Απαιτήσεις GOST για χοίρους για σφαγή. Κρέας. Χοιρινό σε σφάγια και μισά σφάγια. Τεχνικές προϋποθέσεις. Οροι και ορισμοί

GOST R 53221-2008

Ομάδα Η11

ΕΘΝΙΚΟ ΠΡΟΤΥΠΟ ΤΗΣ ΡΩΣΙΚΗΣ ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑΣ

ΓΟΥΡΟΥΝΙΑ ΓΙΑ ΣΦΑΓΗ

ΧΟΙΡΙΝΟ ΣΕ ΣΦΑΓΙΑ ΚΑΙ ΜΙΣΑ ΣΦΑΓΙΑ

Προδιαγραφές

Γουρούνια για σφαγή. Χοιρινά σφάγια και ημι-σφάγια. Προδιαγραφές

OKS 67.120.10 C71
65.020.30
ΟΚΠ 92 1130 Ν11
98 9682

Ημερομηνία εισαγωγής 2010-01-01

Πρόλογος

Στόχοι και αρχές τυποποίησης στο Ρωσική Ομοσπονδίαπου θεσπίστηκε με τον Ομοσπονδιακό Νόμο της 27ης Δεκεμβρίου 2002 N 184-FZ "Σχετικά με τον Τεχνικό Κανονισμό" και τους κανόνες για την εφαρμογή των εθνικών προτύπων της Ρωσικής Ομοσπονδίας - GOST R 1.0-2004 "Τυποποίηση στη Ρωσική Ομοσπονδία. Βασικές διατάξεις"

Τυπικές πληροφορίες

1 ΑΝΑΠΤΥΞΕ από το Πανρωσικό Κρατικό Ερευνητικό Ινστιτούτο Κτηνοτροφίας της Ρωσικής Γεωργικής Ακαδημίας, το Κρατικό Επιστημονικό Ίδρυμα Πανρωσικό Ερευνητικό Ινστιτούτο Βιομηχανίας Κρέατος που πήρε το όνομά του. V.M.Gorbatov Ρωσική Γεωργική Ακαδημία

2 ΕΙΣΑΓΘΗΚΕ από την Τεχνική Επιτροπή Τυποποίησης TC 148 «Ζωικά Προϊόντα και Εκτροφή στο Κτηνοτροφείο», Τεχνική Επιτροπή Τυποποίησης TC 226 «Κρέας και Προϊόντα Κρέατος»

3 ΕΓΚΡΙΘΗΚΕ ΚΑΙ ΣΕ ΙΣΧΥΕΙ με Διάταγμα της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας της 25ης Δεκεμβρίου 2008 N 715-st

4 ΣΥΓΓΡΑΦΕΙ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ


Πληροφορίες σχετικά με αλλαγές σε αυτό το πρότυπο δημοσιεύονται στον ετήσιο δημοσιευμένο ευρετήριο πληροφοριών "Εθνικά Πρότυπα" και το κείμενο των αλλαγών και τροποποιήσεων δημοσιεύεται στο μηνιαίο δημοσιευμένο ευρετήριο πληροφοριών "Εθνικά Πρότυπα". Σε περίπτωση αναθεώρησης (αντικατάστασης) ή ακύρωσης αυτού του προτύπου, η αντίστοιχη ειδοποίηση θα δημοσιευθεί στο μηνιαίο δημοσιευμένο ευρετήριο πληροφοριών «Εθνικά Πρότυπα». Σχετικές πληροφορίες, ειδοποιήσεις και κείμενα δημοσιεύονται επίσης στο δημόσιο σύστημα πληροφοριών - στον επίσημο ιστότοπο της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας στο Διαδίκτυο

Έχουν γίνει τροποποιήσεις, δημοσιευμένες στο IUS No. 3, 2011, IUS No. 9, 2012

Τροποποιήσεις που έγιναν από τον κατασκευαστή της βάσης δεδομένων

1 περιοχή χρήσης

1 περιοχή χρήσης

Αυτό το πρότυπο ισχύει για χοίρους που προορίζονται για σφαγή, χοιρινό κρέας σε σφάγια και μισά σφάγια που προορίζονται για πώληση στο λιανικό εμπόριο, δίκτυα Τροφοδοσίακαι βιομηχανική επεξεργασία για σκοπούς τροφίμων.

Οι απαιτήσεις ποιότητας και οι απαιτήσεις ασφάλειας ορίζονται στην Ενότητα 5, για την επισήμανση - στην Ενότητα 6.

2 Κανονιστικές αναφορές

Αυτό το πρότυπο χρησιμοποιεί Παραπομπέςμε τα ακόλουθα πρότυπα:

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Κρέας και προϊόντα κρέατος. Ανίχνευση και καταγραφή εικαζόμενων κολοβακτηριδίων και Escherichia coli (μέθοδος διαιτησίας)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Κρέας και προϊόντα κρέατος. Ανίχνευση σαλμονέλας (μέθοδος διαιτησίας)

GOST R 51301-99 Προϊόντα διατροφής και πρώτες ύλες τροφίμων. Βολταμετρικές μέθοδοι απογύμνωσης για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία (κάδμιο, μόλυβδος, χαλκός και ψευδάργυρος)

GOST R 51446-99 * (ISO 7218-96) Μικροβιολογία. Τρόφιμα. Γενικοί κανόνεςμικροβιολογική έρευνα
________________
* Το GOST R ISO 7218-2008 ισχύει στην επικράτεια της Ρωσικής Ομοσπονδίας, εφεξής στο κείμενο. - Σημείωση κατασκευαστή βάσης δεδομένων.

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Κρέας και προϊόντα κρέατος. Μέθοδοι δειγματοληψίας

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Κρέας και προϊόντα κρέατος. Μέθοδοι προετοιμασίας δειγμάτων για μικροβιολογικές μελέτες

GOST R 51482-99 (ISO 13730-96) Κρέας και προϊόντα κρέατος. Φασματοφωτομετρική μέθοδος για τον προσδιορισμό του κλάσματος μάζας του ολικού φωσφόρου

GOST R 51766-2001 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος ατομικής απορρόφησης για τον προσδιορισμό του αρσενικού

GOST R 51921-2002 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι αναγνώρισης και ταυτοποίησης βακτηρίων Listeria monocytogenes

GOST R 51962-2002 Προϊόντα διατροφής και πρώτες ύλες τροφίμων. Βολταμετρική μέθοδος απογύμνωσης για τον προσδιορισμό της συγκέντρωσης μάζας του αρσενικού

GOST R 52427-2005 Βιομηχανία κρέατος. Τρόφιμα. Οροι και ορισμοί

GOST R 52814-2007 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδος απομόνωσης βακτηρίων του γένους Salmonella

GOST R 52816-2007 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι αναγνώρισης και προσδιορισμού του αριθμού των κολοβακτηριδίων (κολοβακτηρίδια)

GOST 8.453-82 κρατικό σύστημαπαροχή μετρήσεων. Ζυγαριά για στατική ζύγιση. Μέθοδοι και μέσα επαλήθευσης

GOST 427-75 Μεταλλικοί χάρακες μέτρησης. Προδιαγραφές

GOST 7269-79 Κρέας. Μέθοδοι δειγματοληψίας και οργανοληπτικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό της φρεσκάδας

GOST 9794-74 Προϊόντα κρέατος. Μέθοδοι προσδιορισμού της ολικής περιεκτικότητας σε φώσφορο

GOST 10444.15-94 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι για τον προσδιορισμό του αριθμού των μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αναερόβιων μικροοργανισμών

GOST 14192-96 Σήμανση φορτίου

GOST 15846-2002 Προϊόντα που αποστέλλονται στον Άπω Βορρά και σε αντίστοιχες περιοχές. Συσκευασία, επισήμανση, μεταφορά και αποθήκευση

GOST 19496-93 Κρέας. Μέθοδος ιστολογικής εξέτασης

GOST 21237-75 Κρέας. Μέθοδοι βακτηριολογικής ανάλυσης

GOST 23392-78 Κρέας. Μέθοδοι χημικής και μικροσκοπικής ανάλυσης φρεσκάδας

GOST 26668-85 Τρόφιμα και αρωματικά προϊόντα. Μέθοδοι δειγματοληψίας για μικροβιολογικές αναλύσεις

GOST 26669-85 Τρόφιμα και αρωματικά προϊόντα. Προετοιμασία δειγμάτων για μικροβιολογικές αναλύσεις

GOST 26670-91 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι καλλιέργειας μικροοργανισμών

GOST 26927-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού υδραργύρου

GOST 26929-94 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Η προετοιμασία των δειγμάτων Μεταλλοποίηση για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία

GOST 26930-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού αρσενικού

GOST 26932-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού απαγωγών

GOST 26933-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού καδμίου

GOST 29329-92 Ζυγαριά για στατική ζύγιση. Είναι κοινά τεχνικές απαιτήσεις

GOST 30178-96 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος ατομικής απορρόφησης για τον προσδιορισμό τοξικών στοιχείων

GOST 30538-97 Προϊόντα διατροφής. Μεθοδολογία προσδιορισμού τοξικών στοιχείων με τη μέθοδο της ατομικής εκπομπής

Σημείωση - Όταν χρησιμοποιείτε αυτό το πρότυπο, συνιστάται να ελέγχετε την εγκυρότητα των προτύπων αναφοράς στο δημόσιο σύστημα πληροφοριών - στον επίσημο ιστότοπο της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας στο Διαδίκτυο ή σύμφωνα με τον ετήσιο δημοσιευμένο ευρετήριο "Εθνικά πρότυπα », η οποία δημοσιεύτηκε την 1η Ιανουαρίου του τρέχοντος έτους, και σύμφωνα με τους αντίστοιχους μηνιαίους δείκτες πληροφοριών που δημοσιεύθηκαν το τρέχον έτος. Εάν το πρότυπο αναφοράς αντικατασταθεί (αλλάξει), τότε κατά τη χρήση αυτού του προτύπου θα πρέπει να καθοδηγηθείτε από το πρότυπο αντικατάστασης (που άλλαξε). Εάν το πρότυπο αναφοράς ακυρωθεί χωρίς αντικατάσταση, τότε η διάταξη στην οποία γίνεται αναφορά σε αυτό εφαρμόζεται στο τμήμα που δεν επηρεάζει αυτήν την αναφορά.

3 Όροι και ορισμοί

Αυτό το πρότυπο χρησιμοποιεί όρους σύμφωνα με το GOST R 52427.

4 Ταξινόμηση

4.1 Οι χοίροι για σφαγή χωρίζονται σε κατηγορίες ανάλογα με το βάρος των ζώντων, το πάχος του λίπους και τα χαρακτηριστικά ηλικίας-φύλου σύμφωνα με το σημείο 5.2.1.

4.2 Το χοιρινό κρέας χωρίζεται σε κατηγορίες ανάλογα με το βάρος του σφαγίου, το πάχος του λίπους και τα χαρακτηριστικά ηλικίας-φύλου σύμφωνα με το 5.2.3 ή σε κατηγορίες ανάλογα με την απόδοση του μυϊκού ιστού και τα χαρακτηριστικά ηλικίας-φύλου σύμφωνα με τα σημεία 5.2.4 και 5.2.5.

4.3 Σύμφωνα με τη θερμική κατάσταση, το χοιρινό κρέας χωρίζεται σε βρασμένο στον ατμό, ψυγμένο, παγωμένο, κατεψυγμένο και κατεψυγμένο.

5 Τεχνικές απαιτήσεις

5.1 Οι χοίροι και το χοιρινό κρέας αξιολογούνται σύμφωνα με τις απαιτήσεις αυτού του προτύπου.

Η επεξεργασία χοίρων και η παραγωγή χοιρινού κρέατος πραγματοποιείται σύμφωνα με τεχνολογικές οδηγίες σύμφωνα με τις απαιτήσεις που ορίζονται από τις κανονιστικές νομικές πράξεις της Ρωσικής Ομοσπονδίας*.
________________


Το χοιρινό πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις που ορίζονται από τις κανονιστικές νομικές πράξεις της Ρωσικής Ομοσπονδίας*.
________________
* Μέχρι την εισαγωγή των σχετικών κανονιστικών νομικών πράξεων της Ρωσικής Ομοσπονδίας - κανονιστικά έγγραφαομοσπονδιακές εκτελεστικές αρχές.

5.2 Χαρακτηριστικά

5.2.1 Οι χοίροι για σφαγή, ανάλογα με την ηλικία και τα χαρακτηριστικά του φύλου, το ζωντανό βάρος και το πάχος του λίπους, χωρίζονται σε έξι κατηγορίες σύμφωνα με τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 1.


Τραπέζι 1

	Χαρακτηριστικό γνώρισμα	Ζωντανό βάρος*, kg
	Το δέρμα είναι απαλλαγμένο από όγκους, εξανθήματα, μώλωπες και τραυματικούς τραυματισμούς που επηρεάζουν τον υποδόριο ιστό. Κορμός χωρίς ανακοπή πίσω από τις ωμοπλάτες	Από 70 έως 100 συμπεριλαμβανομένου.	Όχι περισσότερο από 2,0
	Νεαροί χοίροι (γουρούνια και γουρούνια)	Από 70 έως 150 συμπ.	Όχι περισσότερο από 3.0
	Επιχρυσωμένοι		Όχι λιγότερο από 1,0
	Νεαροί χοίροι (γουρούνια και γουρούνια)
Τέταρτος			Όχι λιγότερο από 1,0
	Χοιρομηχανές	Κανένα όριο	Όχι λιγότερο από 1,0
	Γουρουνάκια γαλακτοπαραγωγής. Το δέρμα είναι λευκό ή ελαφρώς ροζ χωρίς όγκους, εξανθήματα, μώλωπες, πληγές, δαγκώματα. Οι ακανθώδεις διεργασίες των ραχιαίων σπονδύλων και των πλευρών δεν προεξέχουν	Από 4 έως 10 συμπεριλαμβανομένου.	Κανένα όριο
Εκτος		Όχι περισσότερο από 60	Όχι λιγότερο από 1,0
* Το ζωντανό βάρος αναφέρεται στο βάρος των χοίρων μείον τις δεόντως εγκεκριμένες εκπτώσεις από το πραγματικό ζωντανό βάρος. Σημειώσεις 1 Τα αρσενικά της πρώτης, δεύτερης, τρίτης και τέταρτης κατηγορίας πρέπει να ευνουχιστούν χειρουργικά το αργότερο σε ηλικία τεσσάρων μηνών ή ανοσολογικά χρησιμοποιώντας φάρμακο εγκεκριμένο για χρήση σύμφωνα με τους κανονισμούς της Ρωσικής Ομοσπονδίας. 2 Χοίροι που πληρούν τις απαιτήσεις της πρώτης κατηγορίας, αλλά έχουν όγκους, εξανθήματα, μώλωπες στο δέρμα, τραυματισμούς και βλάβες που επηρεάζουν τον υποδόριο ιστό, κατατάσσονται στη δεύτερη κατηγορία. 3 Οι χοίροι που δεν πληρούν τις καθορισμένες απαιτήσεις ταξινομούνται ως άπαχοι.

5.2.2 Η αξιολόγηση της ποιότητας του χοιρινού κρέατος κατά την αποδοχή χοίρων με βάση την ποσότητα και την ποιότητα του κρέατος που λαμβάνεται, την πώληση κρέατος στο δίκτυο λιανικού εμπορίου, το δημόσιο δίκτυο εστίασης και κατά τη βιομηχανική επεξεργασία πραγματοποιείται σύμφωνα με τις απαιτήσεις που ορίζονται από το 5.2. .3 ή 5.2.4 και 5.2.5.

5.2.3 Το χοιρινό κρέας, ανάλογα με το βάρος του σφαγίου, το πάχος του λίπους και τα χαρακτηριστικά ηλικίας και φύλου, χωρίζεται σε έξι κατηγορίες σύμφωνα με τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 2.


πίνακας 2

	Χαρακτηριστικό γνώρισμα	Βάρος σφαγίου, kg	Πάχος οπίσθιου λίπους πάνω από τις ακανθώδεις διεργασίες μεταξύ του 6ου και 7ου θωρακικού σπονδύλου, χωρίς να υπολογίζεται το πάχος του δέρματος, cm
	Ο μυϊκός ιστός είναι καλά ανεπτυγμένος, ειδικά στο ραχιαίο και το ισχίο. Το λαρδί είναι πυκνό, λευκό ή με ροζ απόχρωση. Το δέρμα είναι απαλλαγμένο από όγκους, εξανθήματα, μώλωπες και τραυματικούς τραυματισμούς που επηρεάζουν τον υποδόριο ιστό. Δεν επιτρέπονται περισσότερες από τρεις τομές ελέγχου με διάμετρο έως 3,5 cm σε μισό σφάγιο	Σε δέρμα* από 47 έως 68 συμπεριλαμβανομένων. Σε δέρμα** - από 52 έως 75 συμπεριλαμβανομένων.	Όχι περισσότερο από 2,0
	Σφάγια νεαρών χοίρων (γουρούνια και γουρούνια)	Σε δέρμα* - από 47 έως 102 συμπεριλαμβανομένων. σε δέρμα** - από 52 έως 113 συμπεριλαμβανομένων. χωρίς δέρμα* - από 45 έως 91 συμπεριλαμβανομένων.	Όχι περισσότερο από 3.0
	Επιχρυσωμένα σφάγια	Σε δέρμα* - από 14 έως 47 συμπεριλαμβανομένων. σε δέρμα** - από 15 έως 52 συμπεριλαμβανομένων. χωρίς δέρμα* - από 12 έως 45 συμπεριλαμβανομένων.	Όχι λιγότερο από 1,0
	Σφάγια νεαρών χοίρων (γουρούνια και γουρούνια)	Σε δέρμα* - έως 102 συμπεριλαμβανομένων. σε δέρμα** - έως 113 συμπεριλαμβανομένων. χωρίς δέρμα* - έως 91 συμπεριλ.
Τέταρτος	Σφάγια γουρουνιών	Στο δέρμα* - St. 102; στο δέρμα** - St. 113; χωρίς δέρμα* - Αγ. 91	Όχι λιγότερο από 1,0
	Σπείρουν σφάγια	Κανένα όριο	Όχι λιγότερο από 1,0
		Σε δέρμα** - από 3 έως 7 συμπεριλαμβανομένων.	Κανένα όριο
	σφάγια κάπρου	Σε δέρμα* - έως 40 συμπεριλαμβανομένων. σε δέρμα** - έως 45 συμπεριλ.	Όχι λιγότερο από 1,0
* Βάρος σφαγίου σε κατάσταση ζευγαρώματος χωρίς κεφάλι, πόδια, ουρά, εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος. ** Βάρος σφαγίου σε ζευγαρωμένη κατάσταση με κεφάλι, πόδια, ουρά, χωρίς εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος. Σημειώσεις 1 Τα σφάγια χοίρων που πληρούν τις απαιτήσεις της πρώτης κατηγορίας, αλλά έχουν όγκους, εξανθήματα, μώλωπες στο δέρμα, τραυματισμούς και βλάβες που επηρεάζουν τον υποδόριο ιστό, κατατάσσονται στη δεύτερη κατηγορία. 2 Τα σφάγια χοίρων με δείκτες κάτω από τις καθορισμένες απαιτήσεις ταξινομούνται ως άπαχα.

5.2.4 Το χοιρινό από νεαρά ζώα με βάρος σφαγίου από 50 έως 120 kg, ανάλογα με την απόδοση του μυϊκού ιστού, χωρίζεται σε έξι κατηγορίες σύμφωνα με τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 3.


Πίνακας 3

	Απόδοση μυϊκού ιστού*, %
Επιπλέον
Πρώτα	Πάνω από 55 έως 60 συμ.
Δεύτερος	Πάνω από 50 έως 55 συμπεριλαμβανομένων.
Τρίτος	Πάνω από 45 έως 50 συμπεριλαμβανομένου
Τέταρτος	Πάνω από 40 έως 45 συμπεριλαμβανομένων.
* Η απόδοση του μυϊκού ιστού από νεαρούς χοίρους (μικρούς και κάπρους) ως ποσοστό του βάρους του σφαγίου στο δέρμα σε ζευγαρωμένη κατάσταση με κεφάλι, ουρά και πόδια, χωρίς εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος.

5.2.5 Το χοιρινό κρέας από θηλυκούς, χοίρους, χοιρομητέρες, θηλάζοντα χοιρίδια και κάπρους χωρίζεται σε πέντε κατηγορίες σύμφωνα με τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 4.


Πίνακας 4

	Χαρακτηριστικό γνώρισμα	Βάρος σφαγίου, kg	Πάχος οπίσθιου λίπους πάνω από τις ακανθώδεις διεργασίες μεταξύ του 6ου και 7ου θωρακικού σπονδύλου, χωρίς να υπολογίζεται το πάχος του δέρματος, cm
	Επιχρυσωμένα σφάγια	Από 15 έως 52 συμπεριλαμβανομένων*	Όχι λιγότερο από 1,0
	Σφάγια γαλακτοπαραγωγών χοίρων. Το δέρμα είναι λευκό ή ελαφρώς ροζ, χωρίς όγκους, εξανθήματα, μώλωπες, πληγές, δαγκώματα, οι ακανθώδεις διεργασίες των ραχιαίων σπονδύλων και των πλευρών δεν προεξέχουν	Από 3 έως 7 συμπεριλαμβανομένων*	Κανένα όριο
	Σφάγια γουρουνιών	St. 91**, 102***, 113*	Όχι λιγότερο από 1,0
	Σπείρουν σφάγια	Κανένα όριο	Όχι λιγότερο από 1,0
	σφάγια κάπρου	Έως 45 συμπ.	Όχι λιγότερο από 1,0
* Το βάρος του σφαγίου στο δέρμα σε ζευγαρωμένη κατάσταση με το κεφάλι, τα αυτιά, την ουρά και τα πόδια, χωρίς εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος. ** Βάρος του σφαγίου σε κατάσταση ζευγαρώματος χωρίς δέρμα, κεφάλι, πόδια, ουρά, εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος. *** Η μάζα του σφαγίου σε ζευγαρωμένη κατάσταση στο δέρμα, χωρίς κεφάλι, πόδια, ουρά, εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος. Σημείωση - Τα σφάγια χοίρων που δεν πληρούν τις καθορισμένες απαιτήσεις ταξινομούνται ως άπαχα.

5.2.6 Χοιρινό κρέας που λαμβάνεται μετά την αφαίρεση του πίσω λίπους σε όλο το μήκος του νωτιαίου τμήματος του μισού σφαγίου στο επίπεδο του 1/3 του πλάτους του μισού σφαγίου από την κορυφογραμμή, καθώς και στο πάνω μέρος του ώμο και μηρό, ταξινομείται ως τελειώματα. Σε μέρη όπου το λίπος χωρίζεται από το σφάγιο, το πάχος του υπόλοιπου λίπους επιτρέπεται να μην υπερβαίνει τα 0,5 εκ. Το κομμένο χοιρινό κρέας κατατάσσεται στη δεύτερη κατηγορία ή κατηγορία ανάλογα με την απόδοση του μυϊκού ιστού.

5.2.7 Οι πωλήσεις σε δίκτυα λιανικού εμπορίου και δημόσιας εστίασης υπόκεινται σε:

- χοιρινό κρέας που έχει κτηνιατρικά (οβάλ) και εμπορεύματα (κατηγορία ή κατηγορία) σήματα·

- χοιρινό κρέας πρώτης, πέμπτης, έκτης κατηγορίας και πιτσιρίκια. τάξεις επιπλέον, πρώτη, δεύτερη, τρίτη, τέταρτη, πέμπτη Α, Β και Ε στο δέρμα.

- χοιρινό κρέας δεύτερης (εκτός από τους θηλυκούς) και τρίτης κατηγορίας με δέρμα και χωρίς δέρμα.

- ψιλοκομμένο χοιρινό.

5.2.8 Χοιρινό κρέας πρώτης, δεύτερης (εκτός από θηλυκά), τρίτης και τέταρτης κατηγορίας και επιπλέον, πρώτης, δεύτερης, τρίτης, τέταρτης, πέμπτης, Γ και Δ κατηγορίας παράγεται με τη μορφή μισών σφαγίων. η δεύτερη κατηγορία από τους θηλασμούς, η έκτη κατηγορία και οι κατηγορίες Α και Ε - με τη μορφή σφαγίων ή μισών σφαγίων, η πέμπτη κατηγορία και κατηγορία Β - σε σφάγια.

Τα σφάγια χοίρων πρέπει να χωρίζονται σε μισά σφάγια κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης χωρίς να παραβιάζεται η ακεραιότητα του νωτιαίου μυελού, να συνθλίβονται οι σπονδύλους και να επιτρέπεται η εμφάνιση ολόκληρων ακανθωδών διεργασιών σε ένα από τα μισά σφάγια.

5.2.9 Κατά την αξιολόγηση του χοιρινού κρέατος ανά κατηγορία (εκτός από την πέμπτη), τα σφάγια και τα μισά σφάγια παράγονται στο δέρμα χωρίς εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος, τόσο με κεφάλι, πόδια και ουρά όσο και χωρίς κεφάλι, πόδια και ουρά. Κατά την επεξεργασία χωρίς δέρμα - μόνο χωρίς το κεφάλι, τα πόδια, την ουρά, τα εσωτερικά όργανα και το εσωτερικό λίπος.

Το χοιρινό της πέμπτης κατηγορίας παράγεται ολόκληρα σφάγια στο δέρμα, με κεφάλι και πόδια, χωρίς εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος.

Κατά την αξιολόγηση του χοιρινού κρέατος κατά κατηγορίες (εκτός Γ και Δ), τα σφάγια και τα μισά σφάγια παράγονται στο δέρμα με το κεφάλι, τα πόδια, την ουρά, χωρίς εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος.

Το χοιρινό των κατηγοριών Γ και Δ παράγεται στο δέρμα χωρίς εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος, τόσο με κεφάλι, πόδια, ουρά, όσο και χωρίς κεφάλι, πόδια, ουρά. όταν υποβάλλεται σε επεξεργασία χωρίς δέρμα - μόνο χωρίς το κεφάλι, τα πόδια, την ουρά, τα εσωτερικά όργανα και το εσωτερικό λίπος.

Το κεφάλι, η ουρά, τα πόδια και ο εσωτερικός οσφυϊκός μυς (φιλέτο) πρέπει να διαχωρίζονται από τα σφάγια χοιρινού και τα μισά σφάγια που προορίζονται για πώληση μέσω λιανικής και δημόσιας εστίασης.

Επιτρέπεται η πώληση χοιρινού κρέατος με το δέρμα με κεφάλι, ουρά και πόδια μέσω δικτύων λιανικού εμπορίου και δημόσιας εστίασης.

5.2.10 Σύμφωνα με οργανοληπτικούς δείκτες, το χοιρινό πρέπει να είναι φρέσκο, χωρίς ξένη οσμή ή βλέννα στην επιφάνεια. Ο μυϊκός ιστός στην τομή (κόψιμο) είναι από ανοιχτό ροζ έως κόκκινο. λαρδί - από λευκό έως απαλό ροζ.

Δεν επιτρέπονται υπολείμματα τριχών, εσωτερικών οργάνων, θρόμβων αίματος, κροσσών μυϊκού και λιπώδους ιστού, βρωμιές, μώλωπες και μώλωπες σε σφάγια χοιρινού και μισά σφάγια.

Σημείωση - Απογύμνωση μώλωπες και μώλωπες σε περιοχή που δεν υπερβαίνει το 10% της επιφάνειας ή απογύμνωση του υποδόριου λίπους σε περιοχή που δεν υπερβαίνει το 15% της επιφάνειας μισού σφαγίου ή σφαγίου της δεύτερης, τρίτης, τέταρτης κατηγορίας, τάξεων Γ και Δ επιτρέπεται.


Ο πάγος και το χιόνι δεν επιτρέπεται σε κατεψυγμένα και κατεψυγμένα σφάγια χοιρινού κρέατος και μισά σφάγια.

5.2.11 Όσον αφορά την κτηνιατρική ασφάλεια, το χοιρινό πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις που καθορίζονται από τις κανονιστικές νομικές πράξεις της Ρωσικής Ομοσπονδίας*.
________________

5.2.12 Όσον αφορά τους μικροβιολογικούς δείκτες, η περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία, αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα, ραδιονουκλεΐδια, χοιρινό κρέας πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις αποδεκτών επιπέδων που καθορίζονται από ρυθμιστικές νομικές πράξεις της Ρωσικής Ομοσπονδίας*.
________________
* Μέχρι την εισαγωγή των σχετικών κανονιστικών νομικών πράξεων της Ρωσικής Ομοσπονδίας - κανονιστικά έγγραφα των ομοσπονδιακών εκτελεστικών αρχών.

5.2.13 Το χοιρινό δεν επιτρέπεται προς πώληση, αλλά χρησιμοποιείται για βιομηχανική επεξεργασία για σκοπούς διατροφής:

- με κιτρινισμένο μπέικον

- δεν πληροί τις απαιτήσεις των σημείων 5.2.3 ή 5.2.5.

- τέταρτη κατηγορία και τάξεις Γ, Δ.

- με εσφαλμένη διαίρεση κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης (με διάσπαση του νωτιαίου μυελού, αφήνοντας ανέπαφους ή κατακερματισμένους σπονδύλους).

- με αφαίρεση μώλωπες και μώλωπες ή απώλεια υποδόριου λίπους που υπερβαίνει τις απαιτήσεις του σημείου 5.2.10.

Κατεψυγμένα περισσότερες από μία φορές.

Παγωμένος;

- παραμορφωμένα μισά σφάγια.

5.3 Απαιτήσεις για πρώτες ύλες

Για την παραγωγή χοιρινού κρέατος, χρησιμοποιούνται υγιείς χοίροι, εκτρέφονται και παχύνονται σε εξειδικευμένες και ατομικές φάρμες, σύμφωνα με γεωπονικές, κτηνιατρικές και ζωοϋγειονομικές απαιτήσεις.

Όλα τα προϊόντα σφαγής πρέπει να υποβάλλονται σε κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση σύμφωνα με τις κανονιστικές νομικές πράξεις της Ρωσικής Ομοσπονδίας*.
________________
* Μέχρι την εισαγωγή των σχετικών κανονιστικών νομικών πράξεων της Ρωσικής Ομοσπονδίας - κανονιστικά έγγραφα των ομοσπονδιακών εκτελεστικών αρχών.

6 Σήμανση

6.1 Η κτηνιατρική επωνυμία και η εμπορική επισήμανση του χοιρινού κρέατος πραγματοποιείται σύμφωνα με κανονιστικά έγγραφα και εγκρίνεται σύμφωνα με την καθιερωμένη διαδικασία.

6.2 Κάθε σφάγιο χοιρινού και μισό σφάγιο που τίθεται σε πώληση και βιομηχανική μεταποίηση πρέπει να φέρει ένα οβάλ κτηνιατρικό σήμα, το οποίο επιβεβαιώνει ότι η κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση έχει πραγματοποιηθεί πλήρως και ότι το προϊόν ελευθερώνεται για σκοπούς διατροφής χωρίς περιορισμούς, όπως καθώς και εμπορικά σήματα και γραμματόσημα , που υποδεικνύουν κατηγορίες ή κατηγορίες παχυσαρκίας και ηλικία.

6.3 Το χοιρινό που υπόκειται σε εξουδετέρωση τίθεται μόνο με κτηνιατρική σφραγίδα, η οποία καθορίζει την κατεύθυνση χρήσης του, σύμφωνα με την ισχύουσα κανονιστική νομική πράξη της Ρωσικής Ομοσπονδίας*.
________________
* Μέχρι την εισαγωγή των σχετικών κανονιστικών νομικών πράξεων της Ρωσικής Ομοσπονδίας - κανονιστικά έγγραφα των ομοσπονδιακών εκτελεστικών αρχών.

6.4 Η σήμανση εμπορευμάτων των σφαγίων πραγματοποιείται μόνο εάν υπάρχει μάρκα ή σφραγίδα της κρατικής κτηνιατρικής υπηρεσίας σύμφωνα με την ταξινόμηση.

Οι κατηγορίες χοιρινού κρέατος υποδεικνύουν:

- το πρώτο - με στρογγυλή σφραγίδα με διάμετρο 40 mm.

- το δεύτερο - με τετράγωνη σφραγίδα με πλευρικό μέγεθος 40 mm.

- το τρίτο - μια οβάλ σφραγίδα με διάμετρο - 50 mm και - 40 mm.

- το τέταρτο - με τριγωνική σφραγίδα με πλευρικό μέγεθος 45-50-50 mm.

- το πέμπτο - με στρογγυλή σφραγίδα με διάμετρο 40 mm και το γράμμα "P" ύψους 20 mm μέσα στη σφραγίδα.

- έκτη κατηγορία - ορθογώνια σφραγίδα με πλευρικό μέγεθος 20 επί 50 mm.

Η κατηγορία χοιρινού κρέατος ορίζεται από:

- επιπλέον - γράμμα "E" ύψους 20 mm.

- το πρώτο - ο αριθμός "1" με ύψος 20 mm.

- το δεύτερο - ο αριθμός "2" με ύψος 20 mm.

- το τρίτο - ο αριθμός "3" με ύψος 20 mm.

- τέταρτο - αριθμός "4" ύψους 20 mm.

- πέμπτο - αριθμός "5" ύψους 20 mm,

- A - το γράμμα "A" ύψους 20 mm.

- B - γράμμα "B" ύψους 20 mm.

- C - γράμμα "C" ύψους 20 mm.

- D - γράμμα "D" ύψους 20 mm.

- E - το γράμμα "E" ύψους 20 mm.

Χοιρινό κρέας που δεν πληροί τις προϋποθέσεις για κατηγορίες (Πίνακας 2) ή κατηγορίες (Πίνακας 4), π.χ. κοκαλιάρικο, χαρακτηρίζονται με ένα σημάδι σε σχήμα ρόμβου με μέγεθος πλευράς 40 mm.

Στα σφάγια και τα μισά σφάγια που αναφέρονται στο σημείο 5.2.13, τοποθετείται αποτύπωμα σφραγίδας με τα γράμματα "PP" ύψους 20 mm στα δεξιά της μάρκας.

6.5 Σήμανση μεταφοράς συσκευασμένου χοιρινού κρέατος σε σφάγια και μισά σφάγια - σύμφωνα με το GOST 14192 με την εφαρμογή της πινακίδας χειρισμού "Φθαρτό φορτίο", "Περιορισμός θερμοκρασίας".

6.6 Η επισήμανση των προϊόντων που αποστέλλονται στον Άπω Βορρά και σε αντίστοιχες περιοχές είναι σύμφωνα με το GOST 15846.

7 Συσκευασία

7.1 Τα σφάγια χοιρινού και τα μισά σφάγια παράγονται χωρίς συσκευασία και σε συσκευασία.

7.2 Όλα τα υλικά που χρησιμοποιούνται για τη συσκευασία πρέπει να έχουν εγκριθεί για χρήση από τον εξουσιοδοτημένο οργανισμό με τον προβλεπόμενο τρόπο και να διασφαλίζουν την ασφάλεια και την παρουσίαση του κρέατος κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση καθ' όλη τη διάρκεια ζωής και πρέπει επίσης να εγκρίνονται για χρήση με τον τρόπο που καθορίζεται από την ομοσπονδιακή νομοθεσία για την επαφή με προϊόντα αυτής της ομάδας.

7.2 Επιτρέπεται η χρήση δοχείων και υλικών συσκευασίας που αγοράζονται για εισαγωγή ή είναι κατασκευασμένα από εισαγόμενα υλικά, εξουσιοδοτημένα με τον προβλεπόμενο τρόπο για επαφή με αυτήν την ομάδα προϊόντων, διασφαλίζοντας την ασφάλεια και την ποιότητα του προϊόντος κατά τη μεταφορά και αποθήκευση καθ' όλη τη διάρκεια ζωής.

7.3 Το δοχείο πρέπει να είναι καθαρό, στεγνό και χωρίς ξένες οσμές.

7.4 Τα χρησιμοποιημένα δοχεία πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία με απολυμαντικά σύμφωνα με κτηνιατρικούς και υγειονομικούς κανόνες που έχουν εγκριθεί με τον προβλεπόμενο τρόπο.

7.5 Το καθαρό βάρος των προϊόντων σε κουτιά από κυματοειδές χαρτόνι δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 20 kg, σε δοχεία και εξοπλισμό συσκευασίας - όχι περισσότερο από 250 kg. Μικτό βάρος προϊόντων σε επαναχρησιμοποιήσιμα δοχεία - όχι περισσότερο από 30 κιλά.

7.6 Κάθε μονάδα εμπορευματοκιβωτίου μεταφοράς συσκευάζεται με προϊόντα με το ίδιο όνομα, την ίδια θερμική κατάσταση και την ίδια ημερομηνία παραγωγής.

7.7 Η συσκευασία των προϊόντων που αποστέλλονται στον Άπω Βορρά και σε αντίστοιχες περιοχές είναι σύμφωνα με το GOST 15846.

8 Κανόνες αποδοχής

8.1 Η προετοιμασία των χοίρων για αποδοχή και η αποδοχή τους πραγματοποιείται σύμφωνα με τεχνολογικές οδηγίες εγκεκριμένες με τον προβλεπόμενο τρόπο απευθείας σε επιχειρήσεις εκτροφής ζώων ή σε μονάδες επεξεργασίας κρέατος σύμφωνα με τις απαιτήσεις που ορίζονται από τις κανονιστικές νομικές πράξεις της Ρωσικής Ομοσπονδίας * και.
________________
* Πριν από την εισαγωγή των σχετικών κανονιστικών νομικών πράξεων της Ρωσικής Ομοσπονδίας - κανονιστικά έγγραφα των ομοσπονδιακών εκτελεστικών αρχών, .

8.1.1 Οι χοίροι που προορίζονται για σφαγή γίνονται δεκτοί σε παρτίδες. Ως αποστολή ορίζεται κάθε αριθμός χοίρων που φθάνουν με ένα όχημα και συνοδεύονται από μία φορτωτική και ένα επίσημο κτηνιατρικό συνοδευτικό έγγραφο. Η παραλαβή και η παράδοση των χοίρων πραγματοποιείται με ζωντανό βάρος ή με βάση την ποσότητα και την ποιότητα του χοιρινού κρέατος.

8.1.2 Κατά την αποδοχή μιας παρτίδας χοίρων, ελέγχεται η ορθότητα των συνοδευτικών εγγράφων, διενεργείται κτηνιατρική εξέταση πριν από τη σφαγή όλων των ζώων και καθορίζεται η κατηγορία τους.

8.1.3 Όταν γίνονται δεκτοί χοίροι με ζωντανό βάρος, όλοι οι χοίροι της παρτίδας υπόκεινται σε επιθεώρηση και αξιολόγηση. Η ζύγιση πραγματοποιείται σε ομάδες ομοιογενών χοίρων.

8.2 Η παραλαβή του χοιρινού κρέατος πραγματοποιείται σε παρτίδες με βάση την ποσότητα και την ποιότητα των σφαγίων. Ως παρτίδα νοείται κάθε ποσότητα χοιρινού κρέατος ομοιόμορφης ποιότητας, του ίδιου τύπου θερμικής επεξεργασίας, που παρουσιάζεται για ταυτόχρονη παράδοση και παραλαβή, που εκδίδεται με ένα πιστοποιητικό ποιότητας και ένα κτηνιατρικό συνοδευτικό έγγραφο.

Το έγγραφο που πιστοποιεί την ποιότητα υποδεικνύει:

- αριθμός πιστοποιητικού και ημερομηνία έκδοσης·

- όνομα και τοποθεσία του κατασκευαστή (νομική διεύθυνση, συμπεριλαμβανομένης της χώρας, και, εάν δεν συμπίπτει με τη νόμιμη διεύθυνση, διεύθυνση παραγωγής) και του οργανισμού στη Ρωσική Ομοσπονδία που είναι εξουσιοδοτημένος από τον κατασκευαστή να δέχεται αξιώσεις από τον καταναλωτή στην επικράτειά του ( εάν υπάρχει);

- Όνομα προϊόντος.

- θερμική κατάσταση

- ημερομηνία παραγωγής;

- τον αριθμό της παρτίδας;

- καλύτερη πριν από την ημερομηνία

- συνθήκες αποθήκευσης;

- αποτελέσματα της τρέχουσας παρακολούθησης.

- προσδιορισμός αυτού του προτύπου·

- πληροφορίες σχετικά με την επιβεβαίωση της συμμόρφωσης.

8.2.1 Η αποδοχή του χοιρινού κρέατος πραγματοποιείται σύμφωνα με τους δείκτες και τις απαιτήσεις που καθορίζονται από αυτό το πρότυπο. Κατά την αποδοχή, κάθε σφάγιο και μισό σφάγιο ελέγχεται.

8.2.2 Για την αξιολόγηση της ποιότητας του χοιρινού κρέατος, λαμβάνεται δείγμα από διαφορετικά σημεία της παρτίδας σε ποσοστό 3% της συνολικής ποσότητας.

8.2.3 Η διαδικασία και η συχνότητα παρακολούθησης μικροβιολογικών δεικτών, η περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία (υδράργυρος, μόλυβδος, αρσενικό, κάδμιο), αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα, ραδιονουκλεΐδια, κλάσμα μάζας ολικού φωσφόρου καθορίζονται από τον κατασκευαστή του προϊόντος στο πρόγραμμα ελέγχου παραγωγής.

9 Μέθοδοι ελέγχου

9.1 Η υπαγωγή των χοίρων σε μια συγκεκριμένη κατηγορία με βάση το φύλο και την ηλικία, το ζωντανό βάρος και το πάχος του λίπους καθορίζεται σύμφωνα με το 5.2.1.

9.2 Η υπαγωγή του χοιρινού σε μια συγκεκριμένη κατηγορία ή κατηγορία με βάση τα χαρακτηριστικά του φύλου και της ηλικίας, το βάρος του σφαγίου και το πάχος του λίπους ή σε μια κατηγορία με βάση την απόδοση του μυϊκού ιστού και τα χαρακτηριστικά ηλικίας και φύλου καθορίζεται σύμφωνα με τα 5.2.3-5.2.5 .

9.3 Προσδιορισμός μάζας

9.3.1 Το πραγματικό ζωντανό βάρος των χοίρων προσδιορίζεται με ζύγιση ομοιογενών ομάδων ζώων σε ζυγαριά για στατική ζύγιση με τάξη ακρίβειας III σύμφωνα με το GOST 29329 και το GOST 8.453 με το μεγαλύτερο όριο ζύγισης (LWL) 500, 1000, 2000 kg (χωρίς ) 0,1; 0,2; 0,5 kg (αντίστοιχα), με όριο ευαισθησίας 1,4.

9.3.2 Το πραγματικό βάρος των σφαγίων προσδιορίζεται με ζύγιση σε ζυγαριά μονής τροχιάς για στατική ζύγιση με τάξη ακρίβειας III σύμφωνα με το GOST 29329 και το GOST 8.453 με το μεγαλύτερο όριο ζύγισης (LW) 500,1000 kg, διακριτικότητα () 0,1. 0,2 kg (αντίστοιχα), με όριο ευαισθησίας 1,4.

9.4 Η ηλικία των χοίρων καθορίζεται σύμφωνα με τα συνοδευτικά έγγραφα των εκμεταλλεύσεων.

9.5 Το πάχος του λίπους στους χοίρους προσδιορίζεται με ψηλάφηση ή όργανα μέτρησης, σε σφάγια - με μετρητικό χάρακα σύμφωνα με το GOST 427.

9.6 Η απόδοση του μυϊκού ιστού προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας μια εξίσωση παλινδρόμησης που βασίζεται στο βάρος του σφαγίου, το πάχος των στιβάδων του μυός και του λίπους, που μετράται χρησιμοποιώντας μια συσκευή σύμφωνα με τη μεθοδολογία που ρυθμίζει τεχνολογική διαδικασία.

9.7 Η θερμοκρασία του χοιρινού κρέατος προσδιορίζεται στο πάχος του ιστού σε βάθος τουλάχιστον 6 cm χρησιμοποιώντας ψηφιακό θερμόμετρο "Zamer-1" σύμφωνα με.

9.8 Επιλογή και προετοιμασία δειγμάτων για δοκιμή - σύμφωνα με GOST R 51446, GOST R 51447, GOST R 51448, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 2699.

9.9 Προσδιορισμός οργανοληπτικών δεικτών - σύμφωνα με το GOST 7269.

9.10 Εάν προκύψουν διαφωνίες στον προσδιορισμό της φρεσκάδας του κρέατος, η δειγματοληψία και η δοκιμή πραγματοποιούνται σύμφωνα με τα GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.

9.11 Προσδιορισμός μικροβιολογικών δεικτών - σύμφωνα με GOST R 50454, GOST R 50455, GOST R 52814, GOST R 52816, GOST R 51921, GOST 10444.15, GOST 21237, κ.λπ.

9.12 Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία:

υδράργυρος - σύμφωνα με το GOST 26927.

αρσενικό - σύμφωνα με το GOST R 51766,

9.17 Επιτρέπεται η χρήση άλλων πιστοποιημένων μεθόδων ελέγχου με μετρολογικά χαρακτηριστικά όχι χαμηλότερα από εκείνα των μεθόδων που καθορίζονται σε αυτή την ενότητα.

9.18 Η παρακολούθηση μικροβιολογικών δεικτών, περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία, αντιβιοτικών, φυτοφαρμάκων και ραδιονουκλεϊδίων πραγματοποιείται σε διαπιστευμένα εργαστήρια.

10 Μεταφορά και αποθήκευση

10.1 Οι χοίροι για σφαγή μεταφέρονται με όλα τα είδη μεταφοράς σύμφωνα με τους κανόνες για τη μεταφορά ζώντων ζώων που ισχύουν για αυτόν τον τύπο μεταφοράς. Τα οχήματα πρέπει να είναι καθαρά και να αποτρέπουν την πιθανότητα πρόκλησης βλάβης στο δέρμα των χοίρων.

10.2 Η μεταφορά χοιρινού κρέατος πραγματοποιείται με όλα τα είδη μεταφοράς σύμφωνα με τους κανόνες μεταφοράς ευπαθών αγαθών που ισχύουν για αυτό το είδος μεταφοράς.

10.3 Οι συνθήκες αποθήκευσης και η διάρκεια ζωής του χοιρινού κρέατος σε κρύες, κρύες, κατεψυγμένες και κατεψυγμένες καταστάσεις δίνονται στον Πίνακα 5.


Πίνακας 5

Τύπος θερμικής κατάστασης χοιρινού κρέατος	Παράμετροι αέρα στο θάλαμο αποθήκευσης		Διάρκεια ζωής, συμπεριλαμβανομένης της μεταφοράς, όχι περισσότερο από
	Θερμοκρασία, °C	Σχετική υγρασία, %
Διατηρείται με απλή ψύξη (με κρέμασμα)	Από μείον 1 έως 0
Παγωμένος	Από μείον 3 έως μείον 2
Παγωμένος	Μείον 12
	Μείον 18
	Μείον 20
	Μείον 25

10.4 Μεταφορά και αποθήκευση χοιρινού κρέατος που αποστέλλεται στον Άπω Βορρά και σε αντίστοιχες περιοχές - σύμφωνα με το GOST 15846.

Βιβλιογραφία

	Υγιεινές απαιτήσεις για την ασφάλεια και τη θρεπτική αξία των προϊόντων διατροφής. Υγειονομικοί και επιδημιολογικοί κανόνες και κανονισμοί. Εγκρίθηκε από τον Επικεφαλής Κρατικό Υγειονομικό Ιατρό της Ρωσικής Ομοσπονδίας στις 6 Νοεμβρίου 2001.
		Οργάνωση ελέγχου και μέθοδοι ταυτοποίησης βακτηρίων Listeria monocytogenes σε προϊόντα διατροφής
	Μέθοδοι ταυτοποίησης και προσδιορισμού βακτηρίων του γένους Salmonella και Listeria monocytogenes με βάση την ανάλυση υβριδισμού DNA-RNA
Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία στα τρόφιμα και τις πρώτες ύλες τροφίμων. Τεχνική προετοιμασίας δείγματος σε αυτόκλειστο
	Μεθοδολογία για τη μέτρηση του κλάσματος μάζας μολύβδου και καδμίου σε τρόφιμα και πρώτες ύλες τροφίμων με χρήση ηλεκτροθερμικής φασματομετρίας ατομικής απορρόφησης
	Οδηγίες για τον προσδιορισμό οργανοχλωρικών φυτοφαρμάκων σε νερό, τρόφιμα, ζωοτροφές και προϊόντα καπνού με χρήση χρωματογραφίας λεπτής στιβάδας
	Προσδιορισμός οργανοχλωριωμένων φυτοφαρμάκων σε κρέας, προϊόντα και ζωικά λίπη με χρωματογραφία λεπτής στιβάδας
Συλλογή MU NN-25-(1976-1997)	Προσδιορισμός ιχνοποσοτήτων φυτοφαρμάκων στα τρόφιμα, τις ζωοτροφές και το εξωτερικό περιβάλλον. Μέθοδοι για τον προσδιορισμό των ιχνοποσοτήτων φυτοφαρμάκων στα τρόφιμα, τις ζωοτροφές και το εξωτερικό περιβάλλον. Εγχειρίδιο εκδ. A.M.Klisenko. Μ., 1992
MUK 4.2.026-95	Μέθοδος Express για τον προσδιορισμό των αντιβιοτικών σε προϊόντα διατροφής
	Προσδιορισμός υπολειμματικών ποσοτήτων χλωραμφενικόλης (χλωραμφενικόλη, χλωρομεκιθίνη) σε προϊόντα ζωικής προέλευσης με χρήση υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης και ενζυμικής ανοσοδοκιμασίας
	Οδηγίες για τον προσδιορισμό των υπολειμματικών ποσοτήτων αντιβιοτικών σε ζωικά προϊόντα
	Παρακολούθηση ακτινοβολίας στροντίου-90 και καισίου-137. Τρόφιμα. Δειγματοληψία, ανάλυση και αξιολόγηση υγιεινής. Κατευθυντήριες γραμμές

Κείμενο ηλεκτρονικού εγγράφου
εκπονήθηκε από την Kodeks JSC και επαληθεύτηκε έναντι:
επίσημη δημοσίευση
Μ.: Standartinform, 2009

GOST 31778-2012

ΔΙΑΚΡΑΤΙΚΟ ΠΡΟΤΥΠΟ

ΚΡΕΑΣ. ΚΟΠΗ ΧΟΙΡΙΝΟΥ ΣΕ ΚΟΜΜΕΝΟ

Προδιαγραφές

Κρέας. Ντύσιμο χοιρινού κρέατος σε κομματάκια. Προδιαγραφές

MKS 67.120.10

Ημερομηνία εισαγωγής 2013-07-01

Πρόλογος

Οι στόχοι, οι βασικές αρχές και η βασική διαδικασία για την εκτέλεση εργασιών για τη διακρατική τυποποίηση καθορίζονται από το GOST 1.0-92 "Διακρατικό σύστημα τυποποίησης. Βασικές διατάξεις" και το GOST 1.2-2009 "Διακρατικό σύστημα τυποποίησης. Διακρατικά πρότυπα, κανόνες και συστάσεις για διακρατική τυποποίηση. Κανόνες ανάπτυξης, υιοθέτησης, εφαρμογής, ανανέωσης και ακύρωσης"

Τυπικές πληροφορίες

1 ΑΝΑΠΤΥΞΗ από το Κρατικό Επιστημονικό Ίδρυμα Πανρωσικό Ινστιτούτο Ερευνών της Βιομηχανίας Κρέατος που ονομάστηκε από τον V.M. Gorbatov της Ρωσικής Ακαδημίας Γεωργικών Επιστημών (GNU VNIIMP με το όνομα V.M. Gorbatov της Ρωσικής Γεωργικής Ακαδημίας)

2 ΕΙΣΑΓΘΗΚΕ από την Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας (Rosstandart)

3 ΕΓΚΡΙΘΗΚΕ από το Διακρατικό Συμβούλιο Τυποποίησης, Μετρολογίας και Πιστοποίησης (πρωτόκολλο της 15ης Νοεμβρίου 2012 N 42)

Ψήφισαν υπέρ της έγκρισης οι παρακάτω:

Σύντομη ονομασία της χώρας σύμφωνα με το MK (ISO 3166) 004-97		Συντομευμένη ονομασία του εθνικού οργανισμού τυποποίησης
Αρμενία		Υπουργείο Οικονομικής Ανάπτυξης της Δημοκρατίας της Αρμενίας
Καζακστάν		Gosstandart της Δημοκρατίας του Καζακστάν
Κιργιζιστάν		Κιργιζικά πρότυπα
Ρωσία		Rosstandart
Τατζικιστάν		Τατζικιστάν
Ουζμπεκιστάν		Uzstandard

(Τροπ. IUS Αρ. 6-2019).

4 Με Διάταγμα της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας της 29ης Νοεμβρίου 2012 N 1492-st, το διακρατικό πρότυπο GOST 31778-2012 τέθηκε σε ισχύ ως εθνικό πρότυπο της Ρωσικής Ομοσπονδίας την 1η Ιουλίου 2013.

5 Το πρότυπο ετοιμάστηκε με βάση το GOST R 52986-2008

6 ΣΥΓΓΡΑΦΕΙ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ


Πληροφορίες σχετικά με αλλαγές σε αυτό το πρότυπο δημοσιεύονται στον ετήσιο δείκτη πληροφοριών "Εθνικά Πρότυπα" και το κείμενο των αλλαγών και τροποποιήσεων δημοσιεύεται στο μηνιαίο ευρετήριο πληροφοριών "Εθνικά Πρότυπα". Σε περίπτωση αναθεώρησης (αντικατάστασης) ή ακύρωσης αυτού του προτύπου, η αντίστοιχη ειδοποίηση θα δημοσιευθεί στο μηνιαίο ευρετήριο πληροφοριών «Εθνικά Πρότυπα». Σχετικές πληροφορίες, ειδοποιήσεις και κείμενα δημοσιεύονται επίσης στο δημόσιο σύστημα πληροφοριών - στον επίσημο ιστότοπο της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας στο Διαδίκτυο


Έχει γίνει μια τροποποίηση, η οποία δημοσιεύτηκε στο IUS No. 6, 2019

Τροποποίηση που έγινε από τον κατασκευαστή της βάσης δεδομένων

1 περιοχή χρήσης

1 περιοχή χρήσης

Αυτό το πρότυπο ισχύει για τεμάχια χοιρινού κρέατος χωρίς κόκαλα και με κόκαλα (εφεξής καλούμενα τεμάχια) που προορίζονται για πώληση στο εμπόριο, τη δημόσια εστίαση και τη βιομηχανική μεταποίηση.

Οι απαιτήσεις ασφάλειας του προϊόντος ορίζονται στα σημεία 5.3.2 και 5.3.3, οι απαιτήσεις ποιότητας - στο 5.3.1 και οι απαιτήσεις επισήμανσης - στην ενότητα 6.

2 Κανονιστικές αναφορές

Αυτό το πρότυπο χρησιμοποιεί κανονιστικές αναφορές στα ακόλουθα πρότυπα:

GOST ISO 7218-2011 Μικροβιολογία τροφίμων και ζωοτροφών. Γενικές Προϋποθέσειςκαι συστάσεις για μικροβιολογικές μελέτες

GOST 8.579-2002 Κρατικό σύστημα για τη διασφάλιση της ομοιομορφίας των μετρήσεων. Απαιτήσεις για την ποσότητα συσκευασμένων εμπορευμάτων σε συσκευασίες κάθε είδους κατά την παραγωγή, συσκευασία, πώληση και εισαγωγή τους

GOST 7269-79 Κρέας. Μέθοδοι δειγματοληψίας και οργανοληπτικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό της φρεσκάδας

GOST 10444.15-94 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι για τον προσδιορισμό του αριθμού των μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αναερόβιων μικροοργανισμών

GOST 14192-96 Σήμανση φορτίου

GOST 15846-2002 Προϊόντα που αποστέλλονται στον Άπω Βορρά και σε αντίστοιχες περιοχές. Συσκευασία, επισήμανση, μεταφορά και αποθήκευση

GOST 19496-93 Κρέας. Μέθοδος ιστολογικής εξέτασης

GOST 21237-75 Κρέας. Μέθοδοι βακτηριολογικής ανάλυσης

GOST 23042-86 Κρέας και προϊόντα κρέατος. Μέθοδοι προσδιορισμού λίπους

GOST 23392-78 Κρέας. Μέθοδοι χημικής και μικροσκοπικής ανάλυσης φρεσκάδας

GOST 25011-81 Κρέας και προϊόντα κρέατος. Μέθοδοι προσδιορισμού πρωτεϊνών

GOST 26668-85 Τρόφιμα και αρωματικά προϊόντα. Μέθοδοι δειγματοληψίας για μικροβιολογικές αναλύσεις

GOST 26669-85 Τρόφιμα και αρωματικά προϊόντα. Προετοιμασία δειγμάτων για μικροβιολογικές αναλύσεις

GOST 26670-91 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι καλλιέργειας μικροοργανισμών

GOST 26927-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού υδραργύρου

GOST 26929-94 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Η προετοιμασία των δειγμάτων Μεταλλοποίηση για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία

GOST 26930-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού αρσενικού

GOST 26932-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι προσδιορισμού μολύβδου

GOST 26933-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι για τον προσδιορισμό του καδμίου

GOST 30178-96 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος ατομικής απορρόφησης για τον προσδιορισμό τοξικών στοιχείων

GOST 30538-97 Προϊόντα διατροφής. Μεθοδολογία προσδιορισμού τοξικών στοιχείων με τη μέθοδο της ατομικής εκπομπής

GOST 31476-2012 Χοίροι για σφαγή. Χοιρινό σε σφάγια και μισά σφάγια. Προδιαγραφές

GOST 31628-2012 Προϊόντα διατροφής και πρώτες ύλες τροφίμων. Βολταμετρική μέθοδος απογύμνωσης για τον προσδιορισμό της συγκέντρωσης μάζας του αρσενικού

GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι αναγνώρισης και προσδιορισμού του αριθμού των κολοβακτηριδίων (κολοβακτηρίδια)

Σημείωση - Όταν χρησιμοποιείτε αυτό το πρότυπο, συνιστάται να ελέγχετε την εγκυρότητα των προτύπων αναφοράς στο δημόσιο σύστημα πληροφοριών - στον επίσημο ιστότοπο της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας στο Διαδίκτυο ή χρησιμοποιώντας το ετήσιο ευρετήριο πληροφοριών "Εθνικά πρότυπα" , που δημοσιεύτηκε την 1η Ιανουαρίου του τρέχοντος έτους, και για τεύχη του μηνιαίου πληροφοριακού ευρετηρίου «Εθνικά Πρότυπα» για το τρέχον έτος. Εάν το πρότυπο αναφοράς αντικατασταθεί (αλλάξει), τότε κατά τη χρήση αυτού του προτύπου θα πρέπει να καθοδηγηθείτε από το πρότυπο αντικατάστασης (που άλλαξε). Εάν το πρότυπο αναφοράς ακυρωθεί χωρίς αντικατάσταση, τότε η διάταξη στην οποία γίνεται αναφορά σε αυτό εφαρμόζεται στο τμήμα που δεν επηρεάζει αυτήν την αναφορά.

3 Όροι και ορισμοί

Οι ακόλουθοι όροι με αντίστοιχους ορισμούς χρησιμοποιούνται σε αυτό το πρότυπο:

3.1 χοιρινό:Κρέας που λαμβάνεται από την επεξεργασία χοίρων οποιουδήποτε φύλου και ηλικίας, βάρους άνω των 8 κιλών.

3.2 φρέσκο ​​κρέας:Κρέας που λαμβάνεται αμέσως μετά τη σφαγή και την επεξεργασία σφαγίου ή μισού σφαγίου, με θερμοκρασία στο πάχος των μυών όχι μικρότερη από 35 °C.

3.3 κρύο κρέας:Κρέας που λαμβάνεται αμέσως μετά τη σφαγή και την επεξεργασία του σφαγίου, με θερμοκρασία στο πάχος των μυών όχι μεγαλύτερη από 12 ° C, η επιφάνεια του οποίου έχει κρούστα ξήρανσης.

3.4 παγωμένο κρέας:Φρέσκο ​​ή κρύο κρέας, που υποβάλλεται σε ψύξη σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών από 0 ° C έως 4 ° C, με μη υγρή επιφάνεια που έχει κρούστα στεγνώματος.

3.5 κατεψυγμένο κρέας:Νωπό ή κρύο κρέας, που υποβάλλεται σε ψύξη σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών σε βάθος 1 cm από μείον 3 °C έως μείον 5 °C, σε βάθος 6 cm - από 0 °C έως 2 °C, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, η θερμοκρασία σε ολόκληρο τον όγκο πρέπει να είναι μείον 2 °C - μείον 3 °C.

3.6 κατεψυγμένο κρέας:Φρέσκο, κρύο ή παγωμένο κρέας, κατεψυγμένο σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών όχι μεγαλύτερη από μείον 8 ° C.

4 Ταξινόμηση

Ανάλογα με τη θερμική κατάσταση, τα τεμάχια χωρίζονται σε ατμό, ψύξη, ψύξη, κατεψυγμένο και κατεψυγμένο.

Για πώληση σε δίκτυα λιανικής και δημόσιας εστίασης, χρησιμοποιούνται κομμένα - παγωμένα και κατεψυγμένα. Για βιομηχανική επεξεργασία - στον ατμό, ψύξη, παγωμένη, παγωμένη και κατεψυγμένη.

5 Τεχνικές απαιτήσεις

5.1 Τα τεμάχια πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις αυτού του προτύπου, να παράγονται σύμφωνα με τεχνολογικές οδηγίες που ρυθμίζουν τη διαδικασία παραγωγής, σύμφωνα με τους κανόνες κτηνιατρικής επιθεώρησης των ζώων σφαγής και κτηνιατρικής και υγειονομικής εξέτασης κρέατος και προϊόντων κρέατος, κτηνιατρικές και υγειονομικές απαιτήσεις κατά την εισαγωγή κρέας και προϊόντα κρέατος στο κράτος που έχει υιοθετήσει τα τυποποιημένα προϊόντα, υγειονομικούς κανόνες για τις επιχειρήσεις της βιομηχανίας κρέατος και υγειονομικούς-επιδημιολογικούς κανόνες και κανονισμούς του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

5.2 Το διάγραμμα για την κοπή χοιρινού κρέατος σε τεμάχια φαίνεται στο σχήμα 1.

1-5 - κόψιμο στο ισχίο 6-10 - μέτρια κοπή? μπροστινή κοπή: 11-15 (επιλογή 1) και 11, 15-17 (επιλογή 2)

1 - στέλεχος? 2 - εξωτερικό μέρος 3 - πλαϊνό μέρος 4 - εσωτερικό μέρος 5 - επάνω μέρος 6 - ραχιαία-οσφυϊκή κοπή. 7 - ενδιάμεσο μέρος 8 - πλευρό? 9 - κόψιμο στήθους 10 - κόψιμο πλευρών? 11 - υποπλάτια νευρώσεις. 12, 13 - κόψιμο ώμων: 12 - κάτω μέρος της κοπής του ώμου. 13 - το πάνω μέρος της κοπής του ώμου. 14 - κόψιμο λαιμού? 15 - στέλεχος? 16 - κοπή λαιμού-ωμοπλάτης. 17 - κόψιμο ώμου? 18 - φιλέτο

Εικόνα 1 - Σχέδιο κοπής χοιρινού κρέατος σε τεμάχια

5.2.1 Το όνομα και τα όρια των περικοπών δίνονται στον Πίνακα 1.


Τραπέζι 1

Αριθμός στο διάγραμμα	Κόψτε το όνομα	Κόψτε τα όρια
	Οστό ισχίου με στέλεχος	Πρόσθιο - μεταξύ του έκτου και του έβδομου οσφυϊκού σπονδύλου και στη συνέχεια μέσω ενός σημείου που βρίσκεται ακριβώς μπροστά από το λαγόνιο και τον σχετικό χόνδρο παράλληλο με το μηριαίο οστό στην άρθρωση του γόνατος
	Πίσω στέλεχος στο κόκαλο	Πρόσθιο - από τον τόπο μετάβασης των μυών του κάτω ποδιού στον αχίλλειο τένοντα προς την άρθρωση του γόνατος και περαιτέρω μέσω της άρθρωσης. οπίσθιο - στη θέση διαχωρισμού του ποδιού
	Πίσω στέλεχος χωρίς κόκαλα	Λήφθηκε μετά την αφαίρεση των οστών των κορμών
	Γοφός στο οστό χωρίς στέλεχος	Πρόσθιο - μεταξύ του έκτου και του έβδομου οσφυϊκού σπονδύλου και περαιτέρω μέσω ενός σημείου που βρίσκεται ακριβώς μπροστά από το λαγόνιο και τον σχετικό χόνδρο παράλληλο με το μηριαίο οστό στην άρθρωση του γόνατος. οπίσθιο - στη θέση διαχωρισμού του στελέχους
	Γοφός χωρίς κόκαλο χωρίς κόκαλο	Λήφθηκε μετά την αφαίρεση των οστών της κοπής του ισχίου χωρίς στέλεχος
	Εξωτερικό τμήμα κοπής ισχίου χωρίς κόκαλα	Απομονώνεται από ένα ισχίο χωρίς κόκαλο που κόβεται με διαχωρισμό κατά μήκος των φυσικών συνδέσεων μεταξύ των συγχωνευμένων δικέφαλων και ημιτενοντίων μυών και του τετρακέφαλου μηριαίου (πλάγιο τμήμα) στη μία πλευρά και του ημιμεμβρανώδους και προσαγωγού (εσωτερικό τμήμα) στην άλλη πλευρά. Αποτελείται από τους δικέφαλους μηριακούς και ημιτενοντώδεις μύες, που βρίσκονται στην εξωτερική (πλάγια) πλευρά του μηρού, καλυμμένοι με μια επιφανειακή μεμβράνη και ένα στρώμα υποδόριου λίπους, τον γαστροκνήμιο μυ και την ομάδα καμπτήρων δακτύλου
	Το πλάι του ισχίου κομμένο, χωρίς κόκαλα	Απομονωμένο από την πλευρά του ισχίου που κόβεται από φυσικές συνδέσεις με τους ημιμεμβρανώδεις και προσαγωγούς μύες (εσωτερικό τμήμα) στη μία πλευρά και τους δικέφαλους και ημιτενοντώδεις μύες (εξωτερικό τμήμα) από την άλλη. Αποτελείται από τον τετρακέφαλο μηριαίο μυ και τον τανυστικό μυ της περιτονίας
	Εσωτερικό τμήμα κοπής ισχίου χωρίς κόκαλα	Απομονώνεται από ένα ισχίο χωρίς κόκαλο που κόβεται με διαχωρισμό στη φυσική συμβολή με τον τετρακέφαλο μηριαίο μυ (πλευρικό τμήμα) στη μία πλευρά και τους συγχωνευμένους δικέφαλους και ημιτενοντώδεις μύες (εξωτερικό τμήμα) στην άλλη. Αποτελείται από δύο χοντρούς μύες - τον ημιμεμβρανώδη και τον προσαγωγό, που συγχωνεύονται με τους μύες του σαρτόριου και του πηκτινικού μυός, που βρίσκονται στο εσωτερικό του μηρού, και έναν λεπτό μυ που καλύπτει όλους τους μύες στο εσωτερικό
	Το πάνω μέρος του ισχίου χωρίς κόκαλο	Πρόσθιο - μεταξύ του έκτου και του έβδομου οσφυϊκού σπονδύλου. οπίσθιο - κατά μήκος της φυσικής σύνδεσης με τους δικέφαλους και τους ημιτενοντώδεις μύες (εξωτερικό τμήμα). χαμηλότερο - κατά μήκος της φυσικής σύνδεσης με τον τετρακέφαλο μηριαίο μυ (πλευρικό τμήμα). Αποτελείται από την ομάδα των γλουτιαίων μυών (επιφανειακή, μέση, βαθιά, επικουρική) και μέρος του ραχιαίου σπονδυλικού μυελού
	Μεσαία κοπή	Οπίσθια - διέρχεται μεταξύ του έκτου και του έβδομου οσφυϊκού σπονδύλου και περαιτέρω μέσω ενός σημείου που βρίσκεται ακριβώς μπροστά από το λαγόνιο και τον σχετικό χόνδρο παράλληλο με το μηριαίο οστό στην άρθρωση του γόνατος. πρόσθιο - μεταξύ του τέταρτου και του πέμπτου θωρακικού σπονδύλου, ακολουθώντας το περίγραμμα της τέταρτης πλευράς στο κοιλιακό τμήμα του στέρνου
	Ραχιονοσφυϊκή στο οστό	Επιλογή 1 Πρόσθιο - μεταξύ του τέταρτου και του πέμπτου θωρακικού σπονδύλου, ακολουθώντας το περίγραμμα της τέταρτης πλευράς στο κοιλιακό τμήμα του στέρνου. οπίσθιο - μεταξύ του έκτου και του έβδομου οσφυϊκού σπονδύλου. χαμηλότερο - τρέχει σε απόσταση 5 cm από τη σπονδυλική στήλη παράλληλα με αυτήν. Επιλογή 2 Πρόσθιο - μεταξύ του τέταρτου και του πέμπτου θωρακικού σπονδύλου, ακολουθώντας το περίγραμμα της τέταρτης πλευράς στο κοιλιακό τμήμα του στέρνου. οπίσθιο - μεταξύ του έκτου και του έβδομου οσφυϊκού σπονδύλου. χαμηλότερο - τρέχει σε απόσταση 10 cm από τη σπονδυλική στήλη παράλληλα με αυτήν. Αποτελείται από δέκα θωρακικούς σπονδύλους, το ραχιαίο τμήμα των πλευρών από τον πέμπτο έως τον 14ο, έξι οσφυϊκούς σπόνδυλους και μύες: τον ραχιαίο ραχιαίο, λαγονοπλεύριο, ακανθώδη και ημιακανθώδη, μέρος πολυσχιδή, μέρος τραπεζοειδή, ραχιαίο ραχιαίο, ανυψωτές νευρώσεις
	Ραχιοοσφυϊκή χωρίς κόκαλα	Λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών της ραχιαία-οσφυϊκής κοπής
	Εσωτερικό τμήμα	Άνω μέρος - 2 cm πάνω από τη γραμμή (το σύνορο) των θηλών
	Στερνοπλεύριο με λαγόνιο οστό	Επιλογή 1 Πρόσθιο - μεταξύ της τέταρτης και της πέμπτης πλευράς. πίσω - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού της κοπής του ισχίου. άνω - τρέχει σε απόσταση 5 cm από τη σπονδυλική στήλη παράλληλα με αυτήν. το κάτω - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού του τμήματος μεταξύ της θηλής. Επιλογή 2 Πρόσθιο - μεταξύ της τέταρτης και της πέμπτης πλευράς. πίσω - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού της κοπής του ισχίου. το άνω - τρέχει σε απόσταση δέκα εκατοστών από τη σπονδυλική στήλη παράλληλα με αυτήν. χαμηλότερο - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού του τμήματος μεταξύ της θηλής Αποτελείται από τους μεσοπλεύριους εξωτερικούς και εσωτερικούς μύες, τον πλατύ ραχιαίο μυ από τον έξω πλάγιο, τον εσωτερικό πλάγιο, τον εγκάρσιο και τον ορθό κοιλιακό μυ, από τους έξω, εσωτερικούς, ορθούς κοιλιακούς μυς
	Στερνοπλεύριο με πλευρά χωρίς κόκαλα	Λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών του στέρνου και του πλευρού
		Πρόσθιο - κατά μήκος του ουραίο άκρο της τελευταίας πλευράς μέχρι το ενδιάμεσο τμήμα. πίσω - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού της κοπής του ισχίου. άνω - κατά μήκος της κοιλιακής άκρης της σπονδυλικής στήλης. το κάτω - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού του τμήματος μεταξύ της θηλής. Αποτελείται από τους έξω λοξούς, εσωτερικούς λοξούς, εγκάρσιους και ορθούς κοιλιακούς μυς
	Sternocostal στο οστό	Επιλογή 1 Πρόσθιο - μεταξύ της τέταρτης και της πέμπτης πλευράς, οπίσθια κατά μήκος του ουραίο άκρο της τελευταίας πλευράς μέχρι το ενδιάμεσο τμήμα. άνω - τρέχει σε απόσταση 5 cm από τη σπονδυλική στήλη παράλληλα με αυτήν. το κάτω - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού του τμήματος μεταξύ της θηλής. Επιλογή 2 Πρόσθιο - μεταξύ της τέταρτης και πέμπτης πλευράς, οπίσθιο - κατά μήκος του ουραίο άκρο της τελευταίας πλευράς μέχρι το ενδιάμεσο τμήμα. άνω - τρέχει σε απόσταση 10 cm από τη σπονδυλική στήλη παράλληλα με αυτήν. το κάτω - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού του τμήματος μεταξύ της θηλής. Αποτελείται από τους μεσοπλεύριους εξωτερικούς και εσωτερικούς μύες, τον πλατύ ραχιαίο, τους εξωτερικούς, εσωτερικούς και ορθούς κοιλιακούς μύες
	Στερνοπλεύρινο χωρίς κόκαλα	Λήφθηκε με αφαίρεση των οστών της κοπής της πλευράς του στέρνου
	Στήθος σε κόκκαλο	Πίσω - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού των πλευρών. άνω - κατά μήκος των πλευρικών χόνδρων. το κάτω - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού του τμήματος μεταξύ της θηλής. Αποτελείται από εξωτερικούς, εσωτερικούς, ορθούς κοιλιακούς μυς
	Στήθος χωρίς κόκαλα	Λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών του στήθους
	Νευρό στο κόκκαλο	Επιλογή 1 Πρόσθιο - μεταξύ της τέταρτης και της πέμπτης πλευράς. οπίσθιο - κατά μήκος της ουράς άκρης της τελευταίας πλευράς. άνω - τρέχει σε απόσταση 5 cm από τη σπονδυλική στήλη παράλληλα με αυτήν. χαμηλότερο - κατά μήκος των χόνδρων του πλευρικού τόξου. Επιλογή 2 Πρόσθιο - μεταξύ της τέταρτης και της πέμπτης πλευράς. άνω - τρέχει σε απόσταση 10 cm από τη σπονδυλική στήλη παράλληλα με αυτήν. οπίσθιο - κατά μήκος της ουράς άκρης της τελευταίας πλευράς. χαμηλότερο - κατά μήκος των χόνδρων του πλευρικού τόξου. Αποτελείται από τους μεσοπλεύριους εξωτερικούς και εσωτερικούς μύες, τον πλατύ ραχιαίο μυ
	Νευρό χωρίς κόκαλο	Λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών της κοπής της πλευράς
	Μπροστινή κοπή	Πρόσθιο - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού της κεφαλής. οπίσθιο - μεταξύ του τέταρτου και του πέμπτου θωρακικού σπονδύλου, ακολουθώντας το περίγραμμα της τέταρτης πλευράς
Επιλογή 1
12, 13, 15	Βραχιονιοπλάτιο με πρόσθιο στέλεχος στο οστό	Διαχωρίζεται από το μπροστινό μέρος με μια κυκλική τομή που ξεκινά στο επίπεδο του μέσου του βραχιονίου, κατά μήκος μιας γραμμής που διέρχεται από τους θωρακικούς μύες (επιφανειακοί και βαθείς), στη συνέχεια κατά μήκος των φυσικών συνδέσεων του οδοντωτού κοιλιακού μυός με τον υποπλάτιο και τον πλατύ ραχιαίο , στη συνέχεια κατά μήκος της προσκόλλησης του οδοντωτού μυός με τον χόνδρο της ωμοπλάτης . Ο τραπεζοειδής και οι βραχιοκεφαλικοί μύες διαχωρίζονται κατά μήκος του πρόσθιου άκρου της ωμοπλάτης
	Βλαχιονοπλάτιο χωρίς στέλεχος στο οστό	Διαχωρίζεται από το μπροστινό μέρος με μια κυκλική τομή που ξεκινά στο επίπεδο του μέσου του βραχιονίου, κατά μήκος μιας γραμμής που διέρχεται από τους θωρακικούς μύες (επιφανειακοί και βαθείς), στη συνέχεια κατά μήκος των φυσικών συνδέσεων του οδοντωτού κοιλιακού μυός με τον υποπλάτιο και τον πλατύ ραχιαίο , στο σημείο προσάρτησης του οδοντωτού μυός στο ραχιαίο σημείο του χόνδρου της ωμοπλάτης. Ο τραπεζοειδής και οι βραχιοκεφαλικοί μύες διαχωρίζονται κατά μήκος του πρόσθιου άκρου της ωμοπλάτης. Κάτω - κατά μήκος της άρθρωσης του αγκώνα
	Βλαχιονοπλάτιο χωρίς κόκαλο	Λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών της ωμοπλάτης
	Το κάτω μέρος του ώμου χωρίς κόκαλο κόβεται χωρίς κότσι	Παρασκευάζεται από ένα κόψιμο ώμου χωρίς κόκαλο χωρίς στέλεχος, χωρίζοντάς το κατά μήκος μιας γραμμής που διέρχεται από το βόθρο από την άρθρωση του ώμου κάθετα στις κρανιακές και ουραίοι άκρες της τομής.
	Το πάνω μέρος του ώμου χωρίς κόκαλο κόβεται χωρίς κότσι	Παρασκευάζεται από ένα κόψιμο ώμου χωρίς κόκαλο χωρίς στέλεχος, χωρίζοντάς το κατά μήκος μιας γραμμής που διέρχεται από το βόθρο από την άρθρωση του ώμου κάθετα στις κρανιακές και ουραίοι άκρες της τομής.
	Λαιμός στο κόκκαλο	Πρόσθιο - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού της κεφαλής. οπίσθιο - μεταξύ του τέταρτου και του πέμπτου θωρακικού σπονδύλου. κάτω - κατά μήκος της κοιλιακής άκρης των αυχενικών και θωρακικών σπονδύλων, υποπλάτια πλευρά
	Αυχενική χωρίς κόκαλα	Λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών της κοπής του λαιμού
	Υποπλάτια πλευρά
	Μπροστινό στέλεχος στο κόκαλο
	Μπροστά χωρίς κόκαλα
Επιλογή 2
	Αυχενική στο οστό με υποπλάτια πλευρά	Πρόσθιο - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού της κεφαλής. οπίσθιο - μεταξύ του τέταρτου και του πέμπτου θωρακικού σπονδύλου, στη συνέχεια κατά μήκος του περιγράμματος της τέταρτης πλευράς. κάτω - κατά μήκος μιας γραμμής κάθετης στην ουραία και κρανιακή άκρη της τομής, μέσω της γληνοβραχιόνιας άρθρωσης
	Αυχενική χωρίς κόκαλα	Λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών του άνω μέρους της κοπής του λαιμού-ωμοπλάτης
	Ώμος χωρίς κότσι στο κόκαλο	Πρόσθιο - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού της κεφαλής. οπίσθιο - μεταξύ του τέταρτου και του πέμπτου θωρακικού σπονδύλου και των αντίστοιχων πλευρών τους μέχρι το στέρνο. άνω - κατά μήκος μιας γραμμής κάθετης στα ουραία και κρανιακά άκρα της τομής μέσω της γληνοβραχιόνιας άρθρωσης. χαμηλότερα - κατά μήκος της άρθρωσης του αγκώνα
	Ώμος χωρίς κόκαλο χωρίς κόκαλο	Λήφθηκε με αφαίρεση των οστών μιας κοπής ώμου χωρίς το στέλεχος
	Υποπλάτια πλευρά	Άνω - κατά μήκος της κοιλιακής άκρης των αυχενικών σπονδύλων. οπίσθιο - μεταξύ της τέταρτης και της πέμπτης πλευράς κατά μήκος των μεσοπλεύριων μυών. χαμηλότερα - κατά μήκος των πλευρικών χόνδρων. Αποτελείται από πλευρές 1ος έως 4ος, μεσοπλεύριοι εξωγενείς και ενδογενείς μύες
	Μπροστινό στέλεχος στο κόκαλο	Άνω - κατά μήκος της άρθρωσης του αγκώνα. κάτω - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού των ποδιών
	Μπροστά χωρίς κόκαλα	Λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών του μπροστινού κορμού
		Οπίσθια - στο σημείο σύνδεσης της μυϊκής κεφαλής με το ilium. άνω - κατά μήκος της γραμμής σύνδεσης του μυός με τους θωρακικούς σπονδύλους και τις εγκάρσιες πλευρικές διεργασίες των οσφυϊκών σπονδύλων

5.3 Χαρακτηριστικά

5.3.1 Όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τα τεμάχια πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 2.


πίνακας 2

Όνομα δείκτη	Χαρακτηριστικό γνώρισμα του κρέατος
Χρώμα επιφάνειας	Απαλό ροζ ή απαλό κόκκινο
Μύες σε τομή	Ελαφρώς υγρό, μην αφήνετε υγρό σημείο στο διηθητικό χαρτί. χρώμα από ανοιχτό ροζ έως κόκκινο
Συνοχή	Όταν κόβεται, το κρέας είναι πυκνό και ελαστικό. η τρύπα που σχηματίζεται όταν πιέζετε με ένα δάχτυλο ισοπεδώνεται γρήγορα
	Ειδικό, χαρακτηριστικό του νωπού κρέατος
Κατάσταση λίπους	Έχει λευκό ή απαλό ροζ χρώμα. μαλακό, ελαστικό
Κατάσταση τένοντα	Οι τένοντες είναι ελαστικοί, πυκνοί, η επιφάνεια των αρθρώσεων λεία, γυαλιστερή

5.3.2 Οι μικροβιολογικοί δείκτες περικοπών δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα πρότυπα που καθορίζονται από τις κανονιστικές νομικές πράξεις του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

5.4 Απαιτήσεις για πρώτες ύλες

5.4.1 Για την παραγωγή τεμαχίων, χρησιμοποιείται χοιρινό κρέας πρώτης, δεύτερης, τρίτης και τέταρτης κατηγορίας σύμφωνα με το GOST 31476.

Σημειώσεις

1 Τα τεμάχια που παράγονται από παγωμένο και κατεψυγμένο χοιρινό κρέας αποστέλλονται για βιομηχανική επεξεργασία απευθείας στο εργοστάσιο παραγωγής.

2 Τα τεμάχια που παράγονται από χοιρινό κρέας τέταρτης κατηγορίας αποστέλλονται για βιομηχανική επεξεργασία σε μονάδες επεξεργασίας κρέατος.

3 Δεν επιτρέπεται η εκ νέου κατάψυξη των τεμαχίων.

5.4.2 Επιτρέπεται η χρήση χοιρινού μισού σφάγιου εισαγόμενου που δεν είναι κατώτερο σε ποιότητα και ασφάλεια από τις απαιτήσεις των 5.3.1-5.3.3, εγκεκριμένο για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων.

6 Σήμανση

6.1 Η επισήμανση πρέπει να είναι σαφής, τα μέσα σήμανσης δεν πρέπει να επηρεάζουν την ποιότητα των κοπών και πρέπει να είναι κατασκευασμένα από υλικά εγκεκριμένα για επαφή με τρόφιμα.

6.2 Η επισήμανση των τεμαχίων που προορίζονται για πώληση στο εμπόριο πρέπει να περιέχει τις ακόλουθες πληροφορίες:

- Ονομασία προϊόντος;

- όνομα και τοποθεσία του κατασκευαστή [νομική διεύθυνση, συμπεριλαμβανομένης της χώρας, και, εάν δεν συμπίπτει με τη νόμιμη διεύθυνση, τη διεύθυνση(-ές) της παραγωγής(ών)] και του οργανισμού στην επικράτεια του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο, εξουσιοδοτημένο από τον κατασκευαστή να δέχεται αξιώσεις από καταναλωτές στην επικράτειά του (εφόσον υπάρχει)·

- το εμπορικό σήμα του κατασκευαστή (εάν υπάρχει),

- καθαρό βάρος ή ποσότητα·

- διατροφική αξία;

- ημερομηνία κατασκευής και ημερομηνία συσκευασίας·

- συνθήκες αποθήκευσης;

- καλύτερη πριν από την ημερομηνία

6.3 Σήμανση μεταφοράς - σύμφωνα με το GOST 14192 με την εφαρμογή πινακίδων χειρισμού: "Φθαρτό φορτίο", "Περιορισμός θερμοκρασίας".

Κάθε μονάδα εμπορευματοκιβωτίου μεταφοράς επισημαίνεται χρησιμοποιώντας σφραγίδα, στένσιλ ή κολλώντας ετικέτα ή με άλλο τρόπο, που περιέχει τα ακόλουθα δεδομένα:

- το όνομα και η τοποθεσία του κατασκευαστή [(νομική διεύθυνση, συμπεριλαμβανομένης της χώρας, και, εάν δεν συμπίπτει με τη νόμιμη διεύθυνση, τη διεύθυνση(-ές) της παραγωγής(ών)] και του οργανισμού στην επικράτεια του κράτους που έχει υιοθέτησε το πρότυπο, εξουσιοδοτημένο από τον κατασκευαστή να δέχεται αξιώσεις από καταναλωτές στην επικράτειά του (παρουσία)·

- εμπορικό σήμα (εάν υπάρχει)·

- την ονομασία των τεμαχίων, τη θερμική τους κατάσταση και τα γράμματα «PP» για τα τεμάχια χοιρινού κρέατος της τέταρτης κατηγορίας·

- πληροφορίες για τη θρεπτική αξία (σύμφωνα με το Παράρτημα Α).

- ημερομηνία κατασκευής και συσκευασίας·

- συνθήκες αποθήκευσης;

- καλύτερη πριν από την ημερομηνία

- καθαρό βάρος;

- προσδιορισμός αυτού του προτύπου·

- πληροφορίες σχετικά με την επιβεβαίωση της συμμόρφωσης.

6.4 Επισήμανση περικοπών που αποστέλλονται στον Άπω Βορρά και σε ισοδύναμες περιοχές - σύμφωνα με το GOST 15846.

7 Συσκευασία

7.1 Τα δοχεία, τα υλικά συσκευασίας και τα μέσα στερέωσης πρέπει να συμμορφώνονται με τις υγειονομικές απαιτήσεις των εγγράφων σύμφωνα με τα οποία κατασκευάζονται και να διασφαλίζουν την ασφάλεια και την παρουσίαση τεμαχίων κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση καθ' όλη τη διάρκεια ζωής τους και πρέπει επίσης να επιτρέπεται η επαφή με προϊόντα αυτής της ομάδας.

7.2 Επιτρέπεται η χρήση δοχείων και υλικών συσκευασίας που αγοράζονται εισαγόμενα ή κατασκευασμένα από εισαγόμενα υλικά, εγκεκριμένα για επαφή με αυτήν την ομάδα προϊόντων, διασφαλίζοντας την ασφάλεια και την ποιότητα του προϊόντος κατά τη μεταφορά και αποθήκευση καθ' όλη τη διάρκεια ζωής.

7.3 Το δοχείο πρέπει να είναι καθαρό, στεγνό και χωρίς ξένες οσμές.

7.4 Τα χρησιμοποιημένα δοχεία πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία με απολυμαντικά σύμφωνα με τους κτηνιατρικούς και υγειονομικούς κανόνες του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

7.5 Το καθαρό βάρος των τεμαχίων σε κουτιά από κυματοειδές χαρτόνι δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 20 kg, σε δοχεία και εξοπλισμό συσκευασίας - όχι περισσότερο από 250 kg. Μικτό βάρος προϊόντων σε επαναχρησιμοποιήσιμα δοχεία - όχι περισσότερο από 30 κιλά.

7.6 Κάθε μονάδα εμπορευματοκιβωτίου μεταφοράς είναι συσκευασμένη με κομμάτια με το ίδιο όνομα, την ίδια θερμική κατάσταση και την ίδια ημερομηνία παραγωγής.

Επιτρέπεται η συσκευασία δύο ή περισσότερων τύπων τεμαχίων σε ένα κουτί ή εξοπλισμό συσκευασίας όπως έχει συμφωνηθεί με τον πελάτη.

7.7 Συσκευασία τεμαχίων που αποστέλλονται στον Άπω Βορρά και σε ισοδύναμες περιοχές - σύμφωνα με το GOST 15846.

7.8 Οι αρνητικές αποκλίσεις του καθαρού βάρους μιας μονάδας συσκευασίας τεμαχίων από το ονομαστικό βάρος πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις του GOST 8.579.

8 Κανόνες αποδοχής

8.1 Οι περικοπές γίνονται δεκτές σε παρτίδες. Ως παρτίδα νοείται οποιοσδήποτε αριθμός τεμαχίων με το ίδιο όνομα, τον ίδιο τύπο θερμικής επεξεργασίας, την ίδια ημερομηνία παραγωγής, που παρουσιάζονται για ταυτόχρονη παράδοση και παραλαβή, τεκμηριωμένα σε ένα έγγραφο που πιστοποιεί την ποιότητα και την ασφάλεια. κτηνιατρικό συνοδευτικό έγγραφο του κράτους που υιοθέτησε το πρότυπο.

8.2 Το έγγραφο που πιστοποιεί την ποιότητα και την ασφάλεια αναφέρει:

- αριθμός εγγράφου και ημερομηνία έκδοσης·

- όνομα του κατασκευαστή·

- όνομα της κοπής·

- θερμική κατάσταση της κοπής.

- ημερομηνία παραγωγής;

- τον αριθμό της παρτίδας;

- συνθήκες αποθήκευσης;

- αποτελέσματα της τρέχουσας παρακολούθησης.

- προσδιορισμός αυτού του προτύπου·

- πληροφορίες σχετικά με την επιβεβαίωση της συμμόρφωσης.

8.3 Για την αξιολόγηση της ποιότητας των τεμαχίων χοιρινού κρέατος, λαμβάνεται δείγμα από διαφορετικά σημεία της παρτίδας σε ποσοστό 3% του συνολικού αριθμού τεμαχίων που περιλαμβάνονται στην παρτίδα. Από τα επιλεγμένα δείγματα συντάσσεται συνδυασμένο δείγμα βάρους τουλάχιστον 3 kg για την παρακολούθηση οργανοληπτικών δεικτών, τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία και τις μικροβιολογικές δοκιμές.

8.4 Οι οργανοληπτικοί δείκτες σύμφωνα με το 5.3.1 προσδιορίζονται σε κάθε παρτίδα.

8.5 Η διαδικασία και η συχνότητα για τον προσδιορισμό της θρεπτικής αξίας καθορίζονται από τον κατασκευαστή του προϊόντος σε συμφωνία με τον εδαφικό εξουσιοδοτημένο φορέα του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

8.6 Η διαδικασία και η συχνότητα παρακολούθησης των μικροβιολογικών δεικτών, η περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία (υδράργυρος, μόλυβδος, αρσενικό, κάδμιο), αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα και ραδιονουκλεΐδια καθορίζονται από τον κατασκευαστή του προϊόντος στο πρόγραμμα ελέγχου παραγωγής.

9 Μέθοδοι ελέγχου

9.1 Επιλογή και προετοιμασία δειγμάτων για δοκιμή - σύμφωνα με GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929, .

9.2 Προσδιορισμός οργανοληπτικών δεικτών - σύμφωνα με το GOST 7269.

9.3 Προσδιορισμός μικροβιολογικών δεικτών - σύμφωνα με GOST 10444.15, GOST 21237, GOST 31747. ταυτοποίηση και προσδιορισμός των βακτηρίων L.monocytogenes - σύμφωνα με τα κανονιστικά έγγραφα του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

9.4 Προσδιορισμός τοξικών στοιχείων:

υδράργυρος - σύμφωνα με το GOST 26927.

αρσενικό - σύμφωνα με GOST 26930, GOST 30538, GOST 31628.

μόλυβδος - σύμφωνα με GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538.

κάδμιο - σύμφωνα με GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538.

9.5 Ορισμός φυτοφαρμάκων - σύμφωνα με κανονιστικά έγγραφα του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

9.6 Ορισμός των αντιβιοτικών - σύμφωνα με τα κανονιστικά έγγραφα του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

9.7 Προσδιορισμός ραδιονουκλεϊδίων - σύμφωνα με κανονιστικά έγγραφα του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

9.8 Προσδιορισμός φρεσκάδας κοπής - σύμφωνα με GOST 7269, GOST 19496, GOST 21237, GOST 23392.

9.9 Προσδιορισμός του κλάσματος μάζας της πρωτεΐνης - σύμφωνα με το GOST 25011.

9.10 Προσδιορισμός του κλάσματος μάζας λίπους - σύμφωνα με το GOST 23042.

9.11 Η θερμοκρασία των κοπών προσδιορίζεται από ψηφιακό θερμόμετρο με εύρος μέτρησης από μείον 30 °C έως 120 °C, με τιμή διαίρεσης 0,1 °C ή άλλες συσκευές που παρέχουν μέτρηση θερμοκρασίας σε ένα δεδομένο εύρος, που περιλαμβάνονται στο Κρατικό μητρώο οργάνων μέτρησης του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

10 Μεταφορά και αποθήκευση

10.1 Τα κοψίματα μεταφέρονται με όλα τα είδη μεταφοράς σύμφωνα με τους κανόνες μεταφοράς ευπαθών εμπορευμάτων που ισχύουν για αυτό το είδος μεταφοράς.

10.2 Οι συνθήκες και η διάρκεια ζωής των τεμαχίων με κόκαλα (από τη στιγμή της σφαγής) σε ψυχρή, παγωμένη και παγωμένη κατάσταση δίνονται στον Πίνακα 3.


Πίνακας 3

Τύπος θερμικής κατάστασης κοπών	Παράμετροι αέρα στο θάλαμο αποθήκευσης κρέατος
	Θερμοκρασία, °C	Σχετική υγρασία, %
Διατηρείται με απλή ψύξη (με κρέμασμα)
Παγωμένος
Παγωμένος

10.3 Μεταφορά και αποθήκευση τεμαχίων που αποστέλλονται στον Άπω Βορρά και σε ισοδύναμες περιοχές - σύμφωνα με το GOST 15846.

10.4 Η συνιστώμενη διάρκεια ζωής των τεμαχίων με απλή ψύξη χωρίς κόκαλα συσκευασμένα σε κενό σε πολυστρωματικά υλικά ατμού και αεριοστεγής σε θερμοκρασίες από 0 °C έως 4 °C, σχετική υγρασία 85%, δεν είναι μεγαλύτερη από 10 ημέρες.

10.5 Η διάρκεια ζωής και οι συνθήκες αποθήκευσης των τεμαχίων καθορίζονται από τον κατασκευαστή.

Παράρτημα Α (για αναφορά). Διατροφική αξία τεμαχίων

Παράρτημα Α
(πληροφοριακός)

Α.1 Η θρεπτική αξία των τεμαχίων χοιρινού κρέατος χωρίς κόκαλα ανά 100 g προϊόντος* δίνεται στον Πίνακα Α.1


Πίνακας Α.1

Κόψτε το όνομα			Ενεργειακή αξία, kcal
Περικοπή ισχίου, που περιλαμβάνει:
εξωτερικό μέρος
εσωτερικό μέρος
πλαϊνό μέρος
πάνω μέρος
οπίσθιο στέλεχος
Μεσαία κοπή, που περιλαμβάνει:
κόψιμο στήθους
πλευρά
ραχιαία-οσφυϊκή τομή
κόψιμο πλευρών
ενδοθηλιακό τμήμα
Μπροστινή κοπή, που περιλαμβάνει:
κόψιμο λαιμού-ωμοπλάτης (πάνω μέρος)
κόψιμο ώμου (κάτω μέρος)
κόψιμο λαιμού
γάμπα
Φιλέτο
________________ *Ενδεικτικές τιμές για χοιρινό δεύτερης κατηγορίας.

Βιβλιογραφία

ISO 17604:2003	Μικροβιολογία τροφίμων και ζωοτροφών. Δειγματοληψία σφαγίων για μικροβιολογική ανάλυση
ISO 6887-2:2003	Μικροβιολογία τροφίμων και ζωοτροφών. Προετοιμασία δειγμάτων δοκιμής, μητρικά εναιωρήματα και δεκαδικές αραιώσεις για μικροβιολογικές μελέτες. Μέρος 2. Ειδικοί κανόνες για το μαγείρεμα κρέατος και προϊόντων κρέατος
ISO 13493:1998	Κρέας και προϊόντα κρέατος. Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε χλωραμφενικόλη. Μέθοδος υγρής χρωματογραφίας

UDC 637.525:006.354 MKS 67.120.10

Λέξεις κλειδιά: χοιρινό, κοψίματα, κοπή, μπορντούρες, στα κόκαλα, χωρίς κόκαλα; τοξικά στοιχεία, αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα, ραδιονουκλεΐδια, επισήμανση, συσκευασία, κανόνες αποδοχής, μέθοδοι ελέγχου, μεταφορά, αποθήκευση, ημερομηνίες λήξης
__________________________________________________________________________________

Αναθεώρηση του εγγράφου λαμβάνοντας υπόψη
προετοιμάζονται αλλαγές και προσθήκες
JSC "Kodeks"

GOST 31476-2012

Ομάδα Η11, C71

ΔΙΑΚΡΑΤΙΚΟ ΠΡΟΤΥΠΟ

ΓΟΥΡΟΥΝΙΑ ΓΙΑ ΣΦΑΓΗ

ΧΟΙΡΙΝΟ ΣΕ ΣΦΑΓΙΑ ΚΑΙ ΜΙΣΑ ΣΦΑΓΙΑ

Προδιαγραφές

Γουρούνια για σφαγή. Χοιρινά σφάγια και ημι-σφάγια. Προδιαγραφές

MKS 67.120.10
ISS 65.020.30

Ημερομηνία εισαγωγής 2013-07-01

Πρόλογος

Οι στόχοι, οι βασικές αρχές και η βασική διαδικασία για την εκτέλεση εργασιών για τη διακρατική τυποποίηση καθορίζονται από το GOST 1.0-92 "Διακρατικό σύστημα τυποποίησης. Βασικές διατάξεις" και το GOST 1.2-2009 "Διακρατικό σύστημα τυποποίησης. Διακρατικά πρότυπα, κανόνες και συστάσεις για διακρατική τυποποίηση. Κανόνες ανάπτυξης, υιοθέτησης, εφαρμογής, ανανέωσης και ακύρωσης"

Τυπικές πληροφορίες

1 ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΜΕΝΟ από το Κρατικό Επιστημονικό Ίδρυμα Πανρωσικό Ινστιτούτο Ερευνών της Βιομηχανίας Κρέατος με το όνομα V.M. Gorbatov της Ρωσικής Ακαδημίας Γεωργικών Επιστημών (GNU VNIIMP με το όνομα V.M. Gorbatov της Ρωσικής Γεωργικής Ακαδημίας)

2 ΕΙΣΑΓΘΗΚΕ από την Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας

3 ΕΓΚΡΙΘΗΚΕ από το Διακρατικό Συμβούλιο Τυποποίησης, Μετρολογίας και Πιστοποίησης (πρωτόκολλο με ημερομηνία 23-24 Μαΐου 2012 N 41)

Ψήφισαν υπέρ της έγκρισης οι παρακάτω:

Σύντομη ονομασία της χώρας σύμφωνα με το MK (ISO 3166) 004-97		Συντομευμένη ονομασία του εθνικού οργανισμού τυποποίησης
Αζερμπαϊτζάν		Azstandard
		Υπουργείο Οικονομίας της Δημοκρατίας της Αρμενίας
Καζακστάν		Gosstandart της Δημοκρατίας του Καζακστάν
Κιργιζιστάν		Κιργιζικά πρότυπα
		Μολδαβία-Πρότυπο
Ρωσική Ομοσπονδία		Rosstandart
Ουζμπεκιστάν		Uzstandard

4 Με Διάταγμα της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας της 16ης Οκτωβρίου 2012, το N 507-st τέθηκε σε ισχύ ως εθνικό πρότυπο της Ρωσικής Ομοσπονδίας την 1η Ιουλίου 2013.

5 Το πρότυπο ετοιμάστηκε με βάση την εφαρμογή του GOST R 53221-2008

6 ΣΥΓΓΡΑΦΕΙ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ


Πληροφορίες σχετικά με την έναρξη ισχύος (τερματισμός) αυτού του προτύπου δημοσιεύονται στο μηνιαίο δημοσιευμένο ευρετήριο «Εθνικά Πρότυπα».

Πληροφορίες σχετικά με αλλαγές σε αυτό το πρότυπο δημοσιεύονται στον ετήσιο δημοσιευμένο ευρετήριο πληροφοριών "Εθνικά Πρότυπα" και το κείμενο των αλλαγών και τροποποιήσεων δημοσιεύεται στο μηνιαίο δημοσιευμένο ευρετήριο πληροφοριών "Εθνικά Πρότυπα". Σε περίπτωση αναθεώρησης ή ακύρωσης αυτού του προτύπου, οι σχετικές πληροφορίες θα δημοσιεύονται στο μηνιαίο δημοσιευμένο ευρετήριο πληροφοριών "Εθνικά Πρότυπα"

1 περιοχή χρήσης

1 περιοχή χρήσης

Αυτό το πρότυπο ισχύει για χοίρους που προορίζονται για σφαγή, χοιρινό κρέας σε σφάγια και μισά σφάγια που προορίζονται για πώληση στο λιανικό εμπόριο, στα δημόσια δίκτυα εστίασης και στη βιομηχανική επεξεργασία για σκοπούς διατροφής.

Οι απαιτήσεις ποιότητας και οι απαιτήσεις ασφάλειας ορίζονται στην Ενότητα 5, για την επισήμανση - στην Ενότητα 6.

2 Κανονιστικές αναφορές

Αυτό το πρότυπο χρησιμοποιεί αναφορές στα ακόλουθα διακρατικά πρότυπα:

GOST ISO 7218-2011 Μικροβιολογία τροφίμων και ζωοτροφών. Γενικές απαιτήσεις και συστάσεις για μικροβιολογικές μελέτες

GOST 8.453-82 Κρατικό σύστημα για την εξασφάλιση μετρήσεων. Ζυγαριά για στατική ζύγιση. Μέθοδοι και μέσα επαλήθευσης

GOST 427-75 Μεταλλικοί χάρακες μέτρησης. Προδιαγραφές

GOST 7269-79 Κρέας. Μέθοδοι δειγματοληψίας και οργανοληπτικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό της φρεσκάδας

GOST 9794-74 Προϊόντα κρέατος. Μέθοδοι προσδιορισμού της ολικής περιεκτικότητας σε φώσφορο

GOST 10444.15-94 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι για τον προσδιορισμό του αριθμού των μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αναερόβιων μικροοργανισμών

GOST 14192-96 Σήμανση φορτίου

GOST 15846-2002 Προϊόντα που αποστέλλονται στον Άπω Βορρά και σε αντίστοιχες περιοχές. Συσκευασία, επισήμανση, μεταφορά και αποθήκευση

GOST 19496-93 Κρέας. Μέθοδος ιστολογικής εξέτασης

GOST 21237-75 Κρέας. Μέθοδοι βακτηριολογικής ανάλυσης

GOST 23392-78 Κρέας. Μέθοδοι χημικής και μικροσκοπικής ανάλυσης φρεσκάδας

GOST 26668-85 Τρόφιμα και αρωματικά προϊόντα. Μέθοδοι δειγματοληψίας για μικροβιολογικές αναλύσεις

GOST 26669-85 Τρόφιμα και αρωματικά προϊόντα. Προετοιμασία δειγμάτων για μικροβιολογικές αναλύσεις

GOST 26670-91 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι καλλιέργειας μικροοργανισμών

GOST 26927-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού υδραργύρου

GOST 26929-94 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Η προετοιμασία των δειγμάτων Μεταλλοποίηση για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία

GOST 26930-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού αρσενικού

GOST 26932-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού απαγωγών

GOST 26933-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού καδμίου

GOST 29329-92 Ζυγαριά για στατική ζύγιση. Γενικές τεχνικές απαιτήσεις

GOST 30178-96 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος ατομικής απορρόφησης για τον προσδιορισμό τοξικών στοιχείων

GOST 30538-97 Προϊόντα διατροφής. Μεθοδολογία προσδιορισμού τοξικών στοιχείων με τη μέθοδο της ατομικής εκπομπής

GOST 31747-2012 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι αναγνώρισης και προσδιορισμού του αριθμού των κολοβακτηριδίων (κολοβακτηρίδια)

GOST 31659-2012 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδος ανίχνευσης βακτηρίων του γένους Salmonella

GOST 31628-2012 Προϊόντα διατροφής και πρώτες ύλες τροφίμων. Βολταμετρική μέθοδος απογύμνωσης για τον προσδιορισμό της συγκέντρωσης μάζας του αρσενικού

Σημείωση - Όταν χρησιμοποιείτε αυτό το πρότυπο, συνιστάται να ελέγχετε την εγκυρότητα των προτύπων αναφοράς στο δημόσιο σύστημα πληροφοριών - στον επίσημο ιστότοπο της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας στο Διαδίκτυο ή σύμφωνα με τον ετήσιο δημοσιευμένο ευρετήριο "Εθνικά πρότυπα », η οποία δημοσιεύτηκε την 1η Ιανουαρίου του τρέχοντος έτους, και σύμφωνα με τους αντίστοιχους μηνιαίους δείκτες πληροφοριών που δημοσιεύθηκαν το τρέχον έτος. Εάν το πρότυπο αναφοράς αντικατασταθεί (αλλάξει), τότε κατά τη χρήση αυτού του προτύπου θα πρέπει να καθοδηγηθείτε από το πρότυπο αντικατάστασης (που άλλαξε). Εάν το πρότυπο αναφοράς ακυρωθεί χωρίς αντικατάσταση, τότε η διάταξη στην οποία γίνεται αναφορά σε αυτό εφαρμόζεται στο τμήμα που δεν επηρεάζει αυτήν την αναφορά.

3 Όροι και ορισμοί

Οι ακόλουθοι όροι με αντίστοιχους ορισμούς χρησιμοποιούνται σε αυτό το πρότυπο:

3.1 χοιρινό:Κρέας που λαμβάνεται από την επεξεργασία χοίρων οποιουδήποτε φύλου και ηλικίας, ζωντανού βάρους St. 8 κιλά.

3.2 χοιρινό κρέας:Κρέας που λαμβάνεται από την επεξεργασία χοιριδίων, ανεξαρτήτως φύλου, με ζωντανό βάρος από 4 έως 8 κιλά.

3.3 κρέας κάπρου:Κρέας που λαμβάνεται από την επεξεργασία μη ευνουχισμένων αρσενικών χοίρων με ζωντανό βάρος έως και 70 kg συμπεριλαμβανομένων.

3.4 φρέσκο ​​κρέας:Κρέας που λαμβάνεται αμέσως μετά τη σφαγή και την επεξεργασία σφαγίου ή μισού σφαγίου, με θερμοκρασία στο πάχος των μυών όχι μικρότερη από 35°C.

3.5 κρύο κρέας:Κρέας που λαμβάνεται αμέσως μετά τη σφαγή και την επεξεργασία του σφαγίου, με θερμοκρασία στο πάχος των μυών όχι μεγαλύτερη από 12 ° C, η επιφάνεια του οποίου έχει κρούστα ξήρανσης.

3.6 παγωμένο κρέας:Νωπό ή κρύο κρέας, που υποβάλλεται σε ψύξη σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών από 0°C έως 4°C, με επιφάνεια που δεν έχει υγρανθεί και έχει κρούστα στεγνώματος.

3.7 κατεψυγμένο κρέας:Κρέας φρέσκο, δροσερό ή διατηρημένο με απλή ψύξη, κατεψυγμένο σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών όχι μεγαλύτερη από μείον 8°C.

4 Ταξινόμηση

4.1 Οι χοίροι για σφαγή χωρίζονται σε κατηγορίες ανάλογα με το βάρος των ζώντων, το πάχος του λίπους και τα χαρακτηριστικά ηλικίας-φύλου σύμφωνα με το σημείο 5.2.1.

4.2 Το χοιρινό κρέας χωρίζεται σε κατηγορίες ανάλογα με το βάρος του σφαγίου, το πάχος του λίπους και τα χαρακτηριστικά ηλικίας-φύλου σύμφωνα με το 5.2.3 ή σε κατηγορίες ανάλογα με την απόδοση του μυϊκού ιστού και τα χαρακτηριστικά ηλικίας-φύλου σύμφωνα με τα σημεία 5.2.4 και 5.2.5.

4.3 Σύμφωνα με τη θερμική κατάσταση, το χοιρινό κρέας χωρίζεται σε βρασμένο στον ατμό, ψυγμένο, παγωμένο, κατεψυγμένο και κατεψυγμένο.

5 Τεχνικές απαιτήσεις

5.1 Η επεξεργασία χοίρων και η παραγωγή χοιρινού κρέατος πραγματοποιείται σύμφωνα με τεχνολογικές οδηγίες σύμφωνα με τις απαιτήσεις που ορίζονται από τις κανονιστικές νομικές πράξεις του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

Οι χοίροι για σφαγή και το χοιρινό πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις που ορίζονται από τους κανονισμούς του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

5.2 Χαρακτηριστικά

5.2.1 Οι χοίροι για σφαγή, ανάλογα με την ηλικία και τα χαρακτηριστικά του φύλου, το ζωντανό βάρος και το πάχος του λίπους, χωρίζονται σε έξι κατηγορίες σύμφωνα με τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 1.


Τραπέζι 1

	Χαρακτηριστικό γνώρισμα	Ζωντανό βάρος*, kg
	Το δέρμα είναι απαλλαγμένο από όγκους, εξανθήματα, μώλωπες και τραυματικούς τραυματισμούς που επηρεάζουν τον υποδόριο ιστό. Κορμός χωρίς ανακοπή πίσω από τις ωμοπλάτες	Από 70 έως 100 συμπεριλαμβανομένου.	Όχι περισσότερο από 2,0
	Νεαροί χοίροι (γουρούνια και γουρούνια)	Από 70 έως 150 συμπ.	Όχι περισσότερο από 3.0
	Επιχρυσωμένοι		Όχι λιγότερο από 1,0
	Νεαροί χοίροι (γουρούνια και γουρούνια)
Τέταρτος			Όχι λιγότερο από 1,0
	Χοιρομηχανές	Κανένα όριο	Όχι λιγότερο από 1,0
	Γουρουνάκια γαλακτοπαραγωγής. Το δέρμα είναι λευκό ή ελαφρώς ροζ χωρίς όγκους, εξανθήματα, μώλωπες, πληγές, δαγκώματα. Οι ακανθώδεις διεργασίες των ραχιαίων σπονδύλων και των πλευρών δεν προεξέχουν	Από 4 έως 10 συμπεριλαμβανομένου.	Κανένα όριο
	Κάπροι	Όχι περισσότερο από 60	Όχι λιγότερο από 1,0
* Ζωντανό βάρος σημαίνει το βάρος των χοίρων μείον τις εκπτώσεις από το πραγματικό ζωντανό βάρος. Σημειώσεις 1 Τα αρσενικά της πρώτης, δεύτερης, τρίτης και τέταρτης κατηγορίας πρέπει να ευνουχιστούν χειρουργικά το αργότερο σε ηλικία τεσσάρων μηνών ή ανοσολογικά χρησιμοποιώντας φάρμακο εγκεκριμένο για χρήση σύμφωνα με κανονιστικά έγγραφα που ισχύουν στην επικράτεια των κρατών που έχουν προσχωρήσει στο πρότυπο. 2 Χοίροι που πληρούν τις απαιτήσεις της πρώτης κατηγορίας, αλλά έχουν όγκους, εξανθήματα, μώλωπες στο δέρμα, τραυματισμούς και βλάβες που επηρεάζουν τον υποδόριο ιστό, κατατάσσονται στη δεύτερη κατηγορία. 3 Οι χοίροι που δεν πληρούν τις καθορισμένες απαιτήσεις ταξινομούνται ως άπαχοι.

5.2.2 Η αξιολόγηση της ποιότητας του χοιρινού κρέατος κατά την αποδοχή χοίρων με βάση την ποσότητα και την ποιότητα του κρέατος που λαμβάνεται, την πώληση κρέατος στο δίκτυο λιανικού εμπορίου, το δημόσιο δίκτυο εστίασης και κατά τη βιομηχανική επεξεργασία πραγματοποιείται σύμφωνα με τις απαιτήσεις που ορίζονται από το 5.2. .3 ή 5.2.4 και 5.2.5.

5.2.3 Το χοιρινό κρέας, ανάλογα με το βάρος του σφαγίου, το πάχος του λίπους και τα χαρακτηριστικά ηλικίας και φύλου, χωρίζεται σε έξι κατηγορίες σύμφωνα με τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 2.


πίνακας 2

	Χαρακτηριστικό γνώρισμα	Βάρος σφαγίου, kg	Πάχος οπίσθιου λίπους πάνω από τις ακανθώδεις διεργασίες μεταξύ του 6ου και 7ου θωρακικού σπονδύλου, χωρίς να υπολογίζεται το πάχος του δέρματος, cm
	Ο μυϊκός ιστός είναι καλά ανεπτυγμένος, ειδικά στο ραχιαίο και το ισχίο. Το λαρδί είναι πυκνό, λευκό ή με ροζ απόχρωση. Το δέρμα είναι απαλλαγμένο από όγκους, εξανθήματα, μώλωπες και τραυματικούς τραυματισμούς που επηρεάζουν τον υποδόριο ιστό. Δεν επιτρέπονται περισσότερες από τρεις τομές ελέγχου με διάμετρο έως 3,5 cm σε μισό σφάγιο	Σε δέρμα* - από 47 έως 68 συμπεριλαμβανομένων. Σε δέρμα** - από 52 έως 75 συμπεριλαμβανομένων.	Όχι περισσότερο από 2,0
	Σφάγια νεαρών χοίρων (γουρούνια και γουρούνια)	Σε δέρμα* - από 47 έως 102 συμπεριλαμβανομένων. σε δέρμα** - από 52 έως 113 συμπεριλαμβανομένων. χωρίς δέρμα* - από 45 έως 91 συμπεριλαμβανομένων.	Όχι περισσότερο από 3.0
	Επιχρυσωμένα σφάγια	Σε δέρμα* - από 14 έως 47 συμπεριλαμβανομένων. σε δέρμα** - από 15 έως 52 συμπεριλαμβανομένων. χωρίς δέρμα* - από 12 έως 45 συμπεριλαμβανομένων.	Όχι λιγότερο από 1,0
	Σφάγια νεαρών χοίρων (γουρούνια και γουρούνια)	Σε δέρμα* - έως 102 συμπεριλαμβανομένων. σε δέρμα** - έως 113 συμπεριλαμβανομένων. χωρίς δέρμα* - έως 91 συμπεριλ.
Τέταρτος	Σφάγια γουρουνιών	Στο δέρμα* - St. 102; στο δέρμα** - St. 113; χωρίς δέρμα* - Αγ. 91	Όχι λιγότερο από 1,0
	Σπείρουν σφάγια	Κανένα όριο	Όχι λιγότερο από 1,0
		Σε δέρμα** - από 3 έως 7 συμπεριλαμβανομένων.	Κανένα όριο
	σφάγια κάπρου	Σε δέρμα* - έως 40 συμπεριλαμβανομένων. σε δέρμα** - έως 45 συμπεριλ.	Όχι λιγότερο από 1,0
* Βάρος σφαγίου σε κατάσταση ζευγαρώματος χωρίς κεφάλι, πόδια, ουρά, εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος. ** Βάρος σφαγίου σε ζευγαρωμένη κατάσταση με κεφάλι, πόδια, ουρά, χωρίς εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος. Σημειώσεις 1 Τα σφάγια χοίρων που πληρούν τις απαιτήσεις της πρώτης κατηγορίας, αλλά έχουν όγκους, εξανθήματα, μώλωπες στο δέρμα, τραυματισμούς και βλάβες που επηρεάζουν τον υποδόριο ιστό, κατατάσσονται στη δεύτερη κατηγορία. 2 Τα σφάγια χοίρων με δείκτες κάτω από τις καθορισμένες απαιτήσεις ταξινομούνται ως άπαχα.

5.2.4 Το χοιρινό από νεαρά ζώα με βάρος σφαγίου από 50 έως 120 kg, ανάλογα με την απόδοση του μυϊκού ιστού, χωρίζεται σε έξι κατηγορίες σύμφωνα με τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 3.


Πίνακας 3

	Απόδοση μυϊκού ιστού*, %
Επιπλέον
Πρώτα	Πάνω από 55 έως 60 συμ.
Δεύτερος	Πάνω από 50 έως 55 συμπεριλαμβανομένων.
Τρίτος	Πάνω από 45 έως 50 συμπεριλαμβανομένου
Τέταρτος	Πάνω από 40 έως 45 συμπεριλαμβανομένων.
* Η απόδοση του μυϊκού ιστού από νεαρούς χοίρους (μικρούς και κάπρους) ως ποσοστό του βάρους του σφαγίου στο δέρμα σε ζευγαρωμένη κατάσταση με κεφάλι, ουρά και πόδια, χωρίς εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος.

5.2.5 Το χοιρινό κρέας από θηλυκούς, χοίρους, χοιρομητέρες, θηλάζοντα χοιρίδια και κάπρους χωρίζεται σε πέντε κατηγορίες σύμφωνα με τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 4.


Πίνακας 4

	Χαρακτηριστικό γνώρισμα	Βάρος σφαγίου, kg	Πάχος οπίσθιου λίπους πάνω από τις ακανθώδεις διεργασίες μεταξύ του 6ου και 7ου θωρακικού σπονδύλου, χωρίς να υπολογίζεται το πάχος του δέρματος, cm
	Επιχρυσωμένα σφάγια	Από 15 έως και 52*.	Όχι λιγότερο από 1,0
	Σφάγια γαλακτοπαραγωγών χοίρων. Το δέρμα είναι λευκό ή ελαφρώς ροζ, χωρίς όγκους, εξανθήματα, μώλωπες, πληγές, δαγκώματα, οι ακανθώδεις διεργασίες των ραχιαίων σπονδύλων και των πλευρών δεν προεξέχουν	Από 3 έως και 7*.	Κανένα όριο
	Σφάγια γουρουνιών	St. 91**, 102***, 113*	Όχι λιγότερο από 1,0
	Σπείρουν σφάγια	Κανένα όριο	Όχι λιγότερο από 1,0
	σφάγια κάπρου	Έως 45 συμπ.	Όχι λιγότερο από 1,0
* Η μάζα των σφαγίων στο δέρμα σε ζευγαρωμένη κατάσταση με το κεφάλι, τα αυτιά, την ουρά και τα πόδια, χωρίς εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος. ** Βάρος του σφαγίου σε κατάσταση ζευγαρώματος χωρίς δέρμα, κεφάλι, πόδια, ουρά, εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος. *** Η μάζα του σφαγίου σε ζευγαρωμένη κατάσταση στο δέρμα, χωρίς κεφάλι, πόδια, ουρά, εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος. Σημείωση - Τα σφάγια χοίρων που δεν πληρούν τις καθορισμένες απαιτήσεις ταξινομούνται ως άπαχα.

5.2.6 Χοιρινό κρέας που λαμβάνεται μετά την αφαίρεση του πίσω λίπους σε όλο το μήκος του νωτιαίου τμήματος του μισού σφαγίου στο επίπεδο του 1/3 του πλάτους του μισού σφαγίου από την κορυφογραμμή, καθώς και στο πάνω μέρος του ώμο και μηρό, ταξινομείται ως τελειώματα. Σε μέρη όπου το λίπος χωρίζεται από το σφάγιο, το πάχος του υπόλοιπου λίπους επιτρέπεται να μην υπερβαίνει τα 0,5 εκ. Το κομμένο χοιρινό κρέας κατατάσσεται στη δεύτερη κατηγορία ή κατηγορία ανάλογα με την απόδοση του μυϊκού ιστού.

5.2.7 Οι πωλήσεις σε δίκτυα λιανικού εμπορίου και δημόσιας εστίασης υπόκεινται σε:

- χοιρινό κρέας που έχει κτηνιατρικά (οβάλ) και εμπορεύματα (κατηγορία ή κατηγορία) σήματα·

- χοιρινό κρέας πρώτης, πέμπτης, έκτης κατηγορίας και πιτσιρίκια. τάξεις επιπλέον, πρώτη, δεύτερη, τρίτη, τέταρτη, πέμπτη Α, Β και Ε στο δέρμα.

- χοιρινό κρέας δεύτερης (εκτός από τους θηλυκούς) και τρίτης κατηγορίας με δέρμα και χωρίς δέρμα.

- ψιλοκομμένο χοιρινό.

5.2.8 Χοιρινό κρέας πρώτης, δεύτερης (εκτός από θηλυκά), τρίτης και τέταρτης κατηγορίας και επιπλέον, πρώτης, δεύτερης, τρίτης, τέταρτης, πέμπτης, Γ και Δ κατηγορίας παράγεται με τη μορφή μισών σφαγίων. η δεύτερη κατηγορία από τους θηλασμούς, η έκτη κατηγορία και οι κατηγορίες Α και Ε - με τη μορφή σφαγίων ή μισών σφαγίων, η πέμπτη κατηγορία και κατηγορία Β - σε σφάγια.

Τα σφάγια χοίρων πρέπει να χωρίζονται σε μισά σφάγια κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης χωρίς να παραβιάζεται η ακεραιότητα του νωτιαίου μυελού, να συνθλίβονται οι σπονδύλους και να επιτρέπεται η εμφάνιση ολόκληρων ακανθωδών διεργασιών σε ένα από τα μισά σφάγια.

5.2.9 Κατά την αξιολόγηση του χοιρινού κρέατος ανά κατηγορία (εκτός από την πέμπτη), τα σφάγια και τα μισά σφάγια παράγονται στο δέρμα χωρίς εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος, τόσο με κεφάλι, πόδια και ουρά όσο και χωρίς κεφάλι, πόδια και ουρά. Κατά την επεξεργασία χωρίς δέρμα - μόνο χωρίς το κεφάλι, τα πόδια, την ουρά, τα εσωτερικά όργανα και το εσωτερικό λίπος.

Το χοιρινό της πέμπτης κατηγορίας παράγεται ολόκληρα σφάγια στο δέρμα, με κεφάλι και πόδια, χωρίς εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος.

Κατά την αξιολόγηση του χοιρινού κρέατος κατά κατηγορίες (εκτός Γ και Δ), τα σφάγια και τα μισά σφάγια παράγονται στο δέρμα με το κεφάλι, τα πόδια, την ουρά, χωρίς εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος.

Το χοιρινό της κατηγορίας C και D παράγεται στο δέρμα χωρίς εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος, τόσο με κεφάλι, πόδια, ουρά, όσο και χωρίς κεφάλι, πόδια, ουρά. όταν υποβάλλεται σε επεξεργασία χωρίς δέρμα - μόνο χωρίς το κεφάλι, τα πόδια, την ουρά, τα εσωτερικά όργανα και το εσωτερικό λίπος.

Το κεφάλι, η ουρά, τα πόδια και ο εσωτερικός οσφυϊκός μυς (φιλέτο) πρέπει να διαχωρίζονται από τα σφάγια χοιρινού και τα μισά σφάγια που προορίζονται για πώληση μέσω λιανικής και δημόσιας εστίασης.

Χοιρινό με δέρμα με κεφάλι, ουρά και πόδια επιτρέπεται να πωλείται μέσω δικτύων λιανικού εμπορίου και δημόσιας εστίασης.

5.2.10 Σύμφωνα με οργανοληπτικούς δείκτες, το χοιρινό πρέπει να είναι φρέσκο, χωρίς ξένη οσμή ή βλέννα στην επιφάνεια. Ο μυϊκός ιστός στην τομή (κόψιμο) είναι από ανοιχτό ροζ έως κόκκινο. λαρδί - από λευκό έως απαλό ροζ.

Δεν επιτρέπονται υπολείμματα τριχών, εσωτερικών οργάνων, θρόμβων αίματος, κροσσών μυϊκού και λιπώδους ιστού, βρωμιές, μώλωπες και μώλωπες σε σφάγια χοιρινού και μισά σφάγια.

Σημείωση - Απογύμνωση μώλωπες και μώλωπες σε περιοχή που δεν υπερβαίνει το 10% της επιφάνειας ή απογύμνωση του υποδόριου λίπους σε περιοχή που δεν υπερβαίνει το 15% της επιφάνειας μισού σφαγίου ή σφαγίου της δεύτερης, τρίτης, τέταρτης κατηγορίας, τάξεων Γ και Δ επιτρέπεται.


Ο πάγος και το χιόνι δεν επιτρέπεται σε κατεψυγμένα και κατεψυγμένα σφάγια χοιρινού κρέατος και μισά σφάγια.

5.2.11 Όσον αφορά την κτηνιατρική ασφάλεια, το χοιρινό πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις που ορίζονται από τις κανονιστικές νομικές πράξεις του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

5.2.12 Όσον αφορά τους μικροβιολογικούς δείκτες, η περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία, αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα, ραδιονουκλεΐδια, χοιρινό κρέας πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις αποδεκτών επιπέδων που ορίζονται από τις κανονιστικές νομικές πράξεις του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

5.2.13 Το χοιρινό δεν επιτρέπεται προς πώληση, αλλά χρησιμοποιείται για βιομηχανική επεξεργασία για σκοπούς διατροφής:

- με κιτρινισμένο μπέικον

- δεν πληροί τις απαιτήσεις των σημείων 5.2.3 ή 5.2.5.

- τέταρτες κατηγορίες και τάξεις Γ, Δ.

- με εσφαλμένη διαίρεση κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης (με διάσπαση του νωτιαίου μυελού, αφήνοντας ανέπαφους ή κατακερματισμένους σπονδύλους).

- με αφαίρεση μώλωπες και μώλωπες ή απώλεια υποδόριου λίπους που υπερβαίνει τις απαιτήσεις του σημείου 5.2.10.

- κατεψυγμένα περισσότερες από μία φορές.

- παγωμένος;

- παραμορφωμένα μισά σφάγια.

5.3 Απαιτήσεις για πρώτες ύλες

Για την παραγωγή χοιρινού κρέατος, χρησιμοποιούνται υγιείς χοίροι, εκτρέφονται και παχύνονται σε εξειδικευμένες και ατομικές φάρμες, σύμφωνα με τις αγρονομικές, κτηνιατρικές και ζωοϋγειονομικές απαιτήσεις του κράτους που υιοθέτησε το πρότυπο.

Όλα τα προϊόντα σφαγής πρέπει να υποβάλλονται σε κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση σύμφωνα με τις κανονιστικές νομικές πράξεις του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

6 Σήμανση

6.1 Η κτηνιατρική επωνυμία και η επισήμανση εμπορευμάτων του χοιρινού κρέατος πραγματοποιείται σύμφωνα με τα κανονιστικά έγγραφα του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

6.2 Κάθε σφάγιο χοιρινού και μισό σφάγιο που τίθεται σε πώληση και βιομηχανική μεταποίηση πρέπει να φέρει ένα οβάλ κτηνιατρικό σήμα, το οποίο επιβεβαιώνει ότι η κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση έχει πραγματοποιηθεί πλήρως και ότι το προϊόν ελευθερώνεται για σκοπούς διατροφής χωρίς περιορισμούς, όπως καθώς και εμπορικά σήματα και γραμματόσημα , που υποδεικνύουν την κατηγορία ή τις κατηγορίες παχυσαρκίας και την ηλικία.

6.3 Στο χοιρινό κρέας που υπόκειται σε εξουδετέρωση τοποθετείται μόνο κτηνιατρική σφραγίδα, η οποία καθορίζει την κατεύθυνση χρήσης του, σύμφωνα με την ισχύουσα κανονιστική νομική πράξη του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

6.4 Η σήμανση εμπορευμάτων των σφαγίων πραγματοποιείται μόνο εάν υπάρχει σήμα ή σφραγίδα της κτηνιατρικής υπηρεσίας του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο, σύμφωνα με την ταξινόμηση.

Οι κατηγορίες χοιρινού κρέατος υποδεικνύουν:

- το πρώτο - με στρογγυλή σφραγίδα με διάμετρο 40 mm.

- το δεύτερο - με τετράγωνη σφραγίδα με πλευρικό μέγεθος 40 mm.

- το τρίτο - μια οβάλ σφραγίδα με διάμετρο - 50 mm και - 40 mm.

- το τέταρτο - με τριγωνική σφραγίδα με πλευρικό μέγεθος 45-50-50 mm.

- το πέμπτο - με στρογγυλή σφραγίδα με διάμετρο 40 mm και το γράμμα "P" ύψους 20 mm μέσα στη σφραγίδα.

- έκτη κατηγορία - ορθογώνια σφραγίδα με πλευρικό μέγεθος 20 επί 50 mm.

Η κατηγορία χοιρινού κρέατος ορίζεται από:

- επιπλέον - γράμμα "E" ύψους 20 mm.

- το πρώτο - ο αριθμός "1" με ύψος 20 mm.

- το δεύτερο - ο αριθμός "2" με ύψος 20 mm.

- το τρίτο - ο αριθμός "3" με ύψος 20 mm.

- τέταρτο - αριθμός "4" ύψους 20 mm.

- πέμπτο - αριθμός "5" ύψους 20 mm.

- A - το γράμμα "A" ύψους 20 mm.

- B - γράμμα "B" ύψους 20 mm.

- C - γράμμα "C" ύψους 20 mm.

- D - γράμμα "D" ύψους 20 mm.

- E - το γράμμα "E" ύψους 20 mm.

Χοιρινό κρέας που δεν πληροί τις προϋποθέσεις για κατηγορίες (Πίνακας 2) ή κατηγορίες (Πίνακας 4), π.χ. κοκαλιάρικο, χαρακτηρίζονται με ένα σημάδι σε σχήμα ρόμβου με μέγεθος πλευράς 40 mm.

Στα σφάγια και τα μισά σφάγια που αναφέρονται στο σημείο 5.2.13, τοποθετείται αποτύπωμα σφραγίδας με τα γράμματα "PP" ύψους 20 mm στα δεξιά της μάρκας.

6.5 Σήμανση μεταφοράς συσκευασμένου χοιρινού κρέατος σε σφάγια και μισά σφάγια - σύμφωνα με το GOST 14192 με την εφαρμογή πινακίδων χειρισμού: "Φθαρτό φορτίο", "Περιορισμός θερμοκρασίας".

6.6 Η επισήμανση των προϊόντων που αποστέλλονται στον Άπω Βορρά και σε αντίστοιχες περιοχές είναι σύμφωνα με το GOST 15846.

7 Συσκευασία

7.1 Τα σφάγια χοιρινού και τα μισά σφάγια παράγονται χωρίς συσκευασία και σε συσκευασία.

7.2 Όλα τα υλικά που χρησιμοποιούνται για τη συσκευασία πρέπει να έχουν εγκριθεί για χρήση με τον τρόπο που καθορίζεται από το κράτος που υιοθέτησε το πρότυπο και να διασφαλίζει την ασφάλεια και την παρουσίαση του κρέατος κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση καθ' όλη τη διάρκεια ζωής του και πρέπει επίσης να εγκρίνονται για χρήση για επαφή με προϊόντα αυτής της ομάδας.

7.2 Επιτρέπεται η χρήση δοχείων και υλικών συσκευασίας που αγοράζονται εισαγόμενα ή κατασκευασμένα από εισαγόμενα υλικά, εγκεκριμένα για επαφή με αυτήν την ομάδα προϊόντων, διασφαλίζοντας την ασφάλεια και την ποιότητα του προϊόντος κατά τη μεταφορά και αποθήκευση καθ' όλη τη διάρκεια ζωής.

7.3 Το δοχείο πρέπει να είναι καθαρό, στεγνό και χωρίς ξένες οσμές.

7.4 Τα χρησιμοποιημένα δοχεία πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία με απολυμαντικά σύμφωνα με τους κανονισμούς του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

7.5 Το καθαρό βάρος των προϊόντων σε κουτιά από κυματοειδές χαρτόνι δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 20 kg, σε δοχεία και εξοπλισμό συσκευασίας - όχι περισσότερο από 250 kg. Μικτό βάρος προϊόντων σε επαναχρησιμοποιήσιμα δοχεία - όχι περισσότερο από 30 κιλά.

7.6 Κάθε μονάδα εμπορευματοκιβωτίου μεταφοράς συσκευάζεται με προϊόντα με το ίδιο όνομα, την ίδια θερμική κατάσταση και την ίδια ημερομηνία παραγωγής.

7.7 Η συσκευασία των προϊόντων που αποστέλλονται στον Άπω Βορρά και σε αντίστοιχες περιοχές είναι σύμφωνα με το GOST 15846.

8 Κανόνες αποδοχής

8.1 Η προετοιμασία των χοίρων για αποδοχή και η αποδοχή τους πραγματοποιείται σύμφωνα με τεχνολογικές οδηγίες απευθείας σε επιχειρήσεις εκτροφής ζώων ή σε μονάδες επεξεργασίας κρέατος σύμφωνα με τις απαιτήσεις που ορίζονται από τις κανονιστικές νομικές πράξεις του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

8.1.1 Οι χοίροι που προορίζονται για σφαγή γίνονται δεκτοί σε παρτίδες. Ως παρτίδα νοείται κάθε αριθμός χοίρων που φθάνουν με ένα όχημα και συνοδεύονται από μία φορτωτική και ένα κτηνιατρικό συνοδευτικό έγγραφο. Η παραλαβή και η παράδοση των χοίρων πραγματοποιείται με ζωντανό βάρος ή με βάση την ποσότητα και την ποιότητα του χοιρινού κρέατος.

8.1.2 Κατά την αποδοχή μιας παρτίδας χοίρων, ελέγχεται η ορθότητα των συνοδευτικών εγγράφων, διενεργείται κτηνιατρική εξέταση πριν από τη σφαγή όλων των ζώων και καθορίζεται η κατηγορία τους.

8.1.3 Όταν γίνονται δεκτοί χοίροι με ζωντανό βάρος, όλοι οι χοίροι της παρτίδας υπόκεινται σε επιθεώρηση και αξιολόγηση. Η ζύγιση πραγματοποιείται σε ομάδες ομοιογενών χοίρων.

8.2 Η παραλαβή του χοιρινού κρέατος πραγματοποιείται σε παρτίδες με βάση την ποσότητα και την ποιότητα των σφαγίων. Ως παρτίδα νοείται κάθε ποσότητα χοιρινού κρέατος ομοιόμορφης ποιότητας, του ίδιου τύπου θερμικής επεξεργασίας, που παρουσιάζεται για ταυτόχρονη παράδοση και παραλαβή, που εκδίδεται με ένα πιστοποιητικό ποιότητας και ένα κτηνιατρικό συνοδευτικό έγγραφο.

Το έγγραφο που πιστοποιεί την ποιότητα υποδεικνύει:

- αριθμός πιστοποιητικού και ημερομηνία έκδοσης·

- όνομα και τοποθεσία του κατασκευαστή [(νομική διεύθυνση, συμπεριλαμβανομένης της χώρας, και, εάν δεν συμπίπτει με τη νόμιμη διεύθυνση, διεύθυνση(-ές) παραγωγής και οργάνωσης στην πολιτεία που έχει υιοθετήσει το πρότυπο, εξουσιοδοτημένη από τον κατασκευαστή να δέχεται αξιώσεις από καταναλωτές στην επικράτειά της (εάν υπάρχουν)·

- Όνομα προϊόντος.

- θερμική κατάσταση

- ημερομηνία παραγωγής;

- τον αριθμό της παρτίδας;

- καλύτερη πριν από την ημερομηνία

- συνθήκες αποθήκευσης;

- αποτελέσματα της τρέχουσας παρακολούθησης.

- προσδιορισμός αυτού του προτύπου·

- πληροφορίες σχετικά με την επιβεβαίωση της συμμόρφωσης.

8.2.1 Η αποδοχή του χοιρινού κρέατος πραγματοποιείται σύμφωνα με τους δείκτες και τις απαιτήσεις που καθορίζονται από αυτό το πρότυπο. Κατά την αποδοχή, κάθε σφάγιο και μισό σφάγιο ελέγχεται.

8.2.2 Για την αξιολόγηση της ποιότητας του χοιρινού κρέατος, λαμβάνεται δείγμα από διαφορετικά σημεία της παρτίδας σε ποσοστό 3% της συνολικής ποσότητας.

8.2.3 Η διαδικασία και η συχνότητα παρακολούθησης μικροβιολογικών δεικτών, η περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία (υδράργυρος, μόλυβδος, αρσενικό, κάδμιο), αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα, ραδιονουκλεΐδια, κλάσμα μάζας ολικού φωσφόρου καθορίζονται από τον κατασκευαστή του προϊόντος στο πρόγραμμα ελέγχου παραγωγής.

9 Μέθοδοι ελέγχου

9.1 Η υπαγωγή των χοίρων σε μια συγκεκριμένη κατηγορία με βάση το φύλο και την ηλικία, το ζωντανό βάρος και το πάχος του λίπους καθορίζεται σύμφωνα με το 5.2.1.

9.2 Η υπαγωγή του χοιρινού σε μια συγκεκριμένη κατηγορία ή κατηγορία με βάση τα χαρακτηριστικά του φύλου και της ηλικίας, το βάρος του σφαγίου και το πάχος του λίπους ή σε μια κατηγορία με βάση την απόδοση του μυϊκού ιστού και τα χαρακτηριστικά ηλικίας και φύλου καθορίζεται σύμφωνα με τα 5.2.3-5.2.5 .

9.3 Προσδιορισμός μάζας

9.3.1 Το πραγματικό ζωντανό βάρος των χοίρων προσδιορίζεται με ζύγιση ομοιογενών ομάδων ζώων σε ζυγαριά για στατική ζύγιση με τάξη ακρίβειας III σύμφωνα με το GOST 29329 και το GOST 8.453 με το μεγαλύτερο όριο ζύγισης (LWL) 500, 1000, 2000 kg (χωρίς δ) 0,1; 0,2; 0,5 kg (αντίστοιχα), με όριο ευαισθησίας 1,4.

9.3.2 Το πραγματικό βάρος των σφαγίων προσδιορίζεται με ζύγιση σε ζυγαριά μονής τροχιάς για στατική ζύγιση με τάξη ακρίβειας III σύμφωνα με το GOST 29329 και GOST 8.453 με το μεγαλύτερο όριο ζύγισης (LWL) 500, 1000 kg, διακριτικότητα (d) 0,1. 0,2 kg (αντίστοιχα), με όριο ευαισθησίας 1,4.

9.4 Η ηλικία των χοίρων καθορίζεται σύμφωνα με τα συνοδευτικά έγγραφα των εκμεταλλεύσεων.

9.5 Το πάχος του λίπους στους χοίρους προσδιορίζεται με ψηλάφηση ή όργανα μέτρησης, σε σφάγια - με μετρητικό χάρακα σύμφωνα με το GOST 427.

9.6 Η απόδοση του μυϊκού ιστού προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας μια εξίσωση παλινδρόμησης που βασίζεται στο βάρος του σφαγίου, το πάχος των μυϊκών και λιπωδών στιβάδων, που μετράται με τη χρήση συσκευής σύμφωνα με τη μεθοδολογία που ρυθμίζει την τεχνολογική διαδικασία.

9.7 Η θερμοκρασία του χοιρινού κρέατος προσδιορίζεται στο πάχος του ιστού σε βάθος τουλάχιστον 6 cm χρησιμοποιώντας ψηφιακό θερμόμετρο με εύρος μέτρησης από μείον 30°C έως 120°C, με τιμή διαίρεσης 0,1°C ή άλλες συσκευές που παρέχουν μέτρηση θερμοκρασίας σε ένα δεδομένο εύρος.

9.8 Επιλογή και προετοιμασία δειγμάτων για δοκιμή - σύμφωνα με GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668,;

9.15 Προσδιορισμός ραδιονουκλεϊδίων σύμφωνα με τα κανονιστικά έγγραφα του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

9.16 Προσδιορισμός του κλάσματος μάζας του ολικού φωσφόρου - σύμφωνα με το GOST 9794.

9.17 Επιτρέπεται η χρήση άλλων πιστοποιημένων μεθόδων ελέγχου με μετρολογικά χαρακτηριστικά όχι χαμηλότερα από εκείνα των μεθόδων που καθορίζονται σε αυτή την ενότητα.

10 Μεταφορά και αποθήκευση

10.1 Οι χοίροι για σφαγή μεταφέρονται με όλα τα είδη μεταφοράς σύμφωνα με τους κανόνες για τη μεταφορά ζώντων ζώων που ισχύουν για αυτόν τον τύπο μεταφοράς. Τα οχήματα πρέπει να είναι καθαρά και να αποτρέπουν την πιθανότητα πρόκλησης βλάβης στο δέρμα των χοίρων.

10.2 Η μεταφορά χοιρινού κρέατος πραγματοποιείται με όλα τα είδη μεταφοράς σύμφωνα με τους κανόνες μεταφοράς ευπαθών αγαθών που ισχύουν για αυτό το είδος μεταφοράς.

Τύπος θερμικής κατάστασης χοιρινού κρέατος	Παράμετροι αέρα στο θάλαμο αποθήκευσης		Διάρκεια ζωής, συμπεριλαμβανομένης της μεταφοράς, όχι περισσότερο από
	Θερμοκρασία, °C	Σχετική υγρασία, %
Διατηρείται με απλή ψύξη (με κρέμασμα)	Από μείον 1 έως 0
Παγωμένος	Από μείον 3 έως μείον 2
Παγωμένος

10.4 Μεταφορά και αποθήκευση χοιρινού κρέατος που αποστέλλεται στον Άπω Βορρά και σε αντίστοιχες περιοχές - σύμφωνα με το GOST 15846.

Βιβλιογραφία

	ISO 17604:2003*	Μικροβιολογία τροφίμων και ζωοτροφών. Δειγματοληψία σφαγίων για μικροβιολογική ανάλυση
________________ * Πρόσβαση σε διεθνή και ξένα έγγραφα που αναφέρονται εδώ και περαιτέρω στο κείμενο μπορεί να επιτευχθεί ακολουθώντας τον σύνδεσμο στον ιστότοπο http://shop.cntd.ru. - Σημείωση κατασκευαστή βάσης δεδομένων.
	ISO 6887-2:2003	Μικροβιολογία τροφίμων και ζωοτροφών. Προετοιμασία δειγμάτων δοκιμής, μητρικά εναιωρήματα και δεκαδικές αραιώσεις για μικροβιολογικές μελέτες. Μέρος 2. Ειδικοί κανόνες για το μαγείρεμα κρέατος και προϊόντων κρέατος
	ISO 13493:1998	Κρέας και προϊόντα κρέατος. Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε χλωραμφενικόλη. Μέθοδος υγρής χρωματογραφίας

UDC (636.4.033+637.5"64):006.034	MKS 67.120.10
	ISS 65.020.30
Λέξεις κλειδιά: χοίροι για σφαγή, χοιρινό κρέας, τεχνικές απαιτήσεις, κατηγορία πάχους, πάχος λίπους, βάρος σφαγίου, μάρκα, προϊόντα σφαγής, κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση, κατηγορία, θερμική κατάσταση χοιρινού κρέατος, τοξικά στοιχεία, αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα, ραδιονουκλεΐδια, μικροβιολογικοί δείκτες, επισήμανση, συσκευασία, κανόνες αποδοχής, μέθοδοι ελέγχου, μεταφορά, αποθήκευση

Κείμενο ηλεκτρονικού εγγράφου
εκπονήθηκε από την Kodeks JSC και επαληθεύτηκε έναντι:
επίσημη δημοσίευση
Μ.: Standartinform, 2013

Ομάδα μέχρι

ΔΙΑΚΡΑΤΙΚΟ ΠΡΟΤΥΠΟ

ΧΟΙΡΙΝΟ ΣΕ ΣΦΑΓΙΑ ΚΑΙ ΜΙΣΑ ΣΦΑΓΙΑ

Αντί για GOST 7724-61

Προδιαγραφές

Κρέας. Χοιρινά σφάγια και ημι-σφάγια. Προδιαγραφές

MKC 67.120.10 OKG1 1)2 1130

Το ψήφισμα της Κρατικής Επιτροπής Προτύπων του Συμβουλίου Υπουργών της ΕΣΣΔ με ημερομηνία 22 Απριλίου 1977 Αρ. 1008 καθόρισε την ημερομηνία εισαγωγής

Δοκιμάστηκε το 1991 (η προηγούμενη περίοδος ισχύος αφαιρέθηκε με Διάταγμα του Κρατικού Προτύπου της ΕΣΣΔ της 26ης Δεκεμβρίου 1991.N? 2216

Αυτό το πρότυπο ισχύει για χοιρινό κρέας σε σφάγια και μισά σφάγια, χοιρινό κρέας που προορίζεται για λιανικό εμπόριο. δημόσια δίκτυα εστίασης και για βιομηχανική επεξεργασία για σκοπούς τροφίμων.

Οι κωδικοί ΟΚΠ δίνονται στο παράρτημα.

1. ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ

1.1. Το χοιρινό κρέας πρέπει να παράγεται σύμφωνα με τις απαιτήσεις αυτού του προτύπου για τεχνολογικές οδηγίες σύμφωνα με τους υγειονομικούς κανονισμούς για τις επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος και πουλερικών που έχουν εγκριθεί με τον προβλεπόμενο τρόπο.

1.2. Η ποιότητα του χοιρινού κρέατος χωρίζεται σε πέντε κατηγορίες σύμφωνα με τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον πίνακα.

1.3. Σύμφωνα με τη θερμική επεξεργασία, το χοιρινό κρέας χωρίζεται σε: ψύχεται, ψύχεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 12 °C· παγωμένο, ψύχεται σε θερμοκρασία από 0 έως συν 4,0 * C·

κατεψυγμένο, υποβάλλεται σε κατάψυξη σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από μείον X "C.

κατεψυγμένο, υποβάλλεται σε κατάψυξη και έχει θερμοκρασία στο μηρό σε βάθος 1 cm μείον 3 - μείον 5 * C, και στο πάχος του μηρού ποντικιού 0 - ​​συν 2 'C. Κατά την αποθήκευση, η θερμοκρασία σε ολόκληρο τον όγκο του μισού σφαγίου πρέπει να είναι μείον 2 - μείον 3 * C.

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 3).

Επίσημη δημοσίευση Απαγορεύεται η αναπαραγωγή

Έκδοση με Ονόματα Αρ. I, 2, 3, 4. 5, που εγκρίθηκε τον Αύγουστο 1979, Αύγουστος 1982, Δεκέμβριος 1984, Ιανουάριος 1986, Ιούλιος 1989. (NUS9-79, 12-82, J-85, 5-86. Ι/-89).

Συνέχιση

Χαρακτηριστικά κακμόρνιων Μάζα l σφάγιου σε ζευγαρωμένη κατάσταση, kg Πάχος οπίσθιου λίπους πάνω από τις ακανθώδεις διεργασίες μεταξύ 6-7 σπονδυλικών σπονδύλων, με βάση το πάχος του δέρματος, cm Πρώτα (μπέικον) Το λαρδί είναι πυκνό, λευκό ή με ένα ροζ μελί μανιτάρι, που βρίσκεται ομοιόμορφα! στρώμα σε όλο το μήκος της utusha. η διαφορά στο πάχος του μπέικον στο ακρώμιο στο πιο χοντρό μέρος και στην οσφυϊκή χώρα στο πιο λεπτό μέρος δεν πρέπει να ξεπερνά τα 2 cm*. Σε μια διατομή του θώρακα στο επίπεδο μεταξύ της έκτης και της έβδομης πλευράς δεν πρέπει να υπάρχουν λιγότερα από δύο στρώματα μυϊκού ιστού. το μήκος του δαπέδου ή της ένωσης της πρώτης πλευράς με το στέρνο στο πρόσθιο άκρο της σύντηξης των ηβικών οστών δεν είναι μικρότερο από 75 cm. το δέρμα είναι χωρίς μελάγχρωση, εγκάρσιες πτυχές, πρησμένο. και επίσης χωρίς μώλωπες και τραυματικούς τραυματισμούς που επηρεάζουν τον υποδόριο ιστό. Δεν επιτρέπονται περισσότερες από τρεις τομές ελέγχου με διάμετρο έως 3,5 cm σε ένα μισό σφάγιο Από 53 έως 72 συμπ. στο δέρμα Από 1,5 έως 3,5 Δεύτερο (κρέας - νεαρά ζώα) Σφάγια χοίρων με κρέας (νεαρά ζώα) Από 39 έως 98 συμπεριλ. σε δέρμα Από 34 έως 90 συμπ. χωρίς δέρμα Από 37 έως 91 συμπεριλ. χωρίς κροπον Από 1,5 έως 4,0 Από 1,5 έως 4,0 Από 1,5 έως 4,0 Επιχρυσωμένα σφάγια Από 12 έως και 39. σε δέρμα Από 10 έως 34 συμπ. χωρίς δέρμα 1.0 ή περισσότερο 1.0 ή περισσότερο Παχιά σφάγια χοίρων NS περιορισμένη 4.1 ή περισσότερο Τέταρτος (κατάλληλα- Σφάγια χοίρων Αγ. 90 χωρίς δέρμα Αγ. 98 στο δέρμα Ca 91 χωρίς κροπον Από 1,5 έως 4,0 Πέμπτο (χοιρινό κρέας) Σφάγια μοσχαριών γαλακτοειδών Το δέρμα είναι λευκό ή ελαφρώς ροζ, χωρίς όγκους, εξανθήματα, μώλωπες, πληγές, δαγκώματα, οι ακανθώδεις διεργασίες των ραχιαίων σπονδύλων και των πλευρών δεν ξεχωρίζουν! Από 3 έως 6 συμπεριλαμβανομένων.

Πριν από 01/01/1980 - 2 cm, από 01/01/19S0 - 1,5 cm.

Σημείωση:

1. Το βάρος του σφάγιου προσδιορίζεται με σφάλμα έως 1 kg· εάν το βάρος είναι 0,5 kg ή περισσότερο, λαμβάνεται ως 1 kg. και λιγότερο από 0,5 kg - δεν λαμβάνονται υπόψη.

2. Το χοιρινό των κατηγοριών I, II, III και IV δεν περιλαμβάνει σφάγια κάπρου· το χοιρινό των κατηγοριών νανουρίσματος δεν περιλαμβάνει σφάγια χοιρομητέρων.

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 1, 4).

1.4. Το χοιρινό κρέας που λαμβάνεται μετά την αφαίρεση του λίπους της πλάτης σε όλο το μήκος της ραχοκοκαλιάς του σφαγίου στο επίπεδο "/", το πλάτος του δαπέδου του σφαγίου από τη ραχοκοκαλιά, καθώς και στο πάνω μέρος του ώμου και του μηρού, είναι Το κομμένο χοιρινό κρέας κατατάσσεται στη δεύτερη κατηγορία.

Σε μέρη όπου το λίπος έχει διαχωριστεί στο σφάγιο, επιτρέπεται το υπόλοιπο λίπους με πάχος όχι μεγαλύτερο από 0,5 cm.

1.5. Προς πώληση σε δίκτυα λιανικής και δημόσιας εστίασης παράγονται: χοιρινό πρώτης και πέμπτης κατηγορίας, καθώς και επιχρυσωμένα σφάγια με δέρμα δεύτερης κατηγορίας: χοιρινό δεύτερης και τρίτης κατηγορίας χωρίς δέρμα ή με αφαιρεμένο το κρουπ.

ψιλοκομμένο χοιρινό.

1.6. Το χοιρινό της πρώτης, δεύτερης, τρίτης και τέταρτης κατηγορίας παράγεται με τη μορφή μισών σφαγίων. Το πριόνισμα ή η κοπή σε διαμήκη μισά σφάγια πραγματοποιείται στο μέσο της σπονδυλικής στήλης, χωρίς να αφήνονται ολόκληροι σπόνδυλοι σε οποιοδήποτε μισό σφάγιο και χωρίς να συνθλίβονται.

Σημείωση:

1. Επιτρέπεται η παραγωγή σφαγίων χοιρινού κρέατος με βάρος: στο δέρμα - λιγότερο από 39 κιλά. χωρίς δέρμα - λιγότερο από 34 κιλά, δεν χωρίζεται σε μισά σφάγια.

2. Επιτρέπεται η παραγωγή μισών σφαγίων με τους πρώτους σπόνδυλους στο αυχενικό τμήμα του μισού σφαγίου, τον άτλαντα και τον επιστορόθεμο, χωρίς πριονισμό.

1.7. Τα σφάγια χοιρινού και τα μισά σφάγια πρώτης, δεύτερης, τρίτης και τέταρτης κατηγορίας παράγονται χωρίς κεφάλια και πόδια. εσωτερικά όργανα, εσωτερικό λίπος.

Από σφάγια χοιρινού και μισά σφάγια που προορίζονται για πώληση σε δίκτυα λιανικού εμπορίου και δημόσιας εστίασης, δεξαμενές με λαιμό κομμένο σε ευθεία γραμμή σε εγκάρσια κατεύθυνση μέχρι τη θέση του λαιμού ακριβώς μπροστά από τον πρώτο αυχενικό σπόνδυλο, καθώς και Ο εσωτερικός οσφυϊκός μυς (φιλέτο) πρέπει να διαχωριστεί.

Τα σφάγια χοιρινού και τα αποφλοιωμένα μισά σφάγια που προορίζονται για βιομηχανική επεξεργασία παράγονται με τα πίσω πόδια.

1.9. Τα μισά σφάγια χοιρινού κρέατος πρέπει να είναι απαλλαγμένα από εναπομείνασες τρίχες, εσωτερικά όργανα, θρόμβους αίματος, κρόσσια μυών και λιπώδους ιστού, βρωμιά, μώλωπες ή μώλωπες. Επιτρέπεται η αφαίρεση μώλωπες και μώλωπες σε περιοχή που δεν υπερβαίνει το 10% της επιφάνειας ή αφαίρεση υποδόριου λίπους σε περιοχή που δεν υπερβαίνει το 15% της επιφάνειας μισού σφαγίου ή σφαγίου δεύτερης, τρίτης και τέταρτης κατηγορίας.

Η παρουσία πάγου και

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 3).

1,9α. Η υπολειπόμενη ποσότητα φυτοφαρμάκων δεν πρέπει να υπερβαίνει τα μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα και η περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία και αφλατοξίνη Β δεν πρέπει να υπερβαίνει τα πρότυπα που έχουν εγκριθεί από το Υπουργείο Υγείας της ΕΣΣΔ.

1.10. Το χοιρινό δεν επιτρέπεται προς πώληση, αλλά χρησιμοποιείται για βιομηχανική επεξεργασία για σκοπούς διατροφής:

με αφαίρεση μώλωπες και μώλωπες ή αφαίρεση υποδόριου λίπους, που υπερβαίνει τις απαιτήσεις της παραγράφου 1.9.

με λανθασμένη διαίρεση κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Χοιρινό κρέας από κάπρους: παραμορφωμένα μισά σφάγια. δεν πληροί τις απαιτήσεις της ρήτρας 1.2: κατεψυγμένο.

Σημειώσεις Επιδέχεται χρήση επίχρυσων δερμάτων σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης.

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 3).

2. ΚΑΝΟΝΕΣ ΑΠΟΔΟΧΗΣ

2.1. Το χοιρινό λαμβάνεται σε παρτίδες. Ως παρτίδα νοείται κάθε ποσότητα χοιρινού κρέατος ίδιας κατηγορίας λιπαρότητας, ενός τύπου τεχνολογικής και θερμικής επεξεργασίας, που εκδίδεται με ένα κτηνιατρικό πιστοποιητικό. ένα πιστοποιητικό ποιότητας του καθιερωμένου εντύπου, που προσκομίζεται για ταυτόχρονη παράδοση και παραλαβή.

2.1; 2.2. (Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 3).

2.3. Για χοιρινό κρέας για τοπική πώληση ή βιομηχανική επεξεργασία σε χώρους παραγωγής ή αποθήκευσης, η επιχείρηση εκδίδει πιστοποιητικό ποιότητας ή βάζει αντίστοιχη σφραγίδα στο τιμολόγιο.

2.4. Για τη μέτρηση της θερμοκρασίας του χοιρινού κρέατος, επιλέγονται τουλάχιστον τέσσερα σφάγια ή μισά σφάγια από κάθε παρτίδα. Εάν ληφθούν μη ικανοποιητικά αποτελέσματα δοκιμών, πραγματοποιούνται επαναλαμβανόμενες δοκιμές σε διπλό δείγμα που λαμβάνεται από την ίδια παρτίδα. Τα αποτελέσματα των επαναλαμβανόμενων δοκιμών ισχύουν για ολόκληρη την παρτίδα.

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 3).

2.5. Ο προσδιορισμός των υπολειμματικών ποσοτήτων φυτοφαρμάκων αντιβιοτικών αφλατοξίνης Β. και ορμονικών παρασκευασμάτων τοξικών στοιχείων πραγματοποιείται σύμφωνα με τη διαδικασία που καθορίζεται από την Κρατική Γεωργική Βιομηχανία της ΕΣΣΔ και το Υπουργείο Υγείας της ΕΣΣΔ.

3. ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΟΚΙΜΗΣ

3.1. Το βάρος του χοιρινού προσδιορίζεται με ζύγιση< на весах с допускаемой погрешностью не более

3.2. Ανίχνευση θερμοκρασίας

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 3).

3.2.1. Εξοπλισμός

Θερμόμετρο υγρού γυαλιού (χωρίς υδράργυρο) σύμφωνα με το GOST 2X498-90. ενσωματωμένο

ΜΕΤΑΛΛΙΚΟΣ ΣΚΕΛΕΤΟΣ:

μετρητής θερμοκρασίας ημιαγωγών (G1 IT).

3.2.2. Διεξαγωγή της δοκιμής

Η θερμοκρασία του κρύου, παγωμένου και κατεψυγμένου χοιρινού κρέατος μετριέται στο πάχος των μυών του μηρού στο εσωτερικό σε βάθος τουλάχιστον 6 εκ. Στο κατεψυγμένο χοιρινό κρέας, στο τέλος της διαδικασίας κατάψυξης, η θερμοκρασία μετράται σε βάθος 1 και 6 cm, και κατά την αποθήκευση - σε βάθος τουλάχιστον 6 cm.

Ως αποτέλεσμα της δοκιμής λαμβάνεται ο αριθμητικός μέσος όρος των μετρήσεων.

3.2.1; 3.2.2. (Εισάγεται επιπλέον, η τροπολογία αριθ. 3).

3.3. Για τον εντοπισμό μώλωπες σε ένα μισό σφάγιο της πρώτης κατηγορίας, δεν επιτρέπονται περισσότερες από τρεις τομές ελέγχου του δέρματος με διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 3,5 cm.

3.4. Σε περίπτωση διαφωνίας, η παρουσία στιβάδων μυϊκού ιστού στο τμήμα του θώρακα των μισών σφαγίων και της πρώτης κατηγορίας προσδιορίζεται με την εξέταση τους σε μια τομή που γίνεται μεταξύ της έκτης και της έβδομης πλευράς σε όλο το πλάτος των μισών σφαγίων.

3.5. Σε περιπτώσεις αμφιβολίας σχετικά με τη φρεσκάδα του χοιρινού κρέατος, πραγματοποιούνται δοκιμές σύμφωνα με το GOST 7269-79. GOST 23392-78 ή σύμφωνα με GOST 19496-93.

3.6. Ο προσδιορισμός της υπολειπόμενης ποσότητας φυτοφαρμάκων αφλατοξίνης Β, αντιβιοτικών και ορμονικών φαρμάκων πραγματοποιείται σύμφωνα με μεθόδους εγκεκριμένες από το Υπουργείο Υγείας της ΕΣΣΔ, τοξικά στοιχεία - σύμφωνα με το GOST 26927-86. GOST 26930-86 - GOST 26934-86.

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 5).

4. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ, ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ, ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

4.1. Το χοιρινό κρέας επισημαίνεται σύμφωνα με τους κανόνες που έχουν εγκριθεί σύμφωνα με την καθιερωμένη διαδικασία, αναφέροντας τα ακόλουθα δεδομένα:

η πρώτη κατηγορία (μπέικον) - με στρογγυλό σημάδι με διάμετρο 40 mm: η δεύτερη κατηγορία (κρέας - νεαρά ζώα) - με τετράγωνο σημάδι με πλευρικό μέγεθος 40 mm. τρίτη κατηγορία (έντονη) - με οβάλ σφραγίδα με διάμετρο D x - 50 mm και I), - 40 mm. τέταρτη κατηγορία (επεξεργασία ρουμιού) - με τριγωνική σφραγίδα με πλευρές 45 50 50 mm. πέμπτη κατηγορία (χοιρινό κρέας) - με στρογγυλή μάρκα με διάμετρο 40 mm με το γράμμα «M* ύψους 20 mm στη δεξιά πλευρά της μάρκας.

σφάγια και τα μισά σφάγια χοιρινού κρέατος που αναφέρονται στην ενότητα 1.10. με εξαίρεση εκείνα που έχουν παγώσει περισσότερες από μία φορές, με κιτρινισμένο μπέικον και παραμορφωμένες μισές αποβάθρες. καθώς και κρυοπαγήματα - στην ωμοπλάτη με μία σφραγίδα κατάλληλης ποιότητας, και στα δεξιά της σφραγίδας τοποθετείται αποτύπωμα σφραγίδας των γραμμάτων II με ύψος 20 mm.

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 3).

4.2. Το χοιρινό της πέμπτης κατηγορίας απελευθερώνεται από επιχειρήσεις συσκευασμένα σε ξύλινα, πλανισμένα μέσα σε κουτιά με καπάκια σύμφωνα με το GOST 10131-93 ή σύμφωνα με το GOST 11354-93, κουτιά από κυματοειδές χαρτόνι σύμφωνα με το GOST 13513-86.

Τα κουτιά πρέπει να είναι επενδεδυμένα εσωτερικά με περγαμηνή σύμφωνα με το GOST 1341-97, υποπεργαμηνή σύμφωνα με το GOST 1760-86 ή μεμβράνη σελοφάν σύμφωνα με το GOST 7730-89.

Κατόπιν συμφωνίας με τον καταναλωτή και τις κρατικές αρχές κτηνιατρικής εποπτείας, επιτρέπεται η παραγωγή χοιρινού κρέατος πέμπτης κατηγορίας για τοπική πώληση, συσκευασμένο σε επιστρεφόμενα δοχεία ή σακούλες από πλαστική μεμβράνη σύμφωνα με το GOST 10354-82, που χρησιμοποιείται για τη συσκευασία τροφίμων.

Το καθαρό βάρος της μονάδας συσκευασίας δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 30 kg.

Συσκευασία χοιρινού κρέατος που παρέχεται στις περιοχές της Αρκτικής. Ο Άπω Βορράς και οι ισοδύναμες περιοχές παράγονται σύμφωνα με το GOST 15846-2002.

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 2).

4.2α. Η πώληση χοιρινού κρέατος στο δίκτυο λιανικού εμπορίου πρέπει να πραγματοποιείται με πληροφορίες για τη θρεπτική και ενεργειακή αξία 100 g προϊόντος (περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λιπαρά και θερμίδες).

(Εισάγεται επιπρόσθετα, η τροπολογία αριθ. 5).

4.3. Σήμανση εμπορευματοκιβωτίων μεταφοράς - σύμφωνα με το GOST 14192-% με πρόσθετα δεδομένα:

το όνομα του κατασκευαστή και το εμπορικό σήμα του·

αριθμός θέσεων·

καθαρό βάρος;

μικτή μάζα?

ημερομηνίες συσκευασίας·

σύμβολα αυτού του προτύπου.

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 4).

4.4. Το χοιρινό κρέας πρέπει να μεταφέρεται σύμφωνα με τους κανόνες μεταφοράς ευπαθών εμπορευμάτων που ισχύουν για αυτό το είδος μεταφοράς.

4.5. Το χοιρινό κρέας αποθηκεύεται σύμφωνα με κανόνες αποθήκευσης που έχουν εγκριθεί σύμφωνα με την καθιερωμένη διαδικασία.

ΕΦΑΡΜΟΓΗ

Επιτακτικός

Όνομα προϊόντος Όνομα προϊόντος κατεψυγμένο 92 1131 ONO 92 11310112 92 1131 0113 παγωμένος παγωμένος 92 1133 0114 92 1133 0118 92 11330120 92 1133 0122 παγωμένος κατεψυγμένο παγωμένος παγωμένος παγωμένος νεαρά ζώα) ηρέμησε νεαρά ζώα) κατεψυγμένο σε σφάγια και μισά σφάγια χωρίς δέρμα παγωμένος ηρέμησε παγωμένος κατεψυγμένο παγωμένος παγωμένος νεαρά ζώα) σε σφάγια και μισά σφάγια με δέρμα σε σφάγια και μισά σφάγια χωρίς δέρμα ηρέμησε ηρέμησε κατεψυγμένο κατεψυγμένο παγωμένος παγωμένος παγωμένος παγωμένος νεαρά ζώα) σε σφάγια και μισά σφάγια χωρίς κρουπόν σε σφάγια και μισά σφάγια με δέρμα ηρέμησε ηρέμησε κατεψυγμένο κατεψυγμένο παγωμένος παγωμένος παγωμένος παγωμένος σε σφάγια και μισά σφάγια με δέρμα ηρέμησε χωρίς κρουπόν κατεψυγμένο ηρέμησε παγωμένος κατεψυγμένο παγωμένος παγωμένος παγωμένος σε σφάγια και μισά σφάγια χωρίς δέρμα ηρέμησε κατεψυγμένο παγωμένος παγωμένος σε σφάγια στο δέρμα ηρέμησε κατεψυγμένο σε σφάγια και μισά σφάγια χωρίς δέρμα παγωμένος ηρέμησε παγωμένος

(Εισάγεται επιπλέον. Τροποποίηση αρ. 3).

ΔΙΑΚΡΑΤΙΚΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ, ΜΕΤΡΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΣ

ΔΙΑΚΡΑΤΙΚΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ, ΜΕΤΡΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΣ

ΔΙΑΠΟΛΙΤΕΙΑΚΟΣ

ΠΡΟΤΥΠΟ

ΓΟΥΡΟΥΝΙΑ ΓΙΑ ΣΦΑΓΗ ΣΕ ΣΦΑΓΙΑ ΚΑΙ ΗΜΙΣΦΑΓΙΑ

Προδιαγραφές

Επίσημη δημοσίευση

Περίπτερο Rtmnform 2013

Πρόλογος

Οι στόχοι, οι βασικές αρχές και η βασική διαδικασία για την εκτέλεση εργασιών για τη διακρατική τυποποίηση καθορίζονται από το GOST 1.0-92 «Διακρατικό σύστημα τυποποίησης. Βασικές διατάξεις» και GOST 1.2-2009 «Διακρατικό σύστημα τυποποίησης. Διακρατικά πρότυπα, κανόνες και συστάσεις για διακρατική τυποποίηση. Κανόνες ανάπτυξης. αποδοχή, αίτηση, ανανέωση και ακύρωση»

Τυπικές πληροφορίες

1 ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΜΕΝΟ από το Κρατικό Επιστημονικό Ίδρυμα Πανρωσικό Ινστιτούτο Ερευνών της Βιομηχανίας Κρέατος που φέρει το όνομά του. V.M. Γκορμπάτοφ της Ρωσικής Ακαδημίας Γεωργικών Επιστημών (PNU VNIIMP που πήρε το όνομά του από τον Β. Μ. Γκορμπάτοφ της Ρωσικής Γεωργικής Ακαδημίας)

2 ΕΙΣΑΓΘΗΚΕ από την Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας

3 ΕΓΚΡΙΘΗΚΕ από το Διακρατικό Συμβούλιο Τυποποίησης, Μετρολογίας και Πιστοποίησης (πρωτόκολλο με ημερομηνία 23-24 Μαΐου 2012 αρ. 41)

Σύντομη ονομασία της χώρας σύμφωνα με το MK<ИСО 3166) 004-97	Κωδικός της χώρας σύμφωνα με το MK (ISO 3166) 004-97	Συντομευμένη ονομασία του εθνικού οργανισμού τυποποίησης
Αζερμπαϊτζάν		Azstandard
		Υπουργείο Οικονομίας της Δημοκρατίας της Αρμενίας
Καζακστάν		Gosstandart της Δημοκρατίας του Καζακστάν
Κιργιζιστάν		Kyrgyestvndvrt
		Mopdovv-Standwrt
Ρωσική Ομοσπονδία		Rosstandart
Ουζμπεκιστάν		Westwndwrt

2012 Ne 507-st τέθηκε σε ισχύ ως εθνικό πρότυπο της Ρωσικής Ομοσπονδίας την 1η Ιουλίου

5 Το πρότυπο ετοιμάστηκε με βάση την εφαρμογή του GOST R 53221-2006

6 8ΟΔΗΓΗΣΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ

Πληροφορίες σχετικά με την έναρξη ισχύος (τερματισμός) αυτού του προτύπου δημοσιεύονται στο μηνιαίο δημοσιευμένο ευρετήριο «Εθνικά Πρότυπα».

Πληροφορίες σχετικά με αλλαγές σε αυτό το πρότυπο δημοσιεύονται στον ετήσιο δημοσιευμένο ευρετήριο πληροφοριών «Εθνικά Πρότυπα» και το κείμενο των αλλαγών και τροποποιήσεων δημοσιεύεται στο μηνιαίο δημοσιευμένο ευρετήριο πληροφοριών «Εθνικά Πρότυπα». Σε περίπτωση αναθεώρησης ή ακύρωσης αυτού του προτύπου, οι σχετικές πληροφορίες θα δημοσιεύονται στο μηνιαίο δημοσιευμένο ευρετήριο πληροφοριών «Εθνικά Πρότυπα»

© Standardinform. 2013

Στη Ρωσική Ομοσπονδία, αυτό το πρότυπο δεν μπορεί να αναπαραχθεί εν όλω ή εν μέρει. αντιγράφεται και διανέμεται ως επίσημη δημοσίευση χωρίς άδεια από την Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας

ΔΙΑΚΡΑΤΙΚΟ ΠΡΟΤΥΠΟ

ΧΟΙΡΟΙ ΓΙΑ ΣΦΑΓΗ ΣΕ ΣΦΑΓΙΑ ΚΑΙ ΜΙΣΑ ΣΦΑΓΙΑ Τεχνικές προδιαγραφές

Γουρούνια για σφαγή.

Χοιρινά σφάγια και ημι-σφάγια. Προδιαγραφές

Ημερομηνία εισαγωγής - 2013-07-01

1 περιοχή χρήσης

Αυτό το πρότυπο ισχύει για χοίρους που προορίζονται για σφαγή, χοιρινό κρέας σε σφάγια και μισά σφάγια που προορίζονται για πώληση στο λιανικό εμπόριο, στα δημόσια δίκτυα εστίασης και στη βιομηχανική επεξεργασία για σκοπούς διατροφής.

Οι απαιτήσεις ποιότητας και οι απαιτήσεις ασφάλειας ορίζονται στην Ενότητα 5, για την επισήμανση - στην Ενότητα 6.

2 Κανονιστικές αναφορές

GOST ISO 7218-2011 Μικροβιολογία τροφίμων και ζωοτροφών. Γενικές απαιτήσεις και συστάσεις για μικροβιολογικές μελέτες

GOST 8.453-82 Κρατικό σύστημα για την εξασφάλιση μετρήσεων. Ζυγαριά για στατική ζύγιση. Μέθοδοι και μέσα επαλήθευσης

GOST 427-75 Μεταλλικοί χάρακες μέτρησης. Προδιαγραφές

GOST 7269-79 Κρέας. Μέθοδοι δειγματοληψίας και οργανοληπτικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό της φρεσκάδας

Επίσημη δημοσίευση

GOST 31476-2012

GOST 9794-74 Προϊόντα κρέατος. Μέθοδοι προσδιορισμού της ολικής περιεκτικότητας σε φώσφορο

GOST 10444.15-94 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι για τον προσδιορισμό του αριθμού των μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αναερόβιων μικροοργανισμών

GOST 14192-96 Σήμανση φορτίου

GOST 15846-2002 Προϊόντα που αποστέλλονται στον Άπω Βορρά και σε αντίστοιχες περιοχές. Συσκευασία, επισήμανση, μεταφορά και αποθήκευση

GOST 19496-93 Κρέας. Μέθοδος ιστολογικής εξέτασης

GOST 21237-75 Κρέας. Μέθοδοι βακτηριολογικής ανάλυσης

GOST 23392-78 Κρέας. Μέθοδοι χημικής και μικροσκοπικής ανάλυσης φρεσκάδας

GOST 26668-85 Τρόφιμα και αρωματικά προϊόντα. Μέθοδοι δειγματοληψίας για μικροβιολογικές αναλύσεις

GOST 26669-85 Τρόφιμα και αρωματικά προϊόντα. Προετοιμασία δειγμάτων για μικροβιολογικές αναλύσεις

GOST 26670-91 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι καλλιέργειας μικροοργανισμών

GOST 26927-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού υδραργύρου

GOST 26929-94 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Η προετοιμασία των δειγμάτων Μεταλλοποίηση για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία

GOST 26930-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού αρσενικού

GOST 26932-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού απαγωγών

GOST 26933-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού καδμίου

GOST 29329-92 Ζυγαριά για στατική ζύγιση. Γενικές τεχνικές απαιτήσεις

GOST 30178-96 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος ατομικής απορρόφησης για τον προσδιορισμό των τοξικών στοιχείων 2

GOST 30538-97 Προϊόντα διατροφής. Μεθοδολογία προσδιορισμού τοξικών στοιχείων με τη μέθοδο της ατομικής εκπομπής

GOST 31747-2012 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι αναγνώρισης και προσδιορισμού του αριθμού των κολοβακτηριδίων (κολοβακτηρίδια)

GOST 31659-2012 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδος ανίχνευσης βακτηρίων του γένους Salmonella

GOST 31628-2012 Προϊόντα διατροφής και πρώτες ύλες τροφίμων. Βολταμετρική μέθοδος απογύμνωσης για τον προσδιορισμό της συγκέντρωσης μάζας του αρσενικού

Σημείωση Κατά τη χρήση αυτού του προτύπου, συνιστάται να ελέγχετε την εγκυρότητα των προτύπων αναφοράς στο δημόσιο σύστημα πληροφοριών στον επίσημο ιστότοπο της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας στο Διαδίκτυο ή στον ετησίως δημοσιευμένο ευρετήριο «Εθνικά πρότυπα», το οποίο δημοσιεύθηκε από την 1η Ιανουαρίου του τρέχοντος έτους και σύμφωνα με τους αντίστοιχους μηνιαίους δείκτες πληροφοριών που δημοσιεύθηκαν το τρέχον έτος. Εάν το πρότυπο αναφοράς αντικατασταθεί (αλλάξει), τότε κατά τη χρήση αυτού του προτύπου θα πρέπει να καθοδηγηθείτε από το πρότυπο αντικατάστασης (που άλλαξε). Εάν το πρότυπο αναφοράς ακυρωθεί χωρίς αντικατάσταση, τότε η διάταξη στην οποία γίνεται αναφορά σε αυτό εφαρμόζεται στο τμήμα που δεν επηρεάζει αυτήν την αναφορά.

3 Όροι και ορισμοί

Οι ακόλουθοι όροι με αντίστοιχους ορισμούς χρησιμοποιούνται σε αυτό το πρότυπο:

3.1 χοιρινό: Κρέας που λαμβάνεται από την επεξεργασία χοίρων οποιουδήποτε φύλου και ηλικίας, ζωντανού βάρους st. 8 κιλά.

3.2 κρέας γουρουνιού: Κρέας που λαμβάνεται από την επεξεργασία χοιριδίων, ανεξαρτήτως φύλου, με ζωντανό βάρος 4 έως 8 κιλά.

3.3 Κρέας κάπρου: Κρέας που λαμβάνεται από την επεξεργασία μη ευνουχισμένων αρσενικών χοίρων με ζωντανό βάρος έως και 70 kg.

3.4 Νωπό κρέας: Κρέας που λαμβάνεται αμέσως μετά τη σφαγή και την επεξεργασία σφαγίου ή μισού σφαγίου, με θερμοκρασία στο πάχος των μυών τουλάχιστον 35 °C.

3.5 Ψυγμένο κρέας: Κρέας που λαμβάνεται αμέσως μετά τη σφαγή και την επεξεργασία του σφαγίου, με θερμοκρασία στο πάχος των μυών που δεν υπερβαίνει τους 12 °C, η επιφάνεια του οποίου έχει κρούστα ξήρανσης.

3.6 Κρέας με απλή ψύξη: Κρέας στον ατμό ή κρύο, που ψύχεται σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών από 0 ° C έως 4 ° C, με μη υγρή επιφάνεια με κρούστα που στεγνώνει.

3.7 κατεψυγμένο κρέας: Φρέσκο, κρύο ή παγωμένο κρέας που υποβάλλεται σε κατάψυξη σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών όχι μεγαλύτερη από μείον 8 °C.

4 Ταξινόμηση

4.1 Οι χοίροι για σφαγή χωρίζονται σε κατηγορίες ανάλογα με το βάρος των ζώντων, το πάχος του λίπους και τα χαρακτηριστικά ηλικίας-φύλου σύμφωνα με το σημείο 5.2.1.

4.2 Το χοιρινό κρέας χωρίζεται σε κατηγορίες ανάλογα με το βάρος του σφαγίου, το πάχος του λίπους και τα χαρακτηριστικά ηλικίας-φύλου σύμφωνα με το 5.2.3 ή σε κατηγορίες ανάλογα με την απόδοση του μυϊκού ιστού και τα χαρακτηριστικά ηλικίας-φύλου σύμφωνα με τα σημεία 5.2.4 και 5.2.5.

4.3 Σύμφωνα με τη θερμική κατάσταση, το χοιρινό κρέας χωρίζεται σε βρασμένο στον ατμό, ψυγμένο, παγωμένο, κατεψυγμένο και κατεψυγμένο.

5 Τεχνικές απαιτήσεις

5.1 Η επεξεργασία χοίρων και η παραγωγή χοιρινού κρέατος πραγματοποιείται σύμφωνα με τεχνολογικές οδηγίες σύμφωνα με τις απαιτήσεις που ορίζονται από τις κανονιστικές νομικές πράξεις του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

Οι χοίροι για σφαγή και το χοιρινό πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις που ορίζονται από τους κανονισμούς του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

5.2 Χαρακτηριστικά

5.2.1 Οι χοίροι για σφαγή, ανάλογα με την ηλικία και τα χαρακτηριστικά του φύλου, το ζωντανό βάρος και το πάχος του λίπους, χωρίζονται σε έξι κατηγορίες σύμφωνα με τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 1.

Πίνακας Ι

	Χαρακτηριστικό γνώρισμα		Πάχος οπίσθιου λίπους πάνω από τις ακανθώδεις διεργασίες μεταξύ του 6ου και 7ου θωρακικού σπονδύλου, χωρίς να υπολογίζεται το πάχος του δέρματος, cm
	Νεαρά γουρούνια (γουρούνια και μπολέτο). Το δέρμα είναι απαλλαγμένο από όγκους, εξανθήματα, μώλωπες και τραυματικούς τραυματισμούς που επηρεάζουν τον υποδόριο ιστό. Κορμός χωρίς ανακοπή πίσω από τις ωμοπλάτες	Από 70 έως 100 συμπεριλαμβανομένου.	Όχι περισσότερο από 2,0
	Νεαροί χοίροι (γουρούνια και μπολέτο)	Από 70 έως 150 συμπ.	Όχι περισσότερο από 3,0 Όχι λιγότερο από 1,0
	Νεαροί χοίροι (γουρούνια και μπολέτο)
Τέταρτος	Χοιρομηχανές	Πάνω από 150 Χωρίς όριο	Όχι λιγότερο από 1,0 Όχι λιγότερο από 1,0
	Γουρουνάκια γαλακτοπαραγωγής. Το δέρμα είναι λευκό ή ελαφρώς ροζ χωρίς όγκους, εξανθήματα, μώλωπες, πληγές, δαγκώματα. Οι ακανθώδεις διεργασίες των ραχιαίων σπονδύλων και των πλευρών δεν προεξέχουν	Από 4 έως 10 συμπεριλαμβανομένου.	Κανένα όριο
		Όχι περισσότερο από 60	Όχι λιγότερο από 1,0
Το φύλο ζωντανού βάρους αναφέρεται στο βάρος των χοίρων και αφαιρεί τις εκπτώσεις από το πραγματικό ζωντανό βάρος. Σημειώσεις 1 Τα αρσενικά της πρώτης, δεύτερης, τρίτης και τέταρτης κατηγορίας πρέπει να ευνουχιστούν χειρουργικά το αργότερο σε ηλικία τεσσάρων μηνών ή ανοσολογικά χρησιμοποιώντας φάρμακο εγκεκριμένο για χρήση σύμφωνα με κανονιστικά έγγραφα που ισχύουν στην επικράτεια των κρατών που έχουν προσχωρήσει στο πρότυπο. 2 Χοίροι που πληρούν τις απαιτήσεις της πρώτης κατηγορίας, αλλά έχουν όγκους, εξανθήματα, μώλωπες στο δέρμα, τραυματισμούς και βλάβες που επηρεάζουν τον υποδόριο ιστό, κατατάσσονται στη δεύτερη κατηγορία. 3 Οι χοίροι που δεν πληρούν τις καθορισμένες απαιτήσεις ταξινομούνται ως άπαχοι.

5.2.2 Αξιολόγηση της ποιότητας του χοιρινού κρέατος κατά την αποδοχή χοίρων με βάση την ποσότητα και την ποιότητα του λαμβανόμενου κρέατος, πωλήσεις κρέατος στο δίκτυο λιανικού εμπορίου,

GOST 31476-2012

Αυτές οι υπηρεσίες τροφοδοσίας και βιομηχανικής επεξεργασίας πραγματοποιούνται σύμφωνα με τις απαιτήσεις που ορίζονται στα σημεία 5.2.3 ή 5.2.4 και 5.2.5.

5.2.3 Χοιρινό ανάλογα με το βάρος του σφάγιου. Το πάχος του λίπους και τα χαρακτηριστικά ηλικίας-φύλου χωρίζονται σε έξι κατηγορίες σύμφωνα με τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 2.

πίνακας 2

	Χαρακτηριστικό γνώρισμα	Βάρος σφαγίου, kg	Το πάχος του μπέικον πάνω από τις ακανθώδεις διεργασίες μεταξύ του 6ου και του 7ου θωρακικού σπονδύλου. χωρίς να υπολογίζεται το πάχος του δέρματος, cm
	Ο μυϊκός ιστός είναι καλά ανεπτυγμένος, ειδικά στο ραχιαίο και το ισχίο. Το λαρδί είναι πυκνό, λευκό ή με ροζ απόχρωση. Το δέρμα είναι απαλλαγμένο από όγκους, εξανθήματα, μώλωπες και τραυματικούς τραυματισμούς που επηρεάζουν τον υποδόριο ιστό. Δεν επιτρέπονται περισσότερες από τρεις τομές ελέγχου με διάμετρο έως 3,5 cm στο iolutush.	Υπάρχουν από 47 έως 68 συμπεριλαμβανομένου στο δέρμα? Σε δέρμα** - από 52 έως 75 συμπεριλαμβανομένων.	Όχι περισσότερο από 2,0
	Σφάγια νεαρών χοίρων (γουρούνια και γουρούνια)	Σε δέρμα* - από 47 έως 102 συμπεριλαμβανομένων. σε δέρμα** - από 52 έως 113 συμπεριλαμβανομένων. χωρίς δέρμα* - από 45 έως 91 συμπεριλαμβανομένων.	Όχι περισσότερο από 3.0
	Επιχρυσωμένα σφάγια	Σε δέρμα* - από 14 έως 47 συμπεριλαμβανομένων. σε δέρμα** - από 15 έως 52 συμπεριλαμβανομένων. χωρίς δέρμα* - από 12 έως 45 συμπεριλαμβανομένων.	Όχι λιγότερο από 1,0
	Σφάγια νεαρών χοίρων (γουρούνια και γουρούνια)	Σε δέρμα* - έως 102 συμπεριλαμβανομένου: σε δέρμα** - έως 113 συμπεριλαμβανομένων: χωρίς δέρμα* - έως 91 συμπεριλ.

Συνέχεια του Πίνακα 2

	Χαρακτηριστικό γνώρισμα	Βάρος σφαγίου, kg	Πάχος οπίσθιου λίπους πάνω από τις ακανθώδεις διεργασίες μεταξύ του 6ου και 7ου θωρακικού σπονδύλου, χωρίς να υπολογίζεται το πάχος του δέρματος, cm
	Σφάγια κάπρου Σπείρουν σφάγια	Στο δέρμα - St. 102; στο δέρμα** - St. 113; χωρίς δέρμα* - Αγ. 91 Περιορισμοί βάρους	Όχι λιγότερο από 1,0 Όχι λιγότερο από 1,0
	Σφάγια γαλακτοπαραγωγών χοίρων. Το δέρμα είναι λευκό ή ελαφρώς ροζ, χωρίς όγκους, εξανθήματα, μώλωπες, πληγές, δαγκώματα, οι ακανθώδεις διεργασίες των ραχιαίων σπονδύλων και των πλευρών δεν προεξέχουν	Στο δέρμα"* - από 3 έως 7 συμπεριλαμβανομένων.	Κανένα όριο
	Κάπροι Tushn	Στο δέρμα - έως 40 συμπεριλαμβανομένων. σε δέρμα»* - έως 45 συμπεριλ.	NS μικρότερο από 1,0
Η μάζα του σκελετού είναι σε κατάσταση πάρκου, συμπεριλαμβανομένου του κεφαλιού και των ποδιών. ουρά, εσωτερικά όργανα και εσωτερικά «Η μάζα του σφαγίου σε ζευγαρωμένη κατάσταση με το κεφάλι, τα πόδια, την ουρά, τα εσωτερικά όργανα και το εσωτερικό λίπος. Σημειώσεις 1 Τα σφάγια χοίρων που πληρούν τις απαιτήσεις της πρώτης κατηγορίας, αλλά έχουν όγκους, εξανθήματα, μώλωπες στο δέρμα, τραυματισμούς και βλάβες που επηρεάζουν τον υποδόριο ιστό, κατατάσσονται στη δεύτερη κατηγορία. 2 Τα σφάγια χοίρων με δείκτες κάτω από τις καθορισμένες απαιτήσεις ταξινομούνται ως άπαχα.

5.2.4 Χοιρινό από νεαρά ζώα με βάρος σφαγίου από 50 έως 120 kg, ανάλογα

Η απόδοση του μυϊκού ιστού ταξινομείται σε έξι κατηγορίες σύμφωνα με τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 3.

Πίνακας 3

5.2.5 Το χοιρινό κρέας από θηλυκούς, χοίρους, χοιρομητέρες, θηλάζοντα χοιρίδια και κάπρους χωρίζεται σε πέντε κατηγορίες σύμφωνα με τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 4.

Πίνακας 4

	Χαρακτηριστικό γνώρισμα	Βάρος σφαγίου. κιλό	Πάχος του στελέχους πάνω από τις ακανθώδεις διεργασίες μεταξύ του 6ου και του 7ου ορυκτού σπονδύλου, χωρίς να υπολογίζεται το πάχος του δέρματος, cm
	Επιχρυσωμένα σφάγια	Από 15 έως και 52*.	Όχι λιγότερο από 1,0
	Σφάγια από θηλάζοντα μινκ. Το δέρμα είναι λευκό ή ελαφρώς ροζ, χωρίς όγκους, εξανθήματα, μώλωπες, πληγές, δαγκώματα, οι ακανθώδεις διεργασίες των ραχιαίων σπονδύλων και των πλευρών δεν προεξέχουν	Από 3 έως και 7*.	Vez 0!ranichsnia
	Σφάγια γουρουνιών	St. 91", 102*'*, 113*	Όχι λιγότερο από 1,0
	Σπείρουν σφάγια	Φέρει περιορισμούς	Όχι λιγότερο από 1,0
	σφάγια κάπρου	Έως 45 συμπ.	Όχι λιγότερο από 1,0
Μια μάζα από ξεφλουδισμένα σφάγια σε ζευγαρωμένη κατάσταση με κεφάλι, αυτιά, ουρά και πόδια, χωρίς εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος. **Βάρος του σφαγίου σε ζευγαρωμένη κατάσταση χωρίς δέρμα, κεφάλι, πόδια. ουρά, εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος. Το βάρος του σφαγίου σε ζευγαρωμένη κατάσταση στο δέρμα, χωρίς κεφάλι, πόδια, ουρά, εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος. Σημείωση - Σφάγια χοίρων που δεν πληρούν τις καθιερωμένες απαιτήσεις. ταξινομείται ως κοκαλιάρικο.

5.2.6 Χοιρινό κρέας που λαμβάνεται μετά την αφαίρεση του πίσω λίπους σε όλο το μήκος του νωτιαίου τμήματος του μισού σφαγίου στο επίπεδο του 1/3 του πλάτους του μισού σφαγίου από την κορυφογραμμή, καθώς και στο πάνω μέρος του ώμο και μηρό, ταξινομείται ως τελειώματα. Σε μέρη όπου το λίπος διαχωρίζεται στο σφάγιο, επιτρέπεται το πάχος του υπόλοιπου λίπους

όχι περισσότερο από 0,5 εκ. Το κομμένο χοιρινό κρέας ταξινομείται στη δεύτερη κατηγορία ή κατηγορία ανάλογα με την απόδοση του μυϊκού ιστού.

5.2.7 Οι πωλήσεις σε δίκτυα λιανικού εμπορίου και δημόσιας εστίασης υπόκεινται σε:

Χοιρινό κρέας που έχει κτηνιατρικά (οβάλ σχήμα) και εμπορεύματα (κατηγορία ή κατηγορία) σημάδια.

Χοιρινό πρώτης, πέμπτης, έκτης κατηγορίας και πιτσιρίκια. τάξεις επιπλέον, πρώτη, δεύτερη, τρίτη, τέταρτη, πέμπτη Α, Β και Ε στο δέρμα.

Χοιρινό της δεύτερης (εκτός των θηλιών) και της τρίτης κατηγορίας με δέρμα και χωρίς δέρμα.

Ψιλοκομμένο χοιρινό.

5.2.8 Χοιρινό κρέας πρώτης, δεύτερης (εκτός από θηλυκά), τρίτης και τέταρτης κατηγορίας και επιπλέον, πρώτης, δεύτερης, τρίτης, τέταρτης, πέμπτης, Γ και Δ κατηγορίας παράγεται με τη μορφή μισών σφαγίων. η δεύτερη κατηγορία από τους θηλασμούς, η έκτη κατηγορία και οι κατηγορίες Α και Ε - με τη μορφή σφαγίων ή μισών σφαγίων, η πέμπτη κατηγορία και κατηγορία Β - σε σφάγια.

Τα σφάγια χοίρων πρέπει να χωρίζονται σε μισά σφάγια κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης χωρίς να παραβιάζεται η ακεραιότητα του νωτιαίου μυελού, να συνθλίβονται οι σπονδύλους και να επιτρέπεται η εμφάνιση ολόκληρων ακανθωδών διεργασιών σε ένα από τα μισά σφάγια.

5.2.9 Κατά την αξιολόγηση του χοιρινού κρέατος ανά κατηγορία (εκτός από την πέμπτη), τα σφάγια και τα μισά σφάγια παράγονται στο δέρμα χωρίς εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος, τόσο με κεφάλι, πόδια και ουρά όσο και χωρίς κεφάλι, πόδια και ουρά. Κατά την επεξεργασία χωρίς δέρμα - μόνο χωρίς το κεφάλι, τα πόδια, την ουρά, τα εσωτερικά όργανα και το εσωτερικό λίπος.

Κατά την αξιολόγηση του χοιρινού κρέατος κατά κατηγορίες (εκτός Γ και Δ), τα σφάγια και τα μισά σφάγια παράγονται στο δέρμα με το κεφάλι, τα πόδια, την ουρά, χωρίς εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος.

GOST 31476-2012

Το χοιρινό της κατηγορίας C και D παράγεται στο δέρμα των βήτα εσωτερικών οργάνων και του εσωτερικού λίπους, τόσο με κεφάλι, πόδια, ουρά, όσο και χωρίς κεφάλι, πόδια, ουρά. όταν υποβάλλεται σε επεξεργασία χωρίς δέρμα - μόνο χωρίς το κεφάλι, τα πόδια, την ουρά, τα εσωτερικά όργανα και το εσωτερικό λίπος.

Το κεφάλι, η ουρά, τα πόδια και ο εσωτερικός οσφυϊκός μυς (φιλέτο) πρέπει να διαχωρίζονται από τα σφάγια χοιρινού και τα μισά σφάγια που προορίζονται για πώληση μέσω λιανικής και δημόσιας εστίασης.

Χοιρινό με δέρμα με κεφάλι, ουρά και πόδια επιτρέπεται να πωλείται μέσω δικτύων λιανικού εμπορίου και δημόσιας εστίασης.

5.2.10 Σύμφωνα με οργανοληπτικούς δείκτες, το χοιρινό πρέπει να είναι φρέσκο, χωρίς ξένη οσμή ή βλέννα στην επιφάνεια. Ο μυϊκός ιστός στην τομή (κόψιμο) είναι από ανοιχτό ροζ έως κόκκινο. λαρδί - από λευκό έως απαλό ροζ.

Τα σφάγια χοιρινού κρέατος και τα σφάγια χοιρινού κρέατος δεν επιτρέπεται να περιέχουν υπολείμματα καλαμιών, εσωτερικών οργάνων, θρόμβους αίματος, κρόσσια μυών και λιπώδους ιστού, βρωμιά, μώλωπες και μώλωπες.

Σημείωση - Απογύμνωση μώλωπες και μώλωπες σε περιοχή που δεν υπερβαίνει το 10% της επιφάνειας ή απογύμνωση του υποδόριου λίπους σε περιοχή που δεν υπερβαίνει το 1 S% της επιφάνειας μισού σφαγίου ή σφαγίου της δεύτερης, τρίτης, τέταρτης κατηγορίας, τάξεων Γ και Δ επιτρέπεται.

Ο πάγος και το χιόνι δεν επιτρέπεται σε κατεψυγμένα και κατεψυγμένα σφάγια χοιρινού κρέατος και μισά σφάγια.

5.2.11 Όσον αφορά την κτηνιατρική ασφάλεια, το χοιρινό πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις που ορίζονται από τις κανονιστικές νομικές πράξεις του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

5.2.12 Όσον αφορά τους μικροβιολογικούς δείκτες, η περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία, αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα, ραδιονουκλεΐδια, χοιρινό κρέας πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις αποδεκτών επιπέδων που ορίζονται από τις κανονιστικές νομικές πράξεις του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

5.2.13 Το χοιρινό κρέας δεν επιτρέπεται προς πώληση, αλλά χρησιμοποιείται για βιομηχανική επεξεργασία για τρόφιμα: με κιτρινισμένο μπέικον.

δεν πληροί τις απαιτήσεις των 5.2.3 ή 5.2.5· τέταρτες κατηγορίες και κατηγορίες C, D;

Με λανθασμένη διαίρεση κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης (με διάρρηξη του νωτιαίου μυελού, αφήνοντας ανέπαφους ή κατακερματισμένους σπονδύλους).

Με εκκαθάριση μώλωπες και μώλωπες ή απώλεια υποδόριου λίπους που υπερβαίνει τις απαιτήσεις του σημείου 5.2.10.

κατεψυγμένα περισσότερες από μία φορές? παγωμένος; παραμορφωμένα μισά σφάγια.

5.3 Απαιτήσεις για πρώτες ύλες

Για την παραγωγή χοιρινού κρέατος, χρησιμοποιούνται υγιείς χοίροι, εκτρέφονται και παχύνονται σε εξειδικευμένες και ατομικές φάρμες, σύμφωνα με τις αγρονομικές, κτηνιατρικές και ζωοϋγειονομικές απαιτήσεις του κράτους που υιοθέτησε το πρότυπο.

Όλα τα προϊόντα σφαγής πρέπει να υποβάλλονται σε κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση σύμφωνα με τις κανονιστικές νομικές πράξεις του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

6 Σήμανση

6.1 Η κτηνιατρική επωνυμία και η επισήμανση εμπορευμάτων του χοιρινού κρέατος πραγματοποιείται σύμφωνα με τα κανονιστικά έγγραφα του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

6.2 Κάθε σφάγιο και μισό σφάγιο χοιρινού κρέατος που τίθεται σε πώληση και βιομηχανική επεξεργασία πρέπει να φέρει κτηνιατρική σφραγίδα σε σχήμα ωοειδούς, που να επιβεβαιώνει ότι η κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση έχει πραγματοποιηθεί πλήρως και ότι το προϊόν ελευθερώνεται για σκοπούς διατροφής χωρίς περιορισμούς. καθώς και εμπορευματικές κόλλες.

ma και γραμματόσημα που υποδεικνύουν την κατηγορία ή τις κατηγορίες παχυσαρκίας και την ηλικία.

6.3 Στο χοιρινό κρέας που υπόκειται σε εξουδετέρωση τοποθετείται μόνο κτηνιατρική σφραγίδα, η οποία καθορίζει την κατεύθυνση χρήσης του, σύμφωνα με την ισχύουσα κανονιστική νομική πράξη του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

6.4 Η σήμανση εμπορευμάτων των σφαγίων πραγματοποιείται μόνο εάν υπάρχει σήμα ή σφραγίδα της κτηνιατρικής υπηρεσίας του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο, σύμφωνα με την ταξινόμηση.

Το πρώτο - με στρογγυλή σφραγίδα με διάμετρο 40 mm.

Το δεύτερο - με τετράγωνη σφραγίδα με πλευρικό μέγεθος 40 mm.

Το τρίτο - μια οβάλ σφραγίδα με διάμετρο D\- 50 mm και D\- 40 mm.

Το τέταρτο - με τριγωνική σφραγίδα με πλευρικό μέγεθος 45-50-50 mm.

Το πέμπτο - με στρογγυλή σφραγίδα με διάμετρο 40 mm και το γράμμα "P" ύψους 20 mm μέσα στη σφραγίδα.

Η κατηγορία χοιρινού κρέατος ορίζεται από:

Extra - γράμμα "E" ύψους 20 mm.

Ο πρώτος είναι ο αριθμός "I" με ύψος 20 mm.

Το δεύτερο - ο αριθμός "2" με ύψος 20 mm.

Το τρίτο - ο αριθμός "3" με ύψος 20 mm.

Το τέταρτο - ο αριθμός "4" με ύψος 20 mm.

Το πέμπτο - ο αριθμός "5" με ύψος 20 mm,

A - το γράμμα "A" ύψους 20 mm.

B - γράμμα "B" ύψους 20 mm.

C - το γράμμα "C" ύψους 20 mm.

D - γράμμα "D" ύψους 20 mm.

E - το γράμμα "E" ύψους 20 mm.

Το χοιρινό κρέας που δεν πληροί τις απαιτήσεις για κατηγορίες (Πίνακας 2) ή κατηγορίες (Πίνακας 4), δηλαδή άπαχο, επισημαίνεται με σημάδι σε σχήμα ρόμβου με πλευρικό μέγεθος 40 mm.

Στα σφάγια και τα μισά σφάγια που αναφέρονται στο σημείο 5.2.13, τοποθετείται αποτύπωμα σφραγίδας με τα γράμματα "PP" ύψους 20 mm στα δεξιά της μάρκας.

6.5 Σήμανση μεταφοράς συσκευασμένου χοιρινού κρέατος σε σφάγια και μισά σφάγια - σύμφωνα με το GOST 14192 με την εφαρμογή πινακίδων χειρισμού: "Φθαρτό φορτίο", "Περιορισμός θερμοκρασίας".

6.6 Επισήμανση προϊόντων που αποστέλλονται στον Άπω Βορρά και σε ισοδύναμες περιοχές - σύμφωνα με το GOST 15846.

7 Συσκευασία

7.1 Τα σφάγια χοιρινού και τα μισά σφάγια παράγονται χωρίς συσκευασία και σε συσκευασία.

7.2 Όλα τα υλικά που χρησιμοποιούνται για τη συσκευασία πρέπει να έχουν εγκριθεί για χρήση με τον τρόπο που καθορίζεται από το κράτος που υιοθέτησε το πρότυπο και να διασφαλίζει την ασφάλεια και την παρουσίαση του κρέατος κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση καθ' όλη τη διάρκεια ζωής του και πρέπει επίσης να εγκρίνονται για χρήση για επαφή με προϊόντα αυτής της ομάδας.

7.2 Επιτρέπεται η χρήση δοχείων και υλικών συσκευασίας που αγοράζονται εισαγόμενα ή κατασκευασμένα από εισαγόμενα υλικά, εγκεκριμένα για επαφή με αυτήν την ομάδα προϊόντων, διασφαλίζοντας την ασφάλεια και την ποιότητα του προϊόντος κατά τη μεταφορά και αποθήκευση καθ' όλη τη διάρκεια ζωής.

7.3 Το δοχείο πρέπει να είναι καθαρό, στεγνό και χωρίς ξένες οσμές.

7.4 Τα χρησιμοποιημένα δοχεία πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία με απολυμαντικά σύμφωνα με τους κανονισμούς του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

7.5 Το καθαρό βάρος των προϊόντων σε κουτιά από κυματοειδές χαρτόνι δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 20 kg, σε δοχεία και εξοπλισμό συσκευασίας - όχι περισσότερο από 250 kg. Μικτό βάρος προϊόντων σε επαναχρησιμοποιήσιμα δοχεία - όχι περισσότερο από 30 κιλά.

GOST 31476-2012

7.6 Κάθε μονάδα εμπορευματοκιβωτίου μεταφοράς συσκευάζεται με προϊόντα με το ίδιο όνομα, την ίδια θερμική κατάσταση και την ίδια ημερομηνία παραγωγής.

7.7 Συσκευασία προϊόντων που αποστέλλονται στον Άπω Βορρά και σε αντίστοιχες περιοχές - σύμφωνα με το GOST 15846.

8 Κανόνες αποδοχής

8.1 Η προετοιμασία των χοίρων για αποδοχή και η αποδοχή τους πραγματοποιείται σύμφωνα με τεχνολογικές οδηγίες απευθείας σε επιχειρήσεις εκτροφής ζώων ή σε μονάδες επεξεργασίας κρέατος σύμφωνα με τις απαιτήσεις που ορίζονται από τις κανονιστικές νομικές πράξεις του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

8.1.1 Οι χοίροι που προορίζονται για σφαγή γίνονται δεκτοί σε παρτίδες. Ως παρτίδα νοείται κάθε αριθμός χοίρων που φθάνουν με ένα όχημα και συνοδεύονται από μία φορτωτική και ένα κτηνιατρικό συνοδευτικό έγγραφο. Η παραλαβή και η παράδοση των χοίρων πραγματοποιείται με ζωντανό βάρος ή με βάση την ποσότητα και την ποιότητα του χοιρινού κρέατος.

8.1.2 Κατά την αποδοχή μιας παρτίδας χοίρων, ελέγχεται η ορθότητα των συνοδευτικών εγγράφων, διενεργείται κτηνιατρική εξέταση πριν από τη σφαγή όλων των ζώων και καθορίζεται η κατηγορία τους.

8.1.3 Όταν γίνονται δεκτοί χοίροι με ζωντανό βάρος, όλοι οι χοίροι της παρτίδας υπόκεινται σε επιθεώρηση και αξιολόγηση. Η ζύγιση πραγματοποιείται σε ομάδες ομοιογενών χοίρων.

8.2 Η παραλαβή του χοιρινού κρέατος πραγματοποιείται σε παρτίδες με βάση την ποσότητα και την ποιότητα των σφαγίων. Ως παρτίδα νοείται κάθε ποσότητα χοιρινού κρέατος ομοιόμορφης ποιότητας, του ίδιου τύπου θερμικής επεξεργασίας, που παρουσιάζεται για ταυτόχρονη παράδοση και παραλαβή, που εκδίδεται με ένα πιστοποιητικό ποιότητας και ένα κτηνιατρικό συνοδευτικό έγγραφο.

Το έγγραφο που πιστοποιεί την ποιότητα υποδεικνύει:

Αριθμός πιστοποιητικού και ημερομηνία έκδοσης·

Όνομα και τοποθεσία του κατασκευαστή ((νομική διεύθυνση, συμπεριλαμβανομένης της χώρας, και, εάν δεν συμπίπτει με τη νόμιμη διεύθυνση, διεύθυνση(ες) παραγωγής και οργάνωσης στην πολιτεία που έχει υιοθετήσει το πρότυπο, εξουσιοδοτημένη από τον κατασκευαστή να αποδέχεται αξιώσεις από καταναλωτές στην επικράτειά της (εάν υπάρχουν)·

Όνομα προϊόντος.

Θερμική κατάσταση;

Ημερομηνία παραγωγής;

Τον αριθμό της παρτίδας;

Καλύτερο πριν από την ημερομηνία?

Συνθήκες αποθήκευσης;

Τρέχοντα αποτελέσματα παρακολούθησης.

Ονομασία αυτού του προτύπου.

Πληροφορίες σχετικά με την επιβεβαίωση της συμμόρφωσης.

8.2.1 Η αποδοχή του χοιρινού κρέατος πραγματοποιείται σύμφωνα με τους δείκτες και τις απαιτήσεις που καθορίζονται από αυτό το πρότυπο. Κατά την αποδοχή, κάθε σφάγιο και μισό σφάγιο ελέγχεται.

8.2.2 Για την αξιολόγηση της ποιότητας του χοιρινού κρέατος, λαμβάνεται δείγμα από διάφορα μέρη της παρτίδας σε ποσοστό 3% της συνολικής ποσότητας.

8.2.3 Η διαδικασία και η συχνότητα της μικροβιολογικής παρακολούθησης είναι ενδεικτικές· η περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία (υδράργυρος, μόλυβδος, αρσενικό, κάδμιο), αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα, ραδιονουκλεΐδια, κλάσμα μάζας ολικού φωσφόρου καθορίζεται από τον κατασκευαστή του προϊόντος στο πρόγραμμα ελέγχου παραγωγής .

9 Μέθοδοι ελέγχου

9.1 Η υπαγωγή των χοίρων σε μια συγκεκριμένη κατηγορία με βάση το φύλο και την ηλικία, το ζωντανό βάρος και το πάχος του λίπους καθορίζεται σύμφωνα με το 5.2.1.

GOST 31476-2012

9.2 Η υπαγωγή του χοιρινού σε μια συγκεκριμένη κατηγορία ή κατηγορία με βάση τα χαρακτηριστικά του φύλου και της ηλικίας, το βάρος του σφαγίου και το πάχος του λίπους ή σε μια κατηγορία που βασίζεται στην απόδοση του μυϊκού ιστού και στα χαρακτηριστικά ηλικίας και φύλου καθορίζεται σύμφωνα με τα 5.2.3 - 5.2.5 .

9.3 Προσδιορισμός μάζας

9.3.1 Το πραγματικό ζωντανό βάρος των χοίρων προσδιορίζεται με ζύγιση ομοιογενών ομάδων ζώων σε ζυγαριά για στατική ζύγιση με τάξη ακρίβειας III σύμφωνα με το GOST 29329 και το GOST 8.453 με το μεγαλύτερο όριο ζύγισης (LWL) 500, 1000, 2000 kg (χωρίς δ) 0,1; 0,2; 0,5 kg (αντίστοιχα), με όριο ευαισθησίας 1,4.

9.3.2 Το πραγματικό βάρος των σφαγίων προσδιορίζεται με ζύγιση σε ζυγαριά μονής τροχιάς για στατική ζύγιση με τάξη ακρίβειας III σύμφωνα με το GOST 29329 και GOST 8.453 με το μεγαλύτερο όριο ζύγισης (LWL) 500, 1000 kg, διακριτικότητα (d) 0,1. 0,2 kg (αντίστοιχα), με όριο ευαισθησίας 1,4.

9.4 Η ηλικία των χοίρων καθορίζεται σύμφωνα με τα συνοδευτικά έγγραφα των εκμεταλλεύσεων.

9.5 Το πάχος του λίπους στους χοίρους προσδιορίζεται με ψηλάφηση ή όργανα μέτρησης, σε σφάγια - με μετρητικό χάρακα σύμφωνα με το GOST 427.

9.6 Η απόδοση του μυϊκού ιστού προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας μια εξίσωση παλινδρόμησης που βασίζεται στο βάρος του σφαγίου, το πάχος των μυϊκών και λιπωδών στιβάδων, που μετράται με τη χρήση συσκευής σύμφωνα με τη μεθοδολογία που ρυθμίζει την τεχνολογική διαδικασία.

9.7 Η θερμοκρασία του χοιρινού κρέατος προσδιορίζεται στο πάχος του ιστού σε βάθος τουλάχιστον 6 cm χρησιμοποιώντας ψηφιακό θερμόμετρο με εύρος μέτρησης από μείον 30 °C έως 120 °C, με τιμή διαίρεσης 0,1 °C ή άλλες συσκευές που παρέχουν μέτρηση θερμοκρασίας σε ένα δεδομένο εύρος.

9.8 Επιλογή και προετοιμασία δειγμάτων για δοκιμή - σύμφωνα με GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929, .

9.9 Προσδιορισμός οργανοληπτικών δεικτών - σύμφωνα με το GOST 7269.

9.10 Εάν προκύψουν διαφωνίες στον προσδιορισμό της φρεσκάδας του κρέατος, η δειγματοληψία και η δοκιμή πραγματοποιούνται σύμφωνα με τα GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.

9.11 Προσδιορισμός μικροβιολογικών δεικτών - σύμφωνα με GOST 10444.15, GOST 21237, GOST 31659, GOST 31747.

9.12 Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία:

υδράργυρος - σύμφωνα με το GOST 26927.

αρσενικό - σύμφωνα με GOST 26930, GOST 30538, GOST 31628.

μόλυβδος - σύμφωνα με GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538.

κάδμιο - σύμφωνα με GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538.

9.13 Ορισμός φυτοφαρμάκων - σύμφωνα με κανονιστικά έγγραφα του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

9.14 Ορισμός των αντιβιοτικών - σύμφωνα και σύμφωνα με τα κανονιστικά έγγραφα του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

9.15 Προσδιορισμός ραδιονουκλεϊδίων σύμφωνα με τα κανονιστικά έγγραφα του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

9.16 Προσδιορισμός του κλάσματος μάζας του ολικού φωσφόρου - σύμφωνα με το GOST 9794.

9.17 Επιτρέπεται η χρήση άλλων πιστοποιημένων μεθόδων ελέγχου με μετρολογικά χαρακτηριστικά όχι χαμηλότερα από εκείνα των μεθόδων που καθορίζονται σε αυτή την ενότητα.

10 Μεταφορά και αποθήκευση

10.1 Οι χοίροι για σφαγή μεταφέρονται με όλα τα είδη μεταφοράς σύμφωνα με τους κανόνες για τη μεταφορά ζώντων ζώων που ισχύουν για αυτόν τον τύπο μεταφοράς. Τα οχήματα πρέπει να είναι καθαρά και να αποτρέπουν την πιθανότητα πρόκλησης βλάβης στο δέρμα των χοίρων.

10.2 Η μεταφορά χοιρινού κρέατος πραγματοποιείται με όλα τα είδη μεταφοράς σύμφωνα με τους κανόνες μεταφοράς ευπαθών αγαθών που ισχύουν για αυτό το είδος μεταφοράς.

Πίνακας 5

	Παράμετροι αέρα στο θάλαμο		Ημερομηνία λήξης-
Τύπος θερμικής κατάστασης χοιρινού κρέατος	αποθήκευση		στι, συμπεριλαμβανομένων
	Θερμοκρασία, °C	Σχετική υγρασία, %	μεταφορά, όχι άλλο
Κατεψυγμένο (με αναστολή)	Από μείον 1 έως 0
Παγωμένος	Από μείον 3 έως
Παγωμένος

10.4 Μεταφορά και αποθήκευση χοιρινού κρέατος που αποστέλλεται στον Άπω Βορρά και σε αντίστοιχες περιοχές - σύμφωνα με το GOST 15846.

Βιβλιογραφία

}