El proceso de producción de cualquier tipo de producto consta de un determinado conjunto de acciones y operaciones para lograr el resultado final. También se tienen en cuenta los equipos utilizados, las líneas de flujo, la mano de obra mecanizada y manual, y los vehículos. Para racionalizar el proceso de producción y crear modos operativos óptimos, se elabora un esquema tecnológico en la empresa, que le permite ver visualmente la secuencia completa de creación del producto.
Principios de compilación
El esquema tecnológico está incluido en la documentación reglamentaria de la empresa (reglamentos tecnológicos), que también incluye métodos de producción, reglas técnicas y condiciones del proceso, así como su orden de ejecución. En este caso, se puede compilar un modelo separado para una determinada etapa de todo el proceso.
Este proyecto es un dibujo de bloques de todas las operaciones, interconectados por flechas que expresan movimientos de avance y retorno, sin embargo, para racionalizar el proceso de trabajo, los ingenieros de procesos intentan evitar esos momentos al elaborar un diagrama. Al mismo tiempo, es importante que el esquema tecnológico refleje las características de la implementación del desarrollo de un producto en particular y las condiciones para su almacenamiento y colocación.
Para varios procesos, los esquemas se pueden elaborar en forma de dibujos con una designación digital o de letras del equipo, y las operaciones mismas se expresan en forma de formas geométricas (triángulo, rectángulo, círculo y otros).
Ejemplos de circuitos
Un diagrama de flujo simple puede incluir las siguientes operaciones básicas:
- organización de la recepción de las principales materias primas y materiales auxiliares del almacén o de los proveedores, teniendo en cuenta las operaciones de carga y descarga;
- procesamiento inicial de materias primas;
- realización de operaciones básicas, con la recepción de los principales componentes, partes o productos de preparación intermedia;
- ensamblaje de partes y ensamblajes, o procesamiento final de productos manufacturados;
- paquete;
- envío de productos terminados al almacén.
Considere un caso específico, por ejemplo, el esquema tecnológico para la producción de pan se puede representar de la siguiente manera:
- Preparación y almacenamiento de materias primas.
- Examen de preparación.
- Procesamiento y preparación de productos de masa.
- Espacios en blanco para hornear.
- Refrigeración y preparación para el almacenamiento (embalaje).
Programas para dibujar diagramas.
Se utilizan varios programas para dibujar diagramas. Por ejemplo, CADE, desarrollado para Windows. Aquí hay varias plantillas, también es posible fijar la dirección IP, el nombre y el número de serie del fabricante.
Concept Draw Pro es un programa simple pero muy poderoso para dibujar diagramas, gráficos y diagramas arrastrando y soltando símbolos listos para usar con el mouse. Le permite crear cualquier modelo de proceso.
Diseñador de diagramas: esta utilidad, a pesar de la interfaz obsoleta, le permite crear una amplia variedad de modelos de diagramas sin mucha dificultad.
Actualmente, en cualquier empresa donde se lleva a cabo la producción, se utiliza un esquema tecnológico. Este es un documento reglamentario obligatorio que le permite realizar el ajuste de manera racional. En la elaboración, la inclusión de este esquema es obligatoria.
19. Elaborar un esquema tecnológico para la preparación de krupenik 10.
alforfón:
20. Tarea. once
Determinar la cantidad de cereal necesaria para cocinar.
50 porciones de papilla viscosa de mijo, si el rendimiento de una porción es de 200 g.
21. Determinar el nombre del plato según el conjunto de productos: 12
Macarrones, zanahorias, perejil (raíz), cebolla, guisantes enlatados, puré de tomate, margarina de mesa.
Elaborar un esquema tecnológico para su elaboración..
Tema: "Platos y guarniciones a base de cereales, legumbres y pastas"
Ejemplos de respuestas
11. en la leche; agua; en leche diluida con agua.
12. formas, claras de huevo.
13. caliente, frío, despacio.
14. parada, nivel, 90-100ºС, envejecimiento.
15. 5-8 horas, para reducir el tiempo, formularios;
16. A - 2, 4, 5;
17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.
18. Esquema tecnológico para la preparación de chuletas, albóndigas. sémola
19. Esquema tecnológico para la preparación de cereal de trigo sarraceno:
20. Respuesta: 2,5 kg de granos de mijo.
Para 50 porciones, necesita 10 kg de papilla (200 × 50). Para 1 kg de papilla se necesitan 250 g de cereales (tabla de la Colección de Recetas), y para 10 kg - 250 × 10 = 2,5 kg.
21. Esquema tecnológico del plato "Pasta hervida con verduras"
1 nivel
1. El huevo en una "bolsa" se hierve: 2
a) 2,5-3 minutos;
b) 4,5-5 minutos;
2. El proceso de coagulación de la proteína del huevo comienza a una temperatura de: 2
3. ¿En qué plato de requesón se agregan pasas, nueces? 2
a) pasteles de queso;
b) budín;
c) cazuela;
d) las albóndigas son flojas.
4. Huevos, leche, sal, trozos de mantequilla - hervir. 2
¿Qué es este plato?
a) papilla de huevo;
c) dráchena;
d) huevos revueltos naturales.
5. Período de validez del pudín de requesón: 2
d) no se puede almacenar.
6. Período de validez de syrniki, panqueques con requesón: 2
7. El pudin es... 2
a) comida frita
b) un plato horneado;
c) al vapor;
d) hervida.
8. Ingredientes necesarios para hacer una tortilla: 2
a) huevos, harina, crema agria, sal;
b) huevos, leche, sal, mantequilla, harina;
c) leche, huevos, sal, mantequilla;
d) huevos, agua, sal, azúcar, harina.
9. ¿Cuál es la diferencia entre el pudín de requesón y la cazuela? 2
a) se agregan claras de huevo batidas a la masa;
b) se agrega crema agria a la masa;
c) se agrega harina a la masa;
d) se agrega margarina o mantequilla ablandada a la masa.
10. Los platos de cuajada hervida incluyen: 2
a) albóndigas, budines de vapor;
b) albóndigas, pasteles de queso;
c) albóndigas, guisos;
d) panqueques con requesón, pasteles de queso.
2 nivel
11. Establecer la secuencia de cocción 4
albóndigas con requesón:
1) moldear albóndigas;
2) preparación de la masa;
3) enfriamiento del producto semiacabado;
5) preparación de carne picada.
12. Las albóndigas se colocan en ... ... agua y se hierven desde el momento 5
hervir … mín. Cocido a ... hirviendo. Las albóndigas listas se colocan en un tazón con ... mantequilla.
13. Para preparar albóndigas perezosas, necesitas 4
las siguientes materias primas: ... Las albóndigas perezosas se cocinan en agua hirviendo ... min.
14. El proceso tecnológico de hacer panqueques con requesón 5.
consta de las siguientes operaciones:
15. Elabore un esquema para preparar productos para budín de vapor 5
de requesón:
3 nivel
16. Distribuir alimentos para cocinar: 8
17. Establecer la correspondencia entre los nombres de los platos y 9
métodos de tratamiento térmico:
18. Elaborar un esquema tecnológico para la elaboración de cheesecakes 10
de requesón
https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" ancho="623" altura="364 src=">
19. Haga coincidir las operaciones de cocción en el 10 correcto
secuencias
Un budín horneado con requesón | Operaciones de cocción | B Cazuela de requesón |
1. Disuelva la vainillina en agua caliente y agregue la sémola 2. Mezcle el puré de requesón con harina o sémola preparada. 3. Agregue las yemas de huevo con azúcar, sémola preparada fría al puré de requesón 4. Agregue margarina o mantequilla ablandada a la masa. 5. Añadir sal a la masa. 6. Mezclar la masa 7. Antes de hornear, las claras de huevo, batidas hasta obtener una espuma espesa, se agregan a la masa y se mezclan 8. Se engrasa el molde o bandeja para hornear y se espolvorea con pan rallado 9. Pasas, nueces se agregan a la masa. 10. La superficie de la masa está untada con crema agria. 11. Cocine en el horno hasta que esté crujiente. 12. La masa resultante se coloca en una bandeja para hornear o en un molde. 13. A la masa se le agregan huevos con azúcar. |
20. Según el conjunto de productos, determine el nombre del plato y 10
enumere 7 operaciones para su preparación y liberación.
Un conjunto de productos: huevos o melange, leche o agua, sal, calabacín fresco, crema agria, mantequilla
21. Elaborar un esquema tecnológico para la preparación de dracheny: 10
Tema: "Platos de huevos y requesón".
Ejemplos de respuestas
7. antes de Cristo.
11. 2→5→1→3→4.
12. En ebullición salada; 5-8 minutos; débil; con derretido.
13. Requesón, huevos, azúcar, sal, harina de trigo; 3-4 minutos
14. 1) preparación de la masa;
2) hornear panqueques;
3) cocinar carne picada;
4) formar panqueques;
5) freír panqueques.
16. A - 1, 2, 4, 6, 8, 9;
B - 1, 3, 4, 5, 7.
17. A - 1, 8, 12, 13;
B - 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;
B - 5, 6, 10, 11.
18. Esquema tecnológico para la preparación de pasteles de queso a partir de requesón.
https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" ancho="623" altura="408 src=">
19. A - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;
B - 2→13→5→8→12→10→11.
20. Tortilla rellena de verduras.
Operaciones:
1) cocinar carne picada;
2) preparación de huevos revueltos;
3) freír la tortilla hasta que espese;
4) poner carne picada y dar forma a un pastel;
5) tostado;
6) acostado en un plato con una costura hacia abajo;
7) vacaciones con mantequilla
sistema de tecnología
Dracheny
PM 03 "Cocinar sopas y salsas"
Tema: "Sopas"
1 nivel
Elige la respuesta correcta
1. ¿Qué determina la concentración del caldo? 2
a) la proporción de comida y agua;
b) desde el tiempo de cocción;
c) sobre el método de cocción;
d) sobre el grado de molienda de los productos.
2. Temperatura de servicio para sopas calientes: 2
3. ¿Qué sopas se sazonan con lezon y mantequilla? 2
a) sopas de leche;
b) sopas dulces;
c) sopas de puré;
d) sopas claras.
4. Nombre sopas que incluyen pepinillos: 2
a) sopa de repollo, okroshka;
b) escabeche, mezcolanza;
c) botvinya, borscht;
d) okroshka, sopa de repollo.
5. Determine un conjunto de materias primas para encurtidos caseros: 2
a) patatas, perejil, apio, cebollas, pepinos encurtidos, espinacas, grasa,
b) patatas, cereales, zanahorias, cebollas, pepinos, margarina;
c) repollo fresco, patatas, zanahorias, cebollas, pepinos encurtidos, margarina;
d) papas, pepinos encurtidos, cebollas, zanahorias, acedera, espinacas, margarina.
6. ¿Cuál es la característica distintiva de cocinar borscht 2?
¿Ucranio?
a) sazonar con ajo, puré de tocino con manteca de cerdo;
b) servido con un conjunto de productos cárnicos;
c) el caldo se hierve con la adición de carnes ahumadas;
d) hecho de chucrut.
7. Tipos de sopas de aderezo: 2
a) sopa de fideos casera, okroshka, caldo de huevo;
b) sopa de repollo diaria, pepinillo de Leningrado, sopa de patata;
c) borscht ucraniano, puré de patata, sopa de leche;
d) mezcolanza de pescado, borscht frío, okroshka de verduras.
8. Para lo cual la chucrut de sopa de repollo se guisa durante 3-4 horas con la adición de 2
tomate y huesos ahumados?
a) sopa de repollo de chucrut;
b) sopa de repollo diaria;
c) sopa de repollo en los Urales;
d) don sopa.
9. Maneras de preparar remolachas para borscht: 2
a) extinción;
b) cocción al vapor;
c) hornear;
d) saltear.
10. ¿Qué escabeche se prepara con tomate? 2
una casa;
b) Leningrado; .
c) Moscú;
d) salmuera común.
2 nivel
11. Al guisar remolacha para borscht agregue ... 4
12. La harina salteada se agrega a las sopas de aderezo 5
para... para... hasta el final de la cocción.
13. Las sopas se clasifican según tres criterios... 4
14. Las sopas de aderezo listas insisten ... para ... 5
15. Al cocinar sopas con chucrut, encurtidos, 5
acedera, el vinagre se pone primero ... y se hierve casi hasta ..., ya que ... en un ambiente ácido ...
3 nivel
16. Determinar la secuencia de operaciones para cocinar 8
sopas de puré:
1) limpieza;
2) conexión con salsa;
3) hirviendo;
4) agregar sal;
5) cocinar o guisar alimentos junto con verduras;
7) vacaciones;
8) cocinar o guisar alimentos;
9) la introducción de verduras doradas;
10) dilución con caldo.
17. Elige una guarnición para sopas: 10
18. Determine el orden de colocación de los productos al cocinar 10
pepinillos:
19. Elaborar un esquema tecnológico para la preparación de kvass 10.
sazonado para okroshka:
sistema de tecnología
cocinar kvas sazonado para okroshka
https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" ancho="623" altura="342 src=">
20. ¿Cómo cortar verduras en sopas? 8
21. Especifique los productos necesarios para cocinar borscht: 10
A. Borsch ucraniano | Nombre de productos | B. Borsch con col y patatas |
1. Repollo fresco | ||
2. Remolachas guisadas |
||
3. patata |
||
4. Cebollas salteadas, zanahorias, perejil |
||
5. Puré de tomate |
||
8. Sal, pimienta, laurel |
||
9. Ternera hervida |
||
10. Salchichas |
||
11. Remolachas hervidas |
||
12. huesos de cerdo |
||
13. Ajo |
||
14. tocino salado |
||
15. Pimiento dulce |
||
16. Harina de trigo |
||
18. Crema agria |
||
19. Pampushka |
||
20. margarina |
Tema: "Sopas"
Ejemplos de respuestas
9. un, Sr.
11. Agua, grasa, azúcar, vinagre, tomate.
5. Las salsas se utilizan para servir y guisar: 2
a) densidad media;
b) grueso;
c) líquido;
d) viscoso.
6. Tienda principal de salsas picantes: 2
a) de 3 a 4 horas;
b) de 1 a 2 horas;
c) de 2 a 3 horas;
d) 4 a 5 en punto.
7. Salsa servida con cordero asado: 2
a) red principal;
b) mayonesa;
c) leche con cebolla;
d) Polaco.
8. Concentrado - el humo se agrega a las salsas para: 2
a) mejorar la consistencia;
b) mejora del sabor;
c) mejora del color;
d) reducción de calorías.
9. Al hacer la salsa, mayonesa para emulsionar la mantequilla 2
aplicar:
a) mezclar;
b) frotamiento;
infiel;
d) azotes.
10. Las salsas se sirven con alimentos grasos: 2
a) suave;
b) agrio;
c) agudo;
d) no agudo.
2 nivel
11. Determine el propósito principal de las salsas: 5
a) empeorar la apariencia de los platos;
b) aumentar la digestibilidad de los alimentos;
c) mejorar la apariencia de los platos y aumentar el apetito;
d) reducir el contenido calórico de las comidas;
e) los platos se vuelven más jugosos;
e) aumentar el valor nutritivo de los platos.
12.
13. Determinar los productos necesarios para cocinar: 5
14. Determine a qué grupo pertenecen las salsas: 5
15. Especificar la secuencia de preparación de la salsa blanca 10
principal en caldo de carne:
1) raíces y cebollas blancas doradas;
2) caldo de carne caliente;
3) sal, ácido cítrico;
4) harina blanca caliente salteada con caldo;
5) cocción 30 minutos;
6) llevar a ebullición;
8) esforzarse
16. Elegir salsas para platos: 10
3 nivel
17. Completar el esquema tecnológico de preparación 5
salsa de leche:
1) La leche entera se lleva a ebullición;
2) ……………………….;
3) Hervir durante 7-10 minutos;
4) ……………………….;
5) Filtro;
6) …...…………………..;
7) Pellizcar.
18. Según el conjunto de productos, determinar la salsa: 5
Aceite vegetal, yemas de huevo, mostaza de mesa, azúcar, vinagre,
preparación de salsa de crema agria utilizada para preparar 30 porciones del plato “Patatas horneadas en salsa de crema agria”, si se usan 100 g de salsa de crema agria para preparar una porción del plato, se usan 500 g de crema agria para preparar 1000 g de la salsa
20. Establecer partido: 10
21. Completa la tabla: 10
Tema "Salsas"
Ejemplos de respuestas
11. b, c, e, f.
14. 1) a, d, e, g;
2) b, c, h, i.
15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.
16. A) 1, 4, 5, 7, 10; B) 2, 3, 6, 8, 9.
17. 2) el salteado de harina blanca grasa se diluye con leche caliente;
4) al gusto sal, azúcar;
6) a ebullición.
18. Salsa mayonesa con pepinillos.
19. 1) por 100g. salsa de crema agria - 50 g. cCrea agria;
2) 30 * 50 = 1500 g de crema agria.
20. 1º; 2-d; 3-a; 4-d; 5 pulgadas; 6-b, f.
21. 1. salsa polaca;
2. salsa blanca;
3. lácteos
Tareas de prueba para el módulo profesional
PM 04 "Cocinando platos de pescado"
Tema: Procesamiento de productos marinos pesqueros y no pesqueros
1 nivel
Elige la respuesta correcta
1. Temperatura del agua corriente para remojar el pescado salado 2
a) 5° - 6°C;
b) 10° - 12°C;
c) 18° - 20°С;
2. El pescado con un contenido de grasa del 2% al 5% se clasifica como: 2
b) contenido de grasa medio;
c) aceitoso;
d) extremadamente aceitoso.
3. El producto alimenticio más valioso es el pescado 2
b) enfriado;
c) congelado;
d) salado.
4. Tipos de pescados que pertenecen al salmón: 2
a) esturión, salmón rosado, perca;
b) salmón rosado, salmón, trucha;
c) salmón, trucha, esturión estrellado;
d) bacalao, lucioperca, arenque.
5. Para freír de la manera principal, trozos de pescado en porciones 2
corte en ángulo:
6. Para una mejor adherencia del empanado al producto, sus 2
humedecido en un especial líquidos:
a) en la leche
b) en una mezcla de agua y leche;
c) en la liga;
d) crema.
7. Rebozar el producto en harina o pan rallado 2
llamado:
a) escaldado;
b) empanado;
c) relleno;
d) decapado.
8. La composición de la masa de chuleta por 1 kg de filete de pescado puro incluye: 2
a) pan de trigo - 250 g; agua o leche - 100 g; sal-9 g; pimienta-1g;
b) pan de trigo - 250 g; agua o leche; sal-20 g; pimienta - 1 g;
c) pan de trigo - 300 g; leche-350 g; sal-20 g; pimienta-1 g;
d) pan de trigo 150 g; agua-250 g; sal-10 g; pimienta-1 g
9. En forma rellena, se preparan con mayor frecuencia: 2
a) bacalao, eglefino, navaga;
b) esturión, salmón, arenque;
c) lucio, lucioperca, carpa;
d) lucio, lota, perca
10. Los cefalópodos incluyen: 2
a) langostas, langostas;
b) cangrejos de río, calamares;
c) calamares, pulpos;
d) mejillones, trepangs
2 nivel
Añadir: Punto
11. Al preparar la masa de chuletas, agregue 4
pan de trigo que...
12. Pan duro de trigo, sin costras, cortado en 3 piezas
las pajitas son...
13. Para mejorar el sabor, el aroma y suavizar la textura 3
al preparar productos semiacabados, se utiliza una técnica ...
14. Establecer partido: 5
15.
16. Complete la tabla (marque las opciones correctas con un signo "+"): 5
3 nivel
17. Complete el esquema de procesamiento para pescado escamoso con hueso 10
esqueleto:
a) limpieza de las balanzas;
b) …………….…;
c) se quitan las branquias y los ojos de la cabeza;
G) ………………..;
e) lavado;
f) ………………..
18. Establecer secuencia de datos de operación: 10
a) dividir el pescado en filetes limpios;
b) agregue sal, pimienta;
c) remojar el pan de trigo sin costras en agua o leche;
d) pasar un filete limpio por una picadora de carne;
e) mezclar la masa;
f) picar el filete y el pan hinchado a través de una picadora de carne;
g) noquear la masa.
19. Completa la tabla (marca 10 opciones correctas)
El esquema tecnológico es un documento tecnológico gráfico que, solo o junto con otros documentos tecnológicos, define el proceso tecnológico o forma parte integral del proceso en la elaboración de platos, productos culinarios o de repostería.
El esquema tecnológico se presenta en el trabajo de curso, realizado en hojas de formato A-3, posiblemente como material didáctico.
El esquema tecnológico contiene los componentes del proceso tecnológico de preparación de platos, productos culinarios o de confitería, que son elementos del esquema.
Los elementos del esquema tecnológico incluyen: materias primas, productos y productos semielaborados utilizados en el proceso de producción de este tipo de productos, así como operaciones individuales del proceso tecnológico y líneas de comunicación entre ellos.
Al elaborar un esquema tecnológico, se deben cumplir los siguientes requisitos:
1. Todos los productos y productos semielaborados utilizados en el proceso de producción de un determinado plato, producto culinario o de confitería deben ubicarse en la parte superior del diagrama.
2. El producto principal (producto semielaborado) se coloca en el centro, los productos restantes (productos semielaborados) ya que están conectados al principal.
3. Para cada producto (producto semielaborado), se deben indicar las principales características: estado, estado térmico, grado de procesamiento, etc.
4. Las operaciones separadas del proceso tecnológico se indican en el esquema tecnológico mediante verbos de forma indefinida, en modo imperativo.
5. Deben indicarse el tiempo, la temperatura y otros parámetros de las operaciones.
6. Las líneas de comunicación que conectan los elementos del esquema tecnológico deben tener el menor número de dobleces, y la distancia entre líneas de comunicación paralelas debe ser de al menos 3 mm. No se permite cruzar las líneas de comunicación.
7. A cada operación del proceso tecnológico representado en el diagrama se le asigna una designación de referencia digital, que se coloca junto a la operación.
8. El esquema tecnológico debe contener los requisitos para el diseño y servicio del plato (temperatura de servicio, platos y aparatos utilizados para servir el plato).
9. Es obligatorio indicar el nombre del plato, producto culinario o de repostería para el que se elabora el esquema tecnológico.
En el Apéndice H se da un ejemplo del diseño del esquema tecnológico del producto.
2.6 Tabla de acciones operativas
Las operaciones del proceso tecnológico, con las designaciones posicionales que se les asignan, se ingresan en la tabla de la acción operativa adjunta al esquema tecnológico.
La tabla de acción operativa contiene los siguientes elementos: designación de referencia; nombre de las operaciones; el número de operaciones; notas (contienen una lista de equipos utilizados en la producción de un determinado plato, producto culinario o de confitería y una indicación del taller o sitio de producción en el que se prepara). En el Apéndice P se muestra un ejemplo del diseño de una tabla de acciones operativas para el esquema tecnológico de preparación.
Requisitos para la realización de los trabajos de control.
Para completar la prueba, debe familiarizarse con el programa del curso, estas pautas, estudiar el resumen de las conferencias que ha escuchado y literatura adicional.
Al escribir un artículo,:
1. El trabajo de control debe hacerse en forma impresa, debe estar bien diseñado y escrito, sin correcciones, es necesario dejar márgenes de 25 mm para los comentarios del revisor.
2. Para cada pregunta, escriba una respuesta completa y exhaustiva
3. Al compilar tablas, es necesario indicar con precisión el contenido de las columnas y líneas con sus nombres.
4. El trabajo de control consiste en 5-7 tareas.
Al describir problemas relacionados con la tecnología de cocción, debe cumplir con el siguiente plan:
Importancia en la nutrición de este grupo de platos;
Reglas generales para el tratamiento térmico de este tipo de materia prima;
Etapas de procesamiento culinario mecánico de materias primas; signos de su buena calidad, preparación de productos semiacabados;
Surtido de platos, sus recetas, tecnología de cocción, reglas para porcionar, decorar, servir;
Indicadores de calidad de los platos; defectos en platos terminados, causas, medidas de prevención;
Requisitos sanitarios e higiénicos para el modo de almacenamiento y venta de comidas preparadas.
5. Al realizar una tarea de cálculo, debe utilizar:
Recetas de platos especificados en la tarea según la Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública;
Cuadros: Nº 12 "Normas para la producción de productos semiacabados de gran tamaño y chuletas para empresas públicas de restauración que funcionan con materias primas";
Tablas: No. 15 "Cálculo del consumo de carne, salida de productos semielaborados y productos terminados";
Cuadros: N° 20 “Tasas de salida de canales, desechos y subproductos alimenticios procesados durante el procesamiento en frío de aves”;
Tablas: No. 23 "Cálculo del consumo de materias primas, el rendimiento de productos semielaborados y productos terminados de aves de corral";
Tablas: No. 27 "Cálculo del consumo de materias primas, el rendimiento de productos semielaborados y productos terminados de pescado con esqueleto óseo";
Tablas: No. 29 "Cálculo del consumo de materias primas, el rendimiento de productos semiacabados y productos terminados a partir de masa de chuletas de pescado";
Tablas: No. 32 "Cálculo del consumo de materias primas, el rendimiento de productos semielaborados y productos terminados";
Tablas: No. 34 "Cantidades de pérdidas durante el tratamiento térmico de platos y productos de harina";
Cuadros: Nº 36 "Normas de intercambiabilidad en la cocina".
6. El esquema tecnológico de cocinar un plato refleja el proceso de su preparación, escrito esquemáticamente.
Ejemplo: elaborar un esquema tecnológico para la elaboración de salsa principal roja.
Caldo Marrón Harina Grasa Cebolla Zanahoria Perejil Raíz Tomate
Cribado - clasificación
Lavado de passeros
Pase de cría
caldo
compuesto de sal
Cocción de azúcar 1 - 1,5 horas
Colado de pimienta
y frotando
laurel
hoja hirviendo
10 - 15 min.
cremoso
aceite
llenado de aceite
El trabajo finaliza con una lista de referencias utilizadas al escribir el trabajo. La lista comienza con el apellido del autor, en orden alfabético, seguido del título del libro, edición y año de publicación.
Prueba
por disciplina: «
(tecnólogos - 4 curso)
Opción número 1
I. Sopas de puré.
1. Importancia de las sopas en forma de puré en la nutrición, su clasificación.
2. Caldos utilizados para hacer sopas en forma de puré: características, tipos. Factores que afectan el sabor de los caldos. Cambios en los nutrientes contenidos en los caldos durante el tratamiento térmico.
3. Etapas del procesamiento culinario mecánico de materias primas.
4. Variedad de sopas en forma de puré, sus recetas, tecnología de cocción, reglas de servicio.
5. Guarniciones utilizadas para sopas en puré.
6. Requisitos para la calidad de las sopas de puré. Requisitos sanitarios e higiénicos para el modo de almacenamiento y venta.
II. Tarea.
Determinar el peso neto de 80 kg de papas para el plato de Papas Hervidas, si la fecha de su preparación es el 27 de octubre.
tercero. Hacer esquemas tecnológicos
Preparación de sopas en forma de puré, 4-5 platos de este surtido.
Prueba
por disciplina: « Organización del proceso de cocción y preparación de productos culinarios calientes complejos»
(tecnólogos - 4 curso)
Opción número 2
I. Preparación de sopas claras.
1. El valor de las sopas transparentes en nutrición, su clasificación.
2. Caldos utilizados para hacer sopas claras: características, tipos. Factores que afectan el sabor de los caldos. Cambios en los nutrientes contenidos en los caldos durante el tratamiento térmico.
3. Etapas del procesamiento culinario mecánico de materias primas.
4. Guarniciones utilizadas para sopas claras.
5. Surtido de recetas de sopa transparentes, tecnología de cocina, reglas de porcionado, diseño, servicio.
6. Requisitos para la calidad de las sopas transparentes. Requisitos sanitarios e higiénicos para el modo de almacenamiento y venta.
II. Tarea.
Determine el peso bruto de las papas, si durante el procesamiento el 15 de marzo para el plato "Patatas en leche" el desperdicio ascendió a 4,5 kg, y para la guarnición "Patatas fritas" - 8,5 kg.
tercero Hacer esquemas tecnológicos
Preparación de sopas transparentes, 4-5 platos de este surtido.
Prueba
por disciplina: « Organización del proceso de cocción y preparación de productos culinarios calientes complejos»
(tecnólogos - 4 curso)
De acuerdo con los principales documentos que regulan el procedimiento de desarrollo y la disponibilidad del sistema HACCP en las empresas de la industria alimentaria, uno de los requisitos para una empresa es el desarrollo y verificación de diagramas de flujo de procesos tecnológicos.
Puede encontrar más detalles sobre los requisitos específicos para diagramas de flujo en documentos normativos como GOST R 51705.1-2001 “Sistemas de calidad. Gestión de la calidad de los alimentos basada en los principios HACCP. Requisitos generales” y GOST R ISO 22000-2007 “Sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Requisitos para las organizaciones involucradas en la cadena productiva de alimentos.
Nuestra tarea es mostrar en un ejemplo específico la lógica de la toma de decisiones al construir diagramas de flujo, para que pueda construirlos de forma independiente en el futuro. Entonces, consideremos las designaciones clave adoptadas en el sistema HACCP.
Tipos de diagramas de flujo
Los diagramas de flujo en su forma general son de tres tipos:
- Diagramas de flujo para la aceptación, colocación y almacenamiento de materias primas y materiales de empaque en almacenes. Indican los requerimientos y parámetros controlados durante el control de entrada, así como, dependiendo del tipo de materia prima, las condiciones requeridas para su colocación y almacenamiento.
- Diagramas de bloques para la preparación de materias primas y materiales para la producción. Aquí, la materia prima se somete a un procesamiento primario (más a menudo mecánico). Las verduras se pelan, se lavan, se cortan; los productos congelados de origen animal se descongelan, lavan y cortan; productos a granel, tamizados si es necesario, etc. La lista de materias primas y operaciones realizadas para prepararse para etapas posteriores de producción es bastante diversa y depende de cada tipo específico de empresa, surtido y otros factores.
- Diagramas de flujo para la preparación (producción) de platos (productos terminados) antes de la venta (envío) al consumidor final. Todos los productos en blanco y semielaborados, previamente elaborados, se ensamblan en dichos esquemas y se lleva a cabo el proceso tecnológico final (procesamiento térmico y mecánico, procesamiento, empaque, mezcla, empaque y etiquetado, control de aceptación y rechazo de calidad, venta, liberación o envío). Todo es muy diverso y depende de las tareas específicas y el tipo de empresa.
Todos los diagramas de flujo en el sistema HACCP consisten en un cierto conjunto de operaciones que tienen su propio significado y convenciones. Los símbolos de los diagramas de bloques se presentan en la Tabla 1.
De la teoría a la práctica
Para crear la imagen más comprensible de la construcción de un diagrama de flujo, tomaremos la receta para rellenar la sopa (borscht con repollo y papas) de la Colección de Normas Técnicas (STN) para catering.
Lo primero que debemos saber para construir un diagrama de flujo es la tecnología de cocción y las materias primas que componen el plato. Entonces, aquí está nuestra lista de materias primas:
- remolachas frescas;
- col blanca fresca;
- papas alimenticias;
- zanahorias de mesa frescas;
- cebolla fresca;
- puré de tomate (pasta);
- azúcar granulada;
- vinagre 3%;
- caldo o agua;
- especias (pimienta negra molida / guisantes, laurel);
- Hierbas frescas;
- cCrea agria;
- aceite vegetal para freír y saltear.
Las verduras preparadas (incluidas las salteadas (fritas) y guisadas) deben colocarse en caldo o agua hirviendo, hervirse, agregarse sal, azúcar, especias y prepararse. Al servir, sazone con crema agria y hierbas. En base a esto, tendremos los tres tipos de diagramas de flujo: para la aceptación de materias primas, la preparación de materias primas y la preparación de sopa.
Vegetales frescos
Diagrama de flujo para la aceptación, almacenamiento y movimiento de materias primas a producción
Este esquema consta de tres operaciones principales (etapas):
- control de entrada
- Descarga al almacén
- Almacenamiento de materias primas (según su tipo)
Un ejemplo de un diagrama de flujo para la aceptación, almacenamiento y movimiento de materias primas a producción
Así es como determinamos qué medidas tomamos en el control de entrada, cómo se almacenan las materias primas y dónde se trasladan después del almacenamiento.
Diagramas de flujo para preparar varios grupos de materias primas para la producción.
Desde BS1, todas las materias primas se trasladan a producción. Sin embargo, antes de que las verduras entren en la sopa, deben someterse a un procesamiento adecuado, el caldo debe cocinarse con la carne preparada. El agua para el caldo también debe prepararse en consecuencia. Entonces necesitamos los siguientes diagramas de bloques:
- preparación de verduras;
- para la preparación de materias primas cárnicas;
- para preparar agua para caldo de cocción;
- en la cocción del caldo (en este caso, es una operación preparatoria antes de cocinar la sopa y debe ser considerada como tal).
Asignaremos números de serie a los diagramas de flujo para la preparación de materias primas, comenzando con el número 2. En la Fig. 2 muestra un diagrama de bloques de la preparación de hortalizas para la producción. Los pasos del proceso preparatorio se toman del STN utilizado.
¡Atención! Al agregar diferentes tipos de materias primas, se agregarán nuevas etapas (por ejemplo, al usar verduras ultracongeladas, se agregará una etapa de descongelación, y así sucesivamente, según el significado).
Fig.2 Preparación de hortalizas para la producción
La carne cruda también necesita una preparación preliminar. tomamos las etapas preparatorias de STN. La figura 3 muestra un diagrama de bloques para la preparación de materias primas cárnicas para la producción.
Fig.3 Preparación de carne cruda para producción
Antes de cocinar caldo de carne para sopa, debe preparar agua. El diagrama de bloques de su preparación para la producción se muestra en la Figura 4.
Arroz. 4 Preparación del agua para la producción
Hasta ahora, al nombrar los diagramas de flujo de entrenamiento, hemos utilizado números de serie que comienzan con el número 2 (2.1, 2.2, 2.3). El caldo se puede utilizar como plato independiente, por lo que lo catalogamos como producto terminado. A partir de este diagrama de flujo, asignaremos números de serie, comenzando con el número 3 y más, de acuerdo con la cantidad de subgrupos de nuestros platos. ¿Qué significa? Imagínese si tuviéramos varios otros tipos de platos además del caldo y la sopa (por ejemplo, ensaladas, platos de carne y aves, platos de pescado, productos culinarios de harina). Los nombres de nuestros diagramas de flujo de cocina se verían así:
BS3 Caldo de carne;
BS4 Sopas de repostaje;
Ensaladas BS5;
BS6 Platos de carne;
BS7 Platos de pescado;
BS8 Harina productos culinarios…
en la fig. 5 es un diagrama de flujo para la preparación de caldo de carne.
¡Haga su pregunta al experto en HACCP!