تُفهم طريقة تقنين العمالة على أنها مجموعة من التقنيات لدراسة وتحليل عمليات العمل ، وقياس تكلفة وقت العمل ، وتحديد العوامل المعيارية ، وتصميم تكنولوجيا الإنتاج الرشيد وتنظيم العمل ، وتطوير المعايير ومعايير العمل وإدخالها في الإنتاج .
تشير طريقة إنشاء معايير العمل على أساس البيانات والطريقة التي يتم بها حساب قيمتها. تعتمد جودة معايير العمل (الدقة ، التوتر ، التمايز وفقًا لظروف الإنتاج) إلى حد كبير على الطريقة المستخدمة.
في ممارسة الزراعة ، يتم استخدام طريقتين للتقنين: الإجمالي ، التحليلي أو عنصرًا تلو الآخر (الشكل 10).
طريقة التقنين الكلي تنص على وضع معايير العمل للعملية ككل (في المجموع) دون دراسة عملية العمل، عوامل تشكيل المعايير ، دون تقسيمها وتحليلها ، دون تصميم تنظيم عقلاني لعملية العمل.
الطريقة الكلية لها الأصناف التالية: التجريبية ، الإحصائية ، المقارنة (بالقياس).
يتميز التقنين ذو الخبرة بحقيقة أن معايير العمل يتم تحديدها على أساس الخبرة الشخصية السابقة ، وحدس الأشخاص المشاركين في تنظيم وتقنين العمل ، والذين يعرفون مضمون العمل ومجهته.
التقنين الإحصائي هو عندما يتم تحديد معايير العمل وفقًا لإحصاءات الإبلاغ عن إنتاجية العمل الفعلية لفناني الأداء المشاركين في أداء أعمال معينة. في هذه الحالة ، يتم تقليل تحديد معايير العمل إلى تحديد المتوسط الحسابي للناتج الفعلي.
يوفر التقنين المقارن (عن طريق القياس) إنشاء معايير من خلال مقارنة هذا العمل بعمل مشابه (مشابه) من حيث تكنولوجيا الأداء ، والتي تم وضع المعيار لها بالفعل.
تتمثل عيوب الطريقة الموجزة في عدم دراسة عملية العمل ، وعدم مراعاة إمكانيات الإنتاج ، ومستوى إنتاجية العمل التي حققها قادة الإنتاج ، فهي تركز على أساليب العمل التي عفا عليها الزمن. لا تحفز هذه الطريقة على القضاء على أوجه القصور في تنظيم الإنتاج والعمل ونمو إنتاجية العمل. الآن يتم استخدامه نادرًا جدًا ، وإذا تم استخدامه ، فعندئذ فقط في تطوير معايير الإنتاج المؤقتة للعمل الذي نادرًا ما يوجد في المزرعة.
الطريقة الرئيسية للتطبيع هي التحليل. تتضمن الطريقة التحليلية إنشاء معايير العمل بناءً على دراسة وتقسيم عملية العمل إلى عناصر منفصلة ، ودراستها الشاملة مع قياس المدة ، وتحديد عوامل تشكيل المعايير ، وتصميم تنظيم عقلاني لعملية العمل . إنه يثبت جميع تكاليف وقت العمل اللازمة لأداء قدر معين من العمل ، فضلاً عن المؤشرات الفنية لاستخدام الآلات. لذلك ، هناك اسم آخر لهذه الطريقة - التنظيم الفني.
تختلف الطريقة التحليلية اختلافًا جوهريًا عن الطريقة الكلية في كل من المحتوى وطبيعة دراسة عملية العمل وطرق حساب المعايير. في التقنين التحليلي وطرق وأساليب العمل ، يتم تحديد وسائل الإنتاج سلفًا.
تتضمن الطريقة التحليلية: تحليل الظروف الطبيعية والاقتصادية. تقسيم عملية العمل إلى أبسط العناصر المكونة ، دراستها التفصيلية ؛
- وضع العوامل المعيارية وتحديد تأثيرها على مدة كل عنصر من عناصر العملية ؛
- إعداد وصيانة ظروف العمل العادية ؛
- تحليل وتعميم المواد لدراسة عملية العمل ؛
- تصميم تركيبة عقلانية لعملية العمل (تسلسل ومدة العمليات) ؛
- حساب معايير العمل على أساس معايير معقولة ؛
- تطوير الإجراءات التنظيمية والفنية التي تضمن تنفيذ وتطوير معايير العمل وأنماط العمل المتوقعة والراحة.
اعتمادًا على طرق وضع معايير العمل في المزارع ، تنقسم الطريقة التحليلية إلى ثلاثة أصناف:
- تحليلي تجريبي
- التسوية والتحليلية.
- التطبيع حسب المعايير - العينات ( معايير النموذج).
يتم تنفيذ التنظيم التجريبي التحليلي على أساس دراسة عمليات العمل مباشرة في ظروف الإنتاج. لهذا ، يتم إجراء ملاحظات خاصة.
الجانب الإيجابي من هذه الطريقة هو أن المتخصصين في الاقتصاد أنفسهم يدرسون عمليات العمل ، ويكشفون عن أوجه القصور ، والاحتياطيات لزيادة إنتاجية العمل. ومع ذلك ، فإن هذه الطريقة شاقة ومعقدة وتتضمن العديد من الملاحظات والقياسات والحسابات. هذا يزيد بشكل كبير من تكلفة تطوير معايير العمل القائمة على العلم.
التقنين الحسابي والتحليلي - عندما يتم وضع معايير العمل على أساس معايير نموذجية لأسلوب تشغيل الآلات ومعايير الوقت لأداء العناصر الفردية لعملية ما ، والتي يتم تطويرها تفاضليًا لمختلف الظروف التنظيمية والتقنية بناءً على العديد من الملاحظات. ولذلك ، فإن التقنين الحسابي التحليلي يعتمد على نتائج التقنين التجريبي والتحليلي ، حيث يتم تطوير المواد المرجعية بشأن تقنين العمالة ومعايير الوقت للمزارع في شكل مجموعات لمجموعات العمل. باستخدامها ، تحسب المزارع نفسها معايير العمل.
يتضمن تطبيق المعايير القياسية (القواعد) تنظيم شروط تنفيذ كل عملية عمل على أساس شهادتها. لتوحيد العمل بهذه الطريقة ، يتم إجراء شهادات الحقول والمزارع المعمرة ومزارع الماشية ، والتي تنص على دراسة وتنظيم شروط أداء العمل. في إنتاج المحاصيل ، يتم تجميع صحيفة جواز السفر لكل منطقة مزروعة. يسجل مساحة الموقع وطوله وعرضه ؛ توزيع هذه المنطقة وفقًا لفئات طول الرأس وزاوية الانحدار واعتمادًا على الميزات الأخرى (الحجر ، والعوائق ذات المسافة البادئة ، وتعقيد التكوين ، وما إلى ذلك) ؛ نوع التربة ونوعها الفرعي وتكوينها الميكانيكي. يتم الحصول على معلومات الاعتماد من خطط استخدام الأراضي ، وخرائط التربة ، ومواد إدارة الأراضي ، ومسوحات التربة الزراعية والاقتصاد الزراعي ، ومباشرة عند فحص حقل أو حديقة. بناءً على أوراق جواز السفر للأقسام ، يتم حساب متوسط مؤشرات ظروف العمل للمؤسسة بأكملها وأقسامها وملء أوراق جواز السفر الموجزة. باستخدام بيانات الشهادة ، يختارون المعايير التي تم تطويرها لظروف مماثلة ، ويقومون بحساب معايير عمل محددة ، مع مراعاة غلة المحاصيل ، وتكوين المجاميع والمتطلبات الزراعية للعمل الطبيعي (معدلات البذر ، والتسميد ، وحرث التربة ، وما إلى ذلك).
الطريقة الحسابية التحليلية أقل صعوبة من الطريقة التجريبية-التحليلية. يتم استخدامه بشكل أساسي في تنظيم العمل في تربية الحيوانات وإصلاح المعدات.
في المؤسسات الزراعية ، يتم استخدام وضع معايير العمل وفقًا للمعايير الجاهزة - العينات (المعايير القياسية) على نطاق واسع. إذا تطابقت ظروف الإنتاج تمامًا مع الظروف النموذجية ، فسيتم استخدام معايير العمل هذه.
تُفهم طريقة التقنين على أنها مجموعة من الأساليب لوضع معايير العمل ، بما في ذلك: تحليل عملية العمل ؛ تصميم التكنولوجيا العقلانية وتنظيم العمل ؛ حساب القاعدة. يتم تحديد اختيار طريقة تقنين العمالة حسب طبيعة العمل المقنن وشروط تنفيذها.
في ممارسة تقنين العمالة ، يتم استخدام الأساليب التحليلية (التحليلية والبحثية والحسابات التحليلية) والإحصائية التجريبية والأساليب الخبيرة.
الطرق التحليليةتشمل: تحليل عملية عمل محددة ، وتقسيمها إلى عناصر ، وتصميم طرق تشغيل عقلانية للمعدات ، وتنظيم العمالة والوقت اللازم الذي يقضيه في عناصر عملية العمل ، ووضع معايير للعمليات.
وفقًا لمنهجية الحصول على البيانات الأولية ، يتم تقسيم الأساليب التحليلية إلى طرق تحليلية وحسابية ، حيث تكون المواد المعيارية هي الأساس لحساب المعايير ، والطرق التحليلية والبحثية ، عندما يتم الحصول على المعلومات الأولية من خلال الملاحظات أو التجارب. الأساليب التحليلية والحاسوبية هي حاليا الأساليب الرئيسية. أنها توفر الدرجة اللازمة من صحة المعايير بتكلفة أقل بكثير مقارنة بأساليب البحث لجمع المعلومات الأولية.
في ظروف الإنتاج الكتلي ، والإنتاج التسلسلي في بعض الأحيان ، يتم استخدام طرق البحث التحليلي الحسابي والتحليلي معًا: يتم حساب النسخة الأولية من المعيار وفقًا للمعايير ، ثم يتم تنقيحها على أساس الملاحظات.
لطالما اعتُبر النهج التحليلي ، الذي ينص على تخصيص عناصر عملية العمل ، وتصميم تكنولوجيا عقلانية ، وتقنيات وأساليب عمل ، هو النهج الرئيسي في وضع المعايير.
عند استخدام طريقة البحث التحليلي ، تستند المعلومات الأولية إلى نتائج الملاحظات التي تم إجراؤها باستخدام الصور الفوتوغرافية لوقت عمل الموظف (مجموعة من الموظفين) ، ووقت استخدام المعدات في الوقت والتوقيت والصورة - التوقيت ، " ملاحظات فورية "، إلخ. يتم استخدام الطريقة عند حساب المعايير المبررة بشكل شامل لتكاليف العمالة ، وكذلك في تطوير المواد المعيارية على العمالة.
باستخدام الطريقة التحليلية الحسابية لتقنين العمالة ، يتم حساب التكاليف اللازمة لوقت العمل على أساس معايير العمل. توفر الطريقة حساب معايير تكلفة العمالة المجهدة على النحو الأمثل فيما يتعلق بمحتوى العملية الطبيعية وشروط تنفيذها ، المنصوص عليها في مواد العمل المعيارية المستخدمة.
في الطريقة الإحصائية التجريبية لتقنين العمالةيتم تحديد تكاليف وقت العمل على أساس: بيانات عن أداء عمل مماثل (وظائف) ، ووثائق الإنتاج ، والمحاسبة التشغيلية للإنتاج أو الطلبات ، وما إلى ذلك ؛ مواد الملاحظات الموجزة حول استخدام وقت العمل أو تقييمات الخبراء ؛ خبرة خبير معياري وتقني ومراقب عمال ومتخصصين آخرين. لا تسمح هذه المعايير بالاستخدام الفعال لموارد الإنتاج ويجب استبدالها بالمعايير التي وضعتها الأساليب التحليلية. كقاعدة عامة ، يتم استخدامه عند تقنين العمل التجريبي ، أثناء تطوير منتجات جديدة ، والعمل الطارئ والعشوائي (الوظائف) ، إلخ.
طريقة الخبراء في التطبيع.
عند تقنين تكاليف العمالة للأغراض العلمية والتصميمية والبحثية ، لا يمكن تطبيق الأساليب المذكورة أعلاه. هذا يرجع إلى حقيقة أن العمل في البحث والأعمال المماثلة الأخرى إبداعي واحتمالي وغالبًا ما يصعب التنبؤ به.
لذلك ، من أجل تقنين العمل ، وهو إبداعي بطبيعته وله نصيب كبير من الحداثة ، يتم استخدام طرق خاصة ، مثل طريقة معاملات التحويل ، والارتباطات ، والنظائر ، وغيرها.
وجدت طريقة الخبراء التوزيع الأكبر في هذا المجال. من أجل تحديد تكاليف العمالة لأي بحث أو عمل تصميم ذي حداثة كبيرة ، يتم تشكيل مجموعة من الخبراء ، والتي يجب أن تقوم بإجراء تقييم خبير لهذا العمل. من بين الطرق الخبيرة ، يتم استخدام طريقة دلفي (دلفيك أوراكل) على نطاق واسع. وفقًا لهذه الطريقة ، يتم تشكيل مجموعة من الخبراء في حدود 6-7 أشخاص ، والتي تضم متخصصين ذوي خبرة ومعرفة واسعة في مجال العمل الموحد المماثل. إذا لم يكن هناك مثل هؤلاء الخبراء في منظمة علمية ، فإنهم ينجذبون من الخارج. يتكون إجراء الفحص من حقيقة أن الخبراء لكل نوع من أنواع العمل يقدمون تقديرات متفائلة ومتشائمة لوقت الانتهاء ، أي دقيقة / أقصى وقت. يقدم كل خبير تقييمًا فرديًا ، دون معرفة آراء الخبراء الآخرين. بعد جمع النتائج من جميع الخبراء ، تتم معالجتها في شكل تصنيف وتجميع وطرق إحصائية أخرى لمعالجة البيانات المستلمة. إذا كانت البيانات تحتوي على مبعثر كبير ، فسيتم تكرار إجراء الفحص حتى يكون لبيانات إدخال العمالة نموذج متوسط.
غالبًا في ممارسة معالجة البيانات لتحديد الوقت الذي يقضيه في وظيفة معينة ، يتم استخدام صيغة تجريبية
أين هو الوقت المتوقع لإتمام بعض الأعمال ، هو الحد الأقصى لتقدير الأداء ، وهو الحد الأدنى لتقدير الأداء.
تحدد الأساليب المدروسة لتقنين العمل الشروط التي تضمن توترًا متساويًا للمعايير ، والذي يُفهم على أنه المساواة في الشروط المسبقة الموضوعية (الفرص) لنفس المستوى من الوفاء بالمعايير.
إن تحقيق توتر متساوٍ مشكلة صعبة للغاية. لحلها ، تحتاج إلى:
وحدة أساليب وأساليب تقنين العمالة ؛
وحدة المواد المعيارية لحساب المعايير وطرق دراسة تكاليف وقت العمل ؛
المؤهلات الكافية للتقنيين والمتخصصين في تنظيم العمل ؛
إمكانية التنفيذ العملي لتكنولوجيا التصميم وتنظيم العمل والإنتاج ؛
الاهتمام المادي والمعنوي للعاملين والهندسيين والفنيين ومديري الإنتاج بجودة عالية لمعايير العمل.
إن أحد الاتجاهات لتحسين منهجية تقنين العمالة هو التطوير الإضافي للطرق التحليلية القائمة على حساب وتحليل أكثر اكتمالاً للعوامل والظروف التي تؤثر على قيمة تكاليف العمالة. من الواعد استخدام أنظمة معايير وقت العناصر الدقيقة في البحث المعياري والعمل التشغيلي على العمالة.
يتمثل جوهر تقنين العناصر الدقيقة في تقليل التنوع الكامل لعمليات العمل للعمال إلى مجموعة من العناصر الدقيقة ، لتحديد وقت مدتها فيما يتعلق بالمحتوى الرشيد والتكوين والأساليب وطرق التنفيذ.
معايير العناصر الدقيقة للوقت- هذه هي القيم المنظمة لتكاليف وقت العمل لأداء الحركات العمالية (العناصر الدقيقة الفردية) لعملية العمل ، والتي يتم الحصول عليها نتيجة للمعالجة الإحصائية لبيانات التصوير. تكمن الميزة الرئيسية لهذه المعايير في طبيعتها التحليلية والتركيبية ، والتي تحدد الاتجاهات الرئيسية لاستخدامها في حل العديد من المشكلات. إنها تسمح لك بتحليل عملية العمل بعناية وتصميم وتبرير خيار عقلاني لتنفيذه وحساب معايير الكثافة المثلى ، لأنها الأساس لتحديد وتيرة العمل المعيارية ، معبراً عنها بوحدات مطلقة. إنها بمثابة بيانات أولية في تطوير المواد المعيارية بدرجة أكبر من التوحيد. يوصى أيضًا باستخدام معايير وقت العناصر الدقيقة عند تقييم جودة معايير تكلفة العمالة الحالية ، واتخاذ القرارات بشأن استبدالها ومراجعتها ، عند تنظيم عمليات العمل في أماكن عمل محددة ، وتدريب العمال على أساليب وتقنيات العمل العقلاني ، وحل المشكلات الأخرى.
تم وضع أسس تقنين العمل بالعناصر الدقيقة من قبل المهندسين الأمريكيين F. Taylor و F. Gilbreth في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين. لأول مرة ، تم تطوير طريقة لدراسة تكاليف وقت العمل باستخدام ضبط الوقت ، وتم إنشاء أسس الطريقة التحليلية للتقنين. شكل مفهوم الحركات العالمية ، التي بموجبها يمكن أن تتحلل أي عملية عمل إلى حركات أساسية (الذراعين والساقين والجسم) أساس التقنين الحديث بواسطة العناصر الدقيقة.
تم تطوير أول نظام منهجي ونظري لمعايير وقت العناصر الدقيقة بواسطة العالم السوفيتي V.M. Ioffe في الثلاثينيات.
تصنيف جميع الحركات العمالية وفقًا للطريقة التي يتم إجراؤها في حركات الذراعين والساقين والجسم والرأس والعينين ، وقام المؤلف بتقسيمها إلى حركات حاسمة وقابلة للتكيف ، ومنحهم تقديرًا لـ "المعيار" في الوقت المناسب (بألف جزء من ثانيًا) اعتمادًا على العوامل: المسافة والتوتر (الجهد) والسرعة. تم تحديد خمسة محددات للحركة - البداية ، الاتجاه ، القوة ، السرعة ، النهاية. في الأربعينيات من القرن الماضي ، عمل البروفيسور أ. اقترح A. Trukhanov أن تأخذ في الاعتبار العناصر المرئية والعقلية للعمل وتأثير الحواس على تشكيل الحركات العمالية ، وعملية العمل ككل ، وقدم أيضًا مقياسًا (فرديًا) ("قياسيًا") للنسبية. مدد الحركات ومعاملات الانتقال واقتراحات أخرى لتحسين المنهجية. في الوقت نفسه ، كان من المتصور إجراء توقيت مواز مع تقييم معدل تنفيذ العملية الطبيعية ، وهو أمر مهم لتحسين طريقة البحث التحليلي للتطبيع في الوقت الحالي.
في موازاة ذلك ، تم إجراء عمل بحثي لإنشاء معايير زمنية للعناصر الدقيقة في الخارج. طورت الشركة الأمريكية "Westinghouse Electric" (1940-1948) نظامًا لمعايير العناصر الدقيقة على أساس التصوير وتوقيت عمليات العمل التي يقوم بها عمال مهرة في الشركات في مناطق مختلفة من البلاد. يتم تجميع معايير العناصر الدقيقة لنظام MTM-1 ، والتي تعني "تحديد طريقة ومدة العمل" ، على أساس كمية كبيرة من المواد الواقعية ، وتحليل لمئات الأمتار من الفيلم مع عمليات العمل المصورة ، ومعظمها غالبًا ما توجد في صناعات مختلفة. يتمتع النظام بوتيرة عمل معيارية تعادل المشي بدون حمل على أرض مستوية بسرعة 4.8 كم / ساعة ، وهو ما تم قبوله كالمعتاد في الولايات المتحدة الأمريكية وإنجلترا حتى الآن.
في ممارسة العمل البحثي التنظيمي في الخارج ، يتم استخدام أنظمة مختلفة لمعايير وقت العناصر الدقيقة على نطاق واسع (يوجد حاليًا أكثر من مائتي منهم). من بينها ، أشهرها MTM-1 (MTM-2 ، MTM - 3 ، MODAPTS ، وما إلى ذلك) ، بناءً على مبادئ التوسيع المتسلسل للعناصر الأساسية لـ MTM-1 من خلال الجمع بين العناصر الفردية ومتوسطها واستبدالها واستبعادها للنظام بناءً على تحليل نظامهم. وهي تختلف في درجة براعة وتفاصيل ودقة وتعقيد الاستخدام. مزايا كبيرة على الأنظمة الحالية لمعايير العناصر الدقيقة لها نظام "MODAPTS" (النظام المعياري لمعايير حركة العمل) ، الذي ينتمي إلى الجيل الثالث ، والذي تم تطويره في 1966-1968. استنادًا إلى إرشادات المغذيات الدقيقة الأصلية الصادرة عن الرابطة الأسترالية لتنظيم المغذيات الدقيقة ، بقيادة جي. هايد. يتم تقليل عدد المعايير الموجودة فيه إلى 21 عنصرًا تتبعًا ، يتم تقديمها في شكل رسومات سهلة التذكر. على أساس هذا النظام ، تم تطوير تعديله وتصميمه لتوحيد عمليات العمل المعقدة للموظفين ، بما في ذلك عناصر مثل القراءة وكتابة الرسائل والشهادات والطباعة والعد وما إلى ذلك.
مقدمة 3
1. الفصل 1. الجزء الرئيسي 5
1.1 ملاحظة تاريخية 5
1.2 جوهر ومحتوى ومهام تقنين العمالة 6
1.3 معايير العمل - الوظائف والأنواع والدور في إدارة الأعمال 9
1.4 طرق تقنين العمالة 12
1.5 14- تصنيف ساعات العمل
1.6 17- طرق دراسة تكلفة وقت العمل
1.7 أنواع معايير الإنتاج وترتيب تطويرها والموافقة عليها .21
2. الفصل 2. الجزء التكنولوجي 23
2.1. خصائص مقهى "ميلانو" 23
2.2. هيكل إدارة المقهى 26
2.3 ورقة عمل لطبخ متجر بارد 28
2.4 بطاقة صور فردية ليوم العمل 29
2.5 35- البطاقات التكنولوجية للأطباق الباردة
2.6. ورقة عمل طباخ هوت شوب 45
2.7. بطاقة صور فردية ليوم العمل 46
2.8. 52- البطاقات التكنولوجية للأطباق الساخنة
3- الخلاصة 61
4. قائمة المؤلفات ومصادر الإنترنت 62
التطبيقات 63
مقدمة
المطاعم العامة هي فرع من فروع الاقتصاد الوطني ، تقوم على الشركات العاملة في إنتاج وبيع وتنظيم استهلاك منتجات الطهي وتختلف في الأنواع والتخصصات. جميع المؤسسات تقديم الطعاماعتمادًا على أنشطة التجارة والإنتاج ، تنقسم مجموعة المنتجات وأشكال خدمة العملاء المستخدمة إلى: المشتريات ، والإعداد المسبق ، وتلك التي لديها دورة إنتاج كاملة. يمكن أن توجد مؤسسات تقديم الطعام العامة في كل من الأماكن العامة التي يمكن لجميع المواطنين الوصول إليها (شبكة عامة) ، وعلى أراضي المؤسسات والشركات ، وتخدم الأشخاص العاملين هناك فقط (شبكة مغلقة). في التحليل الاقتصادي والتصميم ، تتميز مؤسسات تقديم الطعام العامة بمؤشرات مثل السعة (عدد المقاعد في قاعة التداول) ، والإنتاجية (عدد الأطباق التي يتم إنتاجها في كل نوبة).
تقنين العمالة هي عملية تحديد مقدار وقت العمل الذي يقضيه في شكل معايير العمل لأداء عمل معين في أكثر الظروف التنظيمية والفنية عقلانية لإنتاج معين. قد يكون الغرض من تقنين العمالة في المطاعم العامة هو وضع معايير لمشروع واحد ، للمؤسسات من نوع معين ، والقدرة. يمكن أن يكون موضوع التقنين عبارة عن عملية عمل (على سبيل المثال ، تصنيع المنتجات شبه المصنعة ، وأدوات الغسيل ، وغرف التنظيف ، وما إلى ذلك) ، ومجموعة من عمليات العمل المترابطة (على سبيل المثال ، لإنتاج أنواع معينة من منتجات الطهي وخدمة العملاء وما إلى ذلك).
موضوع هذا العمل التأهيلي النهائي هو تطوير أساليب تقنين العمالة في المطاعم العامة على غرار مقهى ميلانو. تُفهم طريقة تقنين العمالة على أنها طريقة للبحث وتصميم عملية العمل لوضع معايير تكلفة العمالة. في الوقت الحاضر ، بسبب الاهتمام المتزايد بمشكلة تقنين العمالة ، أصبحت مهمة ضمان الجودة العالية للمعايير المعمول بها لتكاليف العمالة ، وصلاحيتها ، من وجهة نظر اقتصادية واجتماعية ، أكثر إلحاحًا.
الغرض من هذا العمل هو تطوير طرق تقنين العمالة لورش العمل الفردية في مقهى ميلانو.
يتم الكشف عن الهدف من خلال المهام التالية:
1. وصف مؤسسة تموين عامة.
2. وصف الأساليب المقبولة عموما لتقنين العمالة.
3. تطوير أساليب تقنين العمالة.
يتكون العمل المؤهل النهائي من مقدمة ، وفصلين ، وخاتمة ، وقائمة بالأدبيات المستخدمة وموارد الإنترنت ، وتطبيق. حجم العمل 62 صفحة.
الفصل 1
مرجع التاريخ
في مواجهة المنافسة الشديدة والانخفاض الحاد في الأرباح ، يحاول رواد الأعمال إيجاد وسيلة من شأنها مساعدتهم على العودة إلى شكلهم الأصلي من تنظيم العمل. كان في هذه الظروف في بداية القرن العشرين. طرح فريدريك تايلور حلاً لمشكلة التحكم. كان من أجل تنظيم وتوضيح كل مهمة عمل بشكل واضح. صاغ تايلور بنفسه مبادئه المنهجية بهذه الطريقة: "تتحقق أعلى إنتاجية عندما يتلقى كل عامل مهمة معينة ، والتي يجب عليه إكمالها في الوقت المحدد وبطريقة معينة".
على الرغم من أن نظريات تايلور لا تزال صالحة اليوم كما كانت قبل 100 عام ، إلا أن افتقاره إلى المشاركة البشرية والاهتمام بالموظفين ، فضلاً عن رغبة المديرين في تحقيق النتائج على الفور ، وجه الضربة الأولى لهذا المفهوم بعد وقت قصير من بدايته. بدأ واضعو الأجور يطلق عليهم "الحراس" و "الجلادون". كان المديرون سعداء بتطبيق الطريقة الجديدة ، لأنها وفرت مدخرات كبيرة ، لكن العمال شتموها. في عام 1912 ، كان على الكونجرس الأمريكي إجراء تحقيق خاص في جوانب الإدارة "العلمية".
بالتوازي مع تايلور ، أجرى البحث فرانك جيلبرت ، مهندس حسب المهنة ، وزوجته ليليان جيلبرت ، عالمة نفس. سمح الجمع بين نهجين مهنيين مختلفين لهم بإنشاء مفهوم سليم وموضوعي ، تم بناؤه مع مراعاة مصالح العمال. بدلاً من إخضاع العمال للمتطلبات الصارمة لإيقاع الإنتاج ، اقترحوا إعادة تنظيم العمل نفسه ، ووضع مصالح الإنسان في المقدمة.
جلبت جيلبرت أساليب التقنين الخاصة بهم إلى مستوى العلوم الدقيقة من خلال تقسيم الأعمال المعقدة إلى العناصر الأساسية للحركة. مهدت وجهات نظرهم الطريق لتطوير الأساليب العلمية لتقنين العمالة. بدأ محترفو العمل يدركون أن أساليب العمل والوقت الذي يقضيه في العمل مفاهيم مرتبطة ارتباطًا وثيقًا. بعد كل شيء ، إذا تم تحديد العناصر الرئيسية للعمل ، فمن الواضح أن الخطوة التالية يجب أن تكون تحديد تكاليف الوقت المطلوبة لإكمال هذه العناصر. ومع ذلك ، فإن النظام الذي يجمع بين معايير الوقت ومعايير تشغيل العمل لم ينتشر على نطاق واسع حتى أوائل الأربعينيات بفضل عمل Harold Maynard و Gustav Stegemerten و John Schwab. كان نظامهم يعتمد على مخططات الحركات الأولية ، والتي بموجبها تم تحديد نفقات زمنية معينة. أطلقوا على نهجهم نظام قياس الوقت لإكمال العمليات. هذا النهج وغيره (على سبيل المثال ، طريقة قياس عوامل العمل التي اقترحها Segur) قضت على الذاتية في تقييم نوعية وكمية العمل ، والتي كانت لا مفر منها عند استخدام طرق ضبط الوقت ، وقدمت معيارًا دقيقًا وشاملًا للقياس ، وذلك بفضل التي يمكننا الحصول عليها اليوم بيانات موحدة وبناء برامج شاملة معقدة على أساسها لتنظيم العمل في العديد من قطاعات الاقتصاد.
1.2 جوهر ومحتوى ومهام تقنين العمالة
في الانتقال إلى اقتصاد السوق ، هناك حاجة موضوعية لترشيد العمالة كأحد الروابط الأساسية في الآلية الاقتصادية التي تحدد كفاءة المؤسسات. نظرًا لأن دخل أصحاب العمل من الأنشطة الرئيسية للمؤسسات وأجور الموظفين يعتمد بشكل مباشر على حجم المنتجات المصنعة والمباعة ، على سعرها وتكلفتها ، فإن كلاهما مهتم بزيادة عدد السلع الموردة إلى السوق ، والتوسع النطاق وزيادة جاذبية السلع للمستهلكين ، سواء من حيث الجودة أو السعر. ولا يمكن تحقيق ذلك إلا باستخدام آلية تقنين العمالة التي تهدف إلى زيادة كفاءتها ، أي زيادة نتائج العمل فيما يتعلق بتكاليف تحقيقها.
تظهر الممارسة أن أكثر أنواع الموارد ديناميكية ، أي القادرة على تقليل ، هي تكاليف العمالة. كقاعدة عامة ، يضمن تخفيضها انخفاضًا في التكلفة لكل وحدة إنتاج لأنواع أخرى من الموارد (الأصول الثابتة ، الوقود ، الطاقة). نتيجة لذلك ، يتم تقليل تكلفة الإنتاج بشكل كبير. بالنظر إلى هذه العلاقة الوثيقة بين كفاءة استخدام العمالة وأداء المؤسسات ، من المهم جدًا القيام بعمل منهجي لخفض تكاليف وحدة العمل. أصبح استخدام المعايير التقدمية لتكاليف العمالة أحد أهم الشروط للرفاهية الاقتصادية للمؤسسة والقدرة التنافسية لمنتجاتها.
تقنين العمالة- هذا نظام من الوسائل والطرق لتحديد مقياس العمل اللازم لتقييم موضوعي لفعاليته ومستوى كافٍ لدفعه. تقنين العمل هو أحد عناصر تحديد الأجور. تقنين العمالة هو تحديد تكاليف العمالة المطلوبة لأداء وظيفة معينة.
الغرض من تقنين العمالة في المؤسسة- ضمان الاستخدام الفعال لإمكانات الإنتاج والعمالة ، والقدرة التنافسية للمنتجات المصنعة على أساس خفض تكاليف العمالة نتيجة لإدخال الإنجازات العلمية وأفضل الممارسات ، وانعكاسها في الوقت المناسب في المعايير.
تسلسل تطبيق آلية تقنين العمالة:
1. تحليل العملية الإنتاجية والتكنولوجية ومكوناتها وعناصرها.
2. تحديد تسلسل تنفيذ العمليات الفردية ونسبة العناصر الفنية والتكنولوجية مع تكلفة العمالة البشرية.
3. دراسة أساليب العمل المتقدمة - اختيار التقنيات المثلى ، وتقنيات وأساليب العمل ، وأنظمة خدمة أماكن العمل ، وأنماط العمل والراحة.
4. تبرير وحساب معايير العمل ، وحساب المؤشرات المعيارية.
من بين وسائل تنظيم العمل المواد المعيارية ، ووسائل قياس وتحليل عمليات العمل ، ومعدات الكمبيوتر.
تنظيم العمل في المطاعم العامة- هذا هو تحديد الوقت اللازم الذي يقضيه في تصنيع وحدة الإنتاج في ظل ظروف تنظيمية وفنية معينة. لزيادة كفاءة العمل ، فإن التنظيم الفني له أهمية كبيرة.
التنظيم الفني للعمل- هذه هي عملية وضع قواعد لقضاء وقت العمل في ظروف تنظيمية وتقنية محددة. التقنين الفني في المطاعم العامة ، كما هو الحال في قطاعات الاقتصاد الوطني الأخرى ، هو الأسلوب الأكثر تقدمًا للتقنين ، استنادًا إلى أفضل ممارسات المؤسسات ، ويوفر التنظيم العلمي للعمل ، وزيادة إنتاجيته ، وتحسين جودة المنتجات ، و تحسين ثقافة خدمة العملاء.
اللائحة الفنية تحل المهام التالية:
1. تحليل استخدام وقت العمل والمعدات (حسب الوقت والقوة).
2. دراسة تنظيم الوظائف وتجهيزاتها وتنسيبها وتوريدها وصيانتها.
3. إدخال تقنيات وأساليب عمل متطورة.
4. دراسة أسباب ضياع وقت العمل وتعطل المعدات.
5. إرساء أنظمة عمل رشيدة.
6. تطوير الإجراءات التنظيمية والفنية التي من شأنها تحسين نظام الإنتاج وظروف العمل.
7. وضع معايير عمل مبررة فنياً.
8. تحديد النسبة الصحيحة لعدد ومؤهلات العاملين.
1.3 معايير العمل-وظائف وأنواع ودور في إدارة الأعمال
يتضمن تنظيم الإنتاج إنشاء وتنظيم النسب الكمية اللازمة بين أنواع مختلفة من العمل ، وهو أمر مستحيل دون مراعاة التكاليف الكمية والنوعية للعمالة. نظرًا لأن العمل يقاس بوقت العمل اللازم لأداء وظيفة معينة (عملية) في الظروف التنظيمية والتقنية الحالية ، فإن وقت العمل هو الذي يعمل كمقياس عالمي للعمالة. التعبير الملموس عن مقياس العمل هو معيار العمل. وبالتالي ، يحدد معيار العمل مقدار وهيكل تكاليف وقت العمل المطلوب لأداء وظيفة معينة. يتم وضع معايير العمل باستخدام طرق التقنين.
نسبة العمالة- القيمة التي تحدد مقدار العمالة اللازمة لأداء قدر معين من العمل. تهتم أي مؤسسة دائمًا بتقليل معايير العمل لتصنيع المنتجات (أداء العمل) ، مما يجعل من الممكن تقليل تكاليف الإنتاج. يجب أن تكون معايير العمل ، من ناحية ، وسيلة لتحقيق الربح ، ومن ناحية أخرى ، يجب أن تساهم في حل المشكلات الاجتماعية ، وتضمن الكثافة الطبيعية لعمل الموظف ، وتحفيز اهتمامه المادي.
يعتمد إنشاء معايير العمل على تحديد تكلفة وقت العمل لأداء قدر معين من العمل ، ولكن نظرًا لأنه يمكن تنفيذ أي عمل في ظروف إنتاج مختلفة وبوسائل وطرق مختلفة ، فإنه يتطلب بالتالي مقدارًا مختلفًا من الوقت اكمله. لذلك ، فإن التحديد الصحيح لتكاليف الوقت اللازمة ينطوي على دراسة الشروط التنظيمية والفنية لأداء هذا العمل ، وتحليل التكنولوجيا المستخدمة ، واستخدام المعدات ، ومستوى الخدمة وتنظيم مكان العمل ، والطريقة من تنفيذ عملية العمل ، التي تتميز بتكوين أساليب أساليب العمل وتسلسل معين لتنفيذها. وفقط بعد تقييم مستوى الظروف التنظيمية والفنية واختيار أكثرها عقلانية ، من الممكن تحديد مقدار وقت العمل (معدل العمالة) الضروري لأداء هذا العمل.
يجب أن تتوافق معايير العمل مع أكثر الخيارات فعالية للعملية التكنولوجية وتنظيم العمل والإنتاج والإدارة لظروف مكان عمل معين ، ويجب أن تحدد الظروف التي يكون فيها عمل الموظف أقل إرهاقًا وأكثر إنتاجية وذات مغزى.
تسمى معايير العمل الموضوعة مع مراعاة القدرات التقنية والتكنولوجية والتنظيمية للإنتاج مبررة تقنيًا. بالإضافة إلى التبرير التقني للمعايير ، فإن تبريرها الاقتصادي والنفسي-الفيزيولوجي والاجتماعي ضروري. يسمح لك التبرير الاقتصادي باختيار الشكل الأكثر فاعلية لتنظيم عملية الإنتاج ، مما يضمن تحسين تحميل المعدات والعمال أثناء المناوبة. يتضمن الإثبات النفسي الفسيولوجي اختيار خيار العمل ، مع مراعاة تقليل تأثير العوامل الضارة على جسم الإنسان وإدخال أساليب عقلانية للعمل والراحة. ينص التجسيد الاجتماعي للمعايير على ضمان محتوى العمل ، وزيادة الاهتمام بالعمل.
يتم التعبير عن قاعدة العمل من خلال قاعدة الوقت ، وقاعدة الإنتاج ، وقاعدة الخدمة ، وقاعدة العدد وقاعدة الإدارة.
معيار الزمنهو مقدار الوقت المطلوب لأداء عملية معينة أو لإنتاج وحدة إنتاج. يتم تعيين الحد الزمني بالساعات والدقائق والثواني. معيار الوقت هو القيمة الأولية لحساب معدل الإنتاج. تم تطوير معايير الوقت المدعومة تقنيًا لمنتجات المطاعم العامة.
معدل الإنتاج- هذه هي كمية المنتجات (في الأطباق ، القطع ، الكيلوجرامات ، روبل معدل دوران التجارة) ، التي يجب تصنيعها لكل وحدة زمنية (ساعة ، وردية ، إلخ) بواسطة واحد أو مجموعة من العمال المؤهلين المناسبين.
يتناسب معدل الإنتاج ومعدل الوقت عكسيا ، أي أنه كلما قل معدل الوقت لكل وحدة إنتاج ، زاد معدل الإنتاج ليوم عمل معين.
معدل خدمة- هذا هو عدد الأشياء (قطع المعدات ، الوظائف) أو الأمتار المربعة من المساحة التي يمكن أن يخدمها موظف واحد بالمؤهلات المناسبة لفترة معينة.
معدل السكان- هذا هو عدد العمال المطلوبين لأداء عمل معين أو لخدمة أشياء معينة (وظائف).
معدل التحكم- هذا هو العدد الأمثل للموظفين أو الإدارات ، والتي يمكن لمدير واحد إدارة أنشطتها بفعالية.
طرق تقنين العمالة
تُفهم طريقة تقنين العمالة على أنها طريقة للبحث وتصميم عملية العمل لوضع معايير تكلفة العمالة. تعتمد جودة معايير العمل على طريقة تقنين العمالة المستخدمة. في المطاعم العامة ، يتم استخدام طريقتين للتقنين: الإحصائي التجريبي والتحليلي.
الطريقة الإحصائية التجريبية لتقنين العمالةيعتمد على استخدام بيانات الإبلاغ عن المخرجات الفعلية للمنتجات للفترة الماضية. يحدد الجدول الزمني عدد أيام عمل الرجل. وبقسمة عدد المنتجات المنتجة على عدد أيام العمل ، يتم تحديد معدل الإنتاج ليوم عمل واحد (مناوبة عمل ، ساعة عمل). مع الأخذ في الاعتبار القدرات الحقيقية للمؤسسة ، يتم زيادة معدل الإنتاج المحسوب ضمن النمو المتوقع في إنتاجية العمل. هذا المعيار يسمى المتوسط التدريجي.
تستخدم الطريقة الإحصائية التجريبية لتقنين العمالة على نطاق واسع في نظام التموين العام ، لأنها بسيطة وتتيح لك ضبط معدل الإنتاج بسرعة. هذا مهم للمؤسسات الصغيرة والمتوسطة الحجم ، حيث ينشغل الموظفون بأداء مجموعة متنوعة من الوظائف. يتم تحديد معدل الإنتاج بالطريقة الإحصائية التجريبية ، كقاعدة عامة ، في أطباق مشروطة ، بالروبل ، وفي كثير من الأحيان في وحدات طبيعية (كيلوغرامات ، قطع).
ومع ذلك ، فإن الطريقة الإحصائية التجريبية لتقنين العمالة لها عيب كبير ، والذي يكمن في حقيقة أنه عند تحديد معدل الإنتاج ، لا يتم الكشف عن أوجه القصور في استخدام وقت العمل ، ولا يتم الكشف عن الاحتياطيات المتاحة في المؤسسة ، وهو كبح لإدخال أكثر الأشكال والأساليب تقدمية لتنظيم العمل.
على الرغم من أوجه القصور ، فإن طريقة التقنين هذه تستخدم على نطاق واسع في المؤسسات الصغيرة ، وكذلك المؤسسات التي تجمع بين وظائف الإنتاج والتجارة.
الطريقة التحليلية (الفنية) للتطبيع- طريقة أكثر تقدمية للتقنين. يتم استخدامه في مؤسسات تقديم الطعام العامة الكبيرة ، ويسمح لك بإخضاع تنظيم العمل في الإنتاج ، في قاعة التداول ، في الإدارة لتحليل عميق. يتم تعيين معايير العمل مباشرة في مكان العمل بمساعدة صورة لسير العمل وضبط الوقت. عند التأسيس المعايير التقنيةدراسة تنظيم العمل في ورش العمل الفردية والأقسام والأقسام وأماكن العمل ؛ تحديد الاحتياطيات لتقليل تكلفة وقت العمل لتصنيع المنتجات أو خدمة العملاء ؛ تطوير الإجراءات التنظيمية والفنية الهادفة إلى تحسين نظام الإنتاج وزيادة إنتاجية العمل. على أساس اللوائح الفنية في المطاعم العامة ، تم تطوير معايير زمنية مبررة تقنيًا. يساعد التنظيم الفني على إثبات المؤشرات الفنية والاقتصادية لأنشطة الإنتاج الخاصة بالمؤسسة.
تقنين العمالة- هذا هو تحديد مقدار الوقت المطلوب لأداء نوع معين من العمل. يمكن أن يكون معيار العمل هو معيار الإنتاج ، وقاعدة الوقت ، وقاعدة العدد ، وقاعدة الخدمة ، وقاعدة الإدارة.
تتأثر جودة معايير العمل بطريقة تقنين العمالة. على سبيل المثال ، يتم استخدام الأساليب التجريبية والإحصائية والتحليلية لتقنين العمالة لتقنين العمالة في مؤسسات تقديم الطعام العامة.
الطريقة الإحصائية التجريبية لتقنين العمالةيعتمد على بيانات الإبلاغ عن الإنتاج الفعلي للمنتجات للفترة الزمنية الماضية (ربع سنة ، سنة). تكلفة الإنتاج مقسومة على عدد أيام العمل أو ساعات العمل. يُظهر معدل الإنتاج المحسوب بهذه الطريقة إنتاجية العمل في الفترة الماضية المختارة.
يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن طريقة تقنين العمالة هذه لا تعكس وقت تعطل المعدات ، وفقدان وقت العمل ، وأوجه القصور في تنظيم العمل ، ولكن على الرغم من ذلك فهي تستخدم على نطاق واسع في المؤسسات المتوسطة الحجم والمنظمات التي تجمع بين التجارة ووظائف الإنتاج.
طريقة تحليلية (أو تقنية) لتقنين العمالةيتضمن تعريف معايير العمل في عملية العمل باستخدام ضبط الوقت وصور يوم العمل. تتيح طريقة تقنين العمالة هذه إثبات المؤشرات الفنية والاقتصادية للمؤسسة.
يعد تحديد التكاليف الحقيقية لوقت العمل لتصنيع المنتجات وأداء عمليات العمل وعمليات الإنتاج عنصرًا لا غنى عنه لتقنين العمالة في المؤسسة.
صورة لوقت العمل(يوم العمل) هو قياس كل الوقت الذي يقضيه الموظف (مجموعة من الموظفين) خلال يوم العمل.
تسمى صورة جزء من يوم العمل الهدف ، ويتم تنفيذها من أجل تحديد معيار الوقت لإنتاج وحدة الإنتاج.
يمكن التقاط صورة لوقت العمل بواسطة المقيم ، والتقني ، ومدير الإنتاج ، وكذلك الموظف نفسه.
لالتقاط صورة لوقت العمل ، يجب أن تبدأ الملاحظة من اللحظة التي يبدأ فيها العمل حتى نهاية الوردية ، بينما يجب أن يتم التسجيل باستمرار ، مع تحديد الإجراء والوقت الحالي.
يجب أن يكون مجموع الوقت المستغرق في جميع العمليات مساويًا لطول يوم العمل أو الوردية. على أساس الصورة المجهزة ليوم العمل ، يتم تجميع رصيد لساعات العمل ، والذي يستخدم كأساس لتقنين العمالة اللاحقة.
نوع آخر من المرحلة التحضيرية في عملية تقنين العمالة توقيت الصورة(صورة سير العمل) وهي دراسة لتكلفة وقت التشغيل خلال العملية.
في نهاية العملية التكنولوجية ، يتم تحديد كمية المنتجات المصنعة ، ويتم حساب تكلفة وقت التشغيل لإنتاجها.
ضبط وقت العمليسمح لك بتحديد مدة دورة العمليات. عن طريق التوقيت ، يتم تحديد الوقت المستغرق لكل وحدة إنتاج ؛ يتم تحديد القواعد التي تم الحصول عليها بمساعدة صور وقت العمل للتنظيم اللاحق لعمل العمال.
إن استخدام الأساليب المذكورة أعلاه لتقنين العمالة يجعل من الممكن وضع توصيات لتحسين جودة إجراءات العمل و