Производственный процесс любого вида продукции состоит из определенного набора действий и операций, позволяющих достичь конечного результата. Здесь также учитывается используемое при этом оборудование, линии потоков, механизированный и ручной труд, и транспортные средства. Для рационализации производственного процесса и создания оптимальных режимов работы на предприятии составляется технологическая схема, которая позволяет наглядно увидеть всю последовательность создания продукта.
Принципы составления
Технологическая схема входит в нормативную документацию предприятия (технологический регламент), в которую также включают методы производства, технические правила и условия процессов, а также их порядок выполнения. При этом для определенной стадии всего процесса может составляться отдельная модель.
Данный проект представляет собой чертеж блоков всех операций, соединенных между собой стрелками, которые выражают При этом могут предусматриваться поступательно-возвратные перемещения, однако в целях рационализации трудового процесса инженеры-технологи при составлении схемы стараются избегать таких моментов. При этом важно, чтобы технологическая схема отражала особенности осуществления выработки конкретного продукта и условия его хранения и размещения.
Для различных процессов схемы могут составляться в виде чертежей с цифровым или буквенным обозначением оборудования, а сами операции выражают в виде геометрических фигур (треугольник, прямоугольник, окружность и другие).
Примеры схем
Простая технологическая схема может включать следующие основные операции:
- организация поступления основного сырья и вспомогательных материалов со склада или от поставщиков, при этом учитывается погрузка и выгрузочные работы;
- начальная обработка сырья;
- выполнение основных операций, с получением основных узлов, деталей или продукции промежуточной готовности;
- сборка деталей и узлов, либо окончательная обработка производимых продуктов;
- упаковка;
- отгрузка на склад готовой продукции.
Рассмотрим конкретный случай, например, технологическая схема производства хлеба может быть представлена следующим образом:
- Подготовка и хранение сырья.
- Приготовление теста.
- Обработка и заготовка изделий из теста.
- Выпечка заготовок.
- Охлаждение и подготовка к хранению (упаковка).
Программы для составления схем
Для составления схем используются различные программы. Например, CADE, разработанный для Windows. Здесь имеются различные шаблоны, также есть возможность зафиксировать IP-адрес, название и серийный номер компании-производителя.
Concept Draw Pro - простая, но очень мощная программа для составления диаграмм, графиков и схем, путем перетаскивания готовых символов с помощью мыши. Позволяет создать любую модель процессов.
Diagram Designer - данная утилита, несмотря на устаревший интерфейс, позволяет создавать самые разнообразные модели схем без особого труда.
На данный момент на любом предприятии, где осуществляется производство, используется технологическая схема. Это обязательный нормативный документ, который позволяет выполнить наладку в рациональном варианте. При составлении включение данной схемы является обязательным.
19. Составить технологическую схему приготовления крупеника 10
гречневого:
20. Задача. 11
Определить количество крупы, необходимой для приготовления
50 порций каши пшенной вязкой, если выход одной порции 200 г.
21. Определить название блюда по набору продуктов : 12
Макароны, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, горошек зеленый консервированный, пюре томатное, маргарин столовый.
Составить технологическую схему его приготовления .
Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»
Эталон ответов
11. на молоке; воде; на молоке, разбавленном водой.
12. формах, яичные белки.
13. горячую, холодную, замедляется.
14. прекращают, выравнивают, 90-100ºС, упревание.
15. 5-8 часов, для сокращения сроков, форм;
16. А – 2, 4, 5;
17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.
18. Технологическая схема приготовления котлет, биточков манных
19. Технологическаю схема приготовления крупеника гречневого:
20. Ответ: 2,5 кг крупы пшенной.
На 50 порций необходимо 10 кг каши (200 × 50). На 1 кг каши необходимо 250 г крупы (таблица Сборника рецептур), а на 10 кг - 250 × 10 = 2,5 кг.
21.Технологическая схема блюда «Макароны отварные с овощами»
1 уровень
1. Яйцо в «мешочек» варят: 2
а) 2,5-3 мин;
б) 4,5-5 мин;
2. Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре: 2
3. В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи? 2
а) сырники;
б) пудинг;
в) запеканка;
г) вареники ленивые.
4. Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить. 2
Какое это блюдо?
а) яичная кашка;
в) драчена;
г) яичница натуральная.
5. Срок хранения пудинга творожного: 2
г) не подлежит хранению.
6. Срок хранения сырников, блинчиков с творогом: 2
7. Пудинг – это … 2
а) жареное блюдо;
б) запеченное блюдо;
в) сваренное на пару;
г) отварное.
8. Продукты, необходимые для приготовления омлета: 2
а) яйца, мука, сметана, соль;
б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;
в) молоко, яйца, соль, сливочное масло;
г) яйца, вода, соль, сахар, мука.
9. Чем пудинг творожный отличается от запеканки? 2
а) в массу добавляют взбитые яичные белки;
б) в массу добавляют сметану;
в) в массу добавляют муку;
г) в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.
10. К отварным творожным блюдам относят: 2
а) вареники, пудинги паровые;
б) вареники, сырники;
в) клецки, запеканки;
г) блинчики с творогом, сырники.
2 уровень
11. Установите последовательность операций при приготовлении 4
вареников с творогом:
1) формовка вареников;
2) приготовление теста;
3) охлаждение полуфабриката;
5) подготовка фарша.
12. Вареники закладывают в … … воду и варят с момента 5
закипания … мин. Варят при … кипении. Готовые вареники кладут в посуду с … сливочным маслом.
13. Для приготовления вареников ленивых необходимо 4
следующее сырье: … Варят вареники ленивые в кипящей воде … мин.
14. Технологический процесс приготовления блинчиков с творогом 5
состоит из следующих операций:
15. Составить схему подготовки продуктов для пудинга парового 5
из творога:
3 уровень
16. Распределите продукты для приготовления блюд: 8
17. Установите соответствие между наименованием блюд и 9
способами тепловой обработки:
18. Составить технологическую схему приготовления сырников 10
из творога
https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" width="623" height="364 src=">
19. Соотнесите операции по приготовлению блюд в правильной 10
последовательности
А Пудинг запеченный из творога | Операции по приготовлению | Б Запеканка из творога |
1. В горячей воде растворить ванилин и всыпать манную крупу 2. Протертый творог смешать с мукой или заваренной манной крупой 3. В протертый творог добавить яичные желтки с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу 4. В массу добавить размягченный маргарин или сливочное масло 5. В массу добавить соль 6. Массу перемешать 7. Перед запеканием в массу добавляют яичные белки, взбитые до густой пены, и перемешивают 8. Форму или противень смазывают жиром и посыпают сухарями 9. В массу добавляют изюм, орехи 10. Поверхность массы смазывают сметаной 11. Запекают в жарочном шкафу до корочки 12. Полученную массу выкладывают на противень или в форму 13. В массу добавляют яйца с сахаром |
20. По набору продуктов определить название блюда и 10
перечислить 7 операций по его приготовлению и отпуску.
Набор продуктов: яйца или меланж, молоко или вода, соль, кабачки свежие, сметана, масло сливочное
21. Составить технологическую схему приготовления драчены: 10
Тема: «Блюда из яиц и творога»
Эталон ответов
7. б, в.
11. 2→5→1→3→4.
12. В кипящую подсоленную; 5-8 мин.; слабом; с растопленным.
13. Творог, яйца, сахар, соль, пшеничная мука; 3-4 мин.
14. 1) приготовление теста;
2) выпекание блинчиков;
3) приготовление фарша;
4) формование блинчиков;
5) обжаривание блинчиков.
16. А – 1, 2, 4, 6, 8, 9;
Б – 1, 3, 4, 5, 7.
17. А – 1, 8, 12, 13;
Б – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;
В – 5, 6, 10, 11.
18. Технологическая схема приготовления сырников из творога
https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" width="623" height="408 src=">
19. А - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;
Б - 2→13→5→8→12→10→11.
20. Омлет, фаршированный овощами.
Операции:
1) приготовление фарша;
2) приготовление омлетной смеси;
3) жарка омлета до загустения;
4) укладывание фарша и придание формы пирожка;
5) дожаривание;
6) укладывание на тарелку швом вниз;
7) отпуск со сливочном маслом
Технологическая схема
драчены
ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
Тема: «Супы»
1 уровень
Выберите правильный ответ Балл
1. От чего зависит концентрация бульона ? 2
а) соотношение продуктов и воды;
б) от времени варки;
в) от способа варки;
г) от степени измельчения продуктов.
2. Температура подачи горячих супов: 2
3. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом? 2
а) молочные супы;
б) сладкие супы;
в) супы-пюре;
г) прозрачные супы.
4. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы: 2
а) щи, окрошка;
б) рассольник, солянка;
в) ботвинья, борщ;
г) окрошка, щи.
5. Определить набор сырья для рассольника домашнего: 2
а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,
б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.
6. В чем отличительная особенность приготовления борща 2
украинского?
а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;
б) подают с набором мясных продуктов;
в) бульон варят с добавлением копченостей;
г) готовят из квашеной капусты.
7. Виды заправочных супов: 2
а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;
б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;
в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;
г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.
8. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением 2
томата и костей копченостей?
а) щи из квашеной капусты;
б) щи суточные;
в) щи по-уральски;
г) щи донские.
9. Способы подготовки свеклы для борща: 2
а) тушение;
б) варка на пару;
в) запекание;
г) пассерование.
10. Какой рассольник готовится с томатом? 2
а) домашний;
б) ленинградский; .
в) московский;
г) рассольник обыкновенный.
2 уровень
11. При тушении свеклы для борща добавляют … 4
12. Пассерованную муку добавляют в заправочные супы 5
для … за … до конца варки.
13. Супы классифицируют по трем признакам… 4
14. Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы …. 5
15. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, 5
щавелем, уксусом в первую очередь закладывают… и варят почти до …, так как … в кислой среде …
3 уровень
16. Определить последовательность операций при приготовлении 8
супов-пюре:
1) протирание;
2) соединение с соусом;
3) проваривание;
4) добавление соли;
5) варка или припускание продуктов вместе с овощами;
7) отпуск;
8) варка или припускание продуктов;
9) введение пассерованных овощей;
10) разведение бульоном.
17. Подобрать гарнир к супам: 10
18. Определить порядок закладывания продуктов при варке 10
рассольников:
19. Составить технологическую схему приготовления кваса 10
заправленного для окрошки:
Технологическая схема
приготовления кваса заправленного для окрошки
https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" width="623" height="342 src=">
20. Как нарезать овощи в супы? 8
21. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей: 10
А. Борщ украинский | Наименование продуктов | Б. Борщ с капустой и картофелем |
1. Капуста свежая | ||
2. Свекла тушеная |
||
3. Картофель |
||
4. Лук, морковь, петрушка пассерованные |
||
5. Томатное пюре |
||
8. Соль, перец, лавровый лист |
||
9. Говядина отварная |
||
10. Сосиски |
||
11. Свекла отварная |
||
12. Кости свинокопченостей |
||
13. Чеснок |
||
14. Шпик соленый |
||
15. Перец сладкий |
||
16. Мука пшеничная |
||
18. Сметана |
||
19. Пампушка |
||
20. Маргарин |
Тема: «Супы»
Эталон ответов
9. а, г.
11. Воду, жир, сахар, уксус, томат.
5. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы: 2
а) средней густоты;
б) густые;
в) жидкие;
г) вязкие.
6. Основные горячие соусы хранят: 2
а) от 3 до 4 ч;
б) от 1 до 2 ч;
в) от 2 до 3 ч;
г) от 4 до 5 ч.
7. К жареной баранине подают соус: 2
а) красный основной;
б) майонез;
в) молочный с луком;
г) польский.
8. Концентрат – фюме добавляют в соусы для: 2
а) улучшения консистенции;
б) улучшения вкуса;
в) улучшения цвета;
г) снижения калорийности.
9. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла 2
применяют:
а) перемешивание;
б) растирание;
в) нагревание;
г) взбивание.
10. К жирным продуктам подают соусы: 2
а) нежные;
б) кислые;
в) острые;
г) неострые.
2 уровень
11. Определите основное назначение соусов: 5
а) ухудшают внешний вид блюд;
б) повышают усвояемость пищи;
в) улучшают внешний вид блюд и способствуют повышению аппетита;
г) понижают калорийность блюд;
д) блюда приобретают большую сочность;
е) повышают питательную ценность блюд.
12.
13. Определите продукты необходимые для приготовления: 5
14. Определите, к какой группе относят соусы: 5
15. Укажите последовательность приготовления соуса белого 10
основного на мясном бульоне:
1) пассерованные белые коренья и репчатый лук;
2) горячий мясной бульон;
3) соль, лимонная кислота;
4) горячая белая мучная пассеровка, разведенная бульоном;
5) варка 30 минут;
6) доведение до кипения;
8) процеживание
16. Подберите соусы к блюдам: 10
3 уровень
17. Дополните технологическую схему приготовления 5
молочного соуса:
1) Цельное молоко доводят до кипения;
2) ……………………….;
3) Проваривают 7-10 минут;
4) ……………………….;
5) Процеживают;
6) …...…………………..;
7) Защипывают.
18. По набору продуктов определите соус: 5
Масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,
приготовления соуса сметанного, используемого для приготовления 30 порций блюда « Картофель, запеченный в сметанном соусе», если для приготовления одной порции блюда используется 100г соуса сметанного, для приготовления 1000 г соуса – 500 г сметаны.
20. Установите соответствие: 10
21. Заполните таблицу: 10
Тема «Соусы»
Эталон ответов
11. б, в, д, е.
14. 1) а, г, д, ж;
2) б, в, з, и.
15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.
16. А) 1, 4, 5, 7 ,10; Б) 2, 3, 6, 8, 9.
17. 2) жировую белую мучную пассеровку разводят горячим молоком;
4) до вкуса соль, сахар;
6) до кипения.
18. соус майонез с корнишонами.
19. 1) на 100г. соуса сметанного – 50г. сметаны;
2) 30 * 50=1500 г сметаны.
20. 1-е; 2-д; 3-а; 4-г; 5-в; 6-б, ж.
21. 1. соус польский;
2. соус белый;
3. молочный
Тестовые задания по профессиональному модулю
ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы»
Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
1 уровень
Выберите правильный ответ Балл
1. Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы 2
а) 5° - 6°С;
б) 10° - 12°С;
в) 18° - 20°С;
2. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории: 2
б) средней жирности;
в) жирной;
г) особо жирной.
3. Наиболее ценным продуктом питания является рыба 2
б) охлаждённая;
в) мороженная;
г) солёная.
4. Виды рыбы, которые относятся к лососевым: 2
а) осетр, горбуша, окунь;
б) горбуша, сёмга, форель;
в) сёмга, форель, севрюга;
г) треска, судак, сельдь.
5. Для жарки основным способом порционные куски рыбы 2
нарезают под углом:
6. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его 2
смачивают в специальной жидкости:
а) в молоке;
б) в смеси воды и молока;
в) в льезоне;
г) в сливках.
7. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях 2
называется:
а) бланшированием;
б) панированием;
в) фаршированием;
г) маринованием.
8. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят: 2
а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;
б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоког; соль-20 г; перец-1 г.;
в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;
г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г
9. В фаршированном виде чаще всего приготавливают: 2
а) треску, пикшу, навагу;
б) осетра, лосось, сельдь;
в) щуку, судака, карпа;
г) щуку, налима, окуня
10. К головоногим моллюскам относятся: 2
а) омары, лангусты;
б) раки, кальмары;
в) кальмары, осьминоги;
г) мидии, трепанги
2 уровень
Дополните: Балл
11. При приготовлении котлетной массы добавляют 4
пшеничный хлеб, который …
12. Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде 3
соломки, это …
13. Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции 3
при приготовлении полуфабрикатов применяют прием…
14. Установите соответствие: 5
15.
16. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5
3 уровень
17. Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным 10
скелетом:
а) очистка чешуи;
б) …………….…;
в) из головы удаляют жабры и глаза;
г) ………………..;
д) промывание;
е) ………………..
18. Установить последовательность данных операций: 10
а) разделить рыбу на чистое филе;
б) добавить соль, перец;
в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;
г) пропустить чистое филе через мясорубку;
д) массу перемешать;
е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;
ж) выбивание массы.
19. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте 10
Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.
Технологическая схема представляется в курсовой работе, выполняется на листах формата А-3, возможно в качестве раздаточного материала.
Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.
Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.
При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:
1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.
2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.
3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.
4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.
5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.
6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.
7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.
8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).
9. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.
Пример оформления технологической схемы изделия приведен в приложении Н.
2.6 Таблица операционных действий
Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.
Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление). Пример оформления таблицы операционных действий к технологической схеме приготовления приведен в приложении П.
Требования, предъявляемые к выполнению контрольной работы.
Для выполнения контрольной работы необходимо ознакомится с программой курса, настоящими методическими указаниями, изучить конспект прослушанных лекций и дополнительную литературу.
При написании работы следует :
1. Контрольную работу выполнять в печатном виде, она должна быть аккуратно оформлена и написана, без исправлений, необходимо оставлять поля 25 мм для замечаний рецензента.
2. По каждому вопросу составить полный исчерпывающий ответ
3. При составлении таблиц необходимо точно обозначать содержание граф и строк с указанием их названий.
4. Контрольная работа состоит из 5-7 заданий.
При описании вопросов, связанных с технологией приготовления блюд, необходимо придерживаться следующего плана:
Значение в питании данной группы блюд;
Общие правила тепловой обработки данного вида сырья;
Стадии механической кулинарной обработки сырья; признаки его доброкачественности, приготовление полуфабрикатов;
Ассортимент блюд, их рецептура, технология приготовления, правила порционирования, оформления, подачи;
Качественные показатели блюд; дефекты готовых блюд, причины возникновения, меры предупреждения;
Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации готовых блюд.
5. При выполнении расчетного задания необходимо использовать:
Рецептуры блюд, указанных в задании согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
Таблицы: № 12 «Нормы выхода крупно-кусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье»;
Таблицы: № 15 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»;
Таблицы: № 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»;
Таблицы: № 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной»;
Таблицы: № 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом»;
Таблицы: № 29 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы»;
Таблицы: № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»;
Таблицы: № 34 «Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий»;
Таблицы: № 36 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд».
6. Технологическая схема приготовления блюда отражает процесс его приготовления, записанный схематично.
Пример: составить технологическую схему приготовления соуса красного основного.
Коричневый бульон Мука Жир Лук Морковь Корень петрушки Томат
Просеи- сортировка
Пассеро- промывание
Разведение пассерование
Бульоном
соль соединение
Сахар варка 1 – 1,5 часа
Перец процеживание
и протирание
Лавровый
Лист кипячение
10 – 15 мин.
сливочное
масло
Заправка маслом
Заканчивается работа списком литературы, используемой при написании работы. Список начинается с фамилии автора – по алфавиту, затем – название книги, издание и год издания.
Контрольная работа
по дисциплине: «
(технологи - 4 курс)
Вариант № 1
I. Пюреобразные супы.
1. Значениепюреобразных супов в питании, их классификация.
2.Бульоны, используемые для приготовления пюреобразных супов: характеристика, виды. Факторы, влияющие на вкусовые качества бульонов. Изменения питательных веществ, содержащихся в бульонах при тепловой обработке.
3.Стадии механической кулинарной обработки сырья.
4.Ассортимент пюреобразных супов, их рецептуры, технология приготовления, правила подачи.
5.Гарниры используемые к пюреобразным супам.
6.Требования к качеству пюреобразных супов. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.
II. Задача.
Определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда «Картофель отварной», если дата его приготовления 27 октября.
III . Составить технологические схемы
Приготовления пюреобразных супов, 4-5 блюд данного ассортимента.
Контрольная работа
по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
(технологи - 4 курс)
Вариант № 2
I . Приготовление прозрачных супов.
1. Значениепрозрачных супов в питании, их классификация.
2. Бульоны используемые для приготовления прозрачных супов: характеристика, виды. Факторы, влияющие на вкусовые качества бульонов. Изменения питательных веществ, содержащихся в бульонах при тепловой обработке.
3. Стадии механической кулинарной обработки сырья.
4. Гарниры используемые к прозразным супам.
5. Ассортимент прозрачных супових рецептуры, технология приготовления, правила порционирования, оформления, подача.
6.Требования к качеству прозрачных супов. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.
II. Задача.
Определить массу брутто картофеля, если при обработке его 15 марта для блюда «Картофель в молоке» отходы составили 4,5 кг, а для гарнира «Картофель жареный» - 8,5 кг.
III. Составить технологические схемы
Приготовленияпрозрачных супов, 4-5 блюд данного ассортимента.
Контрольная работа
по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
(технологи - 4 курс)
Согласно основным документам, регулирующим порядок разработки и наличие на предприятиях пищевой промышленности системы ХАССП, одним из требований к предприятию является разработка и верификация блок-схем технологических процессов.
Более подробно с конкретными требованиями по блок-схемам вы можете ознакомиться в таких нормативных документах как ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
Наша же задача – показать на конкретном примере логику принятия решений при построении блок-схем, что бы вы смогли самостоятельно построить их в дальнейшем. Итак, рассмотрим ключевые обозначения, принятые в системе ХАССП.
Типы блок-схем
Блок-схемы в своем общем виде бывают трех видов:
- Блок-схемы по приемке, размещению и хранению на складах сырья и упаковочных материалов. В них указывают требования и контролируемые параметры при входном контроле, а также, в зависимости от вида сырья – требуемые условия размещения и хранения.
- Блок-схемы по подготовке сырья и материалов к производству. Здесь сырье проходит первичную (чаще механическую) обработку. Овощи чистятся, моются, нарезаются; замороженные продукты животного происхождения размораживаются, промываются и разделываются; сыпучие продукты, в случае необходимости просеиваются и так далее. Перечень сырья и выполняемых операций по подготовке к дальнейшим этапам производства довольно разнообразный и зависит от каждого конкретного типа предприятия, ассортимента и других факторов.
- Блок-схемы по приготовлению (производству) блюд (готовой продукции) перед реализацией (отгрузкой) конечному потребителю. Все заготовки и полуфабрикаты, ранее подготовленные, собирают на таких схемах воедино и производят окончательный технологический процесс (тепловые и механические обработки, переработка, фасовка, смешивание, упаковка и маркировка, приемка по качеству и бракеражный контроль, реализация, отпуск или отгрузка). Всё очень разнообразно и зависит от конкретных задач и типа предприятия.
Все блок-схемы в системе ХАССП состоят из определенного набора операций, имеющих свой смысл и условные обозначения. Условные обозначения блок-схем представлены в таблице 1.
От теории к практике
Для создания наиболее понятной картины по построению блок-схемы мы возьмем рецептуру заправочного супа (борщ с капустой и картофелем) из Сборника технических нормативов (СТН) для общественного питания.
Первое, что нам необходимо знать для построения блок-схемы - это технология приготовления и входящее в состав блюда сырьё. Итак, вот наш список сырья:
— свекла свежая;
— капуста белокочанная свежая;
— картофель продовольственный;
— морковь столовая свежая;
— лук репчатый свежий;
— томатное пюре (паста);
— сахар-песок;
— уксус 3%-ный;
— бульон или вода;
— специи (перец черный молотый/горошком, лавровый лист);
— свежая зелень;
— сметана;
— растительное масло для обжарки и пассерования.
В кипящий бульон или воду необходимо заложить подготовленные овощи (в том числе, пассерованные (обжаренные) и тушеные), проварить, добавить соль, сахар, специи, довести до готовности. При подаче заправить сметаной и зеленью. Исходя из этого, у нас будут все три вида блок-схем: по приемке сырья, подготовке сырья и приготовлению супа.
Свежие овощи
Блок-схема по приемке, хранению и перемещению сырья на производство
Данная схема состоит из трех основных операций (этапов):
- Входной контроль
- Выгрузка на склад
- Хранение сырья (в зависимости от его типа)
Пример блок-схемы по приемке, хранению и перемещению сырья на производство
Так мы определяем, какие меры предпринимаем на входном контроле, как хранится и куда перемещается сырье после хранения.
Блок-схемы по подготовке различных групп сырья к производству
Из БС1 все сырье перемещается на производство. Однако прежде чем овощи попадут в суп, они должны пройти соответствующую обработку, из подготовленного мяса должен быть сварен бульон. Воду для бульона тоже нужно подготовить соответствующим образом. Значит, нам необходимы следующие блок-схемы:
- по подготовке овощей;
- по подготовке мясного сырья;
- по подготовке воды к варке бульона;
- по варке бульона (в данном случае, она является подготовительной операцией перед варкой супа и должна расцениваться соответствующим образом).
Мы будем присваивать блок-схемам по подготовке сырья порядковые номера, начинающиеся с цифры 2. На Рис. 2 изображена блок-схема подготовки овощей к производству. Этапы подготовительного процесса взяты из используемого СТН.
Внимание! При добавлении различных видов сырья будут добавляться и новые этапы (например, при использовании быстрозамороженных овощей добавится этап оттаивание и так далее, по смыслу).
Рис.2 Подготовка овощей к производству
Мясное сырье тоже нуждается в предварительной подготовке. подготовительные этапы берем из СТН. На Рис.3 представлена блок-схема по подготовке мясного сырья к производству.
Рис.3 Подготовка мясного сырья к производству
Прежде чем сварить мясной бульон для супа, необходимо подготовить воду. Блок-схема ее подготовки к производству представлена на рисунке 4.
Рис. 4 Подготовка воды к производству
Да настоящего момента при составлении названий блок-схем подготовки мы использовали порядковые номера, начинающиеся с цифры 2 (2.1, 2.2, 2.3). Бульон можно использовать как самостоятельное блюдо, поэтому мы относим его к готовой продукции. Начиная с этой блок-схемы, мы будем присваивать порядковые номера, начиная с цифры 3 и далее – по количеству подгрупп наших блюд. Что это значит? Представьте, если бы у нас кроме бульона и супа было еще несколько видов блюд (например, салаты, блюда из мяса и птицы, блюда из рыбы, мучные кулинарные изделия). Названия наших блок-схем по приготовлению блюд выглядели бы примерно следующим образом:
БС3 Бульон мясной;
БС4 Супы заправочные;
БС5 Салаты;
БС6 Блюда из мяса;
БС7 Блюда из рыбы;
БС8 Мучные кулинарные изделия…
На Рис. 5 представлена блок-схема по приготовлению мясного бульона.
Задайте свой вопрос экесперту ХАССП!