементи в чужбина. Американската компания "Westinghouse Electric" разработва (1940-1948 г.) система от стандарти на микроелементи, базирана на заснемане и време на трудовите операции, извършвани от квалифицирани работници на предприятия в различни региони на страната. Микроелементните стандарти на системата MTM-1, което означава "определяне на метода и продължителността на работа", са съставени въз основа на голямо количество фактически материали, анализ на много стотици метри филм със заснети трудови процеси, повечето често срещани в различни индустрии. Системата има нормативно темпо на работа, еквивалентно на ходене без товар по равен терен със скорост 4,8 км/ч, което до момента се приема за нормално в САЩ и Англия.
В практиката на регулаторната изследователска работа в чужбина се използват широко различни системи от стандарти за време на микроелементи (в момента има повече от двеста от тях). Сред тях най-известните са MTM-1 (MTM-2, MTM - 3, MODAPTS и др.), Базирани на принципите на последователно разширяване на основните елементи на MTM-1 чрез комбиниране, осредняване, заместване и изключване на отделни елементи. на системата въз основа на техния системен анализ. Те се различават по степента на гъвкавост, детайлност, точност и сложност на използване. Съществени предимства пред съществуващите системи от стандарти на микроелементи има системата "MODAPTS" (Модулна система от стандарти за трудово движение), която принадлежи към третото поколение, разработена през 1966-68 г. въз основа на оригиналните насоки за микроелементи от Австралийската регулаторна асоциация за микроелементи, ръководена от G. Heide. Броят на стандартите в него е сведен до 21 микроелемента, представени под формата на лесни за запомняне чертежи. Въз основа на тази система е разработена нейната модификация, предназначена да стандартизира доста сложни трудови процеси на служителите, включително елементи като четене, писане на писма и сертификати, писане, броене и др.
Въведение 3
1. Глава 1. Основна част 5
1.1. Историческа бележка 5
1.2. Същност, съдържание и задачи на нормирането на труда 6
1.3. Трудови норми - функции, видове, роля в управлението на бизнеса 9
1.4. Методи за нормиране на труда 12
1.5. Класификация на работното време 14
1.6. Методи за изследване на разходите за работно време 17
1.7. Видове производствени стандарти, редът за тяхното разработване и одобрение 21
2. Глава 2. Технологична част 23
2.1. Характеристики на кафене "Милано" 23
2.2. Структура на управление на кафенето 26
2.3. Работен лист за готвач на хладилен цех 28
2.4. Работен ден индивидуална карта със снимка 29
2.5. Технологични карти за студени ястия 35
2.6. Работен лист на готвача на горещ цех 45
2.7. Работен ден индивидуална фотокарта 46
2.8. Технологични карти за топли ястия 52
3. Заключение 61
4. Списък на литературата и Интернет ресурси 62
Приложения 63
Въведение
Общественото хранене е отрасъл на националната икономика, който се основава на предприятия, занимаващи се с производство, продажба и организиране на потреблението на кулинарни продукти и различни по вид и специализация. Всички заведения Кетъринг, в зависимост от търговско-производствената дейност, продуктовата гама, използваните форми на обслужване на клиентите, се разделят на: снабдителни, предварителни и такива с пълен производствен цикъл. Предприятията за обществено хранене могат да бъдат разположени както на обществени места, достъпни за всички граждани (обществена мрежа), така и на територията на институции и предприятия, обслужващи само работещите там лица (затворена мрежа). В икономическия анализ и проектиране предприятията за обществено хранене се характеризират с такива показатели като капацитет (брой места в търговския етаж), производителност (брой ястия, произведени на смяна).
Нормирането на труда е процес на установяване на количеството изразходвано работно време под формата на трудови стандарти за извършване на определена работа при най-рационалните организационни и технически условия за дадено производство. Целта на нормирането на труда в общественото хранене може да бъде разработването на стандарти за едно предприятие, за предприятия от определен тип, капацитет. Обектът на нормиране може да бъде както трудов процес (например производство на полуфабрикати, миене на съдове, почистване на помещения и др.), така и група от взаимосвързани трудови процеси (например за производство на определени видове кулинарни продукти, обслужване на клиенти и др.) .
Темата на тази последна квалификационна работа е Разработване на методи за нормиране на труда в общественото хранене на примера на кафене Milano. Методът на нормиране на труда се разбира като метод за изследване и проектиране на трудовия процес за установяване на стандарти на разходите за труд. Понастоящем, поради повишения интерес към проблема с нормирането на труда, задачата за осигуряване на високо качество на установените норми на разходите за труд, тяхната валидност, както от икономическа, така и от социална гледна точка, става все по-актуална.
Целта на тази работа е да се разработят методи за нормиране на труда за отделни работилници на кафене Milano.
Целта се разкрива чрез следните задачи:
1. Опишете заведение за обществено хранене.
2. Опишете общоприетите методи за нормиране на труда.
3. Разработване на методи за нормиране на труда.
Окончателната квалификационна работа се състои от въведение, две глави, заключение, списък на използваната литература и интернет ресурси и приложение. Обемът на работата е 62 страници.
Глава 1
История справка
В условията на силна конкуренция и рязък спад в печалбите, предприемачите се опитват да намерят средство, което да им помогне да се върнат към първоначалната си форма на организация на работа. Именно в тези условия в началото на ХХ век. Фредерик Тейлър предлага решение на проблема с контрола. Беше организиране и ясно формулиране на всяка работна задача. Самият Тейлър формулира своите методически принципи по следния начин: „Най-висока производителност се постига, когато всеки работник получи определена задача, която трябва да изпълни в определеното време и по определен начин.“
Въпреки че теориите на Тейлър остават толкова валидни днес, колкото и преди 100 години, неговата липса на човешко участие и загриженост за служителите, както и желанието на мениджърите незабавно да постигнат резултати, нанесоха първия удар на тази концепция малко след нейното създаване. Норматорите започват да се наричат "стражари" и "палачи". Мениджърите бяха щастливи да въведат новия метод, защото той даваше големи спестявания, но работниците го проклинаха. През 1912 г. Конгресът на САЩ дори трябваше да проведе специално разследване на аспекти на "научното" управление.
Успоредно с Тейлър изследването е проведено от Франк Гилбърт, инженер по професия, и съпругата му Лилиан Гилбърт, психолог. Комбинацията от два различни професионални подхода им позволи да създадат здрава и обективна концепция, изградена с мисъл за интересите на работниците. Вместо да подлагат работниците на строгите изисквания на производствения ритъм, те предложиха да реорганизират самия труд и да поставят на преден план интересите на човека.
Семейство Гилбърт доведоха своите методи за нормиране до нивото на точните науки, като разбиха сложните произведения на основните елементи на движението. Техните възгледи проправиха пътя за развитието на научни методи за нормиране на труда. Професионалистите по труда започнаха да осъзнават, че методите на работа и времето, прекарано на работа, са неразривно свързани понятия. В крайна сметка, ако основните елементи на работата са идентифицирани, следващата стъпка, очевидно, трябва да бъде да се установят разходите за време, необходими за завършване на тези елементи. Въпреки това, системата, която съчетава стандарти за време и стандарти за работа, не става широко разпространена до началото на 40-те години благодарение на работата на Харолд Мейнард, Густав Стегемертен и Джон Шваб. Тяхната система се основаваше на схеми на елементарни движения, според които бяха определени определени времеви разходи. Те нарекоха своя подход система за измерване на времето за завършване на операциите. Този и други подходи (например методът за измерване на работните фактори, предложен от Segur) елиминират субективизма при оценката на качеството и количеството на труда, което е неизбежно при използването на методи за измерване на времето, и осигуряват точен, универсален стандарт за измерване, благодарение на които днес сме в състояние да получим стандартизирани данни.и да изградим на тяхна база комплексни цялостни програми за регулиране на труда в много сектори на икономиката.
1.2. Същност, съдържание и задачи на нормирането на труда
При прехода към пазарна икономика съществува обективна необходимост от нормиране на труда като едно от основните звена в икономическия механизъм, определящо ефективността на предприятията. Тъй като доходите на работодателите от основната дейност на предприятията и заплатите на служителите пряко зависят от обема на произведените и продадени продукти, от тяхната цена и себестойност, и двамата са заинтересовани от увеличаване на броя на стоките, предлагани на пазара, разширяване на асортимента и повишаване привлекателността на стоките за потребителите, както по отношение на качеството, така и по отношение на цената. Това може да се постигне само чрез използване на механизма за нормиране на труда, насочен към повишаване на неговата ефективност, т.е. увеличаване на резултатите от труда по отношение на разходите за постигането им.
Практиката показва, че най-динамичният, т.е. способен да намали, вид ресурси са разходите за труд. По правило тяхното намаляване осигурява намаляване на разходите за единица продукция на други видове ресурси (дълготрайни активи, гориво, енергия). В резултат на това производствените разходи са значително намалени. Като се има предвид тази тясна връзка между ефективността на използването на труда и работата на предприятията, е много важно да се извършва систематична работа за намаляване на разходите за труд на единица продукция. Използването на прогресивни норми на разходите за труд се превръща в едно от най-важните условия за икономическото благосъстояние на предприятието и конкурентоспособността на неговите продукти.
Нормиране на труда- това е система от средства и методи за установяване на мярката за труд, необходима за обективна оценка на нейната ефективност и адекватно ниво на нейното заплащане. Нормирането на труда е един от елементите на определяне на работната заплата. Нормирането на труда е определянето на разходите за труд, необходими за извършване на определена работа.
Целта на нормирането на труда в предприятието- осигуряване на ефективно използване на неговия производствен и трудов потенциал, конкурентоспособността на произвежданите продукти въз основа на намаляване на разходите за труд в резултат на въвеждането на научни постижения и най-добри практики, тяхното своевременно отразяване в стандартите.
Последователността на прилагане на механизма за нормиране на труда:
1. Анализ на производствено-технологичния процес, неговите компоненти и елементи.
2. Определяне на последователността на извършване на отделните операции и съотношението на техническите и технологичните елементи с цената на човешкия труд.
3. Изучаване на съвременни методи на труд - избор на оптимални технологии, техники и методи на труд, системи за обслужване на работните места, режими на работа и почивка.
4. Обосновка и изчисляване на нормите за труд, изчисляване на нормативни показатели.
Сред средствата за регулиране на труда са нормативни материали, средства за измерване и анализ на трудовите процеси, компютърна техника.
Регламентиране на труда в общественото хранене- това е определянето на необходимото време, изразходвано за производството на единица продукция при определени организационни и технически условия. За повишаване на ефективността на труда техническото регулиране е от голямо значение.
Техническо регулиране на труда- това е процесът на установяване на норми за разход на работно време в конкретни организационни и технически условия. Техническото нормиране в общественото хранене, както и в други сектори на националната икономика, е най-прогресивният метод за нормиране, основаващ се на най-добрите практики на предприятията, осигурява научна организация на труда, повишаване на неговата производителност, подобряване на качеството на продуктите и подобряване на културата на обслужване на клиентите.
Техническото регулиране решава следните задачи:
1. Анализ на използването на работно време, оборудване (по време и мощност).
2. Проучване на организацията на работните места, тяхното оборудване, разположение, доставка и поддръжка.
3. Въвеждане на съвременни техники и методи на работа.
4. Проучване на причините, причиняващи загуба на работно време, престой на оборудването.
5. Създаване на рационални режими на работа.
6. Разработване на организационни и технически мерки, които подобряват производствения режим, условията на труд.
7. Установяване на технически обосновани норми на труд.
8. Установяване на правилното съотношение на броя и квалификацията на служителите.
1.3. трудови стандарти-функции, видове, роля в управлението на бизнеса
Организацията на производството включва установяването и регулирането на необходимите количествени пропорции между различните видове труд, което е невъзможно без отчитане на количествените и качествени разходи за труд. Тъй като трудът се измерва с работното време, необходимо за извършване на определена работа (операция) в съществуващите организационни и технически условия, работното време действа като универсална мярка за труд. Конкретен израз на мярката за труд е трудовата норма. По този начин трудовата норма определя размера и структурата на разходите за работно време, необходимо за изпълнение на определена работа. Стандартите на труда се установяват с помощта на методи на нормиране.
работна норма- стойност, която определя колко труд е необходим за извършване на определено количество работа. Всяко предприятие винаги се интересува от намаляване на трудовите стандарти за производство на продукти (изпълнение на работа), което прави възможно намаляването на производствените разходи. Трудовите стандарти, от една страна, трябва да бъдат средство за печалба, а от друга страна, те трябва да допринасят за решаването на социални проблеми, да осигуряват нормалната интензивност на работата на служителя и да стимулират неговия материален интерес.
Установяването на трудовите стандарти се основава на определяне на разходите за работно време за извършване на определено количество работа, но тъй като всяка работа може да се извършва в различни производствени условия и с различни средства и методи, следователно е необходимо различно време за завърши го. Следователно правилното определяне на необходимите времеви разходи включва проучване на организационните и технически условия за извършване на тази работа, анализ на използваната технология, използване на оборудване, ниво на обслужване и организация на работното място, метод на изпълнение на трудовия процес, характеризиращ се със състава на методите на трудовите методи и определена последователност на тяхното прилагане. И само след оценка на нивото на организационните и техническите условия и избора на най-рационалното от тях е възможно да се определи такова количество работно време (норма на труд), което е необходимо за извършване на тази работа.
Трудовите стандарти трябва да съответстват на най-ефективните варианти на технологичния процес, организацията на труда, производството и управлението за условията на конкретно работно място, те трябва да определят условията, при които работата на служителя ще бъде по-малко уморителна, по-продуктивна и смислена.
Нормите на труда, установени като се вземат предвид техническите, технологичните и организационните възможности на производството, се наричат технически обосновани. Освен техническата обосновка на нормите е необходима тяхната икономическа, психофизиологична и социална обосновка. Икономическата обосновка ви позволява да изберете най-ефективната форма на организиране на производствения процес, която осигурява оптимизиране на натоварването на оборудването и работниците по време на смяната. Психофизиологичната обосновка включва избора на вариант на работа, като се вземе предвид намаляването на въздействието върху човешкото тяло на неблагоприятните фактори и въвеждането на рационални режими на работа и почивка. Социалната обосновка на нормите осигурява осигуряване на съдържанието на труда, повишаване на интереса към работата.
Нормата на труда се изразява с нормата време, нормата на изработка, нормата на обслужване, нормата на числеността и нормата на управляемостта.
Норма на времетое количеството време, необходимо за извършване на конкретна операция или за производство на единица продукция. Времето се задава в часове, минути, секунди. Нормата на времето е началната стойност за изчисляване на нормата на производство. Разработени са технически обосновани норми за време за продуктите на общественото хранене.
Скорост на производство- това е количеството продукти (в ястия, парчета, килограми, рубли търговски оборот), които трябва да бъдат произведени за единица време (час, смяна и т.н.) от един или група работници с подходяща квалификация.
Нормата на продукцията и нормата на времето са обратно пропорционални, т.е. колкото по-малка е нормата време за единица продукция, толкова по-голяма е нормата на продукцията за даден работен ден.
Тарифа на услугата- това е броят на обектите (оборудване, работни места) или квадратни метри площ, които могат да бъдат обслужвани от един служител с подходяща квалификация за определено време.
процент на населението- това е броят на работниците, необходими за извършване на определена работа или за обслужване на конкретни обекти (работи).
Процент на контролируемост- това е оптималният брой служители или отдели, чиято дейност може ефективно да се управлява от един мениджър.
Методи за нормиране на труда
Методът на нормиране на труда се разбира като метод за изследване и проектиране на трудовия процес за установяване на стандарти на разходите за труд. Качеството на трудовите стандарти зависи от използвания метод на нормиране на труда. В общественото хранене се използват два метода на нормиране: експериментално-статистически и аналитичен.
Експериментално-статистически метод за нормиране на трудасе основава на използването на отчетни данни за действителното производство на продукти за миналия период. Графикът определя броя на отработените човекодни. И като се раздели броят на произведените продукти на броя на отработените човекодни, се установява производствената норма за един човекоден (човекосмяна, човекочас). Като се вземат предвид реалните възможности на предприятието, изчислената норма на производство се увеличава в рамките на очаквания растеж на производителността на труда. Тази норма се нарича средна прогресивна.
Експериментално-статистическият метод за нормиране на труда се използва широко в системата за обществено хранене, тъй като е прост и ви позволява бързо да зададете скоростта на производство. Това е важно за малките и средни предприятия, където служителите са заети да изпълняват голямо разнообразие от дейности. Производствената норма по експериментално-статистически метод, като правило, се определя в условни ястия, в рубли и по-рядко в натурални единици (килограми, парчета).
Експериментално-статистическият метод за нормиране на труда обаче има съществен недостатък, който се състои във факта, че при определяне на нормата на производство не се разкриват недостатъци в използването на работното време, не се разкриват резервите, налични в предприятието, което е спирачка за въвеждането на най-прогресивните форми и методи на организация на труда.
Въпреки недостатъците, този метод на нормиране се използва широко в малки предприятия, както и в предприятия, които съчетават производствени и търговски функции.
Аналитичен (технически) метод на нормализиране- по-прогресивен метод на нормиране. Използва се в големи предприятия за обществено хранене, позволява ви да подложите на задълбочен анализ организацията на труда в производството, на търговския етаж, в управлението. Трудовите стандарти се определят директно на работното място с помощта на снимка на работния процес и отчитане на времето. При установяване технически стандартиизучават организацията на труда в отделни цехове, отдели, участъци, работни места; идентифициране на резерви за намаляване на разходите за работно време за производство на продукти или обслужване на клиенти; разработване на организационни и технически мерки, насочени към подобряване на производствения режим и повишаване на производителността на труда. Въз основа на техническото регулиране в общественото хранене са разработени технически обосновани стандарти за време. Техническото регулиране помага да се обосноват техническите и икономическите показатели на производствената дейност на предприятието.
Нормиране на труда- Това е определяне на необходимото време за извършване на определен вид работа. Нормата на труда може да бъде норма на изработка, норма на време, норма на численост, норма на обслужване, норма на управляемост.
Качеството на трудовите стандарти се влияе от метода на нормиране на труда. Например, експериментално-статистически и аналитични методи за нормиране на труда се използват за нормиране на труда в предприятията за обществено хранене.
Експериментално-статистически метод за нормиране на трудасе основава на отчетни данни за действителното производство на продукти за миналия период от време (тримесечие, година). Разходите за производство се разделят на броя човекодни или човекочасове. Така изчислената производителност показва производителността на труда през избрания минал период.
Трябва да се има предвид, че този метод на нормиране на труда не отразява престоя на оборудването, загубата на работно време, недостатъците в организацията на труда, но въпреки това той се използва широко в средни предприятия и в организации, които комбинират търговия и производствени функции.
Аналитичен (или технически) метод за нормиране на трудапредполага определяне на трудови стандарти в процеса на работа с помощта на отчитане на времето и снимки на работния ден. Този метод на нормиране на труда позволява да се обосноват техническите и икономическите показатели на предприятието.
Определянето на реалните разходи за работно време за производството на продукти, изпълнението на работните операции и производствените процеси е незаменим елемент от нормирането на труда в предприятието.
Снимка на работното време(работен ден) е измерването на цялото време, прекарано от служител (група служители) през работния ден.
Снимката на част от работния ден се нарича цел, тя се извършва, за да се определи нормата на времето за производство на единица продукция.
Снимка на работното време може да бъде направена от оценител, технолог, производствен ръководител, както и от самия служител.
За да направите снимка на работното време, наблюдението трябва да започне от момента на започване на работата до края на смяната, докато записът трябва да се извършва непрекъснато, като се фиксират действието и текущото време.
Сумата от времето, изразходвано за всички операции, трябва да бъде равна на продължителността на работния ден или смяна. Въз основа на обработената снимка на работния ден се съставя баланс на работното време, който служи като основа за последващото нормиране на труда.
Друг вид подготвителен етап в процеса на нормиране на труда е време на снимките(снимка на работния процес), което е изследване на разходите за оперативно време по време на процеса.
В края на технологичния процес се фиксира количеството на произведената продукция и се изчислява разходът на работното време за нейното производство.
Отчитане на работното времеви позволява да определите продължителността на цикъла от операции. Чрез тайминга се определя времето, изразходвано за единица продукция; нормите, получени с помощта на снимки на работното време, са посочени за последващото регулиране на труда на работниците.
Използването на горните методи за нормиране на труда дава възможност да се изготвят препоръки за подобряване на качеството на работните процеси и